Engenharia de processos

Manejo e reaproveitamento de resíduos cervejeiros: características e

possíveis destinos.

Eduardo Vicente de Brito

Rayane Taysa dos Santos Alves

RESUMO

O crescimento do consumo de bebidas alcoólicas pela população brasileira e

mundial é notória, o favorecimento de instalações de grandes empresas do ramo,
que com a industrialização da produção do setor atende uma grande demanda
e, com isso, utiliza mais matéria-prima gerando altos níveis de resíduos, um
descarte inadequado deste subproduto pode afetar o ecossistema e ocasionar
prejuízos graves ou meio ambiente. O presente artigo foi desenvolvido a partir
da coleta de dados em diversas pesquisas bibliográficas como em artigos
científicos, revistas, livros, etc. Para fundamentação teórica e consolidação das
informações com objetivo de analisar alguns tipos de destinos do resíduo
cervejeiro e suas particularidades com os dados de sua composição. O bagaço
de malte predominantemente fibroso (70% massa seca) e protéico (15 a 25%
massa seca), apresenta também em sua composição lipídeos, vitaminas,
aminoácidos e compostos fenólicos. A levedura residual também apresenta
caráter proteico (entre 35 e 60% da massa seca). Com esses valores é possível
perceber que o alto valor proteico do resíduo de cervejarias pode aproveitado
em diversos fins como, por exemplo, na alimentação animal e humana.

Palavras-chaves: levedura, malte, proteínas, nutrientes, rejeito.

ABSTRACT

The growth of consumption of alcoholic beverages by the Brazilian and world

population is notorious, favoring the facilities of large companies of the branch,
which with the industrialization of the sector's production meets a great demand
and, with this, uses rawer material generating high levels an improper disposal of
this by-product can affect the ecosystem and cause serious damage or the
environment. The present article was developed from the collection of data in
several bibliographical researches as in scientific articles, magazines, books, etc.
For the theoretical basis and consolidation of the information with the objective of
analyzing some types of destiny of the brewery residue and its particularities with
the data of its composition. The predominantly fibrous starch (70% dry mass) and
protein (15 to 25% dry mass) also contains lipids, vitamins, amino acids and
phenolic compounds. Residual yeast also presents a protein character (between
35 and 60% of the dry mass). With these values it is possible to perceive that the
high protein value of the waste of breweries can be used in several purposes, for
example, in animal and human feeding.

Keywords: yeast, malt, proteins, nutrients, tailings.

INTRODUÇÃO

A cerveja é um produto fermentado produzido a milhares de anos obtida a partir

de um cereal maltado (cevada), com adição de outros cereais ou não, para
prover maior teor de açucares (adjuntos), lúpulo que pode atribuir aroma ou
amargor e a fermentação por meio da ação de leveduras. Produzida de forma
artesanal por um longo tempo em diversas regiões do mundo a cerveja foi
ganhando características únicas por onde era produzida e também começou a
ser apreciada por um grande público (Mathias, 2014).

Atualmente, o crescimento do consumo de bebidas alcoólicas pela população

brasileira e mundial é notória, o favorecimento de instalações de grandes
empresas do ramo, que com a industrialização da produção do setor atende uma
grande demanda e, com isso, utiliza mais matéria-prima gerando altos níveis de
resíduos, um descarte inadequado deste subproduto pode afetar o ecossistema
e ocasionar prejuízos graves ou meio ambiente (Jacques, 2015).

O resíduo cervejeiro é um subproduto de composição com altos níveis de

compostos orgânicos e significativo poder nutricional, há grande incentivo para
à redução de sua geração ou seu aproveitamento em outros processos como na
criação de animais e utilizado na indústria alimentícia como matéria prima para
produtos integrais (Condé, 2012).

METODOLOGIA

O presente artigo foi desenvolvido a partir da coleta de dados em diversas

pesquisas bibliográficas como em artigos científicos, revistas, livros, etc. Para
fundamentação teórica e consolidação das informações com objetivo de analisar
alguns tipos de destinos do resíduo cervejeiro e suas particularidades com os
dados de sua composição. A comparação dos dados ocorreu entre os métodos
de utilização do material e a sua adequação aos seus destinos de
reaproveitamento. Tentando demostrar, que por ser um produto com muitas
vertentes as suas aplicabilidades se distinguem e também sua eficiência.

RESULTADOS

Na crescente busca por alternativas alimentares cujos subprodutos e resíduos

industriais têm despontado na nutrição animal, principalmente pelo aparente
valor nutritivo que apresentam, pela abundância de oferta, decorrente da não
definição do aproveitamento desses resíduos, e pela perspectiva de redução dos
custos para o produtor. Dentre os diversos alimentos alternativos, o resíduo de
cervejaria vem se destacando devido à abundância da oferta, em razão do
aumento da produção de cerveja no Brasil, que passou de 6,6 milhões de
toneladas em 1997 para 7,3 milhões em 2007, segundo a FAO (Food..., 2009)

Predominantemente fibroso (70% massa seca) e protéico (15 a 25% massa

seca) o bagaço de malte, apresenta também em sua composição lipídeos,
vitaminas, aminoácidos e compostos fenólicos (Aliyu e Bala, 2011; Lima 2010;
Robertson et al., 2010; Mussato et al., 2006). Destino usual é a venda para
elaboração de ração animal. Segundo Aliyu e Bala (2011), Mussato e
colaboradores (2006) e Lima (2010), diversas aplicações podem ser citadas,
como: alimentação e nutrição animal e humana; produção de energia por queima
direta ou por produção de biogás via fermentação anaeróbia; produção de carvão
vegetal; material adsorvente em tratamentos químicos; cultivo de micro-
organismos e obtenção de bioprodutos por fermentação; suporte para
imobilização celular; dentre outros.

A levedura residual também apresenta caráter proteico (entre 35 e 60% da

massa seca), com destaque para o elevado valor nutritivo, devido à presença de
aminoácidos essenciais em sua estrutura e de vitaminas do complexo B.
Ademais, apresenta em sua composição carboidratos, minerais, lipídeos,
enzimas e RNA (Pinto et al., 2013; Bekatorou et al., 2006). O atual maior destino
da levedura residual cervejeira é para formulação de ração animal.
Recentemente, novos destinos têm sido explorados, como a obtenção de
produtos de elevado valor nutricional para a aplicação na indústria farmacêutica
e na dieta humana, como suplementos alimentares, devido à sua rica
composição e por ser geralmente reconhecida como “segura” (GRAS - generally
recognized as safe) (Man-Jin, 2005; Briggs et al., 2004, Assis, 1996). Além das
aplicações em alimentos, este resíduo ou seus derivados, como os extratos a
partir dele obtidos, podem ser utilizados em processos biotecnológicos em geral,
para obtenção de enzimas, principalmente a invertase, presente em sua parede
celular (Hough, 1990), ou para suplementação de meios de cultivo, manutenção
e de fermentação (Ferreira et al., 2010).

O trub quente apresenta em sua composição predominantemente proteínas

(entre 50 e 70% da massa seca), além de substâncias amargas do lúpulo (10 a
20%), polifenóis, carboidratos, minerais e ácidos graxos (Barchet, 1993). Há
poucos relatos na literatura a respeito deste resíduo; comumente é misturado ao
bagaço de malte para recuperação de mosto cervejeiro na etapa de lavagem do
bagaço e, posteriormente, destinado para elaboração de ração animal (Priest e
Stewart, 2006).
CONCLUSÃO

Os resíduos cervejeiros como bagaço de malte, em sua grande maioria tem um

grande poder nutricional, devido à sua rica composição, é uma ótima alternativa
para ser utilizado, por exemplo, na dieta de bovinos quando a pastagem
apresenta baixos níveis de proteína no período de seca. Nesse período os baixos
níveis não são suficientes para atender as exigências de manutenção dos
bovinos o que compromete o desempenho dos animais. Sendo uma alternativa
de baixo custo e bom desempenho os subprodutos cervejeiros podem ser
aplicados também em outros setores da indústria, assim tendo um grande poder
de ser reaproveitado.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BARCHET, R. Hot Trub: Formation and removal. Brewing Techniques, v.1,

n.4. 1993.
ALIYU, S.; BALA, M. Brewer’s spent grain: A review of its potentials and
applications. African Journal of Biotechnology, v. 103, n. 3, p. 324-331, 2011.
PRIEST, F. G.; STEWART, G. G. Handbook of Brewing. 2 ed. Flórida: CRC
Press and Taylor & Francis Group, 2006. 829p.
FERREIRA, M.P.L.V.O.; PINHO, O.; VIEIRA, E.; TAVARELA, J.G. Brewr’s
Saccharomyces yeast biomass: characteristics and potential aplications.
Trends Food Sci. Technol., v. 21, p. 77-84, 2010.
PINTO, L. C.; LOPES, M. V.; CARVALHO FILHO, C. D.; ALVES, L. V. A.;
BENEVIDES, C. M. J. Determinação do valor nutritivo de derivados de
levedura de cervejaria (Saccharomyces spp.). Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, v. 15, n. 1, p. 7-17, 2013.
HARRISON, J. S. Yeast production. Em HOCKENHULL, D. J. D. Progress in
industrial microbiology. London, Colchester and Beccles, 1971. P. 129-178.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS –
FAO (2009). Statistics Division. Disponível em: Acessado em: 08 jan. 2019

Eduardo Vicente de Brito

21 anos, Técnico em redes de computadores, graduando em engenharia
química 9º período, inglês básico. Telefone: (81) 989288626. Email:
Eduardo.vicente2010eu@hotmail.com
Rayane Taysa dos Santos Alves

21 anos, formada como técnica em química (SENAI) e cursando engenharia

química (uninassau). Email: rayanealves218@live.com