Portafolio Panadería Industrial

Portafolio panadería industrial
II Semestre de técnico en chef jornada nocturna
Docente: Gladys Cuero
Instituto de Educación para el Trabajo y Desarrollo Humano, Comfandi
Técnico laboral en chef
Santiago de Cali, diciembre de 2019

Índice
i
Glosario
Fresar:
Moje:
Dosificar:
Mise en place:
Bolear:
Introducción
Panadería vanguardista
Enfermedades en los productos de panificación
Ruta del pan en Colombia
Productos panadería industrial
Pan perro
Ficha Técnica Del Producto
En las prácticas de Panadería se conocerán las características físicas y organolépticas de los ingredientes
que se utilizan para la elaboración de las diferentes masas para procesar pan, teniendo como estándar de
proceso la NTC 1363.
Nombre Del Producto: PAN PERRO
Descripción del Producto Producto horneado de textura suave y blanda. Elaborado a partir
de harina fermentada por acción de la levadura al degradar el
azúcar, que en conjunto con los demás ingredientes logran una
masa característica, que es colocada en moldes y después de un
tiempo de crecimiento horneado.
Lugar De Elaboración Producto elaborado en academia de gastronomía Comfandi, calle
21 Nº 7 – 50.
Carbohidratos: 49 %
Composición Nutricional Grasa: 5,4%
Calorías aportadas en 125 gramos: 367
Presentación y empaque comercial Cuatro unidades en bolsa plástica transparente con adhesivo
troquelado.
Características Organolépticas Fotografía
Color: la miga es blanca cremosa, la corteza dorada
uniforme, no quemada, no tiene materiales extraños.
Olor y Sabor: sabor característico al pan perro, bien cocido,
sin acidez, libre de olores y sabores desagradables.
Textura: Miga elástica, poco porosa y uniforme, no
desmenuzable, aterciopelada.
Requisitos y Normatividad NTC 1363, Establece todos los parámetros a tener en cuenta para
obtener un producto de buena calidad.
Tipo de Conservación: A temperatura ambiente en su respectivo empaque.
Consideraciones Para A temperatura ambiente en su respectivo empaque para evitar
El Almacenamiento: posibles contaminaciones. Conservar alejada de productos
grasos, consumir en el menor tiempo posible después de abierto
Materia Prima %PI Fecha De Producción: 12.11.19

HARINA DE TRIGO 100 Fecha De Vencimiento: 20.11.19
AGUA FRIA 6º 47,94 Representación Pictórica Del Proceso

LEVADURA INSTANTANEA 2,5
SAL 2
AZUCAR 235
ACEITE DE COCO 11
EMULSIFICANTE 1
LECHE EN POLVO 137
ESPONJA 20
GOMA DE XANTAN 0.1
PROPIANATO DE CALCIO 0,5
PTF 204,04
Pan Pullman

En las prácticas de Panadería se conocerán las características físicas y organolépticas de los
ingredientes que se utilizan para la elaboración de las diferentes masas para procesar pan, teniendo
como estándar de proceso la NTC 1363.
Nombre Del Producto: PAN PULLMAN
Descripción del Producto Producto horneado de textura suave y blanda. Elaborado a
partir de harina fermentada por acción de la levadura al
degradar el azúcar, que en conjunto con los demás
ingredientes logran una masa característica, que es
colocada en moldes y después de un tiempo de crecimiento
horneado.
Lugar De Elaboración Producto elaborado en academia de gastronomía Comfandi,
calle 21 Nº 7 – 50.
Carbohidratos: 47,6 %
Composición Nutricional Grasa: 4,76%
Calorías aportadas en 100 gramos: 320.
Presentación y empaque comercial Una unidad en bolsa polipropileno rotulada.
Color: la miga es blanca cremosa, la corteza

dorada uniforme, no quemada, no tiene
materiales extraños.
Olor y Sabor: sabor característico al pan tajado,
bien cocido, sin acidez, libre de olores y
sabores desagradables.
Textura: Miga elástica, poco porosa y uniforme,
no desmenuzable, aterciopelada.
Requisitos y NTC 1363, Pan Pullman. Establece todos los parámetros a tener en cuenta
Normatividad para obtener un producto de buena calidad.
Consideraciones Para A temperatura ambiente en su respectivo empaque para evitar posibles
El Almacenamiento: contaminaciones. Conservar alejada de productos grasos, consumir en el
menor tiempo posible después de abierto
Harina de trigo 100 Fecha De Vencimiento: 20.11.19
Agua fría 5°C 48,6 Representación Pictórica Del Proceso
Hielo //
Levadura instantánea 2,35
Sal 2,5
Azúcar 12
Glucosa 2
Aceite de coco 10
Sésamo 4
Leche en polvo 8
Pan hamburguesa Integral

En las prácticas de Panaderia se conocerán las características físicas y organolépticas de los
Nombre Del Producto: HAMBURGUESA INTEGRAL
Descripción del Producto Pan de régimen especial , al poseer harina integral
Ricos en fibras y nutrientes puede acompañarse desde
todo tipo de carne , vegetales, salsas y
acondicionamientos
Lugar De Elaboración Producto elaborado en academia de gastronomía
Comfandi, calle 21 Nº 7 – 50.
Carbohidratos-sodio-minerales
Composición Nutricional Grasas - fibra
vitaminas – azúcar
Presentación y empaque comercial bolsa polipropileno y alambre con su respectivo código de
barras y logo
Color la miga es blanca cremosa, la corteza dorada
uniforme, no quemada, no tiene materiales extraños
Olor y sabor. sabor característico a la hamburguesa
tradicional siendo un poco más natural
Textura. Tierna dorada y blanca con semillas de ajonjolí
para mejorar su sabor
Requisitos y Normatividad NTC 1363, Hamburguesa integral. Establece todos los

parámetros a tener en cuenta para obtener un producto de
buena calidad
Tipo de Conservación: A temperatura ambiente
El Almacenamiento: posibles contaminaciones
Materia Prima %PI Fecha De Producción: 13/11/19
Harina Trigo 85 Fecha De Vencimiento: 20/11/19
Harina trigo 15 Representación Pictórica Del Proceso
Agua 55.68
Levadura instantánea 2.5
Sal Yodada 2
Aceite de canola 12
Azúcar morena 4
Emulsificante 2
Sésamo negro 8
Esponja 20
extracto de malta 8
Goma de xantano 0.1
Propionato de calcio 0.2
Saladillas

En las prácticas de panadería se conocerán las características físicas y organolépticas de los
Nombre Del Producto: SALADILLAS
Descripción del Producto
Lugar De Elaboración Producto elaborado en academia de gastronomía

Comfandi, calle 21 Nº 7 – 50.
Carbohidratos 69%
Composición Nutricional Grasas 3%
Proteínas 9%
Presentación y empaque comercial Una unidad en bolsa polipropileno rotulada
uniforme, no quemada
Olor y sabor: sabor agradable al paladar siendo un

poco más natural al poseer ajonjolí
Textura: Tierna dorada y blanca con semillas de ajonjolí

Requisitos y Normatividad NTC 1363, SALADILLAS. Establece todos los parámetros a

tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad
Materia Prima %PI Fecha De Producción:13/11/19
Harina Trigo 100 Fecha De Vencimiento:20/11/19
Agua 56.04 Representación Pictórica Del Proceso
Sal Yodada 2.2
Aceite de Aguacate 6
Esponja 25
Torta de maduro
En las prácticas de Panadería se conocerán las características físicas y organolépticas de los ingredientes
que se utilizan para la elaboración de las diferentes masas para procesar pan, teniendo como estándar
de proceso la NTC 1363.
Nombre Del Producto: TORTA DE MADURO
Descripción del Producto Producto horneado de textura suave y blanda. Elaborado a partir
de PLATANO MADURO Y harina DE TRIGO que en conjunto con
los demás ingredientes logran una masa característica, que es
colocada en moldes y horneada.
21 Nº 7 – 50.
Composición Nutricional Cada porción de 150 gramos aportan: Kcal: 573, Proteinas:8,
Grasa:39, Carbohidratos:47, Indicé glucémico: 6
Presentación y empaque Una unidad en un domo plástico rotulado.
comercial
Color: de color café, la corteza no
quemada, no tiene materiales
extraños.
Olor y Sabor: olor dulce y sabor
agridulce por la combinación de
maduro y queso.
Textura: de textura suave, firme,
poco porosa y uniforme,
aterciopelada.
Requisitos y NTC 1363. Establece todos los parámetros a tener en cuenta para obtener un
Normatividad producto de buena calidad.
Tipo de A temperatura ambiente en su respectivo empaque.
Conservación:
Consideraciones A temperatura ambiente en su respectivo empaque para evitar posibles
Para el contaminaciones. Una vez abierto, consumir en el menor tiempo posible
almacenamient
o
Cualitativos P.I.% P.T.I Fecha De Producción: 19.11.19
(g)
Plátanos Maduros 50 750 Fecha De Vencimiento: 27.11.19
Harina de trigo 50 750 Representación Pictórica Del Proceso
P.T.H 100 1500
Azúcar 60 900
Sal 0,4 6
Mantequilla 80 1200
Huevos 80 1200
Polvo de horneo 2 30
Esencia de 2 30
mantequilla
Queso campesino 70 1050
Bocadillo de 20 300
guayaba
Yogurt griego 40 600
Origen.
A la hora de hablar del plátano especialmente en los países que por años fueron
señalados como "repúblicas banana", dependientes principalmente de una
producción agrícola casi reducida al plátano, a veces regidos por gobiernos
tiránicos, corruptos y enriquecidos a costa de sus pobladores, e influenciados
políticamente por grandes firmas estadounidenses, dueñas de los terrenos
productores de la fruta.
Ese término peyorativo se aplicó a países como Honduras, Colombia, Costa Rica,
Cuba, Jamaica, Nicaragua, Panamá, República Dominicana y Guatemala,
principalmente, aunque el plátano se produjera en prácticamente todos los países
centroamericanos, caribeños y suramericanos.
Si bien por décadas la historia política y de violencia de varios de aquellos países

giró alrededor de los cultivos, las generaciones que la sufrieron aprendieron que si
la vida les daba plátanos, había que aprender a comérselo.
Y el gusto creció por el plátano fresco, así como tostones, maduritos, tajaditas,
platanitos en dulce, maduritos con queso y bocadillo, patacón pisa'o, plátano
relleno, patacón con todo, tortas de plátano, sopa de plátano
La Torta de Plátano Maduro se prepara en diferentes países y Colombia no es la

excepción. Es una receta podemos decir que de aprovechamiento, cuando los
plátanos ya se nos han madurado demasiado, tienen la corteza oscura y están
muy blandos. Esos son los perfectos para hacer ésta preparación.
Según el lugar van cambiando algunos ingredientes como por ejemplo las
especias (canela, nuez moscada, anís estrellado, clavo), algunos le ponen uvas
pasas, esencia de vainilla, otro azúcar, panela (piloncillo), bocadillo que es una
barra pequeña hecha con guayaba (guaba) y hasta vino dulce. En realidad no se
necesita endulzar demasiado, el plátano con esas características, ya es bastante
dulce.
Los quesos pueden ser semi blandos como el mozzarella, queso fresco o duro
como el queso cotija o el queso costeño típico de la costa Atlántica colombiana,
con un alto contenido de sal.
Torta japonesa

En las prácticas de Panadería se conocerán las características físicas y organolépticas de los ingredientes que
se utilizan para la elaboración de las diferentes masas para procesar pan, teniendo como estándar de
Nombre Del Producto: Torta japonesa
Descripción del Producto Producto de textura suave y esponjosa, la cual resulta de la
mezcla de harina con pocas proteínas con huevos; vertida en
moldes para ser finalmente horneada.
calle 21 Nº 7 – 50.
Composición Nutricional Carbohidratos: 26g
Grasa: 10g
Proteínas:. 7g
Por cada 100 gramos
Presentación y empaque comercial En un domo circular rotulado

Color: El interior es un color beige, su exterior dorada
no quemada, no tiene materiales extraños.
Olor y Sabor: sabor característico la torta de queso

japonesa, bien cocida, sin acidez, libre de olores y
sabores desagradables.
Textura: Miga esponjosa, poco porosa y uniforme,

desmenuzable,
Requisitos y Normatividad NTC 1363, Torta de queso japonesa Establece todos los
parámetros a tener en cuenta para obtener un producto de
buena calidad.
El Almacenamiento: posibles contaminaciones.
Harina de trigo 100 Fecha De Vencimiento: 2.11.19
Azúcar pulverizada 70
Queso Crema 70
Crema de leche 45
Crema Agria 45
Mantequilla 30
Sal 0.3
Huevos Frescos 100
Origen
La fórmula primigenia de la que se han copiado desde 2004 todas las tartas de
queso de estilo japonés que campan por internet. Todas con los mismos
ingredientes, pero con diferentes técnicas y procesos. Elaborada en Japón desde
1948, son famosas las tartas vendidas en Uncle Tetsu, Tokio Milk Cheese Factory,
Pablo, Shirotae y por supuesto la del “tío” Rikuro o Rikuro Ojisan no Mise
El pastel fue traído por mercaderes portugueses en el siglo XVI. Su nombre

procede del portugués pão de Castela, que significa ‘pan de Castilla’. El castella
suele venderse en cajas largas, siendo cada pastel de unos 27 cm de largo
aproximadamente. Se parece algo al pastel de Madeira, también relacionado con
Portugal, pero su pariente más cercano es el pão-de-ló, también un pastel
portugués. El bizcocho kasutera, aunque originalmente es una especialidad de
Nagasaki, es producido y comercializado en todo Japón
Sacado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Castella_(bizcocho)

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/10/19/receta/1476906514_131989.
html
Galletas Cucas
En las prácticas de panadería se conocerán las características físicas y organolépticas de los ingredientes que se
utilizan para la elaboración de las diferentes masas para procesar pan, teniendo como estándar de proceso la NTC
1363.
Nombre Del Producto: Galletas cucas
Lugar De Elaboración Producto elaborado en academia de gastronomía Comfandi, calle 21

Nº 7 – 50.
Carbohidratos
Composición Nutricional Grasas
proteínas
Color miga oscura característica de las galleas cucas
uniforme
Olor y sabor. olor a panela placentero con un sabor dulce
y una miga tostada
Textura crujiente al momento de salir del horno con un
horneado uniforme
Requisitos y Normatividad NTC 1363, Galletas cucas. Establece todos los parámetros a tener en
cuenta para obtener un producto de buena calidad
El Almacenamiento: contaminaciones
Materia Prima %PI Fecha De Producción:20-11-2019
Miel de panela Fecha De Vencimiento: 30-11-2019
Panela en trozos 100
Agua 35
Clavos de olor 0.4 Representación Pictórica Del Proceso
Canela en ramas 1
Hojas de naranjo agrio 0.5
Masa
Harina de trigo 100
Miel de panela 68
Levadura fresca 9
Bicarbonato de soda 2
Mantequilla 30
Canela en polvo 0.5
Color caramelo 3
Pionono o brazo De reina
1363.
Nombre Del Producto: Pionono o brazo de reina
Lugar De Elaboración Producto elaborado en academia de gastronomía Comfandi, calle 21 Nº 7 –

50.
Carbohidratos-calorías
Proteína
Color: la miga es blanca tierna, la corteza dorada
uniforme no quemada
Olor: y sabor olor dulce sabor tierno adorable al comer
tiene una miga pegajosa
Textura: suave miga quebradiza al momento de comer
Requisitos y Normatividad NTC 1363, Brazo de reina. Establece todos los parámetros a tener en cuenta
para obtener un producto de buena calidad
Materia Prima %PI Fecha De Producción:20-11-2019
Huevos 100 Fecha De Vencimiento:27-11-2019
Agua 5 Representación Pictórica Del Proceso
Levadura fresca 2
Azúcar 45
Harina de fuerza 45
Miel de abejas 5
Color escarlata
Esencia de naranja 1
Empanadas Argentinas
1363.
Nombre Del Producto: Empanadas Argentinas
Descripción del Producto Producto horneado de textura crujiente. Elaborada con harina poco
fermentada y relleno de carne con cebolla, huevos cocidos y ajo. Se le da
su reconocida forma de manera técnica y se hornea.
Lugar De Elaboración Producto elaborado en academia de gastronomía Comfandi, calle 21 N.º 7 –
50.
Composición Nutricional 1 empanada contiene 223 calorías, 50% (27g) carbohidratos, 37% (9g) de
grasas y 13% (7g) de proteínas.
Presentación y empaque comercial En bolsa de polipropileno
Color: La miga y corteza luce blanca y crujiente, tiene
un dorado uniforme, no quemada.
Olor y Sabor: Olor empanada fresca donde resalta por
mucho el aroma de su relleno, olor agradable.
Textura: Corteza y miga crujiente por fuera, mientras el
relleno es noble y suave.
Requisitos y Normatividad Ntc 1363. Empanadas Argentinas establecen todos los parámetros para tener
un producto de excelente calidad.
Tipo de Conservación: Congelación máxima de 3 días.
Consideraciones Para Al tener relleno de carne lo recomendable es que para su conservación debe
El Almacenamiento: de ser congelada máximo 3 dias.
Materia Prima %PI Fecha De Producción:25.11.2019
Harina de Trigo 100 Fecha De Vencimiento:28.11.2019
Agua Fría 2°C 39 Representación Pictórica Del Proceso
Levadura Fresca 3
Sal 2
Azúcar 3
Margarina o Mantequilla 30
Pimienta Molida 0,5
Relleno
Carne de res picadita 100
Cebolla cabezona picada 40
Ajo 5
Uvas Pasas 20
Alcaparras 40
Huevos Cocidos 20
Pimienta en polvo 1
Torta María Luisa

1363.
Nombre Del Producto: Torta María Luisa
Descripción del Producto Elaborado a base de la cremación de sus ingredientes, luego de ser
procedido a enharinar y engrasar sus moldes, luego es llevada a
congelación para luego hornearla y se finaliza decorando con azúcar
pulverizada y fresas.
Lugar De Elaboración Producto elaborado en academia de gastronomía Comfandi, calle 21 Nº 7

– 50.
359 calorías, 51g de carbohidratos 13g de grasas, 7g de proteínas y 51g

Composición Nutricional de azúcar por una rebanada de torta.
Presentación y empaque comercial 1 unidad empacada en un domo.

Color: La miga es oscura, de color café y su exterior
decorado con azúcar pulverizada blanca, uvas pasas y
fresas rojas.
Olor y Sabor: Olor dulce, sin acides, con una sensación

muy dulce al degustarla y esponjosamente suave, libre
de malos aromas.
Textura: Miga porosa, suave y esponjosa.

Requisitos y Normatividad NTC 1363. Torta María establece todos los parámetros para tener una torta
de excelente calidad.
Tipo de Conservación: Refrigeración en su respectivo domo de empaque.
Consideraciones Para Refrigeración en su respectivo domo de empaque para evitar posibles
El Almacenamiento: contaminaciones y control de humedad.
Harina de trigo con leudante 100 Fecha De Vencimiento:29.11.2019
Azúcar común 85 Representación Pictórica Del Proceso
Mantequilla 45
Margarina 45
Huevos 95
Leche en Polvo 8
Esencia Naranja 1
Sal 0,5
Polvo de Hornear 1
Jugo de Naranja 15
Panitos integrales

En las prácticas de panadería se conocerán las características físicas y organolépticas de los
ingredientes que se utilizan para la elaboración de las diferentes masas para procesar pan,
teniendo como estándar de proceso la NTC 1363.
Nombre Del Producto: Pañitos integrales
21 Nº 7 – 50.
Carbohidratos
Proteínas
Presentación y empaque bolsa polipropileno y alambre con su respectivo código de barras y

comercial logo
Color: la miga es blanca cremosa, la

corteza dorada uniforme, no quemada, no
tiene materiales extraños
Olor y sabor: sabor agradable al paladar
siendo un poco más natural al poseer
ajonjolí
Textura: Tierna dorada y blanca con
semillas de ajonjolí para mejorar su sabor
Requisitos y Normatividad NTC 1363, panitos integrales. Establece todos los parámetros a tener
en cuenta para obtener un producto de buena calidad


Harina trigo 80 Fecha De Vencimiento:03/12/19
Harina integral 15 Representación Pictórica Del Proceso
Sémola de sésamo 5
Agua fría
Sal 2
Azúcar 6
Extracto de malta 8
Aceite de coco 12
Esponja 20
Sésamo negro 8
Panko de chocolate

En las prácticas de panadería se conocerán las características físicas y organolépticas de los ingredientes
Nombre Del Producto: Panko de chocolate
Lugar De Elaboración Producto elaborado en academia de gastronomía Comfandi, calle 21
Nº 7 – 50.
Composición Nutricional Carbohidratos- calorías
Grasas
Proteínas
Presentación y empaque bolsa polipropileno y alambre con su respectivo código de barras y
comercial logo
Color: Miga oscura producto del chocolate
Olor y sabor: sabor crujiente gracias al panko y una

miga muy quebradiza
Textura: Crujiente y extravagante debido a la

combinación de panko y chocolate
Requisitos y Normatividad NTC 1363, panko de chocolate. Establece todos los

parámetros a tener en cuenta para obtener un
producto de buena calidad
Consideraciones Para A temperatura ambiente en su respectivo empaque
El Almacenamiento: para evitar posibles contaminaciones
Materia Prima %PI Fecha De producción:26/11/19
Harina Panko 40 Fecha De Vencimiento:03/12/19
Harina trigo 60 Representación Pictórica Del Proceso
Agua-Leche 75
Cobertura de chocolate 100
Mantequilla 80
Nuez moscada molida 1
Leche condensada 90
Polvo horneo 1
Bicarbonato 0.5
Pan Hamburguesa Negro

1363.
Nombre Del Producto: Pan Hamburguesa Negro
Descripción del Producto Producto horneado de textura blanda y suave. Elaborado con
harina poco fermentada por acción de las levaduras al
degradar el azúcar, que en conjunto con los demás
ingredientes logran una masa característica que es colocada
en moldes, y después de un tiempo de crecimiento horneada.
calle 21 N.º 7 – 50.
116 calorías, 22g de carbohidratos (85%), grasas (3%),

Composición Nutricional proteínas 7g (15%), azucares 2g.
Presentación y empaque comercial 4 unidades en una bolsa de polipropileno

Color: La miga es oscura, de color negro al igual que la
corteza de manera uniforme, no quemada, contiene
colorante negro para dar su color.
Olor y Sabor: Olor como pan hamburguesa común bien
horneado y sin acidez, libre de malos aromas.
Textura: Miga porosa, suave y blanda.
Requisitos y Normatividad NTC 1363. Pan Hamburguesa negro establece todos los parámetros para
tener un pan de excelente calidad.
El Almacenamiento: contaminaciones.
Harina de Trigo 100 Fecha De Vencimiento:
Agua Fría 4°C 753 Representación Pictórica Del Proceso
Levadura Instantánea 38
Sal 31
Azúcar 184
Aceite de Coco 154
Leche en polvo 107
Emulsificante 31
Propionato de Calcio 7
Esponja 276
Goma de Xántano 2
Pan Perro Integral
1363.
Nombre Del Producto: Pan Perro Integral
21 Nº 7 – 50.
Calorías- proteínas
carbohidratos
Presentación y empaque comercial bolsa polipropileno y alambre con su respectivo código de barras y
logo
uniforme, no quemada, no tiene materiales extraños
Olor y sabor: sabor agradable al paladar siendo un
poco más natural al poseer ajonjolí
Textura: Tierna dorada y blanca con semillas de ajonjolí
Requisitos y Normatividad NTC 1363, perro integral. Establece todos los parámetros a tener en cuenta
para obtener un producto de buena calidad
Materia Prima %PI Fecha De Producción: 03/12/19
Harina trigo 85 Fecha De Vencimiento: 10/12/19
Harina integral 15 Representación Pictórica Del Proceso
sal 2
Azúcar 4
Aceite sésamo 12
Goma de xantana 0.1
Semillas de girasol 8
Extracto de malta 8
Esponja 20
Torta de Reparto
1363.
Nombre Del Producto: Torta de Reparto.
Descripción del Producto Producto elaborado a base de la cremación de sus ingredientes, luego de
ser procedido a enharinar y engrasar dejando el batido en el centro para
finalizar horneando.

50.
394 calorías, 70g de carbohidratos, 10g de grasas, 7g de proteínas, 57g de

Composición Nutricional azucares en una rebanada de torta.
Presentación y empaque comercial 1 unidad empacada en un domo.

Color: Miga y parte superior de color café, cubierta por
un marrón oscuro con forma en el centro.
Olor y Sabor: Olor fresco de torta, dulce y esponjoso de

manera uniforme, sin acidez ni olores desagradables.
Textura: Blanda al tacto y fácil de consumir, debido a su

suavidad y esponjosidad en el resultado final de sus
ingredientes.
Requisitos y Normatividad NTC 1363. Torta de Reparto establece todos los parámetros para tener una
torta de excelente calidad.
Tipo de Conservación: Refrigeración en su respectivo domo de empaque.
Consideraciones Para Refrigeración en su respectivo domo de empaque para evitar posibles
El Almacenamiento: contaminaciones y control de humedad.
Harina de trigo con leudante 100 Fecha De Vencimiento:02.11.2019
Agua 10 Representación Pictórica Del Proceso
Sal 0.5
Azúcar 80
Margarina 80
Emulsificante 4
Huevos 90
Polvo de horneo 1
Ácido cítrico 0.2
Esencias a gusto 1
Color caramelo c/n
Glucosa 2
Palitroques

En las prácticas de panadería se conocerán las características físicas y organolépticas de los ingredientes
Nombre Del Producto: Palitroques
Descripción del Producto Producto horneado de textura crocante elaborada con harina de
trigo estiradas varias veces para evitar que se encoja mucho al
momento de horneado
calle 21 Nº 7 – 50.
Carbohidratos:
Composición Nutricional Grasa:
Calorías:
Presentación y empaque comercial Producto en bolsa de polipropileno
Color: corteza dorada uniforme no quemada con miga
blanca
Olor y sabor :sabor crocante mas no tieso (duro) con ajonjolí

pon encima libre de sabores y aromas extraños
Requisitos y Normatividad NTC 1663palitroques establece todos los parámetros para tener
un pan de excelente calidad
Tipo de Conservación: A temperatura ambiente en su empaque bien cerrado
Consideraciones Para A temperatura ambiente en su empaque bien cerrado para evitar
Harina de trigo 100 Fecha De Vencimiento:06/12/19
Agua fría 45.12 Representación Pictórica Del Proceso
Levadura fresca 4
Polvo hornear 2
Sal común 2
azúcar común 4
Margarina 8
huevos 10
Esencia de queso 1
PTF 176.12
Pan Persa
1363.
Nombre Del Producto: PAN PERSA
Descripción del Producto Producto horneado de textura firme. Elaborado a partir de harina fermentada
por acción de la levadura al degradar el azúcar , que en conjunto con los
demás ingredientes logran una masa característica, que es boleada y
después de un tiempo de crecimiento horneada y aderezado.
50.
Composición Nutricional Una porción de 90 gramos aporta:
kcal: 28,8
proteinas: 0.5
grasas:2,2
carbohidratos:1.7
indiceglucemico: 3,3
Presentación y empaque comercial Una unidad en bolsa polipropileno rotulada.
Color: blanco crema
Olor y Sabor: De sabor neutro llegando más a

salado por su aderezo
Textura: Pan Seco, Semicrocante.

Requisitos y NTC 1363. Establece todos los parámetros a tener en cuenta para obtener un producto de
Normatividad buena calidad.
Consideraciones Para A temperatura ambiente en su respectivo empaque para evitar posibles contaminaciones.
el almacenamiento Una vez abierto, consumir en el menor tiempo posible
Cualitativos PI% PTI Fecha De Producción: 28.11.19

Haina de trigo 90 729 Fecha De Vencimiento: 6.12.19
Sémola de trigo 10 81 Representación Pictórica Del Proceso
Agua 48,5 393
Levadura instantánea 2,5 20
Sal 2,25 18
Azúcar 4 32
Aceite de girasol 15 122
Ajos 0,5 4
Semillas de calabaza 8 65
Perejil 4 32
PTF 184,75 1496
Origen
Naan es una palabra que significa “pan” en persa. En cuanto a su origen, se dice
que es resultado de un experimento después de la llegada de la levadura a Egipto,
pero otra teoría dice que fue inventado por los mogoles y los persas alrededor de
1520.
Los panes en la India eran principalmente chapatis y rotis, alimentos que se
crearon durante la cultura de Harappan, cuando también se cultivaba el trigo, pero
a la civilización le tomó otros 100 años obtener una variación de pan fermentado
utilizando el famoso horno tandur.
Durante el emparejamiento de Harappan con la cocina de Mughlai, muchos creen
que el naan, como los kebabs, fueron creados por los persas y los mogoles. Sin
embargo, la primera historia registrada del naan fue encontrada en las notas del
poeta indo-persa Amir Kushrau, en 1300 AD.
Posteriormente, el naan fue preparado en la Corte Imperial de Delhi como naan-e-
tunuk (pan liviano) y naan-e-tanuri (cocinado en un horno tandur). Durante la era
de Mughal en la India, alrededor del año 1526, el naan se acompañaba con keema
o kebab, el desayuno más popular de la realeza
A pesar de que hay pocas referencias de que el naan llegó al hombre común a
fines del siglo XVIII, este pan permaneció y se convirtió en un arte que solo unos
pocos conocían y otros menos dominaban.

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II Semestre de técnico en chef jornada nocturna

Docente: Gladys Cuero

Instituto de Educación para el Trabajo y Desarrollo Humano, Comfandi

Técnico laboral en chef

Santiago de Cali, diciembre de 2019

Materia Prima %PI Fecha De Producción: 12.11.19

AGUA FRIA 6º 47,94 Representación Pictórica Del Proceso

Ficha Técnica Del Producto

Color: la miga es blanca cremosa, la corteza

Ficha Técnica Del Producto

Requisitos y Normatividad NTC 1363, Hamburguesa integral. Establece todos los

Ficha Técnica Del Producto

Lugar De Elaboración Producto elaborado en academia de gastronomía

Olor y sabor: sabor agradable al paladar siendo un

Textura: Tierna dorada y blanca con semillas de ajonjolí

Requisitos y Normatividad NTC 1363, SALADILLAS. Establece todos los parámetros a

Si bien por décadas la historia política y de violencia de varios de aquellos países

La Torta de Plátano Maduro se prepara en diferentes países y Colombia no es la

Ficha Técnica Del Producto

Características Organolépticas Fotografía

Olor y Sabor: sabor característico la torta de queso

Textura: Miga esponjosa, poco porosa y uniforme,

El pastel fue traído por mercaderes portugueses en el siglo XVI. Su nombre

Sacado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Castella_(bizcocho)

Lugar De Elaboración Producto elaborado en academia de gastronomía Comfandi, calle 21

Lugar De Elaboración Producto elaborado en academia de gastronomía Comfandi, calle 21 Nº 7 –

Ficha Técnica Del Producto

Lugar De Elaboración Producto elaborado en academia de gastronomía Comfandi, calle 21 Nº 7

359 calorías, 51g de carbohidratos 13g de grasas, 7g de proteínas y 51g

Presentación y empaque comercial 1 unidad empacada en un domo.

Olor y Sabor: Olor dulce, sin acides, con una sensación

Textura: Miga porosa, suave y esponjosa.

Ficha Técnica Del Producto

Presentación y empaque bolsa polipropileno y alambre con su respectivo código de barras y

Características Organolépticas Fotografía

Color: la miga es blanca cremosa, la

Tipo de Conservación: A temperatura ambiente

Materia Prima %PI Fecha De Producción:26/11/19

Ficha Técnica Del Producto

Olor y sabor: sabor crujiente gracias al panko y una

Textura: Crujiente y extravagante debido a la

Requisitos y Normatividad NTC 1363, panko de chocolate. Establece todos los

Ficha Técnica Del Producto

116 calorías, 22g de carbohidratos (85%), grasas (3%),

Presentación y empaque comercial 4 unidades en una bolsa de polipropileno

Lugar De Elaboración Producto elaborado en academia de gastronomía Comfandi, calle 21 Nº 7 –

394 calorías, 70g de carbohidratos, 10g de grasas, 7g de proteínas, 57g de

Presentación y empaque comercial 1 unidad empacada en un domo.

Olor y Sabor: Olor fresco de torta, dulce y esponjoso de

Textura: Blanda al tacto y fácil de consumir, debido a su

Ficha Técnica Del Producto

Olor y sabor :sabor crocante mas no tieso (duro) con ajonjolí

Olor y Sabor: De sabor neutro llegando más a

Textura: Pan Seco, Semicrocante.

Cualitativos PI% PTI Fecha De Producción: 28.11.19

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