“La leche esta en la historia y tiene historia”

Esculturas de Mesopotamia (3500 a.c.)

TecnologÍa de Leche
Ing. Hebert E. Ramos A.
 “La leche esta en la historia y tiene historia”

En edad media
- producto secundario, el ganado era para labranza
- subsistencia del labrador
- excedencia de leche: queso o manteca (conservación)

Siglo XIII
- gran expansión del comercio y comienzo de las grandes ciudades
- pérdida de importancia a la leche debido a su corta vida

Siglo XIX
- crecimiento de población urbana, desarrollo de transporte e incremento de ganado
+ mas importancia a la leche
+ problemas de abastecimiento por su corta conservación
- descubrimiento de la “PASTERIZACIÓN”, descremado y técnicas de
enfriamiento para conservación
+ masificación de la producción industrial de leche y derivados
Siglo XX
- se empieza a considerar la relación importante entre alimentación y nutrición
- desarrollo de nuevos procesos tecnológicos
- la producción lechera alcanza un grado importante de expansión y desarrollo
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Ing. Hebert E. Ramos A.
 Producción de Leche en el Perú

Producción de leche cruda según regiones

Fuente: Direcciones Regionales Agrarias- DIAs

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Ing. Hebert E. Ramos A.
 EMPRESAS DE PRODUCCION

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Ing. Hebert E. Ramos A.
 Tipos de ganadería bovina en el Perú y su
aporte a la producción nacional

Producen el 13% de la producción de

leche y el 19% de la producción de
Productores empresarios carne.

Producen el 72% de la producción de

Medianos y pequeños leche y el 32% de la producción de
productores carne.

Producen el 15% de la producción de

Ganaderos de familias leche y el 49% de la producción de
campesinas con producción carne.
de subsistencia

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 Distribución del ganado lechero de
acuerdo al tamaño del establo - Perú

>100 cabezas / establo → 7,6 %

De 20 a 100 cabezas / establo → 14,0 %

< 20 cabezas / establo → 78,4 %

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 La ganadería lechera en el Perú cuenta con 452
mil productores

• En el Perú existen 2,260,973 unidades agrarias, de las cuales 881,920 cuentan con ganado
vacuno (39.0%).
• De las U.A. que cuentan con ganado vacuno, 452,218 (51.3%) producen leche y 100,572
(11.4%) están estrechamente vinculadas al mercado.

IV CENAGRO: UNIDADES AGRARIAS PRODUCTORAS DE LECHE

U.A. que destinan la mayor parte de la producción de leche
U.A. con U.A. que no
Tamaño de las
ganado Venta a Venta a plantas producen
Unidades Agrarias Total U.A. Venta al público Autoconsumo Autoinsumo
vacuno porongueros industriales leche

Sin Tierras 20,995 10,927 928 1,430 1,054 5,890 1,625 10,068
Hasta 4.9 has 660,079 315,661 22,096 29,637 16,616 201,223 46,089 344,418
De 5.0 a 9.9 has 93,052 56,446 4,144 5,841 4,501 32,764 9,196 36,606
De 10.0 a 49.9 has 85,157 54,633 4,056 4,975 2,959 33,088 9,555 30,524
Desde 50.0 has 22,637 14,551 986 755 594 9,448 2,768 8,086
Total Nacional 881,920 452,218 32,210 42,638 25,724 282,413 69,233 429,702
ELABORACIÓN PROPIA
FUENTE: INEI - IV CENAGRO (2012) VINCULADOS AL MERCADO

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 El stock de vacas en ordeño y producción
también está concentrado regionalmente

- 50.000 100.000 150.000 200.000 250.000 300.000 350.000

Cajamarca

Lima

Arequipa

La Libertad

Cusco

Puno

Amazonas

Lambayeque

Ica

Junín

Ayacucho

Huánuco

Piura

Apurímac

San Martín

Huancavelica

Pasco

Tacna

Moquegua

Ancash

Ucayali

M.de Dios

Loreto

Tumbes

Producción de Leche Vacas en Producción

ELABORACIÓN PROPIA
TecnologÍa de Leche FUENTE: MINAGRI - 2016
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 La producción lechera ha crecido en las
últimas décadas
• Luego de un período de estancamiento hasta inicios de los noventa, la
producción nacional de leche fresca empezó a recuperarse y crecer
sostenidamente.
PERÚ: PRODUCCIÓN DE LECHE FRESCA
2,500

1,959.2
2,000

1,579.8
MIles Toneladas

1,500
825.0

785.9
1,000

500

ELABORACIÓN PROPIA
FUENTE: MINAG/MINAGRI

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 CANTIDAD DE SUMINISTRO DE LECHE POR HABITANTE

MINAGRI
87 Kg/per/año

(FAO)
Organización de las
Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación
120 kg/per/año

(OMS) La
Organización
Mundial de la
Salud
180 litros/per/año

Fuente: FAO 2011

TecnologÍa de Leche
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 RACIONES
RECOMENDADAS

200-250 125 gr 40-50 gr 125 gr

ml

TecnologÍa de Leche
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 EL GOBIERNO????

TecnologÍa de Leche
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 Ubicación de la industria lechera

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 LA LECHE

Es el producto obtenido del ordeño total de una o varias vacas sin

ninguna adición o extracción de componentes destinada al consumo en
forma de leche líquida o a su elaboración posterior para dar lugar a un
derivado lácteo.

Leche de oveja
Leche = leche de vaca Leche de búfala

Leche cabra

TIPOS DE LECHE

cruda concentrada
pasterizada UHT evaporada
esterilizada en polvo
condensada
TecnologÍa de Leche
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 FISIOLOGÍA DE LAS GLÁNDULAS MAMARIAS

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 Derivados lácteos o productos lácteos

Se definen como productos obtenidos mediante cualquier procesado de la

leche y pueden contener aditivos alimentarios y otros ingredientes
funcionalmente necesarios para su elaboración

Yogurt Queso

Helado

Cuajada
Mantequilla Nata
Leche fermentada
TecnologÍa de Leche
Ing. Hebert E. Ramos A.
 Factores socioculturales que influyen en el
consumo

Mayor consumo de leche

clases sociales bajas

zonas rurales
poblaciones inferiores a 2000 habitantes
familias con amas de casa de edad avanzada

Mayor consumo de derivados

clases sociales altas
grandes poblaciones
familias con amas de casa jóvenes
mujeres trabajadoras fuera del hogar

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 TecnologÍa de Leche
Ing. Hebert E. Ramos A.
 ¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?

1)Por el sistema de higienización:

LECHE PASTEURIZADA: sometida a una
temperatura de 72°C durante 15 segundos, con
lo que se asegura la eliminación de gérmenes
patógenos pero persisten bacterias propias de
la leche. Debe conservarse en frío.

LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se

somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser
eliminado todo tipo de gérmenes, puede
conservarse a temperatura ambiente durante
varios meses; pero con la disminución de gran
parte de los nutrientes.

LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se

somete el flujo de leche a 145°C solo dos
segundos, con envasado aséptico posterior. Al
acortar tanto el tiempo de calor, se logra la
esterilización sin disminuir nutrientes, y
manteniendo el sabor.
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 ¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?

2) Por su estado físico:

LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la
leche cruda, con 87% de agua en su
composición.

LECHE CONDENSADA: se elimina parte del

agua que contiene, mediante evaporación bajo
vacío. Y luego se le agrega sacarosa para
asegurar la conservación.

LECHE EN POLVO: se somete la leche

higienizada a un proceso complejo de secado
y eliminación del agua hasta un 4% o menos.
Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en
la leche descremada y seis meses en la leche
entera.

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 ¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?

3) Por su contenido nutricional:

ENTERA: contienen todos los nutrientes.

SEMIDESCREMADA: con la mitad del
contenido normal de grasa.
DESCREMADA: no conteniene grasa.
FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de
calcio.
ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que
la leche no contiene en su estado natural,
como omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA: con menor contenido de
lactosa.

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