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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se evaluó la pérdida de peso y los cambios físicos experimentados por los plátanos
maduros e inmaduros a través del tiempo bajo diferentes estados de madurez y
condiciones de almacenamiento (empacado y temperatura). Las temperaturas evaluadas
fueron de 20-25°C (temperatura ambiente aproximada) y la temperatura de refrigeración
de 4°C. Los resultados de la experiencia se presentan en el Cuadro 1 donde se puede
observar el deterioro de las materias primas. En las Figuras 1, 2, 3 y 4 se muestran las
fotografías de los plátanos sometidos a las diferentes combinaciones de tratamientos ya
descritos, durante la etapa inicial del experimento.

(a) (b)

Figura 1. Plátanos maduros mantenidos en refrigeración sin empaque (a) y con empaque
(b).

(a) (b)

Figura 2. Plátano maduro mantenido a temperatura ambiente (25°C) sin empaque (a) y
con empaque (b).
(a) (b)

Figura 3. Plátano verde mantenido en refrigeración sin empaque (a) y con empaque (b).

Figura 4. Plátano verde mantenido a temperatura ambiente (25°C) sin empaque.

En las Figuras 5, 6, 7 y 8 se muestran las fotografías de los plátanos sometidos a


diferentes combinaciones de tratamientos ya descritos, durante la etapa final del
experimento.

(a) (b)
Figura 5. Plátanos maduros mantenidos en refrigeración sin empaque (a) y con empaque
(b).

(a) (b)

Figura 6. Plátanos verdes mantenidos en refrigeración sin empaque (a) y con empaque
(b).

(a) (b)

Figura 7. Plátanos verdes mantenidos temperatura ambiente (25°C) sin empaque (a) y
con empaque (b).
(a) (b)

Figura 8. Plátanos maduros mantenidos temperatura ambiente (25°C) sin empaque (a) y
con empaque (b).

Yi (1994) señala que el daño por frío se origina a partir de una gran cantidad de
respuestas del fruto frente a las bajas temperaturas. Los síntomas más comunes son las
picaduras, decoloración, apariencia húmeda, descomposición interna, incapacidad de
madurar, pérdida de sabor y aroma, etc. Estos dependen no sólo de las especies sino
también del estado de madurez, tipo de tejido, y otros factores ambientales como la
humedad de almacenamiento.

Según Turner (2003), aún no se han definido con precisión las temperaturas mínimas
causantes del daño por frío, ya que estas varían en función de la condición de la fruta, el
cultivar y el tiempo de exposición. Yueming et al (2004) y la FAO (2003) coinciden en que
la temperatura mínima para un almacenamiento adecuado de los plátanos oscila entre los
11.5 y 13°C, y que por debajo de este rango empiezan a manifestarse los síntomas de
daño por frío. Esto ocurrió en la práctica, ya que se almacenaron los plátanos a una
temperatura de entre 4 y 5 °C, muy por debajo del valor recomendado.

En el Cuadro 1 se muestra la relación existente entre la temperatura de almacenamiento y


el tiempo necesario para producir un daño por frío irreversible en plátanos. Se observa
que dicho tiempo tiende a disminuir a medida que la temperatura de almacenamiento se
aproxima a la de congelación. En base a la información presentada en el Cuadro 1 se
puede afirmar que probablemente los plátanos sufrieron un daño por frío irreversible
durante las 4 o 18 horas posteriores al inicio del experimento.
Cuadro 1. Tiempo de ocurrencia de daño por frío irreversible en plátanos a diferentes
temperaturas de almacenamiento.
Temperatura del aire Tiempo necesario para lograr un daño por frío irreversible
8°C 3 días
6°C 18 horas
4°C 4 horas
2°C 45 minutos
0°C 10 minutos
-2°C 2 minutos
Fuente: Turner (2003)

Al comparar las fotografías al comienzo y al término del experimento se observaron una


serie de cambios fisicoquímicos. El más notorio de ellos fue el ennegrecimiento de la
cáscara de los plátanos maduros y verdes que fueron almacenados sin empaque, tanto a
temperatura ambiente como en refrigeración. En el caso de los plátanos refrigerados bajo
estas condiciones se observó que los frutos verdes sufrieron un ennegrecimiento más
intenso que los maduros. Según Kader (2008), tanto los plátanos verdes como los
maduros son susceptibles al daño por frío, sin embargo los primeros lo son aún más.
Según Turner (2003), el daño por frío se evidencia en estos frutos a través de la aparición
de zonas acuosas debajo de la cáscara, lo cual dificulta la maduración y provoca el
ennegrecimiento de la cáscara de la fruta durante dicho proceso.

Según Yueming et al (2004), los síntomas de daño por frío en los plátanos verdes
incluyen un retardado desarrollo del color amarillo de la piel y la incapacidad de ablandar
sus tejidos, también conocida como incapacidad de madurar. En la experiencia se
observó que los plátanos inmaduros almacenados a temperatura ambiente y sin empaque
iniciaron su maduración al cuarto día, mientras que los plátanos inmaduros a temperatura
de refrigeración no llegaron a madurar durante su almacenamiento, pero desarrollaron un
ligero oscurecimiento sobre la superficie de sus cáscaras.

Este ennegrecimiento fue menos intenso en el caso de los plátanos almacenados en


bolsas de polietileno, donde los frutos verdes fueron los menos afectados. Según Kader
(2008), el almacenamiento de los plátanos a bajas temperaturas (13°C) y en bolsas de
polietileno contribuye al incremento de la concentración de dióxido de carbono (CO2),
disminución de la concentración de oxígeno (O2) y reducción de la pérdida de agua. Estos
cambios reducen la tasa de respiración e inhiben la síntesis de etileno. Según Yueming et
al (2004), la madurez del plátano, fruto climatérico, está asociada al marcado incremento
en la síntesis de este compuesto. El etileno se enlaza con sus receptores y provoca
señales de transducción que conllevan al proceso normal de madurez. Luego, por vía
autocatalítica, estos procesos metabólicos relacionados a la maduración aceleran la
síntesis de nuevo etileno activando nuevos sitios de producción. El daño de la membrana
celular es uno de los primeros síntomas del daño por frío que influye en el normal
funcionamiento de los sitios productores de etileno que están asociados intrínsecamente
con las membranas. De esta manera, los síntomas son mediados por las lesiones
asociadas a las membranas, las cuales conllevan a la pérdida de los sitios productores de
etileno y consecuentemente al retraso de la maduración.

Según Bishop (1990), las concentraciones idóneas de CO2 y O2 para el almacenamiento


de plátanos bajo condiciones de atmósfera controlada deben oscilar entre 2 y 5% en el
caso de ambos gases. Concentraciones de O2 menores a 1% provocan la decoloración de
la cáscara hasta una tonalidad grisácea o marrón, maduración inadecuada y pérdida del
flavor, mientras que concentraciones de CO2 alrededor de 6 uy 8% producen el
ablandamiento de la pulpa cuando la cáscara aún es verde, y además confieren una
textura y flavor desagradables. En la práctica no se percibió el ablandamiento de la pulpa
de los plátanos verdes empacados, pero si se observó el desarrollo de una coloración
marrón en la cáscara, lo cual puede deberse a la disminución de la concentración de O2
en el medio por debajo del 1%.

En los Cuadros 2 y 3 se presentan, respectivamente, los registros de los pesos y las


mediciones colorimétricas de los plátanos almacenados s temperatura ambiente.

Cuadro 2. Pesos de los plátanos almacenados a temperatura ambiente.


T1 T2 T3 T4
MADURO SIN MADURO VERDE SIN VERDE
FECHA
EMPAQUE EMPACADO EMPAQUE EMPACADO
Prom. Prom. Prom. Prom.
10 Sep 147.93 171.95 173.47 178.55

11 Sep 143.59 171.51 169.28 178.25

14 Sep 134.72 170.87 159.60 177.26

15 Sep 132.38 170.72 156.85 177.00

16 Sep 128.95 170.42 153.25 176.74


17 Sep 126.24 170.02 150.41 176.58

18 Sep 120.78 169.73 146.31 176.36

Cuadro 3. Pesos de los plátanos almacenados en refrigeración.


T1 T2 T3 T4
MADURO SIN MADURO VERDE SIN VERDE
FECHA
EMPAQUE EMPACADO EMPAQUE EMPACADO
Prom. Prom. Prom. Prom.
10 Sep 166.90 161.92 179.86 180.84

11 Sep 163.58 161.90 176.55 180.85

14 Sep 155.68 161.63 169.90 180.56

15 Sep 153.58 161.63 167.55 180.53

16 Sep 151.09 161.55 165.03 180.43

17 Sep 149.00 161.49 162.68 180.33

18 Sep 145.64 161.44 160.05 180.31

En las Figuras 9 y 10 se muestran las pérdidas de peso experimentadas por los plátanos
almacenados a temperatura ambiente y en refrigeración a través del tiempo. En ambas se
observa que los plátanos maduros y verdes empacados experimentan una menor pérdida
de peso que los no empacados. Según Turner (2003), las altas humedades generadas en
el empaque de polietileno retrasan la síntesis de etileno de los frutos al prevenir la pérdida
de agua, contrariamente a lo ocurrido con los plátanos almacenados sin empaque. Seibert
et al (2009) indican que mientras mayor sea el estado de maduración del fruto, mayor
será la pérdida de agua experimentada. Esto se corroboró en la práctica, pues los
plátanos maduros experimentaron una mayor pérdida de peso que los verdes.

Seibert et al (2009) también mencionan que los frutos adquieren un mal aspecto cuando
las pérdidas de masa exceden el 10%, debido a la deshidratación excesiva. La
deshidratación máxima que pueden tolerar los frutos es de 13%. El deterioro de los
plátanos maduros a temperatura ambiente sin empaque se hace notorio desde de los
primeros días. En cambio, los plátanos maduros empacados y mantenidos en
refrigeración no presentan signos visuales de pérdida de peso. El mismo fenómeno se
observa en el caso de los plátanos verdes.
200
180
160
140
120 Maduro sin empaque
Peso (g)

100 Maduro empacado


80
Verde sin empaque
60
Verde empacado
40
20
0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (días)

Figura 9. Pérdida de peso experimentada por los plátanos almacenados a temperatura


ambiente a través del tiempo

200.00
180.00
160.00
140.00
120.00 Maduro sin empaque
Peso (g)

100.00 Maduro empacado


80.00
Verde sin empaque
60.00
Verde empacado
40.00
20.00
0.00
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (días)

Figura 10. Pérdida de peso experimentada por los plátanos almacenados en refrigeración
a través del tiempo.

En los Cuadros 4 y 5 se presentan, respectivamente, los registros de las mediciones


colorimétricas de los plátanos almacenados a temperatura ambiente y en refrigeración.
En las Figuras 11, 12 y 13 se muestran las variaciones de los parámetros L*, a* y b* para
los plátanos almacenados a temperatura ambiente. En las Figuras 14, 15 y 16 se
muestran las variaciones de los parámetros L*, a* y b* para los plátanos refrigerados.
Cuadro 4. Medición de color a los plátanos R1 almacenados a temperatura ambiente.
R1 R1 R1 R1
MADURO SIN MADURO VERDE SIN
VERDE EMPACADO
FECHA EMPAQUE EMPACADO EMPAQUE
L* a* b* L* a* b* L* a* b* L* a* b*
- -
10 Sep 74.07 -2.28 48.27 74.81 0.01 42.24 61.47 40.85 64.25 25.10
14.16 11.65
-
11 Sep 65.53 -0.55 42.53 74.59 0.55 40.74 65.57 -4.46 44.94 64.87 27.49
10.66
14 Sep 54.01 7.29 35.38 72.12 0.60 37.97 55.25 5.89 34.93 60.13 -9.11 26.45

15 Sep 41.13 8.03 23.65 70.63 0.60 37.71 42.68 8.46 23.93 54.87 -9.71 25.13

16 Sep 35.09 6.28 -8.61 64.42 2.85 22.06 43.61 9.26 3.80 62.04 -7.48 18.26

17 Sep 36.20 5.37 -7.17 59.68 4.42 17.14 40.37 8.74 0.69 58.23 -2.54 13.40

18 Sep 26.54 3.58 2.97 52.67 5.43 24.73 29.50 8.04 8.7 53.21 -1.5 18.78

80
70
60
50 MADURO SIN EMPAQUE
40
L*

MADURO EMPACADO
30 VERDE SIN EMPAQUE
20 VERDE EMPACADO
10
0
0 2 4 6 8 10
Tiempo (días)

Figura 11. Variación de L* en función del tiempo de almacenamiento de los plátanos a


temperatura ambiente.
15

10

5
MADURO SIN EMPAQUE
0
a*

0 2 4 6 8 10 MADURO EMPACADO
-5
VERDE SIN EMPAQUE
-10 VERDE EMPACADO
-15

-20
Tiempo (días)

Figura 12. Variación de a* en función del tiempo de almacenamiento de los plátanos a


temperatura ambiente.

60
50
40
30 MADURO SIN EMPAQUE
b*

20 MADURO EMPACADO
10 VERDE SIN EMPAQUE
0 VERDE EMPACADO
0 2 4 6 8 10
-10
-20
Tiempo (días)

Figura 13. Variación de b* en función del tiempo de almacenamiento de los plátanos a


temperatura ambiente.

Cuadro 5. Medición de color a los plátanos R1 almacenados en refrigeración.


R1 R1 R1 R1
MADURO SIN EMPAQUE MADURO EMPACADO VERDE SIN EMPAQUE VERDE EMPACADO
FECHA
L* a* b* L* a* b* L* a* b* L* a* b*
10 Sep 72.27 -1.56 49.16 74.66 -0.55 37.34 69.25 -10.48 47.97 63.66 -14.21 30.56

11 Sep 69.39 1.50 48.88 71.14 0.32 44.13 69.03 -6.93 48.29 57.04 -14.77 28.84

14 Sep 37.71 11.90 22.47 56.71 8.81 35.57 52.61 4.05 35.74 62.64 -13.63 30.69
15 Sep 30.95 11.28 13.11 49.57 9.84 25.99 35.35 11.00 19.05 63.64 -12.15 30.51
16 Sep 31.43 7.5 -5.71 36.32 11.36 1.82 31.82 7.66 7.76 60.67 -10.63 24.97
17 Sep 34.38 5.27 -7.68 41.44 9.95 5 33.66 5.40 -8.07 57.43 -9.33 21.13
18 Sep 21.43 3.66 2.14 3.19 7.84 8.92 25.81 5.15 5.05 56.99 -7.14 25.37

80

70

60

50
Maduro sin empaque
40
L*

Maduro empacado
30 Verde sin empaque

20 Verde empacado

10

0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (días)

Figura 14. Variación de L* en función del tiempo de almacenamiento de los plátanos en


refrigeración.

15

10

5
Maduro sin empaque
0
Maduro empacado
0 5 10 15
a*

-5 Verde sin empaque


Verde empacado
-10

-15

-20
Tiempo (días)

Figura 15. Variación de a* en función del tiempo de almacenamiento de los plátanos en


refrigeración.
60

50

40

30 Maduro sin empaque


Maduro empacado
b*

20
Verde sin empaque
10
Verde empacado
0
0 2 4 6 8 10 12
-10

-20
Tiempo (días)

Figura 16. Variación de b* en función del tiempo de almacenamiento de los plátanos en


refrigeración.

La coordenada L* recibe el nombre de claridad y puede tomar valores entre 0 y 100, para
estímulos independientes toma siempre el valor 100 y no sirve para su especificación. Las
coordenadas colorimétricas a* y b* forman un plano perpendicular a la claridad. La
coordenada a* define la desviación del punto acromático correspondiente a la claridad,
hacia el rojo si a* > 0, hacia el verde si a* < 0. Análogamente la coordenada b* define la
desviación hacia el amarillo si b* > 0, hacia el azul si b* < 0. En el caso de los plátanos
verdes y maduros sin empaque, el cambio en la coloración fue ligeramente más intenso
bajo condiciones de refrigeración. Este cambio fue más notorio en los plátanos maduros
empacados, pues aquellos que fueron refrigerados experimentaron mayores descensos
en los valores L* (claridad) y b*. En este caso particular se hizo evidente la incidencia de
la temperatura en la conservación del color.
Quemadura por frio en piernas de pollo

Primer dia Ultimo dia


Figura 17: Pierna de pollo sin empaque expuesta a temperatura de congelación

Primer dia Ultimo dia


Figura 18: Pierna de pollo con empaque al vacío expuesta a temperatura de congelación.
Primer día Ultimo día

Figura 19: Pierna de pollo con glaseado expuesta a temperatura de congelación

Primer día Ultimo día

Figura 20: Pierna de pollo con empaque polietileno expuesta a temperatura de


congelación

Como se observa en las figuras de daño por frio en piernas de pollo, las muestras
después del primer día de someterlo a temperaturas de congelación presentan una mayor
intensidad de su coloración, en comparación a las mismas muestras al final del
tratamiento, ya que en estas últimas se observa una tonalidad blanquecina producto del
daño por frio.
La vida útil de la carne suele estar determinado por su aspecto, textura, color, sabor, la
actividad microbiana y el valor nutritivo y está influenciado por el almacenamiento (Sher et
al. 2014), el cual para el presente informe se llevó a cabo a bajas temperaturas. Así
también el principal deterioro de la carne congelada según Zhang et al. (2005) durante el
almacenamiento se debe a los procesos de degradación de las proteínas y de lípidos, ya
que el crecimiento de cristales de hielo en el producto cárnico contribuyen al daño de
estas macromoléculas.

Los productos frescos presentan generalmente alta humedad, lo cual es perdido en las
cámaras de congelación por la baja humedad relativa, esto produce resequedad en el
producto, además la pérdida de agua de un alimento se produce también porque esta es
directamente proporcional a la capacidad de retención de agua (WHC) de las proteínas
musculares (Sher et al. 2014) y estas son degradadas como se mencionaron
anteriormente, al final contenido reducido de agua cambia los parámetros clave de calidad
tales como el color y la textura.

Según Genot (2003), la deshidratación superficial de piezas congeladas genera un


cambio de color del músculo, como se observa en las figuras 17, 18, 19 y 20. Teniendo
como consecuencia que el producto no sea aceptable por el público. Este problema
puede ser reducido al envasar los productos antes de la congelación con algún material
impermeable al vapor de agua. el empacado con polietileno que presento menos cristales
de hielo en su superficie (figura 20) en comparación a la pierna de pollo sin empaque
(figura 17), aunque este tipo de empaque presenta permeabilidad con el oxígeno y el
vapor de agua, puede ser una solución para reducir el daño por frio como fue determinado
en el presente informe.

Por otro lado el empacado al vacío presento menos daño por frio al igual que la muestra
tratada por glaseado que según Barreiro (2006) es una buena práctica para prolongar la
capacidad de conservación de los alimentos frescos como el pescado, el cual consiste en
la inmersión del pescado en agua fría por un periodo de 10-20 segundos.

Además Genot (2003) añade que es posible que el músculo situado en la proximidad de
los huesos de las aves congeladas, tienen tendencia mostrar un aspecto pardusco poco
apetecible. Este fenómeno es resultado del paso de la hemoglobina que proviene de la
médula ósea al músculo. Además se puede presentar una coloración amarillenta de los
tejidos adiposos relación a dos con la lipólisis.

La quemadura por congelación es influenciada por parámetros físicos como superficie del
producto, manera de llenar los envases, velocidad de congelación y condiciones
climáticas de los depósitos, como por parámetros biológicos y químicos (Gruda et al.
1986).
Según Sher et al. (2014) en un ciclo de congelación y descongelación se puede
determinar la desnaturalización de miosina con un termograma DSC (calorimetría
diferencial de barrido) así como la reducción del tamaño de péptidos como la actina
producido por el congelado a altas velocidades. La intensidad de la actividad proteolítica
en el músculo durante el almacenamiento congelado disminuye según el mismo autor.
Tokur y Polat (2010) informaron que patrones de bandas de SDS-PAGE no aparecieron
durante la congelación de la carne y no encontraron cambios significativos en la actina
durante la congelación del músculo blanco.

CONCLUSIONES
 El tratamiento con glaseado y empacado al vacío presentan una reducción del
daño por frio en comparación a los demás tratamientos.
 El daño por frio es producido por la formación de cristales de hielo en la superficie
del producto dañando de esta forma a las proteínas y lípidos.
 El daño por frio reduce la intensidad de la coloración en las piernas de pollo.

BIBLIOGRAFÍA

 Bishop, D. 1990. Controlled atmosphere storage. In C.J.V. Dellino, ed., Cold and
Chilled Storage Technology, pp. 66-98. Blackie, London, U.K.
 FAO. 2003. Técnicas de Manejo Post-cosecha a Pequeña Escala: Manual para los
Productos Hortofrutícolas. 4ta ed. Series de Horticultura y Postcosecha. México.
 Genot, 2003. Congelación y calidad de la carne. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza-
España.
 Gruda, Z. 1986. Tecnología de la congelación de los alimentos. Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza, España
 Kader, A. 2008. WFLO Commodity Storage Manual. Universidad de California.
 Seibert, E; Gonzales, S; Orellana, A; Luchsinger,L; Bender,R. 2009. Calidad post-
cosecha y daño por río en duraznos “NOS 21”. Revista Iberoamericana de
Tecnología Potcosecha. 10(1): 51-60. México.
 Sher, A; Wangang, Z; Rajput, N; Ammar, M; Li, C; Zhou, G. 2014. Effect of multiple
freeze–thaw cycles on the quality of chicken breast meat. Food Chemistry.
ScienceDirect. China.
 Turner, D. 2003. Bananas-response to temperature. Disponible en:
ttp://www.dpi.nsw.gov.au/.
 Yi, W. 1994. Chilling Injury of Tropical Horticultural Commodities. Horticultural Cros
Quality Laboratory. Beltsville Agricultural Reseach Center. 29 (9): 986-88.
 Yueming, J; Daryl, J; Weibao, J; Wangjin, L. 2004. Effects of chilling temperaturas
on ethylene binding by banana fruit. Plant Growth Regulation. 49 (1): 109-115.
 Zhang, S; Farouk, M; Young, O; Wieliczko, K; Podmore, C. 2005. Functional
stability of frozen normal and high pH beef. Meat Science.

ANEXOS
Anexo 1: paper Efecto de múltiples ciclos de congelación-descongelación sobre la calidad
de la carne de pechuga de pollo.

En la investigación presentada se determinó los cambios físico-quimicos en la


composición pechugas de pollo producidos por ciclos de congelación y descongelación,
para ello utilizaron 6 ciclos de los mencionados, encontrando la reducción de la coloración
del producto así como también en la intensidad de la misma a partir del segundo ciclo de
congelación y descongelación, por otro lado determinaron el contenido de
malondialdehído (MDA) el cual aumento a partir del cuarto ciclo, el grado de oxidación de
proteínas fue monitorizaron mediante la medición de las cantidades de grupos sulfhidrilo-
carbonilo, los cuales aumentaron significativamente desde el tercer ciclo. Finalmente
como conclusión mencionan que los múltiples ciclos de congelación-descongelación
aumentan a cantidad de lípidos y proteínas, también el agua disminuyó y produjo lo
mismo con la capacidad de retención.

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