ANALISIS DE GRASAS

INTRODUCCION
Índice de yodo. El índice de es una escala utilizada para definir un grado de
instauración de un compuesto orgánico que contiene enlaces dionicos y trionicos.
Se define como los gramos de yodo que reaccionan con 100 gramos de sustancia.
Reacciones.
C—C + I2 IC-CI
C---C + 2I2 I2C-CI2
Cada doble enlace presente en una mol de sustancia adiciona 2*126,9= 253,8 g de
yodo, o en su caso, 2*79,904 g de bromo.
En presencia de un triple enlace, la cantidad de halógeno adicionado es el doble del
correspondiente al enlace doble.
Determinación. En presencia de catalizador contenido en el reactivo de wijs (Solución
con aproximadamente 0.2N de monocloruro de yodo en ácido acético glacial) o el
reactivo de Hanus (Solución 0.2N equimolecular de yodo y bromo en ácido acético
glacial).
La metodología es la siguiente:
 Se pesan unos mg de muestra y se transfieren a un matriz con tetracloruro de
carbono.
 Se adiciona un volumen conocido de reactivo de Wijs y se deja en oscuridad por
media hora para completar la reacción de adición.
 Se valora el exceso de reactivos con solución normal de tiosulfato sódico en
presencia de almidón soluble como indicador.
 La diferencia encontrada se multiplica por un factor (1.523) y se obtiene el
número de yodo o índice de yodo que es los mg de yodo en 100gramos de
muestra.
Utilización
Este tipo de análisis químico se realiza profusamente en las industrias del aceite
comestible, marginas y mantecas donde muestra e grado de instauración de lípidos, que
es uno de los parámetros característicos de muchos triglicéridos. Por ejemplo:
 Aceite de palma = 50-55
 Sebo de cerdo = 40-55
 Aceite de oliva = 75-95
 Aceite de soja = 125 -150
 Aceite de linaza = 170-190
 Aceite de pescado = 130-200
En la actualidad, en el sector de las grasas, las determinaciones se realizan de forma
más practica por medio de la cromatografía de gases, que discriminan los radicales
ácidos que forman los triglicéridos.
En índice de yodo, o de bromo, esta correlacionado con el índice de refracción medida
sencilla y muy precisa que se lleva a cabo con ayuda del refractómetro.
OBJETIVO:
Determinar el índice de Iodo de las grasas y/o aceites.
REVISION BIBIOGRAFICA:
(Córdoba)ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS: Las grasas están formadas
principalmente por acilgliceridos que se diferencian entre sí por su composición en
ácidos grasos. Pueden contener fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos lípidos
insaponificables. Los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas sólidas.
Los principales análisis de aceites y grasas se resumen en varias determinaciones:
a) Identificación del tipo de grasa
b) Determinación de mezclas de grasas o aceites
c) Determinación de componentes extraños (disolventes, metales, pesticidas, etc.)
d) Determinación de aditivos.
e) Grado de refinado.
f) Grado de lipólisis.
g) Identificación de grasas endurecidas o interesterificadas.
(Login Metrohm AgenciesMetrohm International Headquarters, s.f.) El índice de
yodo (IV) es una medida del número total de dobles enlaces presentes en grasas y
aceites. Se expresa como el «número de gramos de yodo que reaccionará con los
dobles enlaces en 100 gramos de grasas o de aceites».
Los dobles enlaces reaccionan con el exceso de una solución de monocloruro de yodo
en el ácido acético glacial («solución de Wijs»). Se añaden iones de mercurio para
acelerar la reacción. Una vez completada la reacción, el exceso de monocloruro de yodo
se descompone en yodo al agregar una solución acuosa de yoduro de potasio, que
posteriormente se valora con una solución patrón de tiosulfato de sodio.
La secuencia de valoración elimina la necesidad de que un operador participe en la
determinación. Se agrega la solución de Wijs con una espera programada de 300
segundos (5 minutos) antes de añadir 10 mL de la solución de yoduro de potasio al 15%.
La valoración comienza de forma automática.
(César Valdez Pantoja, 2010) Determinación del (Método de Wijs): se pesa 0,50g de
aceite en un erlenmeyer de 250 mL con tapa y se agregaron 10 mL de tetracloruro de
carbono, 25 mL de solución de Wijs, se agitó suavemente y se dejó reposar en lugar
oscuro durante 30 minutos. Se agregaron 10 mL de KI al 15 %, luego se agregó 100 mL
de agua destilada. Se tituló lentamente con solución valorada Na S O 0,1 N hasta casi
decoloración de la solución; se añadió unas gotas de almidón al 1 % y se continuó la
titulación hasta la desaparición del color azul; se hizo una determinación en blanco.
MATERIALES Y MÉTODOS:

MATERIALES:
 Vaso precipitadas de 200 ml  Pipeta de 5ml
 Matraz de 250 ml  Balanza analítica
 Bureta de 50 ml  Vagueta de vidrio
Reactivos
 Tetracloruro 2 ml  Solución de almidón al 1%
 Materia grasa 0.05  Tiosulfato 0.1 N
 Reactivos Wisj 5ml  Agua destilada
 Yoduro de potasio al 10%

METODOS:
PROCEDIMIENTO
Índice de YODO:
1. Pesar la cantidad de muestra apropiada en un Enlenmeyer de 250 ml.
2. Añadir 2ml de tetracloruro de carbono y 5 ml de reactivos de Wijs.
3. Dejar reposar por 60 minutos en un ambiente oscuro.
4. Añadir 3 ml de solución de ioduro de potasio al 10% y 40 ml de agua destilada y
Agitar.
5. Titular con solución de Tiosulfato de sodio 0,1N empleando almidón como
indicador, hasta conseguir la desaparición del color azul.
6. realizar simultáneamente la prueba en blanco.
Cálculos:
(𝐵 − 𝑀) ∗ 𝑁 ∗ 12.69)
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐼𝑜𝑑𝑜 =
𝑊
Donde:
B= Gasto del blanco
M= Gasto de la muestra
W= Peso de la muestra
N= 0,1 N
RESULTADOS:

Insumos Cantidad

Grasa 0.0539 gr

Tetracloruro de carbono 2 ml

Reactivo de wijs 5 ml
 Se dejó reposar por un periodo de 60 min en un lugar oscuro
Tiempo de inicio: 7:55 am
Tiempo de termino: 8:55 am

Insumos Cantidad
Agua 40 ml
Ioduro de potasio al 10 % 3 ml
Almidón 4 gotas

Titular con tiosulfato de sodio al 0.1% de normalidad

Muestra Gasto
Muestra con grasa 6.4 ml
Muestra en blanco 7.3 ml

Cálculo del índice de Iodo

Los resultados se expresan en gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de
materia grasa;
(𝐵 − 𝑀) ∗ 𝑁 ∗ 12.69)
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐼𝑜𝑑𝑜 =
𝑊
(7.3 − 6.4) ∗ 0.1 ∗ 12.69)
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐼𝑜𝑑𝑜 =
0.0539

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐼𝑜𝑑𝑜 = 𝟐𝟏. 𝟏𝟗

DISCUCIONES:
Según (César Valdez Pantoja, 2010) Determinación del (Método de Wijs): se pesa 0,50g
de aceite en un erlenmeyer de 250 mL con tapa y se agregaron 10 mL de tetracloruro
de carbono, 25 mL de solución de Wijs…. Por lo general nosotros solo usamos 0.05g
de aceite y se agregó 2ml de tetracloruro, con 5ml de la solución wijs.

CONCLUSIONES:
Como resultados tenemos 21,09% de gramos de yodo en 100 gr de grasa lo que indica
la cantidad de dobles enlaces presentes en la muestra por 100 gr. creo que fue
satisfactoria la práctica.
BIBLIOGRAFÍA
César Valdez Pantoja, G. U. (27 de 10 de 2010). scielo. Obtenido de scielo.org.pe:
http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v76n4/a11v76n4.pdf

Córdoba, P. I. (s.f.). ANALISIS DE GRASA Y ACEITES.

Login Metrohm AgenciesMetrohm International Headquarters. (s.f.). metrohm. Obtenido de

metrohm web site : https://www.metrohm.com/es/compania/noticias/news-indice-
de-yodo-en-grasas-y-aceites/#

ANEXOS
IMÁGENES DE LA MUESTRA CON GRASA.
IMÁGENES DE LA MUESTRA EN BLANCO.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 01

ASIGNATURA:
Tecnología De Productos Naturales No
Alimentarios
TEMA:
Análisis de Grasas
DOCENTE:
Ing. Leopoldo Ríos Panduro
ALUMNO:
Piter Yudichi Alvarado

Morales – PERU
(2018)