FASE 3-SIMULAR LAS OPERACIONES DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN

LOS PROCESOS CÁRNICOS.

CARLOS ANDRÉS LEDESMA VÉLEZ

CC 1.045.048.106

PROCESOS CÁRNICOS

GRUPO: 211614_13

TUTORA

YULI CONSTANZA PERDOMO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

NOVIEMBRE 2019
 PRÁCTICA DE CONGELACIÓN

PRÁCTICA DE CONGELACIÓN

Resumen
Luego de que los filetes de pescado son empacados al vacio en bolsas de
polietileno, se transportan al túnel de congelación donde luego de ser
inspeccionados se someten a un descenso critico de temperatura con el fin de
inhibir el crecimiento de microorganismos que perjudiquen su calidad durante el
almacenamiento y distribucià ³n. En la presente práctica se realizara el estudio
de un cuarto de congelamiento con aire enfriado.
Objetivo General
Estudiar el comportamiento de un cuarto de congelación de pescado.
Objetivo Específico
Determinar el efecto de la temperatura final de congelación en el tiempo de
congelación de una fruta fresca en un cuarto de congelación enfriado con aire,
aplicando la ecuación de Pham.
Lista de equipos
Determinar el efecto de la temperatura final de congelación en el tiempo de
congelación de una fruta fresca en un cuarto de congelación enfriado con aire,
aplicando la ecuación de Pham.
Restricciones
El modelo de Pham para el cálculo del tiempo de congelación aproxima objetos
finitos de formas regulares a elipsoides por medio de un factor de forma. Las
suposiciones involucradas en el desarrollo de este modelo son [1]:
Las condiciones ambientales son constantes.
La temperatura inicial del objeto a congelar es constante.
El valor de la temperatura final de congelación es fijo.
Restricciones
El modelo de Pham para el cálculo del tiempo de congelación aproxima objetos
finitos de formas regulares a elipsoides por medio de un factor de forma. Las
suposiciones involucradas en el desarrollo de este modelo son [1]:

Las condiciones ambientales son constantes.

La temperatura inicial del objeto a congelar es constante.

El valor de la temperatura final de congelación es fijo.

Procedimiento
El usuario debe ingresar la temperatura de congelación de las guayabas en el
campo del termómetro T1 y el diámetro de la rodaja de pescado asociada a un
cilindro finito, como salida obtendrá el tiempo requerido de congelación que
aparece en el cuadro de texto respectivo.
Variables de entrada
 Temperatura de aire de enfriamiento
 Diámetro del filete de pescado.
Variables de salida
Tiempo de congelación de acuerdo con el modelo de Pham reportado en el libro
Introduction to Food Engineering página 427. (Ver referencia completa en
bibliografía)
 TAMAÑO DEL FILETE DE PESCADO VS TIEMPO DE CONGELACIÓN
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
-10
-20
-30 -30 -30 -30 -30 -30 -30
-30
-40
-40
-50
-50
-60
Diámetro del filete (cm) Temperatura del aire (°C)
Tiempo de congelación (h)

TAMAÑO DEL FILETE DE PESCADO VS TIEMPO DE

CONGELACIÓN

10 12
11 11.03 12 12 10 11
8 9 8.33 9.64 7.79 8 9
5 5 7 5.95 7.1 6.02 6 7 5.01 5.88 6.8
4.9 2.77 3.46 4.2
2.14 1.65
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

-30 -30 -30 -30 -30 -30

-40 -40 -40 -40 -40 -40 -40 -40

-50 -50

Series1 Series2 Series3

 TAMAÑO DEL FILETE DE PESCADO VS TIEMPO DE CONGELACIÓN
20
12 12 12
11 11.03 11 11
10 9.64
9 8.33 9 10 9 10
8 7.1
7 5.95 7.79 7 8 6.8 7 8
10 6.02 6 5.01 5.88 6
5 4.9
2.77 3.46 4.2 3.87 4.54 5.26
1.65 2.14 2.67 3.25

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
-10

-20
-30 -30 -30 -30 -30 -30
-30
-40 -40 -40 -40 -40 -40 -40
-40
-50 -50 -50 -50 -50 -50 -50 -50
-50

-60
Series1 Series2 Series3

1. Interpretar y analizar los resultados obtenidos en la simulación que

corresponde a los tiempos requeridos para congelar el lote del filete
de pescado, considerando las variables de entrada (diámetros y
temperaturas).
Análisis
 Al tener un diámetro más grande de pescado esto aumenta el tiempo para
la congelación, al igual que si tenemos una temperatura menor esto ayuda
a congelar más rápido el producto.
 Cuando el producto es conservado con una buena cadena de frío esto nos
permite conservar sus características sin ser afectados en ningún momento,
de tal forma para realizar su preparación es recomendable poner a
descongelar el producto en refrigeración.
2. El estudiante debe responder y analizar la siguiente pregunta que
evalúa el efecto de la variable en el proceso: ¿Cuál de las tres
opciones de temperaturas es la más eficiente para trabajar los
diferentes diámetros de los filetes?
De acuerdo a la práctica se pudo evidenciar que la temperatura de -50°C es la
más adecuada para congelar el filete de pescado, esto teniendo en cuenta que
según los resultados se obtuvo menos tiempo requerido para ser congelado.

DIÁMETRO DEL TEMPERATURA DEL TIEMPO DE

FILETE (CM) AIRE (°C) CONGELACIÓN (H)
5 -30 3,03
5 -40 2,14
5 -50 1,65
12 -30 11,03
12 -40 7,79
12 -50 6,02