ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LÁCTEOS

SENA- 2019

JUAN DAVID DAGER RUIZ

¿Cuáles son las posibles causas por las cuales se presentó la alerta en la leche utilizada para
elaborar el helado?

Dentro de estas causas se encuentra la composición y consistencia inadecuada que presentaba el

helado por medio de la cristalización que es muy indeseable al cliente desde el punto de vista
sensorial, lo cual brindo una señal en la revisión o un análisis de las materias primas utilizadas.

Así es muy importante en este caso si se trabaja con una matriz como la leche tener en cuento lo
establecido por la normatividad. Además hay factores que también podrían estar alterando la
calidad en producto final como:

Los manipuladores son un riesgo potencial de transmisión de gérmenes debido a la

contaminación del producto causante de enfermedades en los consumidores, debido a
malas condiciones higiénicas, como incorrecto lavado de manos cuando entran en
contacto con secreciones nasales, cuero cabelludo, heces, saliva. Los manipuladores no
deben tener enfermedades como infecciones respiratorias, faringitis, diarrea, ya que
diversos factores de estos permitirán contaminar los alimentos directa o indirectamente.
No poner en práctica las BPM y portar el uniforme adecuado.
Hábitos indeseables como toser, hablar entre ellos, rascarse la cabeza, tocarse cualquier
órgano de la cara.
Carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta física y en ambiente
donde se realiza el proceso.
Presencia de plagas y roedores.

El helado de acuerdo a lo estipulado por el caso, no cumple con los parámetros de procesamiento
y adecuación de la materia prima porque dice que realiza los procedimientos de acuerdo a sus
flujogramas de trabajo, pero entonces si la leche presenta una densidad diferente a la establecida
faltan controles en las pruebas de plataforma.

¿Qué planes de acción recomendaría para solucionar estos problemas?

- Registro y control en la admisión de la materia prima con las pruebas de plataforma de la

leche entre ellas la densidad.
- Control en los insumos ( como azúcar, sal) que se compran.
- Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben
tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos.
- Reforzar los programas de capacitación continua a los manipuladores de alimentos.
- Establecer procedimientos escritos de limpieza y desinfección.
- Mantenimiento de condiciones adecuadas y seguras exige controles en puntos críticos del
sistema de producción, la implementación de mecanismos que aseguren la higiene de
 superficies. Utensilios, y equipamiento es indispensable pata obtener helados de
excelente calidad.
- Garantizar la inocuidad y salubridad del alimento, se debe contar con un sistema de
control de aseguramiento de la calidad, el cual debe ser preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos,
hasta la distribución de productos terminados.
- Establecer un sistema preventivo de con el fin de controlar y erradicar plagas, como el uso
de dispositivos o trampas.