Por calor

El tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser elescaldado, la

pasteurización o la esterilización, es una de las técnicas de conservación de larga
duración. El objetivo principal del tratamiento térmico es eliminar e inhibir, de
forma parcial o total, las enzimas y microorganismos que pueden alterar el
alimento. En este tratamiento juega un papel importante el binomio tiempo y
temperatura, ya que cuanto más alta es la temperatura y más largo el tiempo, el
efecto será mayor. El artículo explica en qué consisten las principales técnicas de
conservación con este tratamiento y cómo es el binomio cocción/seguridad.

La cocción de los alimentos consiste en aplicar un tratamiento térmico para

hacerlos consumibles. El objetivo principal es el desarrollo de las características
organolépticas del producto: mejorar el sabor, olor, color y textura. Además, la
cocción puede estar asociada con una reducción sustancial o la eliminación de la
carga microbiana presente en el producto. Debe tenerse en cuenta que muchos
microorganismos son sensibles al calor. Los alimentos pueden cocinarse de
distintas maneras: fritura, hervido, asado u horneado o al vapor. Si se habla en
términos de conservación de los alimentos, el calor aporta claros beneficios ya que
los alimentos cocinados suelen durar más que los crudos.

Escaldar, pasteurizar y esterilizar

Escaldado. Este tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100ºC, se

aplica para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Se suele emplear
para fijar el color de las hortalizas o disminuir su volumen antes de congelar. El
escaldado también reduce el número de microorganismos contaminantes, sobre
todo mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas y, por tanto, desempeña
un efecto conservador. Suele utilizarse como tratamiento previo a otras
operaciones como la congelación o el secado. El escaldado puede hacerse con
agua, vapor o microondas.

Pasteurización. Los alimentos se someten a una temperatura inferior a los 100ºC

durante unos minutos. Estetratamiento es suficiente para moderar y destruir
microorganismos patógenos, aunque deben guardar en la mayoría de los casos en
frío, a unos 4ºC, para frenar el desarrollo de gérmenes que pueda haber.

Esterilización. Este tratamiento consiste en exponer los alimentos a una

temperatura superior a los 100ºC durante un periodo suficiente para inhibir
enzimas y otros microorganismos como bacterias esporuladas. Se considera que
es un producto estéril porque no contiene microorganismos viables, es decir, estos
no son capaces de reproducirse aunque tengan las condiciones óptimas.
Cocción y seguridad

La cocción de los alimentos tiene una doble función: mejorar las propiedades
organolépticas (color, sabor, textura) y una acción higienizadora. Por encima de
los 55ºC, muchos microorganismos empiezan a morir. La eficacia de este
tratamiento dependerá no solo de la temperatura sino también del tiempo de
cocinado. Las temperaturas que se alcanzan varían en función del tipo de cocción.
Destacan:

• Hervido. Se alcanzan temperaturas de unos 100ºC.

• Fritura. La temperatura se sitúa entre los 180ºC y más de 300ºC, en función

de si se usa una freidora o no.

Debe tenerse en cuenta, en todos los casos, que la temperatura desciende

cuando se introduce el alimento, es decir, se produce una gradación de
temperatura desde el agua o el aceite, que están calientes, y el centro del
alimento, que está frío. Es importante que todo el volumen del alimento llegue a la
temperatura mínima, y ello dependerá de factores como el grosor del alimento.
También debe tenerse en cuenta que cuanto más corto sea el cocinado, el riesgo
de contaminación se incrementa.

CONSERVACIÓN AL BAÑO MARÍA

El baño María es una de las formas caseras más habituales de conservación de

alimentos por aplicación de calor. Con este método, se someten los productos a
una temperatura de 70ºC-90ºC, suficientes para destruir posibles gérmenes. El
proceso consiste sumergir botes con el alimento elegido (suelen ser verduras) y
tapado de forma hermética, en una olla grande con agua (el agua debe cubrir bien
el bote) hasta que llegue a hervir y mantenerlo durante un mínimo de unos 20
minutos. Pasado el tiempo necesario, que puede llegar a ser de una hora en
función de lo tierno o duro que sea el producto que se quiera esterilizar, se dejan
enfriar y se conservan los botes en un lugar fresco y oscuro hasta que se
consuman.

El proceso de enfriamiento es importante en estos casos ya que algunos

microorganismos tienen su punto óptimo de desarrollo entre 40ºC y 70ºC. Es
aconsejable etiquetar los botes para saber el día que se almacenaron. El tiempo
que transcurre desde que se elaboran hasta que se ingieren pueden llegar a ser
meses.