DOENÇAS ALIMENTARES 47

CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 47

2
DOENÇAS
ALIMENTARES
48 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
48 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS
DOENÇAS ALIMENTARES 49
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 49

DOENÇAS ALIMENTARES – DEFINIÇÃO

As doenças relacionadas ao consumo de o investimento empresarial é mínimo e o

alimentos são comuns em todos os países
e tem se mostrado muito freqüente não só
em quantidade de surtos como na varieda-
de de agentes etiológicos. Mesmo com to-
dos os recursos técnicos disponíveis, como
a implantação e implementação das Boas
Práticas (BP), Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs} e o Sistema de Aná-
lise de Perigos e Pontos Críticos de Contro-
le (APPCC) os surtos tem aumentado nos
países onde a cultura do povo é deficitária,
poder de fiscalização das Vigilâncias Sani-
tárias é restrito.
Com isso, se torna melhor o entendimento
da epidemiologia destas ocorrências e a
definição de novas estratégias de controle.
Portanto, a presente classificação visa dar
maior abrangência e entendimento sobre es-
sas ocorrências, contribuindo para uma ava-
liação mais didática e compreensível da com-
plexidade que envolve os inúmeros agentes
etiológicos das doenças alimentares.

Definição
"Doenças Alimentares são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimen-
tos contendo perigos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente
tóxicas ou a ingestão inadequada de nutrientes importantes para a saúde ou mesmo as
consequências clínicas devido ao aspecto sensorial repugnante ou simbólico"

1 - Doenças Nutricionais
Doenças decorrentes da ingestão inadequada de nutrientes na alimentação. Doenças
carências ou que envolvam o não cumprimento de uma dieta equilibrada.

2 - Doenças Funcionais
Doenças consequentes á incompatibilidade pessoal a certos alimentos, devido à sensibi-
lidade, alergias, má digestão etc.

3 - Doenças Emotivo-Sensoriais e Simbólicas

Doenças consequentes à estímulos inadequados ou repugnância às condições sensoriais
dos alimentos decorrentes da presença de perigos ou não. Insatisfação causando repulsa
devido à alteração da constituição de um alimento que caracteriza uma região ou uma
situação esperada e não cumprida, frustrando a expectativa em relação ao original.

4 - Doenças Transmitidas por Alimentos — DTAs

Doenças consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes os
alimentos.
50 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
50 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS

PODERES PATOGÊNICOS
DOS MICRORGANISMOS

Para melhor entendimento das doenças nitude e depende: de cada microrganismo,

transmitidas por alimentos, é muito impor-
tante conhecer os mecanismos pelas quais
os microrganismos causam doenças, defi-
nido como “Poderes Patogênicos”.
A patogenicidade é a capacidade que um
microrganismo possui de causar doença. A
virulência é um termo utilizado para indicar
o “grau” de patogenicidade ou a sua mag-
dose infectante, produção de toxinas e sus-
ceptibilidade do indivíduo. Os microrganis-
mos podem causar doença por três meca-
nismos conhecidos como agressividade,
toxicidade e hipersensibilidade. As doenças
transmitidas por alimentos (DTAs) são fun-
damentalmente causadas devido aos me-
canismos de agressividade e toxicidade.

Agressividade

Capacidade de um microrganismo de penetrar nos tecidos e se multiplicar causando

lesões e invadindo outros tecidos, provocando sintomas típicos de infecção, como infla-
mação, dor, febre, rubor e formação de pus.
Os microrganismos podem penetrar nos tecidos através de traumatismos ou feridas que
formam um veículo de continuidade com o meio externo ou através de substâncias
produzidas pelos microrganismos, chamadas agressinas (enzimas), como: hialuronidase,
coagulase, fibrinolisina, colagenase etc.

Toxicidade

Capacidade de causar doença pela ação de produtos metabólicos produzidos em

consequência do metabolismo microbiano ou de liberação de toxinas ou de suas estru-
turas em nosso organismo (intestino, pele, vísceras etc). Nos alimentos podem produzir
pequenas cadeias protéicas que causam doença através do poder tóxico, causando
quadros clínicos toxêmicos, toxinóticos ou quadros endotóxicos.

Hipersensibilidade

Microrganismos quando penetram no organismo pela primeira vez, estimulam o SIC

(sistema imunocompetente) para produzir defesas chamadas de: humoral: anti-corpos
(imediata) e celular: linfócitos T (tardia). Estas defesas, em alguns casos, podem ser
prejudiciais, podendo destruir células do próprio organismo.
DOENÇAS ALIMENTARES 51
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 51

DTAS – DOENÇAS TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS
(TOXINFECÇÃO)

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são todas as ocorrências clínicas conseqüen-
tes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos pato-
gênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos
ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são
doenças conseqüentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos
alimentos.

Toxinose INVASIVA – Agressividade

Produção de toxina no alimento
(Toxicidade)
Quadro clínico conseqüente da ingestão de
toxinas bacterianas pré-formadas nos ali-
mentos, decorrente da multiplicação de
bactérias toxinogênicas nos alimentos,
como o Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum e Bacillus cereus emético
Infecção
Multiplicação microbiana
no intestino (Agressividade)
Quadro clínico decorrente da ingestão de
microrganismos patogênicos que se multi-
plicam no trato gastrintestinal, produzindo
toxinas ou agressão ao epitélio, como a
Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli
patogênica, Vibrios patogênicos, etc. As in-
fecção podem ser divididas em dois grupos:
NÃO INVASIVA – Toxicidade
Produção de toxina no intestino (Bacillus
cereus clássico, Vibrio choçerae etc.)
Liberação de toxina no intestino
(Clostridium perfringens)
Celular: destruição das células locais
(Salmonelose, Shigelose etc.)
Sistêmica: penetração através do
intestino e disseminação pelo
sangue (Salmonella typhi etc.)
Infestação
Parasitoses não invasivas
de interesse médico
Helmintos e Protozoários com
ação patogênica intestinal
Intoxicação Química
(ação de sustâncias químicas)
Micotoxinas, aminas biogênicas, substânci-
as químicas e envenenamentos. Quadro
clínico decorrente da ingestão de substân-
cias químicas nos alimentos, como agrotó-
xicos, pesticidas, raticidas, metais pesados,
micotoxinas (toxinas de fungos), toxinas de
algas, aminas biogênicas, aminas vaso-
pressoras alergênicas (produzidas por mi-
crorganismos psicrotróficos) etc.
52 MANUAL DE
52
Doenças de
origem alimentar
(erro de escolha
de alimentos)
Doenças consequentes à ingestão de subs-
tâncias naturalmente tóxicas presentes nos
alimentos. Erro de escolha de produtos.
Algas – cianotoxinas, saxitoxinas; vegetais
– manitol, solamina; animais – tedrotoxina
baiacu barracuda; fungos - muscarina.
Surto de doença
transmitida por alimentos
Ocorrência de quadros clínicos gastrenté-
ricos ou alérgicos em número superior às
ocorrências endêmicas locais, conse-
qüentes à ingestão de alimentos em uma
mesma comunidade ou coletividade, confi-
gurando uma origem de fonte comum.
Microrganismos
patogênicos em alimentos
(causadores de DTAs)
Clássicos – Microrganismos conhecidos
epidemiologicamente e clinicamente, que
continuam causando surtos.
Emergentes – Microrganismos que não
eram reconhecidos como causadores de
toxinfecções alimentares e que estão sen-
do comprovados como novos agentes etio-
lógicos.
Reemergentes – Microrganismos clássicos
que já estavam controlados e que estão
causando nova incidência clínica, alguns
com maior severidade (gravidade do qua-
dro clínico).
Patógenos clássicos
Bactérias – Staphylococcus aureus; Bacillus
cereus (emético e diarréico); Clostridium
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS
botulinum; Clostridium perfringens; Salmo-
nella enteritidis; Salmonella typhi; Shigella
spp.; Yersinia enterocolitica; Escherichia coli
enteropatogênica (epec); Escherichia coli
enterotoxigênica (etec); Vibrio cholerae O1
e não-O1; Vibrio parahae-molyticus.
Vírus – Hepatite A; Rotavirus.
Parasitos – Giardia lamblia; Entamoeba
histolytica; Cryptosporidium parvum;
Diphyllobothrium ssp.; Ascaris lumbricoi-
des; Trichuris trichiura; Eustrongylides sp.;
Toxoplasma gondii.
Patógenos emergentes
Bactérias – Escherichia coli enteroinvasiva
(eiec); Escherichia coli enterohemorrágica
(ehec); Campylobacter jejuni; Listeria
monocytogenes; Vibrio vulnificus; Aeromo-
nas hydrophila; Plesiomonas shigelloides;
Pseudomonas aeruginosa; Streptococcus sp.
Vírus – Hepatite E; Norovírus (Norwalk)
Parasitos – Cyclospora cayetanensis;
Anisakis sp.; Nanophyetus spp.; Acantha-
moeba.
Patógenos reemergentes
Zoonoses – Micobacterium bovis (tubercu-
lose); Taenia solium (cisticercose).
Brucella abortus (brucelose)
O problema das doenças
de origem alimentar
O Serviço de Saúde Pública dos Estados
Unidos reconhece os dez microrganismos
culpados pelos surtos de toxinfecções:
• Campylobacter jejuni
• Escherichia coli O 157:H7
• Listeria monocytogenes
• Clostridium perfringens
• Salmonella sp.
• Staphylococcus aureus
• Vibrio vulnificus
DOENÇAS ALIMENTARES 53
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 53

• Shigella sp. estima que 2 a 3% dos casos de toxin-

• Toxoplasma gondii
• Yersinia enterocolitica
A extensão das
doenças de origem
alimentar na América
• De acordo com o GAO (General Accoun-
ting Office) em 1996 ocorreram entre 6,5
a 81 milhões de casos de toxinfecções
• O CAST (Concil for Agricultural Science
and Technology) estimou desde 1994 que
ocorrem 6,5 a 33 milhões de casos por
ano de toxinfecções alimentares.
• O NCHS (National Center for Health Statis-
tics) estima um número de mortes anuais
por toxinfecções alimentares em 9.100.
• O FDA (Food and Drug Administration)
fecções alimentares leve a quadros clíni-
cos secundários. E. coli O 157:H7 causa
SHU (Síndrome da Uremia Hemolítica)
em crianças; Salmonella pode levar a
artrite e infecções mais sérias; Listeria
pode causar meningite e aborto; Campylo-
bacter pode ser um fator para a síndrome
de Guillain-Barre.
• O CDC (Center Disease Control) estima
que a E. coli O 157:H7 cause 21000 doen-
ças anualmente; 2 a 4 milhões de doen-
ças anuais com mais que 2000 espécies
de Salmonella; Listeria causa 1850 doen-
ças por ano em mulheres grávidas, bebês
e adultos com problemas imunitários; o
Campylobacter é o mais comum agente
causador de diarréia, resultando entre 1 a
6 milhões de doenças por ano.

“ Viva hoje intesamente

porque o passado é lembrança,
o futuro é projeção,

”
o presente é a tentativa da realidade.
54 MANUAL DE
54
AGENTES DE DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (DTAS)
Para melhor entendimento dos microrga-
nismos patogênicos causadores de
toxinfecções alimentares, citaremos os
mais comuns, a fonte e a contaminação
dos alimentos mais envolvidos como veí-
culo, o quadro clínico e algumas caracterís-
ticas importantes.
Toxinose alimentar —
Toxinas produzidas no
alimento
Staphylococcus aureus
• Fonte: cabelo, nariz, boca, mãos e pele
dos animais.
• Contaminação: tocar os alimentos após
a cocção ou alimentos desinfetados, tos-
sir e espirrar, ou utilizar panos para o
contato com os alimentos.
• Alimentos: carne e frango cozidos, pre-
sunto, batatas e saladas de batatas, leite,
queijo, cremes, chantili e tortas.
• Quadro clínico: período de incubação de
1 a 6 horas, predominando vômitos e
náuseas, raras diarréias, sem febre.
• Características: produz enterotoxina ter-
mo-estável no alimento. Pode multiplicar-
se em Aa baixo (0,83), tendo caracterís-
ticas de halofilia e osmofilia (reprodução
em concentrações aumentadas de sal ou
açúcar). Morre em dois minutos a 65,5°C
como valor D. Multiplica-se entre 7°C e
48°C. Causa um quadro típico de intoxi-
cação alimentar.
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS
Bacillus cereus
• Fonte: solo (terra e água). Cereais e
grãos. Hortaliças.
• Contaminação: material do solo (caixas,
papelão, hortaliças), contaminando as
superfícies da cozinha (equipamentos,
utensílios e bancadas), além da contami-
nação cruzada através das mãos.
• Alimentos: arroz cozido ou frito, feijão
cozido, pudim, contendo amido de milho
ou baunilha, bolo de carne. Sopa de ve-
getais e massas, arroz doce, canjica e
cremes de doces. Verduras cozidas.
• Quadro clínico: B. cereus emético — pe-
ríodo de incubação de 1 a 6 horas, pre-
dominando vômitos e náuseas, raras di-
arréias, sem febre. B. cereus clássico —
período de incubação de 8 a 22 horas,
predominando diarréias e náuseas, ra-
ros vômitos, sem febre.
• Características: o B. cereus emético pro-
duz enterotoxina termoestável no ali-
mento, causando intoxicação alimentar
típica. O B. cereus clássico causa um qua-
dro de infecção intestinal. Ambos mor-
rem em 5 minutos a 100°C como valor D.
A cocção e o reaquecimento dos alimen-
tos não destroem estes microrganismos,
porque são formadores de esporos.
Multiplicam-se entre 5 e 50°C.
Clostridium botulinum
• Fonte: solo (terra e água), vegetais, fru-
tas e peixes.
• Contaminação: alimentos enlatados re-
DOENÇAS ALIMENTARES
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
contaminados ou com processamento tér-
mico inadequado. Embutidos fora da re-
frigeração.
• Alimentos: salada de batata, carne com
queijo e cebola com creme de manteiga
derretida, bolo de peru com cereais, car-
ne com batata e temperos, carne cozida,
alho preparado comercialmente, pesca-
dos, carnes e verduras em conservas
caseiras, escabeche.
• Quadro clínico: período de incubação de
12 a 72 horas, ocorrendo náuseas, visão
dupla, vertigens, perda dos reflexos, di-
ficuldade de deglutir e falar, paralisia res-
piratória e morte. Sem febre. Intoxicação
botulínica.
• Características: formador de esporos,
sobrevive na cocção e reaquecimento.
Morre em 50 minutos a 100°C como valor
D. É anaeróbio. A cocção promove anae-
robiose, auxiliando a multiplicação. Pro-
duz a toxina no alimento, podendo ser
inativada em 10 minutos a 100°C (termo-
lábil). Multiplica-se entre 3 e 50°C.
Aminas Vasopressoras Alergênicas
Perigos Químicos:
• Fonte: microrganismos psicrotróficos pre-
sentes normalmente no ambiente, ou nos
alimentos de origem animal (carnes, aves
e pescados) como a Pseudomonas sp.,
Moraxella sp., Plesiomonas sp., Acineto-
bacter sp., etc.
• Contaminação: contato de alimentos de
origem animal com o ambiente.
• Alimentos: carnes, aves, pescados e ali-
mentos cárneos com processo inadequa-
do de maturação.
• Quadro clínico: constituído por alergia ge-
neralizada (coceira, edema, inflamação).
• Características: produzidas em decorrên-
cia da multiplicação de microrganismos
psicrotróficos em alimentos protéicos,
55
55
devido ao armazenamento em refrigera-
ção por tempo prolongado. Estes micror-
ganismos podem multiplicar-se em tem-
peraturas entre – 5°C e 37°C.
Escombrídeos
• Fonte: microrganismos de origem ambien-
tal ou fecal, como a Morganella morga-
nii, Escherichia coli, Klebsiella pneu-
moniae, etc.
• Contaminação: no próprio alimento de
origem ou durante a produção do ali-
mento na indústria.
• Alimentos: atum, golfinho, arenque e
peixe azul.
• Quadro clínico: dor de cabeça, tontura,
queimação na boca.
• Características: multiplicam-se nestes ti-
pos específicos de peixes, produzindo
substâncias típicas de envenenamento.
Proteus sp
• Fonte: ambiental ou fecal.
• Contaminação: pescados que são arma-
zenados em condições adequadas para a
multiplicação deste microrganismo, ma-
nipulação contaminada, equipamentos e
utensílios não desinfetados, que con-
taminam os pescados na cozinha e arma-
zenamento prolongado acima de 4°C.
• Alimentos: peixes, camarões, frutos
do mar.
• Quadro clínico: período de incubação
menor que 1 hora, com dor de cabeça,
tontura, náusea, vômito, queimação na
garganta, inchaço facial (edema com
eritema) com vermelhidão, dor de estô-
mago e coceira na pele.
• Características: o Proteus sp. se repro-
duz nos pescados em temperatura de
refrigeração acima de 4°C, produzindo
substância tipo histamina e provocando
quadro alérgico.
56 MANUAL DE
56
Infecção alimentar, invasiva
ou não. Agressão ao epitélio
intestinal ou produção de
toxina no organismo
Salmonella sp.
• Fonte: intestino de animais e homem,
matéria-prima animal (carnes e aves),
rações animais (farinha de ossos, farinha
de sangue e farinha de peixe), gema de
ovos (contaminação transovariana), hor-
taliças plantadas em ambiente com es-
terco animal ou humano.
• Contaminação: cruzada entre a matéria-
prima contaminada (carnes, aves e ovos)
e hortaliças contaminadas, com alimen-
tos cozidos ou desinfetados, através das
mãos, equipamentos, utensílios e banca-
das de manipulação. Cozimento inade-
quado de alimentos previamente conta-
minados. Gema do ovo contaminada na
própria galinha.
• Alimentos: aves, carnes, produtos de
ovos (maionese, mousse), leite cru. Ou-
tros como: bala de chocolate, coco, fer-
mento, semente de algodão, soja, melan-
cia, pimenta, cevada e cidra.
• Quadro clínico: período de incubação de
8 a 22 horas, com diarréia, mal estar e
cólicas. Com ou sem febre.
• Características: morre em 1 minuto a
66°C como valor D. Multiplica-se entre
6°C e 46°C. Causa infecção intestinal.
Salmonella typhi
• Fonte: intestino do homem e mãos con-
taminadas, água contaminada por esgo-
to humano, hortaliças contaminadas com
adubo fecal humano.
• Contaminação: manipuladores com as
mãos contaminadas, tocando os alimen-
tos sem processo térmico final, água de
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS
poço ou de rede contaminada com esgo-
to, contágio.
• Alimentos: produtos cárneos e lácteos,
verduras, mariscos, ostras, pescados,
saladas.
• Quadro clínico: período de incubação de
7 a 28 dias. Dose infectante baixa. Causa
infecção intestinal com disenteria (fezes
com muco, pus e sangue), febre, vômito,
mal estar, calafrios, hipotensão, septice-
mia, choque endotóxico e morte.
• Características: causa infecção intestinal
típica. Multiplica-se entre 6°C e 46°C e
com pH entre 3,8 e 9,0. Morre em
1 minuto a 66°C como valor D. Não ne-
cessita multiplicar-se em alimentos.
Shigella sp.
• Fonte: intestino do homem e mãos con-
taminadas, água contaminada por esgo-
to humano, hortaliças contaminadas com
adubo fecal humano.
• Contaminação: manipuladores com as
mãos contaminadas, tocando os alimen-
tos sem processo térmico final, água de
poço ou de rede contaminada com esgo-
to, contágio.
• Quadro Clínico: período de incubação de
12 a 72 horas. Dose infectante baixa,
causa infecção intestinal com disenteria
(fezes com muco, pus e sangue), febre,
vômito, cólica e mal estar. Pode causar
sinais neurológicos devido à produção de
toxina neurotóxica.
• Características: causa infecção intestinal
típica, conhecida como disenteria bacilar.
Não necessita multiplicar-se nos alimen-
tos. Dose infectante baixa.
Yersinia enterocolítica
• Fonte: água, animais selvagens, suínos,
cães e aves. Isolada de miúdos de suí-
nos, língua e carne moída.
DOENÇAS ALIMENTARES
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
• Contaminação: contato de alimentos crus
contaminados com alimentos prontos,
utensílios e equipamentos não desin-
fetados, mãos contaminadas.
• Alimentos: leite, queijos, aves (frango mal
cozido), água de nascente, queijo emba-
lado com água de nascente.
• Quadro clínico: período de incubação de
12 a 72 horas. Causa infecção intestinal
com diarréia, náusea, febre baixa, cólica,
mal estar, calafrios e dor de cabeça. Pode
causar linfadenite aguda, sendo confun-
dida com o quadro de apendicite.
• Características: dose infectante alta, ne-
cessita multiplicar-se nos alimentos. Mul-
tiplica-se em temperatura de refrigera-
ção, entre 3°C e 43°C, em pH entre
4,4 e 9,6.
Escherichia coli
• Fonte: fezes do homem e animais de
sangue quente, água de rios, lagos, nas-
centes e poços.
• Contaminação: cruzada entre alimentos
crus com alimentos cozidos, utensílios
não desinfetados, mãos não higienizadas
entre a manipulação de gêneros dife-
rentes de alimentos e após utilizar o ba-
nheiro.
• Alimentos: água, hortaliças regadas com
água contaminada, carnes, aves, pesca-
dos, verduras e legumes crus ou mal
cozidos, saladas, maionese, maionese de
legumes, purê de batata, massas fres-
cas, lasanha, sobremesas (doces e frutas
manipuladas), farofas, leite, queijos etc.
• Quadro Clínico: E. coli enteropatogênica
(criança) e E. coli enteroinvasora — incuba-
ção de 12 a 72 horas, com diarréia, vômito,
febre, cólica, mal estar e calafrios.
E. coli enterohemorrágica — incubação
de 12 a 72 horas com diarréia sanguino-
lenta, vômito, febre, cólica, mal estar e
calafrios.
57
57
E. coli enterotoxigênica incubação de 8
a 72 horas com diarréia, vômito, cólica,
náuseas sem febre.
• Características: a E. coli é o indicador de
contaminação fecal (coliforme fecal).
Cada grama de fezes contém mais ou
menos 300.106 coliformes fecais. São
também chamados de coliformes termo-
resistentes. Dose infectante alta, neces-
sita se multiplicar nos alimentos. Tem a
capacidade de se multiplicar em resídu-
os de alimentos e nas superfícies dos
equipamentos e utensílios. Existe um 5º
tipo que está sendo estudado chamado
E. coli enteroagregativa. Em geral a E.
coli é conhecida como a “diarréia do vi-
ajante ou do turista”.
Escherichia coli
O 157:H 7
E. coli enterohemorrágica (EHEC)
• Habitante do intestino de animais e do
homem.
• Produz potentes toxinas, causando qua-
dros clínicos graves Verotoxina (VT) e
“shiga-like” toxina.
• Causa uma doença chamada Colite
Hemorrágica, caracterizada por fortes có-
licas abdominais, diarréia inicialmente
aquosa e depois com sangue, pode ocor-
rer vômito, pode ou não ocorrer febre. A
doença é auto-limitada durando 8 dias,
sendo que alguns indivíduos apresentam
apenas diarréia aquosa.
• A dose infectante não é conhecida, po-
dendo a contaminação ocorrer pessoa-a-
pessoa como para Shigella spp., acredi-
ta-se que a dose deve ser baixa (10 mi-
crorganismos).
• Alguns doentes, como as crianças, po-
dem sofrer complicações, desenvolven-
do outro quadro clínico denominado SHU
(HUS), caracterizado por insuficiência
renal e anemia hemolítica. Até 15% das
58 MANUAL DE
58
vítimas de colite hemorrágica desenvol-
vem SHU, podendo ter comprometimen-
to permanente da função renal.
• Nos idosos, a SHU provoca outros sinto-
mas, como febre e problemas neurológi-
cos constituídos por púrpura trombocito-
pênica (TTP), com alta mortalida-
de (50%).
• Alimentos envolvidos: hambúrguer mal
cozido ou cru e leite cru.
• Surtos: três em 1982 (Michigam e Oregon)
com hambúrguer em uma cadeia de
“fast-food” e outro em Ottawa com san-
duíche onde 19 pessoas morreram. Dois
em 1984 , um em 1985 e três em 1986.
Novos surtos estudados atualmente em
outros países.
Campylobacter jejuni
• Fonte: intestino do gado, suíno, galinha,
frango, pássaros selvagens, cordeiro,
peru, cogumelo e leite cru.
• Contaminação: cruzada entre produtos
crus e alimentos cozidos, equipamentos
e utensílios não desinfetados, cocção ina-
dequada do frango.
• Alimentos: leite cru, água, hambúrguer,
fígado cru, carne de porco acidificada
e bolo.
• Quadro Clínico: período de incubação de
8 a 22 horas, ocorrendo diarréia, náusea,
vômito, febre. Pode ter início semelhante
à gripe.
• Características: apresenta quadros seme-
lhantes às salmonelas, sendo relatados
em hospitais ser mais freqüente que as
salmonelas e as shighelas.
Vibrio cholerae
• Fonte: fezes do homem, água contami-
nada, hortaliças contaminadas e pesca-
dos contaminados. Reservatórios ambien-
tais: copépodes, moluscos e crustáceos.
• Contaminação: utilização de água não
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS
tratada contaminada, contaminação cru-
zada através de equipamentos ou uten-
sílios não desinfetados, hortaliças conta-
minando as bancadas.
• Alimentos: água não tratada, leite de coco
congelado, pescados mal cozidos, arroz
com amendoim, frutos do mar crus, pei-
xe desidratado.
• Quadro clínico: período de incubação de
1 a 4 dias, náusea, cólica, diarréia profu-
sa com aspecto de “água de arroz” com
cheiro de pescado, olheiras, dedos enru-
gados, hipotermia, hipotonia, suor visco-
so, colapso e morte.
• Características: cresce rapidamente em
alimentos alcalinos (pH de 6 a 11), úmi-
dos e em temperatura ambiente (5°C a
44°C). Não tolera acidez, luz solar, ou
competição com outros microrganismos.
Vibrio parahaemolyticus
• Fonte: água do mar.
• Contaminação: contaminação cruzada
com frutos do mar crus, através de equi-
pamentos e utensílios não desinfetados.
• Alimentos: peixes e moluscos crus ou
mal cozidos.
• Quadro clínico: período de incubação
de 12 a 18 horas, com cólica, febre, diar-
réia profusa e desidratação.
• Características: multiplica-se em refri-
geração (de 3°C a 44°C) e em pH entre
4,8 e 9. Infecção intestinal mais freqüen-
te, devido à ingestão de ostras cruas.
Listeria monocitogenes
• Fonte: solo, água, esgoto, vegetais em
putrefação, silagem e ração animal. Re-
servatórios: mamíferos selvagens, do-
mésticos e criação de aves.
• Contaminação: matérias-primas como o
leite, carnes, aves, pescados, frutas, hor-
taliças, camarões, caranguejos e ambi-
ente de processamento.
DOENÇAS ALIMENTARES 59
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 59

• Alimentos: leite, queijo, requeijão, patê, ativa a germinação dos esporos, dimi-
peru, repolho curtido, lingüiça de peru, nuindo o tempo de geração para 10
presunto, ovo líquido, vegetais (rabane- minutos. Multiplica-se entre 15°C e 50°C.
te, batata, cogumelo, pepino, repolho e Produz endoenterotoxina no intestino,
alface), roast beef, carne moída, vitela quando ocorre esporulação, após a
moída e lingüiça. Alimentos de alto risco: ingestão de grande quantidade de for-
salsicha não cozida, frango mal cozido, mas vegetativas.
queijo em pasta, alimentos de lojas de
delicatessen. Bacillus cereus clássico
• Quadro clínico: período de incubação
Vide página 54 (Bacillus cereus).
indeterminado, com cólica, diarréia, fe-
bre, calafrios, dor de cabeça, mal estar,
prostração, dores nas juntas e linfadenite. Agentes virais causadores de
• Características: doença letal para indiví- infecções alimentares
duos com câncer, doença renal, hepatite,
aids, diabetes, transplantados e terapias Hepatite A (vírus A)
com esteróides. Doença branda em pes-
• Fonte: fezes do homem, água contami-
soas sadias. Multiplica-se em temperatu-
nada com fezes.
ra baixa de refrigeração, entre 0°C e 44°C
• Contaminação: manipulador de alimen-
e em pH entre 4,5 e 8. Está presente em
tos portando o vírus em fase de incuba-
64% dos alimentos refrigerados.
ção ou durante a doença, contaminando
alimentos com as mãos sem higienizar,
Clostridium perfringens água contaminada em verduras, legumes
e frutas.
• Fonte: solo (terra e água), intestino do
• Alimentos: mariscos, frutas e verduras
homem e animais, hortaliças e temperos.
cruas, saladas mistas de vegetais com
• Contaminação: matéria-prima (carnes e
carnes, aves ou peixes.
aves), material do solo (caixas papelão e
• Quadro clínico: período de incubação
hortaliças), contaminando as superfícies
entre 10 a 50 dias, com febre, mal estar,
da cozinha (equipamentos, utensílios e
prostração, anorexia, náusea, dor abdo-
bancadas) e mãos. Contaminação cruza-
minal e icterícia.
da entre produtos animais crus e cozi-
• Características: o vírus é inativado na
dos, através de contato ou superfícies.
cocção, é uma doença decorrente da
• Alimentos: carnes e aves assados ou
ingestão de alimentos crus ou manipula-
cozidos, feijão cozido, legumes cozidos e
dos com as mãos contaminadas após a
molho de carne.
cocção. Pode ser transmitido por contá-
• Quadro clínico: período de incubação de
gio (pessoa a pessoa).
8 a 22 horas, predominando diarréia e
cólicas abdominais, sem febre.
Vírus entéricos, Rotavirus e Agente
• Características: formador de esporos,
Norovirus (Norwalk)
sobrevive na cocção e reaquecimento.
Morre em 20 minutos a 100°C como • Fonte: fezes do homem, água contami-
valor D. É anaeróbio. No interior do ali- nada com fezes.
mento em ebulição, sobrevive até 9 • Contaminação: manipulador de alimen-
horas. A cocção promove anaerobiose e tos com estas viroses ou em fase de
60 MANUAL DE
60
incubação, manipulando alimentos com
as mãos contaminadas. Água contami-
nada em frutas, verduras e legumes.
• Alimentos: mariscos, frutas e verduras
cruas, saladas mistas de vegetais com
carnes, aves ou peixes.
• Quadro clínico: diarréia, febre, vômito,
cólicas abdominais, sintomas respira-
tórios.
• Características: estes tipos de vírus são
inativados na cocção, provocam doenças
decorrentes da ingestão de alimentos crus,
ou manipulados com as mãos contamina-
das após a cocção. Podem ser transmiti-
dos por contágio (pessoa a pessoa).
Agentes parasitários
causadores de DTAs
Giardia lamblia
• Fonte: fezes do homem e animais, água
contaminada com fezes, hortaliças con-
taminadas com adubo animal.
• Contaminação: verduras, frutas e legu-
mes lavadas com água contaminada,
equipamentos, utensílios e bancadas con-
taminadas a partir de água ou vegetais
contaminados (contaminação cruzada).
• Alimentos: saladas cruas, água para con-
sumo não tratada.
• Quadro clínico: período de incubação de
1 a 6 semanas com diarréia mucóide
(fezes gordurosas), cólicas abdominais e
perda de peso.
• Características: pode ser transmitida por
contágio.
Entamoeba histolytica
• Fonte: fezes do homem.
• Contaminação: fezes do homem conta-
minando alimentos durante a manipula-
ção após a cocção ou contaminando água
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS
de consumo.
• Alimentos: frutas, verduras e legumes,
água contaminada ou não tratada.
• Quadro clínico: período de incubação de
1 a várias semanas, com cólica abdomi-
nal, diarréia, constipação, dor de cabeça,
sonolência, úlcera, casos assintomáticos.
• Características: pode ser transmitida por
contágio.
Taenia solium
• Fonte: a) teníase: cisticercos na carne de
porco.
b) cisticercose: ovos da tênia nas fezes
do homem.
• Contaminação: a) teníase: matéria-prima
contaminada com Cisticercus celulosae.
b) cisticercose: ingestão dos ovos em
hortaliças não higienizadas, oriundas de
hortas com fezes humanas. Auto-conta-
minação.
• Alimentos: a) teníase: carne de porco mal
cozida.
b) cisticercose: verduras cruas e água
contaminada.
• Quadro clínico: a) infestação intestinal
com a forma adulta da tênia. Ocorre
nervosimo, insônia, fome, cólica abdomi-
nal, perda de peso, raras gastrenterites.
Período de incubação de 3 a 6 meses.
b) larva passa o intestino e invade outros
orgãos, causando vários problemas.
• Características: o porco se contamina in-
gerindo alimentos contaminados com ovos
da tênia, oriundos de fezes humanas,
desenvolve a cisticercose suína, com os
cisticercos disseminados pelo organismo,
em seguida o homem ingere carne de
porco mal cozida e desenvolve a teníase,
com a forma adulta da tênia no intestino,
eliminando constantemente proglotes grá-
vidas com muitos ovos que se liberam no
ambiente. Estes ovos podem ser ingeri-
dos por auto-infestação (coprofagia) ou
DOENÇAS ALIMENTARES 61
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 61

por alimentos contaminados. No intestino • Contaminação: matéria-prima.

do homem, os ovos liberam as larvas que
caem na circulação sangüínea, alojando-
se em órgãos como os olhos, cérebro,
tendo um tropismo para o tecido nervoso,
causando a cisticercose humana, com
maior gravidade.
Trichnella spiralis
• Fonte: suínos e animais carnívoros.
• Alimentos: carne de porco mal cozida ou
outro animal carnívoro.
• Quadro clínico: período de incubação de
4 a 28 dias, com gastrenterite, febre,
edema nos olhos, transpiração, dor mus-
cular, calafrios, prostração, dificuldade
respiratória.
• Características: raramente encontrada
em nosso meio.

“ A Saúde no Brasil

A saúde no Brasil
Para toda faixa etária
Se é média, pobre, operária
Vive hoje em túnel escuro!
Mas há uma luz no futuro,

”
Vigilância Sanitária.

Colaboração:
Dr. Luiz Humberto de Sales
Secretaria de Saúde - Rio Grande do Norte
Natal - 17/06/99
62 MANUAL DE
62
SURTOS
De acordo com a Secretaria de Saúde do
Paraná (Instituto de Saúde – Centro de
Informações e Diagnósticos em Saúde –
CIDS), no primeiro semestre de 1999, ocor-
reram alguns surtos de Cólera em Parana-
guá, envolvendo fundamentalmente o
molusco bivalvo (bacucu) e peixes. Em
seguida serão descritas as principais pre-
parações que motivaram o aparecimento
desta doença.
Descritivo dos surtos
A Festa dos Mormons
Os pescadores saíram quarta-feira à noite
(17/03, aproximadamente 22:00 h) para
localidade de Coroa Grande (Mato do
Mangue) para pescarem os peixes e co-
lherem os mariscos (bacucu).
• Chegaram às 02:00 h (madrugada de 18/
03, quinta-feira). Guardaram os peixes
na geladeira e deixaram o bacucu no
carrinho-de-mão.
• Às 07:00 h da manhã de 18/03, quinta-
feira, lavaram o bacucu para retirada da
lama/areia em água corrente (aproxi-
madamente 20 lavagens). A água é de
poço-de-ponteira. Tempo aproximado de
01:30h.
• Após a lavagem, colocaram para ferver
em panela de alumínio por aproximada-
mente 01:00 h, somente para abrir as
cascas (conchas).
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS
DE CÓLERA
DR. NATAL JATAÍ DE CAMARGO
• Assim que as conchas se abriram, escor-
reram a água para desmariscar o produ-
to, demorando aproximadamente 01:30
h.
• Depois de demariscado, nova lavagem
em água corrente (de poço) por aproxi-
madamente 30 minutos.
• Depois de limpos, os bacucus foram colo-
cados em recipientes de alumínio na gela-
deira, rendendo aproximadamente 4 Kg.
• Às 16:00 h foram retirados da geladeira
e colocados sobre a mesa.
• Em seguida foi feito o corte dos tempe-
ros/condimentos (tomate, cebola, cheiro-
verde, alfavaca, vinagre e sal a gosto)
em temperatura ambiente. A quantidade
de vinagre foi de aproximadamente 1/2
copo pequeno.
• Após a mistura, foi colocado em recipi-
ente plástico e levado à geladeira.
• Às 18:30 h, foram retirados e postos à
mesa para servir, em temperatura am-
biente.
• Às 20:30/21:00 h, chegaram os primeiros
convidados e se serviram.
Obs.: a água do poço não era tratada na
ocasião. Hoje sob orientação, é tratada com
Hipoclorito de Sódio 2,5%.
O período de incubação variou de 6:00h
até 59:00h com mediana de 11:30 h e média
de 18:59.
A Sintomatologia foi: diarréia: 14 (93,3%);
cólicas: 10 (66,6%); vômitos: 7 (45,6%);
náuseas: 5 (33,3%); febre: 5 (33,3%);
cefaléia: 1 (6,6%).
DOENÇAS ALIMENTARES
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
Surto com Sashimi
No dia 25/03 às 7:00 h, um morador foi à
peixaria próxima de sua casa e comprou
pescada branca.
• Às 7:30 h em casa, iniciou a evisceração
e filetagem em temperatura ambiente.
• Às 8:15 h preparou o molho.
• Às 8:30 h o sashimi estava pronto para
servir.
• Às 9:00 h os convidados chegaram.
O período de incubação foi de 47:00 h até
133:00 h com mediana de 81:00 h e a
média foi de 89:30 h.
Sintomatologia: diarréia: 6 (100%); vômito:
1 (16,7%); cólica: 1 (16,7%).
Surto com bacucu
(molusco bivalvo – marisco)
Aniversário do Carlinhos
Foram colhidos no baixo do “Timirim” na
baía de Paranaguá a 1:30 h de distância
em viagem de barco a motor, 6 a 7 latas
de 2,5 Kg do marisco (bacucu), totalizando
18 Kg aproximadamente.
• No mesmo dia foram levados ao “Bar do
Carlinhos” (Paranaguá) onde os maris-
cos, ainda nas conchas, foram lavados
com água de rede pública de abasteci-
mento.
• Em seguida foram colocados em uma
única panela onde foram adicionados
aproximadamente 400 ml de água de
rede de abastecimento público.
• Na sequência, a panela foi ao fogo por
20 minutos. Este é o período de tempo
63
63
necessário para que o pequeno volume
de água no fundo da panela, sob a ação
do calor, produza vapor d’água, provo-
cando a abertura das conchas.
• Após a abertura das conchas, foram
imediatamente consumidos, temperados
com gotas de suco de limão. Como acom-
panhamento tomaram várias dúzias de
cerveja.
Período de incubação foi de 11:00h até
20:00h, com mediana de 17:00h e média
de 16:25h.
Sintomatologia: diarréia: 4 (44,4%); cólica: 3
(33,3%); vômito: 2 (22,2%); náuseas:
1 (11,1%).
Conclusões
Estes surtos evidenciaram a contaminação
dos produtos em sua origem, através da
contaminação da água, provavelmente
devido a pessoas portadoras ou doentes
oriundos de regiões endêmicas, cujas fe-
zes contaminaram os córregos e posterior-
mente os locais onde habitam os peixes e
os mariscos.
Os procedimentos de preparação destes
produtos não eliminaram o agente etio-ló-
gico (Vibrio cholerae ), ou seja, nem o
cozimento no “bafo” nem a lavagem e nem
o tempero com limão foram suficientes
para prevenir a ocorrência da cólera.
Somente o cozimento completo, onde a
temperatura atinge no mínimo 74ºC no in-
terior do alimento, poderá eliminar o Vibrião
e evitar a Cólera.
64 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
64 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS

SURTOS DE SALMONELOSE HUMANA

DR. NATAL JATAÍ DE CAMARGO

DISTRIBUIÇÃO DE SURTOS DE SALMONELOSE HUMANA, POR REGIONAL DE SAÚDE

PARANÁ (1994/1999)
120

Fonte: SESA/ISEP/CSA
100
Número de surtos

80

60

40

20

0
Irati

União da Vitória

Foz do Beltrão

Cascavel

Umuarama

Paranavaí

Telemaco Borba

Ivaiporã
Curitiba

Francisco

Jacarezinho
Paranaguá

Ponta Grossa

Guarapuava

Maringá

Cornélio
Procópio
Pato Branco

Iguaçu

Cianorte

Londrina

Toledo
Apucarana
Campo Mourão

Regionais de saúde

SURTOS DE SALMONELOSE HUMANA, EM RELAÇÃO AO TOTAL DE SURTOS DE DOENÇAS

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
PARANÁ (1993/1999)
Fonte: SESA/ISEP/CSA

Surtos/DTA Surtos de Salmonelose Humana

Anos
nº nº %
1993 113 7 6,2
1994 171 42 24,6
1995 200 48 24,0
1996 156 90 57,7
1997 164 53 32,3
1998 200 60 30,0
1999 192 24 12,5
TOTAL 1196 324 27,1
DOENÇAS ALIMENTARES 65
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 65

SURTOS DE SALMONELOSE HUMANATRANSMITIDAS POR OVO,

EM RELAÇÃO AO TOTAL DE SURTOS DE SALMONELOSE
PARANÁ (1993/1999)
100

Fonte: SESA/ISEP/CSA
90

80

70
Número de surtos

60

50

40

30

20

10

0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999

ANOS surtos/salmonelose
surtos de salmonelose por ovo

CASOS DE SALMONELOSE HUMANA TRANSMITIDAS POR OVO

EM RELAÇÃO AO TOTAL DE CASOS DE SALMONELOSE
PARANÁ (1994/1999)

3000

2500

2000
casos de
Número de casos

salmolenose
casos de
1500 salmolenose
por ovo

1000

500

0
1994 1995 1996 1997 1998 1999

ANOS
66 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
66 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS

CASOS DE SALMONELOSE HUMANA (HOSPITALIZADOS), EM RELAÇÃO

AOS CASOS DE SALMONELOSE TRANSMITIDOS POR OVO
PARANÁ (1994/1999)

2000
casos de salmolenose por ovo
1800 casos de salmolenose
por ovo (hospitalizados)
1600

1400
Número de casos

1200

1000

800

Fonte: SESA/ISEP/CSA
600

400

200

0
1994 1995 1996 1997 1998 1999

ANOS

DISTRIBUIÇÃO SURTOS DE SALMONELOSE HUMANA,

DE
SEGUNDO OS ALIMENTOS INCRIMINADOS
PARANÁ (1996/1999) Fonte: SESA/ISEP/CSA

160

140

120
Número de surtos

100

80

60

41

20

0
Maionese

Bolo

Carne Bovina

Ovo

Queijo

Risoto

Salpicão

Pescado

Carne Suína

Macarrão

Sonho com nata

Verdura

Arroz

Pave

Feijão

Indeterminado
Coxinha

Frango

Lazanha

Canelone

Morcela

ALIMENTOS
DOENÇAS ALIMENTARES 67
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 67

PROCEDIMENTOS PARA
DIAGNÓSTICO DOS SURTOS DE DTAS
(DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)

DIAGNÓSTICO DOS SURTOS DE DTAs

Diagnóstico dos fatores Diagóstico do agente

que levam ao surto etiológico

Técnica de Coleta de amostras

preparação (análise microbiológica)
utilizada
para cada
alimento Quadro clínico
(freqüência de
sintomas)
Armazenamento
(tempo e
temperatura Período de incubação
de refrigeração) e duração da doença

Distribuição Cardápio
tempo e (alimentos
temperatura envolvidos)
(“pass through”
e balcão térmico)
Taxa de
ataque
Condições (para cada
ambientais alimento)
(análise
microbiológica
de utensílios Coprocultura
e equipamentos) Surto de
infecções
intestinais
(portadores)
68 MANUAL DE
68
Os alimentos destinados ao consumo hu-
mano são produzidos, manipulados e con-
sumidos em um meio ambiente contami-
nado com uma grande variedade e quan-
tidade de microrganismos e parasitas. Em
conseqüência desta situação, o homem
ingere diariamente muitos microrganismos
e, às vezes, parasitas, juntamente com os
alimentos.
Desde que o homem passou a elaborar
seus alimentos, deixando de comê-los in
natura, verificou-se que, algumas vezes, a
manipulação ou o preparo de alguns deles,
eram responsáveis pela transmissão de
certas doenças, o que evidencia a
veiculação de agentes patógenos e sua
transmissão. Isto tem sido alvo de pesqui-
sas por parte dos cientistas na área da
Microbiologia de Alimentos. Infelizmente,
tem havido grande descaso por parte dos
manipuladores de alimentos, principalmen-
te administradores, cozinheiros e ajudan-
tes. Para eles “comida gostosa” e o “visu-
al” sempre pesaram mais que a qualidade
microbiológica do alimento servido.
O alimento, após seu preparo, deverá es-
tar bom, ou seja, com as propriedades
sensoriais (cor, odor, aspecto e sabor), sem
alteração. Deve ainda proporcionar saúde,
força e disposição. Com isso, a função ali-
mentar está cumprida, ou seja, fornece ao
corpo todos os nutrientes necessários à
preservação e ao desenvolvimento da vida.
Por outro lado, o alimento poderá estar em
mau estado, ou seja, com as propriedades
sensoriais alteradas (sabor ruim, cor alte-
rada, odor pútrido ou fermentado, aspecto
viscoso) gerando repulsa, e sem condições
do consumo. Entretanto, há uma outra con-
dição, na qual o alimento se mostra aparen-
temente bom, ou seja, com as propriedades
sensoriais normais, mas após o consumo,
ocasiona um quadro clínico característico
(doença), o que denuncia a sua contamina-
ção. Por este motivo, devemos fazer as
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS
seguintes perguntas:
• Onde ocorreu a falha?
• Na má escolha dos produtos?
• Na má técnica de preparo?
• Na conservação, ou falta de cuidado na
prevenção microbiológica?
Por causa dos processos clínicos decor-
rentes da ingestão de alimentos sensorial-
mente bons, há necessidade de estudar
com maior profundidade o diagnóstico dos
agentes etiológicos causadores das DTAs,
seja através da simples presença deles,
ou devido à produção de toxinas nos ali-
mentos.
Para realizar este estudo, tem sido preco-
nizado um método que abrangesse todas
as possibilidades de se isolar e identificar
os agentes etiológicos, causadores das
toxinfecções. Tal método é composto por
procedimentos importantes, considerando
toda cadeia epidemiológica implicada na
preparação dos alimentos. Assim sendo,
podemos dividir o trabalho em duas partes
básicas: os procedimentos imediatos e os
procedimentos complementares, detalha-
dos a seguir.
Procedimentos imediatos
Importância do laboratório para
avaliações das DTAs
Laboratórios clínicos e microbiológicos são
várias vezes chamados para analisar ali-
mentos por ocasião do aparecimento de
doenças que possam ser causadas por
alimentação. Os laboratórios atuam, por-
tanto, como o primeiro agente a detectar a
causa infectante. Por isso, é a eles que são
enviadas as amostras de alimentos duran-
te a investigação a propósito do apareci-
mento de uma doença.
Durante a investigação epidemiológica, o
laboratório pode ajudar os médicos e
DOENÇAS ALIMENTARES
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
epidemiologistas, tentando diagnosticar o
provável agente etiológico, analisando ali-
mentos, água e materiais provenientes dos
pacientes. Os microbiologistas devem sem-
pre orientar os manipuladores de alimento
para coleta de amostras que possam con-
ter agentes patogênicos.
Dependendo da provável doença sob in-
vestigação, as espécies de amostras po-
dem incluir:
• soro, fezes, vômitos;
• sangue, tecido hepático, bile e conteúdo
do intestino;
• “swab” nasal e faríngeo, pus ou raspado
de lesões de pessoas que manipularam
o alimento suspeito;
• alimentos de lotes implicados em inves-
tigação do alimento processado;
• alimento deixado de uma refeição sus-
peita ou incriminada;
• “swabs” de equipamentos usados para
processar epidemiologicamente alimen-
tos implicados;
• porções, restos ou “swabs” de alimentos
crus nos quais podem ter sido introduzi-
dos agentes patogênicos, na cozinha ou
em suas dependências.
Porcentagem de ocorrência
Em uma cozinha industrial ou restaurante
comercial, onde o número de comensais
(termo técnico que designa o indivíduo que
faz uso da refeição) é muito grande, é de
fundamental importância investigar a por-
centagem de ocorrência, isto é, a relação
do número de refeições servidas com o
número de pessoas acometidas. Em outras
palavras, deve-se entrevistar todas as
pessoas que ingeriram os alimentos sus-
peitos, pesquisar o que eles comeram e o
que deixaram de comer e, desta relação,
encontrar a porcentagem de pessoas que
ingeriram o alimento suspeito.
Depois de organizados e agrupados, os
69
69
dados obtidos nas entrevistas com ambos
os grupos de doentes e de não doentes
que partilharam da refeição suspeita, de-
vem ser colocados em um formulário.
Porcentagem de ocorrência serve para
orientação no levantamento epidemio-
lógico. Se uma grande porcentagem de
pessoas ficaram doentes, tudo indica que
houve um alimento comum contaminado
na refeição de maior número de comen-
sais, mas se a porcentagem de ocorrência
for baixa, deve-se desconfiar de algum
tipo de indisposição orgânica, independen-
temente de qualquer contaminação ali-
mentar, ou então, deve-se desconfiar da
ingestão das sobras dos mesmos alimen-
tos por um grupo de comensais, fora dos
horários comuns da refeição. Deve ser
considerado surto, sempre que as porcen-
tagens de ocorrências forem maiores que
o número endêmico de ocorrência para
um determinado local.
Como exemplo de porcentagem de ocor-
rência, anexamos o formulário de exemplo
de avaliação de sintomas. No local “A”
foram servidas 737 refeições e acometi-
das 272 pessoas, sendo que a porcenta-
gem de ocorrência foi de 37% das pessoas
envolvidas.
Cálculo do período médio
de incubação
Período de incubação é o intervalo entre a
ingestão de alimentos contaminados com
agentes patogênicos suficientes para cau-
sar doenças e o aparecimento dos primei-
ros sintomas. Deve-se calcular este inter-
valo para cada caso citado.
Períodos de incubação individuais irão va-
riar devido à resistência individual, quan-
tidades diferentes de alimentos ingeridos,
distribuição irregular do agente infeccioso
ou toxinas veiculadas através do alimento
e outros fatores. Assim, deve-se calcular o
70 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
70 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS

DTAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Relacionar Período Médio de Incubação com:

Disentérica (1 - 7 dias)
Infecção de origem alimentar
D Diarréica (8 - 72 horas)

T
A Toxinose Emética (1 - 6 horas)
s

Cálculo para período médio de incubação:

Soma do PI
= Período de incubação médio
Nº de pessoas

período médio de incubação (o valor mé- ratorial com os alimentos suspeitos.

dio de uma somatória de períodos de in-
cubação individuais). Quando necessário,
deve-se calcular a mediana (período de
incubação que significa o valor intermedi-
ário entre os valores encontrados em or-
dem crescente), ao invés da média (soma-
tória do período de incubação pelo núme-
ro de entrevistados), porque este cálculo
não é influenciado por períodos de incuba-
ção excepcionalmente curtos ou longos,
que são, às vezes, relatados com o apare-
cimento de doenças de origem alimentar.
O período médio de incubação, junto com
as informações a respeito de sintomas
predominantes, serve para realizar a cur-
va epidêmica, ou seja, para se saber se a
contaminação foi por fonte comum ou por
contágio pessoa a pessoa e, também, con-
juntamente com a freqüência de sintomas,
para concluir se foi uma infecção ou uma
intoxicação alimentar, a fim de se proce-
der à triagem sobre qual a conduta labo-
Cálculo da duração média
da doença
O cálculo da duração média da doença se
faz em primeiro lugar, pela medição da
duração da doença.
A duração da doença tem como significado
o intervalo entre o horário do primeiro sin-
toma até o horário do fim da doença, ou o
horário do último sintoma relatado pelo
paciente.
Tendo em mãos todos esses dados, deve-
se então calcular a duração média da do-
ença, que consiste na somatória das dura-
ções das doenças sobre o número de pa-
cientes entrevistados.
Este cálculo serve para completar a
avaliação da curva epidêmica, relacio-
nando-se o período de incubação à duração
média da doença e ao número de ocor-
rências, para estipular se foi contaminação
DOENÇAS ALIMENTARES 71
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 71

por fonte comum ou por contágio pessoa
a pessoa.
somatória da duração
da doença
———————————
o
= duração média
n de pacientes da doença
Obtenção da curva epidêmica
Uma curva epidêmica é um gráfico que
demonstra a distribuição do tempo de apa-
recimento dos sintomas iniciais de todos
os casos que ocorreram no aparecimento
da doença. A unidade de tempo utilizada
na construção do gráfico depende do perí-
odo coberto pelo aparecimento da doença.
Esse período varia de acordo com a doen-
ça. Por exemplo: deve-se usar o tempo em
dias ou semanas para hepatite “A”, usar o
tempo em horas para intoxicações por
Staphylococcus aureus, devido ao período
de incubação de cada doença.
A curva epidêmica ajuda a determinar se
o aparecimento da doença originou-se de
um veículo comum, como alimento ou água,
ou contágio pessoa a pessoa, além de ori-
entar a pesquisa, quando existem quadros
clínicos intermitentes, provenientes da
manipulação contaminada por indivíduos
portadores assintomáticos de bactérias
infecciosas.
Uma curva epidêmica de fonte comum se
caracteriza por um número grande de do-
entes em um curto espaço de tempo, neste
caso, a curva continua por um período apro-
ximadamente igual a duração de um perí-
odo de incubação médio da doença, sendo
a base estreita e o pico alto. A contamina-
ção pessoa a pessoa é caracterizada por
uma curva relativamente longa, ou seja, a
curva irá manter-se por um período equi-
valente à duração de vários períodos de
incubação da doença, observando-se uma
base larga e um pico baixo.
É de fundamental importância conhecer o
cálculo do período de incubação média e a
duração da doença, o que permite concluir
se o problema ocorrido foi devido a uma
fonte comum, transmissão por contágio, ou
por contaminação intermitente na prepa-
ração dos alimentos. Seguem como exem-
plo, dois gráficos:

Número de Casos

80

40

20

10

7 14 21 Tempo (horas)

Contaminação por fonte comum: alimentos, águas.

Surtos: rápido (horas); base estreita e pico alto (duração do surto igual
ou menor ao tempo de incubação da doença).
72 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
72 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS

Número de Casos

80

40

20

10

12 24 Tempo (horas) 48

Contaminação por contágio pessoa a pessoa ou contaminação intermitente

de um alimento processado.
Surto: lento (dias); base larga e pico baixo (duração do surto igual a vários
períodos de incubação da doença).

Cálculo da freqüência dos sintomas Essa informação ajuda a determinar se o

O cálculo da freqüência dos sintomas é
feito relacionado-se o número de doentes
entrevistados com a quantidade de sinto-
mas observados.
A porcentagem de pessoas doentes que
manifestaram cada sintoma é obtida pela
divisão do número de indivíduos que apre-
sentaram um dado sintoma, pelo número
de indivíduos entrevistados, multiplicado
por 100.
aparecimento da doença foi causado por
um agente que produz doenças neurológi-
cas, entéricas, infecciosas ou generaliza-
das. Tanto infecções como intoxicações
podem ser sugeridas. Tais informações
conseguem moldar a suspeita sobre certos
alimentos e podem indicar os testes
laboratoriais apropriados.
Para determinar os sintomas predominan-
tes, deve-se construir uma tabela seme-
lhante à ilustrada a seguir:

Freqüência dos Sintomas

Nº de casos
Sintomas Porcentagem
com sintomas
Vômito 01 5,8%
Náusea 02 11,7%
Diarréia 17 100,0%
Dores abdominais 00 0,0%
Gases 06 35,2%
Cólicas 16 94,0%
Disenteria 00 0,0%
Febre 00 0,0%
Mal estar 08 47,0%
Calafrio 00 0,0%
Número de casos 17
Fonte: Bryan, F.L. — “Centers for Disease control”
DOENÇAS ALIMENTARES
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
Importância do quadro clínico para
avaliação dos surtos de DTAs
A maioria das ocorrências clínicas que
constituem as DTAs, compõe-se de sinto-
mas gástricos ou intestinais, por isso rece-
bem o nome genérico de gastrenterites.
Na realidade, podemos classificar as gas-
trenterites em toxinoses e infecções ali-
mentares. Devido à confusão que o termo
intoxicação pode causar, deve-se utilizá-lo
sempre que o agente etiológico do quadro
clínico for um perigo químico (substância
química ou micotoxina). Quando o causa-
dor do quadro clínico for uma toxina bac-
teriana produzida em decorrência da mul-
tiplicação de bactérias toxinogênicas nos
alimentos, deve ser utilizado o termo toxi-
nose alimentar, conforme descrito no ca-
pítulo 11 do livro Bacterial Pathogenesis –
A Molecular Approach de Salyers, autores
Abigail, A. & Whitt, Dixie, D. – ASM Press.
Washington, D.C., 1994.
Para que se possa avaliar melhor as gas-
trenterites, é de fundamental importância
avaliar o quadro clínico apresentado e di-
ferenciar uma diarréia de uma disenteria,
através de seus sintomas característicos.
• Diarréia: fezes líquidas em jatos, produ-
zindo perda hidro-eletrolítica decorrente
da ação de toxinas bacterianas no intes-
tino. Isto ocorre devido à ingestão de
grande quantidade de microrganismos
toxinogênicos ou da ação de toxinas pré-
formadas no alimento. Os quadros
diarréicos são geralmente afebris e sem
agressão ao epitélio.
• Disenteria: fezes pastosas com muco,
pus e sangue, caracterizando uma agres-
são ao epitélio intestinal, decorrente da
ação agressora de microrganismos in-
fecciosos no intestino. Os quadros disen-
téricos são geralmente acompanhados
de febres.
As gastrenterites são ocorrências clínicas
73
73
envolvendo o sistema gastrointestinal, po-
dendo ser emética, diarréica ou disentérica.
• Emética (Toxinose): é um quadro clínico
decorrente da ação rápida de toxinas
bacterianas no estômago. Estas toxinas
são produzidas em decorrência da multi-
plicação de microrganismos toxino-
gênicos nos alimentos. As toxinoses apre-
sentam sintomas eméticos, ou seja, ocor-
re predominantemente vômitos, náuseas,
prostração, dores musculares por causa
da perda de Sódio, podendo ocorrer di-
arréia. Não há febre. O período de incu-
bação é rápido, de 1 a 6 horas em média,
porque a toxina já está produzida no ali-
mento. O Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus emético e Clostridium botulinum
são exemplos típicos de microrganismos
causadores de toxinoses, ressaltando que
o C. botulinum tem quadro clínico espe-
cífico (neurotóxico).
• Gastrenterite infecciosa: é um quadro
clínico decorrente da ingestão de micror-
ganismos patogênicos nos alimentos,
que podem ser infecciosos ou produzi-
rem toxinas na luz intestinal. Para am-
bos os casos, a literatura classifica como
infecção intestinal, ou seja, sempre que
os microrganismos utilizarem o interior
do nosso organismo para se multiplicar
e produzir o quadro clínico, serão consi-
derados infecciosos, mesmo que não
provoquem a agressão característica de
uma quadro típico infeccioso. Temos
como exemplo a ação da toxina do Vibrio
cholerae produzida no intestino que pode
ser diferente da ação invasiva provoca-
da por microrganismos invasores, po-
rém ambos são considerados infeccio-
sos. Nas infecções intestinais disentéri-
cas o período de incubação varia de 12
a 72 horas nas Shigeloses (Shigella sp.)
e de 7 a 28 dias na febre tifóide (Sal-
monella tiphy). Nas infecções intestinais
diarréicas, o período de incubação varia
74 MANUAL DE
74
de 8 a 16 horas em média, com febre
baixa, vômitos, cólicas, mal estar e cala-
frios, porém, dependendo da dose infec-
tante, a incubação pode variar de 12 a
72 horas para Salmonella sp., Escherichia
coli invasora, Vibrio parahaemolyticus,
Yersinia enterocolitica, Aeromonas sp.,
Pseudomonas aeruginosa, e de 1 a 5 dias
com sintomas respiratórios, para vírus
entéricos, agente Norovirus (Norwalk),
Rotavirus e Hepatite A.
Cálculo da taxa de ataque
para cada alimento envolvido:
Para esta avaliação, devemos calcular as
taxas por alimentos específicos, ou seja,
observar qual alimento é mais ingerido
entre os alimentos específicos (como visto
nos exemplos A e B). O exemplo A fornece
uma maneira fácil de comparar a porcen-
tagem de pessoas doentes que ingeriram
e não ingeriram todos os alimentos. Para
se calcular a porcentagem de pessoas
doentes para um alimento específico (índi-
ce ou taxa de ataque de alimentos especí-
ficos), dentro de um determinado grupo,
deve-se dividir o número de pessoas doen-
tes que ingeriram um alimento em particu-
lar, pelo número total (ambos: doentes e
sãos) que ingeriu o mesmo alimento. Faz-
se o mesmo para o número total dos que
não ingeriram este alimento.
No exemplo A o nº 74 (total de doentes que
ingeriram carne assada) é dividido por 91
(total de indivíduos que ingeriram carne
assada), multiplicando-se por 100, que equi-
vale a 81% dos indivíduos doentes.
A determinação da taxa de ataque é útil na
identificação do alimento responsável pelo
aparecimento da doença. Este alimento,
geralmente, terá maior taxa de ataque
(porcentagem de pessoas doentes) na co-
luna de pessoas que ingeriram o alimento
e a menor taxa de ataque na coluna de
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS
pessoas que não ingeriram o citado ali-
mento e também apresentará a maior di-
ferença entre as duas taxas. No exemplo
A, as pessoas doentes que ingeriram car-
ne assada constituem 81% dos indivíduos,
o índice de ataque para pessoas que não
ingeriram este alimento foi de apenas 18%.
Desta forma, a diferença entre as duas
porcentagens foi de 63% e a carne assada
passa a ser o alimento suspeito.
Devemos enfatizar que esta característica
só é válida se forem entrevistados todos
os indivíduos doentes e não doentes que
se alimentaram do cardápio envolvido no
surto. Tal procedimento se torna difícil ou
praticamente inviável, quando o surto ocor-
re em restaurantes com um número gran-
de de refeições, como no caso de indústri-
as com 1000 a 5000 comensais.
Podemos, como alternativa, fazer o cálculo
de ataque, entrevistando indivíduos doen-
tes e não doentes, nas mesmas proporções
do surto. Por exemplo, de 2000 comensais
que se alimentaram com os alimentos ser-
vidos, 400 apresentaram diarréia (20%),
mas, na impossibilidade de se entrevistar
todos os indivíduos, poderemos fazer o es-
tudo com um grupo menor, estatisticamen-
te compatível e representativo do número
real de ocorrências, ou seja, poderemos
entrevistar 200 pessoas, sendo 160 não
doentes e 40 doentes, ou entrevistar 100
pessoas, sendo 80 não doentes e 20 doen-
tes, ou ainda 50 pessoas sendo 40 não
doentes e 10 doentes, dependendo apenas,
do número de pessoas a que teremos aces-
so, no local de ocorrência do surto.
Um outro modo mais simples, mas, menos
abrangente, é fazer uma entrevista com
apenas alguns indivíduos doentes, poden-
do-se aproveitar as entrevistas para ava-
liação do quadro clínico e relacionar os
alimentos que cada um ingeriu neste dia.
Para cada alimento específico podemos
subtrair o número de indivíduos que inge-
DOENÇAS ALIMENTARES 75
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 75

riram cada alimento específico, do número índice de positividade.

de indivíduos que não ingeriram este ali-
mento. No exemplo B, apresentado na
página seguinte, os alimentos com resulta-
dos negativos, ou nulos, serão despreza-
dos, levando-se em consideração o alimen-
to mais implicado, ou seja, o que der maior
Para facilitar o trabalho durante a entre-
vista, utilizar o formulário que fornece
todos os dados importantes, bastando
apenas complementá-lo com os alimentos
mais ingeridos, constantes no cardápio
suspeito.

Exemplo A

Cálculo de Índice de Ataque para Alimentos Específicos

Nº de pessoas que ingeriram Nº de pessoas que não ingeriram

alimentos específicos alimentos específicos

Alimentos Doentes Não Total % de Doentes Não Total % de Diferença do

Doentes doentes Doentes doentes percentual

Carne de panela 74 17 91 81 2 9 11 18 + 63
Ervilhas 48 20 68 71 28 6 34 82 - 11
Salada de repolho 36 12 48 75 40 14 54 74 + 1
Biscoitos 46 12 58 79 30 14 44 68 + 11
Pêssegos 62 22 84 73 14 4 18 78 - 5
Leite 60 16 76 79 16 10 26 62 + 17

Fonte: Bryan, F.L. — “Centers for Disease control”

Exemplo B

Cálculo de Índice de Ataque para Alimentos Específicos

Nº de pessoas Nº de pessoas ± entre as pessoas:
Alimentos que ingeriram que não ingeriram (ingeriram e não
o alimento o alimento ingeriram)
Frango com bacon 16 1 15
Arroz de forno 16 1 15
Beterraba 8 9 -1
Feijão 13 4 9
Eclair 17 0 17

Número de casos = 17

Fonte: modelo simplificado do Laboratório CDL — Central de Diagnósticos Laboratoriais

76 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
76 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS

CÁLCULO DE ÍNDICE DE ATAQUE PARA CADA ALIMENTO ESPECÍFICO

Nº TOTAL DE COMENSAIS: ...................

Nº de pessoas que ingeriram Nº de pessoas que não ingeriram Diferença de

alimentos específicos alimentos específicos percetagem
Não % Não % (%) dos
Alimentos Doentes Total Doentes Total doentes
Doentes D c Doentes D nc

Fazer o cálculo para cada alimento ingerido: A, B, C etc

Para alimento A:

Nº de doentes que Nº de doentes que

comeram o alimento A não comeram o alimento A
%Dc = x 100 %Dnc = x 100
Total de pessoas que Total de pessoas que
comeram o alimento A não comeram o alimento A

% de doentes % de doentes
Alimento suspeito que comeram que não comeram
= —
diferença de % Dc cada alimento cada alimento
específico específico

% Dc % Dnc

Exemplo: % Dc alimento “A” — % Dnc Alimento “A”

DOENÇAS ALIMENTARES 77
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 77

FORMULÁRIO PARA AVALIAÇÃO DAS

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTO
LOCAL DATA/OCORRÊNCIA / /
REFEIÇÃO SUSPEITA / /
Nº DE REFEIÇÕES Nº DE OCORRÊNCIAS %

PERÍODOS (h) SINTOMAS CARDÁPIO

Horário - fim da doença

Período de incubação
Horário - 1º sintoma

Duração de doença
Horário - refeição

PACIENTES

Disenteria

Mal estar

Calafrios
Náuseas
Vômitos

Diarréia
Cólicas

Gases

Febre
1

10

11

12

13

14

15

16

17
Período de incubação
Média
Duração da doença
Média
Total de sintomas
Freqüência de sintomas -
F.S. %
Total de alimentos específicos
Total de indivíduos que comeram _ Total de indivíduos que não
os alimentos específicos comeram estes alimentos

CDL — 1985
78 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
78 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS

EXEMPLO DE AVALIAÇÃO DE SURTO

LOCAL DATA/OCORRÊNCIA / / REFEIÇÃO
Nº DE REFEIÇÕES 737 Nº DE OCORRÊNCIAS 37% SUSPEITA 01/08/89

PERÍODOS (h) SINTOMAS CARDÁPIO

Horário - fim da doença

Período de incubação
Horário - 1º sintoma

Duração de doença

Frango com bacon

Horário - refeição

Arroz de forno
PACIENTES

Disenteria

Mal estar

Beterraba
Calafrios
Náuseas
Vômitos

Diarréia
Cólicas

Gases

Feijão
Febre

Eclair
1 12 2 15 14 13 x x x x x x

2 12 4:30 6 16:30 1:30 x x x x x x x x

3 12 6 11:30 18 5:30 x x x x x x x x

4 12:30 22 8 9:30 10 x x x x x x x x

5 12:30 2 12 13:30 10 x x x x x x x

6 13:15 5 15 15:45 10 x x x x x x x

7 13:45 6 10 16:45 4 x x x x x x x x

8 12:30 3:30 5 15 1:30 x x x x x x

9 12 6 15 18 9 x x x x x x

10 12:15 6 17 17:45 11 x x x x x x x x x

11 13:30 2 5:30 13:34 3:30 x x x x x x x x

12 12 7:30 9:30 19:30 2 x x x x x x x

13 12:40 24 9 11:20 9 x x x x x x

14 12:40 3:15 6:30 15:35 2:15 x x x x x x x x

15 12:40 4:40 7 14 2:20 x x x x x

16 13 2 9 13 7 x x x x x x

17 12 20:30 10 8:30 14:30 x x x x x x x

Período de incubação 14:30

Média
Duração da doença
6:75
Média
Total de sintomas 1 2 16 17 6 8
Freqüência de sintomas - 5,8 11,7 94 100 35,2 47
F.S. %
Total de alimentos específicos 16 16 8 13 17

Total de indivíduos que comeram _ Total de indivíduos que não

15 15 -1 9 17
os alimentos específicos comeram estes alimentos

Fonte: Modelo simplificado do laboratório CDL — Central de Diagnósticos Laboratoriais

DOENÇAS ALIMENTARES 79
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 79

MICROBIOLÓGICO (contagem por grama de alimento)

Staphylococcus aureus

em placas mesófilos
Bolores e leveduras
Salmonella sp 25g

Coliformes fecais

Contagem padrão
Coliformes totais
Clostridium S.R.
Bacillus cereus
Microrganismo

Enterococos
H.S
Alimentos

Coxa de frango
0 0 0 0 0 < 103 9 2.103 - -
pronta

Conclusões
Própria para o consumo
e condições

Eclair
0 28.101 0 36.104 0 2.104 46.102 46.105 - > 104
massa

Conclusões Imprópria para o consumo. Bacillus cereus, coliformes

e condições fecais e bolores e leveduras acima do permitido

Eclair 0 11.103 0 4.104 0 6.104 > 103 4.107 > 106

recheio

Conclusões Imprópria para o consumo. Bacillus cereus, coliformes

e condições fecais e bolores e leveduras acima do permitido

Fonte: Modelo simplificado do laboratório CDL — Central de Diagnósticos Laboratoriais.

“ Dê aos animais o que eles precisam

”
e aos homens o que eles merecem.
80 MANUAL DE
80
ESTUDO EPIDEMIOLÓGICO PARA
AVALIAÇÃO DE SURTOS DE DTAS
Informamos alguns procedimentos para a
avaliação das gastrenterites decorrentes
de surtos de DTAs, que constituem o estu-
do epidemiológico para identificação de um
possível agente etiológico, causador do
problema, e o envolvimento técnico-ope-
racional mais provável que propicie o apa-
recimento destas ocorrências. Podemos
dividir este estudo em três partes impor-
tantes:
— Estudo epidemiológico através de infor-
mações obtidas com o responsável pelo
serviço de alimentação da unidade, com o
cozinheiro, entrevistas com os doentes e
com o médico responsável, para obtenção
das seguintes informações:
• determinações do número de refeições
servidas e o número de ocorrências clí-
nicas, para obtenção da porcentagem de
ocorrência;
• cálculo do período de incubação médio;
• cálculo da freqüência dos sintomas para
avaliação do quadro clínico;
• relação período de incubação/quadro clí-
nico, para o diagnóstico diferencial entre
uma gastrenterite e toxinose.;
• observação da curva epidêmica para
avaliação da transmissão por fonte co-
mum (alimentos ou água), contágio (pes-
soa a pessoa) ou manipulação terminal;
• avaliação da taxa de ataque para deter-
minação do alimento suspeito;
— análise microbiológica dos alimentos
com amostras dos alimentos suspeitos,
colhidas e armazenadas adequadamente;
— coprocultura quando o quadro clínico
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS
indicar um processo infeccioso disentérico
ou diarréico, associado a um estado febril
do paciente, com fezes dos doentes e dos
manipuladores dos alimentos numa tenta-
tiva de identificação de um possível mi-
crorganismo patogênico infeccioso;
— obtenção do fluxograma de preparação
dos alimentos suspeitos, principalmente do
alimento cuja taxa de ataque foi maior, com
o objetivo de se determinarem falhas nos
pontos críticos de controle, durante as eta-
pas de processamento e manipulação dos
alimentos.
Coleta e transporte de amostras
de alimentos para análises
microbiológicas
As análises microbiológicas de alimentos
são realizadas com o objetivo de se diag-
nosticar um possível agente etiológico cau-
sador de surto de DTA, para avaliar o grau
de contaminação por microrganismos
deteriorantes, ou ainda, como orientação,
para monitoramento de medidas correti-
vas em pontos críticos de controle. Para
diagnóstico de surto, as análises
microbiológicas têm correspondido a, mais
ou menos, 57% de culturas com diagnósti-
cos positivos (Camargo, 1988), sendo 43%
o número de surtos com causas indeter-
minadas, ou seja, culturas negativas.
Em caso de surto de DTAs, alimentos sus-
peitos são aqueles com maior taxa de ata-
que, ou com outras informações que com-
provem que foram manipulados, armaze-
DOENÇAS ALIMENTARES
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
nados ou processados em condições ina-
dequadas. Alimentos potencialmente peri-
gosos são aqueles constituídos por um
ótimo substrato para a multiplicação dos
microrganismos, por causa de suas propri-
edades (pH, Aa, nutrientes etc) ou que te-
nham sido veículos de doenças de origem
alimentar. Amostras de alimentos suspei-
tos devem ser coletadas no domicílio do
paciente, em estabelecimentos de venda
ou de processamento, e armazenadas em
condições adequadas. Além destas amos-
tras, também devem ser coletadas amos-
tras de equipamentos e utensílios nos
pontos de preparação para diagnóstico
complementar. Para diagnóstico de surto,
ou de análise fiscal, devem ser coletadas
amostras de alimentos, após o processa-
mento e após a distribuição. No caso de
alimentos industrializados, a segurança é
maior quando se analisa a amostra coleta-
da no produtor e no distribuidor. Em geral,
as amostras devem ser representativas do
produto como um todo, ou da área onde a
multiplicação dos microrganismos seria
mais favorável e, conseqüentemente, onde
os resultados atingissem maior índice de
positividade.
Em caso de ocorrência de surto de DTA, se
não houve sobras ou não foram guardadas
amostras, deve-se repetir a preparação do
mesmo alimento de forma similar e coletar
amostras nos pontos críticos de controle,
inclusive dos alimentos crus (particular-
mente os de origem animal) e dos ingredi-
entes utilizados no alimento suspeito. É
necessário observar se foram preparados
por diferentes pessoas e o modo de
armazenamento até a montagem final
(Bryan, 1985).
Seja qual for a finalidade das análises
microbiológicas dos alimentos, é muito
importante respeitar rigorosamente as
seguintes condições para coleta das
amostras:
81
81
1 — evitar a contaminação durante a
coleta;
2 — evitar a multiplicação dos micror-
ganismos durante o armazenamento;
3 — evitar a multiplicação dos micror-
ganismos durante o transporte;
4 — coletar um número representativo de
amostras.
1 — Para evitar a contaminação das amos-
tras, deve-se higienizar bem as mãos (la-
var com água e sabão e fazer anti-sepsia
com álcool 70% ou similar), podendo ser
utilizadas luvas descartáveis, assim como
máscara descartável como proteção, para
evitar a contaminação dos microrganismos
saprófitas, coliformes totais, coliformes
fecais, Escherichia coli e Staphylococcus
aureus, os quais são muito comuns em
manipuladores de alimentos (Castro &
Iaria, 1984) e nas pessoas em geral. Deve-
se utilizar também frascos de vidro esteri-
lizados em autoclave (121°C por 15 min)
ou forno de Pasteur (150°C por 1 hora) ou
sacos plásticos esterilizados ou desinfe-
tados, próprios para esta finalidade. Os
utensílios utilizados para coleta (garfos,
facas, colheres, pinças etc) devem ser la-
vados com água e sabão e esterilizados
como os frascos de vidro, ou fervidos por
10 minutos ou mesmo, após a lavagem,
mergulhados em álcool 96GL e flambados.
Nunca desinfetar os frascos com produtos
químicos (álcool, cloro, iodo etc). O local
utilizado para realizar a coleta das amos-
tras de alimentos deve ficar fora de circu-
lação das pessoas e sem corrente de ar,
sendo que a coleta deverá ser feita com
rapidez e assepsia.
2 — Imediatamente após a coleta das
amostras, estas devem ser refrigeradas a
uma temperatura entre 0°C e 4°C, em 1
hora. As amostras podem ficar armazena-
das abaixo de 4°C ou congeladas entre –
10°C e –15°C por, no máximo, 72 horas,
82 MANUAL DE
82
sendo o ideal até 48 horas. Após este pe-
ríodo, nas amostras congeladas os micror-
ganismos deteriorantes demoram a se
multiplicar, não as alterando, mas os pato-
gênicos tendem a diminuir e, nas amostras
refrigeradas, os microrganismos patogêni-
cos ficam estáveis e os dete-riorantes se
multiplicam alterando a qualidade inicial
das amostras. Em ambas as situações,
poderá ocorrer alteração nos resultados
das análises. É importante lembrar que,
amostras de produtos líquidos, como água,
sucos, refrigerantes, caldos etc, não de-
vem ser congeladas sendo coletadas sem-
pre em frascos esterilizados.
3 — As amostras, previamente coletadas
e armazenadas, ou aquelas coletadas quen-
tes e rapidamente resfriadas, devem ser
transportadas ao laboratório em condições
que não favoreçam a multiplicação dos
microrganismos, ou seja, devem ser colo-
cadas em embalagens isotérmicas (isopor)
com gelo (reciclável ou não) para manter
o ambiente de refrigeração (abaixo de
10°C). As amostras devem ser identificadas
no rótulo da embalagem, com todas infor-
mações que facilitem a interpretação dos
resultados, como a temperatura do alimen-
to no ato da coleta, hora da coleta etc. e
observar se os frascos ou sacos plásticos
estão bem fechados para evitar a contami-
nação no transporte ou pela água proveni-
ente do gelo.
4 — A quantidade de alimentos em cada
amostra deve ser no mínimo de 100g de
produto viável para análise microbiológica
e 200 g quando se destina à análise
bromatológica completa. Para diagnóstico
de surto, como para análise fiscal, uma
amostra apenas não é suficiente, havendo
necessidade de coleta de amostras em
número compatível com o lote ou quanti-
dade de alimentos embalados. Devem ser
coletadas amostras da superfície e do cen-
tro geométrico de alguns lotes de alimen-
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS
tos industrializados que sejam compatíveis
com a produção do produto em teste.
O formulário para avaliação das DTAs
(pág.77) fornece condições para entrevis-
tar indivíduos que tiveram quadros clínicos
emético ou gastrentérico, e obter várias
informações, como: período de incubação
médio, duração da doença, frequên-cia de
sintomas e taxa de ataque para cada ali-
mento envolvido.
Coleta de amostras
(Resumo)
— Saco plástico ou frasco de vidro.
• Utilizar saco plástico para congela-
mento, desinfetado ou esterilizado, de
tamanho, no mínimo, de 1 litro.
• Utilizar frasco de vidro de 200 ml do
tipo pote Arjek (tampa de metal) ou
pote LN (tampa de plástico fervível).
• Esterilizados em estufa (forno de
Pasteur) por 1 hora a 150°C, em
autoclave por 15 min a 121°C, ou
desinfetados por fervura em imersão
durante 15 min.
• Não utilizar desinfetantes químicos
(álcool, iodo, cloro etc).
— Utensílios para coleta.
• Coletar os alimentos com os próprios
utensílios durante a distribuição, ou
antes, com utensílios específicos para
cada tipo de alimento, desin-fetados
com álcool e flambados ou fervidos.
— Quantidade da amostra.
• Coletar, no mínimo, 100 (cem) gra-
mas úteis do material.
— Armazenamento.
• Fechar imediatamente o frasco de
vidro ou o saco plástico, e armazenar
em congelamento a -10oC ou menos,
no máximo 72 horas, ou em refrige-
ração com temperatura não superior
a 4°C, no máximo, 72 horas.
DOENÇAS ALIMENTARES 83
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 83

— Colocar as amostras congeladas ou re- • Não é recomendada a utilização de

frigeradas a 4°C em uma embalagem
isotérmica com gelo, enviando imediata-
mente ao laboratório.
• Observar se as amostras estão bem
fechadas para não entrar água do gelo
durante o transporte.
— Coleta de água, sucos e refrigerantes.
saco plástico nem frasco de vidro
desinfetado. Recomenda-se coletar
em frasco de vidro esterilizado forne-
cido pelo laboratório.
Importante:
Não congelar as amostras, mantê-las
sob refrigeração durante 72 horas.

“ A melhor maneira
de ser feliz
é acreditar na vida,
sem afastar-se dos sonhos,
porque sem eles
você continua vivendo,
mas deixa de existir.

”
84 MANUAL DE
84
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA
INTERPRETAÇÃO DE LAUDOS
Banwarte (1979) conceitua critério como
sendo um padrão que é utilizado na avali-
ação da correção de um julgamento.
De acordo com Christian (1983), um crité-
rio microbiológico é caracterizado por: uma
definição dos microrganismos e parasitas
de importância, ou de suas toxinas; os
métodos analíticos necessários para a sua
detecção e contagem; um plano de
amostragem, definindo o número de amos-
tras a examinar; o tamanho das unidades
de amostra e, se apropriado, o local onde
deve ser realizada a coleta das amostras;
os limites microbiológicos considerados
adequados para o alimento em questão e
o número de unidades de amostra que
deveriam enquadrar-se dentro dos limites
definidos.
Segundo Leitão (1988), no controle micro-
biológico dos alimentos, é muito importan-
te a aplicação de condutas adequadas nas
práticas de produção ao longo do processa-
mento o que deve ser muito considerado
para estabelecimento de um critério
microbiológico. Somente devem ser apli-
cados critérios microbiológicos quando as
evidências indicam a sua necessidade e o
seu estabelecimento se mostra eficiente e
prático. Esse autor afirma que “o critério
microbiológico deve ser voltado para a
realidade do alimento e do local, onde é
produzido e consumido, de forma a não
torná-lo impossível de ser efetivamente
obedecido ou não encorajar a adoção de
práticas de produção não recomendáveis,
numa tentativa de reduzir a carga microbiana
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS
contaminante do alimento”.
Para a avaliação microbiológica dos alimen-
tos, a ICMS (1978) e Leitão (1981) reco-
mendam alguns grupos de microrganismos
que são considerados importantes:
— indicadores gerais das condições do
processamento: que incluem os microrga-
nismos não patogênicos cuja presença em
maior ou menor número é indicativa das
condições da matéria-prima e do proces-
samento utilizado. Dependendo das carac-
terísticas do alimento ou de sua esto-cagem,
seriam úteis a contagem padrão em placas
de microrganismos aeróbios ou facultati-
vos mesófilos a 32°C-35°C, durante 48h e
psicotróficos a 7°C, durante 10 dias e ain-
da, a contagem padrão de bolores e leve-
duras com incubação a 20°C-25°C durante
3-5 dias;
— indicadores higiênico-sanitários: estão
incluídos os coliformes totais como indica-
dores de falhas no aspecto higiênico no
processamento e os coliformes fecais,
como indicadores de contaminação de ori-
gem fecal, atuando como indicadores sani-
tários e Escherichia coli, em particular, de-
vido ao fato de que, estando presente, pode
sugerir a ocorrência de bactérias
enteropatogênicas;
— microrganismos potencialmente patogê-
nicos: estão incluídas bactérias de impor-
tância em saúde pública, cujos padrões são
mais rigorosos. O autor refere que as ocor-
rências mais freqüentes nos alimentos são
Salmonella sp, Shigella sp, Escherichia coli
enteropatogênica, Yersinia enterocolitica,
DOENÇAS ALIMENTARES
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus
aureus , Bacillus cereus , Clostridium
perfringens, C. botulinum.
Bryan (1985) inclui outros patógenos
importantes como possíveis causadores de
toxinfecções alimentares como a Pseu-
domonas aeruginosa, Aeromonas sp e
algumas enterobacteriáceas.
Para definir as condições e a qualidade dos
alimentos, devemos lembrar que o Food
Protection Committee faz distinção entre
especificações, limites e padrões microbio-
lógicos, sendo que:
— especificação microbiológica é o limite
máximo tolerável de microrganismos ou
de espécies definidas, determinado por
uma metodologia estipulada e utilizada
como parâmetros internos de estabeleci-
mento como controle de qualidade.
— limite microbiológico é o limite máximo
tolerável de microrganismos ou de espéci-
es, determinado por metodologia estipula-
da e sugerido como aceitável para deter-
minado alimento, podendo ser utilizado
como orientação.
— padrão microbiológico é o número má-
ximo tolerável de microrganismos ou de
espécies definidas para um determinado
alimento, determinado por metodologia
estipulada e constante de uma lei ou regu-
lamento administrativo oficial, sendo, por-
tanto, obrigatório.
Existem vários caminhos para se diagnos-
ticar os surtos de toxinfecções alimenta-
res, ou para avaliar as condições higiêni-
cas e sanitárias dos alimentos. Um desses
caminhos é a realização de análises mi-
crobiológicas com amostras representati-
vas do volume total do alimento em estu-
do. Com o objetivo de diagnóstico de sur-
to, vários autores têm pesquisado e con-
cluído que, das amostras coletadas de ali-
mentos envolvidos em ocorrências gas-
trentéricas, apenas 50% revelam a pre-
sença de microrganismos patogênicos em
85
85
quantidade suficiente, para serem incrimi-
nados como agentes causadores do pro-
blema.
Por estes e outros motivos, A ANVS –
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
publicou a Resolução RDC nº 12 de 2/01/
2001, onde no Anexo II define a conclusão
e interpretação dos resultados das análi-
ses microbiológicas de alimentos destina-
dos ao consumo humano. Esta Resolução
revoga a Portaria n° 451 de 19/09/97)
1. Interpretação dos resultados:
Para interpretação dos resultados, compa-
ra-se os valores encontrados nas análises
realizadas com os valores estabelecidos no
Anexo I. De acordo com essa comparação,
temos:
1.1. Produto em condições sanitárias satis-
fatórias
1.1.2. São aqueles cujos resultados analíti-
cos estão abaixo ou igual aos estabeleci-
dos para amostra indicativa ou amostra
representativa, conforme especificado no
Anexo I do presente Regulamento.
1.2. Produto em condições sanitárias insa-
tisfatórias
1.2.1.São aqueles cujos resultados analíti-
cos estão acima dos limites estabelecidos
para amostra indicativa ou amostra repre-
sentativa, conforme especificado no Anexo
I do presente Regulamento.
1.2.2. São aqueles cujos resultados analíti-
cos demonstram a presença ou a quan-
tificação de outros microrganismos pato-
gênicos ou toxinas que representem risco
à saúde do consumidor.
2. Conclusão
2.1. “PRODUTO OU LOTE (se amostra
indicativa ou representativa, respectiva-
mente) DE ACORDO COM OS PADRÕES
LEGAIS VIGENTES” para as situações en-
quadradas no item 1.1 do Anexo II deste
Regulamento.
86 MANUAL DE
86
2.2. “PRODUTO OU LOTE (se amostra
indicativa ou representativa, respectiva-
mente) IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO
HUMANO POR APRESENTAR ...” (citar o(s)
resultado(s) analítico(s) e o(s) parâmetro(s)
não atendido(s) do Anexo I) para as situa-
ções enquadradas no item 1.2.1. do Anexo
II deste Regulamento.
2.3. “PRODUTO OU LOTE (se amostra
indicativa ou representativa, respectiva-
mente) IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO
HUMANO POR APRESENTAR ....(microrga-
nismo patogênico ou toxina que represen-
ta perigo severo à saúde do consumidor).
Esta interpretação dos resultados das aná-
lises microbiológicas deve ser efetuada,
levando em consideração o tipo de alimen-
to analisado e os microrganismos adotados
como indicadores para os padrões. Para
melhor avaliação, devemos saber que a
contagem padrão em placas, coliformes
totais e bolores e leveduras são grupos de
microrganismos presentes normalmente no
ambiente (solo, água e ar), além de fazerem
parte da microbiota de várias matérias-pri-
mas como as carnes, vegetais, grãos, fari-
nhas etc, sendo, portanto, indicadores de
condições higiências, sugerindo um maior
ou menor contato do ambiente com os ali-
mentos analisados. São normalmente mi-
crorganismos saprófitas, não estando rela-
cionados com os surtos conhecidos de
toxinfecção alimentar, portanto, sem riscos
potenciais à saúde. Os outros microrganis-
mos estudados, como a Salmonella sp,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Clostridium SR, coliformes fecais e outros,
são microrganismos potencialmente pato-
gênicos, ou seja, podem causar surtos de
toxinfecção alimentar, quando atingem quan-
tidades aumentadas nos alimentos. Porém,
quando em número reduzido, são indicado-
res de condições higiênico-sanitárias, sendo
o S. aureus proveniente do nariz, orofaringe
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS
e mãos; os coliformes fecais, de origem fecal
humana e animais de sangue quente; o B.
cereus e o Clostri-dium SR, provenientes do
ambiente (solo, água) contaminando, vege-
tais, grãos, carnes, aves, pescados e maté-
ria-prima crua e a Salmonella sp pode ser
de origem animal ou humana. Estes micror-
ganismos, quando em número reduzido nas
amostras de alimentos, indicam que as con-
dições de manipulação no processamento
dos alimentos necessita ser revista, devido
às falhas nos pontos críticos de controle,
seja nos métodos de higienização, ou na
técnica envolvendo os tempos e as tempe-
raturas de segurança. Mesmo nestas conta-
gens, estes microrganismos não oferecem
riscos à saúde, sendo apenas indicadores
das condições de manipulação. As análises
microbiológicas indicam riscos de ocorrer
DTAs quando os microrganismos indicado-
res de condições higiênico-sanitárias (po-
tencialmente patogênicos) atingirem conta-
gens acima de 105UFC/g de alimento (100.000
bactérias/grama), ou quando existirem alte-
rações sensoriais evidentes (cor, odor, as-
pecto, textura), indicando impropriedade
para o consumo.
Para um alimento poder ser registrado e
comercializado, deverá ter suas especi-
ficações de acordo com o código sanitário
da região onde for produzido. Segundo o
código sanitário do Estado de São Paulo
temos a seguinte seqüência para especifi-
cação dos alimentos:
— Definição: envolvendo a matéria-prima
e sua produção;
— Designação: o nome do produto e suas
variedades;
— Classificação: quanto a sua concentra-
ção, espécie, categoria etc;
— Características gerais: informações adi-
cionais importantes;
— Características sensoriais (organolépti-
cas): cor, odor, aspecto, textura, sabor;
— Características físico-químicas: densida-
DOENÇAS ALIMENTARES
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
de, sólidos, cinzas, lipídeos, açúcares, prote-
ínas, rancidez, ácidos, pH, H2S, amônia etc;
— Características microbiológicas: micror-
ganismos indicadores das condições higiê-
nicas e sanitárias;
— Características microscópicas: sujidades,
parasitas e larvas;
— Rotulagem: material utilizado e informa-
ções importantes.
Em relação aos nove itens utilizados pelo
código sanitário para especificação dos
alimentos, todos são realizados quando do
início da comercialização de um alimento,
porém, as análises envolvendo a qualidade
higiênico-sanitária, realizadas de rotina, são
relativas apenas aos itens 5, 6, 7 e 8.
O item 8 indica que o produto deve ter
ausência de sujidades, parasitas e larvas. O
item 7 utiliza os seguintes microrganismos
ou grupos de microrganismos como impor-
tantes para compor os laudos das análises:
Indicadores higiênicos:
• contagem padrão em placas de micror-
ganismos mesófilos aeróbios;
• contagem padrão em placas de bolores
e leveduras;
• contagem de coliformes totais.
Indicadores sanitários:
• contagem de coliformes fecais;
• contagem de Staphylococcus aureus;
• contagem de Bacillus cereus;
• contagem de Clostridium sulfito-redutores;
• presença de Salmonella sp.
Microrganismos
indicadores de poluição
ou contaminação
• Deve ter um habitat definido;
87
87
• Deve indicar com certeza a origem da
contaminação;
• Deve ser de fácil detecção;
• Não deve ser um contaminante natural
do alimento;
• Deve estar ausente ou em baixas conta-
gens nos alimentos livre de patógenos;
• Deve apresentar maior resistência aos
desinfetantes e anti-sépticos que as bac-
térias patogênicas.
Microrganismos indicadores
de condições higiênicas:
São microrganismos não relacionados dire-
tamente com a saúde do homem, sendo sua
presença ou contagem indicadora de dete-
rioração ou contato excessivo ambiental.
Contagem Padrão em Placas:
Contagem de bactérias heterotróficas
(mesófilos aeróbios ou facultativos)
Amostras de alimentos ou água são semea-
das em superfície ou profundidade utili-
zando Agar Contagem Padrão e incubadas
a 35ºC por 48h. A maioria de bactérias
mesófilas se multiplica nesta temperatu-
ra, incluindo os patogênicos e os deterio-
rantes.
Altas contagens em alimentos indicam –
acima de 106 UFC/g:
• Exposição à contaminação ambiental;
• Permanência por tempo prolongado em
temperatura ambiente;
• Armazenamento em temperatura inade-
quada de refrigeração;
• Armazenamento em temperatura morna
Altas contagens em água de abastecimento
indicam – acima de 500 UFC/ml :
• Deterioração da qualidade da água;
• Sabor e odor desagradáveis;
• Formação de limo ou películas;
88 MANUAL DE
88
• Interferência da detecção de coliformes.
Contagem de bolores e leveduras
Amostras de alimentos ou água são seme-
ados na superfície ou profundidade, utili-
zando Agar Sabouraud e incubado a 22ºC
por 5 dias. A maioria dos fungos (bolores
e leveduras) se multiplicam nestas condi-
ções. Em sua maioria são microrganismos
de origem ambiental.
Altas contagens em alimentos indicam: –
acima de 5. 105/g:
• Contato excessivo com o ambiente;
• Manipulação sem a devida higiene;
• Armazenamento por tempo prolongado
em refrigeração;
• Alto risco de produzir micotoxinas aler-
gênicas;
• Alto risco de deterioração
Em água:
• A presença de Candida albicans (levedu-
ras), mesmo em baixas contagens, pode
indicar contaminação fecal (humana ou
animal) ou contaminação humana não
fecal (pele, secreções etc);
• Candida albicans indica a eficiência do
tratamento de água de piscinas.
Contagem de coliformes
Enterobactérias (família Enterobacteriaceae):
bacilos Gram-negativos, constituindo vários
gêneros bacterianos pertencente ao intesti-
no de animais de sangue quente e também
distribuído na natureza e vegetais.
Coliformes totais – Enterobacter sp.,
Klebsiella sp., Citrobacter sp., Escherichia
sp. entre outros.
Quatro gêneros mais conhecidos perten-
centes ao grupo das enterobactérias, os
quais utilizam a lactose a 35ºC com forma-
ção de gás em meio de cultura CLBVB.
Estão presentes nas fezes do homem, ani-
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS
mais de sangue quente e também na na-
tureza e certos vegetais.
• Indicam contaminação ambiental e pos-
sível presença de patógenos fecais.
Coliformes fecais – Grupo de bactérias
pertencentes aos coliformes, porém utili-
zam a lactose a 44,5 ºC no meio de cultura
EC com produção de gás. O mais importan-
te microrganismo deste grupo é a
Escherichia coli , fazendo parte exclusiva
do intestino do homem e de animais de
sangue quente. São indicadores sanitários
por indicarem uma possível presença de
microrganismos patogênicos e também
devido à existência de sorotipos patogê-
nicos de Escherichia coli. São também de-
nominados COLIFORMES TERMOTOLERAN-
TES ou COLIFORMES 45ºC.
• Indicam a presença de material fecal
• Possibilidade da presença de patógenos
• Avaliação da qualidade da água para
consumo
• Avaliação da água para balneabilidade
• Pode indicar manipulação contaminada
• Pode indicar higiene deficiente dos vege-
tais
• Dependendo da contagem há risco de
toxinfecção (> 105 / g)
Microrganismos indicadores
de condições sanitárias
São microrganismos que podem causar
doença no ser humano, sendo classifica-
dos segundo a sua presença ou contagem
nos alimentos ou água
• Coliformes fecais (Escherichia coli)
• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereus
• Clostridium perfringens
• Sulfito-Redutores (SR)
• Salmonella sp.
• Pseudomonas aeruginosa
DOENÇAS ALIMENTARES 89
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 89

Padrões e critérios utilizados para elaboração

dos laudos das análises

Código Sanitário do Estado de São Paulo — decreto nº 12486 de 20/10/78.

Normas técnicas especiais relativas a alimentos e bebidas. Contém padrões para alimen-
tos “in natura” e industrializados.

Alimentos – Resolução RDC nº 12 de 02/02/2001 ANVISA

Coliformes a 35ºC (NMP), coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase positivo,

Bacillus cereus, Clostridium sp. SR, Salmonella sp.

Água para Consumo humano – Portaria nº 518 de 25/03/2004 MS

CPP (microrganismos heterotróficos), Coliformes totais (NMP); Coliformes

termotolerantes (NMP)

Água mineral e Água natural – Resolução RDC – 275 de 22/09/2005 ANVISA

Coliformes totais (NMP); Coliformes termotolerantes ou Escherichia coli; Enterococos;

Pseudomonas aeruginosa; Clostridium SR (sulfito redutores)

Dieta Enteral – Resolução RDC 63 de 06/07/2000 MS

CPP (microrganismos heterotróficos); Bacillus cereus; Coliformes; Escherichia coli;

Listeria monocytogenes; Salmonella sp.; Sthaphylococcus aureus; Yersinia
enterocolitica; Clostridium perfringens

Dieta Enteral - Resolução RDC nº 12 de 02/01/2001 ANVS

Item 26 – Alimentos para Grupos Populacionais Específicos

Aeróbios Mesófilos Viáveis; coliformes a 35ºC; coliformes a 45ºC;

Staphylococcus coagulase positiva; Bacillus cereus; Salmonella sp.

Lactário – Produtos não Autoclavados

Resolução RDC nº 12 de 02/01/2001 ANVS
Item 25 – Alimentos Infantis

Coliformes a 35ºC; coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva

Bacillus cereus; Salmonella sp.
90 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
90 MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS

Lactário – Produtos Autoclavados

Chapman and Hall Medical – London 1992 Gaj. Ayliple

CPP (microrganismos heterotróficos); Enterobactérias; Pseudomonas sp.;

Staphylococcus sp.; Streptococcus sp.

Análises Ambientais (Equipamentos e utensílios)

Critérios utilizados: Silva Jr. 1992; Tiedeman 1944

CPP (microrganismos heterotróficos); Staphylococcus coagulase positiva; Bacillus

cereus; coliformes fecais; Pseudomonas aeruginosa

Análises das mãos

Critérios utilizados: Silva Jr. 2000

Coliformes fecais; Staphylococcus coagulase positiva; Bacilus cereus; Pseudomonas

aeruginosa.

“ O sol nasce, o sol se põe,

mostrando que o tempo é apenas
a mudança de nós mesmos;

da mesma forma os momentos

felizes e infelizes se sucedem,
mostrando que tudo passa
e tudo recomeça.

”
O que permanece é a esperança.
DOENÇAS ALIMENTARES 91
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 91

Análise Microbiológica dos Alimentos

Físico — Químico

Para carnes e aves (crus, sem temperatura): pH e H2S.

Para pescados e frutos do mar (cru, sem tempero): pH e amônia.

Para todos os alimentos:

• PROPRIEDADES SENSORIAIS:
Cor, odor, aspecto, sabor.

• ANÁLISE MACROSCÓPICA:
Sujidades e parasitas.

• ANÁLISE MICROSCÓPICA

Contagem padrão em placas (mesófilos)

Contagem padrão em placas (psicrotróficos) Indicadores de
Coliformes totais contaminação ambiental
Bolores e leveduras

Indicadores de
Coliformes fecais
poluição fecal

Staphylococcus aureus
Microrganismos
Bacillus cereus
patogênicos
Clostridium S R
clássicos
Salmonella sp

Aeromonas hidrophyla
Pseudomonas aeruginosa
Bacillus subtilis Microrganismos
Yersinia enterocolitica patogênicos
Campylobacter jejuni pesquisados
Vibrio parahaemoliticus (pescados) em surtos
Listeria monocytogenes
Proteus sp (pescados)
92 MANUAL DE
92
A MICROSCOPIA ALIMENTAR
A Microscopia Alimentar é a unidade
laboratorial, que permite averiguar a qua-
lidade de alimentos e bebidas, através da
pesquisa de matérias estranhas macros-
cópicas e microscópicas, bem como verifi-
car a presença de elementos histológicos
vegetais e fibras musculares na composi-
ção do produto. Estas análises possibilitam
evidenciar o contato dos alimentos e bebi-
das com qualquer matéria estranha ao
produto, determinando sua implicação com
o risco à saúde humana, aos indicadores
de condições higiênico-sanitárias ou falhas
de produção, fornecendo também informa-
ções sobre fraudes ou declaração incorre-
ta de ingredientes (QUADRO).
A legislação federal do Ministério da Saúde
que primeiramente faz referência a critéri-
os específicos para microscopia de alimen-
tos, como item de avaliação, foi a Resolu-
ção nº 12/78, CNNPA ( item 8, atualmente
revogada pela Resolução-RDC nº 175);
anteriormente a esta legislação, tais avali-
ações estavam incorporadas aos itens re-
lativos a higiene do produto.
Atualmente com a Resolução nº 175,
10.07.2003, ANVISA/MS, temos a primeira
legislação específica para a Microscopia
Alimentar, que define parâmetros dire-
cionados ao risco à saúde. Esta legisla-
ção remete ao produtor a responsabilida-
de das matérias estranhas (não relacio-
nadas ao risco), como parte integrante
das Boas Práticas de Fabricação. Produ-
tos cárneos, lácteos e mel são de com-
petência do Ministério da Agricultura e
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS
DRA. VANDA DE SÁ LÍRIO;
DRA. CELESTE SOUSA COELHO DIAS
DRA. IDA STARACE MANTESSO
apresentam várias legislações específi-
cas por tipo de produto, padrão de iden-
tidade e qualidade, estabelecendo parâ-
metros para ausência referente a quais-
quer matérias estranhas.
Matérias estranhas
A AOAC define como matéria estranha
“qualquer material diferente, não perten-
cente ao alimento, que possa estar presen-
te, devido às práticas inadequadas durante
a fase de produção, armazena-mento e
distribuição”.
Os alimentos apresentam o risco de con-
ter matérias estranhas que podem se agre-
gar à produção em qualquer etapa do pro-
cessamento. Como exemplo, podemos ci-
tar pedaços de metais, originários do des-
gaste do maquinário e utensílios ou mes-
mo sabotagem, além de animais inteiros
ou suas partes, como pêlos, fezes, frag-
mentos de insetos etc, o que exige cons-
tante acompanhamento e controle dos
processos produtivos.
Apesar da observação das condições higi-
ênica sanitárias e das Boas Práticas de
Fabricação, falhas podem ocorrer e propi-
ciar o aparecimento de matérias estra-
nhas nos alimentos. Aquelas que podem
ser visualizadas a olho nu, e observadas
por qualquer pessoa são denominadas
macroscópicas e, as que exigem que o
alimento seja processado analiticamente
sendo verificadas somente através de mi-
DOENÇAS ALIMENTARES
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
croscópio óptico e/ou estereoscópico são
chamadas de microscópicas.
Matérias estranhas
macroscópicas
A presença de matérias estranhas macros-
cópicas em alimentos representa uma das
principais causas de denúncia de consu-
midores. Com a criação do Código de De-
fesa do Consumidor e a crescente cons-
cientização da população em relação aos
seus direitos, observamos o aumento da
demanda de pedidos de análises envol-
vendo autoridades e órgãos oficiais.
A simples constatação da presença da
matéria estranha pelo leigo, e sua associ-
ação a animais ou afins, muitas vezes não
é confirmada na análise laboratorial. São
freqüentes as associações de matérias
estranhas a vermes, pedaço de pele hu-
mana e roedores, sendo que após a aná-
lise, muitas delas resultam infundadas.
Normalmente tais matérias, denunciadas
como estranhas são partes do próprio ali-
mento que por algum motivo estão res-
secadas ou partidas de forma não conven-
cional. É comum, por exemplo, a presença
de fungos deteriorantes em extratos de
tomate serem associados à pele humana.
A repugnância que certos animais causam
nas pessoas pode ser considerada como
fator decisivo para que uma estrutura que
se assemelhe, acione a lembrança ao asco
que provocam. A ocorrência deste tipo de
material no alimento gera indignação e mal
estar profundo, e pode provocar sintomas
físico-psicológicos como vômitos, que po-
dem debilitar momentaneamente o estado
geral do consumidor.
Por outro lado vidro, madeira, prego, para-
93
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fuso, ou mesmo animais como lagartixas,
insetos e roedores, entre uma infinidade
de outras possibilidades, podem ser verifi-
cadas em alimentos. A presença de certas
matérias estranhas macroscópicas, muitas
vezes, ocorre como fato isolado, e a proba-
bilidade de encontrarmos novamente o
mesmo tipo de material ou parte dele, em
amostras do mesmo lote, é praticamente
nula. Entretanto estes achados devem ser-
vir para orientar medidas preventivas/cor-
retivas quanto aos procedimentos adotados
e a aplicação das BPF.
Matérias estranhas
microscópicas
As matérias estranhas microscópicas são
determinadas analiticamente, através de
metodologias padronizadas (FDA, AOAC,
IAL), resultando na sua qualificação e/ou
quantificação, sendo os mais comuns inse-
tos e seus fragmentos, ácaros, aranhas,
pêlos diversos, bárbulas de aves, ovos,
parasitas, algas, fungos, terra, areia.
A transformação realizada no alimento em
seu processamento, seja através de moa-
gem, mistura de diversos ingredientes, uti-
lização de utensílios, entre outras variáveis
da elaboração do produto final, podem
facilitar a incorporação de fragmentos des-
tes animais, dispostos em partículas so-
mente observadas ao microscópio.
O monitoramento microscópico de alimen-
tos permite avaliar a presença destes ani-
mais no processo, sendo útil no controle de
fornecedores de ingredientes e produtos,
principalmente dos que são consumidos,
muitas vezes, sem cocção ou sub-coccão,
como certos condimentos, temperos, chás
ou vegetais.
94 MANUAL DE
94
Histologia vegetal
e fibras musculares
A histologia desenvolvida enquanto parte
da análise de alimento, verifica a presença
ou ausência de células, tecidos vegetais e
fibras musculares, que devem ser compa-
tíveis com a descrição dos ingredientes
descritos no rótulo ou com a composição
do produto.
A composição vegetal de um alimento deve
ser coerente com o disposto em regula-
mentos técnicos específicos e a declaração
do produtor dos ingredientes no rótulo. Está
análise também é considerada na Resolu-
ção-RDC nº 175.
Risco à saúde /
indicadores de condições
higiênico-sanitárias
É responsabilidade dos estabelecimentos
que produzem, industrializem, fracionem,
armazenem ou transportem alimentos aten-
der às condições higiênico-sanitárias e as
Boas Práticas de Fabricação garantindo que
o produto final, oferecido ao consumidor,
não ofereça riscos à saúde humana. É de
interesse dos produtores de alimentos em
geral, o controle de toda cadeia produtiva,
evitando perdas, rejeições por parte dos
consumidores e garantindo a obtenção de
alimentos seguros. Esta preocupação deve
ser constante tanto na produção em escala
industrial, macro ou micro, quanto na
artesanal.
Os exames realizados pela Microscopia
Alimentar podem auxiliar no monito-
ramento da qualidade sanitária dos alimen-
tos, avaliando de matérias-primas até o
produto final, determinando o contato com
matérias estranhas indicadoras de condi-
ções higiênico-sanitárias inadequadas e/ou
prejudiciais à saúde humana e falha de
produção.
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SEVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM ALIMENTOS
BIBLIOGRAFIA
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Chemists - Official methods of
analysis of the Association of
Analytical Chemists - 17th ed. Wa-
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al - FDA. Thechinical Bulletin Number
5, 1984; Eletronic Version 1998
(www.fda.gov), Center for Food
Safety & Applied Nutrition, Chapter
V;
Martini, M.H. e Batistui, J.P. - Maté-
rias Estranhas, Sujidades Leves em
Alimentos: Fases e Fontes de Con-
taminação, Método de Isolamento,
Implicações com a Saúde Humana
e Legislação. - Bol.SBCTA, 32(2):
200-208, 1998
Principles of food analysis for filth,
decomposition, and foreign matter
- FDA Technical Bulletin nº 1, Ed. by
J. Richard Gorham, 1977;
LEGISLAÇÃO
Resolução-RDC Nº 175 - “ Regula-
mento Técnico de Avaliação de Ma-
térias Macroscópicas e Microscópi-
cas Prejudiciais à Saúde Humana
em Alimentos Embalados” - Agên-
cia Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) - Ministério da Saúde -
de 08 de julho de 2003, publicada
no D.O.U. em 10.07.03.;
DOENÇAS ALIMENTARES 95
CONDUTAS PARA A PREVENÇÃO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 95

ANÁLISE MICROSCÓPICA DE ALIMENTOS

ANÁLISES PESQUISA RESULTADOS INDICAÇÃO

Verificação da
presença de
matérias estranhas
Insetos e seus Quantifica e microscópicas
fragmentos, identifica as relacionadas ao
EXAME ácaros, pêlos matérias risco à saúde ou
MICROSCÓPICO diversos inclusive estranhas indicadoras das
roedores, terra, microscópicas condições
areia, entre outros por tipo higiênico-sanitárias
de produção ou
associadas a outras
falhas da BPF

Todas as Descreve
visualizações tamanho, forma,
macroscópicas cor e demais Elucidar o tipo e
estranhas ao características quantidade de
EXAME produto e seu da matéria matéria estranha
MACROSCÓPICO processamento encontrada, macroscópica
como: pedaço de necessitando presente em
madeira, vidro, algumas vezes alimentos
ferro, animais ou da confirmação
suas partes entre por exame
outros microscópico

Especifica todos Confirma a

Permite verificar os amidos e presença dos
os elementos elementos componentes
histológicos histológicos de descritos na
vegetais e fibras vegetais rotulagem,
musculares identificados, podendo também
HISTOLOGIA presentes na utilizando nome revelar a
VEGETAL composição dos científico, de presença de
alimentos através acordo com as vegetais
de células e normas estranhos à
tecidos vegetais internacionais, composição de
característicos seguidas do nome origem acidental
das espécies popular entre ou proposital
parênteses (fraude)