REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITECNICA

ANTONIO JOSE DE SUCRE
VICE-RECTORADO BARQUISIMETO
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA

EVALUACION DE LAS CONDICIONES PARA LA ELABORACION DE

YOGUR REDUCIDO EN LACTOSA A PARTIR DE LECHE DE CABRA

Autor: Oneiber Pérez

C.I. 20429247

Tutor Académico: Ing. Yris Jiménez

C.I. 13196578
Tutor Empresarial: Ing. Sheila Riviere

C.I. 15004208

Julio 2018
 INDICE DE CONTENIDO

INTRODUCCION………………………………………………………………….....1
CAPITULO I………………………………………………………………………….3
EL PROBLEMA………………………………………………………………………3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA……………………………………………..3
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION……………………………………………..6
OBJETIVO GENERAL……………………………………………………………….6
OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………………….6
JUSTIFICACION……………………………………………………………………..6
ALCANCES Y LIMITACIONES…………………………………………………….8
CAPITULO II…………………………………………………………………………9
MARCO TEORICO…………………………………………………………………...9
ANTECEDENTES……………………………………………………………………9
BASES TEORICAS………………………………………………………………….11
Leche…………………………………………………………………………………11
Leche de cabra………………………………………………………………………..12
Composición…………………………………………………………………………13
Proteínas……………………………………………………………………………..13
Carbohidratos………………………………………………………………………...14
Grasas………………………………………………………………………………..17
Minerales y vitaminas………………………………………………………………..17
Fisicoquímica de la leche…………………………………………………………….19
Hidrolisis enzimática………………………………………………………………...21
Enzima……………………………………………………………………………….21
Lactasa……………………………………………………………………………….22
Hidrolisis de la lactosa……………………………………………………………….22
Yogur………………………………………………………………………………...24

ii
Componentes………………………………………………………………………...24
Clasificación……………………………………………………………………….. 25
Proceso de elaboración de yogur…………………………………………………... 26
Recepción de la leche………………………………………………………………..26
Homogenización……………………………………………………………………..26
Pasterización…………………………………………………………………………27
Estandarización de la leche…………………………………………………………..28
Aditivos………………………………………………………………………………28
Fermentación………………………………………………………………………...29
Yogur deslactosado…………………………………………………………………..30
Análisis sensorial…………………………………………………………………….31
Importancia de la evaluación sensorial……………………………………………….31
Pruebas sensoriales…………………………………………………………………..32
Términos estadísticos………………………………………………………………...33
CAPITULO 3………………………………………………………………………...34
MARCO METODOLOGICO………………………………………………………..34
Naturaleza de la investigación………………………………………………………..34
Diseño de la investigación……………………………………………………………34
Unidad de estudio……..……………………………………………………………...35
Técnicas e instrumentos de recolección de datos…………………………………….35
Técnicas e instrumentos de procesamiento y análisis de los datos…………………..35
Variables de la investigación…………………………………………………………35
Procedimiento………………………………………………………………………..36
Etapa I………………………………………………………………………………..37
Etapa II……………………………………………………………………………….38
Etapa III……………………………………………………………………………...39
Etapa IV…...…………………………………………………………………………39

iii
Etapa V……………………………………………………………………………….40
CAPITULO 4………………………………………………………………………...40
RESULTADOS Y DISCUCION…………………………………………………….40
Etapa I………………………………………………………………………………..40
Preparación de yogur a diferentes temperaturas en la hidrolisis……………………..42
Análisis sensorial del yogur preparado……………………………………………….45
Etapa II……………………………………………………………………………….53
Hidrolisis con agitación de la leche………………………………………………….54
Etapa III……………………………………………………………………………...56
Etapa IV……………………………………………………………………………...57
Análisis fisicoquímico……………………………………………………………….57
Etapa V……………………………………………………………………………….57
CAPITULO 5………………………………………………………………………...59
CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES……………………………………..59
CONCLUCIONES…………………………………………………………………..60
RECOMENDACIONES…………………………………………………………….60
REFERENCIAS……………………………………………………………………..61
ANEXOS…………………………………………………………………………….66

iv
 INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Componentes de la leche para diferentes especies de mamíferos……………12

Tabla 2. Contenido relativo de las proteínas lácteas sobre el total de las mismas…...14
Tabla 3. Propiedades físicas de la lactosa…………………………………………….16
Tabla 4. Composición mineral de la leche de cabra y vaca…………………………..18
Tabla 5. Composición vitamínica de la leche de cabra y de vaca……………………18
Tabla 6. Tipos de yogur según el contenido de grasas……………………………….28
Tabla 7. Valores de lactosa en alimentos con bajo y libre contenido del sacárido…..31
Tabla 8. En el siguiente cuadro se observan las variables de la investigación……….36
Tabla 9. Dosis de lactasa en leche de cabra…………………………………………..39
Tabla 10. Cantidades de lactasa y leche en el ensayo preliminar de deslactosado……40
Tabla 11. Glucosa total alcanzada para cada dosis de lactasa en 105 min…………..41
Tabla 12. Parámetros fisicoquímicos de la leche utilizada…………………………..42
Tabla 13. pH y glucosa de la leche destinadas a la hidrolisis y el blanco…………....43
Tabla 14. Resultados del análisis de la varianza para la acidez en los productos…...46
Tabla 15. Resultados del análisis de la varianza para el sabor en los productos…….47
Tabla 16. Resultados del análisis de la varianza para el olor en los productos……...48
Tabla 17. Resultados de análisis de varianza para la consistencia en los productos...49
Tabla 18. Resultados de análisis de varianza en la aceptabilidad de los productos…51
Tabla 19. Prueba de múltiples rangos………………………………………………..52
Tabla 20. Prueba de múltiples rangos (continuación)……………………………….52

Tabla 21. Parámetros fisicoquímicos de la leche utilizada…………………………..54

Tabla 22. pH y glucosa de la leche antes de ser hidrolizada………………………....54

Tabla 23. Composición del producto seleccionado…………………………………..57

Tabla 24. Mediciones de glucosa en el tiempo a 5ºC………………………………...70

v
Tabla 25. Valores calculados en la hidrolisis de la lactosa a 5ºC…………………71
Tabla 26. Mediciones de glucosa en el tiempo a 25ºC………………………………..71

Tabla 27. Valores calculados en la hidrolisis de la lactosa a 25ºC……………………72

Tabla 28. Mediciones de glucosa en el tiempo a 45ºC……………………………….72

Tabla 29. Valores calculados en la hidrolisis de la lactosa a 45ºC…………………...72

Tabla 30. Mediciones de glucosa en el tiempo a 5ºC…………………………………76

Tabla 31. Valores calculados en la hidrolisis de la lactosa a 5ºC…………………….77

Tabla 32. Mediciones de glucosa en el tiempo a 25ºC………………………………..77

Tabla 33. Valores calculados en la hidrolisis de la lactosa a 25ºC……………………77

Tabla 34. Materia prima usada en la preparación del yogur………………………….81

vi
 INDICE DE GRAFICOS

Gráfico 1: Glucosa total formada para cada dosis de lactasa en 105 min…………...41
Gráfico 2. Remoción de la lactosa a 5ºC, 25ºC y 45ºC.……………………………..43
Gráfico 3. Fermentación de la leche sin hidrolizar…………………………………..44

Gráfico 4. Curvas de fermentación de las muestras previamente hidrolizadas….……45

Gráfico 5. Puntuación media de acidez en cada muestra e intervalos de confianza…46

Gráfico 6. Puntuación media del sabor en cada muestra e intervalos de confianza…47
Gráfico 7. Puntuación media del olor en cada muestra e intervalos de confianza…..48
Gráfico 8. Puntuación media de consistencia en muestras e intervalo de confianza...49
Gráfico 9. Análisis de gráficos de medias para todas las muestras……………….....53
Gráfico 10. Hidrolisis de la lactosa a 5ºC en régimen de agitación continúa………..55
Gráfico 11: Hidrolisis de la lactosa a 25ºC en agitación continúa………………...…55

vii
 INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Estructura de la lactosa (proyección de Haworth)………………………….15

Figura 2. Lactosa (conformación de silla)……………………………………………16
Figura 3. Bosquejo de la estructura de las micelas…………………………………...20
Figura 4. Estructura de a) Galactosa y b) Glucosa……………………………………23
Figura 5. Mecanismo propuesto de desdoblamiento de la lactosa por lactasa………24

Figura 6: Esquema tecnológico para preparar yogur reducido en lactosa a partir de leche
de cabra………………………………………………………………………………59

viii
 UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA
“ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”
VICE-RECTORADO BARQUISIMETO
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA
EVALUACIÓN, ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

EVALUACION DE LAS CONDICIONES PARA LA ELABORACION DE

YOGUR REDUCIDO EN LACTOSA A PARTIR DE LECHE DE CABRA

Autor: Pérez Oneiber.

Tutor académico: Ing. Yris Jiménez, UNEXPO.
Tutor empresarial: Ing. Sheila Riviere.
Barquisimeto, Julio 2018.

RESUMEN
En el presente trabajo se evaluaron las condiciones de preparación de yogur reducido en lactosa
a partir de leche de cabra; mediante una investigación de campo de carácter descriptivo
apoyada en un estudio evaluativo. Para llevar a cabo dicho estudio se evaluó como influyen
condiciones básicas de proceso como temperatura y régimen de flujo durante la hidrolisis de la
lactosa, en las propiedades sensoriales del producto final; posteriormente se analizó, que
proceso permite obtener un yogur con atributos sensoriales adecuados; además se evaluaron
las características fisicoquímicas para compararlas con los valores establecidos por las normas
COVENIN (368, 370, 931 y 932). En el primer ensayo realizado, se obtuvo 4 muestras de
yogur donde la leche de partida se hidrolizo a 5ºC, 25ºC y 45ºC (sin agitación en ninguno de
los casos), la muestra 1 fue el blanco; una prueba sensorial permitió descartar el yogur
proveniente del cuarto tratamiento (45ºC), para el segundo ensayo; por otra parte el producto
que no sufrió hidrolisis presento propiedades reológicas no habituales, ya que el yogur de leche
de cabra tiende a tener poca consistencia, lo cual no ocurrió en este caso. En el segundo
experimento se hidrolizó la leche de partida a 5ºC y temperatura ambiente en régimen de
agitación constante; de dicha experiencia se determinó, que con la reducida en lactosa a bajas
temperaturas se obtiene un yogur con mejores atributos sensoriales que a temperatura
ambiente. Con los resultados de ambos ensayos se eligió el producto con propiedades
sensoriales más adecuadas, además se evaluaron las características fisicoquímicas, las cuales
cumplieron los requisitos establecidos por las normas COVENIN para yogur. Por último se
estableció un esquema tecnológico para la preparación de yogur reducido en lactosa a partir de
leche de cabra, que muestra los materiales, condiciones, proporciones y orden en que se llevar
a cabo cada etapa del proceso.

Palabras Clave: Yogur deslactosado, leche de cabra, hidrolisis de lactosa, lactasa.

ix
 INTRODUCCION

La leche es uno de los alimentos esenciales para el hombre, desde los niños hasta
los adultos; ha sido consumida desde tiempos remotos ya que es la primera fuente de
nutrientes con la que se pone en contacto la cría al nacer, además por su sabor, olor y
otras características sensoriales se ha buscado siempre garantizar su producción,
domesticando variedad de animales para tal objetivo, entre algunos de ellos están; la
vaca, la cabra, la oveja, el búfalo, la llama, entre otros, particularmente la cabra por su
rápida adaptación a diversos climas y fácil traslado debió ser valiosa para el hombre
nómada primitivo. A pesar del asentamiento de las personas y la aparición de las
civilizaciones la leche nunca ha dejado de tener importancia en la dieta del ser humano,
al contrario de ello, consolidó la cría de ganado a gran escala para su producción.

Desde la antigüedad en regiones del medio oriente como Mesopotamia, Egipto y

Persia se llevaban a cabo procesos de fermentación de la leche para la obtención de
varios productos, en estas culturas las personas creían que el consumo de ellos
aumentaba la salud y la longevidad, la cual se ha mantenido en el tiempo, un ejemplo
fue el Rey Francis I de Francia en la edad media, quien decía que se podía curar las
enfermedades al consumir yogur de leche de cabra (Tamime, 2007). Hoy en día se
considera al yogur un alimento terapéutico y con alto valor nutricional, lo que conllevó
a que desde el siglo pasado su producción se ha estandarizado e industrializado; este
derivado de la leche tiene un valor en nutrientes esenciales (carbohidratos, grasas,
proteínas, vitaminas y minerales) que pocos alimentos tienen, por esta razón en la
actualidad cada vez más personas lo incorporan a su dieta.

El yogur es el resultado de la fermentación de la leche específicamente con las

bacterias Streptococcus thermphylus y Lactobacillus bulgaricus, que se consumen
parte de la lactosa presente en la leche, llevando a cabo reacciones químicas que
forman compuestos influyentes en las propiedades macroscópicas y sensoriales del
producto final, algunos cambios observables son el característico sabor ácido, olor y

1
viscosidad; esta última propiedad determina la siguiente clasificación para el yogur:
firme, batido y bebible (Tamime, 2007); Comercialmente el yogur tiene presentación
según la clasificación dicha, pero estos a su vez pueden ser natural (sin ningún tipo de
adición), con frutas o saborizantes.

En la actualidad existen lácteos y derivados que están dirigidos a ciertos sectores de

la población; ejemplo de ello son los procesados para tener bajo contenido de lactosa,
esto con el objetivo de que las personas alérgicas a dicho carbohidrato, puedan
incorporar a su dieta estos alimentos que como ya se mencionó tienen un alto valor
nutricional; otro caso es el de las personas que no toleran las proteínas de leche de vaca,
lo cual lleva a que busquen productos lácteos con origen de otros rumiantes; así en el
mercado aparecen quesos, yogures, cremas, helados de diversos ganados como cabra,
oveja, búfalo, camello y otros (el animal que se explote depende sobre todo de la
región). La investigación y desarrollo de los lácteos hoy en día se orienta a la obtención
alimentos que además de ser completos y nutritivos, también sean agradables
sensorialmente, y que por otro lado permita aprovechar los recursos de la localidad
donde se producen; para entonces satisfacer necesidades socioeconómicas.

En este contexto este trabajo se orienta hacia el desarrollo tecnológico de

preparación de yogur con bajo contenido de lactosa a partir de leche de cabra; que
tenga características sensoriales agradables, pueda ser consumido por personas
intolerantes a la lactosa y además aproveche la producción de leche de cabra de la
región.

El trabajo está estructurado en cinco capítulos: el Capítulo I, consta del

planteamiento del problema, objetivos y justificación de la investigación; el Capítulo
II, expone marco teórico y antecedentes; el Capítulo III, describe de forma detallada la
metodología desarrollada en fases; en el Capítulo IV, se muestran y discuten los
resultados obtenidos en cada fase de la investigación, y por último, en el Capítulo V se
dan a conocer las conclusiones y recomendaciones.

2
 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La leche y sus derivados representan una importante fuente de nutrientes,

fundamentales en la dieta del ser humano. Según la Organización de la Agricultura y
los Alimentos de las Naciones Unidas (FAO, 2016), más de 6000 millones de personas
alrededor del mundo se alimentan de productos lácteos ya que es una sustancia muy
completa (por su contenido de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales).
La leche para el consumo humano es obtenida, sobre todo de rumiantes hembra como
la vaca, la cabra y la oveja. En algunas regiones la llama, el reno y el búfalo son
productores importantes. Además, otros alimentos provenientes de ella son de consumo
masivo, como quesos, cremas, yogures y sueros, entre otros.

Lamentablemente, a cierta cantidad de la población (según el grupo étnico), se le

dificulta alimentarse de los lácteos pues sufren de una deficiencia llamada intolerancia
a la lactosa, causada por la falta de lactasa (Clemente 2008), que es la enzima
encontrada en el intestino encargada de procesarla. Según el mismo autor en Venezuela
el 27% de la población presenta esta deficiencia (Clemente 2008); la ausencia de
lactasa también se manifiesta en la población según su edad, en la niñez son pocos los
casos, pero al llegar a la edad adulta la mayoría de las personas empiezan a padecerla
debido a una disminución de la enzima en el sistema digestivo; la consecuencia de una
menor cantidad de lactasa en el organismo humano se traduce en una menor capacidad
para hidrolizar la lactosa en los lácteos consumidos, lo que conlleva a afecciones
persistentes como diarrea, distención abdominal y flatulencias (Sánchez y Cols, 2015).

De los productos obtenidos de la leche, el yogur, puede ser consumido por algunas
personas con intolerancia a la lactosa (dependiendo del grado), debido a su

3
relativamente bajo contenido de la misma; siendo consumida parte de ella en el proceso
de fermentación, dando paso a la aparición de ácido láctico. También es posible
prepararlo con una baja concentración del carbohidrato para hacerle completamente
apto para personas con deficiencia de lactasa en su sistema intestinal (Rinaldoni, 2010);
para lo cual, se aplican métodos químicos o físicos, que han mejorado en el transcurso
del tiempo buscando una mayor eliminación del carbohidrato, sin que ocurra una
alteración del resto de los componentes y de sus propiedades sensoriales, preservando
el contenido nutritivo de la leche.

Una de las técnicas utilizadas para la reducción de lactosa es la hidrolisis enzimática,

método químico consistente en convertir dicha molécula en glucosa y galactosa, para
lo cual se hace reaccionar en medio acuoso usando lactasa (β-galactosidasa), siendo el
problema principal la generación de cambios en las propiedades sensoriales (debido a
los productos de reacción); en este aspecto Tammime y Robinson (2007) mencionan
que se debe hidrolizar un 50% de la lactosa (como máximo) presente para lograr en
cuanto a sabor, un producto aceptable, ya que mediante esta transformación química la
lactosa se desdobla en glucosa y galactosa, donde las dos últimas tienen un mayor poder
edulcorante que la primera.

Por otro lado la leche de cabra es considerada como saludable y de una composición
proteínica más digestible respecto a la de vaca (Rodríguez y Cols., 2008). No obstante
este mismo contenido hace que un yogur caprino pueda no presentar optimas
propiedades reológicas (Sanz y Cols., 1997), aunque el uso de un cultivo con
probióticos es capaz proporcionar exopolisacaridos, que Fernández (2014) menciona
son aplicados al mejoramiento de la viscosidad y la textura.

Debido a que los lácteos son de gran importancia en el régimen alimenticio del ser
humano en cualquier edad, se aprecia la necesidad de introducir en el mercado un
alimento lácteo o derivado que pueda formar parte de la dieta de personas intolerantes,
que además cuente con propiedades sensoriales que agraden al consumidor.

4
 Por lo mencionado anteriormente el yogur se posiciona como un derivado lácteo
adecuado, a incorporarse en la dieta de personas intolerantes a la lactosa, hoy en día en
el mercado regional existen presentaciones de yogur de vaca bajo en lactosa, sin
embargo es inexiste el yogur de cabra bajo en lactosa, a pesar de la considerable
producción de esta leche a nivel local.

De acuerdo con Sanz (1997), reporta que “la leche de cabra tiene menor proporción
de proteína coagulable en comparación con la de vaca, lo que tiene como consecuencia
que luego de la coagulación se conforme una estructura menos firme en los lácteos
caprinos versus los bovinos; además las diferencias en el contenido de caseínas αs-1,
αs-2, β y κ, y el diámetro de las micelas de grasas”; estos factores conllevan a que
existan diferencias tecnológicas en el procesado de ambos lácteos. La leche de cabra
presenta dificultades en particular para la preparación de yogur firme; esto lo evidencia
Pernalete, (2015) quien debió usar mayor cantidad de estabilizante (gelatina) de lo que
establece la norma, para así lograr un producto con la consistencia que define a un
derivado lácteo fermentado, como “firme”. Así queda claro el propósito de indagar en
los aspectos tecnológicos que influyen en la elaboración de yogur de leche de cabra
reducido en lactosa.

Por lo expuesto anteriormente, surgen las siguientes interrogantes:

¿Se podrá conocer las condiciones de temperatura en el reducido de lactosa para

obtener un producto con atributos característicos del yogur firme? ¿Se podrá conocer
las condiciones régimen de flujo en el reducido de lactosa para obtener un producto
con atributos característicos del yogur firme? ¿Existirá diferencia en las características
sensoriales de los productos preparados a distintas condiciones? ¿El yogur de leche de
cabra tendrá propiedades fisicoquímicas apropiadas? ¿Será posible plasmar en un
esquema tecnológico los lineamientos para la obtención de yogur reducido en lactosa
de leche de cabra?

5
 De esta manera este trabajo de investigación está orientado a plantear un esquema
tecnológico para preparar un yogurt de leche de cabra, que además sea reducido en
lactosa y de agrado al consumidor, como respuesta a la problemática planteada.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Objetivo general

Evaluar las condiciones para la elaboración de yogur reducido en lactosa a partir de

leche de cabra.

Objetivos específicos

1. Evaluar la relación entre la temperatura en la hidrolisis de la lactosa y las

características sensoriales del yogur.
2. Evaluar el efecto del régimen de homogenización de la leche durante el periodo
de hidrolisis enzimática.
3. Comparar las características sensoriales de los diferentes yogures.
4. Evaluar las propiedades físicas y químicas del yogurt reducido en lactosa (grasas,
proteínas, carbohidratos, cenizas y humedad).
5. Establecer los lineamientos de un esquema tecnológico para la elaboración de
yogur reducido en lactosa de leche de cabra.

JUSTIFICACIÓN

El trabajo de investigación a realizar surge por la necesidad de establecer una

tecnología que contribuya al desarrollo de un producto lácteo que pueda ser colocado
en el mercado y satisfaga los requerimientos alimenticios de personas intolerantes a la
lactosa, cabe destacar que la leche y sus derivados son alimentos completos a nivel
nutritivo (por su contenido de grasas, carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales)
de allí la importancia de que el ser humano los tenga en su dieta.

6
 Por otra parte, Rodríguez y col. (2008) mencionan que en la leche de cabra la αs1-
caseína está en baja cantidades, esta proteína es responsable de reacciones conocidas
como “alergia a las proteínas de la leche de vaca” que afectan sobre todo a los niños,
cabe además destacar que la ausencia permite al sistema digestivo procesar mejor el
lácteo, observándose claramente el beneficio de sustituir la leche bovina por la caprina.

Desde hace décadas se ha puesto interés en la capacidad del yogur para disminuir
los síntomas que produce la deficiencia de lactasa, partiendo del hecho, que en la
fermentación una parte de la lactosa es consumida por las llamadas bacterias acido
lácticas, que son las encargadas de ocasionar el cambio. Sin embargo tratamientos
bioquímicos en la leche, como la hidrolisis enzimática pueden asegurar un producto
con niveles de lactosa bastante reducidos, tal que, puedan ser asimilados por cualquier
persona.

Tammime y Robinson (2007) hablan del desarrollo por parte de una industria
holandesa de cultivos que mejoran las propiedades físicas del yogur, especialmente la
viscosidad, mediante la adición de exopolisacaridos; estas moléculas son sintetizadas
mayormente en starter que contienen bifidobacterias. Dichas bacterias además
funcionan como probióticos, aportando beneficios como: ente protector al contribuir al
efecto barrera y al desplazamiento de microorganismos patógenos, además de modular
el sistema inmune y promover la proliferación y desarrollo celular (Fernández, 2014)

En el territorio venezolano, la mayor parte de la cría de ganado caprino y producción

de leche se concentra en las regiones semiáridas, que comprenden los estados Lara,
Zulia y Falcón, siendo aproximadamente un 80% de la población a nivel nacional
(Pernalete, 2015); lo cual es un incentivo (a nivel económico) para impulsar la
realización de un alimento con base en la leche de la cabra, con el que podría ser posible
cubrir una necesidad en el mercado; la investigación orientada hacia la producción de
derivados de lácteos caprinos se presenta como un tópico de trabajo a desarrollar, tanto

7
por ser pocos los estudios realizados en este ámbito (Pernalete, 2015), como por el
hecho de poder contribuir al desarrollo socioeconómico de la región.

De esta manera la utilización de leche de cabra reducida en lactosa y un cultivo

con probióticos para preparar un yogur, se presenta como una opción para obtener un
producto adecuado para el consumo, que además va a cubrir una necesidad en el
mercado. Este trabajo sirve como un aporte a los esfuerzos de investigación para
desarrollar un alimento del cual pueda beneficiarse la población intolerante a la lactosa.
También se busca aprovechar el potencial productivo de la región, al integrar la
utilización de materia prima nativa. Cabe destacar que el presente trabajo se enmarca
en la línea de investigación: “Evaluación, Elaboración y Conservación de Alimentos”
de la Universidad Nacional Experimental Politécnica “Antonio José de Sucre”
(UNEXPO) Vice-rectorado Barquisimeto.

ALCANCES Y LIMITACIONES

Alcances

 Se estudió la preparación de un yogur reducido en lactosa de leche de cabra sin

ningún tipo de adición de frutas, saborizantes o aromatizantes.
 El trabajo se centra en analizar la relación de atributos sensoriales como función
de las condiciones de proceso y proporciones de materia prima usadas en la
preparación.
 Los resultados finales buscan ser una referencia o aporte para la investigación
futura en la realización de yogur reducido en lactosa de leche de cabra.
Limitaciones
 La fermentación de la leche se realizó solamente usando un cultivo estárter con
bacterias acido lácticas y bifidobacterias (no se llevó a cabo ningún ensayo
utilizado fermento sin bifidobacterias).
 La leche de cabra líquida usada no provino de un corral certificado (se
desconoce la inocuidad del ordeño, almacenamiento y transporte de la leche)

8
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

ANTECEDENTES

La realización de productos lácteos reducidos en lactosa ha sido estudiada

anteriormente; algunos de los trabajos orientados en esta línea de investigación son:

Nieto y Pirola, (2007), estudiaron un “Método alternativo para medida de hidrolisis

de lactosa” La experiencia que llevaron a cabo consistió, en termostatizar cinco
muestras de leche entera a 37ºC con diferencias en las cantidades de lactasa e intervalos
de tiempo; luego de la incubación se cuantificaron por crioscopía los porcentajes de
hidrolisis de cada muestra, paralelamente se midió la concentración de glucosa,
haciendo uso de un glucómetro (dispositivo que mide la glucosa en la sangre) con la
dilución adecuada, para luego por estequiometria determinar el porcentaje de hidrolisis.
Obteniéndose los siguientes porcentajes de error para las muestras: 6,56%, 0,44%,
0,45%, 1,99% y 1,70%. De los resultados obtenidos concluyeron que el método
planteado es lo suficientemente confiable para realizar el seguimiento de la hidrolisis.
Esta técnica para la cuantificación de lactosa, es la a utilizar en el presente trabajo para
controlar el deslactosado de la leche de cabra.

Rodríguez y Cols., (2008), en su trabajo “Proceso de elaboración de yogur

deslactosado de leche de cabra”, elaboraron un yogur sin lactosa de leche de cabra,
realizando en forma simultanea la fermentación y la hidrólisis del carbohidrato
problema (lactosa); Para el procedimiento experimental, utilizaron tres dosis diferentes
de lactasa (1253, 2506 y 3759 unidades por litro), luego de una incubación y posterior
conservación, se determinaron concentraciones de glucosa, galactosa, lactosa y pH.
Como resultados obtuvieron que el mayor porcentaje de remoción por la enzima fue
con la dosis de 2506 unidades/L de enzima. De esta manera los autores concluyeron
que el proceso utilizado permitiría, en una sola etapa, elaborar un yogur con bajo

9
contenido en lactosa que puede servir como alimento para aquellas personas que son
intolerantes a la lactosa. Del estudio mencionado, el uso de una técnica química para
el deslactosado de leche de cabra, sirve de referencia para el fin de este trabajo.

Por otro lado, Pons y Cols., (2009), realizaron la “Elaboración y evaluación de las
características sensoriales de un yogur de leche caprina con jalea semifluida de piña”,
con el objetivo elaborarlo y evaluar sus características sensoriales, para darle un valor
agregado a este tipo de lácteo, el cual, es bastante abundante en el estado Lara. El
ensayo consistió en determinar las propiedades físico-químicas para diferentes
proporciones de pectina/pulpa de piña, las cuales, posteriormente, se adicionaron al
cultivo láctico de leche caprina para la incubación. Por último, se compararon las
propiedades sensoriales del yogur preparado con las de uno comercial empleando
penalistas no entrenados. El muestreo sensorial del yogur con la jalea encontró que los
participantes de la evaluación mostraron aceptación en cuanto a color, olor, sabor y
textura, razones por la cual los autores concluyeron que el yogur preparado tiene
potencial para ser comercializado. De esta investigación destaca, la viabilidad de
preparar un yogur con leche de cabra como aporte al tema abordado.

Además Rinaldoni, (2010), en su investigación “Yogures deslactosados elaborados

con concentrados de leche bovina y de soya obtenidos por ultrafiltración” aplican la
tecnología de membrana con el fin de deslactosar leche, para emplearla en la
elaboración de un yogur. Para la realización del estudio ultrafiltraron leche vacuna y
de soja, obteniendo retenidos de solidos totales con mayores proporciones de
proteínas, grasas y minerales, además con bajo contenido en lactosa y oligosacáridos;
así el yogur preparado con el concentrado de leche bovina presentó un aumento de 37%
p/v en proteínas y una disminución del 32% p/v de lactosa. En cuanto a la de soja, tuvo
un incremento de proteínas del 16% de p/v sin contenido de lactosa. Estos derivados
de lácteos preparados también presentaron propiedades sensoriales (olor y sabor)
adecuadas, por lo cual, los autores concluyeron que los mismos son productos con alto
valor agregado, y además pueden ser consumidos por personas intolerantes a la lactosa.

10
De este trabajo se observa como aporte, la factibilidad de obtener un yogur
deslactosado con propiedades sensoriales aceptables.

Por ultimo Pernalete, (2015), llevo a cabo el “Desarrollo de un alimento probiótico

a base de yogurt de leche de cabra” en el cual realizo tres formulaciones variando la
proporción de yogurt y mermelada de melocotón; midió la aceptabilidad del producto
ante 100 consumidores potenciales utilizando una escala hedónica no estructurada,
también determino parámetros físico-químicos y microbiológicos indicadores de la
calidad y el higiene del alimento. La aceptabilidad del producto varió entre 10,4 y 11,2
en una escala del 0 al 15. En cuanto a las propiedades fisicoquímicas obtuvo un
porcentaje de grasas entre 5,21 a 5,66%, proteínas de 4,36 a 4,77%, acidez entre 1,06
y 1,10%, consistencia 30700-36747cP, sólidos solubles de 33,7 a 38ºBrix, humedad
entre 59,26 y 64,06% y carbohidratos de 24,51 a 36,26%. Con estos resultados la autora
concluyo que el yogurt presentó un alto nivel de agrado, por lo cual lo considero como
una alternativa para promover el consumo de derivados de leche de cabra. El
tratamiento que recibe la leche de cabra para la realización de yogurt es una
contribución a esta investigación.

BASES TEÓRICAS

La realización de todo trabajo experimental debe tener consigo los fundamentos

teóricos bajo los cuales esta soportado, y que además permiten un mejor entendimiento
del tema a tratar; estos se presentan a continuación:

1. Leche
1.1 Definición
Según la norma COVENIN (Leche cruda, 903-93) la leche se define como “el
producto integro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de
los mamíferos hembra sanas” esta presenta por lo general color opaco, blanquecino o
amarillento. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución

11
que contiene azúcar (lactosa), proteínas (caseínas en su mayoría) y sales de calcio,
fosforo, cloro, sodio, potasio y azufre; por otro lado es deficiente de hierro (Student,
2007).

En la siguiente tabla se puede apreciar la composición en algunos mamíferos:

Tabla 1. Componentes de la leche para diferentes especies de mamíferos.

Fuente: Student, 2007

1.2 Leche de cabra

Algunos aspectos a mencionar en cuanto al lácteo caprino son:

La leche de cabra es más blanca que la de vaca, a causa de no contener carotenos,

que dan un tono amarillento a esta última. Por otra parte estudios realizados indican,
que el sabor característico de la leche de cabra, podría deberse a mayores
concentraciones de los ácidos grasos cáprico, caproico y caprilico; además de que la
intensidad el sabor a “cabra” tiene relación con la presencia de ácidos grasos de cadena
ramificada tipo 4-metiloctanoico y 4-etiloctanoico.

La leche de vaca es ligeramente ácida, mientras la de cabra presenta un pH de 6,7,

debido a que contiene mayor cantidad de proteínas y también a diferentes
combinaciones de fosfatos. Por esta razón la leche caprina se utiliza con personas con
problemas de acidez.

12
 La densidad oscila de 1,026 a 1,042; variación que se explica por el diferente
contenido graso, aunque también influye el contenido de solidos no grasos.

El punto de congelación de la leche de cabra es próximo a los -0,590ºC, más bajo

que el de la de vaca (-0,540ºC); esto se debe al mayor contenido de solutos en la
primera. (Sanz y Cols., 1997)

1.2.1 Composición
En la cabra la composición de solidos totales oscila entre 11,70 y 15,21%; esto se
debe a factores como raza, clima y alimentación.

Las variaciones más notables por estación del año son entre invierno-primavera con
respecto a verano; en clima templado la leche de verano tardío contiene menor cantidad
de grasa y extracto, cerca de dos unidades porcentuales en la grasa y una en el extracto.

La alimentación de la cabra tiene una importante influencia en la composición

proteica, de grasas y vitamina A. (Sanz y Cols., 1997)

1.2.2 Proteínas

La leche de cabra contiene alrededor de 5,2 gramos de nitrógeno por kilogramo, que
se traduce en 33,2 g de proteína. De esta leche la que están en mayor proporción son
las caseínas, que suelen precipitar a un pH de 4,6. Los componentes proteicos lácteos
presentes son: αs1- caseína, αs2- caseína, β- caseína, κ- caseína, β- lactoglobulinas y
α- lactoalbuminas.

En la siguiente tabla se puede apreciar las diferencias en las proteínas en la leche de

cabra y vaca.

13
Tabla 2. Contenido relativo de las proteínas lácteas sobre el total de las mismas.

Proteina Cabra (%) Vaca (%)

αs1- caseína ----------- 30,6
αs2- caseína 23,5 8
β- caseína 45 28,4
κ- caseína 5,6 10,1
β- lactoglobulinas 15,5 9,8
α- lactoalbuminas 7,1 3,7
Albumina sérica 3,4 1,2
Inmunoglobulinas ------------ 2,1
Fuente: Sanz y Cols., 1997.

El porcentaje no proteico de la leche de cabra puede ser de hasta nueve puntos

pudiendo llegar hasta los 40mg/100mL, en comparación con la leche de vaca (5%) es
alto, esto implica una proporción más baja de proteína coagulable, y por lo tanto un
comportamiento frente al cuajo diferente al del lácteo bovino, siendo el coágulo de la
leche de cabra menos firme, dando lugar a un gel de baja cohesión y con mayores
pérdidas de finos.

El porcentaje de grasas depende principalmente del fondo genético del animal y, de

la naturaleza y composición de la dieta que este recibe, moldeando la producción de
los distintos ácidos grasos, y así el contenido graso de la leche. (Sanz y Cols., 1997)

1.2.3 Carbohidratos

La cantidad total de hidratos de carbono varia de entre 3,8 a 5,12% siendo la lactosa
el carbohidrato mayoritario de la leche de cabra, también están presentes pequeñas
cantidades de monosacáridos y oligosacáridos.

14
 La lactosa es un disacárido, formado por D-galactosa y D-glucosa, que solo se
encuentra en la leche; esta puede tener dos formas isómeras α y β que se hallan en
equilibrio, con una distribución del 38% de α –lactosa y el 62% de β–lactosa. (Boza,
1997)

CH2 OH CH2 OH
O O
OH H H
H H
OH H O OH H
H H OH

H OH H OH
Figura 1. Estructura de la lactosa (proyección de Haworth). Fuente: Nieto, 2007.

La subunidad D-galactosa es un acetal y la subunidad D-glucosa es un hemiacetal;

estas subunidades están unidas por un enlace β-1,4´-glicosídico; como uno de los
monosacáridos de la lactosa es hemiacetal esta es una azúcar reductora.

Hemiacetal: Es el producto que se forma cuando se adiciona un equivalente de un

alcohol a un aldehído.

Acetal: Es el producto que se forma cuando se adiciona un equivalente de un alcohol

a un hemiacetal.

El enlace β-1,4´-glicosídico es un enlace de tipo acetal que se localiza entre el

carbono 1 de una subunidad y carbono 4 de la otra mediante un oxígeno unido en
posición β, el índice “prima” indica que el carbono 4 no está en el mismo anillo que el
carbono 1; cabe acotar que en una conformación de silla (ver figura 2) cuando el enlace
está en posición axial es α y cuando es ecuatorial es β. (Bruice, 2007)

15
 Es importante destacar el hecho de que la configuración α y β de la lactosa no
depende de la del enlace entre los dos monómeros, sino de la del enlace del grupo OH
en la glucosa (el hemiacetal), enlace ondulado en la figura 2.

Figura 2. Lactosa (conformación de silla). Fuente: Bruice, 2007.

Se puede observar que los prefijos α y β representan la configuración del carbono

anomérico. Se le llama carbono anomérico a aquel que pertenecía al grupo carbonilo
del monosacárido cuando era cadena abierta.

Tabla 3. Propiedades físicas de la lactosa

Isómeros de la lactosa
α β
Poder rotatorio +89 +35
Temperatura de fusión 202ºC 252ºC
Concentración de equilibrio a 15ºC 38% 62%
Cristalización de las soluciones
saturadas
Por encima de 94ºC β -anhidra
Por debajo de 94ºC α -hidratada
Fuente: Bustamante, 2014.

16
 1.2.4 Grasas
El porcentaje de grasas en la leche de cabra puede llegar a ser de 4,81 puntos, lo que
lo hace considerablemente mayor que en la leche de vaca 3,68, además de que también
existen diferencias importantes en cuanto a estructura física y perfil químico. Por otro
lado, el tamaño de la micela o glóbulo graso de la leche de cabra es por término medio
3,5µm con un importante porcentaje de glóbulos con diámetros de 1,5µm a 3µm, los
cuales son menores que en la leche de vaca (4,5µm); este menor tamaño de los glóbulos
de grasa, proporcionan una emulsión fina y más uniforme, lo cual influye
favorablemente en su digestibilidad.

La leche de cabra tiene normalmente un 35% de ácidos grasos de cadena media (C6-
C14), mayor que en la de vaca 17%. Es por ello que los ácidos caproico, caprílico, y
cáprico, toman su nombre de la leche de donde mayormente aparecen, cubriendo estos
tres ácidos un 15% del total de los mismos, valor que en la leche de vaca es solo 5%.
Estos ácidos grasos de cadena media, despiertan interés desde el punto de vista
terapéutico, por su utilidad en algunas enfermedades metabólicas (Sanz y Cols., 1997).

La leche de cabra tiene mayor cantidad de ácidos grasos esenciales en comparación

con la de vaca, tanto de cadena corta, media y larga, también tiene más número de
ácidos poli y mono saturados, lo cual tiene gran valor nutricional ya estos aspectos
hacen este lácteo más digestible; estas características generan mayor aceptación en las
personas que gustan de llevar una alimentación saludable (Chacón, 2005).

1.2.5 Minerales y vitaminas

El contenido de minerales de la leche de cabra varía 0,70 y 0,85%, ligeramente
superior que en la leche de vaca.

17
Tabla 4. Composición mineral de la leche de cabra y vaca

Minerales Cabra Vaca

Ca(mg/L) 1304 1110
P(mg/L) 1080 950
Cl(mg/L) 1566 980
Na(mg/L) 488 430
Fe(mg/L) 0,7 0,4
Cu(mg/L) 0,4 0,1
Zn(mg/L) 4,8 4,2
Se(µg/L) 13,3 9,6
Fuente: Sanz y Cols., 1997

Una de las razones por los que la leche se considera un alimento excepcional, es por
los minerales que aporta, específicamente por su calcio altamente biodisponible, así
como el fosforo en una relación de Ca/P entre 1,0-1,5 lo cual hace propicia su
absorción. Es importante destacar que 100g de leche de cabra contienen los minerales
que aconsejan las recomendaciones de dieta en los niños de 1 a 3 años.

Se encuentra que los contenidos en calcio, sodio, cloro, magnesio, fósforo,

manganeso, hierro selenio, zinc, vitaminas A y D, son mayores en la leche de cabra
frente a la de vaca.

Tabla 5. Composición vitamínica de la leche de cabra y de vaca

Vitaminas Cabra Vaca

A(Ul/L) 2030 1260
D(µg/L) 0,6 ---
E(mg/L) --- ---
K(µg/L) 12,0 ---
B1 (mg/L) 0,5 0,1

18
 B2 (mg/L) 1,4 1,4
Niacina(mg/L) 2,7 0,8
Ácido ascórbico(mg/L) 12,6 21
Acido pantoténico(mg/L) 3,0 3,0
B6 (mg/L) 0,5 0,7
B12 (µg/L) 0,7 3,5
Ácido fólico (µg/L) 6 50
Colina(mg/L) 150 120
inositol(mg/L) 210 110
Fuente: Sanz y Cols, 1997.

1.3. Fisicoquímica de la leche

La leche y sus derivados presentan propiedades particulares debido a su

composición y a las interacciones de sus componentes, dichas propiedades son objeto
de constante estudio para el desarrollo de tecnologías en su tratamiento (Badui, 2006).

El color de la leche se debe al efecto de la dispersión de luz visible provocado por

los glóbulos de grasa, las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal; mientras
más pequeñas son estas estructuras, mayor es el área superficial, lo que implica también
una mayor dispersión dando como resultado una leche con color más blanco (Badui,
2006).

En la leche coexisten tres estados de dispersión, cada uno con diferentes

constituyentes:

Solución: Compuesto por lactosa, sales, cationes, aniones y vitaminas hidrosolubles.

Dispersión coloidal: Proteínas, tanto caseínas como las del suero.

Emulsión: Sustancias liposolubles.

19
 Estos tres sistemas tienen las siguientes densidades respectivamente 1,05g/mL,
1,11g/mL y 0,94g/mL, además están en equilibrio entre sí, por interacciones complejas
de sus constituyentes; pero algún tratamiento irregular puede afectar la estabilidad de
todo el sistema ya que esta es frágil (Badui, 2006).

1.3.1. Micelas en la leche

Estas consisten en partículas esféricas formadas por caseínas que interactúan entre
sí; el conjunto de las mismas es lo que se llama dispersión coloidal. Las micelas tienen
un diámetro que varía entre 60 y 450nm, con promedio de 130nm; están compuestas
por aproximadamente 92% de proteínas y un 8% de fosfato de calcio (Badui, 2006).

Submicelas

Uniones por
𝐶𝑎 ++ cationes de
calcio

Solución en
equilibrio
con la micela
𝐶𝑎++

Figura 3. Bosquejo de la estructura de las micelas. Autor

La teoría más aceptada de la estructura de las micelas es que estas a su vez están
formadas por submicelas con diámetro de 10 a 20nm, las cuales se unen entre sí por
iones de calcio; a su vez estas submicelas están constituidas por las caseínas α, β, κ y
γ, es de destacar la función estabilizadora de la κ-caseína que evita la precipitación de
las demás caseínas con los iones calcio. La porosidad de la micela permite la
penetración de la fase en solución (ver figura 3), existiendo un intercambio constante
entre sus constituyentes y los del suero (constituido por lactosa, sales, etcétera), dicho
intercambio está relacionado con la temperatura (Badui, 2006).

20
1.3.2. Fase lipídica

Está integrada por glóbulos de grasa que contienen prácticamente triacilgliceridos

el número de glóbulos de grasa es de entre 1,5x109 3x109 glóbulos por cada mililitro
y el diametro de estos puede ser de 2 a 12µm con un promedio de 4µm. Es importante
destacar que el tamaño de estos se reduce luego de la homogenización. En comparación
con las micelas de caseína los glóbulos tienen de 20 a 40 veces un mayor tamaño
(Badui, 2006).

En el caso del yogur, un derivado lácteo, se forma un gel en el cual las proteínas
desnaturalizadas del suero actúan como uniones entre las micelas de caseínas y los
glóbulos de grasa (Torres, 2016)

2. Hidrolisis enzimática
2.1. Enzima
2.1.1. Definición
Cualquier sustancia orgánica especializada compuesta por polímeros de
aminoácidos, que actúa como catalizador en el metabolismo de los seres vivos. Cada
tipo de enzima cataliza un tipo específico de reacción química. Debido a esto, se
necesitan centenares de tipos de enzimas diferentes en el metabolismo de cualquier
clase de células.

Las enzimas se denominan con la terminación asa en el nombre del sustrato con el
cual reaccionan; como ejemplo la ureasa es la enzima que controla la descomposición
de la urea. Las que controlan la hidrolisis de las proteínas se llaman proteasas. (Student,
2007)

2.1.2. Clasificación

Esta es de acuerdo al tipo de reacción de transferencia (entre el grupo dador y el

grupo aceptor):

Oxidorreductasas; transferencia de electrones.

21
Transferasas; transferencias de grupos.

Hidrolasas; reacciones de hidrolisis.

Liasas; adicion de grupos a dobles enlaces.

Isomerasas; transferencia de grupos al interior de la molécula para originar formas

isoméricas. (Student, 2007)

2.2. Lactasa

También llamada β-Galactosidasa o 3-D-Galactosidogalactohidrolasa; es la enzima

encargada de desdoblar la lactosa en glucosa y galactosa vía hidrolisis, en la cual la
temperatura y pH tienen fuerte influencia.

Existen 2 tipos de β-Galactosidasa las cuales están clasificadas por el pH en el que

funcionan de manera óptima; están las llamadas ácidas, que en un medio con pH de 3
a 5, y una temperatura de entre 46 y 55ºC trabajan de manera eficiente, mientras que
las neutras para valores de 6,5 a 7,3 de pH del medio, con temperaturas de entre 35 y
40ºC es donde trabajan mejor. Las enzimas neutras provienen de levaduras y las ácidas
son obtenidas a partir de hongos. (Bustamante, 2014)

Avalos (2012), hace referencia a que la lactasa extraída de la Kluyveromyces frgilis

es la más apropiada para realizar la hidrolisis del azúcar de la leche por tener el pH
optimo cercano al de la leche 6,7. Además menciona que la levadura Kluyveromyces
frgilis es una de las mejores fuentes de obtención de lactasa, por ello se han realizado
numerosas investigaciones en relación a la producción de enzima con dicha levadura.

2.3. Hidrolisis de la lactosa

22
 La lactosa es hidrolizada por la lactasa al romperse el enlace β-1,4´-glicosídico,
dando paso a la formación de glucosa y galactosa (ver figura 4).

CH2 OH CH2 OH
OH OH H OH
O O
H H
OH H H
OH

H H OH H
H OH H OH
4. a 4. b

Figura 4. Estructura de a) Galactosa y b) Glucosa. Fuente: Nieto, 2007.

El mecanismo por el cual la β-Galactosidasa desdobla a la lactosa ha sido estudiado

con anterioridad, se ha sugerido un mínimo de tres etapas involucradas en la acción
enzimática:

Enzima + Lactosa Enzima-Lactosa (1)

Enzima-Lactosa Galactosil-Enzima + Glucosa (2)

Glalactosil-Enzima + aceptor Galactosil-aceptor + Enzima (3)

Cuando el aceptor es agua, galactosa libre es formada por hidrolisis; cuando el

aceptor es un sacárido, el resultado es un oligosacárido. (Mahoney, 1997)

En la enzima algún grupo debe actuar como un ácido donando un protón al oxigeno
glicosídico, mientras otro cargado negativamente debe estabilizar la carga del
carbocatión galactosil formando un intermediario; es posible que lo haga por medio de
una unión covalente transitoria. Entonces la enzima transfiere galactosa al nucleófilo
aceptor que contiene un grupo hidroxilo; si el nucleófilo es agua se forma galactosa y
si es un azúcar se forma di, tri, y galactosil-sacáridos más grandes (ver figura 4).
Dependiendo de las condiciones; si existe un gran exceso de agua predomina la
hidrolisis.

23
 E-GAL-OR
GAL-OR
ROH

E + LAC E-GAL-GLU E − GAL+

GLU

GAL H2 O

Figura 5. Mecanismo propuesto de desdoblamiento de la lactosa por lactasa. E:

enzima; GAL: galactosa; GLU: glucosa; GAL+ : carbocatión en transición; ROH: azúcar
aceptor; GAL-OR: oligosacárido. Fuente: Mahoney, 1997.

3. Yogur
3.1 Definición
En la norma COVENIN (yogur, 2393-01) se define como “el producto coagulado
obtenido por la fermentación láctica o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante
la acción de las bacterias lácticas Lactobacillus delbrukii subsp bulgaricus
Streptococcus salivarius subsp thermophylus”.

3.2 Componentes

Según la norma COVENIN (yogur, 2393-01) los ingredientes y aditivos utilizados

en la elaboración del yogur son los siguientes:

3.2.1. Ingredientes
Leche pasteurizada, concentrada o en polvo.

Leche parcialmente descremada pasteurizada, concentrada o en polvo.

24
Leche descremada pasteurizada, concentrada o en polvo.

Crema de leche pasteurizada.

Derivados lácteos.

La mezcla de dos más productos.

Cultivos esenciales: Streptococcus salivarius subsp thermphylus, Lactobacillus

delbruckii subsp bulgaricus. Además de estos, se podrá utilizar otros cultivos
productores de ácido láctico tales como Lactobaillus acidophilus, Biffidobacterium
infantis, Bilidobacterium longun, o sus mezclas y otros aprobados por la autoridad
sanitaria competente.

Azucares: Sacarosa, fructuosa, glucosa, dextrina, miel, y cualquier otro aprobado

por la autoridad competente.

Agregados: Frutas procesadas, hortalizas procesadas, café, cacao, chocolate,

almendras, maní y similares, cereales o productos proteínicos vegetales.

Gelatina en cantidad máxima de 10g/Kg de producto terminado.

3.3. Clasificación

3.3.1. Según su contenido de grasas:

Yogur

Yogur semidescremado

Yogur descremado

3.3.2. Según su composición

Yogur natural; no es adicionado con saborizantes, edulcorantes y colorantes.

Yogur endulzado; se le han agregado edulcorantes artificiales o naturales.

25
Yogur saborizado; con o sin edulcorantes al cual se le han adicionado sustancias
saborizantes, aromatizantes o agregados.

3.3.3. Según su consistencia

Yogur batido; de consistencia cremosa.

Yogur líquido; de consistencia fluida.

Yogur firme; de consistencia semisólida.

3.4. Proceso de elaboración del yogurt

3.4.1. Recepción de la leche

Al llegar la leche de los corrales primero se mide el volumen o peso de la misma,

se mide la densidad y se observan condiciones organolépticas como: sabor, olor,
pruebas de sedimentos, pruebas de higiene, recuento de proteínas y contenido en grasa.

La leche se filtra con el fin de separar agentes extraños que pueda haber adquirido
en la granja o en el traslado, por lo regular se realiza con tamices de tela;
convenientemente la filtración se lleva a cabo antes de la estandarización con leche en
polvo.

La pasterización debe realizarse antes de 24 horas desde su recepción, en caso que

deba conservarse unos días antes de procesarla, entonces se tiene que someter a una
termización que consiste en un calentamiento de 63 a 65ºC por 15 segundos; esto para
retardar el crecimiento bacteriano (Moreno, 2012).

3.4.2. Homogenización

La homogenización cumple la función de promover la formación de una emulsión

homogénea entre dos líquidos inmiscibles. La leche es una emulsión del tipo aceite en
agua, debido a esto la grasa de la mayoría de los lácteos tienen la tendencia a separarse.

Algunos cambios fisicoquímicos en el yogur resultado de la homogenización son:

26
Incremento de la viscosidad: La reducción del tamaño de los glóbulos de grasa aumenta
la absorción dentro de las micelas de caseína, lo que genera un mayor volumen de
materia suspendida.

Efecto en color: Un número mayor de glóbulos de grasa hace que la luz se disperse de
manera más efectiva incrementando la blancura.

Disminución de los glóbulos de grasa: Previene la formación de una línea fina en la

superficie, especialmente en la incubación.

Aminoramiento de la sinéresis: Aumenta el efecto hidrófilo y la capacidad vinculante

del agua debido a las interacciones de glóbulos de grasa con las caseínas.

La homogenización se lleva a cabo a temperaturas de entre 65 y 70ºC, con presión

de 15 a 20MPa (Tamime, 2007).

3.4.3. Pasterización

El tratamiento térmico que recibe la leche destinada para yogur, se realiza con los
siguientes fines:

- Eliminación de patógenos y otros microorganismos indeseables

- Cambios en las propiedades fisicoquímicas de los constituyentes de la leche
que son relevantes en la formación del yogur
La técnica a aplicar es una pasterización alta; para llevarla a cabo las combinaciones
de tiempo y temperatura son:

- 85ºC por 30min

- 90ºC a 95ºC por 5min
- 120ºC por 2 a 3 s
El calentamiento de la leche para yogur a temperaturas de 85ºC a 95ºC, remueve la
mayoría de los microorganismos de la leche sin tratar; pero algunas esporas y enzimas
resistentes al calor permanecen (Tamime, 2007).

27
 Además con este tratamiento se modifica la estructura de las proteínas lácteas, tal
efecto causa una mayor estabilidad del coagulo del producto y una disminución de la
sinéresis en el almacenamiento del yogur (Moreno, 2012).

3.4.4. Estandarización de la leche

Grasas: El contenido de grasas que puede contener un yogur está comprendido entre
el 0 y el 10%; lo más común es que el rango varié de 0,5 a 3,5%. El yogur se puede
clasificar respecto a las grasas de la siguiente manera:

Tabla 6: Tipos de yogur según el contenido de grasas

Clasificación Caracteristicas Porcentaje

Yogur Grasas mínimas 3%
Yogur semidesnatado Grasas máximas 3%
Grasas mínimas
0,5%
Yogur desnatado Grasas máximas 0,5%

Fuente: Autor, 2018.

Extracto seco magro: La leche fresca debe tener un contenido de solidos no grasos
mínimo de 8,2%; dichos solidos se agregan con el fin de que el aumento de las caseínas
y otras proteínas del suero contribuyan a mejorar la consistencia del yogur a obtener.

La leche se puede estandarizar por los siguientes métodos:

- Evaporación; se evapora entre 10 y 20% del volumen de la leche.

- Adición de leche en polvo; una cantidad mínima de 3%.
- Adición de leche concentrada
- Adición de concentrado por ultrafiltración de leche descremada (Zambrano,
2008).
3.4.5. Aditivos de la leche

28
 A la leche destinada a la preparación de yogur, se le pueden adicionar sustancias
para realzar diferentes propiedades físicas y sensoriales.

- Azúcar, edulcorantes y frutas pueden ser agregados para modificar el sabor del
yogur con el objetivo de hacerlo más atractivo al consumidor.
- La incorporación de estabilizantes contribuyen a la formación de sistemas
coloidales más estables, lo cual se traduce en un aumento de la viscosidad del
producto final, aunque también ayuda a prevenir la separación del suero. Un
exceso de estabilizante puede formar un yogur muy duro y elástico como la
goma. Algunas sustancias a usar para estabilizar son: Gelatina, agar-agar,
pectina, almidón y CMC (Zambrano, 2008).
3.4.6. Fermentación

3.4.6.1. Cultivos starter

El starter (las bacterias) se añade a la leche y se les deja crecer bajo condiciones
controladas. En el transcurso de la fermentación se producen compuestos que dan al
producto fermentado sus propiedades características como lo son: acidez, sabor, aroma
y consistencia.

Los starteres se pueden clasificar según sus temperaturas óptimas de crecimiento:

- Bacterias mesófilas; rango óptimo de crecimiento de 20ºC a 30ºC.

- Bacterias termófilas; rango óptimo de crecimiento de 40ºC a 45ºC.
Los cultivos lácticos se comercializan en diferentes presentaciones:

- Líquidos; para la propagación de un cultivo madre.

- Liofilizados; concentrado de cultivos sólidos por lo general en forma de polvos,
para la propagación como cultivo industrial.
- Congelados; concentrado de cultivos sólidos por lo general en forma de polvos,
para la propagación como cultivo industrial (Zambrano, 2008).

29
3.4.6.2. Microorganismos que realizan la fermentación

Streptococcus termophilus: Es una bacteria termófila; homofermentativa, que produce

un 0,7-0,8 % de ácido láctico L (+). Su temperatura óptima de crecimiento es de 42ºC
a 45ºC, siendo la mínima 10ºC y la máxima 50ºC.

Lactobacillus bulgaricus: Es una bacteria termófila; homofermentativa, que produce

un 1,7% de ácido láctico D (-). Su temperatura óptima de crecimiento es de 40ºC a
43ºC, siendo 15ºC la mínima y 52ºC la máxima.

Estos dos organismos viven en simbiosis (interdependencia de dos organismos de

diferentes especies); este hecho incide en una mayor producción de ácido láctico. En
condiciones anaerobias, los lactobacilos liberan péptidos pequeños y aminoácidos que
promueven el crecimiento de los estreptococos y estos a su vez producen ácido fórmico
y dióxido de carbono, necesarios para el desarrollo de los lactobacilos (Moreno, 2012).

La proporción óptima de estreptococos y bacilos es de 1:1; sin embargo durante la

fermentación, la proporción entre ambos organismos va variando, primero van
creciendo más los estreptococos y luego los lactobacilos hasta alcanzar la proporción
inicial (Moreno, 2012).

3.4.6.3. Incubación

Esta depende del tipo de yogur a producir. El yogur firme, un gel semisólido debe
colocarse directamente en el envase que se vaya a comercializar, ya que su estructura
debe mantenerse hasta que el producto por el consumidor; en el caso de yogur batido
por lo general se incuba en tanques donde antes de colocar el producto en refrigeración
se rompe el gel formado para obtener un líquido con alta viscosidad (Moreno, 2012).

3.5. Yogur deslactosado

En la manufactura del yogur solo una parte de la lactosa en la leche es consumida

por las bacterias lácticas. Para la realización de un yogur deslactosado es necesaria la

30
remoción de una cantidad importante de la lactosa, lo cual se puede lograr mediante
hidrolisis enzimática con lactasa. Un efecto secundario del desdoblamiento de la
lactosa en glucosa y galactosa es un aumento en el dulzor, esto se debe a los valores
relativos de poder edulcorante; 0,4 para la lactosa, 0,6 en la galactosa y 0,7 en la glucosa
(estos son relativos usando de referencia la sacarosa que tienen por valor la unidad);
para obtener un yogur aceptable en términos de sabor una hidrolisis de máximo 50%
es permitida (Tammime, 2007).

La agitación es importante en los procesos donde la hidrolisis enzimática precede a

la fermentación. La inhibición de la lactasa ocurre ya sea por tratamiento térmico o
simplemente por el aumento de la acidez en la fermentación (Tammime, 2007).

Los niveles de lactosa presentes en cierto alimento determinan las siguientes

categorías; “Libre de lactosa” o “bajo en lactosa”, no existe una norma universal de
cantidad de lactosa en un alimento para dichas categorías, distintos países contemplan
diferentes valores como se puede observar en la tabla 6.

Tabla 7. Valores de lactosa en alimentos con bajo y libre contenido del sacárido

País “Libre de lactosa” “Bajo en lactosa”

Dinamarca 10 mg/100 g* 1 g/100 g*
Estonia 10 mg/100 g* 1 g/100 g*
Finlandia 10 mg/100 g* 1 g/100 g*
Noruega 10 mg/100 g* 1 g/100 g*
Suecia 10 mg/100 g* 1 g/100 g*
Alemania 100 mg/100 g* NA
Eslovenia 100 mg/100 g* NA
Hungría 100 mg/100g o mL* NA
Irlanda Sin presencia de lactosa 1 g/100 g*
Sin presencia de galactosa
*Producto final
Fuente: EFSA, 2010.

4. Análisis sensorial

4.1. Definición

31
 De acuerdo con el Instituto de Alimentos de los Estados Unidos, consiste en, “la
disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de alimentos y otras sustancias que son percibidas por los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” (Hernández, 2005).

4.2. Importancia de la evaluación sensorial

Son varios los aspectos en los que la evaluación sensorial juega un papel relevante
como los son:

En la manufactura de un producto; ya sea debido a algún cambio en la formulación,

por modificación en una variable de proceso o también por la utilización de una nueva
máquina nueva o moderna.

Control de calidad en la elaboración de un producto; es importante llevar un

seguimiento del material en proceso; realizar un análisis sensorial a la materia prima
entrante, en alguna etapa de la elaboración que se considere clave y al producto
terminado. Esto permite que exista más uniformidad entre lote y lote, lo cual es
indispensable en la industria.

Desarrollo de un nuevo producto; se basa en grado de aceptación o rechazo del

producto por parte del consumidor, dicho análisis se realiza comparándolo con uno del
mercado o por el cambio de algún componente con el fin de mejorarlo (Hernández,
2005).

4.3. Pruebas sensoriales

4.3.1. Pruebas descriptivas

4.3.1.1. Análisis cuantitativo

En este test cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida de algún
atributo sensorial, como; textura, sabor, color, etc. También se puede hacer una
descripción de alguno de los atributos (Hernández, 2005).

32
4.3.3. Pruebas afectivas

4.3.3.1. Pruebas de satisfacción

4.3.3.1.1. Escala hedónica verbal

En esta prueba los panelistas expresan su grado de satisfacción hacia el producto;

para ello se utiliza una escala hedónica, pueden ser verbales o gráficas. Las verbales
van desde me gusta muchísimo, hasta me disgusta muchísimo, las escalas deben ser
impares, con un punto intermedio que indique, ni me gusta, ni me disgusta, en las
gráficas se usan figuras faciales (Hernández, 2005).

5. Términos estadísticos

Unidades muéstrales: Son los objetos de interés de estudio; una unidad puede ser de
individuos como: personas, zapatos, televisores, etc. O de conjunto de individuos como
ciudades, escuelas, lotes de mercancía.

Variables: Son características que pueden cambiar de una unidad muestral a otra;
como por ejemplo la edad de las personas, cantidad de escuelas en una ciudad, la
longitud de tubos plásticos de distintos lotes, el pH en una fermentación, etc.

Población: Grupo de unidades muéstrales que interesa estudiar para responder una
pregunta en la investigación. Es importante definir claramente la población en un
estudio.

Muestra: Cantidad pequeña de unidades muéstrales de una población. Una buena

muestra debe ser representativa; esto quiere decir que todas las características
importantes de la población tienen que estar en la muestra en la misma proporción que
en la población.

Estadístico: Proporción que se obtiene a partir de una muestra.

Media: Se obtiene sumando los valores de todo el conjunto de datos y dividiendo la

suma por la cantidad de datos de ese conjunto.

33
 Mediana: Es el valor central de un conjunto de datos ordenados. (Kelmansky, 2009)

Análisis de varianza (ANOVA): Es la comparación de varias medias poblacionales

(Lind, 2008).

CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

Naturaleza de la investigación

El trabajo presentado tuvo como objetivo principal la evaluación de las condiciones

para la preparación de un yogur reducido en lactosa a partir de leche de cabra; el cual
es un aporte, a los esfuerzos del sector universitario para la tecnificación de procesos
que utilicen materia prima autóctona. Los tipos de investigación en el cual está
orientado el trabajo para llevar a cabo los objetivos planteados es: De campo, con carácter
descriptivo apoyada en una investigación evaluativa. Es descriptiva porque se caracteriza
un fenómeno con el fin de establecer su comportamiento; es de campo porque se
recolectan datos directamente de una población para conocer un hecho (Arias, 2006).

Diseño de la investigación

Su ejecución consta de 5 etapas que trazan el cumplimiento del trabajo. En la

primera etapa se estudió el efecto de la variación de temperatura en el deslactosado, en
los atributos sensoriales del yogur; en la segunda etapa se analizó la influencia de la
homogenización en la hidrolisis de la lactosa en las características finales del yogur.
La tercera etapa consistió en comparar las propiedades sensoriales de los productos
obtenidos de la parte anterior. En la cuarta etapa se realizaron estudios fisicoquímicos
que sirvieron de base para evaluar de manera técnica las propiedades sensoriales del
producto preparado; se finalizó con una quinta etapa en la cual se estableció

34
lineamientos mediante un esquema tecnológico, para la preparación de yogur de leche
de cabra hidrolizada con lactasa.

Unidad de estudio

El Manual para elaboración de proyectos y trabajos de grado del decanato de

ingeniería agroindustrial (UCLA, 2012) establece que un sujeto o unidad de estudio es
el “conjunto de unidades (individuos, empresas, aguas, bacterias, vegetales, frutas,
otros) de las que es necesario obtener información para el conocimiento del
comportamiento de la variable estudiada”. Para esta investigación la unidad de estudio
es el yogurt de leche de cabra deslactosado.

Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Los datos recolectados en este trabajo pueden dividirse en dos categorías, una parte
química experimental, y otra de estudio de campo; en la primera los instrumentos
utilizados son, un glucómetro marca FreeStyle el cual permitió conocer la
concentración de glucosa en el tiempo para las muestras de leche que eran hidrolizadas,
y un pH-metro marca Orion pH meter 420mA que se usó para la medición de pH
durante la fermentación de la leche. Para el estudio de campo se usó un formato que
contenía una escala hedónica verbal para evaluar la aceptación.

Análisis de datos

El procesamiento de los datos se llevó a cabo haciendo uso de dos software; el

primero fue Microsoft Excel 2013 que cubrió todo lo referente a la parte química y
experimental, el segundo fue StatGraphics paquete estadístico con el que se procesaron
los datos provenientes del estudio de campo.

Variables de la investigación

35
 Arias (2006) define el concepto de variable como “característica o cualidad;
magnitud o cantidad, que puede sufrir cambios y es objeto de análisis, medición,
manipulación o control en una investigación”. Este trabajo de investigación involucra
tres tipos de variables, las independientes, dependientes e intervinientes; las primeras
son aquellas que se manipulan de manera determinada, con el fin de generar resultados
que puedan ser interpretados, las segundas son los resultados generados por las
variables independientes, estos pueden ser observados o medidos para posterior
descripción o interpretación, finalmente están las intervinientes que pueden influir en
las dependientes cambiando el efecto de la variable independiente en el estudio
realizado.

Tabla 8. En el siguiente cuadro se observan las variables de la investigación.

Variable Definición conceptual Definición operacional

Condición del Temperatura y régimen El deslactosado se lleva a cabo

deslactosado del fluido a la que se a diferentes temperaturas y
lleva cabo el deslactosado diferentes regímenes de
agitación
Lactosa desdoblada en el Cantidad de lactosa que Porcentaje de lactosa
deslactosado se desdobla por presencia consumida por acción
de la lactasa enzimática

Propiedades físico- Especificaciones físico- Acidez, grasa, proteínas,

químicas químicas del producto viscosidad

Propiedades sensoriales Especificaciones Textura, olor, sabor y

percibidas a través de los consistencia
sentidos

Aceptabilidad Degustación de Evaluación del nivel de agrado

potenciales consumidores para cada uno de los atributos

36
 PROCEDIMIENTO

El trabajo que se presenta está estructurado de una manera sistemática, donde la

observación e interpretación de los datos se fundamenta en técnicas, que brinda
coherencia y objetividad al estudio del fenómeno de interés. Está dividido en cinco
etapas que permite el cumplimiento de los objetivos.

Etapa I: Evaluación de la relación entre la temperatura en la hidrolisis de la lactosa

y las características sensoriales del yogur.
Esta consistió en la realización de yogur a diferentes temperaturas en la hidrólisis
de la lactosa; la metodología seguida fue la siguiente:

Primeramente se realizó un ensayo preliminar que mostró la relación entre la

cantidad de β-galactosidasa y la hidrólisis en el tiempo. Para dicho ensayo se agregaron
4 dosis distintas de lactasa en 150mL de leche de cabra por 105min; como se muestra
en la tabla 9. Se utilizó como instrumento de medición un glucómetro FreeStyle.

Tabla 9: Dosis de lactasa en leche de cabra.

Dosis de lactasa (g) Volumen de Leche (mL) Tiempo (min)

0,03499 150 105
0,0699 150 105
0,1402 150 105
0,2799 150 105

Este ensayo permite determinar la dosis, en la cual es más eficiente la hidrolisis en

el rango estudiado.

Preparación de yogur con diferentes temperaturas en la etapa de hidrolisis de la

leche.

Una vez se realizó el tratamiento térmico utilizando una temperatura mayor de 85ºC
por 30min, se estandariza con leche en polvo de cabra (ver anexo 6) para la obtención

37
de un contenido de sólidos totales de entre 15% a 17%, posteriormente se llevó a cabo
la reducción de lactosa utilizando β-galactosidasa (ver anexo 6) en un tiempo tal que,
no exceda el 50% de hidrolisis lo cual se realizó a tres temperaturas distintas: 5ºC, 25ºC
y 45ºC (homogenizando la leche cada 30min), como último paso antes de la
fermentación se agregó el estabilizante que en este caso fue gelatina sin sabor en una
proporción de 0,45%, como endulzante se usó sacarosa en 1%; de esta manera se
prosiguió a la preparación del yogur inoculando el cultivo láctico (ver anexo 6) en
0,02% realizando la fermentación en un rango de temperaturas de 37ºC a 39ºC, después
se procedió a enfriar el producto a 4ºC.

Una vez obtenidas las cuatro muestras de yogur; hidrolizados a 5ºC, 25ºC, 45ºC y
el blanco (sin deslactosar). Se llevó a cabo un análisis sensorial con el fin de evaluar
sus características y conocer cual yogur producía mayor aceptación; para ello se contó
con la asistencia de 63 panelistas no entrenados (estudiantes y docentes de la
UNEXPO).

Etapa II: Evaluación el efecto del régimen de homogenización de la leche durante

el periodo de hidrolisis enzimática.
Para dicha etapa, en un principio se realiza una prueba preliminar de fluido en
régimen dinámico, donde se lleva a cabo el desdoblamiento de la lactosa en 250mL de
leche de cabra, con una cantidad de lactasa proporcional a la utilizada en la primera
etapa, este ensayo se realiza con finalidad de observar que efectos provoca la agitación
continua de la leche durante la hidrolisis y al final de esta. Abajo se muestran las
cantidades y parámetros involucrados.

Tabla 10: Cantidades de lactasa y leche usadas en el ensayo preliminar de deslactosado.

Temperatura (ºC) Lactasa (g) Tiempo (h:min)

5ºC 0,1404 02:40
25ºC 0,1405 02:30
45ºC 0,1403 02:15

38
 Luego se prepararon nuevos yogures, pero con la condición de homogenización
constante de la leche durante el periodo de deslactosado; la metodología seguida fue
la siguiente:

Una vez se realizó el tratamiento térmico utilizando una temperatura mayor de 85ºC
por 30min, se estandariza con leche en polvo de cabra para la obtención de un contenido
de sólidos totales de entre 15% a 17%, posteriormente se llevó a cabo la reducción de
lactosa utilizando β-galactosidasa en un tiempo tal que, no exceda el 50% de hidrolisis
lo cual se realizó a dos temperaturas distintas: 5ºC y 25ºC con homogenización
continua de la leche, posteriormente se procedió a fermentar en un rango de
temperaturas de 37ºC a 39ºC, por último el producto se enfrió a 4ºC.

Etapa III: Comparación de las características sensoriales de los diferentes yogures.

En esta etapa se observaron los atributos sensoriales de las muestras obtenidas en la
segunda etapa. Lo cual permitió la elección de la muestra con propiedades sensoriales
más adecuadas al producto final que se quiere.

Etapa IV: Evaluación de las propiedades físicas y químicas del yogurt reducido en
lactosa (grasas, proteínas, carbohidratos, cenizas humedad).
Determinación de cenizas (COVENIN 368): Leche y sus derivados. Determinación de
cenizas.

Determinación de proteínas (COVENIN 370): Leche y sus derivados. Determinación

de proteínas.

Determinación de solidos totales (COVENIN 932): Leche y sus derivados.

Determinación de solidos totales.

Determinación de grasas (COVENIN 931): Leche y sus derivados. Determinación de

grasas por el método de Roesse Gottlieb

39
Nota: Pruebas se realizaron en el laboratorio de Nutrición del Decanato de Veterinaria
de la Universidad Centrooccidenal Lisandro Alvarado, por el técnico asignado a dicha
área.

Etapa V: Elaboración de un esquema con los lineamientos de para la elaboración

de yogur reducido en lactosa de leche de cabra.
Con los resultados de las etapas anteriores, que describen la relación entre las
condiciones de hidrolisis (temperatura y régimen de fuljo) y los atributos sensoriales,
se establece la tecnología a aplicar para la realización de un yogur reducido en lactosa
a partir de leche de cabra, con propiedades sensoriales adecuadas.

CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSION

Ahora se presentan los resultados, junto con una descripción y análisis que permiten
evaluar, cada uno de los aspectos identificados en las etapas desarrolladas que
conllevan al cumplimiento de los objetivos planteados.

1. Evaluación de la relación de la temperatura en la hidrolisis de la lactosa y las

características sensoriales del yogur (Etapa I).

El procesamiento y análisis de datos en el ensayo preliminar de esta etapa, muestra la

relación entre la cantidad de lactasa y la glucosa formada por la hidrolisis de la lactosa
en el tiempo es como sigue:

40
Tabla 11: Glucosa total correspondiente para cada dosis de lactasa en 105 min.

Dosis de lactasa (g) Lectura(mg/dL) Glucosa total (g)

0,03499 478 0,717
0,0699 307 0,921
0,1402 358 1,074
0,2799 448 1,344

En la tabla 11 puede apreciarse las lecturas a diferentes dosis en las cuales se aprecia
la lectura de 478 mg/dL es un valor superior ya que no hubo dilución en la medición
con el glucómetro, a diferencia de las restantes, fue necesario disminuir la
concentración mediante un factor de dilución debido a que al estar presente una mayor
cantidad de glucosa en el medio, existía la posibilidad que el valor no se encontrara
dentro del rango del lectura en el dispositivo; cuando es sobrepasado el límite de
detección, el artefacto muestra en pantalla “Hi” que viene de High (alto).

De igual forma puede apreciarse en la gráfica de Glucosa vs lactasa las diferentes

dosis con respecto a la glucosa formada:

Glucosa vs Lactasa
1,6
1,4
1,2
Glucosa total

1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3
Cantidad de lactasa

Gráfico 1: Glucosa total formada para cada dosis de lactasa en 105 min.

41
 Así en el gráfico 1 se observa que a medida que aumenta la cantidad de enzima,
también lo hace la lactosa hidrolizada, es decir que la velocidad con la que se forma la
glucosa es directamente proporcional a la concentración de β-galactosidasa; además
los valores mínimo y máximo de enzima expresados en %m/v son respectivamente
0,023% y 0,18% de esta manera se eligió el valor de 0,28g para cada 500mL de leche
a tratar, este valor corresponde a la disponibilidad de lactasa para realizar todos los
ensayos que implican deslactosado, y por supuesto se toma en cuenta el hecho de que
la concentración (%m/v) fue 0,056%, la cual está dentro de la curva construida y por
tanto asegura la proporcionalidad mencionada antes.

Preparación de yogur con diferentes temperaturas en la etapa de hidrolisis de la

leche.

Luego del proceso de pasteurización de la leche fueron medidos algunos parámetros

fisicoquímicos mostrados en la siguiente tabla:

Tabla 12: Parámetros fisicoquímicos de la leche utilizada.

pH Densidad (g/mL) ºBrix

7 1,020 9

Estos valores indican una baja cantidad de solidos totales, como consecuencia fue
necesario agregar una mayor cantidad de leche de cabra en polvo para alcanzar la
cantidad mínima requerida para la preparación de yogur.

La estandarización de la leche aumento los sólidos totales de la leche hasta obtener

una la lectura de 16 ºBrix en el refractómetro (marca CARL ZEISS); de esta manera se
obtiene una leche adecuada para la preparación de yogur. Después de estandarizada la
leche se midió pH y glucosa para cada una de las muestras a preparar, obteniéndose lo
mostrado en la siguiente tabla.

42
Tabla 13: pH y glucosa de las muestras de leche destinadas a la hidrolisis y el blanco.

pH Glucosa (mg/dL)

5,93 42
6,04 44
5,95 40
5,93 43

De esta manera se aprecia que antes de la hidrolisis hay glucosa presente en la leche,
la cual se excluye a la hora de determinar el porcentaje de hidrolisis. Ahora se presentan
los resultados del proceso de remoción de la lactosa a 5ºC, 25ºC y 45ºC.

%Hidrolisis vs tiempo
60
50
%Hidrolisis

40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (h)

Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

Grafico 2: Remoción de la lactosa a 5ºC, 25ºC y 45ºC

En el gráfico 2 se puede observar que el deslactosado aumenta en el tiempo. Pero
en las características fisicoquímicas de cada muestra al final del proceso existen
diferencias, para ser más específicos, entre el tratamiento 2 y los dos restantes; en los
tratamientos 3 y 4 se observó una separación de fases, pequeños y numerosos grumos
se depositaban en el fondo del recipiente, mientras que la hidrolisis en frio no presento
dicha separación; existen tres factores que pudieron determinar el hecho explicado, el

43
primero es la temperatura a la cual se lleva a cabo el deslactosado, el segundo la
hidrolisis alcanzada y el tercero es el régimen de flujo al ocurrir la remoción de la
lactosa.

La última etapa de la preparación del yogur es la fermentación de la leche de cabra.

A continuación se muestran las curvas donde se observa el cambio de acidez mientras
las bacterias lácticas provocan la coagulación del lácteo.

pH vs tiempo
6,5

5,5
pH

4,5

4
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (h)

Gráfico 3. Fermentación de la leche sin hidrolizar.

El proceso de fermentación de este yogur fue detenido cuando se alcanzó un pH de
4,7, en ese momento ya había adquirido una textura y consistencia característica del
producto a obtener. El tiempo necesario fue de 12 horas muy por encima del que
regularmente tarda este tipo de fermentación, esto es por la temperatura a la que se
llevó a cabo la incubación la cual estuvo en el rango de 37ºC a 39ºC, la cual fue la
óptima considerando que el cultivo starter liofilizado tenia incorporadas
Bifídobacterias.

44
 pH vs tiempo
7

6,5

6
pH

5,5

4,5
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (h)

Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

Grafico 4: Curvas de fermentación de las muestras previamente hidrolizadas.

Como puede observarse la rapidez de fermentación en las primeras horas, fue mayor
para las leches que tenían más alto porcentaje de hidrolisis; esto se debe a que la lactosa
antes de ser consumida por la bacteria láctica, pasa por un proceso de adsorción,
reacción de desdoblamiento, formación de complejos y separación, para al final
convertirse en glucosa y galactosa para que estas sean catabolizadas vía Tagatose
(Tamime, 2007); así los microorganismos tenían más facilidad de encontrar
monosacáridos para ser catabolizados.

Análisis sensorial del yogur preparado

En este apartado se realizó la evaluación de los atributos propios del producto

obtenido, estos son: sabor a leche de cabra, olor a leche de cabra, acidez y consistencia,
lo propio se hizo con la aceptación para cada yogur con diferente tratamiento de
hidrolisis enzimática y el blanco (ver formato en anexo 5).

A continuación se muestra los resultados estadísticos para cada atributo en la

evaluación sensorial.

45
Tabla 14: Resultados del análisis de la varianza para la acidez en los productos.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 19,0635 3 6,3545 6,21 0,0004
Intra grupos 253,651 248 1,02279
Total (Corr.) 272,714 251

Al ser el P-valor menor que 0,05 implica se niega la hipótesis de que todas las
medias son iguales. Para observar que medias son significativamente diferentes entre
sí, se observa el grafico de medias.

Medias y 95,0% de Fisher LSD

3,5

3,3

3,1
Media

2,9

2,7

2,5

2,3
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

Gráfico 5. Puntuación media de acidez en cada muestra e intervalos de confianza.

De esta manera se observa que existen diferencias significativas entre todos los
grupos, a excepción de las muestras 1 y 3; ya que solo las muestras mencionadas se
solapan en sus intervalos. También puede notarse que el yogur que mostró menor
acidez fue el de leche hidrolizada a 5ºC, este solo se alcanzó 30%, es decir se formó
menos glucosa y galactosa, compuestos que enmascaran (mejor que la lactosa) la
acidez característica del yogur; por otro lado la muestra con mayor hidrolisis fue el más
ácido. Pero se debe tomar en cuenta que una mayor formación de monosacáridos
producto del desdoblamiento de la lactosa, facilita la producción de ácido láctico, la
cual va a ocurrir en yogur con la leche más hidrolizada; sin embargo la muestra 2 fue

46
percibida como menos acida a pesar de haber tenido mayor cantidad de glucosa y
galactosa que la muestra 1; esto quiere decir que el efecto edulcorante cobra relevancia
solo hasta un cierto punto de la hidrolisis, luego de allí predomina la concentración de
ácido láctico presente.

Tabla 15: Resultados del análisis de la varianza para el sabor en los productos.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 4,57422 3 1,52474 1,17 0,3215
Intra grupos 328,234 252 1,30252
Total (Corr.) 332,809 255

En la tabla 15 del análisis de varianza se evidencia que no hay diferencia

significativa entre las medias ya el P-valor es mayor a 0,05. Es decir se percibe el
mismo sabor caprino en cada una de las muestras analizadas en este apartado.

Medias y 95,0% de Fisher LSD

3,4

3,2
Media

2,8

2,6
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

Gráfico 6. Puntuación media del sabor en cada muestra e intervalos de confianza.

Obsérvese que los valores de las medias se encuentran alrededor de 3 (en el gráfico
6), que corresponde a un sabor moderado a leche de cabra; este resultado también se
traduce en que la hidrolisis de la leche no tiene efecto sobre el atributo analizado.

47
 Estos dos últimos atributos se evaluaron con la finalidad de determinar, que
sensación gustativa predomina; según los resultados ninguno de los dos sabores fue
capaz de enmascarar al otro, sino que ambos coexisten con la suficiente intensidad para
ser detectados.

Tabla 16: Resultados del análisis de la varianza para el olor en los productos.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 5,60317 3 1,86772 1,59 0,1915
Intra grupos 290,667 248 1,17204
Total (Corr.) 296,27 251

El P-valor es mayor que 0,05 lo cual quiere decir, que no hay diferencia significativa
entre las medias de los grupos estudiados, esto implica que todas las muestras
presentaron olor similar. En el siguiente grafico se aprecia la puntuación del atributo.

Medias y 95,0% de Fisher LSD

3,2

3
Media

2,8

2,6

2,4
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

Gráfico 7. Puntuación media del olor en cada muestra e intervalos de confianza.

La puntuación estuvo ligeramente por debajo de 3, lo cual indica un olor

moderadamente al característico de la leche de cabra; además se muestra que la
hidrolisis de la leche no tiene influencia sobre el sabor al final del proceso.

48
Tabla 17: Resultados del análisis de la varianza para la consistencia en los productos.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 195,536 3 65,1786 80,94 0,0000
Intra grupos 199,714 248 0,8053
Total (Corr.) 395,25 251

El P-valor es menor a 0,05 lo que implica el no cumplimiento de la hipótesis de

igualdad entre las medias, en el siguiente grafico se observa las diferencias existentes.

Medias y 95,0% de Fisher LSD

4,8

4,3

3,8
Media

3,3

2,8

2,3

1,8
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

Gráfico 8. Puntuación media de consistencia en muestras e intervalos de confianza.

Como puede observarse del gráfico 12 la muestra no hidrolizada obtuvo una

puntuación por encima de 4 lo cual corresponde a un yogur con “bastante” consistencia.
Pernalete (2015) en su trabajo debió agregar más gelatina (estabilizante) de lo
establecido por la norma, por lo cual el producto que obtuvo fue un alimento a base de
yogur de leche de cabra; el estabilizante se usa para realzar y mantener características
deseables en el yogur, como lo son cuerpo, textura y consistencia (Tamime, 2007). La
muestra 1 (el blanco) tiene cierta correspondencia al yogur base del trabajo de Pernalete
(2015), ya que en ambos casos el cultivo tuvo presencia de probióticos, pero hubo una
diferencia importante en el esquema tecnológico, la fermentación se realizó a 38ºC,
mientras en el trabajo citado fue de 42ºC.

49
 Tamime (2007) menciona en su libro estudios realizados sobre la temperatura de
fermentación con cepas productoras y no productoras de exopolisacaridos (polímeros
de sacáridos formados por bacterias acido lácticas en las paredes celulares); las
temperaturas del estudio fueron 38ºC y 43ºC, como resultado la primera temperatura
confirió al producto mejores características sensoriales; con lo cual se concluye que la
temperatura óptima para que tengan lugar estas interacciones bioquímicas es de 38ºC.
Por otro lado Fernández (2014), menciona la capacidad de los exopolisacaridos de
otorgar consistencia al producto final, y explica que la interacción de los polímeros con
la matriz de caseínas de la leche puede reforzar las propiedades reológicas,
microestructura y textura del yogur.

En cuanto a las muestras 3 y 4 presentaron consistencia similar, la cual según el

puntaje corresponde a un yogur de “poca” consistencia, además al final de la
fermentación el cuerpo del yogur no tenía uniformidad en toda su estructura; cabe
acotar que al terminar la hidrolisis en estos dos casos (25ºC y 45ºC), se observó una
separación de fases en el lácteo, una era leche y la otra constaba de pequeñas y
numerosas aglomeraciones que tendían a depositarse en el fondo del recipiente; estos
sólidos deben corresponder a asociaciones de proteínas.

En el caso de las grasas, la tendencia es a acumularse en la superficie por la

diferencia de densidades; en cuanto a los carbohidratos forman una solución acuosa lo
suficiente homogénea como para que pueda llegar a separarse; sin embargo las
proteínas a pesar de ser solubles en agua, tienen una estructura de un tamaño que no le
permite formar una solución, sino un sistema coloidal conformado por micelas de
caseínas (proteínas mayoritarias en la leche), esto quiere decir que las temperaturas a
las que se realizaron estas hidrolisis permiten asociaciones (por interacciones
intermoleculares) de las micelas de caseína con la enzima lactasa (proteína de gran
tamaño), lo cual provoco una escisión parcial del conjunto proteico; corrobora este
hecho la diferencia de densidades entre los tres sistemas que conforman la leche.

50
 En el caso de la muestra 2 el puntaje recibido en consistencia fue ligeramente por
encima de 3 que corresponde a un yogur con consistencia “moderada”, en este
tratamiento la leche no sufrió separación de fases al final de la hidrolisis, además al
final de la fermentación producto tuvo uniformidad en casi toda su estructura (solo en
el fondo se observó una ligera separación), esto implica que a una temperatura de 5ºC,
la asociación entre la enzima y las proteínas es menor que en los dos casos anteriores;
lo que favorece a las características sensoriales del producto.

Por otro lado no se puede concluir en cuanto a la influencia del porcentaje de

hidrolisis sobre la formación de los cúmulos de proteínas que sedimentan, esto a pesar
de que los tratamientos donde se evidencio la separación corresponden a los que
experimentaron mayor desdoblamiento de la lactosa; aunque los monosacáridos
resultantes de la hidrolisis podrían asociarse a las partes polares de las proteínas y
acelerar el acercamiento entre la lactasa y las caseínas, sin embargo esta interacción
también podría ocurrir con la lactosa, lo cual implica que el papel de los carbohidratos
en la asociación mencionada es independiente de si están presentes en el medio como
lactosa, glucosa o galactosa.

En cuanto a la aceptabilidad del alimento preparado se tiene el siguiente resumen

estadístico:

Tabla 18: Resultados del análisis de varianza para la aceptabilidad de los productos.

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 34,2659 3 11,422 4,35 0,0052
Intra grupos 650,54 248 2,62314
Total (Corr.) 684,806 251

El P-valor es menor a 0,05 esto indica que no se cumple la hipótesis de igualdad

entre las medias de las cuatro muestras, es decir la aceptabilidad fue distinta para los
diferentes productos.

51
La prueba de múltiples rangos se muestra a continuación:

Tabla 19: Prueba de múltiples rangos.

Casos Media Grupos Homogéneos

Yogur 4 63 3,44444 X

Yogur 3 63 3,80952 XX

Yogur 2 63 4,30159 X

Yogur 1 63 4,33333 X

Tabla 20: Prueba de múltiples rangos (continuación).

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

Yogur 1 - Yogur 2 0,031746 0,568368

Yogur 1 - Yogur 3 0,52381 0,568368

Yogur 1 - Yogur 4 * 0,888889 0,568368

Yogur 2 - Yogur 3 0,492063 0,568368

Yogur 2 - Yogur 4 * 0,857143 0,568368

Yogur 3 - Yogur 4 0,365079 0,568368

* indica una diferencia significativa.

El resumen estadístico muestra que hubo similitud en la aceptabilidad de las tres

primeras muestras, pero la cuarta que fue el yogur con menor puntaje, difirió lo
suficiente para considerar que hubo una diferencia significativa respecto a las
anteriores; dicha apreciación puede observarse mejor en un gráfico de análisis de
medias donde aparece una línea central, que corresponde a una media de todos los
grupos, también están dos líneas, una por arriba de la gran media (línea central) que
representa a un límite superior de decisión, y otra por debajo que es el límite inferior,
todas las muestras están posicionadas en gráfico.

52
 Gráfico ANOM
Con 95% Límites de Decisión

4,6
LDS=4,41
LC=3,97
4,4
LDI=3,54

4,2
Media

3,8

3,6

3,4
Yogur 1 Yogur 2 Yogur 3 Yogur 4

Gráfico 9. Análisis de gráficos de medias para todas las muestras.

Así se observa que el yogur perteneciente al tratamiento 4 está por fuera de los
límites de decisión. Esto tuvo la implicancia de descartarlo de la segunda etapa de la
primera fase.

2. Evaluar el efecto del régimen de homogenización de la leche durante el periodo

de hidrolisis enzimática (Etapa II).

Primeramente se exponen los resultados de la prueba preliminar de agitación

constante de la leche, en el deslactosado.

Esta experiencia preliminar se basó en observar los cambios físicos durante la

hidrolisis, los cuales difirieron de los tratamientos de la leche en la primera etapa, ya
que no hubo separación de fases cuando se aplicó agitación.

En esta segunda etapa se llevó a cabo solo la preparación de yogur correspondiente

al tratamiento 2 y 3, ya que, fue descartado el yogur preparado con el tratamiento 4 en
la primera etapa, y la muestra perteneciente al blanco, ya fue estudiada.

En este apartado se muestran los resultados obtenidos al preparar yogur a partir de

leche de cabra con lactosa parcialmente hidrolizada a 5ºC y 25ºC en régimen de

53
agitación constante. Para esta sección el tratamiento de deslactosado a 5ºC fue
etiquetado como “1”, y a temperatura ambiente “2”.

Tabla 21: Parámetros fisicoquímicos de la leche utilizada.

pH Densidad (g/mL) ºBrix

6,54 1,034 13

La estandarización de la leche aumento los sólidos totales de la leche hasta obtener

una la lectura de 20 ºBrix en el refractómetro (marca CARL ZEISS); de esta manera se
obtiene una leche adecuada para la preparación de yogur. Después de estandarizada la
leche se midió pH y glucosa para cada una de las muestras a preparar, obteniéndose lo
mostrado en la siguiente tabla.

Tabla 22: pH y glucosa de la leche antes de ser hidrolizada.

Lectura
pH (mg/dL)

6,77 50

6,58 54

Hidrolisis con agitación de la leche

A continuación se muestran los resultados de la hidrolisis de las muestras:

54
 %Hidrolisis vs tiempo
30

25

20
%Hidrolisis

15

10

0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (h)

Gráfico 10. Hidrolisis de la lactosa a 5ºC en régimen de agitación continúa.

Como se puede observar a las diez horas se alcanzó 27% de hidrolisis de la lactosa,
valor similar al ensayo sin agitación, pero con una diferencia de 6 horas.

%Hidrolisis vs tiempo
60

50

40
%Hidrolisis

30

20

10

0
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Tiempo (h)

Gráfico 11: Hidrolisis de la lactosa a 25ºC en agitación continúa.

55
 En este ensayo se alcanzó un 52% de hidrolisis, similar al yogur realizado sin
agitación, pero con una diferencia en el tiempo de una hora.

En el proceso de hidrolisis no se observó separación de fases en la leche, hecho que

al parecer tiene implicancia en la consistencia del producto final; de esta manera se
evidencia que la solución al problema de separación de fases es la agitación continua
durante el deslactosado.

3. Comparar las características sensoriales de los diferentes yogures (Etapa III).

Luego de la fermentación de obtuvo un yogur de una leche hidrolisis parcial de la

lactosa a 5ºC, y otro que solo difiere en la temperatura de desdoblamiento, la cual es la
del ambiente.

En el caso del yogur resultante del tratamiento 1, este presentó consistencia y

uniformidad en toda su estructura; de manera similar ocurrió con el yogur proveniente
del tratamiento 2, el cual tuvo una estructura firme y uniforme, pero este difirió del
anterior en la textura de la parte superior, ya que se observó una capa fina de grasa
gelificada; esto quiere decir que la agitación de la leche combinada con una “alta”
temperatura produce un efecto de separación de las grasas; a “bajas” temperaturas
(tratamiento 1) no ocurre este fenómeno ya que la densidad de las grasas y de todo el
sistema aumenta, lo que deriva en una mayor cercanía entre los glóbulos de grasa y de
estos con el sistema coloidal de caseínas, este hecho provoca el aumento de las fuerzas
intermoleculares entre las grasas y el resto de los componentes, lo cual a nivel
macroscópico se manifiesta yogur homogéneo en toda su estructura.

La selección del yogur se basó en los resultados obtenidos de la segunda etapa. Así
el producto resultante de la fermentación de la leche con lactosa parcialmente
hidrolizada a 5ºC y en régimen de agitación continua, ya que fue el yogur características
sensoriales más idóneas en cuanto a sabor, olor, textura y consistencia.

56
4. Evaluar las propiedades físicas y químicas del yogurt reducido en lactosa (grasas,
proteínas, carbohidratos, cenizas y humedad).

Análisis fisicoquímicos

En este apartado se muestran los resultados (Tabla 27) de la verificación

fisicoquímica realizadas en el laboratorio de Nutrición del Decanato de Veterinaria de
la Universidad Centrooccidenal Lisandro Alvarado, por el técnico asignado a dicha
área.

Tabla 23: Composición del producto seleccionado.

Característica Porcentaje (%)

Humedad 74,14
Proteína 7,40
Grasa 4,83
Carbohidratos 11,72
Cenizas 1,76

La norma COVENIN establece que la grasa mínima que debe contener el yogur es
de 3,2%, los sólidos no grasos 10% que deben incluir 3% de proteína; comparando con
los valores de la tabla 27 se evidencia el cumplimiento de todos los parámetros.

Por otro lado Rodríguez (2008) menciona que un yogur con buenas propiedades
reológicas es aquel que tiene una relación proteína/grasa mayor a 1, según la tabla 27
dicha relación para el yogur es 1,53 lo cual asegura una buena consistencia.

5. Establecer los lineamientos de un esquema tecnológico para la elaboración del

Yogur reducido en lactosa de leche de cabra (Etapa 5).
De los resultados que se obtuvieron de las etapas anteriores, se construye un
esquema tecnológico que permite preparar un yogur reducido en lactosa a partir de

57
leche de cabra, que tenga propiedades sensoriales adecuadas; dicho esquema se
muestra a continuación:

Filtrado de la leche de
cabra

Medición de propiedades que muestren la

integridad de la leche, pH, densidad, ºBrix

Pasterización de la leche a 85ºC por 30 min, para asegurar la

desnaturalización de las proteínas, esto contribuye a mejorar
las propiedades reológicas del yogur

Estandarización de sólidos de la leche hasta 17-18%

para asegurar una estructura firme uniforme

Hidrolisis de la lactosa de la leche mediante adición de la enzima

lactasa (0,28g/0,5L) a 5ºC en agitación continua por 10 horas para
alcanzar alrededor de 30% de lactosa desdoblada

Adición de edulcorantes y estabilizantes;

1% de azúcar y 0,45% de gelatina sin sabor

58
 Inoculación del cultivo estárter en una
proporción de 0,02% a una temperatura de
entre 36ºC y 40ºC, con agitación hasta disolver

Incubación del preparado a temperatura de 38ºC

hasta que el pH disminuya a un rango de 4,75 y
4,7; esto puede tardar entre 12 y 14 horas

Enfriamiento del producto a 5ºC

Figura 6: Esquema tecnológico para preparar yogur reducido en lactosa a partir de leche
de cabra. Fuente: Autor, 2018.

Nota: Si se quiere alcanzar un porcentaje de hidrolisis mayor se utiliza la siguiente

relación para determinar el tiempo: %H = -2333t² + 5,0767t + 0,415 (ecuación que
describe la curva del gráfico 14).

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

59
 Conclusiones

1. Se evaluó la relación entre la temperatura en la hidrolisis de la lactosa y las

características sensoriales del yogur. Se observó que las “bajas” temperaturas en la
hidrolisis de la lactosa, promueve la formación de un yogur con propiedades
sensoriales adecuadas al producto que se desea obtener.

2. Se evaluó el efecto del régimen de homogenización de la leche durante el periodo

de hidrolisis enzimática. Se evidencio que la aplicación de agitación constante de la
leche en el periodo de desdoblamiento de la lactosa, favorece la obtención de un
yogur firme con una estructura uniforme en toda su estructura.

3. Se seleccionó el yogur deslactosado con mejores características sensoriales. Tal

elección se realizó a partir de los resultados obtenidos de las etapas I y II, donde se
recolecto la información necesaria para realizar un análisis, que permitió concluir
sobre la condiciones de proceso del producto con las mejores características
sensoriales.

4. Se evaluaron las propiedades físicas y químicas del yogur seleccionado. Lo cual

mostro que cumplió con las normas valores estipulados por COVENIN, de grasas,
proteínas y sólidos totales.

5. Se desarrolló un esquema tecnológico de elaboración de elaboración de yogur

deslactosado a partir de leche de cabra. En este se muestran los materiales, las
condiciones, proporciones y el orden en que se debe llevar a cabo la preparación del
yogur.

Recomendaciones

60
1. Realizar la evaluación sensorial de un yogur deslactosado de leche de cabra,
siguiendo el esquema tecnológico planteado y adicionando distintas frutas, para
conocer la aceptación de un potencial producto comercial.

2. Realizar un análisis económico de factibilidad, para conocer la potencialidad

de colocar en el mercado un yogur preparado con el esquema tecnológico
propuesto.

3. Preparar un yogur con el esquema tecnológico propuesto, que alcance un mayor

porcentaje de hidrolisis, para conocer las variaciones de las características
sensoriales que se puedan presentar, respecto a los resultados obtenidos en este
trabajo.

4. Llevar a cabo una evaluación sensorial de yogur elaborado según el esquema

planteado, con un panel compuesto exclusivamente de personas intolerantes a
la lactosa (ya que es el sector de la población que podría beneficiarse en
mayor medida con el producto).

61
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65
ANEXOS

66
 ANEXO N° 1
CALCULO DE LAS CANTIDADES DE MATERIA PRIMA NECESARIA
PARA LA REALIZACION DEL YOGUR EN LA PRIMERA ETAPA

67
Para 2 litros de leche de cabra líquida:

Calculo de la leche de cabra en polvo a utilizar:

Para efecto de no tener déficit en la estandarización se consideró que la leche en

polvo tenía un contenido de humedad del 5%.

Leche líquida en Kg: 1.020Kg/L*2L = 2,040Kg

F2 leche
en polvo
(0,95) F1= 2,040Kg
F1 F3

Leche fresca Leche

estandarizada
9% 16%

Haciendo balance para el agua en la leche se tiene:

0,91xF1 = 0,84xF3 F3= 0,91xF1/0,84 F3= 2,21Kg = 2210g
Balance global
F3-F1 = F2: F2= 2210g - 2040g = 170g
Calculo de la cantidad de azúcar a utilizar:
Se debe agregar 1%
2210g*1,01 = 2232,1g; entonces gramos de azúcar = 2232,1g - 2210g = 22,1g
Calculo de la cantidad de gelatina a utilizar:
Se debe agregar 0,45%
2210g*1,0045 = 2220g; entonces gramos de gelatina = 2220g - 2210g = 10g
Calculo de la cantidad de cultivo estárter a utilizar:
Se debe agregar 0,02%
2210g*1,0002 = 2220g; entonces gramos de estárter a usar = 2210,4g - 2210g = 0,4g
Para 4 muestras a realizar se necesitan las siguientes cantidades: 680g de leche de
cabra en polvo, 88,4g de azúcar, 40g de gelatina y 2g de cultivo estárter.

68
 ANEXO N° 2
CALCULO DEL PORCENTAJE DE HIDROLISIS DE LAS MUESTRAS
OBTENIDAS EN LA PRIMERA ETAPA

69
 El avance de la hidrolisis de la lactosa se llevó a cabo haciendo de un glucómetro
FreeStyle, ya que al saber cuánta glucosa se formaba, por estequiometria se pudo
encontrar el contenido de lactosa, para el segundo tratamiento (5ºC) se muestran los
tiempos y lecturas en la siguiente tabla:

Tabla 24: Mediciones de glucosa en el tiempo a 5ºC

Tiempo (h) Lectura(mg/dL) Dilución

0 44 -
2 141 10mL/5mL
4 391 -
6 249 10mL/5mL
8 342 10mL/5mL
10 368 10mL/5mL
12 381 10mL/5mL
14 391 10mL/5mL
16 463 10mL/5mL
Nota: el tercer apartado corresponde a la dilución usada para poder una respuesta en
el rango de lectura del dispositivo.

Para realizar los cálculos primero se debe conocer cuanta lactosa hay en el medio,
se toman como referencia los valores para leche de cabra en la tabla 1; cuando la
cantidad de sólidos equivale al 13,32% de la leche, 4,64% son de lactosa, es decir el
carbohidrato representa un 4,64%/13,32%*100 = 34,83% de los sólidos. Para 16% de
sólidos: 0,3483*16% = 5,573%.

Para 1000mL de leche se tiene: 0,05573g/mL*1000mL = 55,73g de lactosa por cada

litro, para 2 litros, 111.4g.

Para la segunda medición, la lectura, a las 2 horas, la glucosa total es, 141mg/dL y
el factor de dilución es 2

141𝑚𝑔 10𝑑𝐿 1𝑔
Glucosa total (g) = ∗ ∗ 1000𝑚𝑔 ∗ 2 ∗ 2𝑙 = 5,64g
𝑑𝑙 1𝐿

70
 44𝑚𝑔 10𝑑𝐿 1𝑔
Glucosa inicial (g) = ∗ ∗ 1000𝑚𝑔 ∗ 2𝑙 = 0,88g
𝑑𝑙 1𝐿

Glucosa formada (g) = 5,64g – 0,88g = 4,76g

342,3𝑔/𝑚𝑜𝑙
Lactosa desdoblada (g) = 4,76g * 180,15𝑔/𝑚𝑜𝑙 = 9,044g

9,044𝑔
%Hidrolisis = *100% = 8,118%
111,4𝑔

De igual manera se procedió para las demás lecturas siempre tomando en cuenta el
factor de dilución; de esta manera se obtiene:

Tabla 25: Valores calculados en la hidrolisis de la lactosa a 5ºC

Tiempo (h) Glucosa total (g) Glucosa formada (g) Lactosa desdoblada (g) % hidrolisis
0 0,88 - - 0
2 5,64 4,76 9,044396336 8,11374929
4 7,82 6,94 13,18657785 11,8297101
6 9,96 9,08 17,25275604 15,4774881
8 13,68 12,8 24,32106578 21,8184855
10 14,72 13,84 26,29715237 23,5912374
12 15,24 14,36 27,28519567 24,4776134
14 15,64 14,76 28,04522898 25,1594411
16 18,52 17,64 33,51746878 30,0686003

Para el tercer tratamiento las mediciones y cálculos fueron:

Tabla 26: Mediciones de glucosa en el tiempo a temperatura ambiente

Tiempo (h) Lectura(mg/dL) Dilución

0 40 -
1 250 10mL/5mL
2 421 10mL/5mL
3 439 25mL/10mL
4 370 20mL/5mL

71
 Tabla 27: Valores calculados en la hidrolisis de la lactosa a temperatura ambiente

Tiempo (h) Glucosa total (g) Glucosa formada (g) Lactosa desdoblada (g) % hidrolisis
0 0,8 - - 0
1 10 9,2 17,48076603 15,6820364
2 16,84 16,04 30,47733555 27,3412896
3 21,95 21,15 40,18676103 36,0516381
4 29,6 28,8 54,722398 49,0915924

Para el cuarto tratamiento las mediciones y cálculos fueron:

Tabla 28: Mediciones de glucosa en el tiempo a 45ºC

Tiempo (h) Lectura(mg/dL) dilución

0 43 -
0,5 335 10mL/5mL
1 372 10mL/5mL
1,5 379 10mL/5mL
2 389 10mL/5mL
2,5 428 20mL/5mL

Tabla 29: Valores calculados en la hidrolisis de la lactosa a 45ºC

Tiempo (h) Glucosa total (g) Glucosa formada (g) Lactosa desdoblada (g) % hidrolisis
0 0,86 - - 0
0,5 13,4 12,54 23,82704413 21,3752975
1 14,88 14,02 26,63916736 23,8980599
1,5 15,16 14,3 27,17119067 24,3753393
2 15,56 14,7 27,93122398 25,0571669
2,5 34,24 33,38 63,42477935 56,8985192

72
 ANEXO N° 3
CALCULO DE LAS CANTIDADES DE MATERIA PRIMA NECESARIA
PARA LA REALIZACION DEL YOGUR EN LA SEGUNDA ETAPA

73
Para 1,5 litros de leche de cabra líquida:

Calculo de la leche de cabra en polvo a utilizar:

Para efecto de no tener déficit en la estandarización se consideró que la leche en

polvo tenía un contenido de humedad del 5%.

Leche líquida en Kg: 1.034Kg/L*1,5L = 1,551Kg

F2 leche
en polvo
(0,95) F1= 1,551Kg
F1 F3

Leche fresca Leche

estandarizada
13% 20%

Haciendo balance para el agua en la leche se tiene:

0,87xF1 = 0,80xF3 F3= 0,87xF1/0,80 F3= 1,686Kg = 1686g
Balance global
F3-F1 = F2: F2= 1686g - 1551g = 135g
Calculo de la cantidad de azúcar a utilizar:
Se debe agregar 1%
1686g*1,01 = 1702,86g; entonces gramos de azúcar = 1702,86g - 1686g = 16,86g
Calculo de la cantidad de gelatina a utilizar:
Se debe agregar 0,45%
1686g *1,0045 = 1693,58g; entonces gramos de gelatina = 1693,58g - 1686g = 7,58g
Calculo de la cantidad de cultivo estárter a utilizar:
Se debe agregar 0,02%
1686g*1,0002 =1686,33g; asi, gramos de estárter a usar = 1686,33g - 1686g = 0,33g
Para 2 muestras a realizar se necesitan las siguientes cantidades: 270g de leche de
cabra en polvo, 33,72g de azúcar, 15,16g de gelatina y 0,66g de cultivo estárter.

74
 ANEXO N° 4
CALCULO DEL PORCENTAJE DE HIDROLISIS DE LAS MUESTRAS
OBTENIDAS EN LA SEGUNDA ETAPA

75
 El avance de la hidrolisis de la lactosa se llevó a cabo haciendo de un glucómetro
FreeStyle, ya que al saber cuánta glucosa se formaba, por estequiometria se pudo
encontrar el contenido de lactosa, para el primer tratamiento (5ºC) se muestran los
tiempos y lecturas en la siguiente tabla:

Tabla 30: Mediciones de glucosa en el tiempo a 5ºC

Tiempo (h) Lectura(mg/dL) dilución

0 50 -
2 336 -
4 263 25mL/10mL
6 347 25mL/10mL
8 382 25mL/10mL
10 418 25mL/10mL

Para realizar los cálculos primero se debe conocer cuanta lactosa hay en el medio,
se toman como referencia los valores para leche de cabra en la tabla 1; cuando la
cantidad de sólidos equivale al 13,32% de la leche, 4,64% son de lactosa, es decir el
carbohidrato representa un 4,64%/13,32%*100 = 34,83% de los sólidos. Para 20% de
sólidos: 0,3483*20% = 6,966%.

Para 1000mL de leche se tiene: 0,06966g/mL*1000mL = 69,66g de lactosa por cada

litro, para 1,5 litros, 104,5g.

Para la tercera medición, la lectura, a las 4 horas, la glucosa total es, 263mg/dL y el
factor de dilución es 2,5

263𝑚𝑔 10𝑑𝐿 1𝑔
Glucosa total (g) = ∗ ∗ 1000𝑚𝑔 ∗ 2,5 ∗ 1,5𝑙 = 9,86g
𝑑𝑙 1𝐿

50𝑚𝑔 10𝑑𝐿 1𝑔
Glucosa inicial (g) = ∗ ∗ 1000𝑚𝑔 ∗ 1,5𝑙 = 0,75g
𝑑𝑙 1𝐿

Glucosa formada (g) = 9,86g – 0,75g = 9,11g

342,3𝑔/𝑚𝑜𝑙
Lactosa desdoblada (g) = 9,11g * 180,15𝑔/𝑚𝑜𝑙 = 17,31g

76
 17,31𝑔
%Hidrolisis = *100% = 16,56%
104,5𝑔

De igual manera se procedió para las demás lecturas siempre tomando en cuenta el
factor de dilución; de esta manera se obtiene:

Tabla 31: Valores calculados en la hidrolisis de la lactosa a 5ºC

Tiempo (h) Glucosa total (g) Glucosa formada (g) Lactosa desdoblada (g) % hidrolisis
0 0,75 - - 0
2 5,04 4,29 8,151357202 7,80034182
4 9,8625 9,1125 17,31450874 16,56890789
6 13,0125 12,2625 23,29977102 22,2964316
8 14,325 13,575 25,79363031 24,68289982
10 15,675 14,925 28,35874271 27,13755284

Para el segundo tratamiento las mediciones y cálculos fueron:

Tabla 32: Mediciones de glucosa en el tiempo a temperatura ambiente

Tiempo (h) Lectura(mg/dL) dilución

0 54 -
1 322 25mL/10mL
2 497 25mL/10mL
3 396 50mL/10mL

Tabla 33: Valores calculados en la hidrolisis de la lactosa a temperatura ambiente

Tiempo (h) Glucosa total (g) Glucosa formada (g) Lactosa desdoblada (g) % hidrolisis
0 0,81 - - 0
1 12,075 11,265 21,36293352 20,44299858
2 18,6375 17,8275 33,80805125 32,35220215
3 29,7 28,89 54,78696399 52,42771674

77
 ANEXO N° 5
FORMATO UTILIZADO PARA RECOLECTAR LA INFORMACION
RELACIONADA CON LA EVALUACION DE ATRIBUTOS Y
ACEPTACION DEL YOGUR

78
Nombre: __________________________________________ Edad: ________ Sexo: _____

Frente a usted hay cuatro muestras de Bio-yogurt realizado con leche de cabra deslactosada;
pruébelas una por una anotando su código, y decida sobre los atributos sensoriales
presentados en la tabla 1, calificándolos con la siguiente escala:

Escala: (1) Sin presencia (2) Poco (3) Moderado (4) Bastante (5) Extremo

Tabla 1

Muestra
Atributo
Intensidad del
olor característico
al tipo de leche

Consistencia

Intensidad de la
acidez
Sabor
característico al
tipo de leche

A continuación indique en la tabla 3 el nivel de agrado o desagrado para cada muestra según
la escala propuesta en la tabla 2:

Tabla 2 Tabla 3
Nivel Puntaje
Muestra Puntaje
Me gusta mucho 7
Me gusta moderadamente 6
Me gusta ligeramente 5
Me es indiferente 4
Me disgusta ligeramente 3
Me disgusta moderadamente 2
Me disgusta mucho 1

Comentarios:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________

79
 ANEXO N° 6
MATERIA PRIMA UTILIZADA EN LA ELABORACION DEL YOGUR
REDUCIDO EN LACTOSA DE LECHE CABRA

80
Tabla 34: Materia prima usada en la preparación del yogur
Ingrediente Marca

Leche de cabra en polvo Meyenberg

Lactasa Lactaid

Cultivo starter Genesis

81
 ANEXO N° 7
DOCUMENTO DE RESULTADOS FISICOQUIMICOS EXPEDIDO POR LA
UNIVERDIDAD CENTROOCCIDENTAL LISANDRO ALVARADO

82
83
84