UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

PUNO
FACULTAD DE CIENCIAS DE AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

Elaboración de néctar de mandarina

PRESENTADO POR:

 TURPO FLOREZ YESSENIA KEIKO

DOCENTE: Ing: VALERIO ROQUE ILLANES

SEMESTRE: VI

PUNO-PERÚ

2019
 I. INTRODUCCIÓN
En este presente informe corresponde a la práctica de elaboración de néctar de
mandarina. En este trabajo se especifica la metodología del proceso realizado y además
los resultados de los principales análisis efectuados final y al propio proceso de
elaboración.
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, con agua
potable, azúcar, ácido cítrico, preservantes químicos y estabilizador. Además, el néctar
debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases
herméticos.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o formula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a base frutas, los néctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios
Este producto además de tener amplia aceptación en el mercado, y es de fácil
elaboración

II. OBJETIVOS
 Obtener y determinar los parámetros muy adecuados en elaboración de jugo tipo
néctar de mandarina

III. MARCO TEÓRICO

3.1. DEFINICION DEL NECTAR
El néctar es un producto nutritivo, este producto bien procesado es un alimento que
conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y nutrientes de la fruta, nutrientes
que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo. También se
entiende por néctar al producto construido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con
adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservantes químicos y estabilizador.
exclusivamente (FAO, 2004; citado por Domínguez, 2004).
- Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así
como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y alteraciones.
- Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
 IMAGEN 1: zumos de diferentes frutas
3.2. MANDARINA

Fruto del mandarino, árbol de la familia de las rutáceas muy similar al naranjo, aunque algo
más pequeño y delicado. Los frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su
pulpa está formada por numerosas vesículas llenas de jugo. Su pequeño tamaño, su sabor más
aromático y la facilidad de quitar su piel, hacen de esta fruta una de las más apreciadas.
Existen dudas respecto a su origen, aunque se sabe con certeza que se ha cultivado en China
durante varios milenios, remontándose la primera referencia de este fruto al siglo XII a.C. Su
nombre se atribuye al color de las togas que utilizaban los altos gobernantes de la antigua
China. Desde allí se extendió a gran parte del sureste asiático. En el sur de Europa, norte de
África y Norteamérica se cultiva desde el siglo XIX. (BALDINI, 1992)

3.2.1. ESTACIONALIDAD

Se pueden encontrar en el mercado desde septiembre hasta principios de marzo. Su periodo

de maduración es dilatado dada la gran cantidad de variedades cultivadas.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas Potasio, vitamina C, provitamina A, ácidos

orgánicos y flavonoides. (ESCOBAR, 1996)

3.2.2. COMPOCION NUTRICIONAL

Imagen 2: cuadro de composición nutricional

 3.3. CARBOXIMETILCELULOSA

La carboximetilcelulosa (CMC) o caramelos es un compuesto orgánico, derivado de la

celulosa, compuesto por grupos carboximetil, enlazados a algunos grupos hidroxilo,
presente en polímeros de la glucopiranosa. A menudo se utiliza como sal, es decir, como
carboximetilcelulosa de sodio, también llamada caramelos sódica, que se utiliza como
medicamento para el alivio de los síntomas de la irritación y la sequedad ocular
(ESCOBAR, 1996)

.
3.3.1. APLICACIONES

Es utilizado como espesante y estabilizante, pero también como producto de relleno, fibra
dietética y emulsificante. Una de las aplicaciones más novedosas corresponde al área de la
medicina donde soluciones de CMC forman geles y son utilizadas en cirugías del corazón,
torácicas y de córnea. También se usa para evitar la precipitación de las sales tartáricas en los
vinos blancos. (ESCOBAR, 1996)

Otra aplicación es la elaboración de adhesivos para papel, debido a que por sus características
no mancha el papel, no atrae insectos bibliófagos, no desprende olor y es removible, lo cual es
ideal para materiales que requieren restauración. (ESCOBAR, 1996)

3.3.2. ESTRUCTURA

Imagen 3: formación química

3.4. SORBATO DE POTACIO

El sorbato de potasio es una sal cuyo principal uso es como conservante de alimentos.
También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula
molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El
sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos,
vinos y cuidado persona (COLETO, 1989)

3.4.1. USOS
En bebidas industriales como gaseosas, agua sabor izadas, etc... su administración en el caso de
tratamiento para la deshidratación por enterocolitis puede agravar el cuadro por acarrear
diarreas osmóticas graves. (COLETO, 1989)

El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanada, pasta, pre-pizzas, pizzas

congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas,
embutidos, vinos, etc. (COLETO, 1989)

Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la
fermentación, ya que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos.
También retarda el crecimiento de bacterias. En caso de utilizar combinaciones de
Sorbato de potasio con otros conservantes debe tenerse la precaución de no introducir
iones calcio ya que se produce una precipitación. Por lo tanto, en las combinaciones con
Sorbato de potasio utilizar Propio nato de Sodio y no de Calcio para una óptima acción
sinérgica. (COLETO, 1989)

3.4.2. PORCENTAJE DE APLICACIÓN

En las bebidas no alcohólicas se somete a tratamiento conservante a los
componentes concentrados o esencias, en este caso se utiliza 0,1 a 0,15% de Sorbato de
Potasio. Se recomienda un tratamiento conservante posterior dado que llegará disuelto a
la bebida y no se garantizará la preservación. (VELARDE, 2003)
En las bebidas carbónicas se recomienda 0,03 a 0,04 de Sorbato de Potasio.
En infusiones pasteurizadas, como té, café, y otras hierbas, se adiciona 0,04 a 0,06% de
Sorbato de Potasio. (VELARDE, 2003)
Para evitar re fermentaciones en vinos que contienen azúcar, que provocan
enturbiamiento, se adiciona 0,02 a 0,03% de Sorbato de Potasio, éste se espolvorea en
seco en el vino y se dispersa por agitación. (VELARDE, 2003)
Para evitar oxidación, se recomienda mantener una proporción suficiente de ácido
sulfuroso. (VELARDE, 2003)
En el caso de vino sin alcohol se sugiere aproximadamente 0,05% de Sorbato de Potasio.
3.5. AZUCAR
Con el nombre especifico de azúcar (sacarosa) se designa exclusivamente el producto
obtenido industrialmente de la caña de azúcar («Saccharum officinarum», L.), de la
remolacha azucarera («Beta vulgaris», L., var. rapa) y de otras plantas sacarinas, en
suficiente estado de pureza para la alimentación humana (AGUSTI, citricultura )
 3.5.1. TIPO BLANCO
Azúcar blanco cristalizado o azúcar blanquilla: Es el proveniente de los primeros
productos de extracción, de color blanco o ligeramente amarillento, soluble totalmente en
agua. Contendrá un mínimo de 99,7% de sacarosa calculada sobre materia seca. El
residuo insoluble en agua caliente no será superior al 0,15%. (AGUSTI, citricultura )

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES Y EQUIPOS
 Balanza analítica
 Probeta de 200 ml
 2 ollas de diferentes medidas
 Una tela
 Jarra
 Cucharon
 Botella de material de plástico
 Extractora de zumo
 Cocina
INSUMOS PARA EL PROCESAMIENTO
 Azúcar
 CMC
 sorbato de potasio
MATERIA PRIMA
 mandarina
PROCEDIMIENTO
El procedimiento se realiza de acuerdo al diagrama de flujo que mostraremos a
continuación

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE JUGO TIPO

NÉCTAR DE MANDARINA

MATERIA PRIMA (MANDARINA)

Recepción

Selección y
clasificación

cla
 Pelado

Obtención de jugo

cla
Tamizado

cla
Estandarización

cla

Homogenización

cla
Pasteurización

cla

Envasado

cla

Enfriado

pro
Producto final
PROCESO DE ELABORACIÓN cla
Característica de la materia prima.
 Deben estar maduras: son más dulce y tienen mejor, color, aroma y textura, estas
características contribuyen a tener un buen producto.
 Deben estar completamente sanas: sin señal de signos de descomposición, las
frutas golpeadas y malogradas contienen microrganismos como mohos, levaduras
 o bacterias que pueden resistir a los tratamientos y luego envasados precisen el
deterioro del néctar.
 Deben ser de una misma variedad: para obtenerlo desde producción con similares
características, olor, sabor, aroma y acidez.
OBTENCIÓN DEL JUGO
El jugo es la parte comestible de las frutas jugosas, que se utiliza para elaborar el néctar,
para obtener el jugo se debe realizar las siguientes operaciones
Recepción de fruta. Se recepción la fruta (mandarina) con ningún tipo de daños y
también que tienen que ser maduras y medimos los grados Brix inicial

IMAGEN 4: mandarina Imagen 5: medición de

grados Brix

Selección y clasificación. Eliminar frutas en mal estado podridas e inmaduras

Lavado. Se realizó para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que acompañan
la fruta.
Pelado. Se realiza para separar la cascara de la fruta y evitar que el jugo tenga un
sabor amargo.
Obtención del jugo. Se realiza para el jugo con el que se elaborara el néctar, se puede
hacer uso de una licuadora o prensa para extraer jugo.
 Imagen 6: extracción de
zumo de mandarina

Tamizado. Se realiza para separar las semillas, fibras o cualquier otra impureza qye
puede contener el jugo, se utilizan coladores o tamices con aberturas más finas.
Estandarización. Se determina e incorpora al néctar la cantidad apropiada de
insumos.
Homogenización. Se mezcla el jugo y los insumos agregamos CMC, con el azúcar
restante, ac. Cítrico.
Pasteurización. Consiste en llevar el néctar hasta la temperatura de ebullición para
eliminar o inactivar la mayor cantidad de microorganismos y a si favorece su
conservación, se realiza en ollas lo más cerrado posible y con tapa para evitar que se
evapore l néctar.
Envasado. Se realiza para aislar el néctar de los agentes contaminantes del medio
ambiente como son polvo, la humedad y los microbios; asegurando así su
conservación, la temperatura mínima debe ser de 85°C.
Enfriado. En agua fría si es posible en agua con hielo.
Producto final. En ambiente refrigerado.

Relación PULPA – AGUA

Mandarina 1: 2
ESTANDARIZACION: Esta operación se realiza con el fin de estandarizar el néctar,
corrigiendo el pH, el porcentaje de azúcar y el porcentaje de estabilizante
Formula
Peso de pulpa (mandarina) : 1,200L
Dilución recomendada.
Sumo de mandarina y agua : 1.2
Cantidad de agua añadida : 2.400 litros
Grados Brix inicial : 14.3
1.2 litros de pulpa de fruta x 2 = 2.400 litros de agua
2.400 litros de agua + 1.200 litros de agua = 3.600litros de jugo de mandarina.
En seguida utilizamos las siguientes cantidades de insumos necesarios para el néctar de
mandarina
La cantidad se lo mostramos en el siguiente cuadro
CUADRO 1: Cantidades utilizadas para el proceso

CMC 5.4 g

AZUCAR 3972 g

SORBATO DE POTACIO 1.8 g

FUENTE: propia

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En seguido les mostramos los siguientes resultados
CANTIDAD DE AZÚCAR AGREGADA
°Brix a obtener jugo diluido ° Brix inicial peso de la pulpa + constante
13(36) = 3.9 (1.2) + 100(x)+24
46.8 = 4.68+100(x) +2.4
46.8 = 7.08+100(x)
39.72= X
100
X = 3972g
CANTIDAD DE CMC AGREGADA
3600g 100%
X 0.15%
X = 3600g X 0.15%
100%
X= 5.4g
CANTIDAD DE BENZOATO O SORBATO DE POTASIO
3600g 100%
X 0.05%
X = 3600g X 0.05%
100%
X= 1.8g

En el siguiente cuadro se mostrará la cantidad agregada de ingredientes para al néctar de

mandarina: jugo de mandarina, azúcar, agua, CMC, sorbato de potasio.
CUADRO N°2: mostramos las cantidades de los siguientes insumos Jugo de mandarina,
azúcar, agua, CMC, sorbato de potasio

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Jugo de mandarina 1200 Litros
Azúcar 3972 Gramos
Agua 2400 Litros
CMC 5.4 Gramos
Sorbato de potasio 1.8 Gramos
FUENTE: propia

En la elaboración del néctar se obtuvo resultados no tan óptimos por que no se utilizó el
ácido cítrico en tanto que llegamos a un PH de 4.3 y según (FERNANDEZ, 2005) los
grados brix óptimos en néctar son 3.2 a 3.5 puesto que nosotros no llegamos a esos
grados por no utilizar el ácido cítrico
Según (KADER, 2002), los sumos (jugos) tienen las siguientes características
fisicoquímicas.
 °Brix: 10-13
 Acidez: 0.2-1.5
Seguido el ° Brix obtenido del néctar es 13.9, y al comparar con el (KADER, 2002) que
es °Brix 10-13 podemos decir que está en lo adecuado.

En nuestro practica experimental pudimos observar defectos en la elaboración del néctar

principalmente radica en la inadecuada mezcla del estabilizante con el azúcar provocando
que en el producto halla una mala distribución de dicho estabilizante perjudicando la
viscosidad y apariencia final del producto. En cuanto al envasado se tiene que tener en
cuenta la temperatura de ello, que según la teoría afirma que se lo debe de realizar a una
temperatura mínima de 85°C. Si bien es cierto, uno no siempre tiene que ajustarse a lo
que “manda” la teoría, por ejemplo, al cálculo el peso de CMC que se debe utilizar y/o
también el azúcar que son necesarias, pero en cuanto al gusto. Ello se afirma debido a que
son siempre es necesario ajustarse a estas reglas; pero eso no quiere decir que sea “nunca”.
Tener cuidado en el paso del pelado, ya que al no realizarlo de manera correcta se pierde
gran cantidad del jugo que debería de ser.

VI. CONCLUSIÓN
 El proceso de elaboración de Néctares se presenta como una gran alternativa para la
industria alimentaría puesto que éste se caracteriza por tener altos rendimientos con
respecto a la utilización de la materia prima

VII. BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía
AGUSTI. (citricultura ). 2003. españa : mundi presa .

BALDINI. (1992). arboriculura general . españa: mundi-prensa .

COLETO. (1989). cresimiento y desarrollo de las especies frutales . españa: mundi prensa .

ESCOBAR, F. (1996). Planificacion y diseño de planaciones frutales . madrid: 2da edicion .

FERNANDEZ. (2005). Elaboracion de nectares . lima : acribia .

KADER. (2002). tecnologia de nectar . california : usa.

VELARDE, A. (2003). Tratado de CMC . españa : 4ta edicion .

 VIII. ANEXOS

Imagen 7: agua para la homogenización con el Imagen 8: botellas PET para envasado
zumo de mandarina

Imagen 9: sorbato de potasio para la Imagen 10: CMC para dar la estabilidad al
conservación néctar

Imagen 11: brixsometro Imagen 12: extracción del zumo de mandarina