MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO
PERNAMBUCANO

Exercício
Disciplina – Laticínios I Professor – Jarderlany Sousa Nunes
Curso – Agroindústria Aluno (a) –

1. Quais são as características que tornam o leite um ótimo meio de cultura para os
microrganismos?

2. A mastite caracteriza-se por um processo inflamatório da glândula mamária

acompanhado de danos ao epitélio glandular, o que reduz a produção de leite, altera a
composição e eleva a contagem de células somáticas. O que são células somáticas e por
que é importância na qualidade do leite?

3. O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido a várias

características. Em relação à microbiologia do leite, considere as afirmativas abaixo:

I Na temperatura de 25 a 30 °C, a microbiota láctica e os coliformes são os

microrganismos mais abundantes no leite.

II No leite, a contagem total de aeróbios nunca indica a fonte dos microrganismos

contaminadores, sendo necessário recorrer à contagem de grupos específicos
(psicrotróficos, termodúricos, esporulados, coliformes, etc.).

III Não são fontes de contaminação exógena do leite tetas, ar, ordenha manual
(ordenhador e ambiente) e água.

IV No interior do úbere, mesmo de animais sadios, sempre existem bactérias banais que
contaminam o leite mesmo na ordenha.

Assinale a opção em que todas as afirmativas estão corretas:

A) III e IV. B) I e II.

C) I e III. D) II e III

4. Durante a higienização dos tetos, a lavagem com água não potável pode aumentar a
contaminação microbiológica do leite? Por que?

5. Por mais higiênica que seja a ordenha, é pouco provável termos um leite livre de
microrganismos. Porém é possível controlar a multiplicação microbiana pelo uso da
refrigeração, já que esta prejudica a qualidade do leite, prejudica o processamento da
matéria prima e reduz o tempo de prateleira do leite. Por que a temperatura e o tempo
de armazenamento são importantes fatores para o retardo do desenvolvimento da
carga microbiana no leite?
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6. O leite é um alimento com alto valor nutritivo para a dieta humana, mas por isso
mesmo constitui um excelente substrato para o crescimento de vários microrganismos
que, como homem, utilizam os seus nutrientes para satisfazer suas necessidades
biológicas. Quais são os cuidados que devemos tomar para que esse leite cru não seja
contaminado?

7. Por que é imprescindível a refrigeração à 4ºC do leite cru?

8. Os microrganismos mais importantes em laticínios são divididos em quantos grupos

e quais são eles?