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 BROMATOLOGÍA DE LECHE

‡ Alimento esencial para la vida de los mamíferos.

‡ Posee una gran cantidad de nutrientes.

‡ Debido a su diversa composición permite la

elaboración de distintos derivados lácteos.
‡ Es un fluido biológico complejo.

‡ Composición y propiedades físicas varían de

una especie a otra.
DEFINICIÓN

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

‡ La leche es un compuesto líquido.

‡ Opaco
‡ Color blanco marfil
‡ Doble de viscosidad que el agua.
‡ Sabor: delicado, ligeramente dulce.
‡ Olor: sui generis
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-
FÍSICO-QUÍMICAS

‡ Organolépticas (color, olor, sabor, etc

etc))
‡ Acidez
‡ Punto de congelación o índice crioscópico
‡ Punto de ebullición
‡ Densidad
‡ Calor específico
‡ Tensión superficial
‡ Viscosidad
‡ Conductividad eléctrica
‡ Índice de refracción
‡ Presión osmótica y,
‡ Potencial óxido-
óxido-reducción.
a) caracteres organolépticos normales;
b) exenta de materias extrañas;
c) peso específico : 1.028 a 1.034 a 20C;
d) índice crioscópico : - 0,53 a - 0,57 "Horvet " ó- 0,512 a -
0,550 C;
e) pH: 6,6, a 6,8;
f) acidez : 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml de
leche;
g) sólidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mínimo;
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-
FÍSICO-QUÍMICAS

ß h) exenta de sangre y pus;

ß i) exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes.
ß Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para
la salud no deberán exceder los límites establecidos por el
Ministerio de Salud;
ß j) sus requisitos microbiológicos y su contenido de materia
grasa, serán los que determina este reglamento en cada
caso.
BIOSÍNTESIS DE LA LECHE

‡ Los componentes de la leche tienen distintos vías y

mecanismos de generación.

‡ En la sangre se encuentran la mayoría de los

componentes precursores.

‡ Los demás elementos son sintetizados por la

glándula mamaria.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE

‡ La leche se puede considerar de varias formas según

sea el elemento que consideremos:

ß —
 
 constituido por una solución
acuosa de lactosa (5%)
ß i




   , , en donde se encuentran las
proteínas (3,2%)
ß i



 de grasa en agua
COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Componentes mayoritarios

‡ Agua ......................... ´


‡ Materia grasa
grasa.................
.................


‡ Proteínas y sustancias nitrogenadas no
proteicas.......................
proteicas .......................


‡ Carbohidratos
Carbohidratos................
................


‡ Sales
Sales............................
............................

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

Componentes minoritarios

‡ Vitaminas
‡ Pigmentos (carotenos)
‡ Células diversas (células epiteliales,leucocitos
epiteliales,leucocitos,,
bacterias, levaduras, mohos)
‡ Otros elementos(dióxido de carbono, oxígeno,
nitrógeno y otros gases)
‡ Sustancias extrañas
extrañas..
‡ Enzimas
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PROTEÍNAS DE LA LECHE

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Código y Nombre
Universidad de Lasde La Asignatura
Américas © 2006
 CASEINAS

2.56%
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  i 
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à
  i 


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Caseína ! 


à
  j 

CASEINAS

‡ Son un complejo de proteínas fosforiladas

fosforiladas..

‡ Son sintetizadas en la glándula mamaria.

‡ Precipitan cuando el pH desciende a valores de 4,5 o

4,6 (punto isoelectrico
isoelectrico))

‡ Resisten los procesos de calor.

CASEINAS

ß Las caseínas forman complejos hidrosolubles

llamados ³Micelas´.
MICELA DE CASEÍNA

‡ Como consecuencia de su fosforilación y de su

naturaleza anfipática
anfipática,, las caseínas interaccionan
entre sí y con el fosfato cálcico para formar unos
complejos grandes esféricos.

‡ Oscila entre 30 nm y 300 nm.

nm.

‡ El 92% de las micelas están compuestas por

proteínas y el otro 8% por sales (fosfato cálcico)
MICELA DE CASEÍNA
 MICELA DE CASEÍNA

‡ Se caracterizan por poseer una estructura esponjosa

y porosa.

‡ Mantiene un equilibrio de todos sus constituyentes

con la fase sérica.

‡ Este equilibrio se destruye cuando la leche alcanza

un pH de 4,6.

Universidad de Las Américas © 2006 Código y Nombre de La Asignatura

 PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO

‡ Componen el 20% aproximadamente de las

proteínas.
ß Están conformadas por:

ß å   
ß iå   
ß     

ß 


 PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO

‡ La å   es
es la más abundante.

‡ Este grupo de proteínas, al revés de las caseínas,

no precipita con pH 4,6 pero si coagula con
temperaturas superiores a 80
80C.
MATERIA GRASA

‡ Corresponde a la porción lípidica de la leche

‡ Tiene una densidad menor a la del agua (es más liviana)

por lo que tiende a subir cuando la leche cruda está en
reposo.

‡ Es el componente que más varía en la leche.

‡ Está compuesto por una amplia variedad de distintos

ácidos grasos.
MATERIA GRASA

ácidos grasos mas frecuentes en la leche

%
Palmitico (16 ± 0) 26,
26,0
Oleico (18 ± 1) 25,
25,0
Esteárico (18 ± 0) 11
11,,0
Mirístico (14 ± 0) 10,
10,0
Butírico ( 4 ± 0) 3,5
Laúrico (12 ± 0) 3,0
MATERIA GRASA

ß La materia grasa se encuentra en forma de

  


 GLÓBULO GRASO

‡ Diámetro que oscila entre 2 un y 10 um. (mas

grande que las micelas)

‡ Está formado por una capa superficial (la

membrana).

‡ La membrana tiene una estructura muy compleja

que se forma durante la secreción de la leche.
GLÓBULO GRASO
 CARBOHIDRATOS DE LA LECHE

‡ La cantidad total de carbohidratos es ligeramente

superior al 5%.

‡ El azúcar característico de la leche es el disacárido


(glucosa + galactosa).
LACTOSA

‡ Es el factor que determina la cantidad de leche por

su poder osmótico.
‡ Su sabor es ligeramente dulce y su solubilidad, baja,
unas diez veces menor que la de la glucosa.
‡ Es muy estable químicamente.
‡ Pero es sensible al ataque de microorganismos
lactofermentativos.
 ENZIMAS DE LA LECHE

‡ El origen de las enzimas es de la misma leche o de

los microorganismos que se encuentran en ella.

‡ En algunos casos las enzimas son perjudiciales para

la vida útil de la leche, en otros sirven como medio
de control de calidad y además pueden servir para la
elaboración de quesos madurados.
 ENZIMAS DE LA LECHE

‡  


‡ 

   

‡ 


‡ 
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 VITAMINAS DE LA LECHE

‡ En la leche encontramos representadas todas las

vitaminas liposolubles: A, D, E y K, y una gran
mayoría de la hidrosolubles: tiamina, niacina, ácido
pantoténico, biotina, piridoxina, ácido fólico y
cobalamina.
 VITAMINAS DE LA LECHE

‡ Su cantidad varía considerablemente en función de

la época del año y de la alimentación del animal.
animal.

‡ Especialmente la vitamina A y D que dependen de la

cantidad de carotenoides que contengan los
alimentos.
 VITAMINAS DE LA LECHE

ß i 
 "

‡ En general, las vitaminas son resistentes a los

tratamientos térmicos más frecuentes. La más lábil
es la vitamina C.

‡ La tiamina en los tratamientos de pasterización se

destruye sólo un 2-10%
ß

Universidad de Las Américas © 2006 Código y Nombre de La Asignatura

 VITAMINAS DE LA LECHE

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     "
 "
ß Las vitaminas A, D y E son las más inestables en los
períodos largos de almacenamiento por que se
oxidan.

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ß La riboflavina es la más sensible a la luz solar
pudiendo perderse la totalidad de esta vitamina.
 MINERALES DE LA LECHE

‡ Dentro de los minerales mas importantes está el

calcio y los fosfatos.

‡ Además de su cantidad cabe destacar que tiene tres

formas de presentación:
ß Ca++ (calcio libre)
ß CaO (óxido de calcio)
ß CaPO (fosfato calcico)
 CLASIFICACION DE LAS LECHES

‡ Las leches se clasifican de la siguiente manera:

ß „   es „
uell„
ue sol„ente h„

sido soetid„ „ enfri„iento y est„nd„riz„ión de
su ontenido de „teri„ gr„s„ „ntes del proeso de
p„steuriz„ión, tr„t„iento „ ultr„ „lt„
teper„tur„ (UHT o esteriliz„ión.
 CLASIFICACION DE LAS LECHES

ß 2   es el produto o2tenido

por „diión de „gu„ pot„2le „ l„ lehe en polvo, en
proporión t„l,
ue upl„ los re
uisitos
est„2leidos en el „rtíulo 203 y su ontenido de
„teri„ gr„s„ orrespond„ „ „lguno de los tipos de
lehe señ„l„dos en el „rtíulo 205. De2erá ser
p„steuriz„d„, soetid„ „ tr„t„iento UHT o
esteriliz„d„
 CLASIFICACION DE LAS LECHES

ß    es el produto o2tenido de

l„ ezl„ de lehe desre„d„, gr„s„ de lehe y
„gu„ pot„2le en proporión t„l
ue upl„ los
re
uisitos del „rtíulo 203 y su ontenido de
„teri„ gr„s„ orrespond„ „ „lguno de los tipos de
lehe señ„l„dos en el „rtíulo 205. De2erá ser
p„steuriz„d„, soetid„ „ tr„t„iento UHT o
esteriliz„d„.
 CLASIFICACION DE LAS LECHES

2. De acuerdo a su contenido de materia grasa láctea

las leches se clasificarán en:

„   es „
uell„ on un ontenido

superior „ 30 gr„os de „teri„ gr„s„ por litro.
litro
 CLASIFICACION DE LAS LECHES

ß 2 
    es „
uell„

on un ontenido áxio de 30 gr„os de „teri„
gr„s„ y un ínio superior „ 5 gr„os por litro.

ß    es „
uell„ on un

ontenido áxio de h„st„ 5 gr„os por litro de
„teri„ gr„s„.
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