Material complementar - Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos

CONTROLE HIGIÊNICO
SANITÁRIO DOS ALIMENTOS

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS- DTA

Doenças transmitidas por alimento (DTAs) são todas ocorrências clínicas
consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com
microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes),
toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que
contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja,
são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou
físicos presentes nos alimentos.
Os alimentos seguros são aqueles que não oferecem riscos à saúde de
quem o está consumindo, ou seja, o alimento sem riscos de contaminação.
Para ter um Alimento Seguro é necessário obedecer algumas normas na
hora de sua fabricação.
Existem diferentes tipos de perigos que podem ser relacionados aos
alimentos, podendo ser físicos, químicos e/ou biológicos.

Perigos Físicos
São perigos provocados por materiais que podem causar danos como ferimentos
na boca, quebrar dentes e injuriar seriamente o consumidor. Tais como: Pedaços
de madeira, metal, pedaço de vidro, brincos, parafusos, pedaço de osso, espinha de
peixe e outros.

Perigos Químicos
É quando o alimento entra em contato com substâncias químicas como agrotóxico,
desinfetantes, detergentes e reaproveitamento de embalagens de produtos tóxicos.

Perigos Biológicos
Ocorre quando o alimento é contaminado por microrganismos que não podemos ver
a olho nu, mas que são as principais causas de contaminação dos alimentos. Estes
microrganismos são as bactérias, parasitas, fungos e vírus.

Existem diversos fatores que tornam as condições ideais para multiplicação

dos microrganismos, tais como, condições ambientais, propriedades físicas
do alimento, propriedades químicas do alimento, disponibilidade de oxigênio
e temperatura.
São de diferente natureza as doenças transmitidas através dos alimentos,
podem ser infecções, intoxicações, toxinfecções ou intoxicações químicas.

2
 Material complementar - Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos

As infecções são transmitidas quando o indivíduo ingere o microrganismo

presente no alimento, em geral, os sintomas mais comuns são diarreia
frequente, mas não volumosa, pode conter sangue e pus; dores abdominais
intensas; febre e desidratação leve. Já a intoxicação alimentar acontece
quando o indivíduo ingere um alimento que contenha toxinas liberada
pelo microrganismo. Os sintomas mais comuns são vômitos e diarreia. A
toxinfecção ocorre quando o indivíduo ingere um alimento contaminado por
microrganismos patogênicos e estes liberam a toxina no organismo humano.
Os sintomas mais comuns são diarreia intensa, sem sangue ou leucócitos,
febre discreta ou ausente e desidratação. Por fim, a intoxicação química,
ocorre quando há no alimento a presença de algum agente químico, como
por exemplo, sanificantes.
As principais doenças veiculadas por alimentos e seus respectivos
microrganismos causadores são:
Intoxicação Infecção Toxinfecção
Bacillus cereus E. coli Bacillus cereus
(cepa emetica) Salmonella spp (cepa diarreica)
Clostridium botulinum Shigella Clostridium perfringens
Staphylococcus aureaus Vibrio cholerae

Os surtos são episódios em que duas ou mais pessoas apresentam os

mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem.
Surtos de DTA constituem Eventos de Saúde Pública, e deve haver registro
no Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan), além disso,
deve ser feita notificação compulsória imediata de acordo com a Portaria nº
204 de 17 de fevereiro de 2016.

FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE AFETAM O

CRESCIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS
Existem condições que influenciam na sobrevivência dos microrganismos,
essas condições podem ser próprias dos alimentos, como os fatores
intrínsecos, ou fazer parte do ambiente em que o mesmo está, como os
fatores extrínsecos. Os fatores intrínsecos são: Atividade de água (Aw),
potencial hidrogeniônico (pH), potencial de Oxi-redução (Eh), composição
química, presença de antimicrobianos naturais e interação entre os micro-
organismos.
• Atividade de água (Aw): O valor absoluto de atividade de água fornece
uma indicação segura do teor de água livre do alimento, sendo esta a
forma ideal de água usada pelos microrganismos.

3
 Material complementar - Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos

Tolerância mínima:

Halófilos Xerófilos Osmófilos

Crescem em meio com Crescem em ambiente Crescem em meio com
concentração salina com pouca presença concentração de açú-
(0,75). de água (0,65) cares (0,60)

• Potencial hidrogenionico (pH): Os microrganismos têm valores de

pH ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em
torno da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para a maioria
dos microrganismos. Em alimentos ácidos ou muito ácidos o poder de
multiplicação de alguns microrganismos tem uma queda elevada, apenas
bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e
Clostridium conseguem se reproduzir em pH entre 4- 4,5
• Potencial de Oxi-redução (Eh): Os microrganismos, em relação ao
potencial de oxidação-redução, podem ser classificados como aeróbios,
anaeróbios, aeróbios facultativos e micro-aerófilos. A presença do
oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox
de um alimento. O Eh é medido em milivolts (mv).

Tipo de microrganismo Eh Exemplos

Bolores, bactérias e as
Aeróbios Entre + 500 e + 300 mV
leveduras oxidativas
Bactérias da família
Aeróbios facultativo Entre + 300 e – 100 mV
Enterobacteriaceae
Entre + 100 e
Anaeróbios Clostridium botulinum
menos de – 250 mV.

• Composição química: Para que a multiplicação microbiana seja

possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de
nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais. Assim, de acordo
com o tipo de nutrientes que compõe o alimento, podemos determinar
qual o microrganismo que terá maiores possibilidades de se desenvolver.
• Presença de antimicrobianos naturais: Alguns alimentos contêm
naturalmente algumas substâncias com características anti- microbianas
que lhes conferem alguma estabilidade acrescida. Como por exemplo, o
eugenol presente no cravo e canela, timol presente no orégano, lisozima
no ovo e alcina no alho.
• Interação entre os micro-organismos: Alguns microrganismos
naturalmente presentes nos alimentos produzem substâncias que
são inibidoras ou letais para outros microrganismos. Estas incluem os
antibióticos, bacteriocinas, peróxido de hidrogénio e ácidos orgânicos.

4
 Material complementar - Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos

Os fatores extrínsecos são: temperatura ambiental, umidade relativa (UR) e

composição química da atmosfera.
• Temperatura ambiental: Todos os microrganismos precisam estar
numa temperatura específica para o seu desenvolvimento, a partir do
momento que o mesmo se afasta dessa temperatura considerada ótima,
sua multiplicação reduz drasticamente, ou cessa por completo.

Tipo de Temperatura Temperatura Temperatura

Exemplos
microrganismo mínima ótima máxima

Psicrófilos 0º C 10 a 15ºC 20ºC Pseudomonas

Flavobacterium
Micrococcus
Psicrotróficos - 0 a 7ºC - Alcaligenes
Microrganismos
Mesófilos 5 a 25ºC 25 a 40ºC 40 a 50º C importantes
em alimentos
Bacillus
Termófilos 35 a 45ºC 45 a 65 ºC 60 a 90ºC
Clostridium

• Umidade relativa: A umidade relativa influencia diretamente a atividade

de água do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa atividade
de água em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento
aumentará, podendo ocorrer deterioração. Geralmente, quanto maior a
temperatura de armazenagem, menor a humidade relativa, e vice-versa.
• Composição química da atmosfera: O dióxido de carbono, o ozônio e
o oxigênio são gases que são tóxicos para alguns microrganismos. O
mecanismo de inibição depende das propriedades físico-químicas do
gás e da sua interação com a fase líquida e lipídica do alimento. Não é
recomendado o uso desse gás em alimentos com alto teor de lipídeos,
pois acelera a rancificação.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

Os procedimentos operacionais padronizados (POPs), abrangem todo e
qualquer procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento
pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo
estabelecido na RDC Nº 275/2002
Existem requisitos que devem ser seguidos para que a implementação
dos POPs seja efetiva. Deve ser baseado em Legislação Federal, Estadual
e Municipais e as Referências Técnicas. Os POPs devem ser aprovados,
datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação,

5
 Material complementar - Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos

responsável legal e ou proprietário do estabelecimento. A técnica relativa

às boas práticas do POP em questão devem ser descritas. Deve-se
prever registros periódicos suficientes para documentar a execução e o
monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como
a adoção de medidas corretivas. O registro das observações ou avaliações
deve ser realizada em planilhas, que devem ser datadas e assinadas pelo
responsável pelo controle do POP. Plano de ação para correção dos pontos
de controle em não conformidade, observado no monitoramento.
O POP 1, referente às operações de higienização de instalações,
equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza
da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo
selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos
e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras
informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos
equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação.
O POP 2, referente ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar
comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada
contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária
específica.
No POP 3, referente à higienização do reservatório de agua, quando a
higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento,
os procedimentos devem contemplar os tópicos especificados no item.
Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do
reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento
deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de análise e, para o segundo,
o certificado de execução do serviço.
No POP 4, o programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve
ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático
e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da
participação nominal dos funcionários.

LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
Entende-se por Vigilância Sanitária um conjunto de ações capazes de
eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas
sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e da circulação de
bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: 1 - o
controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem
com a saúde, compreendidas todas as etapas de processo, da produção ao

6
 Material complementar - Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos

consumo; 2 - o controle da prestação de serviços que se relacionam direta

ou indiretamente com a saúde.
Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, que tem
sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional
por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos
alfandegados.
Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população,
por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos
e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos
processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o
controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas
que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de
alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos
alimentos com os regulamentos técnicos.
A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral,
aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e serviço de alimentação,
e também específico, voltadas às indústrias que processam determinadas
categorias de alimentos.
Compete aos Serviços de Vigilância Sanitária Estaduais e Municipais o
estabelecimento de normas complementares, de forma a abranger aspectos
sanitários mais específicos à sua localidade, não podendo contrariar as
normas federais.
PORTARIA N° 1428 DE 26/11/93 - Esta portaria aprova, na forma dos textos
anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos",
as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de
Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para
o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços
e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos
relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as
suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus
Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na
Área de Alimentos.(RSL.)
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 - Baseada no
Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius,
e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais
sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
RESOLUÇÃO - RDC Nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 - Essa
Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral,
introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais

7
 Material complementar - Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos

Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção

sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto,
é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97.
RESOLUÇÃO - RDC Nº 216, DE 15 DE DEZEMBRO DE 2004 - Este
Regulamento estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços
de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam
algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de
alimentos preparados ao consumo.
RESOLUÇÃO - RDC N° 52, DE 29 DE SETEMBRO DE 2014 - Altera a
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação.

BOAS PRÁTICAS - MANIPULAÇÃO

HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS
O serviço de alimentação específica os critérios para avaliação e seleção
dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens, sendo
o transporte desses insumos realizado em condições adequadas de
higiene e conservação. A recepção das matérias-primas, dos ingredientes
e das embalagens é realizada em área protegida e limpa. São adotadas
medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são submetidos à
inspeção e aprovados na recepção.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados
em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra
contaminantes. São adequadamente acondicionados e identificados, sendo
que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos
dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, é
observada a ordem de entrada dos mesmos. As matérias-primas, os
ingredientes e as embalagens são armazenados sobre paletes, estrados
e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para
garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do
local. Os paletes, estrados e ou prateleiras são de material liso, resistente,
impermeável e lavável.
Os manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de
contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos
e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis. Os equipamentos necessários
à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas
controladas, são devidamente dimensionados, e estão em adequado
estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses
equipamentos é regularmente monitorada. O equipamento de exposição do

8
 Material complementar - Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos

alimento preparado na área de consumação dispõe de barreiras de proteção

que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade
ou da ação do consumidor e de outras fontes.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

A Resolução-RDC ANVISA nº 216/04 estabelece as Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. E o que são Boas Práticas? São práticas de higiene
que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra
dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o
consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças
provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
A elaboração do Manual de Boas Práticas tem como objetivos:

Comunicar o com-
Apresentar as práticas prometimento da Preservar informação e
definidas na empresa; Alta Direção; know how da empresa.

Permitir definição Demonstrar a capa- Facilitar treinamentos e

clara e comunicação cidade da empresa processos de auditoria,
de responsabilidades; em se estruturar; provendo confiança;

Padronizar práticas.

E cada uma das práticas deve conter:

Título Objetivos Escopo de aplicação

Definições Referências Responsabilidades

Descrição ou Dados sobre elabo-

Detalhamento Controle da Revisão ração e aprovação
da/s prática/s do documento

BOAS PRÁTICAS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

O controle da saúde dos manipuladores é registrado e realizado de acordo
com a legislação específica. Os manipuladores que apresentarem lesões
e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade

9
 Material complementar - Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos

higiênico-sanitária dos alimentos são afastados da atividade de preparação

de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
Os manipuladores têm asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes são trocados,
no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas
do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais são guardados em
local específico e reservado para esse fim.
Os manipuladores lavam cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho,
antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após
tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer
necessário. São afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre
a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em
locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
Os manipuladores não fumam, falam, cantam, assobiam, espirram, cospem,
tossem, comem, manipulam dinheiro ou praticam outros atos que possam
contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por redes, toucas
ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o
uso de barba. As unhas são curtas e sem esmalte ou base. Durante a
manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e
a maquiagem. Os manipuladores de alimentos são supervisionados e
capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica
dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação é
comprovada mediante documentação. Os visitantes cumprem os requisitos
de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.

MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS EM ALIMENTOS

• Salmonella sp.
Causa a salmonelose, infecção que pode atingir o homem e outros animais.
São conhecidos mais de 2600 sorotipos de Salmonella As salmonelas
causam três tipos de síndrome: ┐A febre tifóide, causada por Salmonella
typhi; ┐As febres paratíficas, causadas por Salmonella paratyphi A, B e C;
┐As gastroenterites, ou salmoneloses, causadas por uma ampla variedade
de sorotipos.
Os sintomas mais comuns de uma salmonelose são: dores abdominais,
diarreia, desidratação e dores de cabeça. O período de incubação dura de
6 a 72 horas.
• Staphylococcus sp.
S. aureus é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Micrococcaceae.
As células têm a forma de cocos, apresentam-se frequentemente agrupados
em cacho e são imóveis. Quando em condições favoráveis, produz toxinas
– enterotoxinas, responsáveis pela toxinose. Estas toxinas são proteínas

10
 Material complementar - Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos

hidrosolúveis e termorresistentes, mantendo a sua atividade mesmo após

a pasteurização.
Os sintomas são: dores abdominais, diarreia, náuseas e vômitos. E o tempo
de incubação vai de 1 a 6 horas após a ingestão.
• Clostridium botulinum
C. botulinum é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Bacillaceae.
As células têm a forma de bastonetes (bacilos), são móveis por flagelos
peritricos, formam esporos e produzem neurotoxinas, causando uma
toxinose determinada botulismo.
Existem quatro tipos epidemiológicos de botulismo: O botulismo alimentar,
o botulismo infantil, causado pela ingestão de esporos que germinam e
produzem a toxina no intestino, o botulismo dos ferimentos (o mais raro),
causado pela contaminação de uma ferida com esporos do microrganismo
que germinam e produzem a toxina, e o botulismo de classificação
indeterminada, que é semelhante ao botulismo infantil mas ocorre no adulto.
Com base na sua especificidade serológica, são considerados ainda sete
tipos de toxinas, classificadas de A a G.
Os principais sintomas do botulismo são: visão dupla, dificuldades para
falar ou engolir, e paralisia. No botulismo clássico, o período de incubação
normalmente varia de 12 a 36 horas.
• Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família
Listeriaceae e é anaeróbia facultativa. As células têm a forma de pequenos
bastonetes e a sua mobilidade é conferida por flagelos (a 25ºC apresenta
uma mobilidade do tipo "cambalhota", e a 35ºC é imóvel).
A infecção causada pelo microrganismo é a listeriose e seus sintomas são:
Febre, dor de cabeça, náuseas e vômitos. O período de incubação varia,
pode se manifestar de 7 a 30 dias após a ingestão, porem a maioria dos
sintomas foram reportados após 48-72 horas do consumo dos alimentos
contaminados.
• Bacillus cereus
B. cereus é uma bactéria Gram-positiva pertencente à família Bacillaceae,
anaeróbia facultativa, causa toxinose. As células têm a forma de bastonetes
(bacilos) de grandes dimensões, geralmente móveis, e formam esporos.
Produz 2 tipos de enterotoxinas: ┐A toxina diarreica é uma proteína
produzida durante o crescimento das células. ┐A toxina emética (induz o
vómito) é um pequeno peptídeo sem propriedades antigénicas, produzido
durante a fase estacionária do crescimento e extraordinariamente resistente
ao calor (resiste a uma incubação a 126ºC durante 90 minutos), a pH
extremos e à digestão enzimática.
Isolado do solo, pó, colheitas de cereais, vegetação, pêlos de animais, água
e matéria em decomposição. O período de incubação varia entre 6 e 15

11
 Material complementar - Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos

horas. Os sintomas mais comuns são diarreia aquosa e cólicas abdominais,

mas, por vezes, também podem surgir náuseas.
• Escherichia coli
As bactérias do gênero E. coli são Gram-negativas que pertence à família
Enterobacteriaceae. As células têm a forma de bastonetes (bacilos) e
podem ser imóveis ou móveis por flagelos. Existem iferentes espécies: ┐E.
coli enteropatogénicas (EPEC)- associada ao consumo de alimentos; ┐
E. coli enterotoxigénicas (ETEC), ┐E. coli enteroinvasivas (EIEC) e ┐E. coli
enterohemorrágicas (EHEC), onde se inclui E. coli O157:H7
As estirpes patogénicas para o homem que são transportadas por animais
representam um risco potencial de infecção por diferentes formas: ┐Fecal-
oral durante a criação de animais; ┐Contaminação das terras quando os
excrementos dos animais são utilizados como fertilizantes sem qualquer
tratamento prévio; ┐Contaminação fecal das carcaças devido ao não
cumprimento das boas práticas durante o abate e a evisceração; ┐Consumo
de leite cru com contaminantes fecais; ┐Consumo de leite proveniente de
vacas com mastites causadas por E. Coli . consumo de água contaminada.

APPCC
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
O APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle ou HACCP (sigla
em inglês) é um sistema de controle que aborda a segurança do alimento
através da análise e controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde
a produção da matéria-prima, suprimento e manuseio até fabricação,
distribuição e consumo do produto acabado.

Esse sistema é baseado nos sete princípios abaixo:

Princípio 01 – Identificação e avaliação dos perigos

Essa é a primeira etapa, o momento em que deve-se observar o processo
de produção do alimento e identificar quais são os perigos que ele pode vir
a apresentar ao consumidor.

Princípio 02 – Identificação dos Pontos Críticos de Controle

Os pontos críticos de controle são conhecidos como PCC. São pontos
localizados no processo de produção que são críticos à segurança do
alimento. Quando identificados os “pontos” críticos, podem aplicar as
medidas preventivas

Princípio 03 – Estabelecimento dos Limites Críticos

Valores máximos ou mínimos atribuídos aos parâmetros selecionados para
controlar os pontos críticos. Exemplos: temperatura, tempo, Ph, atividade

12
 Material complementar - Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos

de água, teor de substâncias químicas. Quando os limites críticos não são

atendidos, quer dizer que não é possível garantir a segurança do alimento
que está sendo analisado.

Princípio 04 – Estabelecimento dos Procedimentos de Monitoração

Deverão ser seguidos os seguintes passos: 1. Definir o que vai monitorar
2. Quando vai fazer o monitoramento (em que momento do processo de
produção) 3. Como será? (descrever como vai observar e monitorar) 4. Definir
quem será o responsável pela tarefa. Não esquecer que essas pessoas
devem ser capacitadas para essa tarefa.

Princípio 05 – Estabelecimento das Ações Corretivas

As ações corretivas devem ser feitas para cada ponto crítico que foi
percebido.

Princípio 06 – Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação

aqui você vai verificar se tudo o que você monitorou antes e as ações
corretivas que definiu estão sendo cumpridas, essa verificação pode ser
feita todos os dias, ou em dias escolhidos aleatoriamente, e vai servir para
constatar se o APPCC está funcionando conforme planejado.

Princípio 07 – Estabelecimento dos Procedimentos de Registro

Deve-se estabelecer como tudo isso será registrado, e esse registro deve
ser padrão para que caso no futuro seja necessária alguma busca, esta seja
mais simples e unificada.

13
 Material complementar - Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos

REFERÊNCIAS
Ministério da Saúde. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no
Brasil. Brasília: Ministério da Saúde, 2016. 19 p. Disponível em: <http://
portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2016/junho/08/Apresenta----o-
Surtos-DTA-2016.pdf>. Acesso em: 23 jan. 2018.

Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento

de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de vigilância, prevenção
e controle de doenças transmitidas por alimentos / Ministério da
Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento de Vigilância
Epidemiológica. – Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010. 158 p.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO DE DIRETORIA

COLEGIADA Nº 275. Brasilia: Ministério da Saúde, 2002.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha Vigilância Sanitária:

cidadania e controle social. 2. ed. Brasilia: Anvisa, 2002. 58 p. Disponível
em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/cartilha_vigilancia.pdf>.
Acesso em 25 jan. 2018

SILVA, Lauriete Carlos et al. Boas práticas na manipulação de alimentos em

Unidades de Alimentação e Nutrição. Demetra: Alimentação, Nutrição &
Saúde, Vitória, v. 4, n. 10, p.797-820, abr. 2015.

ANVISA, A Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas

Práticas para Serviços de Alimentação: Resolução-RDC nº 216/2004.
2004. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 15 fev. 2018.

14