Universidad Nacional Autónoma de Chota

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

I. INTRODUCCIÓN
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria
láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima,
proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y buen
nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega al
consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda. (Miranda, 2016)
En el presente informe se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente
empleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer la calidad
higiénica, sanitaria y composicional. A las referidas pruebas de calidad sanitarias es
necesario sumar las determinaciones de adulteraciones como la adición de
inhibidores o la adición de agua, a veces enmascarada por la adición de cloruros y
otros sólidos; la medición del contenido de grasa total, sólidos totales y otros análisis
químicos o microbiológicos que requieren de equipos especiales y personal más
especializado. En el presente informe se comparar los análisis tradicionalmente con
un equipo(milkotester) que facilita la rapidez de los análisis.
II. OBJETIVOS
 Conocer y determinar la calidad de la leche y productos lácteos, mediante el
analizador lácteo ultrasónico portátil de marca Milkotester, modelo Master
Eco.
 Identificar y evaluar posibles adulteraciones en las muestras analizadas.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Composición de la leche
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de
energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir
considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio,
magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La leche y los
productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer
más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La
leche de origen animal puede desempeñar un papel importante en las dietas de
los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado
a otros alimentos de origen animal (Dorce, 2011).

La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de
lactancia, el número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico y la
estación del año, influyen en el color, sabor y composición de la leche y permiten
la producción de una variedad de productos lácteos. (Dorce, 2011).

3.2. Leche de vaca

las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la
leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5
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por ciento, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la
raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos
indicus que en el B. taurus. El contenido de materias grasas de la leche del
ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento. (Dorce, 2011).

- Cuadro 1. Valor composicional de la leche y productos lácteos.

Materia Sólidos Sólidos No
Densidad a 15° C Proteína
Producto Grasa láctea Totales Grasos
g/mL g
g g g

Leche Cruda
1.0296-1.0340 3.2 11.4 8.2 3.5
Leche
1.0296-1.0340 3.0 11.2 8.2 34*
Pasteurizada
1.0296-1.0340 3.0 11.2 8.2 34*
Leche UHT
1.0648-1.0688 7.5 25 17.5 34*
Leche Evaporada
- 26 - - 34*
Leche en Polvo

- *Proteína láctea (N x 6.38) en sólidos no grasos.

- Fuente: (Ordoñez, 1998)

Cuadro 2: Propiedades fisico-quimica de la leche de vaca

Especie animal Vaca

Densidad 20°C(g/ml) 1.027-1.0320
Viscosidad 1.236
Acidez (% ácido láctico) 0.15-0.18
pH 6.50- 6.70
Fuente: (Fernández, 2009)

3.3. LA ADULTERACIÓN
3.3.1. Las principales formas y propósitos
El aumento de volumen de leche "producida", con la incorporación de
agua, suero de quesería, suero de mantequilla (mazada), etc. La extensión
de la vida útil del producto con la incorporación de La extensión de la vida
útil del producto con la incorporación de sustancias conservantes para
reducir el microbiota contaminante de la leche o inhibir su crecimiento.
Ocultar los defectos o mala calidad de la materia prima o producto
elaborado. También ocurre en combinación, para servir a más de un
propósito (Furtado, 2014)
3.3.2. Principales sustancias utilizadas
 Agua
 Suero de quesería
 Suero de mantequilla (mazada)
 Restaurativos
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 Álcali
 Los Conservantes
 Alcohol
 Antibióticos
 Mezclas pré-equilibradas
 Mezclas de leche de diferentes especies
3.3.2.1. Restaurativos, álcalis, conservantes e otros: En general son añadidos junto con
el agua o suero de quesería, para promover la recuperación de los atributos de la
leche (densidad, punto de congelación, acidez, etc.) y también una extensión de su
tiempo de "vida útil" (Furtado, 2014)
Algunos ejemplos:
Restaurativos: sal, azúcar, cloruros, citratos, almidones, dextrinas, la urea, alcohol,
colorantes, etc.
Álcalis: soda cáustica, bicarbonato o carbonato de sodio, etc.
Conservantes: formaldehído, peróxido de hidrógeno, cloro, etc.
3.3.2.2. Agua: Es el tipo más antiguo de fraude y fácil de practicar en cualquier punto
en la cadena productiva de la lecheNormalmente se detecta por la rutina de control
físico-químico, cuando se utiliza sólo cuando se utiliza sólo agua (Furtado, 2014)

3.4. Análisis en la leche

3.4.1. Milko Tester.
Este método está basado en el principio de dispersión de la luz. La muestra en estado
líquido es mezclada con una solución de EDT A y agitada mecánicamente en un pequeño
recipiente. El producto diluido es pasado a través de un homogeneizador de cuatro
pasos para asegurar un adecuado tamaño de los glóbulos grasoso La solución
homogeneizada pasa a través de una cubeta para formar un film delgado. La
transparencia de este film a la luz, que es función de la cantidad de glóbulos grasos
presentes, es convertida en una lectura directa del porcentaje de materia grasa.

- Grasa de 0% a 25% (opcional a 45%), precisión ±0,06%

- Sólidos no grasos (SNF) de 3% a 15% (opcional a 40%), precisión ±0,15%
- Densidad de 1015 a 1160 kg/m3, precisión ±0,3kg/m3
- Proteínas de 2% a 7%, precisión ±0,15%
- Lactosa de 0.01% a 6%, precisión ±0,2%
- Sales de 0.4% a 1.5%, precisión ±0,05%
- Agua agregada de 0% a 70%, precisión ±3%
- Punto de congelamiento de 0,400 a - 0,700°C, precisión ±0,005%
- Temperatura de la muestra de 5% a 40%, precisión ±1%
IV. MATERIALES
- Leche fresca de tres centros de producción, dos tipos de leche UHT y una
muestra de leche de oveja.
- Analizador Milkotester, modelo Master Eco
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- Termómetro
- Hidróxido de sodio 0.1 N
- Fenolftaleína al 1%
- Alcohol al 70 – 72°
- Pipetas de 1 mL, 5 mL, 10 mL
- Probeta de 50 mL
- Matraz Erlenmeyer 250 mL
- Tubos de ensayo
- Agua destilada
V. METODOLOGÍA
Muestreo
La muestra recolectada deberá ser representativa del lote a muestrear, teniendo
en cuenta el tamaño y forma del depósito, así como la uniformidad del producto.
Antes de la toma de muestras es necesario realizar una agitación de por lo menos
15 minutos a fin de homogeneizar el lote a muestrear.
Análisis de la leche y productos lácteos
Procedimiento:
Se toma una muestra de unos 20 a 30 mL del producto materia de análisis y se coloca
en el recipiente de medición del equipo y se procede a la lectura de los siguientes
parámetros:
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
6.1. Análisis tradicionales
6.1.1.- CALCULO DE ACIDEZ
(𝐕−𝐕𝐛)𝐱 𝐍 𝐱 𝟎.𝟎𝟗𝟎𝟖 𝐱 𝐅𝐃
% Acidez = 𝐱 𝟏𝟎𝟎
𝐩

𝟏.𝟓𝐱 𝟎.𝟏 𝐱 𝟎.𝟎𝟗𝟎𝟖

% Acidez = 𝐱 𝟏𝟎𝟎=0.1513
𝟗

6.1.2.- CÁLCULOS PARA PORCENTAJE DE PROTEÍNAS

Volumen de gasto 2 x 2.24=% de proteínas
1.7x2.24= %3.808
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Cuadro 3: resultados métodos tradicionales

Muestras % Densidad S.N.G %Acidez
Proteínas
M °n:01 3.808 1.030 8 0.1513
M °n: 02 3.36 1.027 8.2 0.1313
M °n: 03 3.808 1.030 9.5 0.161
UHT 3.36 1.032 10.5 0.1715
Fuente: Elaboración propia

Según (Ordoñez,1998), menciona que la densidad debe estar entre 1.029-1.034, de

grasa 3, de solidos 11.2, de solidos no grasos 8.2 y proteína 3.4, en practica los
resultados obtenidos por los métodos tradicionales son muy aceptables ya que si se
encuentras en los parámetros normales excepto en los solidos no grasos ya que el
único que se acerca es el de la leche UHT que es 10.5, las otras leches frescas Se
encuentran muy bajas en solidos no grasos y en acidez la muestra numero dos tiene
0.1313 el cual es muy bajo ya que según (Fernandez,2009), dice que la acidez debe
estar entre 0.15-0.18 y lo cual no se acerca y no está en los parámetros normales lo
que se pudo haber debido a un mal calculo de datos o titulación.
6.2. Resultados de milkotester
Cuadro 4: Muestra 01 de leche fresca

Muestras °T % Proteínas % Densidad S.N.G % Sales °T congelación Lactosa

Grasa
M °n:01 17.7 2.8 3.5 1.0254 7.72 0.6 -0.461 4
M °n: 02 18 2.8 3.5 1.0251 7.72 0.6 -0.461 4
M °n: 03 19.2 2.8 3.5 1.0251 7.74 0.6 -0.462 4
Promedio 18.3 2.8 3.5 1.0252 7.73 0.6 -0.4613 4
Fuente: Elaboración propia

Según (Fernández, 2009), menciona que la densidad de la leche de la vaca se

encuentra entre 1.027- 1.032. En practica realizada se obtuvo una densidad de
1.0252 en el milkotester y en la prueba tradicional (cuadro 3) se obtuvo una
densidad de 1.030 en la muestra 1 los datos no se acercan ni un poco entre el método
tradicional y el milkotester lo que nos da a entender que podría deberse a que el
milkotester no tiene una precisión exacta debido a una descalibración.
Cuadro 4: Muestra 02 de leche fresca

Muestras °T % Proteínas % Grasa Densidad S.N.G % Sales °T congelación Lactosa

M °n:01 21.6 2.9 5 1.0247 7.98 0.6 -0.486 4
M °n: 02 21.7 2.9 5 1.0245 7.93 0.6 -0.483 4.1
M °n: 03 21.6 2.9 5.1 1.0246 7.95 0.6 -0.485 4.1
Promedio 21.63 2.9 5.03 1.0246 7.95 0.6 -0.485 4.06
Fuente: Elaboración propia

Según (Ordoñez, 1998), menciona que la densidad debe estar entre 1.029-1.034, de
grasa 3, de solidos 11.2, de solidos no grasos 8.2 y proteína 3.4, en practica los
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resultados obtenidos con el milkotester son muy bajos dando a entender que la
leche podría estar adulterada ya que tiene 1.0246 de densidad, solidos no grasos de
7.95, de grasa 5.03 y de proteínas 2.9, pero en los analisis tradicionales se
obtuvieron datos establecidos en el parámetro normal como: de proteínas 3.36,
densidad 1.027, solidos no grasos 8.2 y acidez 0.1313 lo que nos da a entender que
es una leche normal y que no esta adulterada, entonces podría ser que el equipo
tiene un margen de error muy alto.
Cuadro 5: Muestra 03 de leche fresca

Muestras °T % Proteínas % Densidad S.N.G % Sales °T congelación Lactosa

Grasa
M °n:01 21.6 2.8 3.1 1.0256 7.77 0.6 -0.462 4
M °n: 02 21.7 2.9 3.2 1.0265 8.04 0.6 -0.481 4
M °n: 03 21.5 2.9 3.2 1.0265 8.05 0.6 -0.481 4
Promedio 21.6 2.87 3.17 1.0262 7.95 0.6 -0.474 4
Fuente: Elaboración propia

Según ( Ordoñes,1998), menciona que la densidad debe estar entre 1.029-1.034, de

grasa 3, de solidos 11.2, de solidos no grasos 8.2 y proteína 3.4, al igual que las demás
muestras de leche fresca tiene unos resultados bajos lo que nos indica que esa leche
podría estar adulterada, pero al contrario de los análisis tradicionales se obtuvo:
proteínas 3.36, densidad 1.030 y solidos no grasos 9.5 indicándonos que es una
leche normal sin adulteraciones.
Cuadro 6: Muestra de leche UHT

Muestras °T % Proteínas % Densidad S.N.G % Sales °T congelación Lactosa

Grasa
M °n:01 20.1 2.9 1.6 1.0292 8.12 0.6 -0.494 4.3
M °n: 02 20.2 2.9 1.6 1.0299 8.29 0.6 -0.505 4.4
M °n: 03 20.3 2.9 1.6 1.0299 8.29 0.6 -0.505 4.4
Promedio 20.2 2.9 1.6 1.0297 8.23 0.6 -0.501 4.37
Fuente: Elaboración propia

Según (Ordoñez, 1998), menciona que la densidad debe estar entre 1.029-1.034, de
grasa 3, de solidos 11.2, de solidos no grasos 8.2 y proteína 3.4, en la práctica lo único
que coincidió fue la densidad 1.0297 y los solidos no grasos 8.23, los demás
resultados se obtuvieron muy bajos los que nos puede dar a entender que podría
haberse dado por el equipo o que la leche no cumple con los estándares que requiere
una leche UHT. A comparación de los análisis tradicionales que que si cumplen con
los parámetros establecidos por Ordoñez excepto los solidos no grasos que se
pasaron de lo establecido.
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Cuadro 7: resultados comparativos generales de las 4 muestras analizadas en el equipo
Milkotester

Muestras °T % Proteínas % Densidad S.N.G % Sales °T congelación Lactosa

Grasa
M °n:01 18.3 2.8 3.5 1.0252 7.73 0.6 -0.4613 4
M °n: 02 21.63 2.9 5.03 1.0246 7.95 0.6 -0.485 4.06
M °n: 03 21.6 2.87 3.17 1.0262 7.95 0.6 -0.474 4
UHT 20.2 2.9 1.6 1.0297 8.23 0.6 -0.501 4.37
Fuente: Elaboración propia

Según (Ordoñez, 1998), en el cuadro uno nos indica los valores que debe tener tanto
leche fresca como leche UHT. En los resultados obtenidos en practica la muestra 1
un resultado que la leche esta adulterada ya que presenta una baja densidad, S.N.G
y proteínas. La muestra 2 de igual manera presenta baja densidad de 1.0246 pero
tiene un alto contenido de grasa que es 5.03% que sería talvez una leche adulterada
con agua. La muestra 3 es la que tiene la densidad mas alta de las 3 muestras de
leche fresca pero de igual manera no se acerca nada a lo establecido por el autor y
finalmente en la muestra UHT es la que más se acercó a los datos establecidos por el
autor pero en proteínas y grasa su contenido sale muy bajo debido talvez

VII. CONCLUSIONES
 Logramos conocer y determinar la calidad de la leche mediante el analizador
lácteo ultrasónico portátil de marca Milkotester, modelo Master Eco. En el
análisis se obtuvo una leche baja en densidad, proteínas, solidos no grasos,
etc, lo que en comparación con el método tradicional no coincidían pidiendo
deberse a que el equipo no estaba calibrado totalmente.
 Concluimos que en este practica los datos mas aceptables obtenidos fueron
los de los métodos tradicionales ya que se acercaba a los normales en una
leche fresca y UHT.
 Según los resultados obtenidos por los métodos tradicionales ninguna de las
leches frescas estaba adulterada acepto en el análisis en el equipo
Milkotester que los resultados obtenidos fueron lo contrario dando unos
resultados que la leche podría estar adulterada ya sea con agua por sus datos
muy bajos obtenidos.
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VIII. CUESTIONARIO
a) ¿Qué otros equipos modernos de análisis de componentes en leche fresca y/o
productos lácteos se conoce?
Método Soxhlet
Determinación de Grasa de la mantequilla seca se introduce en un cartucho
y es puesto en el cuerpo cilíndrico de fondo cerrado del equipo de Soxhlet.
Luego en el matraz o balón del equipo, previamente seco y pesado, se pone
el éter etílico. Luego se hace hervir el disolvente, que, al estado de vapor pasa
por el tubo lateral del equipo de soxhlet, se condensa en el refrigerante y cae
a gotas sobre el cartucho dentro del cuerpo cilíndrico del equipo, y cuando
alcanza el nivel del asa superior del tubo con sifón, se descarga
automáticamente en el balón o matraz colocado debajo. Como fuente de calor
se utiliza un baño maría regulado de modo que el sifonado tenga lugar entre
diez a veinte minutos. Después de doce horas, tiempo necesario para extraer
toda la grasa de la mantequilla, se separa el éter etílico recogiéndolo en el
cuerpo cilíndrico del equipo. Seguidamente, el matraz que contiene la grasa
se coloca en una estufa a 100ºC durante una o dos horas, se enfría en
desecador y se pesa. (MALLQUI, 2014)

Fuente: (MALLQUI, 2014)

Determinación de grasa de leche según Babcock
a. Medir y añadir 17,6 mL de muestra al butirómetro, que equivale a 18
g(17,60 mL) menos 0,16 mL que queda adherida a la pipeta, es igual a 17,44
mL de muestra, que multiplicada por la gravedad especifica promedio 1,0325
es igual a 18 g. (MALLQUI, 2014)
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b. Agregue 17,5 mL de ácido sulfúrico a cada butirómetro, inclinando el

butirómetro para que el ácido arrastre la leche adherida al cuello.(densidad
de ácido sulfúrico = 1,820 a 1,830). (MALLQUI, 2014)
c. Mezcle al ácido con la leche en forma lenta, con movimientos rotatorios,
hasta que adquiera un color café claro, lo cual generalmente es logrado en 30
segundos. De tal manera que los butirómetros queden unos frente a otras
para evitar exceso de vibración de la centrifuga. (MALLQUI, 2014)
d. Centrifugue durante 5 minutos a la velocidad adecuada, la centrifuga debe
operar a una temperatura de 60ºC. e. Agregar agua blanda (destilada) de 54
a 60ºC, hasta cerca de 1 mL debajo de la base del cuello del butirómetro.
(MALLQUI, 2014)
f. Centrifugar nuevamente durante 2 minutos. g. Vuelva agregar agua
destilada de 54 a 60ºC hasta que la columna de grasa quede entre el 0 y 8%
de la escala del butirometro. (MALLQUI, 2014)
h. Vuelva a centrifugar por un minuto i. Si la centrifuga no tiene calefacción
lleve el butirómetro a baño maría a 60ºC por 5 minutos y asegure que la
columna de grasa del butirómetro esté por debajo del nivel del agua.
(MALLQUI, 2014)
j. Efectúe la lectura midiendo la columna de grasa que abarca el espacio
comprendido entre las bases de los meniscos y lee el resultado en términos
de porcentaje de grasa referido al peso. En el momento de efectuar la lectura
debe ser translúcida de un color amarillo dorado a ámbar y libre de partículas
en suspensión . (MALLQUI, 2014)
b). ¿Cuáles son las tecnologías que utilizan para sus mediciones?
Las tecnologías utilizadas son la de ultrasonido(milkotester) para
determinar la composición físico-quíca de la leche.
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C). ¿Existen equipos para la determinación de la calidad higiénica y calidad sanitaria en
leche fresca?

Proceso operativo de análisis de calidad higiénica y sanitaria de la leche bovina

cruda con equipos automatizados BactoScan FC 50 y CombiFoss FT+200.
El proceso operativo de análisis de calidad higiénica y sanitaria de la leche
bovina cruda tiene por objetivo producir resultados de medición individual
o por unidades formadoras de colonia de bacterias mesófilas, y el recuento
de células somáticas en muestras de leches crudas provenientes de los
tanques de frío de los hatos lecheros, los cuales permitan servir de
herramienta para evidenciar la contaminación bacteriana de la leche por
prácticas de higiene deficientes en el ordeño, y procesos inflamatorios debido
a la presencia de una infección intramamaria. El proceso de análisis de
calidad higiénica y sanitaria de la leche cruda con equipos automáticos como
BactoScan FC 50 y CombiFoss FT+200, comprende los procedimientos de
recepción de muestras de la leche bovina cruda en el laboratorio, de análisis
de las muestras y de emisión de los resultados. La técnica de citometría de
flujo utilizada por los equipos BactoScan FC 50 y CombiFoss FT+200,
proporciona un método de análisis rápido y preciso comparado con los
métodos de análisis convencionales caracterizados por ser laboriosos, por
emplear grandes volúmenes de medios de cultivo y por requerir un tiempo
más prolongado para la emisión de los resultados. La caracterización del este
proceso expone las condiciones especiales en personal, infraestructura,
ambiente de trabajo necesarias para el análisis de la calidad higiénica y
sanitaria de la leche bovina cruda. (Gaona & Olivera, 2011)
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IX. Bibliografía
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