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Los jarabes son líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen soluciones
concentradas de azúcares, como la sacarosa, enagua o en otro líquido. Los jarabes se usan desde
hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se preparaban con miel. Los líquidos que
habitualmente integran el jarabe son el agua destilada, soluciones, extractivas, zumos, y otros.
Su empleo se generalizó ampliamente porque enmascaran el sabor desagradable y se conservan
por más tiempo.
La glucosa es una aldohexosa, fuente de energía importante en el metabolismo del ser humano
y precursor metabólico de prácticamente todos los azúcares, incluyendo los amino azúcares. A
pesar de tener solo el 80% de la fuerza edulcorante de la sacarosa, es utilizada ampliamente en
la industria alimentaria y puede ser convertida en fructuosa potenciando su capacidad
edulcorante.
II.- OBJETIVOS
2.1. Elaborar jarabe de goma considerando los parámetros de procesos óptimos de calidad
para su producción y las buenas prácticas de higiene.
2.2. Determinar los costos de producción, precio de venta y utilidad estimada teniendo en
cuenta los precios del producto en el mercado.
3.1. Agua : Es una sustancia cuya molécula está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno
de oxígeno. El término agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado líquido, aunque
la misma puede hallarse en su forma sólida, llamada hielo, y en su forma gaseosa, denominada
vapor.
Estos nutrientes que se han extraído de la caña de azúcar o la remolacha azucarera son
esenciales para que el alimento sea metabolizado por nuestro cuerpo.
3.3. Ácido cítrico (E 330) : El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria
alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza
de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
A) MATERIALES
Material biológico
- Agua
Insumos y aditivos :
- Acido cítrico
- Goma Xantana
- Sorbato de potacio
Materiales
- Olla de acero
- Jarra medidora
- Cucharones
- Embudos
FORMULACION
PESADO DE INSUMOS
PASTEURIZACION
CONCENTRACION
DOSIFICACUION DE
ADITIVOS
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACDENADO
a) FORMULACIÓN
Goma xantana sorbato de potasio Acído citrico
1.2 X17 = 20.4
b) PESADO DE INSUMOS
- Pesar el azúcar ,goma xantana, sorbato de potasio y el ácido cítrico
c) PASTEUTIZACION
- Calentar el agua en una olla hasta llegar a una temperatura de 80°
d) CONCENTRACION
- Se coloca 8.50 de agua por 8.50 de azúcar , el azúcar previamente mezclado con el
CMC y la goma xantana para evitar que se forme grumos.
- No agitar para evitar la cristalización
- Dejar hervir hasta que se forme espuma
- Llegar a 100° de ebullición por 20’ luego apagar
e) DOSIFICACIÓN DE ADITIVOS
- Se incorpora el acidulante y el conservante diluido en agua tibia.
- Se mide grados Brix de 60° y su PH 3.8 en este caso se llego hasta 3.6 por lo que se
hizo una corrección de azúcar agregando 215g de azúcar rubia
f) ENVASADO
- Dejar enfriar a 65° ,quitar la espuma.
- Envasar en botellas debidamente lavadas y desinfectadas.
g) ENFRIADO
- Dejar enfriar en temperatura ambiente, luego etiquetar.
h) ALMACENADO
i) – A temperatura ambiente , en lugar seco.
VI. DISCUCIÓN
Según Santa Cruz,J (2019) “GUIA PRACTICA JARABE DE GOMA” dice que los grados Brix es de
60° y en la práctica se llegó a 58° Brix, PH es de 3.8 siendo en laboratorio de 3.6 de PH
VII. CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
VIII ANEXOS
VIX. BIBLIOGRAFIAS
https://nuriaroura.com/que-es-el-azucar-blanco-y-porque-es-nocivo-para-nosotros/
http://dspace.uclv.edu.cu/bitstream/handle/123456789/7475/Rodr%C3%ADguez%20Hern%C
3%A1ndez%20Roger%20Alejandro.pdf?sequence=2&isAllowed=y
https://www.academia.edu/13777954/Discusiones_y_marco_teorico_de_jarabe?auto=downl
oad
https://www.google.com/search?q=que+es+el+agua&oq=QUE+ES+EL+AGUA&aqs=chrome.1.6
9i59l2j35i39j0l3.8960j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
https://blog.nutritienda.com/sorbato-de-potasio/
https://gastronomiaycia.republica.com/2008/10/28/xantana/