El

 presente  curso  se  propone,  a  grandes  rasgos,  describir  con  precisión  los  fundamentos  
de  la  extracción  de  café,  expresados  principalmente  en  los  conceptos  de  (1)  la  extracción,  
propiamente  tal,  (2)  la  uniformidad  de  tal  extracción  y,  (3)  la  intensidad  que  representa  lo  
extraído  respecto  de  la  bebida.  
 
 
Extracción  
 
Cuando   tomamos   café,   verdaderamente   tomamos   solubles   de   café   disueltos   en   agua   y  
compuestos  insolubles.  Así,  cuando  hablamos  de  preparación  de  café,  nos  referimos  a  la  
extracción  de  masa  –ya  sea  soluble  o  insoluble–  de  la  semilla  de  café,  tras  ser  tostada  y  
molida,   mediante   el   uso   de   agua.   La   semilla   en   sí   es,   generalmente,   un   30%   soluble,  
mientras   que   lo   restante   suele   estar   compuesto   principalmente   por   celulosa,   la   cual   es  
insoluble  en  la  preparación1.    
 
Según  RAO,  los  solubles  son  sólidos  y  gases  disueltos  en  el  líquido  de  la  preparación.  Los  
sólidos  solubles  contribuyen  al  gusto  y  la  intensidad  de  la  preparación,  mientras  que  los  
gases  solubles,  o  compuestos  aromáticos  volátiles,  contribuyen  al  aroma2.  Por  otro  lado,  
los  insolubles  se  componen  principalmente  de  moléculas  proteicas  grandes  y  fragmentos  
de  fibra  de  café3.  
 

 
 

                                                                                                               
1  How  to  Make  Coffee,  LANI  KINGSTON  (2015),  p.  82.  
2  The  Professional  Barista's  Handbook,  SCOTT  RAO  (2008),    p.  2.  
3  The  Coffee  Brewing  Handbook,  SPECIALTY  COFFEE  ASSOCIATION  OF  AMERICA  (1996).  
Percolación  
 
El   proceso   por   el   cual   se   extraen   los   solubles   e   insolubles   de   café   recibe   el   nombre   de  
percolación.  Sobre  el  proceso  de  percolación,  ILLY  &  VIANI,  refieren  lo  siguiente:  
 
La   percolación   toma   lugar   cada   vez   que   un   líquido   fluye   a   través   de   un   medio  
poroso.   El   término,   en   la   hidrodinámica,   se   materializa   en   múltiples   aspectos   de  
nuestra   vida   cotidiana:   la   lluvia   percola   a   través   de   la   arena   en   el   suelo,   el  
lubricante   de   motor   percola   a   través   del   filtro   de   aceite.   No   obstante   estos  
fenómenos   se   señalan   en   lenguaje   común   como   filtrado,   este   uso   no   es   adecuado.  
En  efecto,  la  filtración  se  refiere  estrictamente  al  proceso  de  separación  llevado  a  
cabo  por  una  suspensión  (partículas  sólidas  dispersas  en  líquido)  que  fluye  a  través  
de   un   filtro   deflector.   Tal   deflector   puede   consistir   en   una   cama   de   partículas  
compactadas,   una   malla   fibrosa,   o   bien,   una   plancha   perforada.   A   diferencia   de  
otras   formas   de   separación   de   líquidos   y   sólidos   (sedimentación,   centrifugado,  
electro-­‐disposición,   etc.),   la   filtración   no   puede   llevarse   a   cabo   sin   percolación.   Por  
otro  lado,  un  amplio  espectro  del  fenómeno  de  la  percolación,  en  el  cual  hay  una  
remoción   de   masa   de   la   cama   sólida,   en   vez   de   acumulación,   no   guarda   relación  
alguna  con  la  filtración,  sino  con  la  extracción4.    
 
Asimismo,  respecto  a  la  definición  de  medio  poroso,  señalan  –con  citas  de  BEAR  Y   VERRUJT  
(1987)–  lo  siguiente:  
 
Secciones   de   espacio,   posiblemente   delimitadas   por   paredes   impermeables   a   los  
fluidos,   y   parcialmente   rellenas   con   un   material   sólido   que   deja   espacios   vacíos,  
llenos  a  su  vez  de  un  fluido  preexistente  que  puede  ser  desplazado  por  el  líquido  
percolador.  
 
La  medida  de  porosidad,  llamada  fracción  vacía,  expresada  por  ε  –épsilon–  por  KAY  (1963),  
se  calcula  de  la  siguiente  manera5:  
 
 
𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜  𝑣𝑎𝑐í𝑜  𝑑𝑒𝑙  𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
ε =    
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛  𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙  𝑑𝑒𝑙  𝑐𝑢𝑒𝑟𝑝𝑜  𝑝𝑜𝑟𝑜𝑠𝑜
 
 
De   esta   manera,   cuando   molemos   el   café   más   fino,   reducimos   la   porosidad   del   medio,  
toda  vez  que  existe  menos  espacio  vacío  entre  partículas.  No  obstante,  es  preciso  tener  en  
cuenta   que   al   moler   más   fino,   si   bien   disminuye   la   porosidad   (y   por   tanto,   el   agua  
demorará   más   en   percolar   a   través   del   café),   aumenta   por   otro   lado   la   superficie   de  
contacto   –esto   es,   el   área   de   la   superficie   del   café   que   está   expuesto–.   La   superficie   de  
                                                                                                               
4  Espresso  Coffee:  The  Science  of  Quality,  ANDREA  ILLY  &  RINANTONIO  VIANI  (2005),  pp.  259-­‐260.  
5  Idem,  p.  260-­‐261.  
contacto  es  sumamente  relevante,  pues  al  aumentar,  también  aumenta  la  permeabilidad  
del   café   y,   por   tanto,   la   extracción.   La   manera   en   que   esto   ocurre   será   tratado   con   mayor  
profundidad  en  el  siguiente  curso.  
 
Cuando   un   medio   poroso   se   llena   se   líquido,   a   su   vez,   toma   lugar   el   fenómeno  
denominado   invasión 6 .   De   esta   manera,   la   extracción   de   café   toma   lugar,   entonces,  
cuando   se   produce   el   fenómeno   de   percolación   entre   agua   (líquido   percolador)   y   café  
molido  (medio  poroso).  
 
De  manera  análoga,  se  puede  también  describir  como  maceración,  toda  vez  que  producto  
de  ese  proceso,  sustancias  que  se  encontraban  integradas  al  café  pasar  a  contenerse  por  
agua.   Este   fenómeno,   a   su   vez,   puede   ser   reconocido   en   múltiples   procesos,   como   la  
preparación   de   cerveza,   destilados,   y   la   extracción   de   celulosa.   Por   otro   lado,   cuando   la  
maceración   se   hace   por   medio   de   líquidos   a   temperaturas   altas,   se   suele   hablar   de  
infusión,   como   sucede   con   el   café,   las   infusiones   herbales   y   el   té.   No   obstante,   hay   que  
tener   en   cuenta   que   la   terminología   más   precisa   es   extracción,   percolación   y   (si   es  
pertinente)  filtración.  
 
Cálculo  de  la  Extracción  
 
Ahora  bien,  el  cálculo  de  la  extracción  resulta  necesario  para  medir  de  manera  objetiva  y  
replicable  la  influencia  de  los  distintos  parámetros  en  la  preparación  de  café.  Así,  si  una  
bebida  resulta  particularmente  buena,  la  medición  hace  posible  que  pueda  replicarse  en  el  
futuro;  mientras  que  si  una  bebida  no  resulta  bien,  medir  puede  ayudar  a  mejorarla  en  el  
futuro.  Resulta  evidente  que  la  preparación  de  café  puede  ser  de  buena  o  mala  calidad,  y  
es  nuestro  objetivo  que  ésta  sea  consistentemente  la  mejor  posible.  
 
La   extracción,   entonces,   de   solubles   e   insolubles   de   café   –a   través   del   proceso   de  
percolación–  se  encuentra  sujeta,  cuantitativa  y  cualitativamente  a  múltiples  factores.  
 
En   principio,   la   extracción,   expresada   como   %EXT,   es   susceptible   de   ser   medida,   en  
términos  porcentuales,  de  la  siguiente  manera*:  
 
 
%𝑇𝐷𝑆  ×  𝑏𝑒𝑏𝑖𝑑𝑎  (𝑔𝑟𝑠)
%𝐸𝑋𝑇 =    
𝑑𝑜𝑠𝑖𝑠  (𝑔𝑟𝑠)
 
 
 
 
 
Donde:  
                                                                                                               
6  Idem,  p.  261.  
  
–%TDS   (Total   Dissolved   Solids)   o   Intensidad,   se   refiere   al   valor   porcentual   de  
sólidos  disueltos  en  el  agua  –de  lo  cual  hablaremos  más  tarde–,  
–  La  bebida  se  refiere  al  peso  total  obtenido  en  taza,  y  
–  La  dosis  se  refiere  al  peso  del  café  molido  utilizado.  
   
 
El   valor   obtenido   así,   se   refiere   al   porcentaje   del   peso   de   la   dosis   que,   tras   la   preparación,  
se  encuentra  disuelto  en  el  agua  y,  por  tanto,  presente  en  la  taza.  
 
*   Puesto   que   tal   ecuación   sólo   toma   en   consideración   la   extracción   de   sólidos   solubles,  
resulta   de   alguna   manera   insuficiente   para   evaluar   uniformemente   bebidas   con   distinto  
porcentaje   de   extracción   de   sólidos   insolubles.   Nos   dedicaremos   a   este   respecto,   no  
obstante,  en  el  curso  de  Técnicas  de  Extracción.  
 
Ahora   bien,   hay   que   recordar   que   los   distintos   sólidos   solubles   presentes   en   el   café  
tostado   se   extraerán   de   manera   distinta,   en   razón   de   la   aptitud   que   tengan   para  
disolverse  en  el  agua,  producto  de  su  peso  molecular,  complejidad  y  reacción  a  distintas  
temperaturas;  es  decir,  de  su  solubilidad.  
 
Distintas  sustancias,  entonces,  poseen  distinta  solubilidad  y,  por  tanto,  la  concentración,  
en  la  bebida,  de  distintas  sustancias  varía  a  medida  que  el  agua  disuelve  sustancias  menos  
solubles   y,   por   tanto,   se   satura.   Ello   resulta   relevante   por   distintos   motivos.   En   primer  
lugar,   el   %EXT   es   una   medida   cuantitativa,   y   por   tanto,   no   nos   dice   qué   se   extrae,   sino  
cuánto.  
 
Por  otro  lado,  si  la  extracción  se  ordena  en  base  a  la  solubilidad  decreciente  de  solubles,  es  
posible   distinguir   cuatro   grupos   de   solubles 7 :   (1)   solubles   de   alta   solubilidad,  
principalmente  ácidos  y  sustancias  de  bajo  peso  molecular;  (2)  compuestos  derivados  de  
reacciones   de   Maillard8  en   el   tueste,   cuyo   peso   molecular   es   un   tanto   mayor   al   de   los  
ácidos;  (3)  azúcares  y  caramelos,  de  mediana  solubilidad,  que  aportan  tanto  dulzor  como  
amargor  a  la  bebida,  y;  (4)  destilados  secos,  más  prominentes  en  tuestes  más  oscuros,  que  
imparten  sabores  químicos,  como  ceniza,  carbon  e  incluso  petróleo9.  
 
A  su  vez,  con  respecto  a  la  solubilización  de  estos  solubles  y  de  acuerdo  a  la  presencia  de  
ellos  en  el  café  tostado10,  es  posible  distinguir  –a  grandes  rasgos–  tres  fases  de  extracción,  
en   las   cuales   la   mayor   concentración   de   la   bebida   varía:   (1)   extracción   de   ácidos   y  
compuestos   de   menor   masa   molecular,   (2)   extracción   de   azúcares   y   compuestos   de  

                                                                                                               
7  Distinción  formulada  por  TED  LINGLE,  ex  director  ejecutivo  de  SCAA.    
8  Como  es  el  caso  de  las  melanoidinas,  cuya  importancia  evaluaremos  más  tarde.  
9  How  to  Make  Coffee,  LANI  KINGSTON  (2015),  p.  86.  
10  Resulta  evidente  por  ejemplo,  que  en  tuestes  más  claros,  según  lo  que  se  señaló,  los  destilados  secos  
tienen  una  presencia  marginal,  si  es  que  de  hecho  la  tienen.  
mediana   masa   molecular,   y   (3)   extracción   de   cafeína   y   compuestos   de   mayor   masa  
molecular.  
 
Todo   ello   apunta,   asimismo,   a   que   las   distintas   etapas   o   fases   de   extracción   aportan  
distintos   sabores.   Así,   la   primera   fase   resulta   generalmente   más   ácida 11  y   tánica;   la  
segunda  fase  suele  ser  más  dulce  y  redonda;  mientras  que  la  tercera  fase  probablemente  
sea  más  amarga  o  bien  neutra.    
 
Coffee  Control  Chart  
 
 
En  la  década  de  1960,  la  idea  de  que  ciertos  parámetros  que  llevaban  a  una  óptima  taza  
de  café,  en  términos  de  extracción,  llevó  al  Coffee  Brewing  Center  (CBC),  liderado  por  el  
Dr.   Lockhart,   a   confeccionar   una   tabla   conocida   como   Coffee   Brewing   Control   Chart     o,  
últimamente,  Coffee  Control  Chart  (CCC),  la  cual  consiste  en  una  representación  gráfica  de  
la   intensidad,   la   extracción   y   la   fórmula   de   preparación   –esto   es,   la   razón   entre   café   y  
agua–12.  
 
Conforme   a   la   CCC,   la   extracción   óptima   de   café   se   sitúa   entre   un   18   –   22%.   No   obstante,  
hay   que   considerar   que   tal   margen   es   resultado   de   mediciones   asociadas   a   cierto  
equipamiento,   técnica,   teoría   y   evaluación   sensorial   de   la   época,   que   difieren   en   gran  
medida   del   potencial   del   cual   disponemos   hoy.   Lo   cual   nos   lleva   al   siguiente   tema:   la  
uniformidad  de  extracción.  

                                                                                                               
11  Lo  cual  no  es  lo  mismo  a  decir  "cítrica",  puesto  que  existen  múltiples  tipos  de  acidez.  
12  Brewing  Fundamentals,  COFFEE  CHEMISTRY  (2015),  disponible  en  

<https://www.coffeechemistry.com/quality/brewing/brewing-­‐fundamentals>.    
  
 
Uniformidad  de  la  Extracción  
 
A   medida   que   han   evolucionado   los   métodos   de   preparación   de   café,   el   entendimiento  
teórico   de   la   extracción   y   la   hidrodinámica   aplicada,   las   herramientas   de   las   cuales  
disponemos   para   medir   los   resultados   y   el   paladar   de   los   consumidores   de   café   a   nivel  
global;  se  hace  necesario  reformular  los  estándares  con  los  que  llegamos  a  la  conclusión  
de  que  una  taza  de  café  es  de  buena  o  mala  calidad.  
 
Extracción  Óptima  
 
Ahora   bien,   como   se   ha   señalado,   el   límite   teórico   de   extracción   se   sitúa   en   un   30%,  
mientras  que  un  22%  se  sostiene  como  el  límite  de  una  extracción  óptima.  Sin  embargo,  el  
límite  de  extracción  óptima  es  cada  vez  más  alto.  Para  explicar  esto,  es  necesario  señalar  
un  ciertas  ideas  conceptuales  primero:  
 
1. La  extracción  no  es  necesariamente  uniforme:  el  porcentaje  de  extracción  es,  en  
efecto,  un  promedio  de  extracciones  disímiles.  Si  bien  el  porcentaje  de  extracción  
parece   ser   una   cifra   simple,   y   no   compleja,   la     percolación   no   es   completamente  
uniforme,  y  puede  no  suceder  en  la  totalidad  del  medio  poroso  –esto  es,  el  café–  
de  la  misma  manera,  ni  con  la  misma  eficacia.  Así,  por  ejemplo,  la  parte  del  café  
que   entra   en   contacto   con   el   agua   primero   se   extrae   de   manera   distinta   que   la  
última  parte  que  lo  hace.  
 2. La   solubilidad   no   es   necesariamente   uniforme:   idealmente,   cada   grano   de  
determinado  café,  y  cada  parte  de  éste,  fueron  tostados  hasta  el  mismo  grado,  lo  
cual  implicaría  que  sometidos  a  las  mismas  condiciones  y  procesos,  serían  sujetos  
de   la   misma   extracción.   No   obstante,   esto   no   ocurre   por   múltiples   motivos  
(diferencias   en   tamaño,   forma,   peso,   densidad,   composición   química   desde   la  
planta,  e  inconsistencias  por  parte  del  tostador  y/o  la  maquinaria).  
3. La   molienda   no   es   uniforme:   cada   molino   muele   distinto,   y   todos   los   molinos,  
simplemente  debido  a  la  cinética  del  proceso,  genera  partículas  de  distinto  tamaño  
–Particle  Size  Distribution  (PSD)–,  con  distinta  superficie  de  contacto  con  el  agua.  
Como   ya   señalamos,   entre   más   pequeña   la   partícula,   mayor   la   superficie   de  
contacto,  mientras  que  si  la  partícula  es  de  mayor  tamaño,  menor  es  la  superficie  
de  contacto.  
 
Todo   molino,   de   hecho,   genera   una   PSD   de   carácter   bimodal.   No   obstante,   cubriremos  
este  tema  en  el  próximo  curso.  
 
Tomando   lo   anterior   en   consideración,   diremos   que   la   razón   por   la   cual   un   22%   de  
extracción  se  sostiene  como  límite  a  una  extracción  óptima  no  se  debe,  necesariamente,  a  
que   un   porcentaje   mayor   resulta   en   una   extracción   sub-­‐óptima   o   a   la   calidad   de   los  
solubles   por   sobre   ella;   sino   a   la   dificultad   de   extraer   sobre   tal   cifra   uniformemente.   Tal  
uniformidad   de   extracción,   no   obstante,   resulta   cada   vez   más   facil   con   un   mejor  
equipamiento,  mejor  técnica  y  mediciones  más  precisas.  Lo  anterior  nos  permitiría  llegar  a  
extracciones  sobre  un  22%  con  buen  sabor  en  taza.    
 
La   extracción   óptima,   entonces,   será   siempre   la   mayor   y   más   uniforme   extracción  
posible  que  entregue  un  buen  resultado  en  la  taza.  
 
 
Intensidad  
 
La  extracción  dice  relación  con  la  cantidad  de  masa  que  solía  ser  parte  del  café  molido  y  
que  ahora  es  parte  del  agua,  o  más  bien,  de  la  bebida  en  taza.  La  intensidad,  por  otro  lado,  
dice  relación  con  cuánto  de  la  bebida  son,  efectivamente,  solubles  disueltos.  Así,  cuando  
hablamos   de   extracción   con   respecto   a   la   bebida   –y   no   al   café–,   nos   referimos   a   la  
disolución   de   los   solubles,   cuya   medición   es   en   términos   porcentuales   sobre   total   de  
sólidos  disueltos  en  la  bebida,  o  total  dissolved  solids  (%TDS).  
 
Como   ya   se   señaló   al   revisar   la   CCC,   la   intensidad   varía   en   cada   taza   de   café  
principalmente  debido  a  dos  factores:  (1)  el  porcentaje  de  extracción,  y  (2)  la  fórmula  de  
la  preparación.  El  porcentaje  de  extracción  afecta  la  intensidad,  ya  que  si  se  extraen  más  
solubles,  más  solubles  se  encuentran  en  la  taza.  
 
Por  otro  lado,  la  fórmula  de  preparación  se  refiere  a  la  razón  entre  la  dosis  (el  café)  y  el  
agua  empleados  en  la  preparación.  Así,  por  ejemplo,  si  se  usan  20  grs.  de  café  y  200  grs.  
de   agua,   la   razón   entre   café   y   agua   es   de   1:10.   Ahora   bien,   entre   más   dosis   se   usa,   mayor  
es  la  cantidad  de  solubles  que  son  sujeto  de  extracción  y  menor  es  la  disolución  que  estos  
solubles  tienen  en  la  bebida.  Por  tanto,  una  mayor  dosis  implica  una  mayor  intensidad,  si  
%EXT   se   mantiene.   Asimismo,   una   menor   dosis   genera   una   menor   intensidad,   si   %EXT  
permanece  constante.  
 
El   porcentaje   de   extracción   de   un   espresso   puede   ser   el   mismo   que   el   de   un   café  
preparado   con   una   Chemex,   por   ejemplo.   Pero   la   fórmula   de   preparacón   e   intensidad  
entre  ambas  tazas  varía.  La  intensidad,  como  parámetro  bajo  el  cual  evaluamos  el  café,  no  
resulta  necesariamente  sujeto  a  cifras  ideales;  es  meramente  cuantitativa.    
 
La   intensidad   está   en   directa   relación   a   nuestra   preferencia   y,   por   tanto,   la   mejor  
intensidad   estará   delimitada   por   sólo   dos   situaciones:   (1)   una   intensidad   baja   que   no  
permite   distinguir   el   sabor   del   café,   o   bien,   (2)   una   intensidad   tan   alta   que   satura   la  
percepción  sensorial  que  tenemos  de  la  taza.  
 
Sin   embargo,   como   señalamos   anteriormente,   la   razón   entre   dosis   y   la   bebida,   en  
conjunto   con   %TDS   resultan   necesarios   para   efectos   del   cálculo   de   %EXT;   lo   cual   nos   hace  
dirigirnos  a  la  problemática  de  la  medición  de  %TDS.  
 
Ahora  bien,  la  forma  de  medir  el  porcentaje  de  extracción,  de  alguna  manera,  original  o  
más  evidente,  sería  medir  la  masa  del  café  que  ya  fue  sujeto  del  proceso  de  percolación.  
Así,  la  diferencia  entre  la  masa  inicial  y  la  masa  final  sería  la  masa  extraída:  
 
𝑚𝑎𝑠𝑎  𝐸𝑋𝑇   =  𝑚𝑎𝑠𝑎  𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙  —  𝑚𝑎𝑠𝑎  𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙  
 
Consecutivamente,  el  porcentaje  de  extracción  vendría  a  ser  la  expresión  porcentual  que  
la  masa  extraída  representa  para  la  masa  inicial:  
 
100
%𝐸𝑋𝑇   =    ×  𝑚𝑎𝑠𝑎  𝐸𝑋𝑇  
𝑚𝑎𝑠𝑎  𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
 
No  obstante,  esto  plantea  gran  dificultad,  puesto  que  para  medir  tal  diferencia  –cuando  el  
café   que   pasa   por   el   proceso   de   percolación   absorbe   aproximadamente   el   doble   de   su  
peso   en   agua–   se   hace   necesario   secar   la   pastilla   o   borra   para   calcular   su   masa.   Ello  
resulta  poco  eficiente,  sumamente  demoroso  y  difícil  de  calcular  con  precisión13.  
 
Para   efectos   de   medir   y   calcular   la   concentración   de   una   substancia   en   determinado  
medio,   no   obstante,   la   física   nos   ha   entregado   una   muy   útil   herramienta   y   disciplina:   la  
refractometría.  
 
 
                                                                                                               
13  De  hecho,  sería  necesario  el  uso  de  balanzas  con  precisión  a  la  milésima  de  gramo.  
  
 
 
Refractometría  
 
En  física,  la  refracción  es  el  cambio  de  dirección  de  la  luz  y  otra  radiación  que  se  produce  
al  pasar  oblicuamente  de  un  medio  a  otro  de  distinta  densidad14.  Se  trata  de  un  fenómeno  
del   cual   somos   testigos   todos   los   días,   como   cuando   dentro   de   un   vaso   con   agua,   una  
cuchara  parece  ser  más  grande.  
 
Entre   más   concentración   de   cierta   substancia,   mayor   es   la   refracción,   expresada   en   un  
índice  refractivo.  La  refractometría,  en  efecto,  se  refiere  a  la  medición  de  la  refracción  de  
distintas  substancias,  o  la  concentración  de  las  mismas  en  determinado  medio.  
 
El   uso   de   la   refractometría   para   medir   la   concentración   de   solubles   de   café   es   una  
circunstancia   relativamente   reciente   que,   empero,   ha   generado   uno   de   los   mayores  
períodos  de  innovación  y  avances  conceptuales  para  la  industria.  
 
Para   medir   la   concentración   de   determinada   substancia   en   determinado   medio,   la  
refractometría   hace   uso   de   una   herramienta   denominada   refractómetro.   Como   explica  
Perger:  
 
El   IR   (índice   refractivo)   de   una   preparación   se   mide   poniendo   una   pequeña  
muestra  de  café  sobre  el  prisma  del  refractómetro.  El  refractómetro  pasará  luz  a  
través  de  ese  prisma.  La  luz  no  pasa  a  través  del  café,  sino  que  sólo  toca  el  límite  
entre   el   vidrio   y   el   líquido,   tras   lo   cual   rebota   de   vuelta.   Este   fenómeno   es   llamado  
la  reflección  interna  total  (como  cuando  vemos  nuestro  reflejo  sobre  la  superficie  
del  agua).  Un  detector  lineal  luego  recibe  la  luz  y  envía  una  señal  basado  en  dónde  
choca,  que  luego  se  usa  para  calcular  el  IR15.  
 
Antes  de  la  invención  del  refractómetro  de  café  –cuya  formulación  algorítmica  se  adapta  
específicamente   a   las   variables   y   características   del   café,   esto   es,   la   compensación   de  
insolubles  y  cambios  de  temperatura,  entre  otros–  profesionales  de  la  industria  del  café  
hacían   uso   (y   algunos   todavía   lo   hacen,   debido   al   costo)   de   refractómetros   de   grados   Brix,  
cuya   formulación   algorítimica   fue   diseñada   para   ajustarse   a   la   medición   de   la  
concentración  de  azúcar.  
 
 

                                                                                                               
14  Refracción  y  Refractar,  DICCIONARIO  DE  LA  REAL  ACADEMIA  ESPAÑOLA  (2014).    
15  VST:  WTF,  Barista  Hustle,  MATTHEW  PERGER  (2015),  disponible  en  

<https://baristahustle.com/blogs/barista-­‐hustle/vst-­‐wtf-­‐part-­‐1>  
A   partir   de   los   estudios   llevados   a   cabo   por   Alan   Adler   (Aerobie)   y   Randy   Pope   (Bunn),   fue  
posible  identificar  una  estrecha  correlación  entre  Brix  y  %TDS16:  
 
𝐵𝑟𝑖𝑥   =  1.18    %𝑇𝐷𝑆  
 
O  bien:  
 
%𝑇𝐷𝑆   =  0.85  𝐵𝑟𝑖𝑥  
 
De  manera  tal  que,  si  la  medición  de  grados  Brix  de  una  muestra  de  café  queda  en  1.0,  eso  
quiere  decir  que  el  %TDS  es  0.85.    

                                                                                                               
16  Cheap  Brix  Refractometer  –  Is  it  useful?,  Cofeed,  LUCA  CONSTANZO  (2005),  disponible  en  

<http://www.coffeed.com/viewtopic.php?t=2489&f=17>