Guía de Práctica de Aseguramiento y Gestión de la Calidad – Luis Fernando Pérez Falcón

GUIA DE PRACTICA 6:
“Elaboración del Plan HACCP de una empresa agroindustrial”

I. INTRODUCCION

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) o ARPCC (Analisis de Riesgos y

Punto de Control Crítico), es un concepto que emerge desde los años a partir de la
necesidad de proveer seguridad alimentaria en programas espaciales. La
aplicación del sistema garantiza productos sanos y seguros, reduce la cantidad de
muestreo destructivo así como los gastos derivados de los análisis.
Las etapas que se debe seguir para la aplicación del Sistema HACCP han sido
definidas como sigue:

SIETE PRINCIPIOS PARA ESTABLECER UN SISTEMA DE HACCP

EFECTIVO

I. Conducir un análisis de todos los posibles peligros en la seguridad del

alimento que pueden ocurrir en el procesamiento basado en las materias
primas que son procesadas, el proceso utilizado y el análisis de los riesgos
relacionados a estos peligros.
II. Determinar el control de puntos críticos en el proceso, en el cual cualquier
falla de algún tipo pueda hacer que el alimento sea inseguro, si es que el
control debido no es efectuado
III. Establecer los límites críticos a los parámetros del proceso asociado con
cada PCC ( punto crítico de control) identificado es decir, los límites que son
utilizados para juzgar si es que una operación está produciendo alimentos
seguros
IV. Establecer procedimientos de monitoreo para seguir la línea de cómo el
proceso se desarrolla en cada punto de control crítico.
V. Poner un plan en cada lugar para garantizar que la Acción correctiva se
tomara rápidamente cuando cualquier procedimiento monitoreado nos
muestre que hay un problema o pérdida de control en cualquier Punto de
Control crítico

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VI. Establecer la verificación y la revisión de procedimientos para garantizar que

su sistema de HACCP esté trabajando efectivamente
VII. Establecer un sistema efectivo de mantenimiento de registros para
documentar cada aspecto del sistema y como está trabajando (para
satisfacer a los reguladores, importadores etc. que estén operando en su
planta de acuerdo con los principios de HACCP).

II. OBJETIVOS:

 Analizar e interpretar el Aseguramiento e Inocuidad de la Calidad de la

Empresa “Agroindustrial” visitada.
 Definir el Plan HACCP, de acuerdo a los datos obtenidos, para esta
empresa.

III. METODOLOGIA

La metodología utilizada para la elaboración del presente informe consta de los

siguientes puntos, que se detallarán en el desarrollo del informe, y son:

A) Elaboración del Plan HACCP

Se toma los pasos de los principios para elaborar el Plan HACCP, algunos datos
obtenidos directamente de la visita guiada, otros con referencias de instituciones o
personas entendidas y otras de supuestos dados:

a1) Formación del equipo HACCP:

El equipo HACCP formada en la Empresa Agroindustrial, está constituido por los
siguientes miembros y que cumplen las siguientes funciones:

FORMACION DEL EQUIPO HACCP

CARGO FUNCIONES
Presidente del equipo:

Jefe de aseguramiento
de calidad y sanidad:
Responsable de
producción:

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Responsable de
almacenes de materia
prima e insumos:
Responsable de
almacén de producto
terminado:
Responsable de los
operarios de
producción:
Responsable de
limpieza:
Responsable de
mantenimiento:
Otros responsables:

a2) Descripción del producto:

Se describe el producto, tipo de envase, vida útil, mercados a donde va ser vendido,
consumidores, etc.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre del producto:
Tipos de empaque:
Periodo de vida útil:
Donde será vendido:
Instrucciones de uso:
Condiciones de distribución:
Consumidores:
Mercado de Destino:

a3) Determinación del uso previsto:

Se describe el uso previsto que tendría el producto para sus consumidores
potenciales, y esta información es complementaria a la descripción del producto.

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DETERMINACION DEL USO PREVISTO

Consumidores potenciales
Almacenamientos seguros y
descripción de preparación
Uso del producto

Especificaciones del producto final

a4) Elaboración del diagrama de flujo:

Realizar el diagrama de flujo del producto agroindustrial a analizar.

a5) Descripción del Flujograma:

Se explica y describe cada operación del proceso del producto elaborado, desde la
recepción de la materia prima hasta el envasado o almacenado.

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a6) Identificación y análisis de peligros:

El principio se refiere a la identificación de los peligros existentes y potenciales asociados a cada paso del proceso, evaluando el
riesgo de cada peligro, y se determina los peligros significativos e identifica las medidas preventivas para los peligros significativos.

PROCESO (1) INSUMOS (2) ACTIVIDADES QUE SE HACEN (3) IDENTIFICACION DE CLASIFICACION DE RIESGOS
PELIGROS (4) (5)
Recepción de materia
prima
Operación 1
Operación 2
Operación 3
Operación 4
Operación 5
…
Operación n

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PROBABILIDAD INCIDENCIA (7) EFECTO (8) PELIGRO SIGNIFICATIVO MEDIDAS PREVENTIVOS (10)
(6) (9)

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a7) Determinación de puntos críticos de control:

Después de haber realizado la identificación y análisis de peligros, se procede a

la determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) utilizando el árbol de
decisiones:

FIGURA: DEL ÁRBOL DE DECISIONES PARA DETERMINACION DE PCC

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CUADRO DE RESPUESTAS DEL ARBOL DE DECISIONES DE PUNTOS

CRITICOS
PROCESO P1 P2 P3 P4 PCC
(si/no) (si/no) (si/no) (si/no)
Recepción de
materia prima
Operación 1
Operación 2
Operación 3
Operación 4
Operación 5
…
Operación n

a8) Establecimiento de límites críticos de control de los PCC:

El límite crítico es el criterio que diferencia la aceptación o rechazo del proceso

en una determinada fase (Codex Alimentarius). Para el establecimiento de
límites críticos se utilizara publicaciones científicas, documentos regulatorios,
expertos o estudios experimentales:

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PUNTO CRITICO DE PROCESO RIESGO SIGNIFICATIVO LIMITES CRITICOS

CONTROL IDENTIFICADO
PCC1
…
PCCn

a9) Establecimiento de procedimientos de monitoreo

En este punto, se conduce a una serie de observaciones o mediciones planeadas para determinar si el PCC está bajo control y
elaborar un registro exacto, para que el futuro sea usado durante los procedimientos de verificación.

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
PCC ¿QUÉ? ¿CÓMO? FRECUENCIA RESPONSABLE
PCC1
…
PCCn

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a10) Establecimientos de Registros y documentos:

Los registros y documentos propuestos para el control de PCC, están en anexo.

a11) Establecimiento de acciones correctivas y de verificación:

En este principio se determina el procedimiento a seguir cuando se presenta algún problema de desviación en el límite crítico. En el
proceso de la verificación se aplica métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del monitoreo, para determinar
el cumplimiento del Plan HACCP (Codex Alimentarius).

PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS Y VERIFICACIÓN

PCC ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS ASOCIADOS VERIFICACION
PCC1
…
PCCn

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a12) Establecimiento de la validación y re-evaluación:

Este principio evidencia que los elementos del Plan HACCP son efectivos.

VALIDACIÓN Y RE-EVALUACION
OBJETIVO ¿CUÁNDO? ¿QUIENES? ¿CÓMO? USO DE LOS
RESULTADOS

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GUIA DE PRÁCTICA N° 7:

COMENTARIOS DE LOS PRINCIPIOS DE LA GESTION DE LA CALIDAD (ISO

9001)
El término gestión de la calidad tiene significados específicos dentro de cada sector
del negocio. Esta definición, que no apunta al aseguramiento de la buena
calidad por la definición más general sino a garantizar que una organización o un
producto sea consistente, tiene cuatro componentes:

1. Planeamiento de la calidad
2. Control de la calidad
3. Aseguramiento de la calidad
4. Mejoras en la calidad

Las normas ISO 9001 son una base, que están basados en ocho principios de la
gestión de la calidad. La estructura de la Norma ISO 9001: 2000 tiene 5 cláusulas
principales:
 Sistema de Gestión de la Calidad
 Responsabilidad de la Dirección
 Gestión de los Recursos
 Realización del Producto
 Medición, análisis y mejora

Objetivo General:

 Analizar e interpretar el Sistema de Gestión de la Calidad de la Empresa

“Agroindustrial” visitada.
 Interpretar y comentar el Sistema de Gestión de la Calidad de esta
empresa.

Instrucciones:
Comentar los 8 principios del ISO 9001 de la empresa agroindustrial visitada.

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CUADRO: COMENTARIO DE LOS PRINCIPIOS DE LA GESTION DE CALIDAD ISO 9001 EN LA EMPRESA VISITADA
N° PRINCIPIO DEFINICIÓN COMENTARIO
1 Enfoque al cliente Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto
deberían comprender las necesidades actuales y futuras de
los clientes, cumplir los requisitos de los clientes y esforzarse
en exceder las expectativas del cliente.
2 Liderazgo Los líderes establecen unidad de propósito y la dirección de
la organización. Ellos deberían crear y mantener un ambiente
interno, en el cual el personal pueda llegar a involucrarse
totalmente en el logro de los objetivos de la organización.
3 Participación del El personal de todos los niveles es la esencia de una
personal organización y su total compromiso posibilita que sus
habilidades sean usadas para el beneficio de la organización.
4 Enfoque al Un resultado deseado se alcanza más eficientemente cuando
proceso las actividades y los recursos relacionados se gestionan como
un proceso
5 Enfoque de Identificar, entender y gestionar los procesos
sistema a la interrelacionados como un sistema contribuye a la eficacia y
gestión eficiencia de la organización para lograr sus objetivos.
6 Mejoramiento El mejoramiento continuo del desempeño global de la
continuo organización debería ser un objetivo permanente de la
organización.
7 Enfoque de toma Las decisiones eficaces se basan en el análisis de los datos y
de decisiones la información.
basada en hechos

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8 Relaciones Una organización y sus proveedores son interdependientes y

mutuamente una relación mutuamente beneficiosa aumenta la capacidad
beneficiosas con de ambos para crear valor.
el proveedor

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