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Afiação de facas

e seus fundamentos
JOÃO FIDALGO
AFIAÇÃO DE FACAS E SEUS FUNDAMENTOS

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O curso
Que tal aprender a afiar suas pró-
prias facas ou canivetes de forma
adequada e com segurança, aumen-
tando assim a vida útil das suas lâmi-
nas? Neste curso da eduK, você vai
aprender, com o expert João Fidalgo,
as principais técnicas para afiar facas
de serrilha, facas de lâminas lisas e
canivetes. Por meio de conceitos e
da prática, você obterá uma ótima
afiação, com o menor desgaste pos-
sível das suas lâminas. Você também
aprenderá sobre equipamentos e
acessórios, como pedras ou chairas.
E, para você que trabalha na área da
gastronomia ou aprecia o mundo da
cutelaria, esta é uma ótima chance
para adquirir e aplicar todas as técni-
cas de base para obter um utensílio
de qualidade e seguro.

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “AFIAÇÃO DE FACAS E SEUS FUNDAMENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
AFIAÇÃO DE FACAS E SEUS FUNDAMENTOS

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O expert
Formado em Artes Gráficas pela
Theobaldo De Nigris, em 1988,
uma das maiores escolas de artes
gráficas do mundo, João Fidalgo
atua na área gráfica há mais de 20
anos. Em 1990, ele cursou Proces-
samento de Dados na Faculdade
Ibero-Americana e é um aprecia-
dor da cutelaria desde 1988, quan-
do começou de forma tímida. É
adepto da prática do EDC (Every
day cary) e também pratica Sobre-
vivencialismo urbano. Essas práti-
cas levaram João a conhecer me-
lhor a cutelaria e, principalmente,
a atividade de afiação de lâminas,
mais especificamente, a afiação
de facas de cozinha, canivetes e
facas táticas. Atualmente, ele di-
vide seu tempo entre as áreas de
treinamento de softwares gráficos
(Photoshop, Illustrator e InDesign),
retoque de imagens e também afia-
ção de facas profissionalmente.

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Sumário
FUNDAMENTOS DA AFIAÇÃO DE FACAS..................................5

ESCLARECIMENTOS INICIAIS...............................................................6

FACAS................................................................................................10

LÂMINAS LISAS..............................................................................11

LÂMINAS SERRILHADAS.............................................................12

CANIVETES E FACAS TÁTICAS...................................................13

ANTES DE INICIAR A AFIAÇÃO..................................................14


CONHECENDO OS PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS
PARA AFIAR FACAS LISAS...........................................................15

ALGUNS TIPOS DE AÇO MAIS COMUNS..................................22

MITOS................................................................................................23

AFIAÇÃO DE FACAS DE SERRILHA...........................................24

AFIAÇÃO DE FACAS DE LÂMINAS LISAS................................26

AFIAÇÃO DE CANIVETES.............................................................30

AFIAÇÃO DE MULTITOOLS..........................................................31

ARMAZENAMENTO CORRETO...................................................36

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Fundamentos da afiação de facas


Bem-vindo!

Este curso é para você, aluno da eduK, que gosta de facas. Você pode ser um colecio-
nador de facas ou canivetes, um amante de churrasco que gosta de compartilhar bons
momentos com amigos, pode atuar em restaurantes, em churrascarias, em buffets, ser
um chef de cozinha ou até mesmo um aventureiro, um escoteiro ou um desbravador.

Você também pode encontrar, neste curso, um objetivo totalmente novo: ter um
hobby ou até mesmo uma nova atividade profissional.

Você aprenderá as principais técnicas de afiação manual, equipamentos básicos,


tipos de lâmina, cuidados com o manuseio desses equipamentos e cuidados no mo-
mento de guardar suas lâminas para que elas estejam sempre em condições de uso.

Um ótimo curso!

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Esclarecimentos iniciais
CUTELARIA

Para iniciarmos esse assunto, vamos entender primeiro o que é cutelaria e quais
são os seus principais segmentos.

Muitos talvez nem tenham ouvido falar sobre essa área ou prática, mas a cutelaria
é uma atividade antiga e, ao mesmo tempo, muito presente atualmente.

A cutelaria é a arte e o ofício do cuteleiro, que produz manualmente instrumentos


de corte. Em outros tempos, esse ofício também era conhecido como armoaria,
pois se produziam armas além de facas para cozinhar.

Basicamente, hoje temos a cutelaria mais artesanal, em que grandes mestres cute-
leiros produzem suas próprias facas, adagas, espadas etc., desde a forja (modela-
gem), levando o metal por vários estágios de tratamento, acabamento da lâmina,
confecção e aplicação de cabos, confecção de bainhas e estojos e realizando a
afiação das lâminas. Além da cutelaria artesanal, também podemos falar sobre a
cutelaria industrial com processos, em sua maioria, automatizados, cujo objetivo é
a fabricação de lâminas em larga escala.

Oficina de cutelaria. Existem oficinas simples e outras muito bem equipadas.

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AFIAÇÃO

Afiar é trabalhar o fio de corte, criar ou definir o fio de uma lâmina. Basicamente, exis-
tem facas com o fio em forma de cunha ou com o fio em apenas um lado (unilateral).
O fio em forma de cunha é mais comum em facas de corte de carnes e peixes. Já o fio
unilateral pode ser encontrado em facas de serrilha e em facas de legumes e frutas.
Alguns canivetes também podem apresentar o fio unilateral. Independentemente do
tipo de fio, a afiação é a etapa em que esse fio é criado ou reconstruído.

AMOLAÇÃO

Amolar uma faca, na verdade, não é gerar o fio. O fio já existe e está afiado. Nesse caso,
a amolação é uma operação que serve para alinhar as estruturas do fio. Se essas estru-
turas estiverem sempre alinhadas, a afiação da faca será preservada, e o seu poder de
corte irá durar por muito mais tempo.

AFIADOR OU PROFISSIONAL DE AFIAÇÃO

Amolador/afiador de rua – figura muito comum em várias cidades

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Um afiador de facas nem sempre é um cuteleiro, mas um cuteleiro é sempre um


afiador. Um afiador pode afiar vários tipos de lâmina que nem sempre um cuteleiro
fabrica. Ou seja, um cuteleiro pode se especializar apenas em machados, por exemplo,
enquanto um afiador pode trabalhar com machados, facas, canivetes etc.

O afiador/amolador de facas e similares é um profissional que afia e recupera o fio das


lâminas/facas. Ele pode utilizar várias técnicas e equipamentos para realizar essa ta-
refa. A questão nem é a ferramenta ou a técnica, mas saber realmente o que deve ser
feito. A afiação deve ser feita no fio da faca e nunca em sua lateral ou em partes não
cortantes. Incrivelmente, muitos utilizam suas ferramentas em áreas da faca que não
foram feitas para cortar.

Exemplo de má afiação. A ferramenta (rebolo) foi utilizada na lateral da faca, enquanto


o fio praticamente não foi trabalhado

EXEMPLOS DE MAU USO DE EQUIPAMENTOS

Conhecer bem os equipamentos de afiação é obrigação do afiador. Em muitas residên-


cias ou até em estabelecimentos, como restaurantes e churrascarias, vemos pedras de
afiar com desgastes irregulares e facas que tiveram seu formato original totalmente
deformado. Tanto a pedra como a própria faca foram danificadas por mau uso. Se o
profissional de cozinha simplesmente esfregar a faca sobre a pedra de afiar, sem um
conhecimento básico, ele irá danificar a pedra e a lâmina ao mesmo tempo. Deve-se,
obviamente, levar em consideração o desgaste natural da pedra e da lâmina da faca,
mas esse desgaste é esperado depois de muitos meses ou anos de uso, dependendo
da frequência com que são usadas. Se esses equipamentos apresentarem desgaste em
poucos meses, isso é sinal de mau uso. Entretanto, se o volume de trabalho for enor-
me, o desgaste ocorrerá mais rapidamente. Veja alguns exemplos:
Pedra danificada por mau uso: Geralmente isso ocorre quando a pedra não é lubrifica-
da e quando o usuário emprega força excessiva ao colocar a faca contra a pedra.
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Pedra danificada por mau uso: Geralmente isso ocorre quando a pedra não é lubrificada
e quando o usuário emprega força excessiva ao colocar a faca contra a pedra.

Nesta imagem, vemos uma faca que apresenta uma deformação em sua lâmina. Isso
ocorre quando se emprega força desnecessária entre a faca e a pedra de afiar. Trata-se
de uma faca que deveria ser descartada para uso em cozinha. Ela até pode ser empre-
gada para corte de alguns materiais como cordas, por exemplo, porém muitas pessoas
ainda utilizam essas facas deformadas por muito tempo.

O exemplo apresentado ilustra uma lâmina desgastada de forma irregular. Entretanto,


esse ainda não é o pior exemplo, pois existem facas em situações piores.

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Facas
Uma faca é, basicamente, um utensílio de cozinha, porém existem outros tipos de
faca e outras aplicações que não sejam apenas para a cozinha. No geral, vemos
facas em cozinhas, restaurantes, churrascarias, bares e em eventos de diversos
tipos. Podemos dizer que todas as casas possuem pelo menos uma faca, e essa
ferramenta faz parte das nossas vidas.

As facas podem ser de grande ou pequeno porte, com lâminas lisas, serrilhadas e
até combinadas. São facas para cortes de carnes, frutas, legumes, facas de chef para
picotar e fatiar, facas de churrasco, facas esportivas, facas de sobrevivência etc.

CONHECENDO AS PRINCIPAIS PARTES DE UMA FACA

Uma faca é composta por várias partes que vão além de lâmina e cabo. Existem várias
outras partes que nós devemos conhecer bem.

Ponta Pinos Cabo Pomo


Dorso

Fio Furo para


Guarda Ricasso Tala cordelete

Principais partes de uma faca

CONHECENDO OS PRINCIPAIS TIPOS DE FACA

Existem vários tipos de faca. Muitas delas são famosas mundialmente e seu estilo é
reproduzido por cuteleiros de todo o mundo. Porém, falaremos sobre os tipos ou mo-
delos mais comuns de faca. Esses modelos podem ser encontrados na maioria das
residências, dos restaurantes, das churrascarias etc.

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Lâminas lisas
FACA DE CHEF
Essa faca permite ao chef realizar praticamente todos os tipos de corte. Seu cabo é
posicionado de forma que as mãos do chef não batam na tábua de corte.

FACA PARA FILETAR


Essa faca é utilizada para cortar carnes em filés. Geralmente, é mais alongada, o que
facilita o corte das peças de carne.

FACA PARA LEGUMES


A faca de legumes permite um manejo melhor de legumes e frutas. É uma faca de
lâmina pequena e, muitas vezes, curva, o que facilita o trabalho de descascar.

FACA PEIXEIRA
A faca peixeira tem esse nome por ser muito utilizada para cortes de peixe. Ela, geralmente,
tem cabo de madeira e um tipo de aço que exige mais cuidado, pois oxida com facilidade.

FACA DE AÇOUGUEIRO
Essa é uma faca muito comum em açougues. É muito utilizada para cortar peças
grandes em pedaços menores. Seu cabo é de material plástico (polipropileno), o que
facilita a higienização da faca.

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FACA DE DESOSSA
Faca utilizada para separar a carne dos ossos de uma peça. Geralmente, é pequena
para facilitar o trabalho do profissional.

FACÃO
É uma faca muito robusta. O facão é utilizado para trabalhos mais pesados. Ele tem
um comportamento parecido com o de uma machadinha, pois serve para cortar lenha
de dimensões pequenas, cortar galhos na mata, cortar madeira etc.

Lâminas serrilhadas
FACA DE PÃO
A faca de pão tem o fio de corte serrilhado. Esse fio é importante no momento em que
se corta o pão. A serrilha deve cortar e não amassar o pão. Se a faca estiver amassando
o pão, ela provavelmente está cega.

FACA INOX DE MESA


É um tipo de faca muito comum nas residências e em outros estabelecimentos. Possui
uma serrilha com pontas bem afiadas que são ligadas por pequenos arcos também afiados.

FACA DE MESA COM CABO DE MADEIRA


É também uma faca muito comum. Os cabos de madeira são muito utilizados nesse tipo
de faca, assim como cabos que possuem talas de material plástico.

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Canivetes e facas táticas


Os canivetes e as facas táticas também possuem lâminas lisas e serrilhadas. Muitas
vezes, trazem os dois tipos de lâmina na mesma peça. Para afiar as lâminas desses
itens, é necessário um cuidado adicional, pois muitas peças são de coleção e podem
exigir um conhecimento mais aprofundado sobre as variações de lâminas (serras) e
materiais (tipo de aço).

CANIVETE SUÍÇO
Trata-se de um multiferramentas. Esse canivete possui várias lâminas que devem ser
afiadas com muito cuidado por serem pequenas. Outro detalhe é que, geralmente,
o colecionador não admite nenhum risco nas laterais das suas lâminas. Portanto, o
cuidado deve ser redobrado.

CANIVETE TÁTICO
O tipo de lâmina determina se uma peça é considerada tática ou de sobrevivência.
Geralmente, lâminas agressivas são consideradas táticas (defesa). Podem ser com-
postas de dois segmentos que devem ser afiados da mesma forma.

MULTITOOL
É semelhante ao canivete, mas o que geralmente o caracteriza é a presença de um
alicate. De qualquer forma, também possui lâminas lisas e/ou serrilhadas.

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Antes de iniciar a afiação


CONHECENDO OS PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS E ACESSÓRIOS
PARA FACAS SERRILHADAS

Geralmente, as facas de serrilha possuem pontas bem afiadas e apresentam uma


geometria baseada em arcos ou em formas triangulares. As facas de serrilhas que
possuem arcos, como é o caso das facas de pão, também têm essas áreas (arcos)
afiadas. Já as facas com serrilhas, em que os dentes se unem formando um triângu-
lo, também devem ter todas as áreas afiadas na medida do possível. Em ambos os
casos, o perfil da faca e os dentes de serrilha devem ser preservados ao máximo.

MINICHAIRA OU CHAIRA CÔNICA PARA SERRILHA


A minichaira é um afiador de serrilhas em que os dentes são unidos por arcos. Ela
apresenta uma estrutura mais fina na ponta que vai aumentando à medida que se
aproxima do cabo (estrutura cônica). Ela é um instrumento abrasivo e serve para
afiar os dentes e os arcos da serrilha. Serve muito bem para afiar facas serrilhadas
de mesa, facas de pão e até algumas lâminas serrilhadas de facas e canivetes táticos.

CHAIRA ESTRIADA
No caso de facas de pão, podemos também utilizar uma chaira estriada. Ela possui
estrias em seu corpo (parte metálica), que servem para desgastar o fio, afiando os
dentes da faca, mas não afia os arcos por ser muito grossa.

LIMA TRIANGULAR
Esse tipo de lima é facilmente encontrado em casas de ferragens. Ela trabalha muito
bem na maioria das facas de serrilha de formato triangular, como vemos em facas de
inox e até em lâminas táticas.

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Conhecendo os principais equipamentos
para afiar facas lisas
As facas de fio liso podem ser afiadas com vários equipamentos. Os mais comuns são
as pedras de afiar. Podem ser utilizadas também outras ferramentas, como: limas,
chairas estriadas, rebolos e lixas. Neste curso, vamos nos ater às pedras e chairas.

PEDRAS DE AFIAÇÃO
São ferramentas muito utilizadas na afiação de facas. Muitos profissionais e apaixo-
nados pela afiação dão preferência para as pedras, porém isso não inviabiliza o uso
de outras técnicas ou ferramentas.

Geralmente, as pedras possuem dois lados, um mais áspero e outro mais liso. O lado
mais áspero serve para iniciar o desgaste, alinhar o fio e retirar pequenos dentes das
lâminas. O lado mais liso serve para dar acabamento ao fio, alinhando as rebarbas e
dando polimento.

As pedras têm a sua porosidade medida em granulações. Quanto maior for a granu-
lação, mais o fio da lâmina será afiado e até polido. Quanto menor for a granulação,
mais desgaste será promovido. Ou seja, o lado mais áspero ou grosso da pedra serve
para iniciar a afiação, promovendo um trabalho de base, e o lado mais liso ou fino
da pedra serve para dar o acabamento ao fio de corte, deixando a faca bem afiada.

Uma das pedras mais baratas (marca Carborundum) é encontrada facilmente em


casas de ferragens, tem uma granulação de 120 no lado mais grosso e 320 no lado
mais fino. A utilização das palavras "grosso" e "fino" é algo comum quando se fala em
pedras de afiar. Esse tipo de pedra é indicado para uso doméstico e gera resultados
muito bons na afiação.

Outra pedra que podemos citar é a japonesa King. Ela também possui duas faces:
o lado mais "grosso" tem granulação de 250 e o lado mais "fino" tem granulação de
1000. Essa pedra já permite que a afiação alcance patamares maiores em termos
de qualidade de corte.

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As medidas (granulações) das pedras estão relacionadas ao tamanho dos grãos utiliza-
dos na composição das superfícies abrasivas. Existem peneiras que são utilizadas para
peneirar os grãos. Essas peneiras possuem aberturas maiores por onde passam grãos
maiores e também há peneiras com aberturas menores por onde passam os grãos
menores. Essas peneiras são classificadas pelo número e tamanho das suas aberturas.
Daí as unidades de grãos ou granulações de uma pedra.

Se a abertura da peneira é maior, passam grãos maiores. Se a abertura da peneira é


menor, passam apenas os grãos menores.

GRÃO
Trata-se de uma estrutura muito dura com arestas vivas (pontudas). Essa estrutura é
utilizada para promover desgastes nas lâminas.

O tamanho dos grãos determina a granulação das pedras e outras ferramentas como
os rebolos.

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Exemplos de rebolos utilizados também para afiação de ferramentas:

AFIADORES
Os afiadores são instrumentos ou ferramentas para afiar lâminas de forma mais rápida.
Geralmente são simples de utilizar e não requerem grandes conhecimentos sobre afia-
ção. São indicados para uso doméstico para reparar rapidamente e modestamente os
fios das facas. Existem muitas opções de afiadores manuais e elétricos.

O que pode ocorrer quando utilizamos alguns modelos é o dano nas laterais da faca. Os
afiadores criam fios agressivos sem o mesmo acabamento que as pedras promovem.

São úteis sim, mas dentro da sua proposta de reparar modestamente o fio das facas
e lâminas compatíveis com o modelo de afiador utilizado.

O exemplo ilustra um modelo bem barato, que vem com uma pequena pedra para
dar acabamento ao fio e com arroelas que fazem o desbaste.

Este modelo também é bem comum e pode ser usado com a faca sobre ele, enquanto
é deslocado.

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Este último exemplo já apresenta recursos melhores. Possui duas ferramentas de afiar:
uma para retirar dentes e preparar o fio e outra para dar acabamento. Mesmo assim,
tem a fama de riscar as laterais das lâminas, e isso é algo de que ninguém gosta.

ATENÇÃO NO ESTADO DO FIO

O fio de uma faca diz muito sobre o seu dono. O fio deve ser livre de dentes e desvios.
Obviamente, com o tempo, a afiação vai se perdendo, e os dentes podem aparecer. Mas,
quando temos em mão uma faca com o fio fora de centro ou invertido, podemos ter
mais dificuldades com a afiação do que se encararmos um fio com dentes.

Algumas facas podem apresentar o fio fora de centro ou até mesmo fios com formato
arredondado. Nesses casos, uma avaliação antes de partir para a afiação é necessária.
Dessa forma, podemos escolher a melhor opção para iniciar a recuperação e o alinha-
mento do fio. Podemos até utilizar uma lima para recuperar a geometria do fio para
depois empregar as pedras de afiação.

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O fio pode ser verificado com o auxílio de uma lupa. Não é muito usual, mas é funcional.
Um equipamento utilizado na área de artes gráficas pode ajudar muito, o conta fios, mas
também é possível utilizar uma boa lente de aumento.

Conta fios utilizado para verificação do fio de facas Detalhe do fio da lâmina

Outro exemplo Detalhe da lâmina serrilhada

Dessa forma, fica fácil perceber como está o fio da faca ou lâmina que vamos afiar. Também
é possível, com o uso de uma lente de aumento, verificar se o fio está fora de centro.

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TIPOS MAIS COMUNS DE FIOS

É mais comum encontrarmos nas facas de cozinhas os exemplos de 1 a 3, embora alguns


canivetes e facas táticas também possuam esses tipos de fio. Já os fios de 4 a 6 podem ser
encontrados em facas customizadas. Esses tipos de fio que acompanham o desbaste das
lâminas já podem ser feitos pelo cuteleiro ou podem ser obtidos depois por meio de um
trabalho diferenciado de afiação.

1 2 3 4 5 6

Côncavo Totalmente Parcialmente Convexo Escandinavo Zero


hollow reto ou reto ou Convex Scandi
Full flat Partial flat
Nas figuras 1, 2 e 3 as marcações em VERMELHO mostram o fio
Nas figuras 4, 5 e 6 o fio acompanha o desbaste

O FIO INVERTIDO

Esse fio pode enganar muitos afiadores. Muitas vezes, a faca já apresenta o fio invertido e, por
mais que o afiador passe a lâmina na pedra, ele não consegue fazer a faca cortar. Nesse caso,
é necessário alinhar ou centralizar novamente o fio para que a faca volte a ser operacional.
Um fio invertido é um torto.

Fio Fio redondo Fio


perfeito ou rombudo invertido

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A DUREZA DO AÇO

A dureza do aço de uma lâmina pode interferir no tempo de afiação. Se um material é mais
duro, ele é mais resistente aos abrasivos. Se o metal é mais mole, o abrasivo retira material
com mais facilidade.

A dureza é a resistência que o aço oferece durante os testes de penetração.

Lâminas que contêm mais material (lâminas mais grossas) e que possuem maior dureza
podem exigir mais tempo de afiação. Utilizar também uma ferramenta apropriada é algo
que deve ser levado em conta. Uma faca de açougueiro que possui bastante material, sendo
afiada com uma pedra pequena (3 cm x 1 cm x 1 cm), exigirá muito tempo do profissional.
Por isso, esteja sempre equipado com pedras e limas apropriadas.

COMO É DETERMINADA A DUREZA DO AÇO

A dureza do aço é medida por uma técnica de ensaio chamada escala Hockwell. É a
técnica mais utilizada em todo o mundo e determina a dureza dos materiais por meio de
um equipamento conhecido como durômetro ou máquina Hockweel, em que o material
é penetrado por peças que podem ter uma ponta esférica ou uma ponta de diamante.

A escala de dureza Hockwell, quando se usa ponta


de diamante, é a escala C que vai de C0 até C90.
Quanto maior o índice HRC (Hockwell), maior a
dureza do aço.
Alguns exemplos de dureza encontrados nas facas
mais comuns:
Faca de chef Century - (nacional) - HRC entre 55 e 58.
Faca classic (alemã) - HRC 56.
Faca shun classic (japonesa) - HRC 61.

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CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
AFIAÇÃO DE FACAS E SEUS FUNDAMENTOS

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Alguns tipos de aço mais comuns


AÇO CARBONO (FERRO E CARBONO)
É um aço que possui carbono em sua liga. É um aço muito utilizado na construção de fa-
cas e é mais fácil de se trabalhar. Geralmente, é mais fácil de afiar e pode ser empregado
com sucesso na fabricação de peças mais pesadas como facões.

Exemplos: Aço 1020 (0,2% de carbono) - Aço 1045 (0,45% de carbono) - Aço 1070
(0,70% de carbono).

AÇO "INOXIDÁVEL"
Todo aço sofre oxidação. Na verdade, a tradução não retrata bem a verdade sobre esse
tipo de aço. Em inglês, esse aço é chamado de stainless steel, ou seja, aço que mancha
menos. É um aço que possui muito cromo e níquel em sua composição, e é essa com-
posição que o deixa mais resistente à ferrugem. Perde o fio mais rapidamente e, por ser
mais duro, demora um pouco mais para afiar.

Exemplos: Aço 420 - (carbono entre 0,3 e 0,4% e cromo 12%) - Aço 440C (0,95% de
carbono, conferindo enorme brilho).

AÇO DAMASCO
É uma composição de vários tipos de aços nobres. Muitos colecionadores preferem facas
feitas com esse tipo de aço. Ele é composto por várias camadas de aço, que são com-
binadas, formando belos padrões. O número de camadas pode variar muito, chegando
até a 600 camadas na composição de uma única lâmina. Uma espada de Samurai, por
exemplo, pode conter até 1000 camadas.

FACAS DE CERÂMICA
As facas de cerâmica não sofrem deformações e o seu fio dura até 10 vezes mais, porém
elas podem se quebrar com facilidade em caso de queda ou na tentativa de cortar car-
nes congeladas ou ainda na tentativa de quebrar algum osso dentro das peças de carne.
A sua afiação deve ser feita com pedras especiais e diamantadas.

Muitos dizem que essa é a melhor faca para cozinhar, pois ela não transfere nenhum
gosto para os alimentos como pode ocorrer com o uso de facas de aço.

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Mitos
Dizem que alguns alimentos podem tirar a afiação das facas. Na verdade, isso não
passa de um mito ou pode ser que esteja sendo utilizada uma faca inapropriada para
determinado trabalho. Vejamos alguns desses mitos:

1. O limão estraga o fio da faca - Na verdade, essa fruta não tira a afiação da lâmina.
O que ocorre é que a casca do limão geralmente é mais dura e isso exige mais força de
quem utiliza a faca.

2. O queijo estraga o fio da faca - Quando se corta um queijo com uma faca pela pri-
meira vez, as laterais da lâmina ainda estão livres das substâncias que compõem o quei-
jo. À medida que realizamos outros cortes, a lâmina fica impregnada com o material do
queijo e isso dificulta o corte. Para esses casos, existem facas com sulcos, áreas vazadas
ou facas pequenas próprias para queijo, que evitam que a lâmina tenha contato integral
com o produto, facilitando, assim, o corte.

3. Faca de cerâmica deve ser jogada fora quando perde a afiação - Isso também
não é verdade. Uma faca de cerâmica realmente é muito dura. Por isso, quando cai,
geralmente se quebra. Mas é possível afiar esse tipo de faca com pedras apropriadas
(diamantadas) e com um pouco de paciência para recuperar o fio da faca.

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Afiação de facas de serrilha


A faca serrilhada é muito comum nas cozinhas domésticas e em estabelecimentos
como restaurantes, hotéis, churrascarias e buffets. Existem diversos tipos de faca
serrilhada, mas basicamente encontramos serrilhas com pontas vivas unidas por
um arco e serrilhas de pontas vivas que se unem por meio de um espaço triangular.
Nos dois casos, conseguimos uma boa afiação utilizando um instrumento correto
(minichaira (chaira cônica)) ou um afiador de serrilha para o caso da serrilha de
arco. Pode ser utilizada, ainda, uma lima triangular para as serrilhas em que os
dentes são unidos por vãos triangulares.

Chaira cônica Lima triangular

Vamos aos passos de uma técnica bem simples para a afiação de lâminas de serrilha.

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SERRILHAS COM PONTAS UNIDAS POR ARCOS

1. Identifique o lado do fio da lâmina, evitando, 2. Fixe a faca em local apropriado. Pode ser em
assim, desgastar áreas que não são cortantes. uma mesa, uma morsa ou até mesmo em uma
das mãos desde que segure a faca com firmeza.
3. Identifique a inclinação de afiação da serrilha.

4. Apoie o afiador em cada um dos intervalos en- Iniciamos a afiação com a parte mais estreita da
tre os dentes e deslize-o sem pressão excessiva, chaira cônica, apoiando-a no arco e deslizamos a
promovendo o desgaste de maneira uniforme, ferramenta para a frente, sempre acompanhando
respeitando sempre a inclinação da serrilha. a inclinação do fio de corte.

Procedemos assim até afiarmos todos os arcos 5. Promova o acabamento, retirando rebarbas
e dentes. das pontas e da parte posterior do fio.
Isso pode ser feito utilizado ainda a minichaira.

Deslizamos a chaira cônica na parte traseira de


todo o fio. Dessa forma, as rebarbas são retiradas.

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SERRILHAS COM PONTAS UNIDAS POR VÃOS TRIANGULARES

1. Identifique o lado do fio da lâmina. 4. Apoie o afiador ou ferramenta (lima triangular)


2. Fixe a faca em local apropriado ou segure a entre os dentes e deslize a ferramenta de maneira
faca com firmeza. uniforme, sempre respeitando a inclinação do fio.
3. Identifique o ângulo de inclinação do fio.

Deslize a lima triangular entre os dentes da


serrilha, respeitando sempre a inclinação do
fio de corte.
Proceda da mesma forma até completar todos
os dentes da serrilha.
5. Promova o acabamento. Esse acabamento
serve para retirar as rebarbas da serrilha e po-
der utilizar novamente a chaira cônica da mes-
ma forma quando o acabamento foi realizado na
faca de serrilha de arcos.

Afiação de facas de lâminas lisas


OBS.: O número de vezes que um movimento de afiação é repetido não é uma regra,
mas uma forma de manter o desgaste do fio o mais regular possível de ambos os lados.

Os movimentos podem ser de vaivém, em um único sentido ou circulares. Na


verdade, o que importa é a uniformidade dos movimentos e o mesmo número de
movimentos em ambos os lados da lâmina.

Para afiar facas e lâminas lisas, utilizaremos, neste curso, as pedras. Como já foi
citado, existem várias técnicas para a afiação de facas, mas utilizaremos apenas
pedras para afiar.

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PREPARANDO AS PEDRAS

É muito importante que as pedras estejam molhadas. A água auxilia na lubrificação


da superfície das pedras sem comprometer a afiação, ao mesmo tempo que a protege
do atrito com a lâmina.

Por isso, utilize uma vasilha com água e deixe a pedra submersa por, aproximadamen-
te, 5 minutos. Esse tempo é necessário para que a água preencha todos os pequenos
espaços da superfície da pedra.

Essas bolhas de ar que saem da pedra são decorrentes da água que está preenchendo
todos os espaços. Isso ajuda muito na preservação da pedra.

Uma vez que as pedras já estejam prontas, podemos iniciar a afiação.

Suporte fixo Suporte ajustável


1. Posicione a pedra em local firme. Podemos 3. Identifique o fio da lâmina e a sua inclina-
utilizar um suporte para pedra ajustável, um ção. A inclinação também pode ser mantida
suporte que pode ser fixado em uma mesa, um utilizando um acessório chamado de fixador de
tecido emborrachado sobre uma mesa ou até ângulo, que pode ser encontrado em tamanhos
mesmo uma pequena toalha. O importante é diferentes para diferentes tamanhos de lâmina.
que a pedra esteja em uma altura apropriada e Geralmente, o ângulo utilizado para a maioria
que ela não se mova durante o processo. das facas de cozinha é, aproximadamente, 30°,
2. Posicione inicialmente o lado mais grosso da e os fixadores já vêm nessa inclinação.
pedra para cima.

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No início, o profissional pode encontrar alguma Os fixadores de ângulo também têm a incli-
dificuldade para perceber o ângulo do fio e, por nação próxima aos 30° e podem ajudar muito
isso, o auxílio de um fixador é bem-vindo. Muitos na afiação. Muitos profissionais evitam utilizar
profissionais utilizam essa técnica simples: posi- o fixador, pois ele pode riscar algumas pedras
cionar o dedo mindinho entre a pedra e o dorso de granulação mais alta. Ainda assim, é um
da faca. Dessa forma, conseguem uma inclinação recurso que pode ajudar muito o iniciante.
muito próxima dos 30°, mas nada é tão milimétri- Os fixadores deslizam sobre a pedra, manten-
co assim quando se trata de ângulo. do a inclinação.
O dedo mindinho pode ser uma referência para a in-
clinação da faca. Essa inclinação se aproxima dos 30°.

4. Inicie a afiação, deslizando a lâmina sobre a 5. Agora vamos inverter o lado da lâmina e va-
pedra. Nessa operação, aproveitamos toda a mos repetir o mesmo movimento por 10 vezes
superfície da pedra, passando todo o fio da faca também. Dessa forma, podemos "garantir" que
sobre ela. É muito importante manter a inclina- o desgaste será igual nos dois lados da lâmina,
ção da lâmina e não apertar a faca contra a pedra obtendo como resultado um fio equilibrado.
com força. Basta manter a mão firme, exercendo 6. Verifique se o fio está sendo bem formado.
uma leve pressão. Se empregarmos força desne- Podemos fazer isso visualmente, com o auxílio
cessária, iremos danificar a pedra, além de des- da luz ambiente, vendo o fio da lâmina brilhan-
gastar o fio da faca mais do que o necessário. Em do. Podemos verificar o desgaste e a geometria
alguns casos de mau uso, até o perfil da lâmina do fio utilizando uma lupa (conta fios). Se ainda
é deformado. Podemos repetir o movimento 10 houver falhas, dentes ou uma geometria irre-
vezes de um lado. gular, retomamos o processo (movimentos) até
que o fio esteja perfeito.

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7. Assim que o fio estiver bem feito e a faca já 8. Verifique a qualidade do corte. Podemos apoiar
estiver cortando, vamos para o próximo passo o fio sobre a unha do polegar, porém sempre com
que é o acabamento. Vire a pedra com o lado cuidado. Se percebermos que a faca escorrega por
mais liso para cima e faça novamente os movi- sobre a unha, podemos entender que o fio ainda
mentos de afiação, aproveitando toda a superfí- não está cortando de forma apropriada. Se apoiar-
cie da pedra, deslizando todo o fio sobre ela. O mos a faca sobre a unha e percebermos que ela
lado mais liso ou fino da pedra vai alinhar todas não escorrega para os lados, isso significa que a lâ-
as rebarbas, promovendo um polimento. É nes- mina penetra levemente a superfície da unha ape-
sa etapa que a faca tem o seu poder de corte nas com o peso da faca, e isso já á um bom sinal.
aumentado.

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Afiação de canivetes
Canivetes são ferramentas muito úteis e podem ser compostos (Victor Inox) ou con-
figurados apenas com uma lâmina (canivetes táticos ou os famosos pica-fumo).

Canivete pica-fumo Victor Inox

Canivete tático
Possuem lâminas que devem estar bem afiadas. Como geralmente são lâminas pe-
quenas e, muitas vezes, estão acompanhadas de outras ferramentas, algumas pessoas
podem encontrar alguma dificuldade inicial de afiá-los. Também é bom lembrar que
muitos canivetes são quase obras de arte e, por isso, devemos tomar muito cuidado
para não danificar nem o fio nem a lateral das lâminas. Se você é dono de um Victor
Inox, com certeza, não vai querer entregá-lo na mão de qualquer afiador. Por isso,
quando você estiver prestando seus serviços de afiação e o seu cliente confiar seu
canivete para você afiar, trabalhe com muito cuidado. Não que as facas não mereçam
o mesmo cuidado, principalmente as facas de chef, mas os canivetes são menores,
possuem menos material em suas lâminas e, por isso, o cuidado deve ser maior.

Não há segredo para afiar um canivete. Deve-se tomar cuidado para não danificá-lo e
procurar a melhor posição da lâmina na pedra. Claro que existem afiadores próprios
que podem ser comprados, mas nosso foco é a afiação com pedras.

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1. Com a pedra devidamente tratada, com o 2. Comece os movimentos de afiação, apro-


lado mais grosso para cima, identifique o fio veitando bem a superfície da pedra, deslizando
do canivete e a inclinação apropriada. o fio inteiramente sobre ela. Não aplique força
desnecessária entre a lâmina e a pedra. Repita
o movimento 10 vezes de um lado da lâmina.

3. Repita os movimentos de afiação do outro 4. Verifique se o fio está perfeito, ou seja, sem fa-
lado da lâmina, verificando a inclinação cor- lhas e sem dentes. O fio deve estar centralizado.
reta sem apertar com força a lâmina sobre a
pedra. Execute esse movimento por mais 10
vezes também.

5. Utilize o lado mais fino da pedra e repita a


operação para alinhar todas as rebarbas do fio.

Afiação de multitools
Para afiar um multitool, devemos levar em conta apenas o posicionamento da lâmi-
na no corpo do canivete, pois, geralmente, ela vem posicionada em uma das laterais
do corpo do canivete. O que caracteriza um multitool é o alicate, várias opções de
ferramentas e uma lâmina.

O procedimento é o mesmo empregado na afiação de lâminas lisas. A única questão a


ser observada é o posicionamento da lâmina na pedra de acordo com o posicionamen-
to dela no corpo do canivete, ou seja, um dos lados será afiado com muita facilidade
enquanto que, para afiar o outro lado, o profissional deve observar se há espaço para
o corpo do canivete. Muitas pedras podem ser mais baixas que o corpo do canivete e
isso pode gerar algum desconforto para afiar essa lâmina. Procure posicionar a pedra
de afiação na beirada da bancada ou da mesa, por exemplo, para ter espaço suficiente
para trabalhar os dois lados da lâmina.

Multitool aberto
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Podemos perceber que o corpo do multitool é Geralmente, o corpo do multitool bate na la-
muito volumoso, e isso pode dificultar o manu- teral da pedra. Dessa forma, não conseguimos
seio da ferramenta durante a afiação. afiar completamente o fio da lâmina.

Corpo do multitool em contato com a pedra. Em ambos os lados da lâmina, encontramos esse
problema.

Por isso, uma boa ideia é deslizar a lâmina prati-


camente no sentido perpendicular à pedra. Dessa
forma, o corpo do multitool não bate na pedra. É
uma questão de afiar com calma e atenção para
obtermos uma afiação apropriada. Uma boa ideia
é deslizar o multitool "puxando-o para fora", de
forma que a ponta da lâmina seja a última parte a
ter contato com a pedra.

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EM CASOS DE EMERGÊNCIA

Geralmente, quem carrega um EDC (Every Day Carry - O que carregar todos os dias)
e trabalha com afiação tem alguma pedra no seu kit. Em casos de emergência, uma
pequena pedra pode servir para afiar de forma modesta uma lâmina lisa. Claro que é
possível conseguir uma boa afiação, mas o tempo gasto e o desconforto para afiar uma
lâmina com uma ferramenta inapropriada nem sempre valem a pena. Mesmo assim,
procure levar uma pequena pedra ou um pequeno afiador para casos de emergência.
Também é possível levar uma pequena lima triangular ou uma chaira cônica para
facas de serrilha.

Lima triangular Pequena pedra de afiar

ACABAMENTO DO FIO COM CHAIRA

A chaira ou fuzil é uma ferramenta que serve para dar acabamento ou alinhar as mi-
croestruturas do fio de corte. Geralmente, utiliza-se a chaira lisa para alinhar (amolar) o
fio de uma faca que já foi afiada em pedras, por exemplo. Há também a chaira estriada
que serve para desgastar o fio, ou seja, é uma ferramenta que também pode afiar.

Exemplos de chairas lisas Exemplo de chaira estriada

Uma chaira pode ser utilizada para alinhar o fio de facas lisas como facas de chef ou
facas de pão que possuem serrilhas grandes. Nesse caso, também procuramos manter
uma inclinação idêntica à utilizada na afiação.

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Nunca amole a faca na chaira deslizando-a em


sua direção! Da mesma forma que tomamos o
cuidado para não realizar cortes de qualquer
material com a faca em nossa direção, tam-
bém não amolamos nenhuma lâmina com o
fio voltado para nós.

ACABAMENTO COM STROPE

O strope é uma peça de madeira com pedaços de couro aplicados em ambos os lados. Ele serve para
dar polimento ao fio das lâminas que já foram afiadas. É uma ferramenta usada apenas em facas de
lâminas lisas. Todos os movimentos devem ser realizados com o dorso da faca para a frente. Dessa
forma, não cortaremos o couro com o fio da faca. No caso dos movimentos realizados sobre uma pe-
dra, podemos trabalhar em qualquer direção, mas com o strope não.

O strope possui duas superfícies de couro. Uma mais macia e outra mais dura e lisa. A parte macia
serve para dar início ao polimento. Nesse caso, aplicamos uma pasta apropriada, geralmente dia-
mantada (partículas de diamantes industriais ou algum abrasivo semelhante). Essa pasta deve cobrir
toda a área da superfície do couro que vamos utilizar. Depois de alguns minutos, com a pasta já fixada
no couro, podemos começar os movimentos de polimento, sempre deslizando a faca com o dorso
apontado para a frente.

Pasta de afiação

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Lado mais grosso do strope Lado mais liso do strope


Esses lados são semelhantes aos lados de uma
pedra e também possuem basicamente as mes-
mas funções. O lado mais grosso serve para dar
início ao polimento, e o lado mais fino faz a fina-
lização do polimento.

Os movimentos devem ser realizados sempre Também aproveitamos toda a superfície do stro-
com o dorso da faca para a frente. Do contrário, pe, realizando movimentos que são semelhan-
o fio da faca pode cortar o couro. tes aos da afiação nas pedras, porém sempre em
um único sentido.

PASTA PARA POLIMENTO UTILIZADA NO STROPE

Existem várias marcas e modelos. Algumas pastas vêm na forma de tabletes ou bastões.

Para finalizar o polimento, aplicamos a pasta no lado mais duro e repetimos os movimentos (apenas
de vai, não de vaivém). Existem também algumas variações no uso do strope, e cada uma tem uma
técnica. O importante é dar o melhor polimento possível, aumentando, assim, o poder de corte do fio
e a preservação do strope, não desperdiçando a pasta de afiar.

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Armazenamento correto
Depois de todo esse trabalho, não adianta jogarmos nossas facas em uma gaveta.
Quando uma faca é colocada com outros tipos de utensílios sem nenhuma proteção,
o movimento de abrir e fechar uma gaveta pode fazer com que uma faca bata em ou-
tras. Provavelmente, o fio irá sofrer alguma batida, e o seu trabalho será prejudicado.

Depois de afiarmos uma faca, o ideal é que o seu fio seja protegido. É possível até
utilizarmos uma gaveta para guardar poucas facas, umas distantes das outras. Po-
demos também utilizar aqueles organizadores que separam talheres, mas o ideal é
investir em uma capa de proteção. Geralmente, são de PVC e são baratas. Também
podemos utilizar uma régua imantada. Essa régua é fixada na parede e as facas ficam
"grudadas" nos ímãs. Também existem peças de madeira para acomodar as facas e,
caso você não tenha nada disso à sua disposição, é possível embrulhar as lâminas
com papel pardo, criando, dessa forma, uma capa improvisada que também serve
para proteger o fio, mas, se a lâmina estiver molhada, esse papel irá se desfazer. De
qualquer forma, pense em preservar o seu trabalho e cuide bem das suas facas.

Protetor de PVC

Suporte de madeira para facas Suporte de madeira

EXCELÊNCIA

A prática dos conceitos e técnicas apresentada neste curso é que vai levar o afiador a
altos níveis de excelência. Consuma informações de fontes diversas e experimente vá-
rias técnicas. Para isso, pratique em facas próprias que você escolheu para aplicar essas
técnicas e seu conhecimento. Não tenha receio de perder o fio das suas facas de treino
por conta de uma técnica nova que você ainda não domina. Esse fio pode ser refeito.
Não faça experiências em facas de clientes, pois muitas dessas facas são extremamente
raras e muito caras.
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