MODULO: TECNOLOGIA DE LOS CEREALES Y OLEAGINOSAS

Ing. Carlos Rivas.

CARACTERÍSTICA GENERALES
DE LOS GRANOS DE
CEREALES.
• Morfología de los granos.
• Distribución de nutrientes en el grano.
• Principales constituyentes químicos del grano.
 MODULO: TECNOLOGIA DE LOS CEREALES Y OLEAGINOSAS

LOS CEREALES son plantas herbáceas de la familia de las

Gramíneas cuyas semillas se emplean para la alimentación
humana o animal, como granos o molidos en harina. Producen
frutos secos con una sola semilla (cariópside) .

La palabra cereal procede de latín, Ceres. En la mitología Romana,

Diosa de los campos y las cosechas.

LOS CEREALES son considerados: la base alimentaria de las grandes

civilizaciones por :

• Constituir una de las primeras actividades agrícolas humanas.

• Forjar una forma de alimentación constante alrededor de la cual, la

actividad humana podía organizarse.
• Las culturas europeas se formaron en torno al
trigo, la cebada, el centeno y la avena.

• Las civilizaciones del extremo oriente alrededor

del arroz.

• El sorgo se estableció en África.

• En América se desarrollaron alrededor del maíz.

 OTRAS RELEVANCIAS A DESTACAR SOBRE LOS CEREALES:
• Desde la antigüedad sirvió de alimento básico para el hombre.
• Representa más de la tercera parte del ingreso calórico y
proteico de la dieta humana.
• Representa el alimento más económico en referencia a sus
costos en calorías y proteínas ( comparados con otros alimentos:
Leche, huevos, carnes).,
• Presenta ciertas ventajas:
-Adaptación a diversos suelos y condiciones climáticas.
-Gran productividad.
-Fácil cultivo.
-Buenas cualidades de almacenamiento.
-Gran valor alimenticio.
El incremento en su producción de cereales a nivel mundial
ha sido notorio. Esto ha estado marcado por distintos
factores entre los que se destacan:

• Búsquedas de variedades más productivas.

• Ampliación de tierras de cultivo.
• Mejoras en las labores.
• Tratamientos.
• Empleo de productos fitosanitarios, entre otros.
 DIFERENCIAS BÁSICAS ENTRE LOS CEREALES.

La composición El tamaño de los

La forma del grano gránulos de almidón
química entre ellos.
del endospermo
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.
Dr.C Luis Miguel Hernández Luna.
 ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL.

GERMEN O EMBRIÓN: Se localiza en el centro o núcleo de la

semilla, a partir del cual se desarrolla una nueva planta.

ENDOSPERMO: Estructura harinosa o feculenta que envuelve al

embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su
desarrollo.

PERICARPIO: Capas exteriores laminares que recubren al grano.

CÁSCARA: Es la capa más exterior de todas y de cierta dureza ya

que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.
Atendiendo a la presencia de cáscara en el grano
existen:
GRANOS DESNUDOS: Ausencia de la cáscara.
Ejemplos: Trigo, Maíz, Sorgo entre otros.
GRANOS NO DESNUDOS: Presentan cáscara.
Ejemplos: Arroz, Cebada.
 PARTES CONSTITUYENTES DEL PERICARPIO.
Está compuesto de varias capas de células. Se divide en
Epicarpio, Mesocarpio y Endocarpio, este último se subdivide
en células intermedias, cruzadas y tubulares.

EPICARPIO: Contiene células alargadas y rectangulares.

EL MESOCARPIO Y ENDOCARPIO: Varían en grosor y número de
capas para los diferentes granos de cereales.
TESTA: Está adherida a la parte ventral de las células tubulares y
consiste en 1 ó 2 estratos de células.

FUNCIÓN FUNDAMENTAL: Agente de protección contra causantes

bióticos externos, impedir pérdida de humedad y distribuir el agua y
otros nutrientes en el grano.
 PARTES CONSTITUYENTES DE LA CÁSCARA.

Constituidas por GLUMAS que son estructuras florales en forma

de hoja donde se desarrolla y encierra el grano. Sirven como
mecanismo de protección en el grano en la fase de desarrollo y
maduración.
Las Glumas están formadas por LA LEMA y LA PALEA.

LA LEMA: Generalmente cubre al embrión y

termina en una punta lanceolada.

LA PALEA: Cubre la parte ventral de los granos de cereales pequeños.

 PARTES CONSTITUYENTES DEL GERMEN.
Consta del ESCÚTELO y del EJE EMBRIONARIO.

EL ESCUTELO: Se adhiere al endospermo. Sirve como almacén de

nutrientes y como puente de comunicación entre la plántula en
desarrollo y el almacén de nutrientes del endospermo.

EL EJE EMBRIONARIO: Está formado por la radícula y la

plúmula, que formarán las raíces y la parte vegetativa de la
planta.
 CAPA DE ALEURONA : Capa que separa el
endospermo de la cubierta del grano.

Está compuesta por una sola capa de células, menos

la cebada que tiene de 2 a 4, el arroz que tiene 6 y la
avena que tiene 1 ó 2.
No contiene almidón, pero es rica en proteínas, grasa
y minerales, fundamentalmente el ácido fítico.

FUNCIÓN: Es importante porque durante la germinación

sintetiza las enzimas indispensables para desdoblar los
nutrimentos del endospermo
 PARTES CONSTITUYENTES DEL ENDOSPERMO.
EL ENDOSPERMO: Es el depósito de almidón y otros componentes
que le sirven de nutriente a la planta. Se encuentra constituido por
tres partes: Periférico, Vítreo y Almidonoso.
EL ENDOSPERMO PERIFÉRICO: Caracterizado por: alto contenido en proteínas y
tener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactas. Es el responsable de
la baja digestibilidad de nutrientes que presentan algunos cereales
EL ENDOSPERMO VÍTREO: Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio
celular y están rodeados y separados de la matriz proteica que sirve como
pegamento para mantener la estructura interna de la célula. Los cuerpos proteicos
son redondos y pequeños si se compara con las unidades de almidón.

EL ENDOSPERMO ALMIDONOSO: Se encuentra encerrado por el vítreo. Las

unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares. La asociación
entre la matriz proteica y los gránulos de almidón es más débil, tienen un
menor contenido de proteína que el anterior.
 LA PROPORCIÓN ENTRE ENDOSPERMOS DETERMINA:

Dureza del grano. Formas de procesamiento Densidad del grano.

• La forma del grano.

FACTORES QUE • Tiempo de cocción.
AFECTAN EL • Descortezado y pulido.
PROCESAMIENTO. • Molienda seca y Húmeda.
 DISTRIBUCIÓN DE NUTRIENTES EN EL GRANO.
Los constituyentes químicos no están distribuidos de manera
homogénea en el grano.

El almidón aumenta sus niveles del exterior hacia el centro del grano.
Los restantes nutrientes muestran un patrón diferente.
CUBIERTAS O ENVOLTURAS: Compuestos celulósicos, proteínas,
lípidos, minerales, vitaminas y pigmentos carotenoides.
GERMEN: Es rico en azúcares, proteínas, lípidos minerales,
vitaminas y enzimas activas.
ENDOSPERMO: Carbohidratos, proteínas, pequeñas cantidades
de minerales, vitaminas y compuestos enzimáticos.
LAS CAPAS DE ALEURONA: Son de alto valor nutritivo, contiene
proteínas, grasas y vitaminas del complejo B.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES.

Los cereales no refinados son fuentes valiosas de proteínas,

carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas B y E y enzimas. Aportan
fibra y ácidos grasos esenciales a la dieta.

Las proteínas no aportan un balance óptimo en aminoácidos

esenciales, siendo la lisina su aminoácido limitante.
 Cereal Proteínas Extracto Fibra cruda Cenizas
etéreo
Arroz elaborado 7,8 0,5 0,4 0,6

Avena entera 17,1 6,4 11,3 3,2

Cebada 11,5 2,2 5,6 2,9
Centeno 13,4 1,8 2,1 2,0
Maíz 10,3 4,5 2,3 1,4
Mijo 14,5 5,1 2,0 2,0
Sorgo 11,0 3,2 2,7 1,8
Trigo 13,4 2,4 2,4 1,9
Triticale 15,2 1,9 2,2 1,9
 COMPOSICIÓN EN HIDRATOS DE CARBONO DE LOS CEREALES.

Hasta aprox. el 90 % del grano puede estar compuesto por hidratos de

carbono y dentro de ellos EL ALMIDÓN es el que se encuentra en mayor
proporción. (LOS CEREALES: Rango de contenido en almidones: 40-80%)

Cereal Almidón Celulosa Hemicelulosa  -glucanas Pentosanas Azúcares

libres

Arroz elaborado 85 1 2 0,1 0,9 0,4

Avena entera 4,6 3,2 1,3

Cebada 5,8 7,5 3,5

Centeno 2,4 6,4 7,1

Maíz 70 2 3 - 6,2 1,9

Sorgo 75 2,5 2,5 - - 2

Trigo 60 2 5 0,8 4,9 2,3

 • Relación de los componentes moleculares
PROPIEDADES principales. (Amilosa – Amilopectina.
FUNCIONALES
DE LOS • Organización física de las macromoléculas en
ALMIDONES la estructura del granulo. (Distribución y
tamaño de partículas.

• Más poder de hinchamiento.

TAMAÑO DE
GRÁNULOS • Menor solubilidad.
MÁS • Más capacidad de retención de agua.
PEQUEÑOS.
• Mas baja susceptibilidad a la α-amilasa.
 Comparación de los gránulos de almidón en
diferentes cereales.
Cereal Tamaño Forma
Trigo grandes: 15-40  lenticular
pequeños: 1-40  esférica

Centeno grandes: 25-60  lenticular

pequeños: 2-10  esférica

Avena hasta 60  lenticular

Maíz gránulos simples: esférica
2-10  angular, poligonal
2-30  esférica
2-30 
Arroz entre 2-12  angular
 CONSTITUYENTES DEL ALMIDÓN
ALMIDÓN

CONSTITUIDO POR POLÍMEROS…..

AMILOSA AMILOPECTINA

La proporción relativa de Con ligeros cambios de la

amilosa y amilopectina proporción entre amilasa y
determinan muchas de las amilopectina se pueden
características de los conseguir enormes efectos en
almidones presentes en una amplia variedad de
los cereales. características funcionales.
 AMILOSA

Está constituida enteramente por moléculas de glucosa,

unidas por las posiciones 1,4 teniendo los enlaces glicosídicos
una configuración alfa (α). Es una molécula esencialmente
lineal, PM entre 20,000 a 60,000.
Contenido de Amilosa en los almidones más comunes

Tipo de Almidón % de Amilosa

◼ Maíz 24 a 36
◼ Trigo 17 a 29
◼ Arroz 8 a 37
 AMILOPECTINA

Contiene ramificaciones que le dan una forma

molecular de árbol (no lineal). Está constituida por
unidades α-D-glucosa unido por enlaces α-1,4
glicosídicos en las cadenas principales y que se
ramifican mediante enlaces α-1,6 glicosídicos. Tiene
PM ≥ 100,000.
 Propiedades de la amilosa y amilopectina
Propiedad Amilosa Amilopectina
Forma molecular lineal ramificada
Enlaces glicosídicos -1,4 -1,4 y -1,6
Peso molecular 250 000 108
Complejo con el yodo azul ( 650 nm) rojo púrpura ( 550 nm)
Afinidad con el yodo 19-20 % 1%
Susceptibilidad a la retrogradación Alta Baja
Productos de acción de  amilasa  100 % maltosa 55-60 % maltosa
Producto de acción de pululanasa no afecta rompe enlace -1,6
Producto de acción  amilasa y glucosa glucosa
amiloglucosidasa
 Proporción Amilosa/Amilopectina en el grano.

Más común Cerosa o Waxy Amiloliptidos

25 / 75 % 100% Amilopectina Altas en Amilosas

Escasa retrogradación.
Propiedades importantes de los almidones.

Absorción y retención de agua. Capacidad de formación de gel.

 Azúcares Libres se encuentran presentes en
cantidades no superiores al 3%, mayormente
en capas externas que en el endospermo.

La sacarosa, rafinosa, maltosa, estaquiosa,

neoquestosa, glucosa y fructosa

Otros polisacáridos no feculentos presentes en las capas

externas son:

La celulosa, hemicelulosas, -glucanas y pentosanas

La celulosa es un polímero formado por unidades de D-glucosa unidas
mediante enlaces -1,4, formando una estructura básicamente lineal, la
que se asocia de manera sólida consigo mismo y es insoluble en agua.

Pericarpio
Abunda en :

Germen
Las hemicelulosas son polímeros ramificados de diferentes azúcares (
xilosa, arabinosa, galactosa, ácido glucónico y glucosa). El peso
molecular y su solubilidad en agua son muy variados.

Beneficiosas
Solubles en agua
Se clasifican
Insolubles en agua Perjudiciales