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Padrão de Identidade e Qualidade de

Alimentos Proteicos – Carnes e leites

Disciplina de Bromatologia
Professora Emília Akil
emilia.akil@estacio.br
Iremos estudar padrões de identidade e
qualidade de:

oCarnes e Pescados
o Ovos
o Leite e derivados

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição


CARNES
Carnes
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA; Decreto 30691, 29/02/62)
define carne como:

o É dito carne a parte comestível dos músculos, incluindo ou não a


parte óssea, procedentes de animais abatidos sob inspeção
sanitária.

o Inspeção sanitária  S.I.F. (Serviço de Inspeção federal): garante


produtos com certificação sanitária respeitando as legislações
vigentes.
Tipos de Carnes
As carnes podem ser agrupadas pela cor das fibras
musculares:

o VERMELHAS: bovino, ovinos, suínos, caprinos, búfalo, etc.

o BRANCAS: aves (frango, peru, pato, etc) e peixes.

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


Composição da Carne

ÁGUA
Suculência
(65 a 80 %)

PROTEÍNAS Excelente fonte;


(20 %) Aminoácidos essenciais.

LIPÍDIOS Muito variável


(3 a 13 %) Influência na textura e sabor

Continua...
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia
Composição da Carne

CARBOIDRATOS
Músculo (glicogênio)
(menor que 1 %)

VITAMINAS
(pequenas quantidades, mas Complexo B.
significativo)

MINERAIS Fonte de Fe (heme), Zn;


(pequenas quantidades, mas
significativo) Na, K, P, Mg.

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


Composição da Carne
GORDURAS DA CARNE
o De 3 a 13% da composição química;

o Subcutânea e visceral;

o Intermuscular: que envolve os músculos.

o Intramuscular: entremeada nas fibras musculares.

o Promove PALATABILIDADE a carne!


Composição da Carne
PROTEÍNAS DA CARNE
o Segundo componente mais abundante.

Proteínas Proteínas
Sarcoplasmáticas Miofibrilares

• 30 a 35% do total • Mais abundante (65 a 70% do


• Solúveis em água total.

• Dividida em 2 grupos: • Insolúveis

 Enzimas • Contração muscular (complexo


actomiosina): responsável
 Coloração da carne: mioglobina
pelas modificações químicas
e hemoglobina
após o abate.
Proteínas
Mais insolúveis e menos digeríveis  rigidez da carne
Tecido conectivo
PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS

COR DA CARNE

o PRIMEIRA característica sensorial da carne avaliada pelo CONSUMIDOR

o Mioglobina: presente no músculo (90%)

o Hemoglobina: presente no sangue.

o Mioglobina é encontrada de 3 formas (depende do estado químico do Fe)

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS
COR DA CARNE

As 3 formas que a MIOGLOBINA é encontrada:

METAMIOGLOBINA MIOGLOBINA OXIMIOGLOBINA


(marrom-pardo) (vermelho-púrpura) (vermelho-vivo)

Armazenamento longo Interior da carne Carne fresca

- Exposição prolongada ao oxigênio; - Embalagem a vácuo;


- Exposição ao oxigênio.
- Adição de sal ou açúcar. - Adição ác. ascórbico

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS
COR DA CARNE

É a cor dos embutidos?


 ADIÇÃO DE NITRATOS E NITRITOS (agentes de cura)

 Fixam a cor.
 Desenvolvimento de aroma característico;
 Inibe o crescimento de algumas bactérias (Clostridium
botulinum);
 N-nitrosaminas  MANCHAS VERDES NA CARNE CURADA

Nitrato – 0,03g/100g
Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998
Nitrito – 0,015g/100g
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia
PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS
COR DA CARNE

MIOBLOBINA OU OXIMIOBLOBINA OU METAMIOGLOBINA

+ NO + NO + NO

NITROSOMIOBLOBINA NITROSO-OXIMIOBLOBINA NITROSOMETAMIOBLOBINA

VERMELHO ESCURO

CALOR

NITROSOHEMOCROMO
(cor característico das carnes curadas)
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
CONTRAÇÃO MUSCULAR
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
CONTRAÇÃO MUSCULAR

Sarcômero:

- formados por filamentos grossos


(miosina) e finos (actina) e
delimitados por linhas Z.

- Onde ocorre os ciclos de


contração e relaxamento
muscular.

- Ca promove a contração e o
ATP promove o relaxamento
do complexo actomiosina.
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES

RIGOR MORTIS OU RIGIDEZ CADAVÉRICA

Promove alterações na carne

Importantíssimo atributo de qualidade da carne!!!


Rigor Mortis

Como é o processo de Rigor Mortis??


Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia
Rigor Mortis
Há DUAS situações ocorrendo simultaneamente
A PRIMEIRA É:

1) Animal abatido  redução dos níveis de ATP e o acúmulo de Ca.


2) Dentro dos músculos, ocorre a contração da actina e da miosina devido
a presença do Ca.
3) Mas como tem baixo nível de ATP, não ocorre o relaxamento do
complexo actomiosina  NÃO DESFAZ O COMPLEXO ACTIOMIOSINA
4) Logo, todos os músculos ficam contraídos e RÍGIDOS  RIGOR MORTIS

Contração muscular
Não desfaz complexo irreversível
Esgotamento de ATP actomiosina Rigor mortis

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


Rigor Mortis
Há DUAS situações ocorrendo simultaneamente
A SEGUNDA É:

MAS o organismo continua tentando produzir ATP através da GLICÓLISE ANAERÓBIA

Glicogênio muscular Ácido láctico

Abrupta do pH 1) Inativação das enzimas proteases


Ácido láctico
2) Desnaturação PTN musculares
7,3 a 5,5

1) Enzimas não conseguem hidrolisar (degradar)as proteínas do complexo actomiosina


2) As proteínas das musculatura perdem água

Carne exsudada um
Rigor mortis tempo depois
RESOLUÇÃO DO RIGOR MORTIS
Processo chamado de MATURAÇÃO

 Carne após abatida fica de 3 a 4 dias sob refrigeração (15º C).

 Ocorre a redução LENTA do pH da carne até atingir 5,5.

NÃO OCORRE:
pH (5,5)
1) Inativação das enzimas musculares
2) Desnaturação das PTN musculares

Hidrólise das PTN musculares ocorrendo uma ruptura


das fibras musculares
(degradando o complexo actomiosina)

Amaciamento da carne
Qualidade da carne
Abate SEM ESTRESSE

o O abate é feito de forma HUMANIZADO e SEM ESTRESSAR o animal


 irá proporcionar acúmulo no glicogênio pós abate.

o A carne alcança pH IDEAL para


proporcionar qualidade sensorial e
para a qualidade mirobiológica.
Carnes Defeituosas

A carne pode apresentar DEFEITOS, ou seja, apresentar BAIXA


QUALIDADE se o abate não for feito corretamente (COM
ESTRESSE) ou se o processo de maturação não for feito de
forma adequada.

Carnes PSE

Carnes DFD
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia
Carnes Defeituosas
CARNES DFD
(“Dark, Firm, Dry”  carnes duras, firmes e secas)
o Ocorre o estresse do animal antes do abate

Por que o animal não deve estar estressado no pré-abate?

Esgotamento do glicogênio muscular

Baixa reserva de glicogênio pós-abate para a glicólise anaeróbica

Ambiente desfavorável Não há hidrólise das


pH final para as enzimas PTN e nem a ruptura
proteases agirem das fibras musculares

Não há o amaciamento das carne!


Carnes Defeituosas
CARNES PSE
(“Pale, Soft, Exudative”  carnes pálidas, moles e exsudadas)

o Principalmente quando há PROBLEMAS COM A MATURAÇÃO

Quando não há controle da redução do pH da carne

Abrupta do pH 1) Inativando as enzimas proteases


2) Desnaturação PTN musculares
7,3 a 5,5

Acelera o processo de Rigor Mortis

Carne exsudada, mole e pálida (perda do valor nutritivo)


Pescado
Pescado
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA; Decreto 30691, 29/02/62)
define PESCADO como:

o Denominação genérica para peixes, crustáceos, moluscos,


anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada
utilizados na alimentação humana”.
Decomposição do Pescado
POR QUE OS PEIXES SÃO MAIS PERECÍVEIS?
 Menor reserva de glicogênio devido ao estresse extenuante que sofrem em sua
morte:

1) Ácido láctico pH final (6,3)

Ambiente favorável para


2) Elevado conteúdo de água a contaminação e o
3) Produção de muco na superfície crescimento microbiano
4) Rica microbiota natural (alto valor de
bactérias psicrófilas e psicotróficas que atuam
bem em 20ºC);
5) grande aporte de nutrientes
Saúde do Animal

ANTIBIÓTICOS E HORMÔNICOS

- Antibióticos: utilizados no tratamento e prevenção de


doenças

- Hormônios são proibidos.

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


Carne moída
APROVAÇÃO DO PROJETO DE LEI N° 2920/2014

- A carne só poderá ser moída a pedido do consumidor, e na sua -


presença, ficando proibida sua estocagem.
- Fica vedada acréscimo no preço do produto em razão da moedura.
- Não se aplica essa lei para carnes moídas industrializadas  S.I.F.

MAS POR QUE?

 Grande superfície de contato – aumenta a carga MO

Favorece o crescimento de MO aeróbios que crescem sob


refrigeração.

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


PRINCIPAIS ALTERAÇÕES DE DETERIORAÇÃO NAS CARNES

ALTERAÇÕES NA COR E AROMA DE PUTRETAÇÃO

Fermentação anaeróbica de
Contaminação por MO
proteínas

- Odor e sabor: putrefação Formação de compostos


- Cor: verde amoníacos e sulforados

 H2S (gás sulfídrico): reage com a mioglobina – formação se


sulfomiogllobina

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


PRINCIPAIS ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE

PROVAS DE ÉBER

Determinação de gás amoníaco

Determinação de gás sulfídrico

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


PRINCIPAIS ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE

PROVAS DE ÉBER

Determinação de gás amoníaco

 Adiciona reativo de Éber (HCl concentrado)

 Os vapores do HCl em contato com os compostos


amoníacos da carne contaminada forma o composto
cloreto de amônia de fumaça branca – indicado
resultado positivo.

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


PRINCIPAIS ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE

PROVAS DE ÉBER

Determinação de gás sulfídrico

 Indica estágios mais avançados de decomposição da


carne.

 Utiliza papel de filtro umedecido com plumbito de


sódio.

Gás sulfídrico reage com o plumbito produzindo


sulfeto de chumbo (de coloração escura) ocasionando
manchas no papel de filtro.

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


LEITE
Leite
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA)
LEITE

 “Produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de


higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda”.

 Leite com colostro (elevado teor de vitamina A – coloração amarela) 


PROIBIDO A COMERCIALIZAÇÃO.

Exemplo: Leite de cabra, leite de ovelha.

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


CLASSIFICAÇÃO DO LEITE DE ACORDO COM:

- PRODUÇÃO

- TEOR DE GORDURA

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


Classificação do leite
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A PRODUÇÃO
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 51 DE 18 DE SETEMBRO DE 2002

 Classificava os leites em tipo A, B e C

Leite tipo C – leite produzido na FAZENDA LEITEIRA.

Leite tipo B – leite produzido e refrigerado em ESTÁBULO LEITEIRO.

Leite tipo A – leite produzido, pasteurizado e envasado em GRANJA


LEITEIRA, que pode também fabricar produtos derivados.
Classificação do leite
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A PRODUÇÃO
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 62 DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011

 Extinguiu os tipos B e C e criou o “leite cru refrigerado”

Leite Cru Refrigerado– leite produzido e refrigerado e transportado para


um estabelecimento industrial adequado para que seja beneficiado.

Leite Pasteurizado tipo A – leite produzido, pasteurizado (tratamento


térmico) e envasado em GRANJA LEITEIRA, que pode também fabricar
produtos derivados.

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


Classificação do leite
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM O TEOR DE GORDURA

Leite Pasteurizado tipo A INTEGRAL– mínimo 3% de gordura

Leite Pasteurizado tipo A SEMIDESNATADO – leite com retirada parcial de


gordura  0,6 a 2,9% de gordura

Leite Pasteurizado tipo A DESNATADO – leite com retirada total de


gordura  máximo de 0,5% de gordura

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


Composição química do leite
PROTEÍNAS
CASEÍNA
o Representa 80% das proteínas  está em suspensão (formato de micelas)
no leite, ligado ao cálcio.
o Em média de 24-28 mg/mL;
o Fabricação de queijos  coagulação Estabilização das
demais caseínas
-caseína (45 – 56%)
o Composição -caseína (08 – 15%)
-caseína (25 – 35%)
Composição química do leite
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS DO SORO DO LEITE

o Estão solubilizadas em água


o Representa 20% das proteínas
o Responsáveis pelo desenvolvimento do sistema imunológico do recém
nascido, apresentando alto teor de imunoglobulina no colosto.
o Por serem muito nutritivas, são isoladas nas indústrias

Principais:
o Composição -lactoalbumina (45 – 56%)
-lactoblobulina (08 – 15%)

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


Composição química do leite
CARBOIDRATOS

LACTOSE = GALACTOSE + GLICOSE

o Elaboração de produtos fermentados e queijos


o Auxilia na absorção de cálcio no organismos

Queijos e leites fermentados são produzir a partir da adição de bactérias lácticas


que vão fermentar a lactose e produzir ácido lático  pH irá desnaturar as
micelas de caseína formando o coalho ocasionando a precipitação da caseína
(coalhada)
CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE
LEITE

 Elevado teor de água


 pH próximo à neutralidade
 Riqueza em nutrientes

Excelente substrato para o


crescimento de MO
Contaminação e fraudes

Fraudes mais comuns:

 Uso excessivo de antibióticos  mastites


 Tratamento térmico inadequado  presença de mo e toxinas;
 Fraude por adição de água;
 Fraude por adição de amido;
 Fraudes por adição de conservantes;
 Fraude por remoção de gordura.

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


Contaminação e fraudes
Consequencias das fraudes/contaminações:

 REDUÇÃO DA QUALIDADE/CUSTO

 SABOR ÁCIDO – fermentação de açúcares (fermentação láctica e


butírica  contaminação por bactérias lácticas)

 SABOR AMARGO – presença de toxinas  proteólise e formação de


peptídeos de sabor amargo
 SABOR E AROMA DE RANÇO – oxidação por Pseudomonas,
Alcaligenes, Bacillus, Clostridium.

 SABOR DE COZIDO – aquecimento em excesso ou crescimento de


Lactobacillus lactis.

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


CONTROLE DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA
BROMATOLÓGICAS

- PROCEDIMENTOS DE ROTINA NA PLATAFORMA DE RECEPÇÃO

- UTILIZA-SE UMA SÉRIE DE ANÁLISES QUE, EM CONJUNTO,


DIFINEM OS ATRIBUTOS DE QUALIDADE DO LEITE

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


Recepção do leite na usina de beneficiamento
Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011
Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite
Acidez Dornic
Acidez Prova de Alizarol
Prova do álcool
Provas físico-químicas

Densidade

Gordura

Crioscopia

Fosfatase

Peroxidase
Análises no leite
ACIDEZ DORNIC E POR PROVA DE ALIZAROL

o A acidez do leite está relacionado com a fermentação da lactose com a


produção de ácido lático devido a contaminação microbiana  pH do leite

1 ºD = 0,01 g de ácido lático em 100 mL de leite

LEGISLAÇÃO: 0,14 A 0,18 g(%) ácido lático em 100 mL leite  14 a 18 ºD

TESTE DE ALIZAROL
- Mede rápido a acidez
- Não mede o valor exato de acidez

LEITE NORMAL: pH 6,6 – 6,8


LEITE ÁCIDO: Marrom claro/amarelo
LEITE ALCALINO: Lilás violeta
Análises no leite
PROVA DO ÁLCOOL

o Não mede exatamente o grau de acidez, mas é um teste rápido.


o Mistura o leite com álcool.

 Leite muito coagulado  acidez acima de 22ºD;


 Coagulação fina  acidez entre 19 e 20ºD;
 Sem coagulação  leite normal.

Reação negativa (esquerda) e positiva ao teste


do álcool.
Positividade na prova do álcool: contaminação
microbiológica leite com fermentação enzimática.
Análises no leite
Fraude por adição de água, farinha, amido e remoção de gordura.
Técnicas para análise: crioscopia, densidade e análise de gordura.

DENSIDADE

o Densidade específica do leite: 1,028 – 1,034 g/mL.


o O leite deve estar a 15 ºC  se não tiver, fazer a correção
em tabela padronizada.
Análises no leite
ÍNDICE DE CRIOSCOPIA
o É analisado a temperatura de congelamento do leite.
o Esta temperatura é mais baixa que a da água, devido ao fato do leite
apresentar sólidos presentes  lactose, proteínas, etc.
o Fraude por adição de água: ocorre um aumento da temperatura de
congelamento.

LEGISLAÇÃO: máximo de - 0,512 ºC

Obs.: água é 0 ºC
Análises no leite
DETERMINAÇÃO DA GORDURA – MÉTODO DE GERBER

o Butirometro de Gerber

o Ácido sulfúrico digere a proteína (caseína) sem atacar a matéria


gordurosa, separando por centrifugação.

o Fraude por remoção da gordura do leite: gordura utilizada para


produção de manteiga, biscoitos, etc.

Butirômetro. Adição de ácido, leite e álcool.


Análises no leite
DETERMINAÇÃO DA GORDURA – MÉTODO DE GERBER

Centrífuga de Gerber
Análises no leite
DETERMINAÇÃO DA GORDURA – MÉTODO DE GERBER
Análises no leite
ANÁLISE DE FOSFATASE ALCALINA

o A fosfatase alcalina é uma enzima termosensível, devendo estar


AUSENTE NO LEITE PASTEURIZADO.

o Ou seja, mede se o tratamento térmico do leite (pasteurização)


FOI realizado de forma eficaz.

o Ocorre a adição de um composto químico (femil fosfato


dossódico) e se houver a presença da enzima fosfatase ficará na
cor azul.

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


Análises no leite
ANÁLISE DE FOSFATASE ALCALINA
Interpretação do resultado:

a) cor amarela: reação negativa  fosfatase INATIVADA pela


pasteurização;

b) cor azul: reação positiva  fosfatase PRESENTE, indicando


pasteurização inadequada ou leite cru.
Análises no leite
ANÁLISE DE PEROXIDADE

o Também irá avaliar se o tratamento térmico do leite foi eficaz


ou não.

o A enzima peroxidade é resistente a temperatura de


pasteurização (até 75 ºC).

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia


Análises no leite
ANÁLISE DE PEROXIDADE
o Então é avaliado o tratamento térmico do leite através da
pesquisa da enzima peroxidase com solução alcóolica de
guaiacol e peróxido de hidrogênio.

o Interpretação:

Cor salmão: positivo  leite pasteurizado corretamente.

Cor branca: negativo  leite pasteurizado acima da


temperatura correta.

Peroxidase
(+)
Ovos
Ovo
MAPA - Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
(Portaria n°1 de 21 de fevereiro de 1990)

OVO

 “Pela designação “ovo” entende-se o ovo de galinha (Gallus

domesticus), sendo os demais acompanhados da indicação da


espécie de que procedem”.

Exemplo: Ovo de codorna.

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição


Estrutura do ovo

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição


Classificação dos ovos
Classificação Resolução 05 /1991 do CIPOA/ MAPA
“Padrão de Identidade e Qualidade para Ovo in natura”

COR DA CASCA (fator genético)

 BRANCOS

 COR AVERMELHADA
Classificação dos ovos
Classificação Resolução 05 /1991 do CIPOA/ MAPA
“Padrão de Identidade e Qualidade para Ovo in natura”

PESO
Classificação dos ovos
CLASSE
Classificação dos ovos
Composição química

≈ 10% casca Minerais

≈ 60% clara Água e proteínas

≈ 30% gema Água, proteínas,


lipídios e vitaminas

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição


Composição química

CLARA
Solução aquosa de proteínas de natureza viscosa

 Albumina (57%), Conalbumina (13%), Ovomucoide (11%), Lizosima


(3,5%) e Ovomucina (3,5%)

 Contéudo de proteína  idade da ave;

 Minerais: potássio e sódio;

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição


Composição química

GEMA

Emulsão de gordura em água constituído por 1/3 de proteínas e


2/3 de lipídeos

 Fração lipídica:

• 66% de triglicerídeos, 28% de fosfolipídeos e 5% de colesterol;


• 64% AGI - 18:1 (ácido oléico) e 18:2 (ácido linoléico).

 Minerais: Ca, K e P.
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição
Composição química

GEMA

• Cor característica laranja  combinação de pigmentos naturais

 carotenos lipossolúveis;
 xantofilas (luteína e zeaxantina).

• Aroma  + de 80 substância voláteis (2-metibutanol, ácido 5-


heptadecanóico e indol);

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição


Controle de qualidade
FATORES DE QUALIDADE EXTERNOS

1) Peso: utilizada para padronizar a comercialização, influi na qualidade


comercial.

2) Forma: deve apresentar formato ovóide e regular (IO = 0,75) para padronizar
as caixas e evitar a quebra durante o transporte.

Índice do Ovo (IO) = razão entre o diâmetro menor e diâmetro maior

3) Textura: lisa, sem deformação, sem manchas;

4) Integridade: a casca deve se apresentar íntegra;

5) Cor: não influencia na qualidade nutricional do ovo.

Resolução 05 /1991 do CIPOA/ MAPA – “Padrão de Identidade e Qualidade para Ovo in natura”
Controle de qualidade
FATORES DE QUALIDADE INTERNOS

OVOSCOPIA
Técnica

Consiste na observação de ovos por


translucidação, utilizando-se uma câmara escura
na qual se instala um ponto de luz, sobre o qual
são dispostos os ovos a serem avaliados
Controle de qualidade
FATORES DE QUALIDADE INTERNOS

OVOSCOPIA

 São observadas as características apresentadas pela câmara de ar, clara e gema;

 A luz do ovoscópio revela a condição da casca, o tamanho da câmara de ar, a


nitidez e a mobilidade da gema, bem como as condições da clara;

 São evidenciadas anormalidades tais como a mancha de sangue,


desenvolvimento embrionário e deteriorização.

VAMOS VER COM MAIS DETALHES

Resolução 05 /1991 do CIPOA/ MAPA – “Padrão de Identidade e Qualidade para Ovo in natura”
Controle de qualidade
OVOSCOPIA
O QUE PODE SER OBSERVADO COM A OVOSCOPIA?

1) CÂMARA DE AR

No ovo velho ocorre perda da umidade para o ambiente, havendo um


aumento da câmara.

O máximo para um ovo fresco é de 10 mm.

Resolução 05 /1991 do CIPOA/ MAPA – “Padrão de Identidade e Qualidade para Ovo in natura”

Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição


Controle de qualidade
OVOSCOPIA
O QUE PODE SER OBSERVADO COM A OVOSCOPIA?
2) GEMA

 Verificação de manchas de sangue, localização da gema e sinais de fecundação.

 Ovo novo: posicionamento central, mantida pelas chalazas.

 Ovo velho: a clara encontra-se fluidificada e as chalazas não sustentam mais a


gema.

 pH: 6,0, não se altera muito com o tempo mas esse pH é favorável para o
desenvolvimento microbiano)

Resolução 05 /1991 do CIPOA/ MAPA – “Padrão de Identidade e Qualidade para Ovo in natura”
Controle de qualidade
OVOSCOPIA
O QUE PODE SER OBSERVADO COM A OVOSCOPIA?
3) Clara: se está viscosa e consistente

pH do ovo fresco  gema: 6,0 clara 7,9

MAS durante o armazenamento:

 pH da clara em 3 dias: pH 9,2


 gema: pequenas mudanças: pH 6,5 (mas esse pH é favorável para o
desenvolvimento microbiano)
Resultado: pH alto ocasiona ruptura do gel da viscosidade da clara  perda da
sustentabilidade da gema.

Resolução 05 /1991 do CIPOA/ MAPA – “Padrão de Identidade e Qualidade para Ovo in natura”
Controle de qualidade
FATORES DE QUALIDADE INTERNOS

AVALIAÇÃO POR PROVA DE FLUTUAÇÃO

Ovo novo: a clara consistente sustenta a gema no centro do ovo (ovo


afunda), além do ovo novo ter sua câmara de ar integra.

Ovo velho: a clara encontra-se fluidificada, as chalazas não sustentam


mais a gema no centro, além do ovo velho ter uma câmera de ar menor
que auxilia na redução da densidade;

Resolução 05 /1991 do CIPOA/ MAPA – “Padrão de Identidade e Qualidade para Ovo in natura”
FATORES DE QUALIDADE INTERNOS
ABERTURA AUTOMÁTICA PARA INSPEÇÃO
GEMA: AVALIAR SUA FORMA
CLARA: AVALIAR VISCOSIDADE CONSISTENCIA

Ovo novo: gema esférica e firme; clara viscosa.


Ovo velho: clara menos viscosa; gema vai absorvendo a água da clara,
(torna-se achatada) e enfraquecendo até romper sua a membrana.
Controle de qualidade
Minimização das perdas de qualidade
Armazenar sob refrigeração (onde armazenar?)

Lavagem:
• Para estocagem NÃO devem ser lavados ( evitar a remoção da
cutícula que reveste a casca  barreira física contra micro-
organismos)

• Antes do consumo DEVEM ser lavados e sanitizados (cloro a 100


ppm por 2 min)