Fase 3 –Establecer solución estudio de caso para la unidad 3

Presentado a:
Clemencia Álava Viteri
Director de curso

Presentado por:
John Andrés Unigarro Código: 1085296517

Grupo 211613_6

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Noviembre 2019
 H

Nombre del producto: Queso Campesino

Definción tecnica del producto:

Vida Util:

I. Etapas del proceso: colocar

II. Operaciones uitarias
las etapas del proceso.

Recepcion de materia prima

N/A

pruebas de plataforma
N/A

Filtracion
Filtracion

Pasteurizacion
transferencia de calor

enfrimiento
transferencia de calor

Adicion de ingredientes
(cloruro de calcio, cuajo)
N/A

Agitacion
Agitacion y mezclado

Coagulacion
transferencia de momento
Corte de cuajada
N/A

Reposo
N/A

Desuerado
Transferencia de momento

Salado
N/A

Prensado
N/A
Moldeo
N/A
Empaque y Almacenamiento
Refrigeracion
 HOJA DE CONTROL LACTEOS ALTAGRACIA

el queso es un producto fresco elaborado a partir de la fraccion solida de la leche,

separada por la accion de las bacterias lacticas y del cuajo. La accion de las enzimas
presentes en el cuajo producen una separacion de las fracciones que conforman la
leche: la cuajada y el suero.

15 Dias refrigerado

III. Variables de control: identificar

IV. Identificar PC - PCC: con el fin de
parametros a controlarpara asegurar la
controlar la inocuidad del producto
calidad del proceso y producto final.
final
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)

PC
densidad >1,029
Grasa >3,5
Acido lactico 0,13-0,17 PC

PC

72°C por 15 minutos PCC

25°C por 15 minutos PC

cuajo 10cc por cada 100 litros cloruro

de calcio 0,2 gramos por litro de leche PC

15 min PC

20-30 min PC
tamaño del corte PC

15-20 min PC

presion, Tiempo PC

entre 1-5% PC

PC

PC

5-6 °C PC
TAGRACIA

V. Diagrama de flujo
 VII. Relacionar 3 defectos
VI.Condiciones de almacenamiento.
que se presentan en el
(Explicar en 150 palabras)
producto.

El queso campesino se conserva queso acido o sabor

refrigerado a una temperatura de 2-6°C amargo.
aproximadamente, en su empaque o una
vez fuera de él, en un recipiente con
tapa para que no se reseque ni cambie
su sabor y olor, al absorber los olores y
sabores del ambiente. Su duracion
refrigerado, 10 dias aproximadamente,
en conserva 12-15 dias
aproximadamente y dependiendo de su
frescura en el momento de la compra.

queso con textura rara y

mala consistencia.
queso contaminado con
microorganismos
patogenos(listeria,
salmonella, e. coli, etc.)
VIII. Para cada defecto
registre los aspectos a
controlar para evitar se
presente el defecto.
controlar temperatura
de almacenamiento,
pruebas de acidez a la
leche, revisar vida util
del queso. Conservarlo
en una temperatura
entre 3-5°C

controlar temperatura
de pasteurizacion.
Pasteurizarlo a 72°C
por 15 min
 Pasteurizarlo a 72°C
por 15 min

control pasteurizacion,
BPM, plan de muestreo,
trazabilidad.
 HO

Nombre del producto: LECHE EN POLVO

Definción tecnica del producto:

Vida Util: 6 meses hasta 1 año

I. Etapas del proceso: colocar

II. Operaciones uitarias
las etapas del proceso.

Recepcion N/A

pruebas de plataforma N/A

transferencia de calor,
centrifugacion, transferencia
higienizacion y desnatado de momento

refrigeracion Transferencia de calor

almacenamiento N/A

estandarizacion Transferencia de momento

precalentamiento transferencia de calor

homogenizacion Transferencia de momento

pasteurizacion transferencia de calor

secado evaporacion, pulverizacion

almacenamiento N/A
 HOJA DE CONTROL LACTEOS ALTAGRACIA

 Leche en polvo o leche deshidratada se obtiene 
mediante la deshidratación de leche pasteurizada. 
Este proceso se lleva a cabo en torres especiales 
de atomización, donde el agua que contiene 
la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color 
marfil claro que conserva las propiedades naturales 
y sus nutrientes que tiene la leche normalmente. 

III. Variables de control: identificar

IV. Identificar PC - PCC: con el fin de
parametros a controlarpara asegurar la
controlar la inocuidad del producto
calidad del proceso y producto final.
final
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)

PC

Densidad :1,028 g/ml

Acidez: 0.14 a 0,17%
pH:6,6
Materia grasa:3%, Solidos totales, recuento
de celulas somaticas
PC

Temperatura, tiempo, % MG PCC

tempertatura, tiempo PC

Temperatura, tiempo PC

leche entera: minimo 3% leche parcialmente

descremada: entre 0,6 y 2,9% leche descremada: 0,5% PC
temp: 30°C. Tiempo: 20min PC

70 bares PC

Temp: 72°C Tiempo: 15 seg PC

% de humedad, temperatura, tiempo, PCC

humedad, temperatura, oxigeno. PC

AGRACIA

V. Diagrama de flujo
 VII. Relacionar 3 defectos
VI.Condiciones de almacenamiento.
que se presentan en el
(Explicar en 150 palabras)
producto.

se almacenara en Sedimetos
silos de acero inoxidable de gran
capacidad, controlando parámetros de
humedad,
temperatura, oxigeno, etc. para
mantener su calidad original.
Es de vital importancia, en esta etapa,
identificar cada lote de elaboración.
La leche en polvo permanecerá en estos
silos hasta que se requiera su
fraccionamiento.
 solubilidad deficiente

Recuento microbiano alto

VIII. Para cada defecto
registre los aspectos a
controlar para evitar se
presente el defecto.
La causa principal de la
aparición de
sedimentos son las
partículas quemadas,
que frecuente
provienen de depósitos
carbonizados del
interior de la cámara de
secado, que se
desprenden y
contaminan el
producto.
 Presencia de ácido
láctico en la leche (que
produce la
desestabilización de las
caseínas);
- Tratamiento térmico
de la leche;
- Sistema de
desecación
(generalmente el
secado en una fase
origina mayor grado de
insolubilidad que el
proceso en dos fases.
- La solubilidad de la
leche en polvo
disminuye durante el
almacenamiento a
temperaturas y
humedades altas

Cuando el recuento
microbiano es alto
significa que la leche
utilizada al inicio del
proceso era
de mala calidad o que
se ha producido una
contaminación después
de la pasteurización.
 HOJ

Nombre del producto: Helado fino: alto contenido de Sólidos grasos

Definción tecnica del producto:

Vida Util: 3 meses

I. Etapas del proceso: colocar

II. Operaciones uitarias
las etapas del proceso.

Recepcion de leche N/A

Pesado N/A

Mezclado, transferencia de
Mezcla de ingredientes calor

Pasteurizacion Transferencia de calor

Homogenizacion transferencia de momento

enfriamiento, agitacion,
Maduracion cristalizacion
enfriamiento, aireacion,
Congelado y formacion de el batido, transferencia de
helado momento.

envasado N/A

almacenamiento N/A
 HOJA DE CONTROL LACTEOS ALTAGRACIA

tenido de Sólidos grasos

El helado es un lácteo solidificado producido por el 
congelamiento de una mezcla pasteurizada por 
agitación para incorporar aire y garantizar una 
uniformidad en la consistencia.

III. Variables de control: identificar

IV. Identificar PC - PCC: con el fin de
parametros a controlarpara asegurar la
controlar la inocuidad del producto
calidad del proceso y producto final.
final
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)
densidad, acidez, solidos totales, %MG PC

cantidad. PC

temperatura, cantidad de ingredientes. PC

temp. 80°C Tiempo. 10 min. PCC

presion: 50 bar PC

temperatura, tiempo, °brix, viscosidad PC

Temperatura, % overrun (la

cantidad de aire incorporada.) PCC

Temperatura PCC

Tempertatura PC
GRACIA

VI.Condiciones de almacenamiento.
V. Diagrama de flujo
(Explicar en 150 palabras)

se almacena en cámaras de
congelamiento rápido (aproximadamente
-30ºC a -45ºC). En el túnel de
enfriamiento una masa de aire frío pasa
por el balde de helado. A medida que el
flujo de aire es mayor y más turbulento,
se produce con mayor rapidez el
intercambio de calor. Los túneles
contienen ventiladores para facilitar el
proceso.
De ésta manera se terminan de formar
cristales pequeños, que son
fundamentales para una
buena textura y palatabilidad del helado.
Posteriormente son almacenados a
-30°C en cámaras. La vida útil del
helado bajo estas
condiciones es de 18 meses.
 VIII. Para cada defecto
VII. Relacionar 3 defectos
registre los aspectos a
que se presentan en el
controlar para evitar se
producto.
presente el defecto.

Dureza excesiva es un defecto que se

percibe cuando hay un
exceso de sólidos
o una falta de
incorporación de aire.

Sensación Grasa debido a la incorrecta

homogenización del
helado, los glóbulos
quedan muy grandes y
se perciben en la boca.
 helado, los glóbulos
quedan muy grandes y
se perciben en la boca.

Sabores defectuosos: se pueden deber a que

la
materia prima es de
mala calidad, Se
evalúan los helados que
pudieron reposar
aproximadamente 24
horas.
Es decir en los análisis
diarios se evalúan los
sabores elaborados el
día anterior. Se
debe tener presente
que el helado se
degusta en un
ambiente libre de olores
que
puedan interferir,
también es relevante el
horario en que se
realiza la evaluación.