LABORATORIO DE ANÁLISIS DE

ALIMENTOS II
NOMBRE: Olvera Cedillo Freddy José

GRUPO: 6 G4-A

FECHA: miércoles, octubre 30 del 2019.

PRÁCTICA #1: CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA DE LA PULPA DE PIÑA.

Evaluar las características fisicoquímicas de la pulpa de piña (Ananás comosus) y su relación
acorde a los parámetros indicados bajo las normas INEN y CODEX ALIMENTARIUS.
FUNDAMENTO DE LA PRÁCTICA:
Pulpa de Fruta: Producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar, pero susceptible de fermentación
obtenida mediante procesos tecnológicos como triturado, tamizado o desmenuzadas, conforme a las Buenas
Prácticas de Manufacturas a partir de la parte comestible y sin eliminar el juago de frutas enteras o pelas en un buen
estado debidamente maduras y frescas a partir de productos conservados por medios físicos.

Fruteiro pulpa congelada de PIÑA

Información nutricional
Porción: 100g Número de porciones: 5
Cantidad por porción

Energía 210 kJ (Calorías 50 Cal)

Energía de grasa 0kJ (Calorías de grasas 0 Cal)

g % valor diario*
Grasa Total 0g 0%
Grasa Saturada 0g 0%
Colesterol 0mg 0%
Sodio 20mg 1%
Carbohidratos totales 13g 4%
Fibra Dietética 0g 0%
Azúcares 13g
Proteína 0g 0%

*Valores Diarios Requeridos en base a una dieta de 8380kJ

(2000 calorías)

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MATERIALES Y MÉTODOS:
• Balanza electrónica. • Buffers pH 4-7.
• Potenciómetro. • Piseta con agua destilada.
• Refractómetro de inmersión. • Espátula.
• Beakers 150-600 mL. • Papel toalla.

Procedimiento:
1. Determinación del peso comprobar si el peso de la muestra es igual al declarado en el
empaque.
2. Grados Brix.
• Colocar 1 gota de muestra sobre a la pantalla del refractómetro.
• Verificar los valores a 20°C.
- Durazno: 9,5-11 - Maracuyá: 12
- Frutilla: 6 - Naranjilla: 6
- Mango: 11
3. pH.
• Colocar 100mL de muestra en un beaker.
• Colocar el electrodo sobre la muestra.
• Verificar resultados.
• Rango de aceptación a 20°C: no mayor a 4,6.
RESULTADOS:
Tabla 1 Resultados obtenidos de la muestra

Contenido neto de la muestra. Grados Brix. Determinación de pH.

498,17 g 10°Brix 4.03

Tabla 2 Requisitos por la norma INEN 2337 Evaluación Sensorial

Color Amarillo medio
Grados Brix 10°Brix Aroma Característico a piña
pH < 4.5 Sabor Característico a piña
Fuente: (INEN, 2008)

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OBSERVACIÓN Y DISCUSIÓN:
El refractómetro de inmersión debe calibrarse con agua destilada.
Una de las observaciones que para trabajar tiene que estar un poco descongelada la pulpa, los
grados Brix y el pH cumple con lo establecido con la norma INEN 2337 siendo un producto acto
para el consumo humana.
CONCLUSIONES:

Para finalizar, se evaluó los parámetros fisicoquímicos de la pulpa de fruta a piña analizando cada
uno y dando un resultado adecuado cumpliendo con los rangos establecidos por la norma técnica
ecuatoriana INEN 2337, y la evaluación sensorial dando todo lo que es la fruta natural a piña.
INVESTIGACION ADICIONAL:

1. ¿Qué son los grados Brix?

Son el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia. Medir la cantidad de azúcar
en la fruta fresca es esencial para su consumo en crudo y para la elaboración de ciertos productos.
(Sunzest Fruits, 2016)
Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos
solubles en agua presentes en los jugos de las células de los alimentos. Se determinan empleando
un refractómetro calibrado y a 20 ºC.

°Brix = porcentaje de Azúcar presente en una solución. También representa la relación entre
masa del azúcar y el volumen de la solución (g/ml) (Kg/L). (Villegas, 2012)
2. Refractómetro definición. Tipos de refractómetro.
Es un instrumento óptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su funcionamiento en el
estudio de la refracción de la luz. medir el índice de refracción de líquidos y sólidos. (TP-
Laboratorio Quimico, 2017)

• tipos de refractómetro
Sistemas transparentes y sistemas de reflexión. (InfoAgro, 2017)
3. Diagrama de flujo de la elaboración de una pulpa de fruta.

HIGIENIZACIÓN

PESAJE

SELECCIÓN Separar frutas buenas de dañadas.

CLASIFICACIÓN Por grado de madurez.

DESINFECCIÓN
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 Inmersión 10 L agua
ENJUAGUE con 5mL de NaClO.

ESCALDADO 1 a 5 minutos. Agua 70°C - 85°C

ADECUACIÓN Pelado, troceado.

DESPULPADO/PASTEURIZACIÓN 65°C por 30 minutos

CONGELACIÓN

EMPACADO

BIBLIOGRAFÍA
INEN. (2008). Jugos, Pulpas, Concentrados, Nectares, Bebidas de frutas y vegetales. Norma Tecnica
Ecuatoriana, 1 edicion, 2-4. Recuperado el 24 de 11 de 2019, de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_2337.pdf

InfoAgro. (2017). InfoAgro.com. Obtenido de InfoAgro.com/Que es la refracción:

https://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_refractometria_refraccion.asp?k=20

Sunzest Fruits. (24 de 04 de 2016). Sunzest Fruits. Obtenido de Sunzest Fruits- Grados Brix: sobre el
azucar de las frutas: https://www.sunzestfruits.com/grados-brix-sobre-el-azucar-de-las-frutas/

TP-Laboratorio Quimico. (23 de 08 de 2017). TP-Laboratorio Quimico. Obtenido de TP-Laboratorio

Quimico: https://www.tplaboratorioquimico.com/laboratorio-quimico/materiales-e-
instrumentos-de-un-laboratorio-quimico/refractometro.html

Villegas, D. (24 de 11 de 2012). Formulacion- grados brix- rendimiento. Obtenido de Formulacion- grados
brix- rendimiento:
https://aarmandoecologia.jimdo.com/app/download/14125006430/Formulaci%C3%B3n+grado
s+Brix.pdf?t=1539960260&mobile=1.

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