UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

CHOTA

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

TEMA

INFORME MADURACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALUMNOS.

NUÑEZ SEGOVIA, Lucy Edith.

RUIZ NUÑEZ, Rósmel Iván.

DOCENTE

Msc. AUGUSTO MECHATO, Anastasio.

CICLO

VI

CHOTA-PERÚ

2019
MADURACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN.

En este trabajo presentaremos de manera escrita el desarrollo de la

práctica realizada sobre el tema de “MADURACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS”, la cual se desarrolló en el taller agroindustrial ubicado en
la comunidad de Colpa Huacaríz. Esta práctica lo desarrollamos todos
los alumnos del VI ciclo de matriculados en el curso de “Procesamiento
de frutas y hortalizas” juntamente con el docente del curso.

Al iniciar la práctica el día miércoles 24 de abril del año 2019 a horas

6:00 pm todos los alumnos deberíamos ingresar con la indumentaria
adecuada como con: guardapolvo, guantes, cofia y mascarilla.

Cumpliendo todos estos requisitos damos inicio al desarrollo de la

práctica del día, la cual se describe más adelante.

II. OBJETIVOS

 Determinar la madures en manzanas y plátanos a razón del

tiempo.
 Medir cualidades diarias como de: Brix, acides, Ph y cualidades
organolépticas por diez días.
III. REVISIÓN DE LITERATURA

MADUREZ:

La maduración de los frutos puede ser definida como la secuencia de

cambios morfológicos, fisiológicos y bioquímicos que conducen a la
formación de un fruto apto para el consumo humano.
Se puede identificar cuando:
 El fruto alcanza su tamaño potencial máximo.
 Se reduce la velocidad de crecimiento.
 Disminuye la concentración del inhibidor de la maduración.
 Se agotan los promotores de las semillas maduras.
 Se trata de un proceso programado genéticamente. (ASENJO
VERA, 2004).

ACIDES:

Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración

(volumetría) con un reactivo básico. El resultado (para el índice de
acidez) se expresa como él % del ácido predominante en el alimento.

GRADOS BRIX:

Un grado Brix es el índice de refracción que da una disolución del 1 %

de sacarosa (depende también de otros elementos pero se hace una
corrección para obtener la sacarosa) [1], y se miden utilizando un
refractómetro. Extrapolando el resultado podemos decir que indican la
cantidad de sacarosa que hay por cada cien gramos de fruta. Por
ejemplo, una manzana con 11º Brix tiene un 11% de sacarosa por cada
cien gramos. El azúcar tiene un valor Brix del 100%.
Los grados Brix ayudan a medir el grado de maduración de las frutas y
su calidad de nutrientes. (MARTINES LOPEZ, 2017)
PH:
El pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia.
Los números a partir del 0 al 7 en la escala indican las soluciones
ácidas, y 7 a 14 indican soluciones alcalinas. Cuanto más ácida es una
sustancia, más cercano su pH estará a 0; cuanto más alcalina es una
sustancia, más cercano su pH estará a 14. (Toro, 2011, pág. 89).

CALIDAD ORGANOLÉPTICA:

Se puede definir la calidad organoléptica como “el conjunto de las

propiedades de un producto que actúan de estímulo de diversos
receptores sensoriales del organismo afectados antes, durante y des-
pues de un eventual consumo”. En esencia, se trata de una percepción
sensual, en la que intervienen fisiológicamente los cinco sentidos
humanos (aunque en distinto grado), originando como resultado una
respuesta más o menos próxima al hedonismo. (GEMMA
ECHEVARRÍA, 2008).

TABLA HEDÓNICA Por siglos los sentidos humanos han sido utilizados
para evaluar la calidad de los alimentos. El sistema sensitivo del ser
humano es una gran herramienta para el control de la calidad de los
productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el
olfato, el gusto, el tacto y el oído son elementos idóneos para determinar
color, olor, sabor y textura de los alimentos, las cuales son
características de calidad. Cuando un alimento es evaluado haciendo
uso de los sentidos se realiza una evaluación sensorial. La palabra
sensorial se deriva del latín sensus que significa sentido. Para facilitar
estos resultados se ha creado un sistema de tabla en el cual se puede
ordenar datos en el orden de:
 Me gusta mucho = 5
 Me gusta =4
 No me gusta ni me disgusta =3.
 No me gusta =2.
 Me disgusta mucho =1 (BOTIA, 2017, pág. 64)
IV. MATERIALES Y METODOS.

 MATERIALES

BALANZA

MORTERO Y PILÓN

VASOS DE PRECIPITACIÓN

PAPEL FILTRO

EMBUDO
MATRÁZ

SISTEMA DE DESTILACIÓN

REFRACTOMETRO

Phi metro
 INSUMOS

Hidróxido de sodio

Fenolftaleína

Muestra

Agua

lugol
 MÉTODOS

1) Pesamos cada una de las muestras y lo marcamos en orden,

luego le colocamos en un recipiente (platos de tecno por en este
caso), un total de 10 muestras por cada fruta (plátano y
manzana); las cuales se almacenaron a temperatura ambiente.

2) Como primera muestra se toma una manzana y un plátano, se

describe todas sus características organolépticas posibles y se
pesa.

3) Luego se troza una parte (de cada fruta) la cantidad de 25

gramos.
4) Se agrega a un mortero y se le tritura hasta obtener una masa
homogénea.

5) Luego de este procedimiento se adiciona el phi metro para

calcular el nivel de PH.

6) De esta masa se saca unas dos gotas para poder insertar en el

refractómetro y así poder calcular sus grados Brix.
7) Se agrega 200 ml de agua destilada.

8) Se hierve por 15 minutos (solo lo mesclamos por cinco minutos

en esta práctica).

9) Se completa con agua destilada hasta los 250 ml.

10) Esta mescla se pasa por papel filtro.
11) De este filtrado se toma 50 ml y se completa a 100 ml con agua
destilada.

12) Se adiciona de una a cuatro gotas de fenolftaleína.

13) Se titula en un vaso, y se anota el gasto para luego calcular la

acides.
14) Se repite el mismo procedimiento para plátano y manzana los
días posteriores hasta acabar con todas las muestras.
15) Con la parte que queda de la muestra se obtiene todas sus
características organolépticas y se troza un poco para poder
hacer la determinación de presencia de almidón con la prueba de
LUGOL (se agrega un poco de lugol en un plato y se coloca la
muestra por unos cinco minutos) si esta se pinta de negro quiere
decir que hay gran presencia de almidón.
 V. RESULTADOS

 MANZANA.

Grados brix de la manzana.

Días °brix 15.5

Día 0 13 15
Día 1 13
grados brix

14.5
Día 2 15
Día 3 14

Día 4 13.5
Día 5 15 13 °brix
Día 6 14 12.5
Día 7 13
12
Día 8 14 Día Día Día Día Día Día Día Día Día Día
Día 9 14 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

diàs

Como muestra el gráfico el comportamiento de los grados Brix a razon del

tiempo se podría afirmar que ese tipo de fruta no a sido de una sola planta
porque solo hasta el dia 5 desde el dia cero ha ido aumentando o
manteniendose constante, pero ya del dia 5 a disminuido al dia 7 lo cual hay
muchos motivos posibles los que pueden haber causado cierta inconveniencia,
igual luego de esto a seguido su curso de aumentar su Brix hasta el ultimo dia.
 Ph

Días Ph 4
Día 0 2,87 3.5
Día 1 3,59 3
2.5

Axis Title
Día 2 3,03
2
Día 3
1.5
Día 4
1
ph
Día 5 3
0.5
Día 6 3,06
0
Día 7 3,05 Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7 Día 8 Día 9
Día 8 3,02
Día 9 3,13 diàs

El ph según esta gráfica y resultados obtenidos a tenido un comportamiento de

aumentar y disminuir por ejemplo en el dia 1 a aumentado mas que en el dia 0
y 2, luego se a mantenido constante hasta el dia 5, conservandose mas aun
hasta el dia 8 y produciendo una mínima variacion en el dia 9.

Acides titulable

2.5
Días acides
Día 0 2,2914 2
Día 1 2,077
Acides

1.5
Día 2 1,8492
Día 3 1 ACIDES
Día 4
0.5
Día 5 1,4204
Día 6 1,2596 0
Día Día Día Día Día Día Día Día Día Día
Día 7 1,1122
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Día 8 0,9514 diàs
Día 9 0,8308

Estos son los datos más convencedores y exactos que se pudieron determinar,
puesto que la acides en la manzana ha disminuido día a día sin ninguna
alteración.
TABLA HEDÓNICA
DIA OLOR COLOR SABOR TEXTURA
1 3 4 3 4
2 3 4 2 4
3 NR NR NR NR
4 NR NR NR NR
5 3 4 2 3
6 3 3 3 3
7 3 2 4 3
8 2 2 3 2
9 3 3 3 4

Estas características se mantienen en la escala de 2 – 4 lo cual se

entiende que los cambios organolépticos casi han sido los mismos en
todos los días.

COMPARACION DE CAMBIO DE APARIENCIA

DIA 1

DIA 2

DIA 3
DIA 4
DIA 6
DIA 7

DIA 8

DIA 9

Al realizar esta comparación es fácil darse cuenta que la variación de

color a sido casi nula en los diez días de muestreo.
COMPARACIÓN DE LA PRUEBA DE ALMIDÓN

DIA 1

-
DIA 2

DIA 3
DIA 4
DIA 5

DIA 6

DIA 7
DIA 8

DIA 9

Acá podemos observar presencia de almidón en la manzana (se

presenta como pintas negras en bordes y/o toda su superficie gracias a
la reacción con Lugol).
  PLÁTANO

TABLA HEDÓNICA

Día Olor Color Sabor Textura

0 3 3 2 2
1 3 3 2 2
2 3 3 2 2
3 NR NR NR NR
4 NR NR NR NR
5 4 3 4 3
6 3 3 3 3
7 3 2 2 2
8 3 2 4 4
9 3 3 4 2

En esta tabla también los datos van en un rango de 2 – 4 la cual nos

dice que los cambios organolépticos casi que no han variado en algunos
aspectos, como olor y color. Lo que si ha variado es en sabor y
consistencia.

Maduración a través del tiempo

Muestra inicial.
 Evolución a través del tiempo

Día o Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7 Día 8 Día 9

Claramente podemos observar el cambio de color en la piel del

plátano en su conservación por 9 días.

Determinación de almidón a través del tiempo

Día 0 Día 1 Día 2 Día Día Día 5 Día 6 Día 7 Día 8 Día 9
3 4

Acá es más notorio la presencia de almidón ya que en el día 9 hay

más presencia de este que en los anteriores días.
BRIX

20
Días °brix
18
Día 0 5
16
Día 1 5

grados brix
14
Día 2 8
12
Día 3
10
Día 4
8 °brix
Día 5 11
6
Día 6 12
4
Día 7 15
2
Día 8 17
0
Día 9 18 Día Día Día Día Día Día Día Día Día Día
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
días

Los grados brix a partir de la muestra inicial va en un amumento por

la perdida de almidon que se concentrará en azucar al pasar los dias.

PH
5.4
Días ph 5.2
Día 0 5,33
5
Día 1 4,55
Día 2 5,12 4.8
ph

Día 3 4.6
ph
Día 4
4.4
Día 5 4,76
Día 6 4,72 4.2
Día 7 4,7 4
Día 8 4,8 Día Día Día Día Día Día Día Día Día Día
Día 9 4,6 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Días

El ph a variado según los datos obtenidos en esta práctica, lo cual

puede ser popr diferentes motivos como: malas mediciones,
ambiente, clima, variedad de fruta etc.
 ACIDEZ
1.2

1
Días Acides
Día 0 0,5304 0.8
Día 1 0,442 0.6 Acides
Acidez
Día 2 0,663
Día 3 0.4
Día 4
0.2
Día 5 0,2278
Día 6 0,8516 0
Día 7 0,92 Día Día Día Día Día Día Día Día Día Día
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Día 8 1,01
Día 9 0,75 diàs

La acidez del plátano ha tenido diversos cambios de aumento y disminución

según nuestros resultados de práctica.

FUENTE: Elaboración propia todas las tablas. Los recuadros que se

encuentran en blanco son de los días que no acudimos al laboratorio porque
fueron días no laborables y por tanto no había quien nos brinde los ambientes
para realizar las mediciones.

LEYENDA:

 Me gusta mucho = 5
 Me gusta =4
 No me gusta ni me disgusta =3.
 No me gusta =2.
 Me disgusta mucho =1.
 NR= No realizado.
VI. DISCUSIONES

Según PAUCAR (1998), La velocidad y naturaleza del proceso de

maduración difiere significativamente entre las especies de frutas,
cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del
mismo cultivar y también entre zonas de producción.

Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las

frutas:

 Cambios en textura y reducción de la firmeza.

 Cambios de color, generalmente pérdida de color verde y un
aumento de los colores rojo y amarillo (fue muy notorio en el
plátano pero no en la manzana de acuerdo a nuestra práctica).
 Cambios en sabor y aroma; generalmente volviéndose más dulce
a medida que el almidón es convertido en azúcar, y con la
producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos.

Estos cambios en nuestra práctica fueron más notorios si de color se

tratase en el plátano, pues este iba cambiando de color
considerablemente a medida que pasaba el tiempo, el contenido de
azúcar también iba aumentando en el plátano porque este era de una
sola planta, lo que no sucedió en las manzanas porque tal vez no eran
de una sola planta.

Según IGNACIO (2017), define que “Brix” es la unidad de medida de la

cantidad de sólidos solubles que hay en una sustancia por el peso total
de la solución. Hay también diferentes factores capaces de condicionar
los grados Brix en las frutas como:

 La variedad del producto.

 El muestreo que se realiza sobre los árboles frutales y la hora del
día.
 El clima (luz solar, temperatura y humedad).
 Tipo de cultivo.
 El tiempo de cosecha (tiene que ver con el nivel de maduración).
Es por eso que en la práctica realizada se ha logrado diferenciar un
aumento y disminución de grados Brix esto es exactamente por lo
anterior mencionado; es decir que la manzana puede haber sido de la
misma variedad, pero no de la misma planta es por eso que hay
aumentos y disminuciones ya que cada tipo puede haber sido cultivada,
sembrada o cosechada de diferente manera o época.
En el caso del plátano su Brix ha ido aumentando día a día sin
inconveniencias lo cual nos da a conocer que puede haber sido de la
misma planta e incluso de una misma manilla.

Según 0LARTE (2017), El potencial Hidrógeno (pH) es una forma

convencional y muy conveniente de expresar según una escala
numérica adimensional, el grado de acidez o basicidad de soluciones
acuosas diluidas. Es en realidad una medida de la actividad de los iones
hidrógeno en una solución electrolítica.
La medida de pH es muy útil para medir la acidez o basicidad de una
sustancia, el rango de pH se encuentra entre 0 y 14. Siendo la zona
ácida la que tiene valores de pH menores a 7 ([H+ ] > [OH- ]) y la zona
básica la que tiene valores de pH mayores a 7 ([H+ ] < [OH- ]). Si el valor
de pH es 7, la solución será neutra, lo que significa que la concentración
de ácido es igual a la de base ([H+ ] = [OH- ]).
Haciendo una comparación con los resultados obtenidos en nuestra
práctica todos los resultados obtenidos dan a entender que pertenecen
al grupo de los ácidos, conteniendo en si acido fenólico en la manzana y
ácido fólico del plátano.
 Según AFNOR (1971). La calidad organoléptica puede definirse como
“el conjunto de las propiedades de un producto que actúa de estímulo de
diversos receptores sensoriales afectados antes, durante y después de
su eventual consumo”. O sea, se trata de las propiedades percibidas por
los sentidos, es decir, de las percepciones sensoriales captadas y su
evaluación individual y subjetiva. En esta evaluación intervienen varios
sentidos, obteniéndose un valor que es el resultado final de la
integración, de la suma ponderada podríamos decir, de las distintas
sensaciones recibidas.
Esto es exactamente lo que hemos utilizado para determinar las
características organolépticas: los sentidos; ya que gracias a estos se
pudo determinar su olor, color, sabor y textura.
De acuerdo a resultados obtenidos no hay tanta variación en la
puntuación, la mayoría oscila entre dos y cuatro, lo que da a entender
que las variaciones en cuanto a organolépticas han sido mínimas.

Una discusión propia es que ha existido una variedad de resultados,

como en pH, acides y Brix los cuales no son convencedores o no se
asemejan con las diversas teorías revisadas, lo cual da a entender que
esto suele suceder por el mal manejo de equipos, malos cálculos, mala
preparación de la muestra entre otros. Entonces para solucionar esto se
debe de organizar mejor el muestreo y anotación de resultados, lo cual
se sugiere que una sola persona debe estar presente todos los días que
se realiza el muestreo, ya sea docente o alumno para así no tener
inconveniencias posteriores en los resultados.

VII. CONCLUSIONES

Se determinó con éxito la maduración en ambas frutas, lo más notorio

fue en el plátano porque se denota en el color que cambia a medida que
va madurando más, esto gracias a que es un producto climatérico; en
cambio en la manzana el cambio de color fue mínimo, la textura fue la
que más cambio porque poco a poco ha ido suavizando.

En el caso de las otras características se ha determinado un equilibrio en

los grados Brix aunque haciendo una comparación del primer y último
día ha habido un aumento de 3 grados; en lo referente a PH desde el
primer día a ocurrido un aumento de 0,26 y por último la acides es la que
ha bajado sin inconvenientes día a día.
VIII. RECOMENDACIONES

Al trabajar con productos de consumo se debe de ingresar al taller con la

indumentaria adecuada tanto alumnos como también el docente.

Una recomendación seria que debemos medir correctamente todos

estos parámetros, sin olvidarse de ninguno porque alterarían los
resultados si no se desarrolla correctamente.

Sería importante la presencia de una sola persona en las medidas de

todos los días para así no tener inconvenientes en la titulación y otros
aspectos porque al realizar el muestreo varias personas no va a ser lo
mismo que lo realizara uno solo.

Es importante realizar medidas de las diferentes propiedades de los

alimentos para conocer si se encuentran dentro de los rangos
establecidos y por lo tanto, saber si un alimento se encuentra en
condiciones óptimas para su ingestión.

IX. BIBLIOGRAFIA

ASENJO VERA, J. T. (2004). España: Anagrama editorial.

BOTIA, M. (2017). En Aumentando la calidad y competitividad de la producción

agroalimentaria en Honduras. (pág. 64). Honduras: Nova casa editorial.

GEMMA ECHEVARRÍA, J. L. (2008). Las frutas. MEXICO: Editorial Deamers.

MARTINES LOPEZ, P. (2017). La sacarosa en frutas. España: Seix Barral

editorial.

Toro, C. G. (2011). PH y su definicion . Madrid.

X. ANEXOS

OBSERVANDO GRADOS BRIX CORTANDO UN TROZO PARA

TITULAR

PREPARANDO LA MUESTRA PARA MIDIENDO EL PH

TITULAR

COLANDO LA MUESTRA CORTANDO PARA HACE LA

PRUEBA DE ALMIDÓN