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Normatização brasileira relativa a açúcar mascavo, melado e

rapadura

8.1.1. Resolução 12/33 de 1978 da Comissao Nacional de Normas e Padrões para


Alimentos:
 Açúcar mascavo
A resolução 12/33 de 1978, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos (CNNPA) do Ministério da Saúde definiu açúcar como a sacarose obtida de cana ou
de beterraba, por processos industriais adequados. O produto é designado "açúcar", seguido
da denominação correspondente ao tipo "açúcar cristal", "açúcar refinado", "açúcar demerara",
"açúcar mascavo", "açúcar mascavinho", "açúcar cande". O açúcar mascavo deverá conter
um mínimo de 90% de sacarose. O produto é elaborado a partir de caldo de cana livre de
fermentação, isento de matéria terrosa, de parasitas e de detritos animais ou vegetais. Nas
preparações microscópicas deverá demonstrar ausência de sujidades, de parasitas e de larvas
de insetos ou de seus fragmentos. Nesta resolução não há especificações microbiológicas para
o açúcar mascavo. Entretanto, ela chama a atenção para a necessidade de serem efetuadas
determinações de microrganismos ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre
que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico sanitário do
produto. Para o controle da qualidade microbiológica sugere-se observar e seguir as
características da rapadura.
O rótulo deverá trazer a designação do produto, razão social e endereço do fabricante,
além do peso líquido, ingredientes a data de fabricação e o período de validade.
Os cuidados com a limpeza de toda a instalação, dos equipamentos e utensílios e de
higiene do pessoal, como os observados para a produção e elaboração de alimentos em geral,
são também necessários para a produção de açúcar mascavo.

 Melado
A resolução 12/35 de 1978 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos (CNNPA) do Ministério da Saúde define o melado como "líquido xaroposo obtido
pela evaporação do caldo de cana (Saccharum officinarum, L) ou a partir da rapadura, por
processos tecnológicos adequados. O produto é designado melado (quando elaborado
diretamente do caldo de cana) ou melado de rapadura, quando for o caso. O produto é
elaborado com matéria-prima (caldo de cana) não-fermentada, isenta de matéria terrosa,
parasitas e detritos animais ou vegetais. Não é permitida a adição de essências, corantes
naturais ou artificiais, conservadores ou edulcorantes. Suas características sensoriais são:
aspecto líquido xaroposo e denso (viscoso), cor amarelo âmbar, com cheiro e sabor próprios e
gosto doce. Em relação a características físico-químicas, o melado poderá apresentar um
máximo de 25% p/p de umidade, acidez em solução normal máxima de 10% v/p, glicídios totais
um mínimo de 50% p/p e no máximo 6% p/p de resíduo mineral fixo (cinzas).
O rótulo deverá trazer a designação do produto, razão social e endereço do fabricante,
além do peso líquido, ingredientes, a data de fabricação e o período de validade.
Os cuidados com a limpeza de toda a instalação, dos equipamentos e dos utensílios e
de higiene do pessoal, como os observados para a produção e elaboração de alimentos em
geral, são também necessários na produção de melado.
O melado é também chamado de mel de engenho, correspondendo ao caldo de cana
filtrado, decantado e limpo, evaporado e concentrado até a consistência de xarope em estado
não cristalizável, com teor de sólidos solúveis entre 50 e 74ºBrix.

 Rapadura
A resolução 12/35 de 1978, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos (CNNPA) do Ministério da Saúde define rapadura como "o produto sólido obtido pela
concentração a quente do caldo de cana (Saccharum officinarum, L)". Quando adicionar à
massa outra substância alimentar, sua designação será acrescida do nome da mesma
"rapadura com coco", "rapadura com amendoim", rapadura com abóbora". O produto é
elaborado com matéria-prima não-fermentada, isenta de matéria terrosa, parasitas e detritos
animais ou vegetais. Não é permitida a adição de essências, corantes naturais ou artificiais,
conservadores e edulcorantes. Suas características sensoriais são: aspecto de massa dura,
cor castanha, variando de claro a escuro, com cheiro e sabor próprios e gosto doce. Em
relação à características físico-químicas, a rapadura deverá apresentar um mínimo de 80% p/p
de glicídios totais (açúcares) e um máximo de 6% p/p de resíduo mineral fixo (cinzas).
O rótulo deverá trazer a designação do produto, razão social e endereço do fabricante,
além do peso líquido, ingredientes, a data de fabricação e o período de validade.
Os cuidados com a limpeza de toda a instalação, dos equipamentos e dos utensílios e
de higiene do pessoal, como os observados para a produção e elaboração de alimentos em
geral, são também necessários na produção de rapadura.
8.1.2 Portaria nº 1.248/93 do Ministério da Saúde
Visando a adequação tecnológica para aprimoramento do controle de qualidade o
Ministério da Saúde decretou a Portaria 1.428/93-MS, em vigor desde 1993 em caracter
compulsório, e que ainda não é exigida obrigatoriamente para registro de produtos e
renovações neste órgão de governo. Consiste de um conjunto de normas que se destinam ao
estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços, inspeção sanitária
de alimentos e padrões de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de
alimentos.
As normas que estabelecem as chamadas Boas Práticas de Processamento envolvem
condições fundamentais que vão desde as instalações da fábrica, passando por rigorosas
regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem correta e
freqüente de mãos, utilização adequada de uniformes, disposição correta de todo material
utilizado nos banheiros e o uso de sanizantes) até a descrição, por escrito, dos procedimentos
envolvidos no processamento do produto. As boas práticas de fabricação podem ser
complementadas pelas boas práticas laboratoriais, que envolvem aspectos ligados à
segurança na manipulação de produtos perigosos, registro de análises e checagem dos
equipamentos. O sistema ARPCC (Análise de Risco e Pontos Críticos de Controle) é
reconhecido internacionalmente como o melhor programa para garantir segurança dos
alimentos em termos de riscos à saúde, e também é exigido pela Portaria 1.428/93-MS.

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