TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS NOS

LIPÍDIOS
 ESTRUTURA E CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDIOS

Gorduras, óleos e substâncias gordurosas são classificados como

lipídios.
 Os lipídios contêm carbono, hidrogênio, oxigênio, fósforo e
nitrogênio. São insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos (
éter de petróleo, éter etílico, acetona e clorofórmio).

Gorduras líquidas à temperatura ambiente  ÓLEOS

 Gorduras sólidas à temperatura ambiente GORDURA

 IMPORTÂNCIA

 A gordura ou lipídio é uma das fonte de estocar energia

em animais, tão importante quanto os glicídios nas plantas

 É o macronutriente que fornece maior quantidade de

calorias por grama (1 grama = 9 calorias).
 Contém ácidos graxos essenciais.

 Servem de veículos para as vitaminas lipossolúveis.

 2-CONCEITO

• Os lipídios são macronutrientes existentes nos alimentos,

constituídos de diferentes compostos que exercem funções
estruturais energéticas, coenzimáticas nos seres vivos.

• Os ácidos graxos naturais presentes nos alimentos possuem

cadeia linear e números de pares de carbono, os quais podem
ser saturados e insaturados ate com seis duplas ligações
 3-ESTRUTURA E CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDIOS

 Gorduras, óleos e substâncias gordurosas são classificados

como lipídios.
 Os lipídios contêm carbono, hidrogênio, oxigênio, fósforo e
nitrogênio. São insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos ( éter de petróleo, éter etílico, acetona e
clorofórmio).
 Gorduras líquidas à temperatura ambiente  ÓLEOS

 Gorduras sólidas à temperatura ambiente GORDURA

 Principais classes de lipídios biológicos
LIPÍDIOS SIMPLES
•  Triglicerídios – ésteres de ácidos graxos com
glicerol
• LIPÍDIOS COMPOSTOS
 Fosfolipídios ( lipídios contendo fósforo )

Ex: Lecitina, cefalinas e esfingomielinas.

 Glicolipídios ( lipídios contendo açúcar)

Ex: Cerebrosídios gangliosídios

 • Esteroides:
 Todos os esteroides apresentam em comum a estrutura
química denominada ciclopentanoperidrofenantreno: um
núcleo cíclico similar, semelhante ao núcleo do fenantreno
(anéis A, B e C), que são ligados a um anel ciclopentano (D).

O ergosterol é um esterol que é precursor da vitamina

CERAS
São ésteres de ácidos graxos com alcoóis de cadeia longa)
• Cadeias de álcool tem de 14 a 30 C
• Ácidos graxos tem de 14 a 36 C
• Ponto de fusão alto: 60 a 100oC
• Funções:
• Plâncton – armazenamento de energia
• Animais – repelentes à água em penas e pelos
• Plantas – folhas evita desidratação e proteção
• Cera de abelhas – acido graxo (16C) e álcool de cadeia longa (30C)
ÁCIDOS GRAXOS
Nomenclatura
ÁCIDOS GRAXOS
 PROPRIEDADES DOS ÁCIDOS GRAXOS
• Polimorfismo
• As gorduras apresentam cristais, e a proporção destes é de grande
importância na determinação do produto. Os triglicerídeos como os di e
monoglicerídeos tem a propriedade de solidificação em diferentes formas
cristalinas
• Ponto de fusão
• É a temperatura em que as gorduras solidas passam para o estado liquido
• Os ácidos graxos insaturados de cadeia curta tendem a ter ponto de fusão
mais baixo
 Propriedades dos ácidos graxos
Trans esterificação

É uma técnica usada para transformar óleos em gordura sem o

inconveniente de formar isômero trans( processo de hidrogenação) e
diminuir o valor nutritivo.
Os métodos usados podem ser químicos( ácidos, bases ou metais) ou
enzimáticos (lípases microbianas)
ÍNDICE DE REFRAÇÃO
Os óleos e gorduras possuem poder de refringências diferentes e de acordo coma sua
natureza, desviam com maior ou menor intensidade os raios luminosos que os
atravessam. O índice de refração (h) de uma substancia é a relação entre a velocidade da
luz no vácuo e sua velocidade na substancia, geralmente o índice de refração dos óleos e
gorduras é proporcional ao tamanho da cadeia e também ao grau de insaturação

HIDROGENAÇÃO
Consiste na adição de hidrogênios as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados dos
óleos e gorduras, na presença de um catalisador, produzido saturação da cadeia a
temperaturas elevadas (140 a 225 C). Esta reação é controlada medindo-se o índice de
refração, relacionado com o grau de saturação. Durante o processo parte da gordura cis
se transforma em trans
Alterações de lipídios nos alimentos
Os lipídios podem sofrer transformações químicas durante o armazenamento e
no processamento. As transformações mais importantes são a lipólise e a
oxidação, que levam a deterioração dos lipídios, tais como, rancidez hidrolítica e
oxidativa, ocasionando alterações nas propriedades dos alimentos como:

Qualidade sensorial: sabor, aroma, textura e cor

Valor nutricional
Funcionalidade
 Lipólise
É uma reação que ocorre com a hidrolise das ligações éster dos lipídios, em
consequência da ação enzimática (lípases e fosfolipases) ou por aquecimento da
gordura na presença de água, em ambos casos ocorre liberação de ácidos
graxos, que são mais suscetíveis a oxidação de que quando se encontram
esterificados ao glicerol, (sabores estranhos: rancidez)

A lipólise é uma das principais reações produzida durante a fritura dos

produtos alimentícios, devido a água presentes nos alimentos e a temperatura
alta a que é submetida a gordura
 Fatores que aceleram a oxidação
– Tratamento térmico:
 Ácidos graxos insaturados são instáveis a temperatura
elevadas, ocorrendo oxidação em presença de oxigênio,
com formação de grande numero de substancias voláteis
com sabor e odor
 Desejáveis ( maturação de queijos, iogurte, pães
chocolates) e
 Indesejáveis (odor a ranço(manteiga,leite cru e leite de
coco), aumento da acidez, alterações das propriedades
funcionais, favorecendo a oxidação de lipídios
 Ácidos graxos saturados são estáveis a temperatura de
enlatamento
luz
 A molécula de lipídio ocorre no estado singleto e o oxigênio no estado
tripleto, por tanto é improvável a ocorrência da reação inicial de auto-
oxidação.
 Os fotossensores conhecidos como a clorofila e a riboflavina são capazes
de converter o oxigênio tripleto em singleto. O mecanismo de esta
conversão é iniciado pela transferência do fotossensor para o estado
excitado, devido a absorção da luz na região visível ou próximo do UV