I.

MARCO TEORICO

La química de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es la química de las
proteínas calentadas en presencia de azucares reductores, es decir la química de la
Reacción de Maillard.

Todos los toffees, caramelos blandos, contienen sólidos lácteos magros y normalmente
algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche
desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se encuentran entre dos extremos. Unos
pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en estado vítreo. Consisten en
azúcar en estado vítreo con parte de la grasa dispersa en esta fase, aunque estos toffees,
por ejemplo el “toffee bonfire”, se fabrican calentando el azúcar y la glucosa a altas
temperaturas en presencia de bicarbonato sódico. El calor descompone el bicarbonato
dando dióxido de carbono; esto da una espuma en el cristal de azúcar que se asienta al
enfriarse.

La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros. Se elaboran con azúcar,
jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. El producto lácteo preferido para la fabricación
de toffees es la leche condensada azucarada, tanto entera como desnatada.

Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa, son emulsiones. Los
toffees están próximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya que la misma agua es
sólo un constituyente minoritario del toffee; la fase continua del toffee es la mezcla de
jarabes de azúcar y glucosa.

Según norma venezolana COVENIN 3341-1997, “Es el producto obtenido a partir de la

cocción de un jarabe compuesto por ingredientes tales como: azúcar, jarabe de glucosa, o
mezclas de estas, grasas y aceites comestibles, con el añadido o no de leche…”
La cocción de los toffees

Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una olla y un

fogón. EI siguiente paso en la tecnología de cocción sería utilizar un cocinador calentado
con vapor con el que probablemente se obtendría un producto ligeramente más uniforme
pero igualmente aceptable. Si se fuese a cocer la misma mezcla en una planta en continuo
moderna, el producto saldría más blanco y con muy poco flavor. El color y el flavor se
originan normalmente por unos sobrecalentamientos localizados en el fondo del
cocinador que dan lugar a reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema mucho mas
eficiente este sobrecalentamiento localizado no tiene lugar, y en consecuencia no se forma
ni el color ni el flavor. Normalmente las plantas en continuo para la elaboración de toffee
tienen instalaciones especiales que permiten el desarrollo del color y flavor del toffee.

Un Toffee Típico

Un típico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes:

Azúcar

EI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto final: parte procede de
la leche condensada azucarada, el resto entra en la formula proveniente del azúcar
cristalizado que es parecido al de uso doméstico. EI azúcar debe disolverse durante el
procesado. Seria posible añadir el azúcar a la mezcla en forma de jarabe de azúcar al 66%
pero este material no es estable micrabiológicamente y tendría que prepararse justo antes
de su uso.

Jarabe de glucosa DE 42

Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los productos de
confitería con una base de azúcar. No sólo supone parte importante del producto sino
también es una fuente de azucares reductores y mejora el tiempo de vida útil mediante
una disminución de la actividad de agua y resistiendo el secado. Desde el punto de vista
económico, los sólidos del jarabe de glucosa son más baratos que el azúcar.

Leche condensada
La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial, aunque la leche en polvo
puede ser utilizada como un sustituto barato.

Grasa

Originariamente podía ser grasa láctea aunque el uso de grasas vegetales es ahora, mas
común. A parte de la ventaja en los costes, una grasa vegetal puede diseñarse a medida
para una aplicación concreta.

Ingredientes opcionales

o Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensada azucarada.

o Suero en polvo: para fabricar toffees de suero, actúa como sustituto de sólidos
lácteos; también proporciona proteínas para la reacción de maillard.

o Jarabe de suero hidrolizado: es obtenido a apartir de suero mediante la hidrólisis

de la lactosa a dextrosa y sacarosa.

o Jarabe de azúcar invertido: no muy empleado por que el jarabe de glucosa es mas
barato, y tiene las mismas funciones.

o Azúcar moreno: proporciona tanto color como flavor al producto terminado, junto
una pequeña de cantidad de azúcar invertido al producto.

o Jarabe dorado: similar al azúcar moreno invertido.

o Emulgentes: se añaden para ayudar a la dispersión de la grasa.

o Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto directo del

jarabe de azúcar invertido ya que ambos presentan la misma actividad de agua.

o Glucosa isomerizada, también conocida como isoglucosa o jarabe de maíz de alta

fructosa: tiene la misma composición del azúcar invertido, es un jarabe con una
conversión del 100% es una buena fuente de fructosa.

o Sal: para mejorar el sabor del producto, es común usar una cantidad de 0.5%.

o Aromas y agentes flavorizantes

o Colorantes
El PROCESO

Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla corriente a una
gran planta en continuo. Los procesos que se llevan a cabo son fundamentalmente
similares.

Disolución

Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de glucosa.

Formación de la emulsión

Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa; el orden exacto en el que se
adicionan los ingredientes varía entre los distintos fabricantes. La fase final de esta etapa
es la obtención de una emulsión de la grasa en la mezcla del jarabe de azúcar.

Cocción

Ahora se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. Si esta etapa se
controla mediante la medida del punto de ebullición, debe realizarse con una tolerancia
de 0.5º. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor, puede pasar a la siguiente etapa.
Si se cocina en un cocinador de última tecnología como uno de película fina o un
intercambiador de calor de superficie rascada la humedad se evapora tan rápidamente que
no hay tiempo para que tenga lugar la caramelización. En estos sistemas debe existir, bien
un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la cocción calentado
con vapor. El tiempo de residencia en estos recipientes se debe ajustar para obtener el
color y flavor deseado. Se han fabricado varios cocinadores en continuo con el fin
específico de obtener un producto similar al elaborado en un cocinador tradicional. Es
posible tener un sistema en el que la emulsión precocida se elabore en discontinuo, pero
en el que la cocción se lleve a cabo en modo continuo.

El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo a un proceso

en continuo puede crear muchos problemas. Con frecuencia el producto fabricado en una
planta en continuo tiene una textura, y a veces incluso el sabor, diferentes a los del
producto original: algunas de las diferencias pueden seguirse por un menor grado de
inversión en el producto cocinado en continuo; otros se relacionan con cambios
reológicos que ocurren durante el proceso de cocción.
Moldeado del toffee

De algún modo debe darse la forma al toffee ya terminado. Normalmente el toffee es bien
introducido en bandejas, cortado en bloques o utilizado como componente de algún otro
producto de confitería. Hay tres procesos empleados para dar la forma a los toffees para
su envuelta individual. Los procesos son el cortado en bloques, el cortado y envuelta y el
de depositado.

EI proceso de cortado en bloques

Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. El toffee se vierte, normalmente de forma
manual, en bloques enfriados por agua. Con el fin de facilitar la manipulación del toffee,
los bloques se recubren con un agente que facilita su desmoldeado. Tradicionalmente era
un aceite mineral aunque su uso se ha prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de
larga vida útil. Como el toffee es un mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el
molde para sacar la parte más fría hacia el exterior y poner la parte más caliente sobre el
molde. Si se deja que el toffee se enfríe sin darle la vuelta, la parte externa se endurecerá
antes que la parte del medio se haya enfriado. Tras un enfriamiento suficiente, el toffee
se corta en laminas antes de ser troceado en sus piezas individuales,

El proceso de cortado y envuelta

En este proceso el toffee se enfría, normalmente vertiéndolo en un bombo o tira de metal

refrigerado aunque puede enfriarse en un molde si es necesario. La temperatura de
enfriamiento no debe de ser tan baja como para que se produzca condensación, lo que
ocurriría si el producto está por debajo del punto de rocío.

Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos, conocidos como rodadoras que
dan forma a la masa primero en un cono y luego en un bastçon. Luego el bastón pasa a
través de otros rodillos que reducen el grosor del mismo y luego pasan por unas ruedas
formadoras que le dan la sección transversal deseada, EI producto es cortado por una
cuchilla giratoria y los trozos que pasan se envuelven sobre su papel mariposa. Las
maquinas modernas trabajan a velocidades muy elevadas. Aunque van rápido, uno de los
problemas de este tipo de sistemas es que las piezas individuales de toffee pierden su
forma durante la fase de envuelta
Deposito

Este es el más moderno de los tres procesos. Los caramelos blandos pueden depositarse
en moldes de almidón o en cubiertas o coquillas de chocolate que son cerradas
posteriormente añadiendo chocolate adicional. EI método de alta tecnología es el de
depositar el toffee en moldes de goma. El problema de hacer ese tipo de deposición es
que la maquinaria de depósito debe de mantenerse lo suficientemente caliente para que el
toffee fluya sin perdidas de agua. EI toffee puede espesarse si se mantiene durante
demasiado tiempo a altas temperaturas.

En la fase siguiente de enfriado, el problema es el de eliminar el calor del producto y

hacerlo sin que ocurra la condensación. La velocidad de eliminación del calor del toffee
acabado esta controlada por la conductividad térmica del toffee, que es baja. Tras el
enfriado, los toffees pasan a la maquina envolvente.

II. NORMATIVIDAD
 III. ESTADO DEL ARTE

ELABORACIÓN DE CARAMELOS BLANDOS TIPO TOFFE UTILIZANDO

MIEL DE CAFÉ (Coffea arabica L.)”

El objetivo de este estudio fue utilizar la miel del café cerezo en la elaboración de
caramelos blandos tipo toffee. Para la obtención de la miel se utilizaron la pulpa y el
mucilago extraído de frutos frescos del café en cerezo, variedad catimor y en estado
maduro, los cuales fueron sometidas a las operaciones de extracción, pre cocción,
concentración y evaluación del contenido de azucares. Para la elaboración de los
caramelos blandos tipo toffee se utilizó la formulación con los ingredientes básicos,
sustituyendo parcialmente a la sacarosa con dos tipos de miel: miel de mucilago y miel
de pulpa en las concentraciones de 25%, 50% y 75%, incluyendo un testigo sin adición
de miel de café
Costos de producción

COSTOS DE INSUMOS

INSUMOS GRAMOS PRECIO

Azúcar blanca refinada 510 1.22

Glucosa DE42 128 1.79

Leche fresca 322 2.01

Grasa 13 0.20

Bicarbonato de Sodio 0,5 0.03

 Emulsionante (lecitina) 2,1 0.04

Esencia de vainilla 4 0.05

Castañas y/o coco rallado 32 1.00

TOTAL 6.34

Fuente. Elaboración propia 2019

Otros Porcentaje Total Valor

del total Gastado

Energia electrica 3% 14.83 0.37

Equipos y materiales 10% 14.83 1.48
Mano de obra 5% 14.83 0.74
2.59
Fuente. Elaboración propia 2019

ANALIZANDO COSTO PARA TOFFEE

Suma del valor total de materia prima, insumos y otros gastos.

𝑽 = S/. 6.34+ S/. 2.59

𝑽 = 𝑺/. 8.93 por 540 gr de toffee

Comparación con producto en el mercado

Producto Precio

Toffee elaborado en laboratorio S/. 8.93

Toffee de la marca “La Iberica” 500 gr S/. 29.00

Fuente. Elaboración propia 2019

La diferencia entre los precios de los productos se pude deber al tipo de proceso que estos
tienen además del tipo de envase que estos poseen pues en nuestro caso nuestro producto
carece de envase.El color obtenido, color pardo, se debe a la reacción de maillard y a la
caramelización del azúcar, cumpliendo así con los colorantes permitidos según la NTP.

Cumplir con el requisito según NTP, de estar exentos de microorganismos patógenos,

estará en función a la materia prima a utilizar y el cumplimiento de los tiempos y
temperaturas en el proceso. Azúcar libre de hongos los que pueden producir mico toxinas,
leche y mantequilla que cumplan con los requisitos microbiológicos referidos para este
tipo de productos.

BIBLIOGRAFIA

 Normatividad para caramelo blando

http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/3341-97.pdf

 Elaboración de caramelos blandos tipo toffe utilizando miel de café

http://repositorio.undac.edu.pe/bitstream/undac/86/1/TESIS%20ELABORACION%20
DE%20CARAMELOS%20BLANDOS%20UTILIZANDO%20MIEL%20DE%20CAF
E.pdf

 W.P.EDWARDS; La Ciencia de las Golosinas; Ed. Acribia; Zaragoza; 2002.