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Se evaluó la pérdida de peso y los cambios físicos experimentados por los plátanos
maduros e inmaduros a través del tiempo bajo diferentes estados de madurez y
condiciones de almacenamiento (empacado y temperatura). Las temperaturas evaluadas
fueron de 20-25°C (temperatura ambiente aproximada) y la temperatura de refrigeración
de 4°C. Los resultados de la experiencia se presentan en el Cuadro 1 donde se puede
observar el deterioro de las materias primas. En las Figuras 1, 2, 3 y 4 se muestran las
fotografías de los plátanos sometidos a las diferentes combinaciones de tratamientos ya
descritos, durante la etapa inicial del experimento.
(a) (b)
Figura 1. Plátanos maduros mantenidos en refrigeración sin empaque (a) y con empaque
(b).
(a) (b)
Figura 2. Plátano maduro mantenido a temperatura ambiente (25°C) sin empaque (a) y
con empaque (b).
(a) (b)
Figura 3. Plátano verde mantenido en refrigeración sin empaque (a) y con empaque (b).
(a) (b)
Figura 5. Plátanos maduros mantenidos en refrigeración sin empaque (a) y con empaque
(b).
(a) (b)
Figura 6. Plátanos verdes mantenidos en refrigeración sin empaque (a) y con empaque
(b).
(a) (b)
Figura 7. Plátanos verdes mantenidos temperatura ambiente (25°C) sin empaque (a) y
con empaque (b).
(a) (b)
Figura 8. Plátanos maduros mantenidos temperatura ambiente (25°C) sin empaque (a) y
con empaque (b).
Yi (1994) señala que el daño por frío se origina a partir de una gran cantidad de
respuestas del fruto frente a las bajas temperaturas. Los síntomas más comunes son las
picaduras, decoloración, apariencia húmeda, descomposición interna, incapacidad de
madurar, pérdida de sabor y aroma, etc. Estos dependen no sólo de las especies sino
también del estado de madurez, tipo de tejido, y otros factores ambientales como la
humedad de almacenamiento.
Según Turner (2003), aún no se han definido con precisión las temperaturas mínimas
causantes del daño por frío, ya que estas varían en función de la condición de la fruta, el
cultivar y el tiempo de exposición. Yueming et al (2004) y la FAO (2003) coinciden en que
la temperatura mínima para un almacenamiento adecuado de los plátanos oscila entre los
11.5 y 13°C, y que por debajo de este rango empiezan a manifestarse los síntomas de
daño por frío. Esto ocurrió en la práctica, ya que se almacenaron los plátanos a una
temperatura de entre 4 y 5 °C, muy por debajo del valor recomendado.
Según Yueming et al (2004), los síntomas de daño por frío en los plátanos verdes
incluyen un retardado desarrollo del color amarillo de la piel y la incapacidad de ablandar
sus tejidos, también conocida como incapacidad de madurar. En la experiencia se
observó que los plátanos inmaduros almacenados a temperatura ambiente y sin empaque
iniciaron su maduración al cuarto día, mientras que los plátanos inmaduros a temperatura
de refrigeración no llegaron a madurar durante su almacenamiento, pero desarrollaron un
ligero oscurecimiento sobre la superficie de sus cáscaras.
En las Figuras 9 y 10 se muestran las pérdidas de peso experimentadas por los plátanos
almacenados a temperatura ambiente y en refrigeración a través del tiempo. En ambas se
observa que los plátanos maduros y verdes empacados experimentan una menor pérdida
de peso que los no empacados. Según Turner (2003), las altas humedades generadas en
el empaque de polietileno retrasan la síntesis de etileno de los frutos al prevenir la pérdida
de agua, contrariamente a lo ocurrido con los plátanos almacenados sin empaque. Seibert
et al (2009) indican que mientras mayor sea el estado de maduración del fruto, mayor
será la pérdida de agua experimentada. Esto se corroboró en la práctica, pues los
plátanos maduros experimentaron una mayor pérdida de peso que los verdes.
Seibert et al (2009) también mencionan que los frutos adquieren un mal aspecto cuando
las pérdidas de masa exceden el 10%, debido a la deshidratación excesiva. La
deshidratación máxima que pueden tolerar los frutos es de 13%. El deterioro de los
plátanos maduros a temperatura ambiente sin empaque se hace notorio desde de los
primeros días. En cambio, los plátanos maduros empacados y mantenidos en
refrigeración no presentan signos visuales de pérdida de peso. El mismo fenómeno se
observa en el caso de los plátanos verdes.
200
180
160
140
120 Maduro sin empaque
Peso (g)
200.00
180.00
160.00
140.00
120.00 Maduro sin empaque
Peso (g)
Figura 10. Pérdida de peso experimentada por los plátanos almacenados en refrigeración
a través del tiempo.
15 Sep 41.13 8.03 23.65 70.63 0.60 37.71 42.68 8.46 23.93 54.87 -9.71 25.13
16 Sep 35.09 6.28 -8.61 64.42 2.85 22.06 43.61 9.26 3.80 62.04 -7.48 18.26
17 Sep 36.20 5.37 -7.17 59.68 4.42 17.14 40.37 8.74 0.69 58.23 -2.54 13.40
18 Sep 26.54 3.58 2.97 52.67 5.43 24.73 29.50 8.04 8.7 53.21 -1.5 18.78
80
70
60
50 MADURO SIN EMPAQUE
40
L*
MADURO EMPACADO
30 VERDE SIN EMPAQUE
20 VERDE EMPACADO
10
0
0 2 4 6 8 10
Tiempo (días)
10
5
MADURO SIN EMPAQUE
0
a*
0 2 4 6 8 10 MADURO EMPACADO
-5
VERDE SIN EMPAQUE
-10 VERDE EMPACADO
-15
-20
Tiempo (días)
60
50
40
30 MADURO SIN EMPAQUE
b*
20 MADURO EMPACADO
10 VERDE SIN EMPAQUE
0 VERDE EMPACADO
0 2 4 6 8 10
-10
-20
Tiempo (días)
11 Sep 69.39 1.50 48.88 71.14 0.32 44.13 69.03 -6.93 48.29 57.04 -14.77 28.84
14 Sep 37.71 11.90 22.47 56.71 8.81 35.57 52.61 4.05 35.74 62.64 -13.63 30.69
15 Sep 30.95 11.28 13.11 49.57 9.84 25.99 35.35 11.00 19.05 63.64 -12.15 30.51
16 Sep 31.43 7.5 -5.71 36.32 11.36 1.82 31.82 7.66 7.76 60.67 -10.63 24.97
17 Sep 34.38 5.27 -7.68 41.44 9.95 5 33.66 5.40 -8.07 57.43 -9.33 21.13
18 Sep 21.43 3.66 2.14 3.19 7.84 8.92 25.81 5.15 5.05 56.99 -7.14 25.37
80
70
60
50
Maduro sin empaque
40
L*
Maduro empacado
30 Verde sin empaque
20 Verde empacado
10
0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (días)
15
10
5
Maduro sin empaque
0
Maduro empacado
0 5 10 15
a*
-15
-20
Tiempo (días)
50
40
20
Verde sin empaque
10
Verde empacado
0
0 2 4 6 8 10 12
-10
-20
Tiempo (días)
La coordenada L* recibe el nombre de claridad y puede tomar valores entre 0 y 100, para
estímulos independientes toma siempre el valor 100 y no sirve para su especificación. Las
coordenadas colorimétricas a* y b* forman un plano perpendicular a la claridad. La
coordenada a* define la desviación del punto acromático correspondiente a la claridad,
hacia el rojo si a* > 0, hacia el verde si a* < 0. Análogamente la coordenada b* define la
desviación hacia el amarillo si b* > 0, hacia el azul si b* < 0. En el caso de los plátanos
verdes y maduros sin empaque, el cambio en la coloración fue ligeramente más intenso
bajo condiciones de refrigeración. Este cambio fue más notorio en los plátanos maduros
empacados, pues aquellos que fueron refrigerados experimentaron mayores descensos
en los valores L* (claridad) y b*. En este caso particular se hizo evidente la incidencia de
la temperatura en la conservación del color.
Quemadura por frio en piernas de pollo
Como se observa en las figuras de daño por frio en piernas de pollo, las muestras
después del primer día de someterlo a temperaturas de congelación presentan una mayor
intensidad de su coloración, en comparación a las mismas muestras al final del
tratamiento, ya que en estas últimas se observa una tonalidad blanquecina producto del
daño por frio.
La vida útil de la carne suele estar determinado por su aspecto, textura, color, sabor, la
actividad microbiana y el valor nutritivo y está influenciado por el almacenamiento (Sher et
al. 2014), el cual para el presente informe se llevó a cabo a bajas temperaturas. Así
también el principal deterioro de la carne congelada según Zhang et al. (2005) durante el
almacenamiento se debe a los procesos de degradación de las proteínas y de lípidos, ya
que el crecimiento de cristales de hielo en el producto cárnico contribuyen al daño de
estas macromoléculas.
Los productos frescos presentan generalmente alta humedad, lo cual es perdido en las
cámaras de congelación por la baja humedad relativa, esto produce resequedad en el
producto, además la pérdida de agua de un alimento se produce también porque esta es
directamente proporcional a la capacidad de retención de agua (WHC) de las proteínas
musculares (Sher et al. 2014) y estas son degradadas como se mencionaron
anteriormente, al final contenido reducido de agua cambia los parámetros clave de calidad
tales como el color y la textura.
Por otro lado el empacado al vacío presento menos daño por frio al igual que la muestra
tratada por glaseado que según Barreiro (2006) es una buena práctica para prolongar la
capacidad de conservación de los alimentos frescos como el pescado, el cual consiste en
la inmersión del pescado en agua fría por un periodo de 10-20 segundos.
Además Genot (2003) añade que es posible que el músculo situado en la proximidad de
los huesos de las aves congeladas, tienen tendencia mostrar un aspecto pardusco poco
apetecible. Este fenómeno es resultado del paso de la hemoglobina que proviene de la
médula ósea al músculo. Además se puede presentar una coloración amarillenta de los
tejidos adiposos relación a dos con la lipólisis.
La quemadura por congelación es influenciada por parámetros físicos como superficie del
producto, manera de llenar los envases, velocidad de congelación y condiciones
climáticas de los depósitos, como por parámetros biológicos y químicos (Gruda et al.
1986).
Según Sher et al. (2014) en un ciclo de congelación y descongelación se puede
determinar la desnaturalización de miosina con un termograma DSC (calorimetría
diferencial de barrido) así como la reducción del tamaño de péptidos como la actina
producido por el congelado a altas velocidades. La intensidad de la actividad proteolítica
en el músculo durante el almacenamiento congelado disminuye según el mismo autor.
Tokur y Polat (2010) informaron que patrones de bandas de SDS-PAGE no aparecieron
durante la congelación de la carne y no encontraron cambios significativos en la actina
durante la congelación del músculo blanco.
CONCLUSIONES
El tratamiento con glaseado y empacado al vacío presentan una reducción del
daño por frio en comparación a los demás tratamientos.
El daño por frio es producido por la formación de cristales de hielo en la superficie
del producto dañando de esta forma a las proteínas y lípidos.
El daño por frio reduce la intensidad de la coloración en las piernas de pollo.
BIBLIOGRAFÍA
Bishop, D. 1990. Controlled atmosphere storage. In C.J.V. Dellino, ed., Cold and
Chilled Storage Technology, pp. 66-98. Blackie, London, U.K.
FAO. 2003. Técnicas de Manejo Post-cosecha a Pequeña Escala: Manual para los
Productos Hortofrutícolas. 4ta ed. Series de Horticultura y Postcosecha. México.
Genot, 2003. Congelación y calidad de la carne. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza-
España.
Gruda, Z. 1986. Tecnología de la congelación de los alimentos. Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza, España
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Seibert, E; Gonzales, S; Orellana, A; Luchsinger,L; Bender,R. 2009. Calidad post-
cosecha y daño por río en duraznos “NOS 21”. Revista Iberoamericana de
Tecnología Potcosecha. 10(1): 51-60. México.
Sher, A; Wangang, Z; Rajput, N; Ammar, M; Li, C; Zhou, G. 2014. Effect of multiple
freeze–thaw cycles on the quality of chicken breast meat. Food Chemistry.
ScienceDirect. China.
Turner, D. 2003. Bananas-response to temperature. Disponible en:
ttp://www.dpi.nsw.gov.au/.
Yi, W. 1994. Chilling Injury of Tropical Horticultural Commodities. Horticultural Cros
Quality Laboratory. Beltsville Agricultural Reseach Center. 29 (9): 986-88.
Yueming, J; Daryl, J; Weibao, J; Wangjin, L. 2004. Effects of chilling temperaturas
on ethylene binding by banana fruit. Plant Growth Regulation. 49 (1): 109-115.
Zhang, S; Farouk, M; Young, O; Wieliczko, K; Podmore, C. 2005. Functional
stability of frozen normal and high pH beef. Meat Science.
ANEXOS
Anexo 1: paper Efecto de múltiples ciclos de congelación-descongelación sobre la calidad
de la carne de pechuga de pollo.