Trabajo 1: Fundamentos de los tratamientos térmicos

1. Introducción
Los tratamientos térmicos suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus
fines la destrucción de los microorganismos por el calor (pasteurización, esterilización,
escaldado y cocción) con estos procesos se consigue una cierta reducción de la flora
microbiana presente, así como también, una acción sobre los demás componentes del
alimento: enzimas, proteínas, vitaminas, etc. que llega a afectar a sus propiedades físicas:
color, forma, consistencia, etc. (Casp & Abril, 2003)
2. Cinética de la destrucción térmica
Efecto del tiempo de proceso
Es evidente que cuanto mayor sea la temperatura menor será el valor de la reducción
decimal: es necesario menos tiempo para conseguir la destrucción del 90% de los
microorganismos iniciales. El parámetro z define la termorresistencia característica de
cada especie de microorganismo en un medio de composición definida y su significado
práctico es el siguiente: Cuando se eleva la temperatura de tratamiento en z grados, el
tiempo requerido para conseguir la misma destrucción térmica es 10 veces menor (Casp
& Abril, 2003)
Si se denomina P a la probabilidad de escapar a la muerte por unidad de tiempo, de un
microorganismo expuesto a una temperatura determinada, se tendrá que para t unidades
de tiempo esta probabilidad valdrá P'. Considerando que inicialmente existen N esporas
de idéntica resistencia térmica, entonces el número de supervivientes después de un
tratamiento que se prolongue durante un tiempo r, vendrá expresado por la ecuación:
𝑆 =𝑁∗𝑃
Tomando logaritmos decimales:
𝑙𝑜𝑔𝑆 = log 𝑁 + 𝑡 log 𝑃

De acuerdo con lo anterior, la destrucción de los microorganismos puede representarse

por una ecuación logarítmica, y si se representa el logaritmo de los supervivientes (en
ordenadas) contra el tiempo (en abscisas) se obtendrá una curva de pendiente:

𝑑(𝑙𝑜𝑔𝑆)
= log 𝑃
𝑑𝑡

Que es evidentemente constante, por lo que la curva es en este caso, una recta. Como la
probabilidad. P, de sobrevivir al tratamiento toma valores comprendidos entre 0 y 1 su
logaritmo será negativo, luego la recta en cuestión tendrá la pendiente negativa, como
puede verse en la gráfica

Figura 1: Curvas de supervivencia teórica para un determinado microorganismo a una

temperatura concreta.
Fuente: (Casp & Abril, 2003)
Para la construcción de esta figura se ha partido de 5 muestras con una población inicial
de 105 esporas, que se han sometido a tratamientos de tiempos crecientes a una
temperatura constante de 110°C representándose los logaritmos de los supervivientes
frente a los tiempos correspondientes. Los puntos se ajustan a una recta cuya ecuación se
1
presenta en la citada figura. Si se hace: logP = D

O lo que es lo mismo, se denomina D al tiempo necesario para que la recta recorra un

ciclo logarítmico (una unidad en ordenadas), se tendrá que:
1
logS = log N −
D

Que en la forma exponencial quedaría:

−t
S = N ∗ 10 D

D se conoce como el tiempo de reducción decimal y se expresa usual mente en minutos.

En el ejemplo representado en la figura
1
D= = 2.67min
0.3704
Ya que el parámetro D es un tiempo, se podrá expresar en función de él la duración total
del tratamiento: t= n * D. siendo por lo tanto n el número de reducciones decimales que
se aplican con un determinado tratamiento térmico:
−t
P t = 10 D
De esta forma, cuando se aplique una reducción decimal (n = 1). Se tendrá que t = D y
−t
entonces: P t = P D = 10 D = P −1 = 0.1
Después de este tratamiento se puede esperar que sobrevivan un 107c de los
microorganismos iniciales, mientras que si el tratamiento fuera de n = 2:
−2D
P t = P 2D = 10 D = P −2 = 0.01
Existiría la probabilidad de que sobrevivieran un 17 de los microorganismos iniciales. El
parámetro D caracteriza la termorresistencia de una especie de microorganismo definida
a una determinada temperatura y su significado práctico es el siguiente:
 Cuando se mantiene una suspensión de esporas a una temperatura constante durante
un tiempo de D minutos, se destruye el 90 %de la población inicial, si se alarga el
tratamiento durante otros D minutos, se destruirá el 90% de la población residual y así
sucesivamente (Casp & Abril, 2003).
 Conociendo el valor del parámetro D de un microorganismo a una temperatura
definida y el número de reducciones decimales deseadas, se podrá determinar cuál será
la duración del tratamiento a aplicar a esa temperatura. Como existe una relación
logarítmica entre los supervivientes y el tiempo de tratamiento nunca podremos
garantizar la destrucción total de los microorganismos presentes en un alimento, ya
que la curva representada en coordenadas decimales es asintótica con el eje de tiempo,
por lo que será necesario que transcurra un tiempo infinito para que el número de
supervivientes sea cero (Casp & Abril, 2003).
Efecto de la temperatura del proceso
Si la experiencia se repite a diferentes temperaturas se podrán trazar las rectas que
permitan calcular el valor de la reducción decimal D para cada una de estas temperaturas,
como puede apreciarse en la siguiente figura
 Figura 2: Curvas de reducción decimal a distintas temperaturas.
Fuente: (Casp & Abril, 2003)
Es evidente que cuanto mayor sea la temperatura menor será el valor de la reducción
decimal: es necesario menos tiempo para conseguir la destrucción del 90% de los
microorganismos iniciales, ya que como puede verse al incrementarse la temperatura se
incrementa la pendiente de las curvas conseguidas. Si se representan estos valores frente
a las temperaturas a las que han sido obtenidos, en un papel semilogarítmico, se
comprobará que también se ajustan a una recta.

Figura 3: Obtención del parámetro z a partir de los parámetros D.

Fuente: (Casp & Abril, 2003)
El parámetro z define la termorresistencia característica de cada especie de
microorganismo en un medio de composición definida y su significado práctico es el
siguiente:
• Cuando se eleva la temperatura de tratamiento en z grados, el tiempo requerido para
conseguir la misma destrucción térmica es 10 veces menor. (Casp & Abril, 2003).
Modelos más complejos de destrucción térmica
Hasta este momento se ha aceptado que la relación entre el logaritmo de los
supervivientes y el tiempo es lineal, y esto no siempre es cierto. En la gráfica se muestran
algunos de los diferentes tipos de curvas de supervivencia encontrados habitualmente en
los trabajos experimentales.

Figura 4: Curvas de supervivencia no lineales.

Fuente: (Casp & Abril, 2003)
La obtención de curvas del tipo C se puede deber a la presencia de microorganismos con
distintas termo-resistencias, en este caso es conveniente trabajar con la termo-resistencia
calculada a partir de la última parte de la curva, donde se obtienen valores de D mayores.
También es bastante usual la obtención de curvas que presenten un hombro inicial, como
el tipo A de la gráfica. Una explicación para esta forma podría ser la existencia de un
primer periodo de activación de los microorganismos, seguido de otro de inactivación
constante. La existencia de curvas de estos tipos no invalida lo dicho anteriormente, ya
que su ajuste a una recta proporciona, la mayoría de las veces, resultados satisfactorios
para el trabajo industrial, sobre todo si nos movemos en niveles de temperatura
moderados (Casp & Abril, 2003).
Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos
La aplicación de calor sobre los alimentos no solamente va a afectar a su carga
microbiana, sino que también actuará sobre el resto de sus propiedades. Al efecto del
calor sobre la flora del alimento se le denomina destrucción térmica, porque éste es el
único efecto buscado, mientras que al electo sobre el resto de sus componentes se le
denomina cocción, se aplica para hacer los alimentos apropiados para el consumo y su
complejidad es mucho mayor. Por ejemplo, una carne se cuece, mediante un proceso de
asado, para conseguir que tenga un aspecto más atrayente, un gusto más agradable y,
posiblemente, una digestión más fácil (Casp & Abril, 2003).

Acción sobre el agua de constitución

El agua es el componente mayoritario de los alimentos en sus dos estados: agua ligada a
otros constituyentes y agua libre, móvil, de volumen y estructura variables y fáciles de
extraer cuanto menos en parte. La elevación de la temperatura acelera la evaporación
superficial de esta agua, hasta que se produce una verdadera vaporización a 100°C.
Cuando se produce este fenómeno tiene dos consecuencias esenciales:
• Ralentiza los intercambios térmicos, ya que absorbe una gran cantidad de calor.
• Es el origen de la desecación superficial.
La cocción favorece también la conversión en agua libre de una cierta cantidad de agua
ligada. Este fenómeno aumenta con la temperatura de calentamiento. Para las carnes
comienza a los 45°C y es sensiblemente importante a los 60°C. Esta es la razón por la que
la exudación de la carne aumenta en grandes proporciones entre 60 y 75°C. Por lo tanto,
la carne no conservará su jugosidad más que si por una técnica de cocción apropiada se
limita la pérdida del agua que ha pasado a ser muy móvil (Casp & Abril, 2003).
Acción sobre lípidos
El primer efecto que se produce sobre las grasas con un tratamiento térmico es su fusión.
La fusión de las grasas es variable en función de sus características físico-químicas y
estructurales. En el caso de la carne de cerdo, comienza a los 35-38°C y viene
acompañada de cambios de posición: las grasas fundidas impregnan las zonas
superficiales deshidratadas y les devuelven su untuosidad inicial.

Además, el aumento de temperatura favorecerá la oxidación. La oxidación provoca la

aparición de peróxidos que por escisión dan compuestos responsables del aroma y del
sabor. Cuando la temperatura de cocción es demasiado elevada pueden formarse
compuestos amargos, como la acroleína que comprometen definitivamente el sabor de la
carne y aumentan su dureza (Casp & Abril, 2003).
Acción sobre glúcidos
El almidón es sensible al calor en medio acuoso: se transforma en engrudo, red de
polímeros lineales que se enriquece en agua y que puede impregnar las estructuras
vecinas. Se utiliza por sus efectos de hinchado y como ligante, por ejemplo, en las salsas.
La gelificación comienza de 52 a 75°C en función del origen del glúcido. En el caso de
la cocción de ciertas legumbres, se pueden necesitar temperaturas bastante más elevadas.
La cocción puede también provocar y acelerar las reacciones de Maillard, con las que se
produce la aparición de diversas sustancias aromáticas. Por último, la descomposición
térmica de los azúcares (caramelización) no se produce más que a temperaturas muy altas,
del orden de 150 a 164°C, y tiene un interés muy limitado (Casp & Abril, 2003).
Acción sobre proteínas
Al considerar las proteínas de origen animal, por regla general se constata que a medida
que se va elevando la temperatura se produce primero la activación de ciertas enzimas y,
a partir de un determinado umbral térmico, la desnaturalización de las proteínas.
La activación de las enzimas se manifiesta entre 30 y 50°C y afecta principalmente a
lipasas y proteasas. A estas temperaturas el flavor y la terneza de las carnes se
incrementan.
La desnaturalización a temperaturas superiores se traduce por:
 Una pérdida de actividad biológica, sobre todo enzimática pero también antigénica
cuyo estudio posterior permite conocer el grado de calentamiento aplicado.
 Un cambio de solubilidad: formación de gel más o menos homogéneo.
 Un cambio de color: la carne parece gris por transformación de la mioglobina en una
proteína cromófora.
 Un cambio de estructura, con retracción más o menos importante de las proteínas
fibrilares.
 Una modificación de la sensibilidad a las enzimas: las proteínas desnaturalizadas son
más sensibles a los jugos digestivos.
La desnaturalización de las proteínas solubles comienza entre 50 y 55°C, es prácticamente
total entre 66 y 70°C y se completa a 80°C. La desnaturalización de las fibras musculares
se traduce por su acortamiento y por una disminución del poder de retención de agua. En
términos más simples, por una exudación que se incrementa con el calentamiento. (Casp
& Abril, 2003).
Acción sobre vitaminas
Las vitaminas son poco sensibles a las temperaturas de cocción, salvo la vitamina B1. Por
contra el calor puede acelerar los fenómenos de oxidación cuando los alimentos se cuecen
sin protección. Este es el caso de las vitaminas A, E, B2 y C. Aunque las pérdidas que se
derivan no son tan importantes que puedan producir carencias entre los consumidores
(Casp & Abril, 2003).
Referencia Bibliográfica
Casp, A y Abril, J. (2003) Procesos de conservación de alimentos (2da ed.) Madrid –
España: Editorial Mundi-Prensa. pp 127-138.