US005607712A [11]

Patente de Estados
Número de patente:
Unidos [19]
Bourne [45] Fecha de la patente: 04 de marzo
1997
[54] Preparación de verduras que temperatura más baja Blanch para activar pectina metil
Se congelan antes CANNNG y esterilización esterasa en el vegetal para aumentar la firmeza seguido de
una mayor
[75] Inventor: Malcolm C. Bourne, Geneva, Nueva York temperatura Blanch a las enzimas inactivar así a prevenir el
desarrollo de sabores desagradables durante el
[73] Cesionario: Fundación Cornell Research, Inc., almacenamiento congelado se conserva cuando las
Ithaca, Nueva York verduras congeladas se envasan y se esterilizan calor. El
efecto reafirmante se acentúa cuando se añade la sal de
[21] Appl. No .: 303938 calcio de grado alimenticio o cuando se añade un ácido de
calidad alimentaria para reducir el pH por debajo de 4,5. Se
[22] Archivado: sep. 9, 1994 obtiene el mayor efecto reafirmante cuando se añaden tanto
un ácido de calidad alimentaria y una sal de calcio de grado
Datos relacionados con la solicitud de EE.UU.
alimentario.
5607712
[63] continuación en parte de Ser. No. 262.353, Jun. 20, 1994, que 26 reivindicaciones, pero no los Dibujos
es una continuación de Ser. No. 135575 13 de Oct. de 1993,
abandonado, que es una continuación de la Ser. No. 22433,
16 de febrero de 1993, abandonado, que es una continuación
de la Ser. No. 540.399, Jun. 19, 1990 abandonado, que es
1
una continuación de la Ser. No. 279 907 5 de diciembre de Elaborar hortalizas que se congelan ANTES
1988, abandonada. Y CANNNG
STERILIZNG
[51] Int. Cl.6 A23B 7/06; A23B 7/005;
La invención se hizo al menos en parte, con apoyo del 5
A23B 7/10
Gobierno con US Army Natick de Investigación,
[52] US Cl. 426/321; 426/325; 426/508;
426/509; 426/524 Desarrollo e Ingeniería Centro de Grant 59-6612-2-0111.
El gobierno tiene ciertos derechos en la invención.
[58] El campo de búsqueda 426/321,
325, APLICACIONES Referencia cruzada a
10
426/508, 509, 524 RELACIONADOS
Esta es una continuación en parte de la Ser. No. 08 /
[56] Referencias citadas 262.353, presentada el Jun. 20, 1994, que a su vez es una
continuación de Ser. No. 08 / 135.575, presentada el 13 de
DOCUMENTOS DE PATENTE de EE.UU. Oct. de 1993, ahora abandonada, que IN15
2.318.426 5/1943 Schroder al. 426/252 4.473.591
9/1984 Segner al. 426/615 a su vez es una continuación de Ser. No. 08 / 022.433,
4.521.439 6/1985 Bengtsson et al. 426/509 presentada el 16 de febrero 1993 ahora abandonada que
a su vez es una continuación de Ser. No. 07 / 540.399,
OTRAS PUBLICACIONES presentada el Jun. 19, 1990, el ahora abandonada que a
WH Gardner, 1966, acidulantes Food, Allied Chemical su vez es una continuación de Ser. No. 07 / 279.907,
Corp. pp. 163-165 y 167. presentada el diciembre
Lee et al. Efecto del escaldado tratamientos sobre la firmeza 5, 1988 ahora abandonada. 20
de zanahorias, J. Food Sci., Vol. 44, No. 2, 1979, pp. 615 y
616. canet, W., et al, Int. J. Food. Sci. Technol. 22: 273-277 CAMPO TÉCNICO
(1987). Esta invención está dirigida a la mejora de la firmeza de
Lee, C. Y, et al, J. Food Quality 11, 279-287 (1988). conservas vegetales que se congelan antes de enlatado y
Steinbuch, E., J. Fd. Technol. 11, 313-316 (1976). esterilización. 25
Primaria Examinador-Anthony J. Weier
Antecedentes de TI-ΠNVENTION
[57] ABSTRACTO
Es importante mantener la cadena de frío para las
La firmeza mejorada obtenida en verduras congeladas por verduras congeladas desde la fábrica hasta el hogar o
un Blanch de dos etapas antes de la congelación consistente consumir 30 institución. A veces esto no es deseable o
esencialmente en una imposible. En tal caso, las verduras pueden ser enlatados,
para preservar el valor de los alimentos.
 Un caso en que este es el caso son las verduras
congeladas, donde
se compran a granel en un clima tropical y la 35
refrigeración es costosa o imposible. En tal caso, las
verduras congeladas se descongelan y enlatados.
Otro caso en el que este es el caso se encuentra en la
productividad
ción de conservas vegetales mixtos. Estos no pueden ser
producidos 40 desagradables durante el almacenamiento congelado, se
de verduras frescas, debido a los diferentes meses de
cultivo para los diversos constituyentes vegetales. Por
ejemplo, las zanahorias se cosechan en octubre,
noviembre y diciembre, mientras que los guisantes
verdes se cosechan en junio a mediados de julio y judías
verdes se cosechan desde finales de julio hasta principios
de octubre. A
producir vegetales mixtos enlatados, las diversas
verduras para la mezcla se congelan en la temporada de
cosecha y luego se mezclan, y la mezcla de verduras
congeladas se descongelaron y se conserva.
Otro caso en el que este es el caso se encuentra en el
año-
producción ronda de guisos enlatados y otros preparados
alimenticios esterilizados térmicamente en el que los
vehículos son uno de los ingredientes. Los ingredientes
vegetales se obtienen mediante verduras congeladas
descongelación según sea necesario para el guisado o la
otra
esterilizada térmicamente preparación de alimentos y la 55
industria conservera.
Aún otro caso en el que este es el caso es la producción
de conservas vegetales para el ejército de Estados
Unidos. Contratación del Ejército de EE.UU. compra
rutinariamente verduras congeladas y deshielos ellos y
paquetes en latas de bandejas que contienen 61/2 a 7
libras de producto y que se abren para servir fuera de la 60
bandeja.
Se conoce el uso de un Blanch baja temperatura para
aumentar la firmeza de verduras antes de una Blanch
temperatura más alta para desactivar peroxidasa para
evitar fuera de generación de sabor en el
la producción de verduras congeladas. Ver Canet, W. et sesenta contacto las verduras con un ácido de calidad alimentaria
al., International Journal of Food Science and y cinco antes de cerrar la lata. Esto se lleva a cabo preferiblemente
Technology, 22, 273-277 (1987) y Bengtsson et al.,
Patente de Estados Unidos. No. 4521,
2 dicho ácido en la lata justo antes del cierre de la lata.
439. Además Lee, CY et al., Journal of Food Quality 11,
279-287 (1988) proporciona resultados de una investigación
de los efectos de diferentes condiciones de escaldado sobre
las actividades enzimáticas y los cambios de calidad
residual en judías verdes durante el almacenamiento
congelado. Por otra parte, las solicitudes matrices en el
presente documento están dirigidas a la utilización de un
Blanch baja temperatura para aumentar la firmeza de
conservas vegetales. Sin embargo, no parece haber habido
ningún trabajo anterior a la invención en el presente
documento en el escaldado condiciones que son ventajosas
para las verduras que se congelan antes de enlatado.
Sumario de la mVENTION
Se ha descubierto aquí que el aumento de la firmeza
obtenida en verduras congeladas por un Blanch de dos
etapas antes de la congelación, que consiste esencialmente
en una temperatura más baja Blanch para activar pectina
metil esterasa en los vegetales para aumentar la firmeza
seguido de una mayor Blanch temperatura a las enzimas
inactivar de este modo a prevenir el desarrollo de sabores
conserva cuando las verduras congeladas se envasan y se
esterilizan calor.
La invención en el presente documento se refiere a un
procedimiento para mejorar la firmeza de conservas
vegetales que se congelan antes de enlatado, comprendiendo
dicho procedimiento las etapas de
(a) escaldado un vegetal en una etapa de blanqueo en
45
condiciones para activar pectina metil esterasa en
dicho vegetal, con lo que la firma de dicho vegetal,
(b) escaldado un vegetal en una etapa de escaldado
sucesivas en condiciones para inactivar todas las
enzimas en la misma de este modo a prevenir el
desarrollo de sabores desagradables durante la etapa
50 (d),
(c) el tratamiento de vegetales que se ha procesado de
acuerdo con las etapas (a) y (b) para producir
vegetales congelados,
(d) almacenar el vegetal congelado,
(e) la eliminación de la vegetales congelados de
almacenamiento y opcionalmente descongelarla,
(f) enlatar el vegetal de la etapa (e),
(g) calentar la esterilización de la conservas vegetales.
En un procedimiento preferido, la etapa (a) consiste
esencialmente de escaldado el vegetal a una temperatura en
el intervalo de 125 a 155 0 E, muy preferiblemente en el
intervalo de 1400 a 1500 E, de dos a 60 minutos y
manteniendo el vegetal sin la aplicación de calentar durante
aproximadamente 0 minutos a 120 minutos; y la etapa (b)
consiste esencialmente de escaldado el vegetal que ha sido
procesada en la etapa (a) a una temperatura que varía de
aproximadamente 1900 a 2100 F. durante dos minutos a 10
minutos.
Una mejora adicional en la firmeza se obtiene poniendo
en
mediante la inclusión del ácido de calidad alimentaria en
agua de blanqueo en la etapa (b) para reducir el pH por
debajo de aproximadamente 4,5 o mediante la adición de
Una mejora adicional en la firmeza también se obtiene
poniendo en contacto el vegetal con una sal de calcio de
grado alimenticio antes de cerrar la lata. Esto se lleva a cabo
preferiblemente mediante la inclusión de la sal de calcio de
grado alimenticio en agua de blanqueo de la etapa (a) y / o
en el agua de blanqueo de la etapa (b) o mediante la adición
de dicha sal de calcio en la lata justo antes del cierre de la
lata.
La firmeza se puede maximizar poniéndose en contacto
con el vegetal con un ácido de calidad alimentaria y con una
sal de calcio de grado alimenticio antes de cerrar la lata. Esto
se lleva a cabo preferiblemente mediante la inclusión del
ácido de calidad alimentaria en agua de blanqueo en la etapa
(b) para reducir el pH por debajo de aproximadamente 4,5 o
añadiendo dijo en ácido
 5607712
3 temperatura en el intervalo de 1.250 a 155 0 E, muy
la lata justo antes del cierre de la lata y mediante la
inclusión de la sal de calcio de grado alimenticio en agua
de blanqueo de la etapa (a) y / o en el agua de blanqueo de
la etapa (b) o mediante la adición de dicha sal de calcio en
la lata justo antes del cierre de la lata.
El proceso en este documento da resultados 5 el tiempo seleccionado en dicho intervalo de tiempo.
especialmente buenos cuando las verduras son judías
verdes o guisantes verdes o pimientos verdes o zanahorias.
Descripción detallada
10 Lotes escaldado en recipientes de agua caliente también
El término "vegetal" se utiliza en la descripción del
proceso de la invención en el presente documento para
incluir al menos verde frijoles, guisantes verdes, los
pimientos verdes, coliflor, repollo, brócoli, cebollas,
calabacín, apio, zanahorias, pepinos, Peapods
comestibles, y habas de cera.
15
Como se indicó anteriormente, la etapa (a) del proceso de
la presente memoria está dirigido a escaldado un vegetal en
una etapa de blanqueo en condiciones para activar pectina
metil esterasa en el vegetal de este modo a la firma del
vegetal y preferiblemente consiste esencialmente de
escaldado el vegetal a una temperatura en el 20 gama de 125
0-155 0 e, muy preferiblemente en el intervalo de 1400 a
1500 e, de dos a 30 minutos y manteniendo el vegetal sin la
aplicación de calentamiento durante 0 minutos a
escaldado dos a cinco minutos. El escaldado a un 25
preferiblemente en el intervalo de 1400 a 1500 E, de dos
a 60 minutos que se prefiere en la invención en el
presente documento puede llevarse a cabo mediante la
inmersión del vegetal en agua a una temperatura
seleccionada en dicha intervalo de temperatura durante
Típicamente, la temperatura del agua se imparte a la
totalidad de la verdura durante la inmersión pero esto no
30
es necesariamente el caso. Este escaldado se lleva a cabo
típicamente en un blanqueador de tipo bobina continua.
es posible. El blanqueo también se puede lograr
mediante el uso de vapor, aire o microondas calienta; el
35
ser objetivo para obtener una temperatura de escaldado
seleccionado dentro del tejido vegetal.
Como se indicó anteriormente, la etapa (b) del
procedimiento en el presente documento se dirige a
escaldado un vegetal que ha sido procesada de acuerdo 40
con la etapa (a) en un paso sucesivo de blanqueo en
condiciones para inactivar todas las enzimas en el
vegetal para prevenir el desarrollo de apagado sabores
durante la etapa (d) y preferiblemente consiste 45
esencialmente de escaldado el vegetal que ha sido
procesada en la etapa (a) a una temperatura que varía de
aproximadamente 1900 a 2100 F. durante dos a 10
minutos. Hay varias enzimas asociadas con el desarrollo
de sabores desagradables durante el almacenamiento 50
congelado. El más difícil de éstos para inactivar es
peroxidasa. Por lo tanto, las condiciones en la etapa (b)
debe ser suficiente para peroxidasa inactivate ya que
tales condiciones serán suficientes para inactivar todas 55
las enzimas. La inactivación de la peroxidasa se
determina fácilmente por una prueba conocida en el
comercio como la prueba de guayacol. El resultado de la
inactivación de la peroxidasa se conoce como siendo
peroxidasa negativa. El escaldado a una temperatura en 60
el intervalo de aproximadamente 1900 a 2100 F. durante
dos a 10 minutos que se prefiere en la invención en el
presente documento puede llevarse a cabo mediante la
inmersión del vegetal en agua a la temperatura sesenta
seleccionada y cinco
120 minutos. Muy preferentemente, para las pequeñas
verduras, el tiempo es
4
la totalidad de los vegetales durante la inmersión, pero esto
no es necesariamente el caso. La etapa (b) se lleva a cabo
fácilmente en el aparato del mismo tipo de blanqueo como
se describe para la etapa (a). El escaldado en la etapa (b)
también puede llevarse a cabo mediante el uso de vapor, aire
o microondas calienta; el ser objetivo de hacer que el
producto peroxidasa negativa.
Pasamos ahora a la etapa (c), es decir, la etapa de tratar la
verdura que se ha procesado de acuerdo con las etapas (a) y
(b) para producir vegetales congelados. Para la etapa (c), el
vegetal de la etapa (b) se enfría preferiblemente para reducir
la carga en el congelador, por ejemplo, por pulverización de
agua del grifo en el producto situado en una cesta perforada
o en una cinta perforada o por inmersión, por ejemplo, en
agua del grifo, se drenó bien, por ejemplo, en la estructura
perforada con la ayuda de un chorro de aire, y se congeló
 rápidamente, por ejemplo, mediante el uso de un congelador
de chorro de aire, congelador de nitrógeno líquido, o un
congelador de placas. La mayoría de los congeladores son
continuas, recibiendo las verduras preparadas en un extremo
y después de un período de tiempo adecuado, por lo general
15 a 30 minutos, descargando verduras congeladas desde el
otro extremo.
Pasamos ahora a la etapa (d), que es la etapa de almacenar
la verdura congelada. Las verduras congeladas se suelen
almacenar en silos de un tercio a dos tercios de toneladas de
capacidad igual o inferior a 00 E en grandes salas de
almacenamiento congelado hasta que se necesite. La
duración del almacenamiento hasta un año no afecta a la
textura o el sabor.
Pasamos ahora a la etapa (e), que es la etapa de
eliminación del vegetales congelados de almacenamiento y,
preferiblemente, descongelarla. Tras la demanda,
recipientes de almacenamiento pueden ser llevadas a un
dumper y se dispensan a donde sea necesario. Cuando se
desea una mezcla de verduras, la dispensación puede
llevarse a cabo a partir de una pluralidad de contenedores a
un dumper-mezclador para proporcionar una mezcla de
verduras que se mide de la misma. La descongelación
preferida es tal que todas las partes del vegetal están por
encima de la temperatura de congelación. La
descongelación se lleva a cabo fácilmente mediante la
inmersión en agua o pulverización con agua.
Pasamos ahora a la etapa (f), es decir, el paso de enlatar
el vegetal de la etapa (e). Canning se lleva a cabo rellenando
vegetal de la etapa (e) en latas que puede estar compuesto
de metal, vidrio o composiciones de plástico, con o sin otros
ingredientes, por ejemplo, utilizando máquinas de llenado
mecánicas que vibran preferentemente las latas para
en dicho intervalo de temperatura durante el tiempo
seleccionado en dicho intervalo de tiempo. Típicamente, la
temperatura del agua se imparte a se lleva a cabo
preferiblemente mediante la inclusión de una sal de calcio
de grado alimenticio en agua de blanqueo de la etapa (a) y /
o en el agua de blanqueo de
5 fácilmente directamente a los contenido de la lata, por
la etapa (b). La sal de calcio de grado alimenticio también
se agrega fácilmente directamente a los contenido de la lata,
por ejemplo, mediante su inclusión en el agua caliente
añadido en la lata en la etapa de enlatado. La sal de calcio
se incluye para obtener un nivel de sal de calcio añadido en
el vegetal que no exceda de 0,4%. Típicamente, la sal de
calcio se incluye para obtener en el vegetal de un nivel de
sal de calcio añadido que van desde 0,05% a 0,15%. El
cloruro de calcio, CaC12, es una sal de calcio preferente
para su uso para este propósito. Otras sales de calcio de
calidad alimenticia adecuados incluyen, por ejemplo, cal
acetato CIUM, gluconato de calcio, lactato de calcio, y cal-
sulfato CIUM.
Como se indicó anteriormente, la firmeza puede
maximizarse poniendo en contacto el vegetal con un ácido
de calidad alimentaria y con una sal de calcio de grado
alimenticio antes de cerrar la lata. El ácido de calidad
alimentaria se incluye preferiblemente en el agua de
blanqueo de la etapa (b) para reducir el pH en el vegetal por
debajo de aproximadamente 4,5, por ejemplo, para reducir
el pH a aproximadamente 4,2. El ácido de calidad
alimentaria también se agrega fácilmente directamente a los
asegurar que no latas se infraexposición. Donde se están
enlatados verduras, en contraposición a las verduras junto
con otros grupos de alimentos, por ejemplo, un estofado,
agua caliente y si se desea, una cantidad medida de la sal de
(o en lugar de una salmuera de sal caliente pueden ser
utilizados), por ejemplo de 1900 a 210 0 F. agua se introduce
en las latas de vegetales lleno, y las latas se cierran
herméticamente, por ejemplo, usando un aparato de sellado
convencional.
Como se indicó anteriormente, una mejora adicional en la
firmeza se obtiene poniendo en contacto el vegetal con un
ácido de calidad alimentaria antes de cerrar la lata. Como se
indicó anteriormente, esto se lleva a cabo preferentemente
mediante la inclusión del ácido de calidad alimentaria en
agua de blanqueo de la etapa (b) para reducir el pH en el
vegetal por debajo de aproximadamente 4,5, por ejemplo,
para reducir el pH a aproximadamente 4,2. El ácido de
calidad alimentaria también se agrega fácilmente
directamente a los contenido de la lata, por ejemplo,
mediante su inclusión en el agua caliente añadido en la lata
en la etapa de enlatado. El ácido de calidad alimentaria
también puede ser incluido en el agua de blanqueo de la
etapa (a). Los ácidos adecuados incluyen, por ejemplo,
ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido adípico, ácido
succínico, el vinagre, ácido acético, ácido fosfórico, ácido
láctico, ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico, ácido
sulfúrico, y gluconodelta-lactona (que se hidroliza a ácido
glucónico en agua).
Como se indicó anteriormente, una mejora adicional en la
firmeza se obtiene poniendo en contacto el vegetal con una
sal de calcio de grado alimenticio antes de cerrar la lata.
Como se indicó anteriormente, este
contenido de la lata, por ejemplo, mediante su inclusión en
el agua caliente añadido en la lata en la etapa de enlatado.
El ácido de calidad alimentaria también puede ser incluido
en el agua de blanqueo de la etapa (a). La sal de calcio de
grado alimenticio se incluye preferiblemente en el agua de
blanqueo de la etapa (a) y / o en el Blanch agua de la etapa
(b). La sal de calcio de grado alimenticio también se agrega
ejemplo, mediante su inclusión en la calienteagua añadida
en la lata de la etapa de envasado. La sal de calcio se incluye
para obtener un nivel de sal de calcio añadido en el vegetal
que no exceda de 0,4%. Típicamente, la sal de calcio se
incluye para obtener en el vegetal de un nivel de sal de
calcio añadido que van desde 0,05% a 0,15% Los ácidos
adecuados y sales de calcio comprenden los enumerados
anteriormente.
Pasamos ahora a la etapa (g), que es el paso de calor
esterilizar el conservas vegetales. En la técnica, esto se
llama procesamiento y se lleva a cabo en el recipiente
cerrado herméticamente típicamente en una retorta de
presión rotativo continuo o retorta hidrostática o en una
retorta todavía. Típicamente, la esterilización comercial se
lleva a cabo en autoclaves de acuerdo con las tablas en el
Boletín 26-L de la Asociación Nacional procesadores de
alimentos para envases de metal y de acuerdo con las tablas
en el Boletín 30-L de la
Asociación Nacional de Procesadores de Alimentos para
recipientes de vidrio o en autoclaves continuas de acuerdo
con las determinaciones-de estudios de penetración de calor
por o en cooperación con una autoridad de proceso térmico, Tabla de Instron y el valor medio se calculó para cada
tal como el National Food Processors Association (NFPA). tratamiento. Los resultados se dan en newtons (denotados
Por ejemplo, la esterilización de alimentos de baja acidez "N").
(pH por encima de 4,5) en latas (típico lb. uno puede) en No hubo off olor asociado con el producto
retortas aún se realiza a 2400-2500 F. durante 30 a 10 descongelado de cualquier ejemplo hereinunder donde se
minutos y, de esterilización para los alimentos a un pH incluyó un 205 0 F. escaldado paso 25.
inferior a aproximadamente 4,5 en latas en retortas todavía
se lleva a cabo durante 20 a 10 minutos a 2100 a 2200
especificaciones militares FUS para conservas vegetales EJEMPLO 1
llamar para los procesos que aseguren la destrucción de las Las judías verdes (True Blue cultivar) fueron
esporas bacterianas más resistentes al calor que Cl. procesados por 30 escaldado, seguido de la congelación,
Botulínica, por ejemplo, Clostridium el almacenamiento en estado congelado durante la noche o
thermosaccharolyticum y Bacillus Stearothemophilus. más tiempo, descongelación, enlatado y esterilización.
Aparato para escaldado, enlatado y esterilización son En particular, un lote de control se palideció durante
bien conocidos en la técnica. Una discusión completa de tal 4 minutos a 205 0 E, congelados, descongelados,
aparato se encuentra en un conjunto de tres volúmenes almacenado, en lata y se esterilizó a 240 0 F. durante 40
titulada, A curso completo de Canning y procesos minutos. La firmeza se determinó que era 35 180N. Cuando
relacionados, 12ª edición, López, A., ed., The Canning CaC12 se incluyó en el agua de blanqueo para obtener
Trade Inc., Baltimore, Md., 1987. aproximadamente de cloruro de calcio añadido 0,07% en el
La invención se ilustra en los ejemplos específicos abajo. tejido vegetal, la firmeza se determinó que era 212N.
En los experimentos de los ejemplos, el escaldado en las Para el caso dentro del alcance de la invención en el
etapas (a) y (b) se llevó a cabo mediante la inmersión de las presente documento, 40 donde escaldado se llevó a cabo
verduras en agua caliente durante cuatro minutos a 145 0 F. seguido por el
mantenimiento durante 30 minutos, seguido de escaldado
6 durante tres minutos a 205 0 F., seguido de congelación,
(A) se llevó a cabo por vertido en una cesta de nylon almacenamiento, descongelación, enlatado y esterilización
perforado sin enfriamiento y mantenimiento de la cesta en a 2400 F. para 40 minutos, la firmeza se determinó que era
condiciones ambientales Las verduras se retiraron de la 309N. Donde CaC12 era 45 incluida en el agua de blanqueo
escaldadora de la etapa (b) y se sumergieron en agua fría del 205 0 F. para obtener aproximadamente de cloruro de calcio
grifo. Se drenaron Los 5 verduras refrigeradas. La añadido 0,07% en el tejido vegetal, la firmeza se determinó
congelación de las verduras escurridas se llevó a cabo en un que era 378N.
congelador de chorro de aire. Las verduras congeladas se Para el caso dentro del alcance de la invención en el
almacenaron en bolsas de plástico en un F. temperatura presente documento, donde escaldado se llevó a cabo
ambiente de cero grados. Tras la eliminación del durante cuatro minutos a 145 0 F.
almacenamiento, las verduras se sumergieron en agua del 50 seguido por el mantenimiento durante 60 minutos,
grifo. Las verduras descongeladas 10 eran lata en # 303 latas seguido de escaldado durante tres minutos a 205 0 E,
incluyendo la sal 0,75%, y la esterilización se llevó a cabo seguido de congelación, almacenamiento,
en autoclaves fijas. datos Firmeza se obtuvo mediante la descongelación, enlatado y esterilización a 2400 F.
apertura de las latas y la medición de la firmeza usando una durante 40 minutos, la firmeza se determinó que era
celda de espalda de extrusión (7,4 cm ID por 7. altura 8 cm 329N. Donde CaC12 se incluyó en el agua de blanqueo
interna con una amplia anillo 4 mm montado en una 15 205 0 F. para obtener aproximadamente 0,07%
máquina de prueba universal Instron con una velocidad de 55 cloruro de calcio añadido en el tejido vegetal, la firmeza
cruceta de 30 cm / min). Esta máquina parcelas en un se determinó que era 410N.
gráfico de tira la fuerza requerida para extruir el vegetal a
través de la amplia anillo 4 mm entre el pistón descendente
y la pared interior de la célula de nuevo extrusión. El ensayo Ejemplo 11
se repitió ocho veces para cada muestra. La fuerza 20 60 frijoles verdes (Labrador cultivar) fueron procesados por
máximo se midió desde la Tabla de Instron y el valor medio escaldado seguido de la congelación, el
se calculó para cada tratamiento. Los resultados se dan en almacenamiento en estado congelado durante la noche
newtons (denotados "N"). La fuerza 20 máximo se midió o más tiempo, descongelación, enlatado y
desde la Tabla de Instron y el valor medio se calculó para esterilización. En todos los casos, la esterilización se
cada tratamiento. Los resultados se dan en newtons llevó a cabo en 2400 F. durante 40 minutos. La etapa de
(denotados "N"). La fuerza 20 máximo se midió desde la blanqueo se varió.
(El agua caliente que es a la temperatura de escaldado indicado) en 65 En un experimento de control, escaldado se llevó a
cabo para cuatro o bien un hervidor de acero inoxidable por lotes o de una manera continua minutos carrete en 205 0 F. La
firmeza se determinó que era 135N. escaldadora y manteniendo después de la eliminación de la escaldadora en el paso Dónde
CaC12 se incluyó en el agua de blanqueo para obtener
5607712
7 8
aproximadamente 0,07% añade cloruro de calcio en el tejido vegetal, alrededor de 4,2 en el vegetal, la firmeza se determinó
que era la firmeza se determinó que era 162N. 1205N.
Para el caso dentro del alcance de la invención donde

escaldado se llevó a cabo durante cuatro minutos a 145 0 F. Ejemplo IV

seguido por el mantenimiento en la ausencia de calentamiento adicional para 30 5

minutos, seguido de escaldado durante tres minutos a 2050 E, Guisantes verdes (Payload Cultivar, tenderometer 118) eran

firmeza se determinó que era 265N. Cuando era CaC12 pagsrocessed por escaldado seguido de la congelación, el
almacenamiento en

incluido en el 2050 F. agua de blanqueo para obtener aproximadamente 0,07% durante la noche congelado estado o más
largo, para la descongelación, enlatado y

cloruro de calcio añadido en el tejido vegetal, la firmeza esterilizante. En todos los casos, esterilización se realizó a 240 0 F.

se determinó que era 334N. 10 durante 40 minutos en retortas fijas. La etapa de blanqueo se varió

Para el caso dentro del alcance de la invención donde como se indica.

escaldado se llevó a cabo durante cuatro minutos a 145 0 F. En un experimento de control, escaldado se llevó a cabo durante
cuatro

seguido por el mantenimiento en la ausencia de calentamiento adicional para 60 minutos a 205 0 F. La firmeza se determinó
que era 195N.

minutos, seguido de escaldado durante tres minutos a 205 0 E, Cuando se añadió CaC12 into la lata para obtener
aproximadamente 0,07%

firmeza se determinó por ser 269N. cloruro de calcio en el que se 15 añadió CaC12 en el tejido vegetal, la firmeza

incluido en el 2050 F. agua de blanqueo para obtener aproximadamente 0,07% se determinó que era 246N. En los casos para
losArison, donde

cloruro de calcio añadido en el tejido vegetal, la firmeza el escaldado fue seguido por el enlatado, la firmeza era deter-

se determinó que era 338N. minado ser 195N y cuando escaldado fue seguido por

enlatado con la inclusión de CaC12 en la lata para obtener

Ejemplo 111 20 aproximadamente 0,07% de cloruro de calcio añadido en el tejido vegetal, la firmeza se determinó que era
246N.

Guisantes verdes (Payload Cultivar, tenderometer 112) eran

Para el caso, dentro de

procesada por escaldado seguido de la congelación, el almacenamiento en ºe alcance de la invención donde

durante la noche congelado estado o más largo, para la descongelación, enlatado y escaldado se llevó a cabo durante cuatro
minutos a 145 0 F.

esterilizante. Esterilización se llevó a cabo en autoclaves en 2400 25 seguido por el mantenimiento en la ausencia de
calentamiento adicional para 30

E durante 40 minutos, excepto cuando se incluyó ácido esterilización minutos, seguido de escaldado durante tres minutos a
205 0 F.,

se llevó a cabo durante 30 minutos a 2150 F. La etapa de escaldado firmeza se determinó por ser 261N. Cuando era CaC12

se varió como se indica. añadido en la lata para obtener aproximadamente 0,07% añadido calcio

cloruro en el tejido vegetal, se determinó la firmeza

En un experimento de control, escaldado se llevó a cabo durante cuatro ser 313N. En los casos en que para la comparación
de escaldado

minutos a 205 0 F. La firmeza se determinó que era 256N. 30 de cuatro minutos a 145 0 E seguida de un período de espera
de 30 minutos
Cuando se añadió CaC12 en la lata para obtener aproximadamente 0,07% fue seguido por el enlatado, la firmeza se
determinó que era

cloruro de calcio añadido en el tejido vegetal, la firmeza 248N y donde escaldado durante cuatro minutos a 145 0 F.

se determinó que era 318N. Cuando el pH en la lata era seguido de un período de espera de 30 minutos fue seguida por

rebajado utilizando ácido cítrico para obtener un pH de aproximadamente 4,2 en el se añadió enlatado y CaC12 en la lata
para obtener aproximadamente

vegetal, la firmeza se determinó que era 785N. Cuando 35 0,07% añade cloruro de calcio en los tejidos vegetales, la

CaC12 se añadió en la lata para obtener aproximadamente 0,07% añadidoabetomness se determinó que era 338N.

CaC12 en el vegetal y el pH en la lata se redujo

el uso de ácido cítrico para obtener un pH de aproximadamente 4,2 en el vegetal,

firmeza se determinó que era 941N. Ejemplo V

Para el caso dentro del alcance de la invención en los que 40 Las judías verdes se procesaron tal como se muestra y los
resultados son

escaldado se llevó a cabo durante cuatro minutos a 145 0 F.se muestra en la Tabla 1 a continuación.

seguido por el mantenimiento en la ausencia de calentamiento adicional para 30 Todas las carreras están dentro del alcance
de la invención excepto

minutos, seguido de escaldado durante tres minutos a 2050 E,

para las Pruebas 1 y 6.

firmeza se determinó que era 401N. Cuando era CaC12 H3P04 donde se indica fue incluido en el 205 0F. Blanch

añadido en la lata para obtener aproximadamente 0,07% de calcio añadido 45

cloruro en el tejido vegetal, se determinó la firmeza agua.

ser 524N. Cuando el pH en la lata se redujo usando cítrico H3P04 se usa para bajar el pH de la verdura a aproximadamente

ácido para obtener un pH de aproximadamente 4,2 en el vegetal, la firmeza 4.2.

se determinó que era 974N. Cuando se añadió CaC12 en el CaC12 donde se indica fue incluido en el 145 0 F. Blanch

puede obtener 0.07% añadido CaC12 en el vegetal y el pH 50 de agua y en el agua de blanqueo 205 0 F., para obtener
aproximadamente 0,07%

en la lata se redujo usando ácido cítrico para obtener un pH de cloruro de calcio añadido en el tejido vegetal.

TABLA 1

Periodo de Periodo de Tiempo despues

1450 F. Sostener 2050 F. enlatado de
Run Time Blanch Blanch congela- almacenamiento Thaw- Can- Esterilización Firmeza De- Firmeza No. (min.) (Min.) (Min.) Ing terminación Período
ing Ning Condiciones H3P04 CaC12 (N)

1 3 30 3 No No No Sí 14 min., 2500 F. No se No Ninguna 351 ±

12.3
2 3 30 3 Sí 1 semana Sí Sí 14 min., 2500 F. No 3 semanas 334 ±
11,0
3 3 30 3 Sí 1 semana Sí Sí 14 min., 2500 F. No 3 meses 349 ±
10.3
4 3 30 3 Sí 3 meses Sí Sí 14 min., 2500 F. No se No 2 semanas 325 ± 9,6
5 3 30 3 Sí 3 meses Sí Sí 14 min., 2500 F. No se No 3 meses
6 Ninguna Ninguna 3 Sí 1 semana Sí Sí 14 min ,. 2500 F. No se No 2
semanas 233 ± 6,7
7 3.5 30 3 Sí 1 semana Sí Sí 14 min., 2500 F. No 2 weeks
364 ± 10.6
8 3.5 30 3 Sí 1 semana Sí Sí 14 min., 2500 F. No No 3 meses
390 ± 17,0
 9 3.5 30 3 Sí 1 semana Sí Sí 15 min., 215 Sí No 2 semanas 1.818 ±
87,9

5607712
9 10
TABLA 1-continuación
Período Período de Tiempo
de 2050 F. despues
1450 F. Sostener Blanquear Condiciones Enlatado de
(RRUN.)
Operación Blanch Hora Periodo de de firmeza Firmeza
n° (min.) (Min.) Congelación almacenamiento descongelación Envase esterilización H3P04 CaC12 Determinación (N)

10 3.5 30 3 Sí 1 semana Sí Sí 15 2150 3 meses 1.796 ±

11 3.5 30 3 Sí 6 semanas Sí Sí minutos.,F. 4 semanas 68,0
12 3.5 30 3 Sí 5 semanas Sí sí Sí 14 min., 2500 3 semanas 543 ±
13 3.5 Sí 5 semanas Sí Sí 14 min., F. Sí No 3 meses 16.3
30 3 Sí 14 min.,
14 4 Sí 5 semanas Sí 2500 Sí No 2 semanas 311 ±
15 30 3 5 semanas
14 min.,
E 9,8
4 Sí Sí 14 min., No No 3 meses
30 3 2500 no 314 ±
No
F. no Sí 10,8
2500 No Sí 526 ±
F. 21,6
2500 557 ±
F. 17,9

Ejemplo VI (Esterilización a 250 0 E durante 15 minutos), la firmeza era

15

determinado que 248N ± 8,5. Cuando se añadió CaC12 en el

pimientos verdes se procesaron tal como se muestra y los resultados son puede obtener aproximadamente 0,07% añadido
CaC12 en el vegetal

se muestra en la Tabla 2 a continuación. a 2500 E durante 15 minutos), la firmeza

tejido (esterilización

Todas las carreras están dentro del alcance de la invención excepto wtal como se determina para ser 289N ± 8,3. Cuando el
pH en la lata

para las Pruebas 1 y 15. se redujo con ácido cítrico para obtener un pH de aproximadamente 4,2 en
20

CaC12 donde se indica fue incluido en el 145 0 F. Blanch el vegetal (esterilización a 215 0 E durante 15 minutos), la

agua y en el 2050 F. agua de blanqueo, para obtener un nivel de firmeza se determinó que era 883N ± 57,8.

añadido CaC12 en el producto final de aproximadamente 0,07%. En ejecuta dentro del alcance de la invención, judías verdes

H3P04 donde se indica fue incluido en el 2050 F. Blanch fueron blanqueados durante cinco minutos a 145 0 E, que tuvo
lugar sin

agua. H3P04 se utilizó para reducir el pH en el vegetal calentamiento durante 30 minutos, blanqueadas durante tres minutos
a 200 a

tejido a aproximadamente 4,2. 205 0 E, congelada, almacenada en estado congelado aproximadamente 2 semanas,
descongelado,

TABLA 2
Período Período Tiempo
de 1450 de despues
F. 2050 Enlatado de
Blanch F. la firmeza
(min.) Sostener Blanch De.
Operación Hora Freez Periodo de Condiciones terminación Firmeza
n° (Min.) (min.) Ing almacenamiento descongelación Envase Sterilizaüon H3P04 CaC12 (N)
 dieciséis 14 min., 2500 E No Ninguna 116 ±
3 30 3 No 14 min., 2500 F.
No
17 3 30 3 Sí 14 min., 2500 E No No 2 semanas 7,0
18 14 min., no 3 meses 127 ±
3 30 3 Sí No
19 Sí 2500 F. no No 2 semanas 6,7
3 30 3
20 Sí 14 min., No No 3 meses 121 ±
21 3 30 3 no 10,6
Sí 2500 F. No 2 semanas
22 3 30 3 No No 132 ±
Sí 14 min., 3 meses
23 3 30 3 No No 2500 F. no Sí
2 semanas 5,8
Sí Sí Sí
24 30 3 1 semana 14 min., No 141 ±
3 Sí Sí Sí No 3 meses
25 30 3 1 semana Sí 2500 F. No 5,1
Sí Sí 2 semanas
26 3 30 3 Sí
3 meses
Sí 14 min., 131 ±
Sí No 3 meses
27 3 3 meses 2500 F. Sí 9,8
30 3 Sí Sí Sí
28 3 1 semana 14 min., Sí 2 semanas 136 ±
30 3 Sí sí Sí Sí
29 3 1 semana Sí 2500 F. 3 meses 12,8
30 3 Sí Sí
1 semana Sí 14 min., 2 semanas 172 ±
3 No 3 Sí
1 semana Sí 2500 F. 5,7
No Sí
1 semana Sí 14 min. 177 ±
sí Sí
1 semana 8,8
Sí Sí 2500 F.
1 semana 138 ±
Sí Sí 15 min.,
1 semana 8,9
1 semana
Sí Sí
215 0 F. 132 ±
15 min., 9,6
215 0 F. 198 ±
14 min., 23,3
2500 F. 208 ±
25,8
98 ±
8,3

Ejemplo VII enlatados y esterilizados. Cuando enlatados

En un experimento de control, pimientos verdes se blanquean
durante cuatro
minutos a 2120 E, congelada, almacenada en estado congelado
exceso
noche o más, en lata con ácido para reducir el pH en el
vegetal a 3,27 y con 0,2% CaC12 en el líquido enlatado
que da aproximadamente 0,07% añadido CaC12 en el veg-
etable. La firmeza se determinó que era 186N.
En una carrera dentro del alcance de la invención, los pimientos 55
verdes
fueron blanqueadas durante 30 minutos a 1450 F. y después durante
3 0,07% añadido CaC12 en el
minutos a 2120 F., congelado, almacenado en estado congelado
exceso
como es (esterilización a 2500 F. durante 15
minutos), la firmeza se determinó que era
396N ± 11,5. Cuando se añadió CaC12 en
la lata para obtener
50 aproximadamente 0,07% añadido CaC12 en
el tejido vegetal (esterilización
ción a 2500 F. durante 15 minutos), la
firmeza se determinó a
ser 473N + 15.0. Cuando el pH en la lata se
redujo usando
ácido ciffic para obtener un pH de
aproximadamente 4,2 en el vegetal
(Esterilización a 215 0 F. durante 15
minutos), la firmeza era
determinado que 1,633N ± 153,2. Cuando _
se añadió CaC12
en la lata para obtener aproximadamente
vegetal y el pH en la lata se bajó el uso de
ácido cítrico

noche o más, en lata con ácido para reducir el pH en el
vegetal a 3,44 y con 0,2% CaC12 en el líquido enlatado
que da aproximadamente 0,07% añadido CaC12 en el vegetal. La
firmeza se determinó que era 496N.
Ejemplo VIII
En carreras de control, judías verdes se escaldan tres minutos
en 2000 a 205 0 F. congelado almacena en estado congelado
aproximadamente 2
semanas, se descongelaron, enlatados y esterilizados. Cuando
enlatados como está
para obtener un pH de aproximadamente
4,2 en el vegetal (esterilización a
215 0 F. durante 15 minutos), la firmeza se
determinó que era
2040N ± 126,7.
Ejemplo IX
En carreras de control, zanahorias enteras
fueron blanqueados ocho min-
sesenta nutos a 205 0 E, lejía pelado (es decir,
y cinco colocado en el 5 al 10% acuoso
NaOH a cerca de ebullición hasta que se
afloja la piel), se enjuagaron a
quitar pieles y cáustica resisual, cortado en
dados, se enfrió por pulverización
con agua del grifo, congelado, almacenado durante la noche
en estado congelado, descongelado en un baño de agua, en
lata y esterilizado. Cuando enlatados como es
(esterilización a 2500 F. durante 24 minutos), la firmeza se
determinó que era 108N ± 3,3. Cuando se añadió CaC12 en
el
puede obtener aproximadamente 0,07% añadido CaC12 en 5
el tejido vegetal (esterilización a 2500 F. durante 24
minutos), la firmeza se determinó que era 131N ± 0,8.
Cuando el pH en la lata se redujo con ácido cítrico para
obtener un pH de 4,1 en el vegetal (esterilización a 215 0 F.
durante 15 minutos), el
firmeza se determinó que era 614N ± 20,5. Cuando se 10
añadió CaC12 en la lata para obtener aproximadamente
0,07% añadido CaC12 en el vegetal y el pH en la lata se
redujo usando ácido cítrico para obtener un pH de 4,2 en el
vegetal (esterilización a 215 0 F. durante 15 minutos, la
firmeza era determind ser 734N ± 46.
En ejecuta dentro del alcance de la invención, zanahorias 15
enteras se escaldan durante 30 minutos a 145 0 E, lejía
pelado, se aclara, en cubitos, palideció por tres n-fnutes en
205 0 E, se enfrió por pulverización con agua del grifo,
congelados, almacenados durante la noche en estado
congelado, descongelado en un baño de agua, en lata y
esterilizado. Cuando
enlatados como es (pH en el tejido vegetal de 5,3 y 20
esterilización a 2500 F. durante 24 minutos), la firmeza se
determinó que era 188 N ± 5,9. Cuando se añadió CaC12
en la lata para obtener aproximadamente 0,07% añadido
CaC12 en el tejido vegetal (pH en el tejido vegetal de 5,2 y
esterilización a 2500 F. para
minuto), la firmeza se determinó que era 240N ± 5,7. 25
Cuando el pH en la lata se redujo usando ácido cítrico para
obtener un pH de 4,2 en el vegetal (esterilización a 215 0 F.
durante 15 minutos), la firmeza se determinó que era 1025N
± 58,2. Cuando se añadió CaC12 en la lata para obtener
aproximadamente 0,07%
añadió CaC12 en el vegetal y el pH en la lata se redujo 30
usando ácido cítrico para obtener un pH de 4,2 en el vegetal
(esterilización a 215 0 F. durante 15 minutos), la firmeza se
determinó que era 1135n ± 70,1.
Muchas variaciones de las realizaciones de la invención
serán
obvio para los expertos en la técnica. Por lo tanto, las 35
realizaciones de la invención se definen por las
reivindicaciones.
Lo reclamado es:
Un proceso para mejorar la firmeza de conservas vegetales
que se congelan antes de conservas, dijo com- proceso
40
Prising las etapas de:
(A) escaldado un vegetal en una etapa de blanqueo en
condiciones para activar pectina metil esterasa en
dicho vegetal, con lo que la firma de dicho vegetal, que
con-
siste esencialmente de escaldado dijeron vegetal a una 45 agua de blanqueo, dicha sal de calcio se selecciona del grupo
temperatura en el intervalo de 125 0-155 0 F. durante
dos a 60 minutos y manteniendo el vegetal sin la
aplicación de calentamiento durante aproximadamente
cero minutos a 120 minutos,
(B) escaldado dicho vegetal en un paso sucesivo de 50
blanqueo en condiciones para inactivar todas las
enzimas en la misma de este modo a prevenir el
desarrollo de sabores desagradables durante la etapa
(d), que consiste esencialmente de escaldado el vegetal
que ha sido procesada en la etapa (a) a una
11
temperatura que varía de aproximadamente 1900 a 2100
F. para dos 55 a 10 minutos,
(C) tratar vegetal que ha sido procesado previamente, de
acuerdo con las etapas (a) y (b), para producir congelado
12
2. El proceso de la reivindicación 1 en el que el
vegetal es judías verdes.
3. El proceso de la reivindicación 1 en el que el
vegetal es guisantes verdes.
4. El proceso de la reivindicación 1 en el que el
vegetal es pimientos verdes.
5. El proceso de la reivindicación 1 en el que el
vegetal es zanahorias. 6. El proceso de la reivindicación 1
en el que el vegetal se pone en contacto con un ácido de
calidad alimentaria antes de cerrar la lata en la etapa (f) para
reducir el pH en el tejido vegetal por debajo de alrededor
4.5.
7. El proceso de la reivindicación 6 en el que el
vegetal es judías verdes.
8. El proceso de la reivindicación 6 en el que el
vegetal es guisantes verdes.
9. El proceso de la reivindicación 6 en el que el
vegetal es pimientos verdes.
10. El proceso de la reivindicación 6 en el que el
vegetal es zanahorias.
11. El proceso de la reivindicación 1 en el que el
vegetal se pone en contacto con una sal de calcio de grado
alimenticio antes de cerrar la lata en la etapa (f).
12. El proceso de la reivindicación 11 en el que el
vegetal es judías verdes.
13. El proceso de la reivindicación 11 en el que el
vegetal es guisantes verdes.
14. El proceso de la reivindicación 11 en el que el
vegetal es pimientos verdes.
15. El proceso de la reivindicación 11 en el que el
vegetal es zanahorias.
16. El proceso de la reivindicación 1 en el que el
vegetal se pone en contacto con un ácido de calidad
alimentaria antes de cerrar la lata en la etapa (f) y en el que
el vegetal se pone en contacto con una sal de calcio de grado
alimenticio antes de cerrar la lata en la etapa (f).
17. El proceso de la reivindicación 16 en el que el
vegetal es judías verdes.
18. El proceso de la reivindicación 16 en el que el
vegetal es guisantes verdes.
19. El proceso de la reivindicación 16 en el que el
vegetal es pimientos verdes.
20. El proceso de la reivindicación 16 en el que el
vegetal es zanahorias.
21. El proceso de la reivindicación 1 en el que el
escaldado se compone de un Blanch de dos pasos.
22. El proceso de la reivindicación 11 en el que el
vegetal se pone en contacto con una sal de calcio de grado
alimenticio mediante la inclusión de dicha sal de calcio en
que consiste en acetato de calcio, gluconato de calcio,
lactato de calcio, sulfato de calcio y cloruro de calcio.
 23. El proceso de la reivindicación 22 en el que la sal 25. El proceso de la reivindicación 6 en el que dicho
de calcio de grado alimenticio está incluido en el agua de ácido se selecciona del grupo que consiste en ácido
blanqueo de la etapa (b). ascórbico, ácido cítrico, ácido adípico, ácido succínico, el
24. El proceso de la reivindicación 23 en el que el vinagre, ácido acético, ácido fosfórico,
vegetal es judías verdes.
vegetal, ácido láctico, ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico y sul (d) almacenar el vegetal congelado, 60 ácido
Furic.
(e) opcionalmente eliminar
descongelación
el congelado, vegetal de almacenamiento y Blanch contactarse 26. El proceso water.with un alimento de
ácido reivindicación grado 6, en el que mediante la inclusión de la verdura dijo inis ácido

(f) enlatar el vegetal obtenido

en la etapa (e), (g) de calor
esterilizar el conservas vegetales.