ÁGUA NOS ALIMENTOS

• Água ligada a outras moléculas de água (água livre) de fácil remoção

• Água ligada (Maior resistência a remoção)

• Água fortemente ligada( difícil remoção)

Água ligada a proteínas e carboidratos

 A relação entre o teor de água não ligada ou disponível é denominada de atividade de

água (aw)

 Reações químicas: afeta as velocidades de reações químicas de transformação dos

alimentos

 Reações físicas : cristalização em geleias e doces de frutas

Reações microbiológicas: os micro-organismos se comportam frente a atividade de água de

forma variável dependendo a espécie, substrato, etc.

ATIVIDADE DE ÁGUA AA OU AW
Atividade de água e a oxidação dos alimentos

• A estabilidade dos alimentos e sua resistência a oxidação é função

de seu contido de umidade

• Baixos valores de aw catalisam favoravelmente as reações de

oxidação em alimentos

• Valores de aw =1, Maximo valor aw (água pura)

• Valores menores, entre 0,40-0,80, as reações químicas e

enzimáticas ficam favorecidas.

• A partir de aw= 0,91(bactérias), 0,88 (leveduras), 0,80(bolores)

• A valores de aw inferiores a 0,30 atinge-se a zona adsorção primária
na qual não há devolução dos componentes do alimento pela agua
o que reduz a velocidade de reações
• Um alimento com alto teor de umidade pode ter baixa atividade
de água

• Exemplo uma salmoura com 85% de água tem uma aw menor pois
as moléculas de água estão ligadas as de cloreto de sódio

• Ambiente com umidade relativa correspondente a uma aw inferior

ao do alimento, ele tenderá a desidratar ate atingir o equilíbrio. Ex
queijo na geladeira liberação de água.

• Em situação inversa, haverá absorção de água pelo alimento ate

atingir o equilíbrio. Ex: Leite em pó aberto no meio ambiente.