TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TAPACHULA

INGENIERÍA QUÍMICA.

GRUPO H

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS.

6° SEMESTRE.
PRESENTAN:

Barrios Valladares Anderson Ruperto.

Hernández Arguello Cindy Guliana.

Hernández Salazar Frida Stephany.

Ulloa Espinosa Ivette.

Practica 1.
Identificación De Azucares Reductores.

DOCENTE:

Ing. Morfa Hilda Carrasco Contreras.

TAPACHULA CHIAPAS, 18 FEBRERO DEL 2018

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 INDICE.

Pag.

1. RESUMEN………………………………………………………….…4
2. INTRODUCCION……………………………………………………..4
3. OBJETIVOS…………………………………………………………..5
3.1 General………………………………………………………....5
3.2 Específicos…………………………………………………....5
4. METODOLOGIA…………………………………………………..….5
4.1 Materiales………………………………………………...……5
4.2 Sustancias y Reactivos…………………………......………6
4.3 Procedimiento……………………………………...…………6
5. RESULTADOS…………………………………………...…………..7
6. DISCUSIONES………………………………………….…………..10
7. CONCLUSIONES…………………………………………………..11
8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS………………..…………….11
9. ANEXOS……………………………………………….…………….12

Índice De Figuras

Figura 1. Cambio de color de muestras con NaOH y CuSO4………………………7

Figura 2. Positividad de azucares reductores en las muestras……………..……7
Figura 3. Momento de efervescencia para neutralizar la muestra………………..8

Figura 4. Cambio de color de la sacarosa al agregarle CuSO 4……………………9

Figura 5. Formación de precipitado y cambio de color después de la reacción
de la sacarosa…………………………………………………………………………….9

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Índice De Tablas.

Tabla 1. Sustancias y Reactivos………………………………………………………6

Tabla 2. Resultados de azucares reductores después de la reacción de las
muestras……………………………………………………………………………..……8
Tabla 3. Resultados de azucares reductores en la sacarosa después de la
hidrolisis…………………………………………………………………………………10

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 1. Resumen.

Se desarrolló un procedimiento para determinar la identificación de azucares

reductores mediante reacciones de reducción e hidrolisis acida (HCl) en diversos
alimentos, los cuales fueron leche entera, jugo de mango, miel, leche con chocolate
y sacarosa al 1%.

La primera fase del desarrollo del método el cual consistió en una reacción de
reducción mediante la agregación de Hidróxido de Sodio (NaOH) y Sulfato de Cobre
(CuSO4) mostro que todos los alimentos analizados a excepción de la sacarosa
contenían azucares reductores; lo que llevo a una segunda fase empleando la
hidrolisis acida a la que solo fue sometida la sacarosa, después de este
procedimiento fue posible identificar los azucares reductores dentro de esta.

2. Introducción.

Químicamente los hidratos de carbono (carbohidratos) son compuestos formados

por carbono, hidrogeno y oxígeno y tienen estructura polihidroxialdehído o de
polihidroxiacetona; estos no son sólo una fuente importante de producción rápida
de energía en las células, sino que son también las estructuras fundamentales de
las células y componentes de numerosas rutas metabólicas.

Existe un gran número de hidratos de carbono; los más conocidos son la sacarosa,
la glucosa, la fructosa, el almidón y la celulosa, pero también hay otros que, aunque
se encuentran en menor concentración en los productos que consumimos
diariamente, tienen mucha importancia por sus propiedades físicas, químicas y
nutrimentales.

Los azúcares reductores son biomoléculas que funcionan como agentes

reductores; esto es, que pueden donar electrones a otra molécula con la que
reaccionan. Son importantes en el sector alimenticio en la calidad de ciertos
alimentos, puesto que puede ser monitoreada utilizando métodos de detección de
azúcares reductores. Por ejemplo: a los vinos, los jugos y a la caña de azúcar se

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les determina el nivel de azúcares reductores como indicativo de la calidad del
producto.

En el presente reporte se desarrolla un procedimiento para la identificación de

azucares reductores en diversos alimentos mediante hidrolisis acida.

3. Objetivos.

3.1 General.
 Identificar azucares reductores en diferentes productos alimenticios.

3.2 Específicos
 Llevar a cabo reacciones de reducción en diferentes azucares para
comprobar cuales de estos posee propiedades reductoras.
 Analizar por qué se utiliza este método para la comprobación de azucares
reductores en los distintos alimentos.

4. Metodología.

4.1 Materiales
 Tubos de ensayo.
 Gradilla.
 Pipetas de 2 ml y 10 ml.
 Jeringa (para pipetas).
 Vaso precipitado.
 Parrilla eléctrica.
 Espátula.

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4.2 Sustancias y Reactivos.
Tabla 1. Sustancias y Reactivos

Sustancias Reactivos
Leche NaOH
jugo de mango CuSO4
Miel HCl
Leche sabor chocolate Na2CO3
Sacarosa al 1%

4.3 Procedimiento.

1. Colocar en 5 tubos de ensayo 2 ml de leche, jugo de mango, miel, leche

sabor chocolate y sacarosa al 1% con la ayuda de una pipeta de 10 ml y
etiquetar cada uno de los tubos.

2. Medir en cada uno de los tubos 1 ml de NaOH con la ayuda de una pipeta de
2 ml y agitar durante un breve tiempo.

3. Después agregar a cada uno de los tubos 1 ml de sulfato de cobre con la

ayuda de una pipeta de 2 ml y agitar.

4. Colocar en una parrilla eléctrica un vaso precipitando con agua, agregar los
tubos de ensayos y dejarlos hervir durante 5 minutos.

5. Observar en que cuales de los tubos hay formación de color rojizo de óxido
cuproso.

6. En caso de que alguno de los tubos dio negativo (como en el caso de la

sacarosa al 1%) colocar de nuevo en un tubo de ensayo 2.5 ml de la
sustancia y añadir 1 ml de HCl con una pipeta de 10 ml y 2 ml.

7. Calentar el tubo de ensayo en el vaso precipitado y dejar calentar durante 2

minutos después dejarlo enfriar.

8. Añadir carbonato de sodio con una espátula al tubo de ensayo hasta que deje
de producir efervescencia, agregar 1 ml de NaOH con una pipeta de 2 ml y
agitar durante un breve tiempo.

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 9. Agregar al tubo 1 ml de sulfato de cobre y agitar, después calentarlo en el
vaso precipitado hasta que cambie de color a un rojizo.

5. Resultados.
Para la determinación de azucares reductores en diferentes alimentos se obtuvieron
los siguientes resultados:

1.- Después de que se agregaron los reactivos de NaOH y CuSO4 hubo un cambio
de color en cada uno de los tubos (Figura 1):

Figura 1. Cambio de color de muestras con NaOH y CuSO 4

2.- Cuando se calentaron los tubos se obtuvo como resultado un cambio de color
significativo como se muestra a continuación (Figura 2):

Figura 2. Positividad de azucares reductores en las muestras.

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 Los resultados obtenidos se presentarán con mayor claridad en la en siguiente tabla.

Tabla 2. Resultados de azucares reductores después de la reacción de las muestras

COLOR
COLOR OBTENIDO
OBTENIDO RESULTADOS
TUBOS REACTIVOS AL AGREGAR
DESPUES DE DE REACCION
NaOH Y CuSO4
CALENTAR.
1.- Leche NaOH y CuSO4 Morado Rojo ladrillo. +
2.- Jugo NaOH y CuSO4 Verde Rojo ladrillo. +
3.- Miel NaOH y CuSO4 Café Rojo oscuro +
casi café.
4.- Leche sabor NaOH y CuSO4 Café oscuro Rojo oscuro +
chocolate casi café.
5.- Sacarosa al NaOH y CuSO4 Azul turquesa Azul turquesa -
1%

Al obtener como resultado que la sacarosa al 1% dio negativo se realizó de nuevo

una metodología en donde se obtuvieron los siguientes resultados:

1.- Cuando se agregó al tubo los reactivos HCl, Na2CO3 y NaOH en la muestra se
obtuvo el siguiente resultado (Figura 3):

Figura 3. Momento de efervescencia para neutralizar la muestra.

8
2.- cuando se agregó CuSO4 en la muestra se obtuvo como resultado un cambio de
color (Figura 4):

Figura 4. Cambio de color de la sacarosa al agregarle CuSO 4

3.- Cuando se calentó la muestra se obtuvo como resultado un cambio de color y

formación de un precipitado al cabo de unos segundos.

Figura 5. Formación de precipitado y cambio de color después de la reacción de la

sacarosa.

Los resultados obtenidos se presentan con mayor claridad en la en siguiente tabla.

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 Tabla 3. Resultados de azucares reductores en la sacarosa después de la hidrolisis.

COLOR OBTENIDO AL COLOR OBTENIDO RESULTADO

REACTIVOS
TUBO AGREGAR LOS DESPUES DE DE
AÑADIDOS
REACTIVOS CALENTAR REACCION

Sacarosa  HCl  Hasta agregar el  Al pasar solo unos

al 1%  Na2CO3 carbonato de segundos la
 NaOH sodio el tubo era muestra se trono
 CuSO4 transparente. de un color
 Al agregar el anaranjado
CuSO4 la muestra llegando hacer
se torno de color rojizo.
azul turquesa  al cabo de 40
segundos se
comenzó a formar
un precipitado de
color rojo.

Estos resultados muestran que todas las muestras presentan azucares reductores
esto debido a la presencia oxido cuproso el cual es el responsable del color rojizo
que se tornó en cada una de las muestras y del precipitado que se obtuvo en la
sacarosa al 1%.

6. Discusiones.
Comparando con diversas fuentes los resultados positivos, que se dio en la miel,
leche entera, leche con chocolate y jugo de mango reacciona y existe la presencia
del precipitado rojo ladrillo (óxido cuproso).

Por otro lado, y refiriéndonos a la sacarosa (que no nos dio coloración), esto se da
debido a que es una azúcar constituida por una molécula de glucosa y de fructosa,
tiene un enlace entre el primer carbono de la glucosa y el segundo carbono de la
fructosa, y no queda grupos reductores disponibles. Al no ser reductor, la primera
prueba (conocida como prueba de Fehling en datos teóricos) es negativa, por lo que
después de estudiar los antecedentes se intuye, no posee el grupo carbonilo apto y
libre necesario para reaccionar con NaOH, CuSO4 y a ebullición no se observó
ningún cambio.

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El cual llevada la sacarosa a una fase dos mediante la hidrolización de la sacarosa
obtenemos una azúcar invertida que es una mezcla de glucosa + fructosa.

7. Conclusiones.
La primera prueba (reacción con NaOH y CuSO4) nos dio a conocer azucares
reductores positivas en casi todas las muestras debido al grupo carbonilo intacto
que poseen.

La sacarosa no es un azúcar reductor, esta necesita de un proceso de hidrolisis

para descomponerse en sus principales monosacáridos los cuales si son
reductores.

8. Referencias Bibliográficas.
Química De Los Alimentos. Salvador Badui Dergal. Cuarta Edicion. Editorial
Pearson. Pag. 29-107

Bello Gil, D., & Carrera Bocourt, E., & Díaz Maqueira, Y. (2006). Determinación de
azúcares reductores totales en jugos mezclados de caña de azúcar utilizando el
método del ácido 3,5 dinitrosalicílico. ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña de
Azúcar, XL (2), 45-50.

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 9. Anexos.

Cuestionario.

1.- Explique a que se deben los resultados negativos y positivos de la práctica.

Los resultados positivos se deben a que algunos azúcares en las muestras con su
grupo carbonilo intacto ceden electrones a algún compuesto oxidativo en nuestro
caso sulfato de cobre y la prueba negativa se da sólo en la sacarosa la cual no es
un azúcar reductor, pero al hidrolizarse se puede descomponer en sus principales
monosacáridos fructosa y glucosa los cuales si son reductores.

2.- Mencione cual es el carbón anomérico de los monosacáridos utilizados.

El carbono anomérico en los monosacáridos que por lo regular se encuentran en

forma acíclica se encuentra localizando el oxígeno y observando los dos carbonos
unidos a él el carbono anomérico será el que no esté unido al grupo CH2OH.

3. ¿Con que finalidad se agrega HCl a la muestra que dio negativa la reacción?

En presencia del HCl la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molécula de

agua y se descompone en los monosacáridos que la forman, glucosa y fructosa.

4. ¿Qué significa el término “azúcar invertido”?

Se conoce con este nombre a la mezcla de azúcares producida cuando la sacarosa

se hidroliza, química o enzimáticamente.

5. ¿Qué importancia tiene en la industria alimentaria los “azucares

invertidos”?

Su aplicación en productos comerciales es importante, ya que ayuda a controlar la

cristalización y a realzar el sabor en productos derivados de fruta; también se puede
aplicar en ciertos artículos para reducir su actividad del agua y así apoyar su
conservación. Asimismo, facilita la compactación de nieves y helados, el manejo de
productos de panificación que van a ser sometidos a congelación, y da cuerpo a
sustancias que serán utilizadas como rellenos.

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