OFICINA CHEF FIT

Caderno de Fichas Técnicas

e Lista de Insumos

Jonatã Canela

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 PROGRAMAÇÃO

DIA 01 DIA 02

FRANGO EMPANADO COM AVEIA E MEL DE ALCATRA GRELHADA COM CHIMICHURRI

AGAVE PURE DE JERIMUM
ESPINAFRE REFOGADO WOK DE LEGUMES
PURE DE INHAME COM HIBISCO E GENGIBRE COOKIE DE PASTA DE AMENDOIM E
CREPE PROTEICO GLUTEN FREE CHOCOLATE
DIA 03 DIA 04

SALMÃO COM CROSTA DE AMARANTO AO MUFFIN PROTEICO

MOLHO DE MARACUJÁ TILÁPIA GRELHADA COM SAL ROSA
VEGETAIS GRELHADOS À PROVENÇAL QUINOA À JARDINEIRA
CHIPS DE BAROA BRÓCOLIS COM AZEITE E ALHO
CHEESECAKE DE RICOTA COM FRUTAS
VERMELHAS
DIA 05

COXINHA DE MACAXEIRA COM MIX DE

SEMENTES
NHOQUE DE BATATA DOCE GLUTEN FREE
CAMARÃO AO POMODORO
PETIT GATEAU PROTEICO COM SORVETE DE
BANANA

2
Alimentação Saudável

É crescente o número de pessoas que passam a se preocupar com a saúde, abrindo

espaço para um mercado promissor. Hoje, 82% dos estabelecimentos já atendem a essa
demanda, apontada por pesquisas como uma forte tendência para os próximos anos

A indústria alimentícia aprimorou suas técnicas para fabricar em larga escala e baratear
produtos. Os consumidores, por sua vez, adotaram hábitos alimentares rápidos e práticos, que
desencadearam em uma população obesa e graves doenças relacionadas a essa forma de se
alimentar. Hoje, ciente das consequências, a sociedade caminha num sentido contrário e tenta
resgatar as formas de consumo mais naturais e saudáveis em busca de maior qualidade de vida.
A demanda é crescente, a indústria reagiu e tem investido em produtos especiais, como
laticínios com redução de lactose; pães, bolos, massas e bolachas sem glúten; doces com menor
teor de açúcar; produtos com redução de sódio e gordura; além de carnes isentas de hormônio
e frutas, verduras e legumes livres de agrotóxicos. O setor de restaurantes, padarias e similares
também vem aderindo ao mercado de alimentação saudável, que teve um crescimento 870%
nos últimos 10 anos e se estabelece como forte tendência para a década seguinte.
Atualmente, 82% dos estabelecimentos já atendem a essa demanda. Hoje o brasileiro,
mesmo não querendo fugir do típico arroz com feijão, já insere em sua alimentação mais frutas
e saladas. Essa mudança de hábito fez com que o mercado de bares, restaurantes, lanchonetes
e padarias adaptasse suas refeições para esse novo perfil.

Tendência comprovada
Estudo realizado pela Fiesp (Federação das Indústrias do Estado de São Paulo), Governo
do Estado de São Paulo e o ITAL( Instituto de Tecnologia de Alimentos), o Brasil Foods Trends –
2020, revelou que a demanda por alimentos mais saudáveis é uma das maiores tendências para
os próximos 10 anos. Um dos fatores que impulsionam o setor é o aumento da expectativa de
vida do brasileiro, que passa a se preocupar mais com a saúde e a exibir comportamentos
preventivos e curativos que motivam mudanças alimentares.
É mais que uma tendência, é uma necessidade de saúde pública. O consumo de fast food
pela praticidade na alimentação acarretou em uma população infantil obesa. A temática passa
a ser uma tendência e necessidade, principalmente para crianças e idosos.
As pessoas sabem que para viver mais e melhor é preciso comer bem, estão com mais
consciência de que para ter qualidade de vida é preciso começar pela alimentação, pois
alimentos frescos são remédios. O aumento da renda, o crescimento da obesidade, o estilo de
vida estressante e sedentário dos moradores das grandes cidades e até mesmo a preocupação
em seguir um padrão de beleza motivaram essa tendência.
Todos os restaurantes, independente de localização e classe social, devem oferecer
opções mais saudáveis aos clientes. Os estabelecimentos que não acompanharem essa
tendência estão fora do mercado em poucos anos. Será uma demanda contínua e não há nichos
separados por regiões. Desde as lanchonetes de bairros aos restaurantes da classe alta terão
que oferecer um mínimo de opções de alimentos mais saudáveis.

Mas e o seu negócio, se enquadra nessa tendência?

Por mais que seja uma forte tendência, é necessário a cada estabelecimento identificar
o perfil de seu consumidor e a demanda da região em que atua. Alimentação saudável é uma
tendência, mas precisa ler seu público, fazer uma leitura dele, ficar antenado com o que
acontece, realizar pesquisas de satisfação e saber o que o cliente quer. Analise seu público final

3
durante todo período do negócio, faça e refaça a leitura do ambiente, pois o perfil muda. Tenha
o Plano de Negócios como seu melhor amigo, uma ferramenta aliada, que possibilitará perceber
quando houver desgaste. Você precisa sempre saber quem é e para quem vende.

Cuidado com o que promete ao cliente

Quando a saúde está em questão, é muito importante para a credibilidade de seu
estabelecimento ser verdadeiro com o cliente. Ao oferecer um produto sem glúten para celíacos
ou sem açúcar para diabéticos, você absorve uma imensa responsabilidade que pode
comprometer a vida do cliente.

É praticamente impossível produzir um produto 100% isento de glúten, por exemplo,

em um estabelecimento. Dizer que um produto não tem glúten é arriscado para o
empreendedor. Não há como ser 100% isento em um ambiente de bar ou restaurante, só a
indústria consegue isso, porque precisaria ter ambientes completamente focados e isolados. No
caso da farinha, ela fica até no ar e na roupa de quem está manipulando, não tem como não
contaminar.

Aumentando a lucratividade
Segundo Brian Wansink, autor do livro Slim by Design e diretor do Food and Brand Lab
da Universidade Cornell, em artigo publicado pelo International Journal of Hospitality
Management, algumas opções saudáveis possuem margens de lucro maiores. Portanto, dar
destaque para as opções saudáveis, com margens de lucro maiores, impactaria positivamente
sobre o bem estar dos frequentadores do restaurante e ainda na saúde financeira da indústria
de alimentos.
Uma salada Ceasar pode ter o mesmo preço de um cheeseburger, mas o custo do
preparo é menor. Produtos naturais não são caros. Se você colocar no lápis o quanto você gasta
na produção de um hambúrguer e de uma salada os valores são bem diferentes. O motivo de
termos um lucro maior em uma salada é que as pessoas estão dispostas a pagar um preço
razoável por uma boa alimentação.
A lucratividade é maior e pode até ser menor em função da matéria-prima ser específica
e, muitas vezes, mais cara, o que demanda uma pesquisa e apuração mais elaborada para a área
de compras do estabelecimento. Nem sempre a salada é mais saudável, uma salada ceasar pode
ser tão calórica quanto o hambúrguer. Mais uma vez é importante prestar atenção no que
promete ao cliente.

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5
Dicas para quem deseja investir em um restaurante natural
Todos os estabelecimentos, ou pelo menos a maior parte deles, podem e devem acrescentar
ao seu menu opções mais leves e saudáveis. Porém, quem planeja montar ou já opera um
restaurante voltado exclusivamente para o tema, precisa ter em mente alguns tópicos
importantes para um bom andamento do negócio.

 Um restaurante natural precisa proporcionar ao cliente uma sensação imediata de higiene,

limpeza e saúde. Portanto, é recomendável que o ponto comercial seja claro, bem
iluminado, arejado, silencioso e sem odores. Uma decoração com plantas e frutas ajuda na
construção de uma atmosfera agradável.

 Luminárias e lâmpadas erradas podem criar um ambiente desagradável e até mesmo

mudar a cor dos alimentos. As lâmpadas de cores quentes com foco direcional ajudam a
criar destaque e ressaltar as cores dos alimentos.

 O cardápio deve apresentar uma grande variedade de pratos nutritivos e saborosos, se

possível, com receitas exclusivas. Deve-se utilizar intensamente alimentos orgânicos,
frescos e integrais e ofertar produtos relacionados que possam aumentar o faturamento,
como sucos, sobremesas, biscoitos orgânicos, etc.

 O mix de produtos oferecidos no cardápio e o nível de estoque ideal devem ser suficientes
para atender à clientela. Aconselha-se aumentar a frequência de compras para administrar
melhor os estoques e oferecer produtos frescos e variados, além de diminuir o capital
parado em mercadorias e reduzir a área de estoque e armazenamento refrigerado.

 É importante realizar uma pesquisa de mercado a fim de montar um cadastro dos

fornecedores capazes de cumprir com prazos de entrega, qualidade e capacidade de inovar
e resolver problemas. Recomenda-se o cadastro de um grande número de atacadistas,
distribuidores, importadoras, supermercados, feiras livres e casas de frios. Hipermercados,
muitas vezes, oferecem produtos a preços mais baixos do que o distribuidor.

 No caso de frutas, verduras e legumes, deve-se ficar atento à sazonalidade destes

alimentos. Períodos de entressafra e escassez de produtos podem dificultar a aquisição da
matéria-prima, além de encarecer os custos e comprometer a lucratividade do negócio.

 Além da qualidade dos ingredientes utilizados, os pratos precisam conter uma

apresentação capaz de “encher os olhos” do consumidor.

 Pratos decorados, buffets, rechauds e baixelas valorizam o visual dos pratos.

 Frequentemente, a fórmula do buffet por quilo é a modalidade mais bem sucedida para
restaurantes naturais, pois oferece preço justo, rapidez no atendimento e variedade de
pratos. Para não descaracterizar o restaurante natural, recomenda-se não incluir
churrasco, buffet de massas e carnes vermelhas no cardápio.

 Convênios e parcerias de descontos com empresas, clubes e academias auxiliam na

formação de uma clientela cativa. A divulgação precisa ser permanente, sempre prezando
pela criatividade e qualidade do material produzido.

6
 O sistema de entregas é fundamental para o incremento do negócio. Entregas rápidas em
escritórios e domicílios trazem comodidade ao cliente e expandem a área de atuação da
empresa.

 O empreendedor precisa estar atento à evolução dos hábitos alimentares das pessoas que
valorizam um estilo de vida mais saudável. Novidades e informações científicas surgem a
todo o momento, construindo conceitos e determinando novos padrões nutricionais. O
empreendedor deve identificar estes movimentos de mercado e adaptá-los à sua oferta,
reconhecendo as preferências dos clientes e renovando continuamente o cardápio.

 Neste ramo, é necessário, ainda mais, estar de acordo com a legislação de alimentos e os
procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. O portal da Anvisa -
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (www.anvisa.gov.br) disponibiliza a Cartilha sobre
Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

 O investimento em um novo negócio varia de acordo com o porte do empreendimento.

Considerando um restaurante natural montado numa área de 120m², é necessário um
investimento inicial estimado em R$ 80 mil, aproximadamente. Para obter informações
mais apuradas sobre investimento e planejamento, acesse: www.sebrae.com.br

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FRANGO EMPANADO COM AVEIA E AGAVE

UNID. DE
PRODUTO MEDIDA QTD. BRUTA
Filé de frango g 1000
Aveia g 480
Mel de agave ml 160
Sal g QB
Pimenta-do-reino preta g QB
MODO DE
PREPARO
Temperar o filé de frango com sal e pimenta. Passar o mel de agave e empanar com aveia.
Grelhar na chapa pré-aquecida.

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ESPINAFRE REFOGADO

UNID. DE
PRODUTO MEDIDA QTD. BRUTA
Espinafre g 1000
Alho g 25
Cebola g 80
Vinho branco ml 100
Óleo de coco ml 10
Sal g QB
Pimenta-do-reino preta g QB
MODO DE PREPARO
Branquear as folhas de espinafre conforme demonstração do professor.
Cortar o alho em hache e a pimenta em brunoise e reservar.
Aquecer uma salter com óleo de coco e refogar primeiro a cebola, em seguida o alho.
Acrescentar as folhas de espinafre e saltear. Adicionar o vinho e deixar secar.
Temperar com sal e pimenta.

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PURE DE INHAME COM HIBISCO

UNID. DE
PRODUTO MEDIDA QTD. BRUTA
Inhame g 1000
Cebola g 280
Alho g 15
Leite de soja ml 250
Gengibre g 30
Hibisco g 30
Azeite extra virgem orgânico ml 30
Sal g QB
Pimenta-do-reino preta g QB
MODO DE
PREPARO
Preparar uma infusão com o hibisco e reservar.
Ralar o gengibre e reservar.
Cozinhar o inhame à inglesa e processar.
Aquecer uma salter com azeite e refogar a cebola, em seguida o alho.
Adicionar o inhame, em seguida o leite. Finalizar com o gengibre e a infusão.
Temperar com sal e pimenta.

10
CREPE PROTEICO

UNID. DE
PRODUTO MEDIDA QTD. BRUTA
Claras pasteurizadas g 270
Whey Protein scoop 5
Fava de baunilha und 2
Adoçante Sucralose ml QB
Óleo de coco ml QB
MODO DE PREPARO
Massa:
Adicionar todos os ingredientes num bowl e bater com o fouet.
Aquecer uma frigideira untada com óleo de coco.
Fazer crepes e reservar.

11
ALCATRA GRELHADA COM CHIMICHURRI

UNID. DE
PRODUTO MEDIDA QTD. BRUTA
Alcatra g 1000
Sal g QB
Pimenta-do-reino preta g QB
Azeite ml 120
Vinagre de vinho tinto ml 120
Água ml 40
Alho g 5
Pimenta dedo-de-moça g qb
Orégano g 5
Tomilho g 5
Sal g qb
Pimenta calabresa g qb
Salsa g 15
MODO DE
PREPARO
Temperar a alcatra com sal e pimenta e reservar.
CHIMICHURRI
Ferver o vinagre com água, azeite e sal por 2 minutos.
Retirar do fogo e acrescentar o restante dos ingredientes ainda quente.
Resfriar e servir.

12
PURÊ DE JERIMUM

UNID. DE
PRODUTO MEDIDA QTD. BRUTA
Jerimum japonês g 1000
Cebola g 270
Alho g 12
Leite de soja ml 250
Azeite extra virgem ml 15
Sal g QB
Pimenta-do-reino preta g QB
MODO DE PREPARO
Cozinhar o jerimum à inglesa e processar.
Aquecer uma salter com azeite e refogar a cebola, em seguida o alho.
Adicionar o jerimum, em seguida o leite.
Temperar com sal e pimenta.

13
WOK DE LEGUMES

UNID. DE
PRODUTO MEDIDA QTD. BRUTA
Couve-flor g 320
Vagem francesa g 250
Cenoura g 500
Brócolis g 320
Cogumelo Paris g 200
Salsa g 50
Tomilho g 50
Óleo de gergelim ml 10
Óleo de coco ml 10
Sal g QB
Pimenta-do-reino preta g QB
Gergelim torrado branco e preto g QB
MODO DE
PREPARO
Separar os buquês da couve-flor e brócolis. Reservar.
Cortar a cenoura em sifflet e reservar.
Laminar os cogumelos e reservar.
Picar finamente a salsa e o tomilho. Reservar.
Dispor todos os ingredientes numa wok untada com óleo de coco e óleo de gergelim torrado
e temperar com sal e pimenta.
Finalizar com gergelim torrado.

14
COOKIE DE PASTA DE AMENDOIM E CHOCOLATE

UNID. DE QTD.
PRODUTO MEDIDA BRUTA
Ovo und 2
Claras Pasteurizadas g 60
Aveia em flocos g 100
Farinha de arroz g 200
Açucar demerara g 90
Gergelim g 60
Pasta de amendoim g 100
Manteiga ghee ml 90
Chocolate meio amargo 54% cacau g 150
Fermento em pó g 10
Mel g 60
MODO DE
PREPARO
Misturar todos os ingredientes. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos.
Retirar do forno e aguardar 10 minutos antes de remover da forma.

15
CHIPS DE BAROA

UNID. DE
PRODUTO MEDIDA QTD. BRUTA
Batata baroa g 500
Sal g QB
Pimenta-do-reino preta g QB
MODO DE
PREPARO
Laminar a batata no mandolim e assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 8 minutos
Quando sair do forno, temperar com flor de sal e reservar.

16
SALMÃO COM AMARANTO AO MOLHO DE MARACUJÁ

UNID. DE QTD.
PRODUTO MEDIDA BRUTA
Filé de Salmão g 1000
Azeite extra virgem ml QB
Amaranto g 640
Sal g QB
Pimenta-do-reino preta g QB
Maracujá g 750
Açucar demerara g 150
Água ml 750
MODO DE PREPARO
Retirar a pele do salmão, temperar com sal, pimenta e pincelar azeite no lado da pele.
Fazer uma crosta com o amaranto e resfriar.
Em uma panela, adicionar a polpa de maracujá, açucar e água.
Deixar reduzir em fogo médio escumando sempre que necessário.
Grelhar o salmão e regar com o molho.

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VEGETAIS ASSADOS À PROVENÇAL

UNID. DE
PRODUTO MEDIDA QTD. BRUTA
Alho g 30
Azeite extra-virgem orgânico ml 120
Alecrim g 6
Abobrinha g 285
Berinjela g 285
Cebola ml 115
Sal ml QB
Pimenta-do-reino preta g QB
Pimentão vermelho g 85
Pimentão amarelo g 85
Tomate concassé g 70
Vinagre Balsâmico ml 15
Manjericão g 28
MODO DE
PREPARO
Colocar o alho em uma panela grande e rasa, acrescentar o azeite suficiente apenas para cobri-lo.
Adicionar o alecrim e ferver suavemente em fogo muito baixo, até que o alho esteja refogado,
mas não se desmanchando,
em 15 a 20 minutos. Retire do fogo e esfrie à temperatura ambiente. Reservar.
Pincelar as abobrinhas, a berinjela e os anéis de cebola com o azeite de alho e alecrim e
tempere com sal e pimenta-do-reino.
Levar ao fogo até dourar ambos os lados. Repetir o processo com os pimentões.
Em uma panela grande e funda coloque o alho refogado e 60ml do azeite restante.
Aquecer em fogo médio. Adicionar os vegetais assados
e o tomate concassé e mexer suavemente para combinar os sabores.
Juntar o vinagre e acertar os temperos. Acrescentar o manjericão e servir imediatamente.

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CHEESE CAKE DE RICOTA COULIS DE FRUTAS VERMELHAS

UNID. DE QTD.
PRODUTO MEDIDA BRUTA
Massa:
Castanha de caju xerem g 480
Mel g 144
Óleo de coco ml 16
Recheio:
Creme de leite LAC FREE g 800
Ricota g 480
Coulis
Morango g 200
Blueberry g 150
Framboesa g 150
Açucar mascavo g 80
Limão siciliano g QB
MODO DE
PREPARO
Massa:
Em um bowl, misturar a castanha, o mel e coco. Amassar bem com as mãos.
Dispor em formas de fundo removível, cobrir com papel filme e levar ao freezer
por 2 horas.

Recheio:
Ralar a ricota e reservar.
Bater o creme de leite com um fouet até formar bicos firmes.
Incoporar delicamente a ricota no creme batido e rechear as formas.
Cobrir com plástico filme e levar ao freezer por 10h.

Coulis:
Bater as frutas no liquidificador. Acrescentar o açúcar mascavo e algumas gotas de limão
(se necessário)
Levar o coulis a geladeira e servir juntamente com a torta.

19
TILÁPIA GRELHADA COM SAL ROSA

UNID. DE
PRODUTO MEDIDA QTD. BRUTA
Filé de tilápia g 1000
Sal rosa g QB
Pimenta-do-reino preta g QB
Manteiga ghee g 50
MODO DE
PREPARO
Temperar os filés de tilápia com sal rosa e pimenta. Reservar.
Aquecer uma salter com a ghee e dourar os filés.

20
QUINOA A JARDINEIRA

UNID. DE
PRODUTO MEDIDA QTD. BRUTA
Quinoa em grãos g 400
Manteiga ghee g 60
Jalapeño und 2
Pimentão vermelho und 1
Pimentão amarelo und 1
Cebola roxa g 60
Gengibre g 9
Cenoura und 1
Talo de salsão und 1
Sal g QB
Pimenta-do-reino preta g QB
Cebolinha g 4
Salsa g 6
Tomilho g 3
Manjericão g 12
MODO DE
PREPARO
Em um escorredor, enxaguar a quinoa em água fria até que a água saia transparente.
Escorrer bem antes de usar. Ferver a água em uma panela grande, acrescentar a quinoa e
cozinhar por 5 minutos.
Colocar em um escorredor e retirar o excesso de água. Passar para uma assadeira, espalhar e
deixar esfriar. De vez em quando,
separar os grãos. Derreter a manteiga em uma panela grande, em fogo médio alto.
Adicionar os jalapeños, os pimentões, a cebola roxa, o gengibre,
as cenouras e o salsão. Temperar com sal e pimenta-do-reino.
Refogar os vegetais até que estejam macios.
Juntar a quinoa e continuar a cozinhar até que esteja bem quente, acrescentando água se
necessário. Servir imediatamente com as cebolinhas e ervas.

21
BROCOLIS COM ALHO

UNID. DE
PRODUTO MEDIDA QTD. BRUTA
Brócolis g 750
Alho g 25
Azeite extra virgem g 40
Sal g QB
Pimenta-do-reino preta g QB
MODO DE
PREPARO
Separar os buques do brócolis e reservar.
Aquecer uma salter com azeite e dourar o alho. Adicionar o brócolis e saltear.
Temperar com sal e pimenta.

22
MUFFIN PROTEICO

UNID. DE
PRODUTO MEDIDA QTD. BRUTA
Ovo und 8
Clara und 12
Farinha de arroz g 60
Quinoa em flocos g 60
Fermento químico g 20
Sal g QB
Pimenta-do-reino preta g QB
MODO DE PREPARO
Bater os ovos com a farinha de arroz, quinoa, sal, pimenta e o fermento. Reservar.
Bater as claras em neve e incorporar delicadamente na massa.
Dispor em formas untadas e assar em forno pre-aquecido a
180ºC por 8 minutos.

23
COXINHA DE MACAXEIRA COM MIX DE SEMENTES

UNID. DE QTD.
PRODUTO MEDIDA BRUTA
Macaxeira g 500
Peito de frango desfiado g 400
Salsa g QB
Cebola g 100
Alho g 25
Pimenta de cheiro g 25
Sal g QB
Pimenta-do-reino preta g QB
Gergelim g QB
Linhaça g QB
MODO DE
PREPARO
Cozinhar a macaxeira com sal e pimenta, retirar a fibra e mixar.
Temperar o frango e cozinhar no caldo de legumes. Desfiar.
Aquecer uma salter e refogar a cebola, em seguida o alho e pimenta de cheiro.
Adicionar a salsa picada e reservar.
Em um bowl, misturar o gergelim e a linhaça. Moldar as coxinhas, rechear e passar no
mix de sementes.
Assar em forno pré-aquecido a 180ºC.

24
NHOQUE DE BATATA DOCE GLUTEN FREE

UNID. DE
PRODUTO MEDIDA QTD. BRUTA
Batata doce g 1000
Gema g 80
Fécula de batata g 200
Sal g QB
MODO DE
PREPARO
Cozinhar a batata e processar.
Temperar com sal, e adicionar as gemas. Incorporar a fécula e cozinhar em água abundante por
3 minutos.

25
FILÉ DE CAMARÃO AO POMODORO

UNID. DE
PRODUTO MEDIDA QTD. BRUTA
Filé de camarão g 1000
Cebola g 100
Alho g 20
Manteiga ghee g 20
Tomate maduro g 1000
Cebola g 200
Sal g QB
Pimenta-do-reino preta g QB
Salsa mç 1/2¨
Orégano g QB
MODO DE PREPARO
Temperar o camarão com sal e pimenta e reservar.
Coloque os tomates numa panela e a cebola cortada em cruz e cozinhe sem tampa por
45 minutos
Mexer de vez em quando amassando os tomates com as costas de uma colher. Adicionar
a salsa picada finamente, o orégano
e temperar com sal e pimenta.
Aquecer uma salter com a manteiga e adicionar a cebola, em seguida o alho.
Saltear o camarão e adicionar ao molho.

26
PETIT GATEAU PROTEICO COM SORVETE DE BANANA

UNID. DE QTD.
PRODUTO MEDIDA BRUTA
Whey Protein scoop 6
Farelo de aveia g 90
Óleo de coco g 90
Cacau em pó g 50
Fermento químico g 22
Açucar de coco g 50
Ovo und 9
Oleo de coco g QB
Cacau em pó g QB
Banana da terra und 12
MODO DE
PREPARO
Congelar as bananas e reservar.
Misturar todos os ingredientes do petit gateau e dispor em formas apropriadas
untadas com óleo de coco e cacau.
Levar ao forno pré aquecido a 200ºC por 5 minutos.
Processar as bananas até adiquirir uma textura cremosa. Servir imediatamente.

27
LISTA DE INSUMOS

Açucar demerara ORGANICO g 400

Açucar mascavo ORGANICO g 100
Adoçante Sucralose LINEA ml 100
Miolo da Alcatra g 1500
Alecrim g 10
Alho g 500
Amaranto g 700
Amêndoas laminadas g 250
Jalapeño g 50
Aveia em flocos finos g 600
Azeite extra virgem ORGANICO ml 500
Banana nanica MADURA und 12
Batata baroa g 500
Batata doce g 1000
Blueberry g 150
Brócolis FRESCO g 1000
Cacau em pó alcalino g 50
Castanha de caju xerem g 500
Cebola g 2000
Cenoura g 2000
Chocolate meio amargo 54% cacau CALLEBAUT g 200
Claras pasteurizadas g 500
Cogumelo Paris g 200
Cottage g 600
Couve folha g 400
Couve-flor g 500
Creme de leite fresco LAC FREE g 1000
Espinafre FRESCO g 1200
Farelo de aveia g 50
Farinha de arroz g 600
Fava de baunilha und 2
Fécula de batata g 400
Fermento químico em pó g 50
Filé de camarão GRANDE g 1000
Filé de peito de frango ORGÂNICO g 1500
Filé de Salmão FRESCO g 1000
Filé de tilápia g 1000
Flor de sal g 200
Framboesa g 150
Gengibre g 200
Gergelim branco torrado g 200
Gergelim preto torrado g 200

28
Hibisco g 200
Hortelã und 1
Inhame g 1000
Jerimum JAPONÊS g 1000
Água de coco l 3
Leite de soja ml 1000
Limão siciliano g 2000
Linhaça dourada g 100
Macaxeira congelada g 500
Manjericão und 5
Manteiga ghee ml 300
Maracujá g 1000
Mel de abelhas g 300
Mel de agave azul ml 200
Morango g 500
Óleo de coco ml 100
Orégano g 50
Ovos und 30
Pasta de amendoim integral POWER ONE CROCANTE g 1000
Pimenta calabresa g 50
Pimentão amarelo G 500
Pimentão vermelho g 500
Pimenta de cheiro g 100
Pimenta dedo-de-moça g 100
Pimenta-do-reino preta g 50
Quinoa em flocos g 700
Ricota fresca FIOR DI LATTE g 700
Sal rosa g 50
Salsa und 4
Salsão BRANCO und 2
Açucar de coco G 1000
Tomate maduro G 2000
Tomilho g 3
Vagem FRANCESA g 300
Vinagre de vinho tinto ml 200
Vinho branco seco CHARDONNAY ml 750
Whey Protein Hidrolisado
CACAO WHEY ESSENTIAL NUTRITION G 1800

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