UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

Alumna: Natali Maldonado

Catedra: Industria de lácteos

Docente: Ing. Franklin Molina

Ciclo: Octavo “B”

Tema: Componentes que afectan la calidad de la leche:

 Células en la leche
 Componentes indeseables en la leche
 Fracción del ordeño
 Factores individuales
Introducción
En la agroindustria de la leche la calidad es un punto importante que se debe garantizar a
través de la trazabilidad y rastreabilidad, lo cual indica si la materia prima presenta aptitud
adecuada para la transformación de diferentes productos, entre los cuáles se determina el
conteo global de células somáticas, patógenos y estabilidad térmica para leche pasteurizada,
el conteo de psicrotróficos, de esporulados, estabilidad térmica y balance iónico para leche
UHT, el conteo de psicrotróficos, conteo de esporulados, inhibidores, caseína y grasa para
los quesos, porcentaje de sólidos, estabilidad térmica, integridad de la grasa para la obtención
de leche en polvo (DA SILVA, 2008). Es bien reconocido que una leche de buena calidad es
esencial para producir leche y derivados lácteos de calidad (ELMOSLEMANY et al., 2009).

Para MAGARIÑOS (2000), entre las causas de la presencia de residuos de antibióticos en

leche se encuentran: errores de orientación y prácticas inadecuadas 42% (incorrecta
aplicación de recomendaciones 22%, recomendaciones equivocadas 6%, uso de ungüentos y
sustancias que contienen penicilinas 7%, limpieza insuficiente de la máquina de ordeño 7%),
comunicación y difusión insuficiente en el predio 42%, partos prematuros en el periodo seco
8%, adquisición de vacas tratadas 3%, y causas desconocidas 5%.

Una de las causas que ejerce influencia extremamente perjudicial sobre la composición y las
características físico-químicas de la leche es la mastitis, acompañada por el aumento del
recuento de células somáticas (RCS). Con el aumento del RCS, la composición de la leche,
la actividad enzimática, el tiempo de coagulación, la productividad y la calidad de los
derivados lácteos son influenciados negativamente (KITCHEN, 1981). LAEVENS et al.
(1997), reporta que un RCS de 200.000 células/ml o menos es considerado fisiológicamente
típico. Leche con RCS elevadas presenta cambios en la grasa, proteína, lactosa, enzimas y
minerales (SCHÄELLIBAUM, 2001).

El conocimiento del contenido bacteriano, así como el tipo de bacteria presente en la leche
es de gran importancia para el control de calidad, dado a que un conteo elevado puede indicar:
leche vieja, refrigeración inadecuada, métodos no higiénicos de producción, manipulación y
procesamiento, siendo que una leche con un conteo elevado de bacterias es muy probable
que sea perjudicial para la salud pública, sin embargo, la leche siempre tendrá una carga
microbiana, representada principalmente por bacterias lácticas las cuales no representan
ningún riesgo para la salud del consumidor (CHAPAVAL y PIEKARSKI, 2000).

Objetivos

General

 Conocer los diferentes factores que intervienen dentro de la calidad de la leche.

Especifico

 Investigar cuales son las células que se presentan dentro de la leche y afecta a la
calidad de esta.
 Conocer los Factores misceláneos que afectan la calidad de la leche.

Marco teórico

Células en la leche

Las células somáticas son simplemente células del organismo y están constituidas por una
asociación de leucocitos y células epiteliales y normalmente están presentes en la leche en
niveles bajos. La presencia de un incremento del número de estas células dentro del alveolo,
es un indicador como respuesta a la infección; aún cuando no han sido detectadas al observar
la leche de la vaca, (Carrión, 2001).
Tipos de células en la leche normal

Fuente: Philpot, 2001; Wolter et al., 2004.

Por tanto, las células somáticas son células corporales. Estas pasan a la leche procedente de
la sangre y del tejido glandular. El contenido de células somáticas en la leche nos permite
conocer el estado funcional y de salud de la glándula mamaria en periodo lactante; debido a
su estrecha relación con la composición de la leche, es un criterio de calidad muy importante
(Bedolla y Castañeda, 2004; Wolter et al., 2004).

El recuento de las células somáticas se utiliza como indicador de las infecciones. Cuando el
conteo de células somáticas (CCS) resulta elevado, ya sea de una vaca o del tanque enfriador,
indica que hay un problema de mastitis (Anónimo, 2002).

El recuento de células somáticas es el número de células existentes en leche. Se utiliza como

indicador de la infección de la glándula mamaria (Blowey y Edmondson, 1995).

El CCS es la medición más ampliamente utilizada para supervisar el estado inflamatorio de

las glándulas mamarias; puede ser realizada en la leche de; a) cuartos individuales, b) vacas
individuales, c) el hato completo y d) un grupo de hatos. Un cuarto de la glándula mamaria
sano no muestra ninguna alteración patológica externa, su leche no contiene
microorganismos patógenos y mantiene un nivel de células somáticas menor de 100 mil por
mililitro.

Diagnóstico de un cuarto según el conteo de células somáticas.

Fuente: Wolter et al., 2004.

Por ello es importante el recuento de células somáticas, ya que se logra logra producir una
leche de calidad, aplicando programas de sanidad y salud animal, así también como formatos
para mejorar el manejo de los animales (García, 2003).

Componentes indeseables en la leche

La leche y sus subproductos son alimentos perecederos. Altos estándares de calidad a lo largo
de todo el procesado de la leche son necesarios para alcanzar o mantener la confianza del
consumidor, y para hacer que ellos decidan comprar productos lácteos.

La leche que deja el establecimiento debe de ser de la más alta calidad nutricional-inalterada
y sin contaminar. Presentamos aquí una lista parcial de las substancias indeseables más
comunes que se encuentran en la leche:

* Agua adicional

* Detergentes y desinfectantes.

* Antibióticos

* Pesticidas o insecticidas

* Bacterias.

La vigilancia de los productores en seguir las instrucciones en el uso de productos químicos,

como también un buen ordeño, limpieza y almacenamiento de los productos no son solo
esenciales para su éxito propio, pero también para el éxito de la industria lechera en general.

Y para la detección de cualquier elemento indeseable dentro de la leche se debe realizar las
siguientes pruebas de calidad:

1. Composición de la leche de vaca (%)

 2. Punto de congelación -0,53 a -0,55
3. Peso específico: 1.031 a 15ºC
4. Temperatura y tiempo de enfriamiento: 4ºC en 2-3 h.
5. Tiempo de almacenamiento antes de la pasteurización: ~24 horas
6. Acidez: 13-20 mL NaOH 0.1 N/100 mL
7. pH de 6.5 a 6.7
8. Prueba de alcohol: Se usa alcohol neutro de 68º (72) 80º según nivel de exigencia
de la planta. El alcohol de 80º es más exigente, lo que le da a la planta 4 horas más
para “trabajar” la leche que si usa alcohol de 68º. Es una prueba inespecífica que, en
casos positivos, nos dice que la leche tiene algún problema de calidad. El problema
puede deberse a:

a) Inestabilidad de la caseína (niveles altos de Ca y Mg en la leche; que depende de la

alimentación de las vacas)

b) Acidez: una acidez de 0.21% causa floculación de la leche

c) Elevado recuento de células somáticas

9. Tiempo de reducción del azul de metileno a 36ºC: > 2 h (excelente > 8 h)

10. Tolerancia cero para: neutralizantes, inhibidores y/o antibióticos.
11. Recuento de células somáticas: 200,000 a 500,000 / mL
12. Recuento de Mesófilos: < 100,000 ufc/mL; meta <10,000 ufc/mL
13. Recuento de Coliformes: <100 ufc/mL

Libre de patógenos, sobre todo de:

a) Mycobacterium bovis

b) Brucella abortus

c) Mycobacterium avium subesp paratuberculosis

d) Listeria spp

e) Salmonella spp

f) Estafilococos y estreptococos

Para que la leche sea considerada como un alimento saludable y seguro, también debe estar
libre de sustancias extrañas, como residuos de pesticidas, drogas y antibióticos perjudiciales
para la salud humana.

Fracción del ordeño

Estado de lactación.
Aún son muchos los ganaderos que definen el éxito de su sistema de alimentación o de
manejo en función del porcentaje de grasa o proteína que posee su rebaño sin tener en cuenta
la evolución de dichos porcentajes en función del estado de lactación medio de su rebaño
(días en leche, DEL). Así, por ejemplo, supongamos un rebaño con 150 DEL cuyo análisis
de leche revela un porcentaje de grasa del 3,7% y un porcentaje de proteína del 3.1% Si la
producción de leche al día 150 es p. ej. de 30 litros, la producción de leche y los porcentajes
esperados de grasa y proteína en diferentes fases de la lactación serían aproximadamente:

Como puede apreciarse en la figura I, los porcentajes de grasa y proteína sólo son útiles
como medida de la calidad genética y del estado nutricional del rebaño si son referidos a la
producción de leche y al momento de lactación del rebaño.
 evolución de la producción de leche

Ordeño
Después del estímulo inicial para la bajada de la leche, se necesita un período de alrededor
de 60 segundos para la respuesta de liberación de oxitocina, la cual tiene un efecto en vacas
de alrededor de 5 a 8 minutos (Bruckmaier y Blum, 1998). En cabras lecheras, la liberación
de oxitocina ocurre en pocos segundos, por lo que se pueden ordeñar inmediatamente después
de la bajada sin tener que seguir estimulando. Esto ocurre debido a la incapacidad de las
cabras, al contrario de las vacas, de cerrar completamente los conductos lácteos, por lo que
no pueden retener completamente, el fluido de la leche (Haenlein, 1996) y a la disposición
anatómica de la cisterna de la glándula y cisterna del pezón, que en cabras es mayor que en
vacas, por lo que la porción láctea de la cisterna es muy superior al 20% de leche que tiene
la vaca antes del ordeño y de la estimulación (Bruckmaier y Blum, 1998).

Ordeño mecánico

Lu et al. (1991) encontraron que niveles mayores de vacío incrementan el promedio y la tasa
de eyección de la leche en el ordeño (P<0,001), disminuye el tiempo de ordeño (P<0,001), y
eleva el CCS (P<0,05). Al respecto, Haenlein (1996) obtuvo resultados contrarios, ya que el
ordeño a mano puede causar mayor incremento en el CCS que el ordeño mecánico.
La más alta tasa de ordeño y los resultados más bajos de CMT y CCS, se obtuvieron en cabras
ordeñadas con una relación de pulsación de 60:40. Incrementos en el ciclo de pulsación de
60 a 90 ciclos/min elevan el promedio de producción, la tasa máxima de secreción de leche,
disminuye el tiempo de ordeño y los resultados de CMT. No se observó mejora en la tasa de
secreción cuando el ciclo de pulsación aumentó a 120 ciclos/ min. Los parámetros óptimos
del equipo de ordeño para cabras son: nivel de vacío de 45 a 52 kPa, relación de pulsación
de 60:40, y ciclo de pulsación de 90 ciclos/min (Lu et al., 1991).

Duración del intervalo de ordeño

Entre el ordeño matutino y vespertino, en el mismo día, la composición de la leche puede

cambiar (Simos et al., 1991). Este aumento puede ser confundido con el nivel de rendimiento
lechero. Enla Tabla 6, se observa cómo aumenta el porcentaje de grasa, proteína y sólidos
totales cuando disminuye elintervalo entre ordeños. Salama (2005) con cabras Murciano
Granadinas, variando el intervalo entre ordeños entre 8 y 16 horas; reportó una velocidad de
síntesis de 80 y 71 mL de leche/h, respectivamente. Al disminuir a un solo ordeño al día
(24h) sedisminuye la velocidad de síntesis a 58 mL/h.

Duración del ordeño

La primera leche extraída de la ubre contiene mucho menos grasa (tan bajo como 1 ó 2%)
que la leche extraída al final del ordeño (tan alta como 7 a 9%). La razón para esta
distribución de los glóbulos de grasa no es bien conocida. Los glóbulos se pueden agregar en
el alvéolo, lo cual puede retrasar su pasaje hacia la cisterna de la glándula, al contrario que
la porción más fluida que pasa más rápido. Inmediatamente del inicio del ordeño, la leche en
los conductos galactóforos tiene menos grasa que en el alvéolo (Haenlein, 1996).

Frecuencia de ordeño

Según Peris et al. (1998), en la mayoría de los casos, la supresión de ordeños tiene influencia
sobre el rendimiento lácteo y en la composición de la leche.

Durante la lactancia, la leche se secreta en forma constante. Se acumula en los alvéolos y en

los conductos, y el incremento en la presión interna disminuye el grado de secreción de leche.
Las máquinas de ordeño modernas están diseñadas para remover del 80 a 90% de la leche de
la ubre de la vaca en unos pocos minutos, sin recurrir a pesos adicionales en la unidad o a
asistencia manual.

Por lo tanto, cuando el ordeño se realiza dos veces por día, intervalos regulares de 12 horas
cada uno otorgan la mayor producción de leche. Para la mayoría de las vacas, la reducción
en la producción de leche es pequeña, aún cuando los intervalos son de 16 y 8 horas cada
uno. El efecto de un intervalo de ordeño irregular es más importante para las novillas de
primera parición (con tamaño limitado de su ubre) y para las vacas de alta producción (alto
volumen de leche). El ordeño de estas vacas primero en la mañana y últimas en la tarde ayuda
a optimizar la producción de leche.

Remociones frecuentes de leche previenen que la presión se acumule. Tres ordeños por día
pueden incrementar la producción en 10 a 15% sin alterar la composición de la leche. Aun
así, esta práctica es muy intensa en su uso de mano de obra.

Factores individuales
Edad.

La influencia de la edad es relativamente poco importante si la tasa de reposición del rebaño

es normal (nº medio de partos = 3), p. ej. el descenso en el porcentaje de lactosa con la edad
es:

 de 2 a 4 años: 0.13%
 de 4 a 6 años: 0.16%
 de 7 a 6 años: 0.25%

Medio ambiente.

Las condiciones ambientales ejercen una influencia estacional en la producción y

composición de la leche. El verano en las regiones cálidas determina un descenso acentuado
en ambos parámetros. Las temperaturas elevadas ejercen un efecto negativo sobre el
comportamiento ingestivo de los animales, reduciéndose el consumo de materia seca total.
Además, ocurren alteraciones fisiológicas que modifican el funcionamiento del rumen.
Ambos fenómenos determinan:

 Un menor consumo de energía

 Reducción en el consumo de fibra
 Alteración de las relaciones molares de los productos de fermentación ruminal
 Reducción en el aporte de proteína
 Reducción en el aporte de minerales

Por tanto, el medio ambiente repercute básicamente en la cantidad de nutrientes aportados al

organismo.

Manejo de la alimentación.

El aporte de una elevada cantidad de concentrados a pesebre o en cornadiza dos veces por
día determina unos resultados en producción y composición de la leche que pueden mejorarse
sustancialmente aumentando el número de veces por día en que se realiza el aporte. El efecto
conseguido sobre porcentaje de grasa es notable. El uso de raciones completas mezcladas
elimina el efecto debido a la mayor frecuencia de alimentación. El aporte de agua es el factor
nutricional más determinante de la producción láctea, un suministro inadecuado en cantidad
o calidad ocasiona una reducción drástica en la producción de leche modificando los
porcentajes de grasa y proteína.

Enfermedades.
La enfermedad por excelencia que altera la composición de la leche es la mamitis debido a
la modificación de la permeabilidad del tejido secretor que determina un descenso en el
contenido de lactosa y potasio y el aumento en los contenidos de sodio y cloro. Otras
enfermedades que repercuten en la composición de la leche son la acidosis ruminal que
determina el denominado “síndrome de caída de la grasa” y la cetosis subclínica que se
acompaña de un descenso pronunciado de la proteína láctea.

Influencia hormonal.
La relación insulina/somatotropa determina la partición de los nutrientes absorbidos por el
organismo hacia cada tipo de tejidos. La relación no es constante, tiene un mínimo al
comienzo de la lactación y va aumentando al avanzar esta. La teoría insulino-glucogénica
postula que el nivel de insulina en sangre influye sobre la síntesis de grasa láctea por
reducción del aporte de precursores al tejido mamario. Otras teorías sugieren una acción
directa sobre uno o más pasos de la síntesis de la grasa. Sin embargo, pruebas de
hiperinsulinemia-euglucemia en vacas indican que el porcentaje de grasa se reduce por efecto
de dilución al aumentar la producción de leche. Respecto a la proteína láctea se ha observado
en dichas pruebas, un aumento de la producción y del porcentaje tanto mayor si existe un
aporte extra de aminoácidos a la ubre, ya que la insulina determina una reducción drástica de
los valores de aminoácidos en sangre (hasta un 64% para aminoácidos esenciales de cadena
ramificada).

Alimentación.

Para comprender la influencia de la alimentación en la composición de la leche es necesario

conocer cuál es el origen de los nutrientes utilizados por la ubre y cuáles son las vías
metabólicas que conducen a los diferentes componentes.

Bibliografía

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