UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMANN -

TACNA
Facultad de Ciencias Agropecuarias.
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias.

HORTALIZAS, VERDURAS

FRESCAS Y PROCESADAS

Curso : Tecnología de alimentos I

Docente : Dr. Samuel Cerro R.
Semestre : Sexto
Integrantes:

- Melany Judith Mamani Quispe 2013-38989

- Celina Diana Ramos Cervantes 2013-38992
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TACNA – PERU
2019
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GROHMANN”
FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ÍNDICE
RESUMEN ................................................................................................................................... 3
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 4
2. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 5
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................ 5
3.1 Hortalizas ..................................................................................................................... 5
3.1.1 Diversos factores que influyen en la contaminación de las hortalizas ....... 5
3.1.2 Clasificación de las hortalizas........................................................................... 6
3.1.3 Causas del deterioro .......................................................................................... 7
3.1.4 Conservación y almacenamiento hortaliza ..................................................... 7
3.1.5 Medidas de prevención para el consumo de hortalizas ............................... 9
3.2 Verduras procesadas ............................................................................................... 10
3.2.1 Conservación .................................................................................................... 10
3.2.1.1 Congelación ............................................................................................... 10
3.2.1.2 Refrigeración ............................................................................................. 10
3.2.1.3 Encurtido .................................................................................................... 11
3.2.1.4 Pasteurización ........................................................................................... 11
3.2.1.5 Deshidratación .......................................................................................... 11
3.2.1.6 Envasados ................................................................................................. 12
4. DESARROLLO DE VISITA ....................................................................................................... 13
5. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 16
6. RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 17
7. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 18
8. ANEXOS ............................................................................................................................... 19

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RESUMEN

Los consumidores de hortalizas y verduras ya tienen un poco de

conocimiento de la manera de conservación de estas, pero muchos se
preguntan por qué llegan con gusanos, con golpes, o por qué se deterioran
tan rápido, es por ello que se realizó este presente trabajo para tener
conocimiento de los tipos de deterioro que pueden tener las hortalizas y
verduras no solo frescas si no también procesadas

Para ello se hizo un seguimiento desde que la materia prima llega a los
principales mercado de la ciudad de Tacna como el Mercado Mayorista
“Miguel Grau” , de esta manera se podrá visualizar y analizar las causas
principales de la baja calidad de hortalizas y verduras en nuestra ciudad.

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1. INTRODUCCIÓN

El deterioro de las hortalizas y verduras frescas comienza en el cultivo, en

la misma planta donde se desarrolla. Son varios tipos de deterioro que
pueden sufrir, puede ser deterioro mecánico, por plagas, roedores y otras
especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos.
Una vez cosechadas las verduras y hortalizas sanas, pintonas o maduras,
como todo ser vivo, están sometidas a procesos naturales de deterioro y
descomposición progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el
inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de
postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiológicas de
deterioro, y en la mayoría de los casos facilitan a la contaminación
microbiana y a la putrefacción de la materia prima.

Un alimento llega a alterarse por su actividad enzimática al producirse

cambios ambientales bruscos, como puede ser cambios de humedad,
exposición al sol, desgaste de la envoltura del producto si este es un
alimento procesado en este caso hortalizas o verduras, entre otros, lo que
llega a ocasionar pardeamiento, oxidación o ranciamiento por la activación
de enzimas estructurales.

En hortalizas y verduras procesadas si estas se deterioran ya no se

recuperan es considerado como una perdida , es por ello que desde la
cosecha hasta que llega a las manos del consumidor este producto
alimenticio sea o no procesado debe ser conservado adecuadamente para
una mejor vida útil.

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2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Investigar las principales causas de deterioro de hortalizas y verduras

en el mercado mayorista “Miguel Grau “en la ciudad de Tacna
realizando un seguimiento hasta que llega a manos del consumidor.

OBJETIVO ESPECIFICO

 Analizar los cambios fisiológicos presentes en hortalizas y verduras

desde la post cosecha hasta su consumo.
 Conocer la forma de conservación y almacenamiento adecuado de
hortalizas y verduras frescas o procesadas para una mayor vida útil.

3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1 Hortalizas

El término hortaliza es usado para referirse a un grupo bastante numeroso de

plantas herbáceas cultivadas, de características muy variables entre ellas, es
que productos pueden consumirse directamente sin necesidad de cocción o
procesamiento industrial.

3.1.1 Diversos factores que influyen en la contaminación de las hortalizas

a) Fuente Animal
En cuanto a animales domésticos portadores de parásitos intestinales
tenemos a la vaca, ovejas, cerdos, cabras entre otros. Estos animales son
hospedadores definitivos de los parásitos intestinales que se encuentran en
campos de pastoreo al consumir hierbas contaminadas con quistes o huevos
de los parásitos que afectan la salud humana.
Los animales al defecar en el suelo del corral, excretan los huevos a través
de sus heces estando en vida latente, y por la necesidad del productor del

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campo, utiliza el guano o estiércol para abonar sus terrenos para los cultivos
y el otro caso es mediante la utilización de agua para riego de las verduras
donde los parásitos son transportados hacia los cultivos. El hombre al
consumir las verduras, ingiere accidentalmente estos parásitos por 28 no
realizar la limpieza adecuada de las verduras y estos parásitos pueden
continuar con su ciclo biológico, hospedándose en diferentes partes del
organismo del hombre provocando trastornos, incluso la muerte (Botero &
Restrepo, 1999)

b) Aguas Contaminadas
Se define como agua contaminada a la alteración de la pureza del agua.
Estas aguas que se utilizan para el riego de verduras, pueden causar la
contaminación de las mismas por diferentes parásitos intestinales. Entre
estos parásitos intestinales tenemos a las amebas, quiste de la cisticercosis,
nemátodos, y otros parásitos menores. Igualmente, si al consumir las
verduras y no se realiza el tratamiento necesario, infectan al hombre y la
salud de la familia.

c) Desechos Tóxicos
Los desechos tóxicos son derivados de la utilización de productos químicos.
Éstos se caracterizan por el poder residual que duran mucho tiempo en el
suelo y agua (1 a 12 meses). El exceso de su utilización provoca
desequilibrio de la flora y fauna del suelo y del agua, surgiendo plagas que
perjudican a los cultivos (verduras) y la salud humana. También estos
productos químicos aplicados quedan en las verduras y que son
comercializados en el mercado Campesino después de un día o semana de
aplicación (Reyes, 2004).

3.1.2 Clasificación de las hortalizas

a) Hortalizas de hoja: lechuga, perejil, acelga, repollo, apio y otros

b) Hortalizas de raíz y tubérculos: zanahoria, rábano, papa y otros.
c) Hortalizas de bulbo y tallo: cebolla, ajo, espárrago y otros.
d) Hortalizas de flor y fruto: tomate, pepino, coliflor y otros.

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e) Hortalizas de semilla y grano: arveja, poroto, choclo.

3.1.3 Causas del deterioro

a) Durante la producción , pueden darse alteraciones por causa :

 Fisiológicas, durante la germinación de los granos, tubérculos y
bulbos.
 Biológicas, debido a insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros
animales.
 Microorganismos por motivo de la aparición de hongos, bacterias
y virus. Las frutas son más sensibles a la alteración por hongos, debido
a su acidez. A diferencia de las hortalizas que son sensibles a la
alteración por bacterias al contener menor acidez (mayor pH)..
 Bioquímicas o Químicas: por contaminación accidental o deliberada
durante el uso de pesticidas.
 Auto oxidación: pardeamiento enzimático.
b) Durante la recolección y/o distribución
 Infraestructura insuficiente o inadecuada para el transporte.
c) En el tratamiento
 Mecánicas: a causa de la abrasión, erosión, pulimento excesivo, pelado,
recorte, perforación o cierre.
 También si el embalaje o envasado está defectuoso o no es el
apropiado.
 Y en el almacenamiento de las mismas debido a condiciones de
conservación inadecuadas bien por exceso de frío o de calor, humedad
y otros. (Dieter, 2001)

3.1.4 Conservación y almacenamiento hortaliza

Es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un
alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos
mecanismos de alteración.
Los alimentos y muchos artículos de consumo se conservan
almacenándolos a bajas temperaturas, con lo cual se elimina o retarda la
actividad de los microorganismos. Estos agentes causantes de deterioro
son bacterias, levaduras y hongos. Las bajas temperaturas no destruyen

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estos agentes como hacen las altas temperaturas, pero reducen mucho su
actividad, con lo cual se suministran un método práctico para conservar los
productos perecederos en su estado natural (Boast, 1997).

 Almacenamiento

El objetivo general de la refrigeración de los alimentos es incrementar su

vida útil, y en consecuencia incrementar sus posibilidades de conservación
El almacenaje en refrigeración se divide en tres grupos (Boast, 1997):

 Período corto: tiempo de duración de unos pocos días hasta un

máximo de una semana a 0°C, para productos frescos.
 Período largo: tiempo de duración de dos semanas hasta seis meses,
dependiendo del tipo de alimento, a temperaturas de 0°C.
 Congelación: dura largos períodos y requiere temperaturas inferiores
a -15°C.
 Condiciones de almacenaje

Las condiciones para un almacenaje óptimo de cualquier producto

dependerán de la naturaleza del producto y del tiempo de almacenamiento.
Los alimentos vivos como las frutas y los vegetales tienen alguna
protección natural contra la acción de los microorganismos. El mejor
método de conservación es mantener el producto vivo y al mismo tiempo
retardar la actividad de las enzimas naturales que reducen la tasa de
maduración (Boast, 1997). Con la refrigeración de estos productos se
consigue aminorar drásticamente:

 Intensidad respiratoria.- Cuanto más baja sea la temperatura más

reducida es la intensidad respiratoria, y en consecuencia, con más
lentitud se produce los fenómenos de la maduración y de la
senescencia. Dos son los límites térmicos a considerar en la
refrigeración de frutas y hortalizas: el punto de congelación y la
temperatura a la que aparece daños (Casp & Abril, 2003)

 Pérdidas de peso por transpiración.- La pérdida de agua es el

resultado de la migración del vapor de agua de los espacios
intercelulares y consecuentemente la pérdida de peso, lo cual produce

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en primer lugar pérdida de turgencia, y si se mantiene las condiciones

que la propician se llegará al arrugamiento de la epidermis y hasta la
aparición de manchas superficiales. La mayoría de frutas y hortalizas
alcanzarán el equilibrio a humedades relativas altas (97%) y
temperaturas bajas (Casp & Abril, 2003)

 Producción de etileno.- Para que se produzca su efecto es necesario

que en los tejidos vegetales exista una concentración mínima de este
gas. Dado que tanto la producción como la actuación del etileno
depende de la temperatura, el enfriamiento siempre será ventajoso para
mantener inalterada la calidad, evitando los problemas producidos por
este gas (Casp & Abril, 2003)

 Desarrollo de microorganismos.- Los microorganismos a considerar

serán fundamentalmente los hongos, muchos de los cuales serán
capaces de continuar con su desarrollo, aunque muy lentamente, a
temperaturas próximas a 0°C. el efecto del frío será evidente para
Rhizopus nigricans y Trichothecium roseum, que suspenden su
desarrollo a temperaturas inferiores a 5°C, y cuyas esporas mueren
después de dos días de permanencia a 0°C (Casp & Abril, 2003)

3.1.5 Medidas de prevención para el consumo de hortalizas

 Las hortalizas deben ser cuidadosamente lavadas y cepilladas, según se

trate de hojas, raíces o tubérculos.
 Para que las hortalizas conserven sus propiedades y su gusto, deben ser
introducidas directamente el agua hirviendo, o mejor aún, hervidas al vapor.
 Antes de consumir las verduras, se debe lavarlas introduciéndolas en un
recipiente que contenga agua con unas gotas de cloro.
 Tratar en lo posible de consumir verduras de producción orgánica, sin la
existencia de productos químicos.
 Al realizar las compras de las verduras, en diferentes mercados públicos, se
debe preguntar al comerciante cuándo fue la última vez que realizó la
fumigación del cultivo, para evitar daño de salud del consumidor (Turkmen,
2005)

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3.2 Verduras procesadas

Los vegetales frescos se congelan o envasan para ofrecer comodidad y
seguridad pero también para darles el tiempo necesario para su transporte a los
comercios. Los efectos del procesamiento de los vegetales podrían no estar
siempre en línea con las expectativas del consumidor en lo que se refiere a gusto
y textura pero el valor nutricional se conserva.

3.2.1 Conservación
Todos los tratamientos físicos y químicos modifican las características
organolépticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder añadir un aditivo
como condición necesaria es que no deben modificar las características
organolépticas de la hortaliza que se desee conservar.

3.2.1.1 Congelación
Los vegetales congelados se congelan cuando siguen frescos, normalmente
en las siguientes horas a la cosecha, manteniendo las ventajas de su estado
fresco original.

Pero todos los vegetales pasan por un proceso de blanqueado (se hierven
en agua unos minutos) antes de la congelación, lo que reduce el nivel de las
vitaminas solubles en agua menos estables, como las vitaminas B1 y C, así
como de los antioxidantes. Otros nutrientes se retienen con más facilidad
como las vitaminas solubles en grasa A y E y podrían incluso convertirse en
más accesibles tras tal procesamiento.

Los vegetales congelados tienen una vida más larga que los frescos por lo
que se pueden disfrutar en cualquier momento del año, con independencia
de la estación. (Infosalus, 2014)

3.2.1.2 Refrigeración
Muchos productos se suministran refrigerados. Algunos alimentos
procesados necesitan también la protección de la refrigeración. La
refrigeración no destruye las bacterias. La contaminación cruzada tiene
lugar fácilmente en alimentos refrigerados ya que no se interrumpe el
crecimiento microbiológico, solamente se frena. Por esta razón, los
alimentos refrigerados deben ser etiquetados con claridad e inspeccionados
de forma regular. Se realizara cuidadosamente la rotación de existencias.
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La contaminación cruzada será mínima manteniendo separados los

alimentos crudos de los cocinados (Johns & Nicholas, 1995).

3.2.1.3 Encurtido

Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con

diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones
económicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con
un pH previsto superior a 4.5. Después de ser curadas en salmuera o de
haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con vinagre y sal. Y sin
azúcares añadidos (encurtidos ácidos) o en vinagre con azúcares y
condimentos (encurtidos dulces). Las más utilizadas para este fin son los
pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor, brócoli, etc

3.2.1.4 Pasteurización

La pasteurización mata las bacterias patógenas aunque pueden permitir la

supervivencia de algunas bacterias que provocan alteración. El tratamiento
con temperatura ultra alta (UHT) mata las bacterias de la alteración, aunque
no las esporas. La esterilización destruye bacterias y esporas.
La pasteurización de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento
térmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y
tiempo del calentamiento determinados.
La pasteurización resulta idónea en la obtención de productos crujientes, con
buen aspecto y estabilidad y con poco vinagre, aunque en estos casos el
índice de conservación es inferior al mínimo recomendado. (Vochelle, 1969)

3.2.1.5 Deshidratación

Puede realizarse mediante el calor en climas cálidos, por aire caliente,

mediante contacto con un metal caliente o al vacío. La deshidratación por si
misma no mata las bacterias, esporas o enzimas. Por consiguiente, la
mayoría de los alimentos son escaldados, cocinados o tratados
químicamente antes de su deshidratación. Los alimentos deshidratados, si
son envasados correctamente se conservan durante largos periodos de

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tiempo sin deteriorarse. Sin embargo si se rompe el envase, puede penetrar

aire húmedo y provocar alteración.
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión
de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura
de trabajo.
Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de
pequeño tamaño y para hortalizas desecadas (Luck, 1981)

3.2.1.6 Envasados
Los vegetales envasados poseen la mayor duración. Todos los vegetales en
conserva se mantienen seguros para comer pasado más de un año y
algunos bastante más. Los vegetales en conserva suelen ser blanqueados
porque esta es una parte importante para preservar los vegetales. Como
también son tratados con calor como parte de su producción, son
comparables en gran medida con los vegetales cocinados. En años
recientes se ha desarrollado un proceso de conservación que no requiere
de calor y que mantienen la textura y los niveles de nutrientes tanto como es
posible.

Aunque durante el proceso de envasado en comparación con el de

congelación se pierden de forma inicial más nutrientes, las pérdidas durante
el almacenamiento son menores que en los vegetales frescos y congelados.
El licopeno por ejemplo, un antioxidante presente en los tomates, se
presenta en niveles superiores en los tomates envasados que en los frescos.

Los minerales y la fibra también permanecen estables durante su

procesamiento por lo que los niveles de estos nutrientes son similares en los
tres tipos de vegetales (frescos, congelados y envasados).

En lo que se refiere a los vegetales envasados preocupa más lo que se les

añade que lo que pierden. La adición de sal en forma de salmuera es parte

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del proceso de conservación y eleva inevitablemente el nivel de sodio.

(Infosalus, 2014)

4. DESARROLLO DE VISITA

VISITA DEL MERCADO MAYORISTA “MIGUEL GRAU “

Hora de llegada: 4 am aproximadamente

OBSERVACIONES

Este es el horario en el que llega las hortalizas y verduras frescas llegan en

camionetas para chacra, minivan pero en su mayoría son en automóviles
pequeños, ellos llevan sus verduras tapadas con una malla negra, algunos
alimentos como la palta o el tomate llegan en cestos plastificados ya que
son verduras muy delicadas.

Otras llegan en sacos como la cebolla, zanahoria, lechuga, brócoli todo esto
depende del proveedor.

Zapallo

A la hora que llega sacan las mallas, y son distribuidos a los minoristas en
su mayoría ellos escogen ya que son de un mayor volumen, una vez
distribuido comienzan a bajar los zapallos en el piso sin nada puesto en el
suelo, este tenía contacto directo con el suelo muchas tendían a caerse ya
que están un poco ajetreados y necesitan distribuir todo antes que acabe el
día. Dentro del mercado tienden a venderlo por kilo estas al cortarlas están
expuestas a la contaminación cruzada ya que no las cubre absolutamente
nada.

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Cebolla

En un carro entran aproximadamente 15 sacos de cebolla estas también la

distribuyen al menor por sacos y lo que les queda lo venden por kilo, cuando
bajan la cebolla tienen a golpearlo ya que pesa demasiado, si no compra no
dejan que te escojas las mismas señoras son las que eligen, el minorista se
lo lleva en triciclos o en “jaladores “justo a otras verduras o sacos .

Zanahoria

Llegan junto con otras verduras si es que sobra espacio, en sacos estás las
llevan a puestos dentro del mercado y encima tienen hojas verdes para una
mayor conservación de estas, así como las anteriores están en contacto con
el suelo lo único que están en sacos.

Tomate

Este llega en cajas plásticas algunos lo traen seleccionado de las que recién
están madurando y las más rojitas son las que tratan de vender al por menor,
ponen las cajas tan llenas que muchas veces se caen, lo recogen y vuelven
a ponerlo con las demás sin revisarlas

Cuando llega a manos del consumidor estas lo ponen en su carrito de

compras algunos son de tela y otros de metas las de tela o en bolsas tienen
a ser golpeadas o chocarlas por triciclos o por los mismos compradores,
están tienden a dañarse al ser muy sensible.

Lechuga

Estas llevan en pequeñas movilidades al ser frescas son traídas

directamente de los alrededores de nuestra ciudad de Tacna , y en una
movilidad no solo trae lechuga si no también apio , acelga , en su mayoría
lechuga esto dependiendo del proveedor , llegan uno encima de otro y lo

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cubren con mallas negras , muchos lo venden afuera del mercado en sus
movilidades y otro dentro del mercado la gran mayoría lo vende en el piso
encima de sacos y están uno sobre otro , algunos lo almacenan en estantes
metálicos lejos del suelo o de algún daño que pueda sufrir. Otros lo tienen
dentro de sacos donde tienen ser aplastados.

Alverjas

Estas son traídas en mallas tipo saco y son llevadas dentro del mercado
estas están almacenadas en posición horizontal (un saco sobre otro) al
costado de otros sacos como de cebolla, zanahoria. Las alverjitas son
vendidas por kilo muchas veces en el suelo en mallas negras algunas
tienden estar algo golpeadas, pero no la escogen la venden.

Ají panca

Es una verdura que sufrió una deshidratación ya que fue expuesta al calor
en este caso al sol, en el mercado estas están en sacos muy grandes no
están expuestas al sol, pero si a roedores porque están en el suelo y estas
podrían maltratarse por golpes.

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6 pag minimo

5. CONCLUSIONES

4 mínimo

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6. RECOMENDACIONES

5 minimo

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7. BIBLIOGRAFÍA

Boast, M. (1997). Refrigeracion : Libro de bolsillo. España: Acribia Zaragoza.

Botero , D., & Restrepo, M. (1999). Parasitosis Humana . Medellin - Colombia: 3ra
Edicion .

Casp, A., & Abril, J. (2003). Refrigeración. Mexico: 2da edición Mundiprensa.

Dieter, H. (2001). Fundamentos de tecnologia de los alimentos. Acribia: Zaragoza -

España .

Infosalus. (2014). Nutren igual las verduras procesadas. Madrid.

Johns, & Nicholas. (1995). Higiene de los alimentos . Zaragoza -España: Acribia S,A,.

Luck, E. (1981). Conservacion quimica de los alimentos. Zaragoza-España: Acribia S,A.

Reyes, S. (2004). Cultivo y comercialización de hortalizas en Tarija. Bolivia.

Turkmen, N. (2005). El efecto de los metodos de cocción sobre el total fenólicos y

actividad antioxidante de vegetales verdes seleccionados ,comida.

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Vochelle, J. (1969). Frio industrial y domestico en la conservacion de alimentos .

Barcelona -España: Aedos.

8. ANEXOS

Alimento Temperatura H.R. Tiempo

(ºC) (Días)
Acelga 0 95-100 10-14
Berenjena 8-12 90-95 7
Brocoli 0 95-100 10-14
Calabaza 10-13 50-70 14-21
Cebolla 0 95-100 21-28
Coliflor 0 95-98 21-28
Espinaca 0 95-100 10-14
Lechuga 0 98-100 14-21
Cohombro 10-13 95 10-14

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Pimentón 7-13 90-95 14-21

Repollo 0 90-95 21-42
Tomate 13-22 90-95 14-21
Zanahoria 0 98-100 8-42
PROMEDIO 7-10 95-100 7-21

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