FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE LICORES EDULCORADOS

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD: Facultad de Ciencias Agropecuarias

ESCUELA PROFESIONAL: Escuela Profesional de Ingeniería industrias

alimentarias

CURSO O ASIGNATURA, SEMESTRE ACADÉMICO Y AÑO ACADÉMICO:

TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOGOLICAS semestre II- 2019

PROFESOR: Msc. Samuel Cerro Ruiz

NOMBRES: Jazmin Ramos Ticona

CÓDIGO: 2015 – 1111046

TACNA-PERÚ
FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE LICORES EDULCORADOS

I. OBJETIVOS

 Preparar licores sin usar azúcar

 Preparar licores edulcorados.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO.

Definición de licor de fantasía

Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración,

infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con
alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias
o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no,
con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido
alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales,
diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de
azúcares.

En esta parte experimental sobre la elaboración de licores de fantasía

a base de alcohol rectificado. Esencias naturales y artificiales, azúcar
blanca, agua destilada y colorante, se adoptaron diferentes
procedimientos y fórmulas de los distintos tipos de licores. Cuando el
fabricante crea haber adoptado o mejorado cierta formulas, todas estas
en pequeña escala y a la vez habrá familiarizado con todas las etapas
del proceso, seguro de la calidad del licor que fabrique estará en
condiciones de pensar en la cristalización de una pequeña planta piloto
a nivel industrial.

Los licores deben ser una equilibrada combinación de alcohol, agua

tratada esencias naturales o sintéticas y jarabe de azúcar, más
adictivos colorantes, reforzados de sabor y conservantes de grado
alimenticio. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte
suele ocultar su alta graduación alcohólica que puede variar desde los
15ºC hasta los 45ºc g.l. según su contenido de azucares totales: licores
secos, con contenidos menores a 50 g/l de azucares totales.

Tener en cuenta que toda la mezcla de alcohol con agua se producirá

una reacción exotérmica con reducción del volumen total (d=0.1 a
1.0%) por lo que se recomienda corregir el grado alcohólico final.

En la elaboración de licores, la incorporación de principios y sustancias

saborizantes se realiza mediante 2 procesamientos:

a) Por destilación de macerados hidroalcoholicos de los

productos vegetales cuyos principios se requieren extraer, en
este caso los vapores alcohólicos, arrastran elementos
aromáticos volátiles que son los que confieren aroma y sabor
característicos a los licores, se separan de esta manera
sustancias amargas y resinosas que resisten el arrastre por el
vapor del alcohol. Los licores elaborados por este procedimiento
resultan de muy buena calidad.
b) Por adición de esencias o aceites esenciales a la mezcla
alcohólica, este
procedimiento es mucho mas simple, las esencias extractos o
aceites
esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el
proceso se reduce a una mezcla La calidad de estos licores
depende de la calidad de la esencia, en algunos casos, las
esencias no son solubles en la mezcla hidroalcoholica
 y enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar
aceites
esenciales por ser muchos mas solubles en alcohol y agua.
Gay Lussac. El contenido alcohólico de los licores debe ser
superior a los 25.

Clasificación de acuerdo a su contenido de alcohol y azúcar

 Licores ordinarios. - aquellos que contienen 25% de alcohol

y hasta 15% de azúcar.
 Licores finos. -contienen 35% de alcohol y un 40 % de azúcar.
 Licores superfinos. - contiene entre 40% y 60% de alcohol,
un 45% de azúcar y agua destilada hasta completar el 100%
de volumen.

Licores

Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos de

destilación y que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de
colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta
graduación alcohólica, la que varía entre los 27º y 55º según sea la mezcla
y el productor. Dada esta característica por la cual su graduación
alcohólica varía tanto, habría que indicar el valor calórico exacto que
aporta cada tipo de licor al ser ingerido. Para esto, lo mejor es referirse
al cuadro y fórmula de cálculo de calorías de las bebidas. A modo general
un licor de 27º aporta un promedio de 300 kcal cada 100 ml y uno de 40º
unas 470 kcal también cada 100 ml. Se debe tener cuidado con la ingesta
de estas bebidas, ya que dado su fuerte sabor, quien la bebe no percibe
su alta graduación ni aporte calórico por lo que sus efectos son los del
consumo de alcohol más su gran aporte calórico en una cantidad reducida
de líquido.
Existen tres tipos distintos de licores

 Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

 Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende, sabor
y aroma.
 Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero,

que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego
siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el
segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación
base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y
bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o
cognac, resultando estos ser los de mejor calidad. Los licores son
conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación
alcohólica. La siguiente es una tabla que muestra esas características:

COMPONENTES DE LICOR:

 Alcohol: El producto obtenido por fermentación, principalmente

alcohólica de los mostos de las materias primas de origen vegetal
que contienen azúcares o de aquéllas que contienen almidones
sacarificables (caña de azúcar, mieles incristalizables, jarabe de
glucosa, jarabes de fructosa, cereales, frutas, tubérculos, entre
otras) y que dichos mostos fermentados son sometidos a
destilación y rectificación. Su fórmula es CH3-CH2-OH. Debido a
sus múltiples propiedades, el alcohol puede actuar como
 desinfectante, disolvente, combustible y componente de algunas
bebidas.

 Agua: El agua que se emplea en la elaboración de licores, no

debe ser dura, es decir, no debe contener cal, porque al mezclarla
con alcohol se formarían precipitados, que enturbiarían al líquido.
Lo mejor es utilizar agua destilada.

 Azúcar: “El azúcar utilizado en la fabricación de licores es el

refinado, obtenido de la caña de azúcar, se debe escoger un
producto totalmente exento de cualquier impureza, clarificado,
descolorido, sin olores ni sabores extraños. El jarabe es el
resultado de la mezcla del azúcar con el agua, del cual que
depende la consistencia y el aspecto del licor.

 Colorantes: Los licores de las frutas tienen colores definidos,

porque la mayoría de las frutas contienen en cantidad suficiente
materia colorante, por tal motivo no es necesario recurrir a una
coloración artificial. Sin embargo, se puede mejorar o hacer más
intenso el color de un licor con algunos colorantes.

III. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

a. Materiales
 Alcohol rectificado de alta graduación 96°GL
 Ácido cítrico
 Agua tratada
 Conservantes químicos
  Esencia y colorantes de uso alimentario
 Jarabe de azúcar clarificado en varias concentraciones
 Cocina. Ollas y utensilios.
 Refractómetros

b. Método
Plantease varias formulaciones de acuerdo al contenido del grado
alcohólico y azucares de los licores. Realizar ensayos. No olvidar
que un Kg de azúcar no tiene igual volumen. Por el contrario, 1Kg
de azúcar ocupa un volumen de 0.625L y si se disuelve en 0.5L de
agua ocupara un volumen de 1.125L
NOTA:
La relación más común es 2:1 (2 partes de azúcar y 1 de agua
tratada)

c. Procedimientos

Plantearse una formulación para un licor sin jarabe de azúcar

 Determinar el grado alcohólico final del licor a producir.

 Determinar el volumen del licor a elaborar
 Conocer el grado alcohólico inicial del alcohol a emplear
 Calcular el volumen del alcohol a utilizar
 Por diferencia, calcular el volumen de agua a emplear.

Plantearse una formulación para un licor de cierta graduación con

jarabe de azúcar de acuerdo a ensayo anterior (varios % de azúcar
para licores secos, dulces y cremas).

 Disponer 1L de jarabe de azúcar clarificado y filtrado a

determinada concentración
  Calcular los contenidos en azúcar empleado así como el agua
requerida en cada caso
 Disponer de alcohol de alta graduación (96) en cantidad de
1litro o medio litro, el cual será saborizado y coloreado,
convenientemente y al gusto
 Determinar el volumen de licor a producir
 Determinar la graduación final del licor a producir
 Calcular el volumen de alcohol a emplear
 Por diferencia determinar los volúmenes y % de cada
ingrediente principal.

IV. CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Graduación de nivel de jarabe y alcohol para elaboración de licor de

fantasía
Bebidas

- Licores
Azucares Grado de alcohol Tipo de licor

50 g/L 15º Dulce

200 g/L 28º Dulce

300 g/L 33º Crema

400 g/L 38 º Crema

 Se tiene un Jarabe madre a 63.8 ºBrix

Tipo de Grado Vol. Cont. De azúcar Clarificante

Licor alcohólico Licor g/l =°Brix clara huevo
Crema 33 °OH 1 L. 300 = 30°Brix 5-8 g/100

CALCULO PARA LICOR CREMA

Se quiere elaborar 1 L a 30 ºOH, que contenga 300 g/L. Determinar las
cantidades de alcohol de 96 º a usar y las cantidades de agua y jarabe a
mezclar.

Vol. de azúcar 0.200 kg/L x 0.625 = 0.125

Vol. (2:1) H2O jarabe 0.200 / 2 = 0.10
Vol. de jarabe 0.125 + 0.10 = 0.225
Vol. de alcohol 96 = 1.0 x 0.28°OH = 0.2916
0.96

𝟏. 𝟎 𝒙 𝟎. 𝟐𝟖
𝑽𝟏 = = 𝟎. 𝟐𝟗𝟏𝟔 𝑳 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍 𝒅𝒆 𝟗𝟔º
𝟎. 𝟗𝟔
 Formula alcohol 29%
Jarabe 12.5%
41.5%
Adición de agua por diferencia 100% – 41.5% = 58.5 L de
agua

 Esencias y colorantes: se emplean por gotas o ml

RESULTADOS
 Volumen de alcohol de 96°GL a usar = 0.590 L
Volumen de jarabe a 40oBx a
usar = 0.910 L
Volumen total de agua a
usar = 0.43 L

V. CONCLUSIONES
 Se logro hacer el desarrollo de licor de fantasía a base de
jarabes y colorantes y saborizantes artificiales.
 Se hizo la formulación de diferentes graduaciones dependiendo
que tipo de licor se estimaba a obtener licor seco, crema o
dulce.

 Los grados de alcohol fueron respectivamente con la norma de

licores permitido
 Tras un almacenamiento de 7 días se logra ver un precipitado
del jarabe, se dio debido a la diferencia de densidades de la
mezcla, se debe usar un estabilizante.

VI. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

 http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-licores/a-tips-elaboracion-
licores.html
 http://elaboraciondelicores.bcom/
 http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-licores/a-elaboracion-licores-
115.html
 http://www.zonadiet.com/bebidas/a-licor.htm
 http://elaboraciondelicores.blogspot.com/