Tecnologia alimentar Turma 11ºH

Ano Letivo 2018/2019 ufcd 6239: Matérias-primas alimentares

Curso Profissional Técnico de Ficha de trabalho 09
cozinha e pastelaria
Peixes e mariscos
Professora: Manuela Fonseca

Na culinária, frutos do mar ou mariscos são animais com uma concha ou carapaça, como os crustáceos e
moluscos, extraídos do mar ou de água doce, usados na alimentação humana. Apesar de não fazer parte da
definição estrita, os peixes são normalmente incluídos nesta categoria.

O peixe e os mariscos são apreciados em todo o mundo e fornecem importantes nutrientes, incluindo
proteínas, vitaminas e minerais. No entanto, é necessário ter cuidado quando se compram estes ingredientes,
uma vez que são perecíveis.

A deterioração do pescado deve-se ao efeito combinado de reações químicas, devidas à atividade de enzimas
endógenas (presentes no pescado) e ao crescimento bacteriano. Os termos fresco e deteriorado constituem
extremos desta sequência de reações autolíticas e bioquímicas que ocorrem imediatamente após a morte, de
forma progressiva e gradual. Estas alterações post mortem do pescado seguem um padrão típico, que é
característico de cada espécie e podem ser avaliadas sensorialmente uma vez que vão evoluindo, mais ou
menos rapidamente, durante a conservação. As alterações sensoriais do pescado variam consideravelmente
com a espécie e com o método de conservação. O aspeto (para o qual tem grande importância a pigmentação
e brilho da pele), cheiro e textura são atributos determinantes.

A capacidade de avaliar o estado de frescura de um peixe no acto de compra é, então, uma ajuda preciosa
para não se comprar “gato por lebre”.
Aqui ficam algumas dicas para avaliarem a frescura de um peixe fresco

Segure o peixe em suas mãos e, se a cauda cair, significa que não é fresco

Produtos da Pesca e da Aquicultura

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Classificação dos Peixes
Quanto à origem (o que influirá no sabor):
De água doce;
De água salgada;
Quanto ao teor de gordura (o que influirá na textura e no sabor – maior teor de gordura, sabor mais
intenso):
Magro: até 2% de gordura;
Meio gordo: de 2% a 5% de gordura;
Gordo: mais de 5% de gordura.
Quanto à coloração da carne (o que influirá no sabor):
Carne clara: menor irrigação sanguínea, sabor mais suave;
Carne escura: maior irrigação sanguínea, sabor mais pronunciado.
Quanto à rigidez da carne:
Carne firme: maior resistência ao cozimento, ideal para ensopados (cação);
Carne macia: menor resistência ao cozimento desmancha-se com facilidade, ideal para métodos de
cozimento rápido (badejo, linguado).
Quanto ao formato (o que influirá na limpeza e no porcionamento):
Peixes redondos: têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés (um de cada lado), além de
um olho de cada lado da cabeça (truta, badejo, salmão, anchova, atum, bagre, dourado, garoupa,
peixe espada, truta, vermelho, peixes de água doce);
Peixes achatados: têm espinha no centro e quatro filés (dois em cima e dois embaixo), os olhos ficam
no mesmo lado da cabeça (vários tipos de linguado, rodovalho).
Quanto à composição:
Peixes com ossos;
Peixes sem ossos: têm cartilagem ao invés de ossos. Ex: arraia, tubarão.

Peixes magros: ≤ 3% de gordura na porção edível

Os peixes magros são animais que vivem junto do fundo do mar (bentónicos),como é o caso dos linguados,
que se enterram para escapar aos predadores, ou que se situam no topo da cadeia alimentar, sem grandes
predadores, como é ocaso da pescada e do bacalhau, não tendo, em ambos os casos, necessidade de
capacidade de deslocação veloz para fugas rápidas.

Peixes gordos: ≥ 3% de gordura na porção edível

Os peixes gordos são animais que vivem livremente na coluna de água (demersais) que são grandes
predadores, como é o caso dos atuns ou fortemente predados, como é caso da sardinha e do arenque. De
qualquer forma, necessitam de nadar rapidamente para se alimentar ou se escapar.

Os peixes cartilagíneos têm anatomia e fisiologia distintas dos peixes ósseos. A distribuição do seu músculo
é diferente, a composição química também e, depois da morte, a sua degradação liberta grandes quantidades
de amónia, que se detectam facilmente pelo cheiro.

Nos moluscos, geralmente consome-se o animal inteiro, o que torna estas matérias primas alimentares ricas,
não só em proteínas, mas também em ácidos nucleicos e sais minerais e muito susceptíveis a contaminações
com bactérias ou com ficotoxinas.

Caracterizam-se por possuírem uma concha, às vezes duas, que lhes protege o corpo, com exceção apenas
do polvo e da lula, que possuem tentáculos. Dividem-se em univalves, bivalves e cefalópodes.

Univalves: são os que possuem apenas uma concha, como, por exemplo, o abalone, o ouriço-do-mar
e os escargots.
Bivalves: são os que possuem duas conchas, ligadas por uma articulação, como, por exemplo, o
marisco, o mexilhão, a ostra e a vieira.
Cefalópodes: são os que possuem os “pés na cabeça”, ou seja, têm tentáculos os braços ligados
diretamente à cabeça. A lula e o polvo são exemplo de cefalópodes.

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Crustáceos
Caracterizam-se por possuírem carapaça (e/ou esqueleto externo), onde se prendem os músculos. Em geral,
têm um par de mandíbulas, dois pares de antenas e dois pares de maxilas.
Os exemplos mais conhecidos são: lagosta, camarão, lagostim, caranguejo.

Como comprar frutos do mar

Ao comprar frutos do mar é preciso antes de mais nada sentir o cheiro, que deve ser neutro e agradável. Se
forem comprados congelados, sua embalagem deve estar em perfeitas condições e eles devem estar
armazenados à temperatura de -18°C ou mais frio.

Desvantagens do pescado
Os peixes são frequentemente infectados por parasitas macroscópicos, que se desenvolvem na cavidade
visceral e por vezes invadem o tecido muscular, particularmente nas zonas que a envolvem.
Muitos destes parasitas são inofensivos mas alguns podem tornar-se perigosos quando ingeridos vivos.
São destruídos pelo calor (>60⁰C) e pela congelação, o que torna imperioso que todos os alimentos onde o
peixe é consumido em cru incluam uma congelação prévia.

Conservação

O armazenamento refrigerado (em câmara frigorífica ou acondicionado em gelo) permite prolongar as

características do peixe fresco por períodos mais extensos - durante alguns dias, uma vez que o
desenvolvimento bacteriano se torna mais lento, no entanto continua a processar-se, tal como os mecanismos
autolíticos.

A congelação permite prolongar as características do peixe fresco por períodos muito mais extensos - durante
alguns meses, uma vez que o desenvolvimento bacteriano se interrompe e a autolise e a autoxidação se
processam em ritmos muito lentos.
A congelação não destrói toxinas já existentes no peixe. A congelação deve ser rápida (-18 oC no centro
térmico em 2 horas) para prevenir a formação de cristais de gelo e deve ser associada com vidragem ou
materiais de embalagem que limitem desidratações e reacções com o oxigénio do ar.

A conservação pelo calor dá origem a produtos estáveis enquanto selados nas suas embalagens estanques
(frascos de vidro com tampa ou latas metálicas devidamente revestidas), mas com características próprias,
isto é, uma conserva de sardinha ou atum não se confunde com qualquer preparação feita a partir de peixe
fresco.

O valor nutricional mantém-se inalterado e o produto, desde que confeccionado de acordo com as actuais Boas
Práticas de Fabrico, é tão seguro como os seus equivalentes frescos. O tratamento térmico aplicado destina-
se a atingir a esterilidade comercial e o seu sucesso é aferido para a destruição de esporos viáveis de
Clostridium botulinum.

A salga seca (com cristais de cloreto de sódio) ou húmida (por imersão em salmoura) é uma das formas mais
antigas de prolongar a vida útil dos alimentos. Nos peixes inibe-se o desenvolvimento microbiano, com
excepção de bactérias halófilas inofensivas (Halococcus sp. – rosado do bacalhau).

1) Principais peixes de mar (magros)

 Bacalhau

Na verdade não caracteriza um nome de um peixe, mas um método de conservação que muda o sabor e a
textura do peixe.O peixe salgado e seco mais conhecido é o bacalhau. A espécie mais adequada para a
produção do bacalhau é o gadus morhua, que vive essencialmente nos mares frios e temperados do Norte, a
cerca de 300 metros de profundidade.
Pode consumir-se fresco, defumado, mas é mesmo apreciado salgado.

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  Linguado

Peixe chato pertencente à família dos Pleuronectideos. Costuma estar deitado sobre o seu lado esquerdo,
coberto de areia e lodo. O olho esquerdo passa para o lado direito à medida que o linguado se desenvolve,
situando-se os dois olhos do mesmo lado. A pele do linguado é branca de um lado e escura e não comestível
do outro lado. Pode-se consumir inteiro ou em filés.

 Robalo/Camurim

Pertence à família dos Serranídeos, sendo muito apreciada devido à sua forma elegante e por ter poucas
espinhas. Pode ser encontrado no Oceano Atlântico e no Mar Mediterrâneo. Os robalos podem ser
confeccionados inteiros ou em porções, salgados ou assados.

 Pescada

Peixe comum de vários peixes marinhos aparentados, com barbatanas raiadas. Algumas pescadas habitam
em ambos os lados do Oceano Atlântico.
Costuma-se confeccionar a pescada inteira, em filés, frita ou cozida.

 Raia

Pertence à família dos Raídeos. É um peixe de corpo chato e vive no fundo do mar. Captura as presas,
cobrindo-as com seu próprio corpo e apertando-os contra o fundo do mar. A cauda possui órgãos elétricos
utilizados para fornecer corrente elétrica.

2) Principais peixes de mar (gordos)

 Atum /albaroca

Pertence à família dos Escombrídeos. O atum tem um corpo arredondado, esbelto e possui uma extensa
camada de gordura entre a pele e o músculo para manter a temperatura corporal acima da temperatura da
água. Vive nos Oceanos Atlântico e Pacífico e no Mar Mediterrâneo.

 Cavala

Pertence à família dos Escombrídeos. A cavala tem o dorso azul manchado com linhas transversais e o ventre
prateado. Não tem escamas na cabeça e o resto do corpo é preenchido por escamas muito pequenas. Podem-
se consumir assadas, fritas ou em filés.

 Sardinhas

Pertence à família dos Clupeídeos. A sardinha habita perto das costas e movese em cardumes ao longo da
costa do Oceano Atlântico e no Mar Mediterrâneo. As escamas são grandes e abundantes. São utilizadas em
grande parte para conservar em azeite. Tem alto teor nutritivo e rico em calorias. Pode ser consumida frita,
assada ou grelhada.

3) Principais peixes de rio

 Salmão

Pertence à família dos Salmonídeos. O salmão vive em água doce ou salgada das regiões mais frias do
hemisfério norte. A sua carne é de cor rosa e possui grande quantidade de gordura. O salmão fresco
consome-se cozido, grelhado ou cru (sushi). É também muito comum o consumo do salmão defumado.
 Truta

Pertence à família dos Salmonídeos. Vive nos rios de toda a Europa e gosta particularmente das águas frias,
claras e oxigenadas pelas quedas de água. A pele está coberta de pintas verde azeitona e pretas sobre o
dorso. As suas escamas são muito finas. Tem carne tenra e ligeiramente rosada.
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Cortes de peixe
Inteiro: peixe inteiro e eviscerado.

Filé: lâmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, podendo ser com ou sem pele. Dos peixes redondos
retiram-se dois filés, e dos peixes achatados, quatro.

Filé em forma de borboleta: os dois filés são deixados presos à pele pelo dorso e o esqueleto é retirado.
Geralmente usado para peixes pequenos.

Goujonette (iscas): nome que vem do francês para um peixe pequeno, o goujon. São tiras cortadas de um filé
na diagonal, com aproximadamente 6 – 7 cm de comprimento. É um corte apropriado para peixes magros, de
carne branca, servido com molho.

Paupiette: filé fino e enrolado, geralmente recheado.

Postas: são cortes transversais do peixe, a espessura é variável, de acordo com o uso. Geralmente, os peixes
redondos são mais compatíveis com este tipo de corte.

Tranche: porções cortadas de filés grossos na diagonal.

Métodos de cocção
Grelhar

Quando cozinhar os alimentos no grelhador do forno, coloque-os sobre uma grelha para não ficarem imersos
na gordura e esta possa ir pingando para o tabuleiro. Como alternativa, use um grelhador canelado que
possibilita a escorrência da gordura. Se marinar os alimentos antes de os grelhar, torna-os mais saborosos,
tenros e suculentos. Grelhados no carvão, os produtos da pesca ganham um delicioso e característico sabor.
Os peixes gordos e grandes são os mais convenientes, tais como o salmão, a sardinha ou a cavala.

Saltear
Este método de confeção é muito rápido e ajuda a preservar o sabor e os nutrientes dos produtos. Consiste na
utilização de pouca gordura numa frigideira bem quente. A frigideira deverá permitir a distribuição uniforme de
calor pela sua superfície de forma a evitar pedaços com colorações e texturas diferentes.
É fundamental os produtos da pesca serem cortados em pedaços pequenos e iguais, de forma a poderem
sofrer uma cozedura rápida e idêntica.

Para saltear sem gordura, o azeite ou o óleo podem ser substituídos por qualquer tipo de caldo, vinho, sumo
de legumes ou de fruta, molho de soja ou outro líquido que combine bem com os ingredientes que estão a ser
cozinhados.
Está aconselhado a utilização de pescados de carne firme.

Estufar e Guisar
Estes métodos consistem na cozedura dos produtos da pesca lentamente numa pequena quantidade de
líquido (caldo, vinho ou água), num tacho ou numa caçarola tapados, permitindo assim a obtenção de
refeições suculentas.

Para além disso, ajudam a maximizar os benefícios para a saúde dos produtos cozinhados, uma vez que os
nutrientes que se escapam para o líquido da confeção são integralmente aproveitados no molho.
Os produtos mais indicados são peixes mais magros e de sabor não muito forte, para que o sabor de todos os
peixes possa ser saboreado.

Assar
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Este método emprega calor seco para cozinhar os produtos da pesca. O objetivo é produzir um pescado
crocante, dourado e de sabor intenso por fora e com um interior húmido e tenro.

Este método é adequado para qualquer tipo de pescado (exemplo: robalo, sargo, o pargo, o peixe vermelho).

Cozer no vapor
Se cozer os produtos da pesca no vapor quente produzido pela água a ferver, estes conservam os nutrientes,
a cor e a textura. Para os aromatizar poderá adicionar ervas, especiarias ou raspa de citrinos ao líquido da
cozedura. Se cozinhar em vários «andares», coloque mais próximo da água os alimentos que necessitam de
maior tempo de confeção.

É recomendado utilizar produtos da pesca com carne macia, tais como robalo, pescada, linguado, garoupa,
carpa e dourada.

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