Você está na página 1de 43

TÉCNICA DIETÉTICA I

Conceituação
Técnica Dietética é a disciplina que estuda as geneticamente modificados, cuja presença não intencional
operações a que são submetidos os alimentos depois de seja superior a 4%do produto.
cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos
sofrem durante os processos culinários e outros, de Alimento Diet - Total ausência de um determinado
preparação para o consumo. ingrediente, como carboidrato (sacarose), proteína,
gordura ou sódio.
Objetivos
Os principais objetivos da preparação técnica dos Alimento Light - Redução mínima de 25% de qualquer de
alimentos são: dietético, nutritivo, higiênicos, digestivos, seus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura,
sensoriais, econômicos e operacional carboidrato, colesterol.

Laboratório dietético Alimento Enriquecido - Portaria 31/1998 que considera no


produto final 15% IDR de produtos líquidos e 30% IDR
Critérios quantitativos – resultados constantes para produtos sólidos. Na tecnologia de fortificação devem
Critérios seletivos – valor nutricional ser observados itens como: produto não afetado
Critérios individuais – exigências nutricionais individuais negativamente em suas características; adição
Critérios econômicos – produtos acessíveis. superestimada; processo economicamente viável; e
formulação. Minerais e vitaminas estáveis (niacina,
Alimento: São substâncias que introduzidas no organismo riboflavina, B6, Vit. E) podem ser adicionados diretamente
preenchem uma função de nutrição ou pulverizados, quanto às vitaminas mais instáveis (A, D e
C) recomenda-se aplicação por spray no produto já
Tipos de Alimentos (TUCUNDUVA) elaborado. Para enriquecimento com sais de cálcio são
NATURAIS – in natura, cujo consumo imediato exige necessárias 2,2 - 3,5g. Grandes quantidades podem alterar
apenas remoção da parte não comestível e tratamentos a qualidade sensorial.
indicados a perfeita higienização
INDUSTRIALIZADOS – alimentos que foram submetidos a Uso do Alimento Congelado
diversas técnicas, tornando-os tecnologicamente Aplica-se na maioria dos alimentos, com exceção:
modificados hortaliças cruas (agrião, pepino, rabanete, etc.); frutas
PREPARAÇÕES – São receitas constotuídas por tenras (pêra, banana); ovos inteiros, cozidos ou crus;
alimentos processados em UANs, cozinhas ou Laboratório maionese; preparações a base de maisena e similares
de Técnica Dietética (molho branco, pudins cremosos sem gorduras e ovos);
preparações à base de gelatina; suflês, batata e massa
Tipos de Alimentos (ORNELLAS) (tipo macarrão) cozida sem molho; creme de leite; queijo
branco, ricota.
Alimento convencional - uso do solo, adubos químicos O congelamento deve atingir -18ºC no centro térmico
altamente solúveis e agrotóxicos. do produto (freezer ~ 12 horas).
Alimento orgânico - uso do solo equilibrado, sem resíduos O descongelamento de alguns itens como pães, bolos,
tóxicos. O alimento traz em sua embalagem o “selo verde” podem efetuar-se em temperatura ambiente; outros podem
como garantia da sua qualidade. ser colocados, de véspera na geladeira (patê, mousse,
etc.); banho-maria (ensopados e pratos mistos);
Alimento hidropônico - produzido em ambiente protegido diretamente na panela refratária “tefal”, ou na panela
(estufas), sem uso de solo, uso de adubos químicos de comum com um pouco de manteiga (estrogonofe) ou com
fácil solubilidade em água. As plantas são cultivadas um pouco de água em ebulição (várias preparações de
dentro de tubos plásticos perfurados ou recipientes com hortaliças), mantendo a panela tampada em forno baixo. O
substrato. forno é utilizado para descongelamento em alimentos de
acondicionamento próprio (industrial). A indicação é de:
Alimento funcional - Capaz de propiciar efeitos benéficos à salpicar com água a superfície seca e cobrir por 15
saúde quando consumidos com freqüência. minutos com folha laminada de alumínio. Baixar a
temperatura do forno, inicialmente quente, mantendo
Alimento transgênico - Introdução de um novo gene ou alumínio até que aqueça convenientemente. Fornos de
fragmento de DNA pelo processo de DNA recombinante microondas são especialmente indicados.
por transferência específica, alterando, portanto, a Os prazos de validade de alimentos congelados são de
composição do alimento. Dentre os riscos potenciais estão 3 a 12 meses. Alimentos prontos, comprados congelados 4
os efeitos não intencionais ou formação de proteínas que a 5 meses e preparações domésticas de 3 a 4 meses.
podem ser tóxicas, produzirem substâncias indesejáveis,
ter ação antinutricional ou causar algumas mudanças do
valor nutricional do alimento. O Decreto 3871/2001 dispõe
sobre a rotulagem de alimentos com organismos

175
Alimentos supergelados: Método consiste em um Objetivos do Preparo de Alimentos
resfriamento brusco à temperatura de 30º a -50ºC e Permitir o aproveitamento de alimentos que não
manutenção a -18ºC e até -40ºC, ininterruptamente, até o poderiam ser consumidos em seu estado natural. Por
momento de degelo e consumo. exemplo: arroz, feijão, aipim ...
As alterações mais importantes de qualidade que podem Tornar o alimento de mais fácil digestão, acessível
ocorrer nos alimentos supergelados são: oxidação de também ao aparelho digestivo imaturo como o de crianças,
gorduras, desnaturação das proteínas, descoloração, lesados como o de doentes e desgastados como o de
recristalização do gelo, sublimação do gelo. Existe um idosos.
índice TTT (tempo, temperatura, tolerância) que indica as Melhorar o sabor dos alimentos
condições de qualidade relativas a cada produto. Favorecer o aspecto, dando melhor apresentação ao
Tempo de estocagem pode variar de 30 a 106 dias e alimento
em alguns casos até seis meses.
Aquisição de Alimentos
Características dos Alimentos Os cardápios devem ser planejados com
Para poder apreciar as modificações operadas nos antecedência, a fim de se obter o cálculo das quantidades
alimentos, é necessário conhecer suas características a serem adquiridas baseadas nas alíquotas diárias per
próprias e os fatores que as alteram. capita, levando-se em conta o fator de correção que prevê
 Características físicas: aspecto, cor, cheiro, sabor, as perdas inevitáveis (cascas, aparas, ossos etc).
consistência e estrutura.
 Estado físico: emulsão, suspensão, solução, estado Densidade dos Alimentos
líquido, estado sólido, estado viscoso etc. Utilizada em UAN para calcular o volume de alimentos
 Características Biológicas e preparações, dimensionando utensílios e equipamentos.
 Composição química Em Nutrição clínica utilizada na elaboração de dietas
 Características físico-químicas enterais. Em bromatologia utilizada em controle de
qualidade para observar se está tendo fraude.
MODIFICAÇÃO DE ALIMENTOS Possuem três estados físicos: líquidos, sólidos e
Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura. aerados.
Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e
combinações químicas. Alimentos Sólidos - relação entre massa das partículas e
Biológicos: fermentos ou enzimas, bactérias e fungos. seu volume (d=m/V).
Modificações por Processos Biológicos: São modificações maioria frutas e hortaliças: d frescas > congeladas (↓d
de alimentos (substratos) pela adição de microorganismos conforme água presente vai congelando).
e/ ou enzimas (catalisadores de natureza protéica), tais d pescado fresco<congelado (não explicado).
como fungos, bactérias, fermentos lácticos etc. Alimentos Aerados - incorporação de ar em líquido
Proliferação Microbiana Proposital produzindo espuma. A inclusão de ar ↓d do produto. Ex.
 Bactérias proteolíticas - favorecem o sabor e o aroma merengue, chantilly e sorvetes (volume líquido = volume
de queijos. inicial / volume espuma=volume final).
 Proteases vegetais (papaína, bromaleína, ficina) -
atuam sobre o colágeno e a elastina, abrandando as Pré-Preparo – operações a que se submetem os
fibras musculares. alimentos antes da sua cocção final, compreendendo:
 Leveduras: ação proteolítica e amilolítica. limpeza, divisão e mistura (limpar, descascar, picar,
 Produtos de fermentação tradicional: cerveja, vinho, misturar etc).
vinagre, iogurte, chucrute, pão, licores, bombons etc.
Operações preliminares de divisão do alimento
Subdivisão Simples – É uma operação mecânica simples
que não altera a constituição dos alimentos em princípio
(cada fragmento do alimento contém os componentes do
todo), porém o expõe a perdas por oxidação de vitaminas e
torna os alimentos mais vulneráveis aos agentes de
deterioração e contaminação.
Exemplo: Dividir uma maçã em quatro partes (gomos),
cada parte terá a casca, polpa, miolo e semente, sendo
uma amostra do todo.

Subdivisão por Separação de Partes - São operações


mecânicas mais complexas, efetuadas por métodos
caseiros ou por auxílio de aparelhos (centrifugador,
destilador, espremedor etc.).

176
Tais procedimentos, por separarem determinadas conteúdo intracelular por ação da água nos processos de
partes dos alimentos, influem na constituição e no valor higienização ou cocção úmida por imersão.
nutritivo dos alimentos. - comprometimento de aminoácidos – reação de Maillard
- Produção de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos
aromáticos policíclicos
-produção de acroleína e odores típicos
Separação Método
Dois líquidos o Decantar Operações Térmicas de Preparo
o Centrifugar As formas de transmissão de calor são:
o Destilar Convecção: é a transmissão pelo deslocamento de
Dois sólidos o Descascar moléculas aquecidas que se tornam menos densas e
o Tamisar (passar pela peneira ou tamis, sobem para a superfície do líquido, substituindo-se pelas
sem comprimir). mais frias e mais densas que descem. Produtos líquidos.
Sólido X Líquido o Espremer
o Sedimentar Condução: As moléculas transmitem calor às vizinhas por
o Coar contato, o aquecimento acontece de fora para dentro.
o Filtrar Produtos sólidos e semi-sólidos.

Irradiação: Transmissão de calor pelo ar ou por vácuo em


Operação para União de Alimentos forma de ondas (microondas).
Misturar: Adição de ingredientes facilmente miscíveis.
Processos Básicos de Cocção
Operação de exige pouco esforço e tempo.
Calor Úmido: A ação é hidratar o alimento e tem
Ex: Farinha e açúcar
característica dissolvente.
Bater: União de ingredientes dificilmente miscíveis. Os métodos mais usados são: água em ebulição,
fervura a fogo lento, a vapor ou a vapor sob pressão.
Operação exige movimento mais rápido e energético.
Quanto maior a quantidade de água e mais
Ex: Manteiga + Açúcar (Batedeira).
prolongado o tempo de cocção maior será a dissolução.
Amassar, Sovar: Operação empregada na confecção de Utilizado para alimentos endurecidos, tenros, tais
como vegetais novos (cenoura, chuchu etc.). O método de
massas. São operações maiores que exigem movimentos
cocção a fogo lento é o mais indicado, porém deve-se
mais bruscos que necessitam de equipamento mecânico.
colocar os alimentos em um mínimo de água já em
Ex: Adição de água à farinha de trigo = formação do glúten
ebulição.
(substância elástica).
Na cocção por vapor e a vapor sob pressão, o
Preparo alimento não entra em contato direto com a água e,
portanto apresenta vantagem de realçar aparência e
Depois das operações preliminares, os alimentos
reduzir perdas por dissolução.
poderão ser submetidos a diferentes processos de cocção,
Os alimentos que contém amido (cereais, massas,
modificando o sabor e, às vezes, a composição química.
leguminosas etc.) aumentam de 2 a 3 vezes seu volume
Cocção inicial porque absorvem água.
Os alimentos ricos em proteína animal (carnes)
É a aplicação de calor que emana de uma fonte de
reduzem seu volume pela retração das fibras musculares
produção de calor (combustível) e se transmite ao alimento
e coagulação das proteínas.
por meio de convecção, condução ou irradiação.
A aplicação de calor imprime ao alimento
Banho-Maria: Adicionam-se pequenas quantidades de
modificações químicas que alteram sua estrutura.
água ao assado no forno. A vasilha onde é colocada a
preparação é submersa em outra com água em ebulição. A
Funções:
cocção propriamente dita será calor úmido se houver água
- Diminuir atividade água
na vasilha interna, senão poderá ser calor seco pela
- Diminuir ou eliminar as formas viáveis de microrganimos
evaporação da água do próprio alimento.
e eliminar patógenos
Este tipo de calor favorece uma distribuição uniforme
- desnatura proteínas – enzima, aumenta digestibilidade
de calor.
- gelatinizar ou dextrinizar amido
- inativar fatores antinutricionais e toxinas
Calor Seco: A ação é desidratar do alimento. Concentram
- Abrandar e modificar carboidratos não digeríveis ou
as substâncias extrativas, favorecendo o sabor.
parcialmente digeríveis e lignina
- desenvolver atributos sensoriais
Os métodos mais usados são:
RISCOS DO EXCESSO DE CALOR
- Diminuição do conteúdo de nutrientes – vitaminas  Meio Indireto Aquecimento ao ar livre (grelha / espeto)
hidrossolúveis (C, B1 e B12, composto bioativos – Ar confinado (forno)
mineirais perda por lixiviação – remoção de nutrientes do Gordura (fritura ou dourar)

177
 Meio Direto Prancha
Chapa
Raios infravermelhos
Aquecimento eletrônico (Microondas)

As proteínas se coagulam, o amido dextriniza, o


açúcar carameliza e as gorduras podem se decompor em
temperaturas muito elevadas.
É necessário controlar a temperatura e o tempo de
cocção para preservar ao máximo o valor nutricional do
alimento.

SALTEAR – ALIMENTOS EM GORDURA BEM


QUENTES E MOVIMENTAR
FRIGIR – ALIMENTOS EM GORDURA BEM QUENTES
SEM MOVIMENTAÇÃO

ESTÁGIO DA FRITURA

Fase 1 Aquecimento e vaporização inicial da água


Troca da água do alimento por óleo do meio de cocção,
desidração superficial do alimento que atinge a temperatura
Fase 2
de 180⁰C; no interior do alimento, a umidade remanescente
promove o cozimebto do alimento a 100⁰C
Formação da crosta externa, em que a umidade foi
Fase 3 substituída por óleo e as características da fritura são
definidas

Ponto de fumaça – faixa de temperatura em que uma


gordura ou óleo inicia sua decomposição, por desidratação
do glicerol e produção de acroleína, hidrocarbonetos
aromáticos polcíclicos.

Calor Misto: Inicia com calor seco em gordura e depois


calor úmido acrescentando pouca água
Brasear – dourar – carne de panela
Refogar
Ensopar

COCÇÃO NO MICROONDAS
AGILIZA O PREPARO Terminologias
 PRESERVA VALOR NUTRITIVO X CALOR ÚMIDO Per Capita: quantidade de gênero alimentício cru para um
comensal.
Per Capita Líquido: quantidade alimento limpo, sem aparas
Aquisição de Alimentos para um comensal.
Os cardápios devem ser planejados com antecedência, a Porção é a quantidade de alimento preparado servido a um
fim de se obter o cálculo das quantidades a serem comensal.
adquiridas baseadas nas alíquotas diárias per capita,
levando-se em conta o fator de correção que prevê as Fator de Correção (FC) é uma constante para cada
perdas inevitáveis (cascas, aparas, ossos etc). qualidade de alimento decorrente da relação em ter peso
bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido
FICHA TÉCNICA (alimentos depois de limpo e preparado para utilizar).
Todo produto industrializado contém na embalagem
informações como ingredientes, aditivos, modo de preparo, IPC OU FC= P.B. (peso bruto)
prazo de validade e fabricação, além de peso líquido e P.L. (peso líquido)
informação nutricional.
Exemplo: Compramos 300g de chuchu depois de limpo
verificou-se que ele tem apenas 200g. Qual o FC do
chuchu?

178
FC= 300 = 1,5 (TUCUNDUVA)
200

Cada serviço de alimentação deve estabelecer sua


tabela de fator de correção de acordo com o tipo de
alimento que adquire para maior segurança a respeito das
quantidades a comprar.

Variação do FC de alimentos, a partir da compilação dos


DOMENE
valores para frutas indicados por três autores.

IC= PESO COZIDO


Frutas Fator de correção
PESO LÍQUIDO
Luna, 1995 Silva e Monnerat, Ornellas,
1982 1988
Abacate 1,44 1,58 1,33 a 1,68
Abacaxi 1,61 a 1,77 1,75 1,89
Banana-maçã 1,28 1,32 1,58
Bana-nanica 1,53 1,45 1,66
(d’água)
Banana-ouro - 1,30 1,22
Banana-prata 1,33 1,38 1,51
Banana-da-terra 1,8 1,65 -
Caju 1,10 1,35 1,28
Caqui 1,15 1,10 -
Coco maduro 1,79
Coco verde 7,4
Figo 1,06 1,27 MARGEM DE SEGURANÇA = 10% (DOMENE)
Fruta do conde 1,33 1,33
Fruta pão 1,30 1,30 Peso Ingrediente a Peso da Peso de uma

Goiaba branca 1,57 1,22 desidratado adicionar¹ preparação porção pronta


(g) pronta (g) para consumo (g)2
Jaca 1,40? 4,13?
Alimento Quant
Laranja pera 1,27 1,39 1,39 a 2,13
(g)
Laranja suco 2,15
Limão 2,06 1,27
Maçã 1,16 1,17 1,14 a 1,35
Mamão comum 1,32 1,30 a 1,60 1,47 a 1,79
¹ Alimentos que devem ser acrescentados à formulação do fabricante para
Manga 1,16 a 1,42 1,55 1,55
seu preparo.
Maracujá 1,3 1,17 -
2 Para o cálculo do número de porções: considerar o valor ergético total
Melancia 2,0 2,17 2,17
(VET) informado, e aplicar o valor energético por porção do grupo alimentar
Melão 1,60 1,40 1,04
(Apêndice 3) adequado ao alimento.
Morango - 1,10 1,04 a 1,20
Pera 1,16 1,20 1,20
Pêssego 1,25 1,25
PASSOS PARA DEFINIÇÃO DE CARDÁPIOS(Domene)
Uva branca 1,48 1,20 1,21
Uva preta 1,15 (rubi) 1,28 1,28 a 1,33 1) Estabelecer as necessidades nutricionais
(Reproduzir linhas para compilar dados durante os ensaios) 2) Distribuir a recomendação de energia entre os
Fontes: Luna NMM. Técnica dietética – pesos e medidas em alimentos, macronutrientes
Cuiabá, UFMT, 1995, 18p. Silva LB, Monnerat MP, Rio de Janeiro: Cultura 3) Definir o tipo de macronutriente
Médica, 1982, p.338-339. 4) Avaliar s recursos disponíveis (humanos, materiais,
Ornellas LH. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. São Paulo: equipamentos, condições de estoque, preparo e
Atheneu, 1988 distribuição) e estudar o custo
5) Avaliar a qualificação dos profissionais da equipe
6) Conhecer e valorizar práticas alimentares locais
7) Trabalhar a stéticas do sabor, da cor e da textura
8)Atender as políticas públicas
9) Acompanhar as tendências na elaboração de
cardápios(substituição de ingredientes mais saudáveis)
10)Ajustar as preparações a cada componente do cardápio
(entrada, prato principal, etc)
179
11) definir tipo de serviço( inglês, francês, americano, Assar ao forno: (ORNELLAS)
buffet, etc..) - Forno baixo: 120 a 180 °C / cor amarelada
(suspiros, pão-de-ló,
Glossário pastéis)
À cocote: ovo assado no forno com molho em forminha - Forno moderado: 180 a 200 °C / marrom-claro (empadas,
individual. bolo
Aferventar / Escaldar: cozinhar rapidamente em água em pequeno e carne assada e aves)
ebulição. - Forno quente: 200 a 230 °C
À la coque: ovo quente (3´). - Forno muito quente: 230 a 290 °C / marrom-
À milanesa: envoltura de ovos e farinha de pão ou rosca. escuro (massa
À romana: envoltura de ovo e farinha de trigo. folhada e pão)
Bouquet garni: amarrado de cheiro-verde.
Baisé ou braisage: cocção mista. TEMPERATURAS (Domene)
Clarificar: adição clara de ovo batida.
Concassé: polpa de tomate concentrada e azeite.  De -50ºC a 5ºC – congeladores
Consommé: caldo concentrado de carne.  De 0 a 20ºC – refrigeradores
Empanar: passar na farinha de pão.  De 0 a 100ºC – estufas (conservação à quente)
Escalfado: ovo cozido rapidamente na água.  De 50 a 150ºC – sistemas de cocção (fornos, panelas
Espumar: retirar a espuma da superfície da preparação. e fitadeiras)
Estufado: assado de panela.
Fondant: preparação açucarada.
Fricassê: carne cozida e picada ao molho parisiense.
Galantina: preparação salgada feita com gelatina.
Gratin: corado superficial (molho branco e queijo ralado)
Guarnição: acompanhamento de um prato básico.
Guisado: refogado de carne cozida, picada, simples com
hortaliças.
Lardear: introduzir numa carne tiras de toucinho.
Poché: alimento cozido na água acidulada.
Pudim: preparação doce ou salgada que leva ovo.
Refogar: cozinhar lentamente na gordura para o alimento
soltar suco sem dourar.
Rotissage: assado no espeto.
Sauté: o mesmo que dourar em pouca gordura.
Saltear: passar em pouca gordura e em fogo forte e
movimentos de vai e vem.
Tornedos: bife grosso (2 cm de espessura), redondo (5 a
7cm de diâmetro), contornado por uma fatia de toucinho
presa por um barbante.
Tostar: dextrinização do amido = escurecimento Porcionamento de alimentos – adaptação da Pirâmide de
superficial. Harvard (Willet & Skerrett, 2005) para o perfil de
Untar: passar gordura. consumo dos brasileiros.

Grupo e número de porções Proposta de distribuição


EUA Austrália Canadá Reino Unido Brasil* Energia por Número de kcal totais
porção porções
1 col. chá 4,93 5 5 5 5 (kcal)
1 col.sobremesa 10 Cereais integrais e tubérculos (4 a 5 porções)
Cereais 140 3 420
1 col. sopa 14,79 20 15 15 10 integrais
Tubérculos 75 1,5 112,5
1 xícara de chá 237 250 250 285 200
Leguminosas (1 a 2 porções)
1 copo 200 Leguminosas 150 1 150
Nozes 60 1 60
1 prato fundo 250 Hortaliças (4 a 5 porções)
1 prato raso 22 cm Legumes 40 3 120
Folhosos 10 2 20
diâmetro Frutas (3 a 5 porções)
Frutas 100 5 500
* Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003: Aprova o
Laticínios (3 porções)
Regulamento Técnico de porções de alimentos embalados para fins de Leite 120 2 240
Queijos 80 1 80
rotulagem nutricional. DOU, de 26/12/2003. Aves, pescados, carne bovina, suína, caprina ou ovina e ovos (0 a 2
porções)*
Aves, 140 1,5 210
pescados e
ovos
Gorduras (2 a 3 porções)
Óleo, 40 2,5 100
manteiga,
azeite
Energia total kcal 2.012,5

180
* O consumo de dietas livres de carne deve ser planejado para açúcar mais solúvel e a lactose o menos solúvel e o menos
que outras fontes alimentares proporcionem os nutrientes de alta
densidade nutricional nestes alimentos, especialmente ferro, zinco doce. Ao se resfriar rapidamente uma solução
e vitamina B12. A opção por não incluir também ovos e leite exigirá supersaturada de açúcar, obtém-se a cristalização.
intervenções adicionais, eventualmente com uso de suplementos
nutricionais, e deve ser acompanhada.
 Ponto de Fusão: Com aplicação do calor seco o açúcar
AÇÚCAR se funde.
São os componentes mais abundantes e amplamente Ex: Sacarose: 160ºC  líquido claro
distribuídos entre os alimentos, sendo moléculas orgânicas 170ºC  parda (caramelização)
que apresentam C, H, e O, com a fórmula geral [CH 2O]n, 180ºC  produz fumaça
onde n é maior ou igual a 3 e ocorrem como compostos 182ºC  decomposição sacarose (acetona,
simples e complexos ácido fórmico e furfural). A maltose funde-se a 100ºC.

DOMENE
Fusão - a 120ºC
Forma caramelo – 180 a 185ºC

 Absorção de Umidade: O açúcar tem propriedades


higroscópicas, e quando mantido em lugar úmido fica
empedrado.
 Fermentação: por ação enzimática os açúcares sofrem
desdobramentos e fermentação alcoólica. Esta
AÇÚCAR E AÇUCARADOS propriedade permite confecção de confeitos ou bombons
O açúcar natural desdobrado é encontrado na cana de de licor.
açúcar, beterraba, frutas, néctar de flores, seiva de árvore  Hidrólise (açúcar invertido): obtida por adição de ácido
bordo ou “acer”, donde podem ser retirados em forma de fraco, calor ou enzimas invertase. Durante a hidrólise
sucos ou soluções. ocorre a isomerização, tornando a molécula emoliente, isto
é, retém água e diminui tamanho cristais formados no
Classificação resfriamento (ex. fondant). A hidrólise também ocorre na
1. Artesanal: mascavo e rapadura. presença de álcalis, que produz coloração e sabor mais
2. Demerara: açúcar não clarificado, não lavado na acentuado e amargo. (dextrógiro para levógiro)
centrifugação e de cristais grandes; matéria-prima para
refinarias. Existe um produto destinado a exportação (VHP
- polarização muito alta) que diferencia do mascavo por
sofrer uma lavagem e secagem o que eleva o teor de
sacarose.
3. Cristal: utilização de gás sulfito como agente clarificante.
4. Refinado: reprocessamento do açúcar demerara ou
cristal de baixa qualidade. Categorias: granulado e amorfo.
DOMENE
AÇÚCAR Mascavo – sólidos do xarope obtido da cana-de-
açúcar – escuo e de difícil solubilização
Açúcar demerara – produto obtido pelo efino parcial do
 Temperatura de ebulição: Diretamente proporcional à
açúcar, mais seco e claro do que o açúcar mascavo,
concentração da substância dissolvida.
vantagnes tecnológicas de maior solubilidade
 Concentração de açúcar: Conhecer todos os pontos de
concentração e cocção da calda para obter a consistência
5. Outros: Açúcar líquido, açúcar invertido, melado.
exata de xaropes, melaços, bombons, fondants e
Dextrosol ou açúcar amorfo em solução xaroposa (karo),
caramelos.
obtidos industrialmente do amido de milho. Contém de 40
 Cristalização: Soluções supersaturadas de sacarose.
a 50% de mistura de glicose com maltose, além de
dextrinas, água e resíduo mineral.
Escurecimento não enzimático:
Lactose é o açúcar do leite, extraído comercialmente,
Maillard - Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e
possui sabor pouco doce e propriedade laxante.
grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas,
Maltose obtida da germinação natural da cevada.
seguida de várias etapas e culminando com a formação de
Suco de cana concentrado produz o melaço. E a
um pigmento denominado melanoidina e
cristalização do açúcar bruto produz a rapadura.
hidroximetilfurfural.
No processo de refinação para obtenção de açúcar
Caramelização - Envolve a degradação do açúcar na
branco perde-se ferro.
ausência de aminoácidos ou proteínas. Desidratação do
açúcar redutor com rompimento das ligações glicosídicas.
Propriedades
Introdução de uma ligação dupla. formação de
 Sabor e Solubilidade: A Frutose é o açúcar mais doce,
intermediários de baixo peso molecular. Os
sendo duas vezes mais que a sacarose. É também o
181
polissacarídeos são inicialmente hidrolisados para - Sacarina – 300
monossacarídeos. (melanoidina e hidroximetilfurfural) - Ciclamato – 30
- Aspartame – 180
Mel - É o néctar das flores coletado, modificado e - Acessulfame-k – 200
concentrado pelas abelhas.
Contém 40% de frutose, 35% de glicose, 2% de HORTALIÇAS
sacarose, vitaminas do complexo B e ferro.
Hortaliças são vegetais geralmente cultivados em hortas.
Gelatina Compreendem as partes comestíveis das plantas incluindo
Gelatina de origem animal: Obtida da hidrólise de raízes, caules, folhas, frutos e sementes. Apresentam alto
escleroproteína, especialmente colágeno. teor de vitaminas e minerais.

Água fria – hidrata e incha Hortaliças - Classificação segundo o teor de glicídio


Água quente (>35°C) – Dissolve A - 5% Abobrinha, acelga, alfafa, almeirão, aipo,
Resfriamento rápido (10 a 16ºC) – Forma GEL alcachofra, aspargos, azedinha, brotos, berinjela, bertalha,
carapicus, caruru, couve-flor, dente de leão, escorcioneira,
Concentração ideal é de 1,5 a 2% de gelatina. espinafre, folhas, funcho, jambu, jiló, maxixe, nabiça, ora-
Por adição de ácido ou frutas cruas o poder de pronóbis, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho,
geleificação é diminuído. serralha, salsa, tomate, taioba
A adição de leite aumenta a consistência (flans). B 10% Abóbora, bardana, beterraba, calabura, cenoura,
Pela incorporação de ar o seu volume duplica e a chuchu, ervilha verde, fava, jurubeba, nabo, quiabo,
consistência fica menos rígida (musse). rábano, repolho de bruxelas, tupinambo, vagem
Grau de hidratação  varia com a subdivisão
pó > folha C 20% Aipim, araruta, batatas, cará, cogumelo, fruta-pão,
Solidificação  10 - 16º C jujuba, mandioca, milho verde, pinhão (37%)
Concentração  1,5 a 2% (boa textura)
Hortaliças - Classificação Botânica: Indicam
Gelatina de origem vegetal: Substâncias indigeríveis das características da estrutura e composição química, que
algas (agár-agár) têm propriedades geleificantes e determinam a forma de preparação a ser escolhida.
coloidais. Obtêm gelatina colocando 1 cs de Agar-agár em  Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, azedinha,
pó em ½ copo de água por 30 minutos ou até hidratar. bertalha, bredo, cardo, caruru, couve, espinafre, mostarda,
repolho, salsa, serralha, taioba. Ricas em ferro, cálcio, pró-
Sorvetes - caracterizados pela estrutura e consistências vitamina A (carotenoides) e fibra (celulose)
próprias acima da temperatura de cristalização do gelo.  Sementes: ervilha, vagem, feijões verdes, milho verde.
O corpo refere-se à consistência da preparação. Ricas em ferro, complexo B
A estrutura refere-se à leveza e porosidade pela  Tubérculos e Raízes: beterraba, cenoura, nabo,
subdivisão das partículas de gelo. rabanete, aipim, batata, cará e inhame.
alto teor de caroteno e ferro raízes
O aumento de volume resulta da incorporação de ar.
alto teor de amido tubérculos
(ORNELLAS) - O sorvete caseiro apresenta de
 Bulbos: alho-porro, alho comum, cebola. Cistina
30% a 40% de aumento do volume inicial em quanto o
(substância volátil). Ricos em vitamina C
comercial atinge de 90% a 100%, o que se obtém pela
 Flores: alcachofra, brócolos, couve-flor, flor de abóbora.
determinação exata do ponto de congelamento e pala
 Frutos: abacate, abóbora, berinjela, chuchu, fruta pão,
homogeinização da mistura básica.
quiabo, tomate, maxixe, melão, moranga, pepino,
Ingredientes básios: gordura, sólidos não gordurosos do
pimentão, pimenta, fruta-pão e jiló.
leite (aumenta palatabilidade); adoçante - açúcar (aumenta
 Caules: acelga, aipo, aspargo e ruibarbo.
a viscosidade, dando corpo e textura); estabilizantes (evita
 Parasitas: champignon, funji, shitake, semeji, cogumelos
formação cristais de gelo e capacidade de reter água);
de várias espécie de plantas criptógamas, com 12% de
emulsificantes (firmeza e textura macia); aromatizantes,
proteína e 20 a 28% de carboidrato.
água e ar.
(DOMENE)
Manteiga e margarina – não exceder 10 a 18%
Hortaliças herbáceas – das quais se consomem as partes
Leite em pó - 10-12%
que crescem acima do solo:
Açúcar – usar de 14-15%
Folhosos - – baixa densidade energética e elevado teor de
composos bioativos
Adoçantes: (TUCUNDUVA)
Talos e haste Flores e inflorescências
 NATURAIS
Hortaliças –fruto – consumidos os frutos – maior
- Esteviosídeo – 180
densidade energética
- Sorbitol – 60
- Manitol – 50
Valor Nutritivo
- Sucralose – 600
 ARTIFICIAIS

182
O valor nutricional depende da espécie, grau de Tiamina Relativamente estável ao calor moderado, mas
muito instável ao calor com elevação de pH – com
amadurecimento, natureza do solo aonde foi cultivada e a adição de bicarbonato em fermentos na
cuidados na colheita e conservação. panificação, por exemplo –, ou pH baixo, à
oxidação não enzimática e à perda por lixiviação.
As Hortaliças são constituídas de proteína (1 a 3%), Boa retenção em preparações com carnes. O
lipídios em pequenas quantidades, carboidratos (4 a 24%). processamento do trigo causa perdas elevadas
Os monossacarídeos e dissacarídeos têm poder dos teores originais da tiamina.
Riboflavina Apresenta estabilidade mediana às condições
edulcorantes nos vegetais. Fonte de fibras (pectina gerais de processamento, tem elevada
encontrada no fruto imaturo). sensibilidade à luz, o que é uma característica
importante para a indústria de laticínios. A
drenagem de líquido de exsudação de carnes
Vitaminas - hortaliças determina perdas significativas de riboflavina.
Vitamina A: perda de 25% (calor por tempo prolongado). Niacina Embora apresente perdas por lixiviação devido à
sua elevada solubilidade em água, é relativamente
Protegida pela vitamina E (antioxidante). estável às condições de pré-preparo e cocção.
Vitamina D: perda de 40% em alimentos enriquecidos, B6 Apresenta estabilidade moderada ao
processamento; como para a riboflavina, há
como resultado de exposição a luz.
cuidado com o leite, porque a B6 neste alimento é
Vitamina E: Sensível a luz, oxigênio e T>200ºC. Alguns sensível à luz
alimentos perdem 50% da vitamina E em duas semanas B12 Apresenta estabilidade moderada ao
processamento em condições de pH neutro.
de armazenamento a temperatura ambiente. Folacina Instável à maior parte das condições de
Vitamina K: estável ao calor, agentes redutores, processamento, especialmente na presença de
processamento e armazenamento e sensíveis ao ácido, sais de cobre.
Ácido Apresenta boa estabilidade às condições de
alcalino, luz e agentes oxidantes. pantotênico processamento doméstico, tem seu conteúdo
Vitamina C: estabilidade aumenta com a diminuição da diminuído por perda no líquido de exsudação das
carnes.
temperatura (exceto: batata inglesa) e maior perda (10 a Biotina Relativamente estável às condições de
15%) durante aquecimento e em meio alcalino. processamento doméstico
Lipossolúveis e compostos bioativos
A, Relativamente estáveis ao calor, são instáveis à
Perdas de Vitamina C X tipo de cocção em meio alcalino betacaroteno luz e ao oxigênio
eD
Método de Cocção Vapor Imersão em água
E Apresenta boa estabilidade às condições de
Batatas 5-20% 10-25% processamento, havendo perda por dissolução no
óleo de preparo.
Leguminosas 15% - K Apresenta boa estabilidade às condições de
processamento, mas é sensível à luz.
Frutas 20% 35%
hortaliças 70% 20-25%
Minerais: hortaliças verdes e folhosas fontes de K, MG,
Tiamina: perda de 25% sob cocção e pode ter perdas Na, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros (varia de acordo com solo
consideráveis na descongelação. cultivado). Perdas por dissolução proporcional ao tempo de
Riboflavina: estável ao calor, sensível à luz (perda de cocção (20-50%Fe; 15-45% P e 10-30% Ca). A superfície
50%). Alimentos armazenados em embalagens de contato com a água aumenta as perdas (batata com
transparentes perdem 85% B2 em 2 horas. casca - 2% e sem casca 17% / cenoura grandes pedaços -
Ácido nicotínico: vitamina estável. 25% e 50% pequenos pedaços).
Ácido pantotênico: facilmente destruído pelo calor em
solução alcalina ou ácida. Perda de 50% pela cocção Fatores Antinutricionais (hortaliças): Ácido oxálico e
(lixiviação) e 80% no processamento e refinamento de ácido fítico; Hemaglutininas (proteases, inativadas pelo
alimentos. calor); Saponinas(sabor amargo); Solanina (glicosídio
Ácido fólico: Maioria dos folatos são instáveis. Folhas tóxico no broto de batata - parcialmente destruído pela
frescas a temperatura ambiente podem perder 70% em 3 cocção e remoção dos brotos); Ácido cianídrico (mandioca
dias. brava - veneno, evaporação na preparação).
B6: relativamente estável ao calor (100ºC/30’). Oxidada na Pepino e abóboras – cucurbitacinas
 Glicosinolatos (repolho e couve-flor)
presença de luz UV e meio alcalino. Perda de 25% no
Tiocianatos(mostarda, nabo e rabanete) –
congelamento, chegando a 40% durante processamento. isotiocianatos (crucíferas)
B12: estável ao calor sob pressão.
Biotina: destruída por oxidação em altas temperaturas, Ácidos orgânicos: responsáveis pelo sabor e aroma
presença de agentes oxidantes, luz e ar. (principalmente: málico, cítrico, tartárico, oxálico).
Conteúdo varia segundo grau de desenvolvimento e
DOMENE maturação, com o amadurecimento, em geral, a
Características de estabilidade das vitaminas e
compostos bioativos às condições de pré-preparo e
quantidade de ácido diminui e aumenta o conteúdo de
cocção de alimentos. açúcares. O ácido salicílico pode ser utilizado como
conservante em conservas de frutas e hortaliças.
Vitaminas Características de estabilidade O sabor das frutas se deve aos açúcares solúveis,
Hidrossolúveis
C Instável ao calor, ao ar, à oxidação não minerais, ácidos orgânicos e ésteres aromáticos
enzimática e à lixiviação; é uma das vitaminas (metilbutirado - acabaxi).
mais estudadas por sua grande labilidade às
condições de processamento

183
Os ácidos orgânicos mais comuns em frutas são o Pró-pectina  insolúvel
málico (maçã), tartárico (uva), cítrico (limão, laranja), Ácido péctico  solúvel
oxálico (morango, laranja) e benzóico (ameixa). Pectina – modificada por cocção prolongada em meio
alcalino
Constituintes odoríferos: conferem sabor e aroma. A pectina é um glicídio não aproveitado pelo
 Compostos sulfurados voláteis - Alilsulfírico (cebola e organismo, sendo um colóide hidrófilo, capaz de reter e
alho); Isotiocianato de alilo (mostarda); Sinigrina fixar água. É encontrada em maiores concentrações em
(repolho, couve-flor e brócolis), pode desdobrar-se pelo cascas e sementes de maçãs, bananas e marmelos. A
calor em alilamina e gás sulfídrico, de cheiro desagradável pectina pode ser modificada pela cocção prolongada, em
e forte. meio alcalino.
 Compostos inorgânicos – sulfuretos (cheiro especial), A celulose pode ser de natureza diferente de acordo
capsaicina e piperina (pimentas). com a localização:
Celulose – constitui o tecido celulósico de proteção dos
Enzimas: modificam pigmentos (clorofilases, hidrolases e vegetais e existem nas plantas em pleno estado de
oxidades); maturação.
Vitaminas (ácido ascórbico oxidase, lipoxigenase, A celulose é a camada externa das frutas, constituída
tiaminase); de adipocelulose (cutícula mais fina) e lignocelulose (casca
Celulose (celulases); endurecida).
Tanino (polifenoloxidase- escurecimento = melanina); Adipocelulose – encontrada nas folhas, nervuras e
Cor (peroxidases - escurecimento / inativação por parênquima foliar.
branqueamento: 70 - 80ºC / 2 a 5’); Lignocelulose – encontrados nos órgãos de veiculação da
Enzimas proteolíticas (papaína/mamão; seiva, nas partes mais duras do troco (não aproveitáveis
bromelina/abacaxi - amaciamento de carne= 200 para a alimentação).
ml suco de abacaxi para 100 Kg carne bovina). Hemicelulose - vegetais tenros e novos, nas partes
Os principais métodos para controlar ação enzimática carnosas e na polpa.
são: calor, mudança a extremos de pH, adição de sulfito Pectocelulose - tecidos de sustentação e membranas
ou dióxido de enxofre e congelamento. vegetais, nas frutas, beterraba, cenoura.

Senescência ou Deterioração: Mudança estrutural do


vegetal com amolecimento ou perda de textura, causando
reações enzimáticas e químicas oxidativas, cessando o
desenvolvimento do sabor e aroma, ocorrendo perda do
valor nutricional e fragilidade do alimento.

SELEÇÃO (DOMENE)
Bulbos
 Uniformidade no número e no tamanho de
bulbilhos(dentes)
 Ausência de partes amassadas, danificadas por fungos
ou trauma mecânico
 Bulbos co túnica íntegra (pele que ecobre o bulbo)
 Bulbos de diâmetros uniformes
 Ausência de bulbilhos chochos, botados ou mofados
DOMENE
ANTOCIANINAS- VERMELHO A AZUL Preparação Preliminar
ANTOXANTINAS – AMARELO – REPOLHO BRANCO E  Limpeza inicial - lavadas em água potável e as mais
BATATA compactas escovadas. As de consumo cruas devem ser
BETALAÍNAS – BETERRABA – vermelhos (betalaínas) e imersas em sanitizante.
amarelo (betaxantinas) – solúveis em água e não  Remoção de casca - manual ou mecânica. Depois de
apresentam função nutricional descascadas - cobertas com pano úmido, em vasilha
tampada, dentro d’água. Tomate e pimentão podem ser
Estrutura escaldados para retirada da cutícula.
A consistência é dada pela celulose e compostos  Remolho - 0,7% de cloreto de sódio (sal de cozinha) → ↓
pécticos, que constituem os componentes de sua perdas por dissolução.
estrutura.  Corte - faca afiada = impede maceração e destruição de
vitaminas.
Pectina  substância cimentante  une as células
(verde) pró-pectina (pró-pectinase) pectina
pectina (pectinase) ácido péctico (madura)

184
Figura 1. Tipos de Cortes Hortaliças Corte Formato Preparações

Juliana * 4 - 5 cm de comprimento Sopas


(tirinhas) * 2 - 3 mm de largura

Allumettes * 5 - 6 cm de comprimento Fritura


(fósforo) * 1 ½ - 2 mm de largura

Paille (palha) Tirinhas bem mais finas que Fritura


juliana

Bâton * 5-6 cm de comprimento Legumes


(bastão) * 1 e ½ a 2 cm de largura

Liard Cilindros de 3 a 4 cm Vegetais

Chip Lâminas muito finas Mistas


Métodos de cocção Jardineira Cubo de 1 cm Guarnições
Calor Úmido vegetais
compactos
 Cocção a fogo brando – indicada para hortaliças tenras
e novas que exigem pouco tempo e pouca água. Brunoise Cubo de 2 a 3mm² Guarnições e
sopas
 Cocção por ebulição – indicada para hortaliças menos
Camponesa ¼ do círculo Ensopados e
novas, tubérculos e raízes que exigem mais tempo de
sopas
cocção.
Noisette Bolinhas Frituras, guarnição
 Cocção por Pressão – Indicada para hortaliças
endurecidas e compactas, quando se deseja encurtar o Chateau Amêndoa Guarnição

tempo de cocção e diminuir as perdas por dissolução. (castelo)

 Cocção no Vapor (estufa) – Indicada para hortaliças


Fatores que interferem na cocção de hortaliças
compactas em volumes maiores, curto tempo e sem
A)Temperatura e tempo de cocção
perdas por dissolução.
Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis  sensíveis ao
Os componentes da água têm grande importância na
calor
cocção de vegetais, a “água mole” tem alto teor de sódio e
. Hortaliças novas  menor tempo de cocção  menos
baixo de potássio, o que facilita a cocção dos vegetais. A
perda de nutrientes
“água dura” é rica em sais de potássio, cálcio e magnésio,
. Cocção  água já em ebulição
dificultam o amolecimento de vegetais, pois combinam
. Hortaliça mais consistente  cocção sob pressão
com outros constituintes.
. Tempo de cocção  de acordo com o método
A adição de cloreto de sódio 0,7% além de favorecer o
empregado
sabor e diminuir as perdas por dissolução e o tempo de
. Hortaliças verdes  cocção rápida  ↓ alteração de
cocção, favorecem o abrandamento dos vegetais.
cor
Calor Seco: concentra o valor calórico e mineral diante a
B) Volume de água e cocção
perda de água do alimento, porém pode ocasionar
Substâncias solúveis  proteínas, glicídios, vitaminas,
considerável perda vitamínica pela ação do calor. Acentua
sais minerais  passam para o meio de cocção
a cor (dextrinização do amido).
Perda por dissolução  volume de água, tempo de
 Assadas: ocorre desidratação, o alimento se torna cocção, temperatura, grau de solubilidade dos nutrientes,
saboroso, pois, concentram as substâncias. Cocção a composição química do meio de cocção.
temperaturas muito altas ocasiona destruição de algumas
vitaminas, principalmente complexo B e C. A vitamina A Regras para a Cocção de Hortaliças
pode ser destruída 5 a 10% no alimento assado. Hortaliças Frescas
 Preparar mais próximo possível da hora de cozinhá-las.
 Frituras: se forem utilizadas hortaliças cruas será
 Inteiras ou subdividi-las o menos possível.
necessário maior tempo e maior quantidade de gordura.
 Cozinhar as hortaliças com casca (se houver indicação).
Nas hortaliças cozidas faz-se apenas o douramento
 Cozinhar em porções pequenas e o mais próximo
superficial ou sauté.
possível da hora de servir.
 Cozinhar em quantidade pequena de água, escorrer a
* Acréscimo de pequena quantidade de açúcar em
água antes de colocar na panela.
vegetais submetidos ao calor seco, acentua cor e
 Acrescentar sal depois do cozimento.
douramento (caramelização).
 Nunca adicionar bicarbonato de sódio ao meio da
cocção.
 Observar o "ponto" de cocção para cada hortaliça,
devendo ficar apenas tenra, abrandada, sem
desintegrar-se.
185
 Colocar as hortaliças na água já em ebulição. amarelada, com
listras claras,
 Cozinhar vegetais folhosos de folha dura em panela extremidades firmes
destampada, em bastante água em ebulição e curto Berinjela Ligadas ao pedúnculo Refrigeração 5 dias
(3 a 4 cm) cor roxqa
tempo de cocção, para conservar a cor verde. ou negra uniforme,
 Colocar folhosos de folhas novas e tenras em panela casca lisa e firme
abafada Beterraba Casca lisa, firme e Temperatura ambiente em
sem rachadura, com lugar fresco e arejado por
 Cozinhar hortaliças de sabor forte - repolho, couve- cor forte e tamanho 3 a 5 dias; refrigeraç´~ao
flor, nabos, etc. em panela destampada e em médio, ainda presa às por até 2 semanas
ramas
quantidade maior de água. Cozinhá-las demais produz
Chuchu Casca lisa ou com Refrigeração 2 a 3
sabor indesejável e escurece-lhes a cor. rugosidades leves, semanas
 Cozinhar couve-flor e brócolis com talo para baixo sem espinhos, cor
verde-clara,
 Cozinhar aspargos amarrados e submergir os talos com periforme, 10 a 11
as pontas para cima. cm de comprimento e
6 cm de largura no
 Colocar vinagre ou limão na água de cocção dos
ponto médio, com
vegetais vermelhos (1cs/ 1L de água). peso de 230g a 250g
 Usar a água de cocção das hortaliças para sopas, Couve-flor Cor variando do Refrigeração 2 a 3 dias
creme ao gelo, limpa,
molhos e ensopados. sem manchas e sinais
 As partes mais duras dos vegetais e aqueles que levam de bolor, firme,
preferencialmente
mais tempo para abrandar-se devem ser colocados
com folhas, talos
primeiro na panela e depois os mais tenros, para obter- firmes, sem sinais
se uma cocção mais uniforme. amarelados e pontos
escuros
Pimentão Tamanho médio, Sob refrigeração por 2 a 3
 Consistência e Cocção verde, firmes e brilhantes, semanas; amarelos duram
vermelho ou carnudos e com 1 a 2 semanas
 As perdas são tão maiores quanto maior for o
amarelo pedúnculo
volume de água usado, o tempo e temperatura de Pepino Tipo comum (ou Sob refrigeração por 1
cocção, o grau de solubilidade do nutriente e a caipira): 10 a 14 cm semana
de comprimento; tipo
composição química do meio de cocção. Aodai (oi japonês):
 As hortaliças mais novas, tenras podem ser cozidas 20-25 cm, cor verde-
escura, tamanho
em pouca água, por um curto tempo e fogo brando,
médio, firmes e sem
ocasionando o mínimo de perdas (escorrê-las antes). partes amolecidas; o
 A introdução do alimento deve ser realizada com a comum pode ter
listras claras
água já em ebulição, que produz coagulação Quiabo Os melhores são os Sob refrigeração por 3 a 4
superficial, diminuindo perdas de nutrientes por pequenos ou médios; dias
os grandes são muito
dissolução.
fibrosos e de textura
 A batata quando cozida ou assada com casca deve muito firme, mesmo
ser furada previamente. com muito tempo de
cocção, o que não é
 Colocar as partes mais duras em primeiro lugar. indicado por diminuir
 Quando mais subdividido mais rápido o cozimento do a retenção de
nutrientes; cor verde-
vegetal. escura e sem
Armazenamento manchas,
 Hortaliças Frescas: refrigeração 4ºC a 16ºC / UR - extremidade afilada e
firme
90% Repolho Cor verde-clara ou Temperatura ambiente
 Frutas Frescas: refrigeração 4º a 8º C - podem reduzir rosa, com peso de 1 a por 2 a 3 dias ou sob
2 Kg refrigeração, 2 semanas;
as atividades orgânicas (processos respiratórios) que se em até 3°C pode durar
alteram as características organolépticas das frutas. várias semanas, com 90%
 Refrigeração 2 a 6 dias (DOMENE) de umidade do ar.
Tomate Lisos, firmes de cor Em refrigeração, 1
uniforme, sem semana; se verdes,
Características de qualidade e de conservação de hortaliças manchas ou temperatura ambiente até
comuns no Brasil rachaduras, vermelho maturação
Hortaliça Características típicas Conservação intenso para molhos,
Abóbora, Casca dura e grossa, Temperatura ambiente, alaranjado para
abóbora- uniforme, sem partes por até 2 meses; depois saladas
moranga, amolecidas de partidas, refrigeração
abóbora- por 1 semana
cabochã Operações Comerciais – modificação da atmosfera das
Acelga, Folhas verdes em Refrigeração 5 a 7 dias câmaras frigoríficas por introdução de CO2 e redução da
alface tons claros e escuros, umidade relativa.
limpas e brilhantes;
para a acelga, folhas Processos de Atm modificada ou controlada podem ser
crocantes conjugados, injetando 02+CO2 → controle respiração
Almeirão, Folhas verde-escuras, Refrigeração 5 a 7 dias
chicória, brilhantes, firmes,
celular.
mostarda limpas Alimentos Minimamente Processados - higienização,
Abobrinha Tamanho médio, com Refrigeração 5 a 7 dias embalagem, armazenamento, com ou sem tratamento
casca firme, lisa,
lustrosa e macia, cor
verde brilhante ou
186
químico (antioxidantes) para prolongar a vida útil e
minimizar perdas vitamínicas.

Hortaliças e Frutas Conservadas


Hortaliças Congeladas: Método que mantém melhor as
características organolépticas dos vegetais.
 Não degelar as hortaliças antes de cozinhá-las.
 As normas gerais de cocção são as mesmas para
hortaliças frescas, apenas o tempo de cocção é mais
curto porque hortaliças congeladas são escaldadas
antes de serem empacotadas, além de se modificarem
no processo de congelamento.
Frutas - Classificação segundo o teor de glicídio
Hortaliças Conservadas (ORNELLAS)

Enlatadas: indicado aproveitar o líquido da conserva por Frutas A – 5% a 10% de glicídio.


favorecer o sabor e conter os componentes do vegetal  5% de Glicídio: abacaxi, açaí, araçá, biriba, buriti, caju,
nele dissolvidos (30 a 40% vit. C, B1 e B2). Ao reaquecer o carambola, cúbio, goiaba, groselha, melancia, melão,
vegetal perde-se de 20 a 60% da vitamina (exceto B1 e morango, pitanga, uvaia, umbu.
B2).  10% de Glicídio: abiu, abricó, bacaba, cajá, cucurá,
jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá, ova de
Desidratadas: reduzem de 75 a 85% do seu peso inicial. ema, pêssego, pixuna, romã, teperibá, tucumã.
Com a tecnologia atual consegue-se conservar o valor
nutritivo e o sabor original dos alimentos. Fruta B – 15% a 20 % de glicídio.
 10 a 15% de Glicídio: abacate (16% gordura), ameixa,
Pickles: os vegetais são escaldados e imergidos em amora, bacuri, cereja, condessa, cupuaçú, cutitiribá,
vinagre aquecido com temperos à temperatura de damasco, figo, framboesa, fruta do conde, graviola,
ebulição. Conserva grande parte de vitaminas imbu, Jamelão, maçã, mamão, manga, pêra, sapoti.
hidrossolúveis e demais nutrientes.  15 a 20% de Glicídio: anona, banana, caqui, fruta pão,
ingá, mangarito, marmelo, nêspera, pequi, pupunha,
FRUTAS uva.
Frutas especiais: contendo 35% de glicídio: tuturubá, uchi,
Frutas são frutos de certas plantas com características tamarindo (53% de glicídio).
especiais: geralmente natureza polposa, aroma próprio,
ricos em açúcares solúveis e sabor doce. Frutas Oleaginosas: 16% de glicídios, 20% de proteínas
(alto valor biológico) e 60% de lipídios, ricas em selênio,
Frutas - Classificação cobre e magnésio. Exemplos: castanha-do-pará, nozes,
amêndoa, avelã.
(TUCUNDUVA)
DOMENE – Castanhas e Nozes
Alto teor de gordura – 46% (castanha-de-caju) e 63,5%
(castanha-do-pará)
 Armazenamento em 2 meses em temperatura
ambiente
 Castanhas portuguesas – ricas em carboidratos
(cerca de 40%) e pobres em gorduras (1,5%)

DOMENE - Distribuição de frutas segundo a


exigência ou não de refrigeração para conservação
Frutas compatíveis com Frutas que devem ser
armazenamento à temperatura adquiridas em estágio de
ambiente até o amadurecimento maturação plena e receber
pleno refrigeração
 Abacate  Maçã
 Papaia  Cereja
 Banana  Uva
 Melão cantaloupe  Romã
 Manga  Framboesa
 Nectarina  Morango
 Pêssego  Tangerina
 Ameixa  Melancia
 Abacaxi  Laranja
 Tomate  Limão
 Amora
 Lima
 Groselha
187
 Consistência Preparação de frutas cruas: refrescos, sorvetes, purês,
 Pectina – glicídios não aproveitáveis saladas, batidas etc. Frutas como mamão, abacaxi e figo
pelo organismo não devem ser batidas com leite quando não serão
 Maçã, banana consumidas imediatamente pois são ricas em enzimas
 Celulose – camada externa das frutas proteolíticas que atuam na proteína do leite coagulando-as,
 Adipocelulose – cutícula mais fina alterando consistência e sabor da preparação.
 Lignocelulose – casca endurecida
 Pigmentos Cocção das Frutas
São os mesmos das hortaliças A remoção da casca, a subdivisão e o abrandamento
. carotenóides das frutas pela cocção, as tornam de mais fácil digestão,
. antociânicos porém ocorrem perdas dos valores nutricionais.
. flavonóides - flavonol (maçã, uva e ameixa) Podem ser assadas, transformadas em compotas
flavonas (casca de limão e laranja) (30% de açúcar), doce em massa (60 a 70% de açúcar),
Amadurecimento Natural fruta seca, frutas oleaginosas descascadas e geléia de
Ocorrem modificações físico-químicas: fruta.
 Intensificação da cor Para preparação de geléia de frutas são indicadas
 Abrandamento da parte polposa frutas ricas em pectina e com certo teor de acidez
Pró-pectina  Pectina (marmelo, uva, morango, maçã, figo, goiaba, laranja).
Amido  Açúcares Solúveis (ação enzimática)
 Redução da acidez Preparação de Geléias de Frutas
 Concentração de Pectina - 0,75 a 1,95%
Amadurecimento Artificial: aplicação de gás etileno para  pH - 3,0 a 3,1
amadurecimento de frutas colhidas verdes, por aceleração  65% de açúcar
do metabolismo celular. Ocorre diminuição do teor
vitamínico das frutas, especialmente de vitamina C. CEREAIS
São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes
Frutas: Sais de estanho e ferro presentes em algumas dão em espigas.
compotas enlatadas acarretam cor desagradável. Grupo dos cereais: trigo, arroz, milho, quinoa, cevada,
Suco de abacaxi +frutas vermelho-arroxeadas → azulada. aveia etc.
Suco de limão → intensifica cor vermelha.
Suco de laranja → cor pardacenta se misturado a outros. Estrutura
* Branqueamento - realça cores (inativação enzimas). Pericarpo - camada envoltória, película ou tegumento (13 a
* Tanino - evitar oxidação deve se usar facas de aço inox, 17%).
manter batata após descascada em água acidificada ou Endosperma - envoltório da semente (80 a 85%)
salina fraca. Germe ou embrião

Frutas: Cuidados e Armazenamento


A proteção natural das frutas é a casca, que protege
de perdas de oxidação de vitaminas, dissolução de
nutrientes e evitam contaminação.
Algumas frutas apresentam grande percentual de
desperdício relacionados a retirada de cascas e caroços,
como a melancia, abacaxi e abacate (50% de desperdício).
Após a fruta atingir o grau desejado de maturação
deve ser conservada sob refrigeração a 10ºC.
As frutas colhidas maduras são ricas em vitamina C, e
a medida que se prolonga a conservação inadequada vão
perdendo a concentração inicial desta vitamina, a perda
pode atingir a 50%.
Após as frutas preparadas (purês, saladas) não
devem ser expostas à temperatura ambiente e à luz, tal
como o acréscimo de açúcar (agente redutor), que
produzem diminuição de vitamina C da preparação.

Frutas Congeladas: ocorre formação de cristais de gelo Estrutura do grão dos cereais e respectivos nutrientes

nas frutas. É mais utilizado em sucos e concentrados de Partes Nutrientes


frutas. casca e películas envolventes celulose, minerais e vitaminas
(pericarpo)
OBS: Sucos concentrados de frutas produzidos
endosperma amido, proteínas de baixo valor
industrialmente se mantidos congelados por até 1 ano, biológico
perdem apenas 5% de vitamina C. germe fonte de gordura, proteína de
baixo valor biológico, vitaminas
lipossolúveis

188
Valor Nutricional 85ºC  sólido gelatinoso; desaparecimento da água.
 70% de amido 95ºC  máximo gelatinização (massa translúcida) = goma
 10% de proteína de baixo valor biológico (lisina é o de amido.
aminoácido limitante)
 Vitaminas do complexo B  Calor seco: temperatura de 150ºC.
 Vitamina E (germe) O Amido submetido a temperaturas superiores a 150ºC em
calor seco torna-se desidratado e amarelado (hidrolisado)
Farinha - Produto obtido através da moagem do grão. = Dextrina (aumenta solubilidade, digestibilidade e diminui
Variam entre si segundo o grau de extração e capacidade de gelatinização).
subdivisão: Temperaturas superiores a 160ºC – amido carboniza.
 Farinha branca: 30 a 60% de extração
 Farinha escura: 76 a 80% de extração
 Farinha integral: 100% de extração Elementos que interferem na propriedade do amido
Açúcar e sal: em altas concentrações, diminuem a
As farinhas integrais são mais completas velocidade de gelatinização, a viscosidade máxima e a
nutricionalmente em relação às farinhas refinadas. força dos géis. Competem com o amido pela
disponibilidade de água.
 Fubá, fubarina e canjiquinha – subdivisão do Ácido: hidrólise do amido, ocasionando em queda de
milho viscosidade. Pouco afetado com pH 4-7. Ácido rompe ou
 Semolina e sêmola (da hialina) – intermediária modifica a membrana envoltória. O amido não irá reter a
entre o envoltório e o centro farinhoso do grão – mesma quantidade de água – dificulta formação gel.
ricas em glúten (fabricação de massas) Gorduras: retardam ou impedem o inchaço dos grãos
 Trigo – 200 variedades (↓absorção de água).

Amidos Modificados
Amido pré-gelatinizado: obtido da quebra do grão e
retrogradação do amido. É um amido solúvel, de cocção
rápida e fácil digestão. Em água fria produz pasta de
menor viscosidade e firmeza. Usado como espessante e
para controlar perda de água em sopas, mingaus
Fonte:Tucunduva instantâneos e pudins, além de favorecer a fermentação e
produção de “cracker”.
Amido - Encontrado dentro do endosperma (células Açúcar do amido de milho: Tº≥ 160ºC, em presença de
cheias de grãos de amido), são polímero de glicose de ácidos ou enzimas = degradação. Formação de açúcares,
forma granulada, cor branca, insolúvel em água (se dextrinas, maltoses e glicoses.
dispersa), sem sabor e possui duas frações: amilose e Amido dextrinizado: Tº> 150ºC em calor seco torna-se
amilopectina. desidratado e amarelado (hidrolisado) = Dextrina
(aumenta solubilidade, digestibilidade e diminui capacidade
Gelatinização: Calor Úmido de gelatinização).
- Membrana envoltória fica permeável
- Amido absorve água Glicídeos não amiláceos: mono, di e trissacarídeos,
- Incha lentamente utilizados em farinhas em processo de fermentação,
- Aumenta seu volume inicial em cerca de 3 vezes servindo como subsídio para crescimento de fermento
(GELATINIZAÇÃO) biológico.

Retrogradação: ocorre durante o resfriamento e Fibras: celulose (farelo de trigo); hemicelulose (farelo e
armazenamento de pastas de amido. Formação de géis. grãos integrais); lignina (trigo); goma (aveia, cevada).
Depende: umidade, temperatura e pH. Retrogradação Utilizadas na indústria como estabilizantes (sorvetes,
máxima: géis 30-40%U, -4ºC e pH 5. pudins).
Altas temperaturas ou <-4ºC inibem a retrogradação.
Quanto maior a proporção de amilose, maior tendência a Lipídios dos cereais: germe e parte periférica do grão.
retrogradação. Ex. glicerídeos, ceras, etc.
Reações indesejáveis: ↑ firmeza dos pães armazenados, 2 a 5% de lipídios, 4% fosfolipídios (ex.lecitina).
formação de película em molhos e mingaus. Ácidos graxos saturados - 11 a 26% e insaturados 72-78%
Reações desejáveis: Por ser indigerível podem ser usados livres de colesterol. Oferece características de maciez e
para produção de alimentos light (pão). volume.

 Calor Úmido Proteínas dos cereais: 1 a 13%. Localizados no


60ºC  menos fluida endosperma, exceto aveia. Globulinas e albuminas (15%),
70ºC  líquido viscoso prolamina (gliadina do trigo) e glutelina (85%).

189
Vitaminas e minerais: B1, niacina, ácido pantotênico, vit. * Maisena (80% de amido → sopa 2,5%; molhos 5%;
E, K, P, Fe, Mg, Ca. Encontrados no gérmen e no farelo. mingau 10%), farinha de trigo etc.
No processamento pode se haver redução de mais de * Farinha + Manteiga = roux.
80%. * eclair ou bomba e massa para croquete: 15 a 50%.
O cálcio tem sua absorção comprometida pelo ácido fítico
formando fitina (sal insolúvel) Confecção de Massas
1) Agentes de crescimento
Arroz aumento de volume, crescimento, porosidade e aspecto
Integral - retirada da casca protetora do grão, mantendo esponjoso da massa. Podem ser de natureza física,
pericarpo e aleurona. Rico em lipídios, poder de química ou biológica.
conservação inferior.
Branco polido - polimento do grão integral, removendo Física: Vapor de água + clara de ovo batida = incorporação
proporções variáveis de endosperma e germe. FC = 1. de ar. Adicionar no final da preparação.
Parboilizado: maceração, tratamento por vapor e secagem, Química: fermento em pó contendo bicarbonato, amido e
antes do beneficiamento. Gelatinização total ou parcial do um sal ácido. Ex: Pó royal.
amido, aumentando a absorção de água durante o Biológica: leveduras (Saccharomyces cerevisiae) por ação
cozimento, ficam mais soltos por causa do amido enzimática, produzem álcool e gás carbônico (CO2) .
retrogradado (sem capacidade de gelatinização externa) Torna a massa mais leve.
além de possuírem um maior rendimento e maior valor
nutricional.Recupera 70% vit. Complexo B. 2) Açúcar: sabor, cor e aroma (reação Maillard)
Classificação comercial: longo-fino (6mmX1,9mm); longos 3) Gordura: Na medida certa favorecem retenção de gás
(6mm); médios (5-6mm); curtos (<5mm); misturado. garantindo maciez e conferindo umidade a massa.
Excesso dificulta ação do fermento.
Armazenamento: Lugar seco, ventilado, portas com 4) Ovos: favorece cor e sabor, além da gema ser um
molas, protetor de rodapé, ausência de ralos, janelas com isolante do glúten. A clara do ovo pode ser adicionada no
telas milimétricas, iluminação adequada. início com os demais ingredientes sem bater, concorrendo
Sacarias - estrados fixos (25cm) ou estrados móveis para aumentar o efeito do glúten por também ser uma
(10cm da parede e 60cm do forro). Prateleiras a 25cm do proteína. Ou quando a clara é adicionada depois de ter
piso e 45cm profundidade. sido batida em neve e acrescentada cuidadosamente no
Tº ambiente = 26ºC / UR: 50-60%. fim da operação, ela contribui para incorporação de ar e,
logo, para o crescimento da massa.
Cocção de Cereais 5)Líquidos: embebedam as partículas de amido e de
Grãos Integrais: desenvolver o glúten. A proporção não é constante
1. Remolho (favorece permeabilidade da membrana) podendo ser de 60 a 100%. Pela cocção, parte da água é
2. Cocção absorvida pelo amido e outra parte evaporada, facilitando o
3. Celulose desintegra-se levantamento da massa.
4. Gelatinização do amido Água – formação glúten e consistência da massa
Leite – valor nutritivo, favorece coloração e maciez,
 Cocção do Arroz - Calor Misto aumenta a durabilidade do pão.
1. Refogar (Impede a entrada rápida de água; Evita a
adesão da superfície de um grão ao outro). Produz uma Formação do Glúten
tostação superficial (calor seco) e cocção interna (calor
úmido), com gelatinização do amido absorvendo a própria Gliadina e Glutenina + H2O = GLÚTEN
umidade do grão. H2O + Mexer + Bater + Amassar = GLÚTEN (adesividade
2. Adição de água fervente (Quantidade de H2O é o dobro e permite que se possa esticar e e estender)
do arroz cru; fogo brando).
3. Gelatinização lenta e uniforme As gliadinas quando hidratadas são pegajosas e as
gluteninas oferecem a massa resistência a extensão.
 Calor seco - tostado superficial e cocção por inteiro. O efeito do crescimento pode ser aumentado mediante
Pipoca: Calor seco + gordura quente  água interna se acréscimo de um oxidante (ácido ascórbico, bromato de
transforma em vapor ocasionando o rompimento da potássio e azedicarbonamida), que melhoram a força do
celulose  EXPLOSÃO DO GRÃO. glúten, capacidade de reter gases durante a fermentação,
* Cocção interna: calor úmido  gelatinização serve como branqueadores da farinha. Reflete maior
* Cocção externa: calor seco  dextrinização volume no pão, textura macia e aveludadas e miolo
 Cereais pré - cozidos (extrusão): calor seco, trituração e uniforme.
esmagamento. Ex: corn flakes
Pão - Tº>60ºC - fermento cessa atividade; T>90ºC - início
Preparações com Farinhas crosta; T>100ºC - distribuição vapor, o amido geleifica-se
Utilizadas como elemento de espessamento e ligação em gomas, o miolo forma-se. As proteínas do glúten são
de diversas preparações. Devem ser dispersadas desnaturadas pelo calor, coagulam, desidratam e formam o
previamente. esqueleto rígido do miolo. A água que se evapora só

190
abandona a superfície (seca e endurece) formando a  Secas  dependem das condições e tempo de
crosta. armazenamento. Necessitam de remolho antes de ser
submetida à cocção (soja ≥ 8 horas de remolho).
Proporção dos vários Ingredientes para bolos
 O peso do açúcar não deve exceder ao da farinha; Tempo de cocção: varia pela forma de cocção,
 O volume dos líquidos deve corresponder ao peso da temperatura e grão utilizado.
farinha; Impedir que a envoltura do grão se rompa: aumentar e
 A quantidade de claras deve ser ≥ que a de gordura; baixar lentamente a pressão do caldeirão ou panela. No
 A gordura deve estar na proporção de 50% do peso do caso do feijão comum este procedimento se torna
açúcar; desnecessário, pois se usa socá-lo para engrossar o caldo.
 O fermento em pó deve estar na proporção de 1 colher
de chá (5g) para cada xícara de farinha (120 a 150g). Fervura inicial  formação de espuma superficial
Formas – cantos arredondados para evitar que a massa  acréscimo de sal e carne diminui a formação de espuma
queime. As mais usadas são as de alumínio fosco. porém interfere no cozimento do grão.
Temperatura – O forno deve ser pré aquecido 10 minutos
antes e estar moderado (170 a 180ºC), exceto para Seleção
preparações que levam muitos ovos e claras batidas (pão  Observar os grãos quanto ao aspecto perfeito,
de ló), que devem ser cozidas em forno de 120 a 170ºC. O tamanho e cor próprios e grau de impurezas.
calor acima de 150º dextriniza o amido e carameliza o  Observar a idade dos grãos pelo aspecto de sua
açúcar das massas que o contém, além de produzir a superfície: liso (novo), rugoso (velho).
desidratação da mesma formando a crosta.
Processamento
LEGUMINOSAS Lavadas

São grãos contidos em vagens ou favas ricas em Remolho (2:1 –água:grão – 8 a 12h)
tecido fibroso.
Estão inclusas no grupo das leguminosas os feijões, Fervidas na própria água de remolho
sojas, ervilhas, lentilhas, grão-de-bico, tremoços, guando, (conservar as substâncias que tenham se dissolvido)
amendoins, alfarroba.
Calor úmido
Classificação (amido gelatiniza e proteína coagula)
 Oleaginosas: soja e amendoim.
 Grão: feijões, ervilha, lentilha e fava.  Calor seco: oleaginosas (ex.amendoim).
 Calor úmido:
Valor nutritivo * panela comum, ebulição simples: 2 a 3 horas (soja- 4h)
 Ricas em proteínas (23% a 40% - soja) de baixo valor * sob pressão: 15 a 20 minutos (soja - 30‘)
biológico (aa limitante – metionina). Proporção de água vai depender da quantidade e da
 Proteínas das leguminosas em combinação com grossura de caldo que deseja. O mais comum é exceder a
cereais fornecem todos os aa essenciais. proporção de 3:1.
100g de Feijão + 300 g Arroz = aminograma completo Lentilha, ervilha seca e feijão branco (21/2:1),
 50% de glicídios (amido). feijão preto, mulatinho e fradinho (3:1).
Estaquiose (tetrassacarídeo)  flatulência. O tempo de cocção vai variar de acordo com a
 Fe, Zn e K. temperatura; forma de cocção e com o tipo de grão
utilizado.
Fatores Antinutricionais  A água é incorporada pelo amido e o grão aumenta
Inibidores de tripsina - 90% inativados 100ºC / 60’. cerca de 2 a 3 vezes (fator térmico).
Fitatos, polifenóis - se ligam normalmente ao Fe e Zn.  Tempo e temperatura de cocção variam com a altitude:
Oligossacarídios (rafinose e estaquiose)  flatulência. o 10’ ao nível do mar
Nem remolho nem tratamento térmico reduzem o 12’de 900 a 1200m
significativamente seus teores. o 15’ de 1500 a 1800m

Cocção Tremoços: comestíveis após a cura como “tira-gosto”.


 Verdes (vagens e ervilhas - hortaliças B)
- retira-se a fibra endurecida ao longo dos bordos da Alfarroba: vagem de onde se extrai a goma jataí, que é
vagem. utilizada como estabilizantes de sorvetes e também no
- cozidas em água e sal ou refogadas. tratamento de gastroenterite em lactentes.
- o tempo de cocção varia de acordo com o tamanho e
idade do grão. Feijão de Soja: 35 a 40% de proteína de médio valor
biológico (contém 10 aminoácidos essenciais exceto a
metionina), 18 a 22% de lipídio. O Broto de soja possui
45% de proteína.

191
Produtos da soja: óleo, caseína de soja, farinha (20%), Sal
pão, biscoitos.
Produtos fermentados derivados da soja: shoyo, misô, Sódio adicionado no preparo - 1000mg (recomendação)
hama-natto, su-fu (queijo chinês), natto; tempeh (bolo de / 2000mg (quantidade máxima)
grão fermentado), koji (crescimento de fungo para
fermentação de cereais). Quantidade de sal a ser considerada para o preparo –
adotando-se como referência o PL ou PC1
Produtos leitosos (ricos em isoflavonas) - Utilização do
extrato aquoso não fermentado: leite, tofu (presença de Sal % do PL * %do PC
*
lipoxigenase - baixa aceitabilidade) Cereais, leguminosas e outros alimetos 1,0 0,5 a 0,7
ricos em amido
Bases para Molhos Carnes cozidas, assados ou grelhados 0,5 a 0,8 0,7 a 1,2
(bovina, suína, de aves
Base extrativa: Caracteriza a cor e sabor pronunciados e Carnes fritas (bovina, suína, de aves) 0,5 a 1 1,2 a 1,5
agentes de espessamento. Pescados dozidos, assados ou grelhados 0,5 a 0,8 1,1
*Fonds de veau – suco concentrado obtido da cocção Pescados fritos 0,5 a 0,8 1,4
Ovos 0,5 0,7
prolongada, por ebulição, de ossos de vitela, aparas de Vegetais (refogados) 0,5 a 0,8 1,0
carnes subdivididas e previamente douradas ao forno com Vegetais (cozidos em água) 1 a 22 0,5 a 1,0
condimentos (10%). Saladas diversas 0,2 a 0,5 -
1
*Glacê de viandre – extrato gelatinoso, que se obtem da Valores estabelecidos a partir de ensaios considerando o peso
coção por ebulição (10 a 12 horas), das partes gelatinosas do ingrediente principal da preparação.
2
de ossos e carne de vitela ou vaca. Quantidade a ser adicionada à água de cocção, quando o
*Fumet de poisson – cocção 30 a 40 minutos, de aparas método de preparo em água for necessário.
de peixe + 10% de condimentos + 10ml de vinho branco/ L * Percentuais adequados para produção em escala doméstica; os
de preparação. percentuais são menores com aumento do volume de produção.

Bases para Molhos Ligados


*Roux – é a base para molhos de paladar suave.
manteiga+ farinha de trigo em partes iguais → fogo brando
ou forno moderado → aspecto semelhante a doce de leite
talhado (roux blanc). Maior tempo e temperatura → roux
blond ou alourado e o roux brün ou dourado.
Bechamel = Roux + Leite
Velouté = Roux + caldo de carne, carcaças de aves ou
aparas de peixe.

Molhos – Preparação de consistência líquida ou cremosa,


de sabor suave ou picante, que acompanha alimentos nas
mais diversas formas de apresentação.

A farinha que confere espessamento ao molho:


 2,5 a 5% para base de sopas
 5 a 10% para base de molhos, pudins e suflês
 10 a 15% para base de croquetes

Molho de Tomate
Molhos a base de gordura em emulsão e ovo – Molho
maionese (azeite incorporado ao ovo) e molho holandês
(gemas cozidas e manteiga derretida)
Molhos não ligados (manteiga composta) e Vinagrete
Molhos Regionais – ferrugem (base extrativa), tucupi
(sumo de mandioca), tacacá (tapioca), base para vatapá,
mokho a base de azeite, à camponesa (vinagrete
composto).

Sopas – As mesmas preparações que servem de base


para molhos ligados e às bases extrativas servem também
como elemento fundamental para a preparação de sopas,
apenas em diluições maiores.

192
QUESTÕES 6) (EAOT,2006) O fator de correção (FC) é uma constante
para cada tipo de alimento. Assim, para se determinarem
Questões TD I as quantidades certas de alimentos a serem comprados,
1. (Araruama, 2007) O responsável técnico por uma esse fator deve ser estabelecido em cada serviço de
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se alimentação.
preocupar com as perdas de alguns alimentos no Suponha que um certo alimento, adquirido pelo peso bruto
planejamento e aquisição de gêneros alimentícios, de 2,4 kg, após o pré-preparo para sua utilização,
particularmente com aqueles inevitáveis como as cascas, apresentou um peso líquido de 1,2 kg.
aparas, etc. Assim sendo, é estabelecido um fator de Com base nessas informações, é CORRETO afirmar que o
correção para determinar as quantidades corretas para FC desse alimento é
aquisição e avaliação do custo total da compra. O fator de A) 0,5
correção é: B) 1,0
(A) um valor fixo para todos os alimentos, independente C) 1,7
do valor calórico, calculado a partir da maior perda D) 2,0
ocorrida na UAN;
(B) uma constante para determinada qualidade de 7. (Petrobrás, 2005) O método de cocção por calor seco
alimento decorrente da relação entre peso bruto e peso tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado
líquido; em meio direto e indireto. Qual opção exemplifica a cocção
(C) uma variável calculada a partir de vários fatores, como por meio direto?
percentual de cascas e aparas no alimento; (A) forno a gás
(D) uma constante estabelecida em uma UAN padrão (B) imersão em gordura
decorrente da relação entre peso líquido e peso bruto. (C) a vapor
(D) sob pressão
2. (Araruama, 2007) Para obtenção de um bom resultado (E) aquecimento eletrônico
em receitas, deve-se levar em consideração a ação de
cada um dos componentes da preparação. Com relação à 8) (Palmares, 2007) O que permite a retenção de ar na
proporção de ingredientes líquidos em preparações a base clara batida?
de cereais, o volume de ingredientes líquidos deve: a) Estabilidade da clara
(A) ser maior que o peso da farinha b) Viscosidade da albumina
(B) ser menor que o peso do açúcar e da farinha juntos c) Formação esponjosa
(C) proporcionar a obtenção de uma massa compacta d) Idade do ovo
(D) corresponder ao peso da farinha e) Tamanho do ovo

3.(Paraty, 2006) A utilização correta dos alimentos é uma 9. (Petrobrás, 2006) O fator de correção é utilizado para
ciência e uma arte. Na cozinha dietética chamam-se pré- determinar a quantidade certa de um alimento a ser
preparação as operações a que se submetem os alimentos pedida. Considerando que são necessários 5 kg de
antes de sua cocção final, assim, o processo de subdivisão cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção
com separação de dois sólidos é: da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que
(A) Destilar devemos comprar, em kg, é igual a:
(B) Sedimentar (A) 2,5
(C) Espremer (B) 3,75
(D) Tamisar (C) 5,25
(D) 7,5
4)(Marinha 2004) Em técnica dietética, quando se deseja (E) 10
separar duas partes sólidas de um mesmo alimento,
utiliza-se a técnica subdivisão por: 10. (Petrobrás, 2005) Em técnica dietética, o termo ladear
a) Decantação significa:
b) Filtração (A) fritar na manteiga
c) Destilação (B) envolver a carne com toucinho temperado
d) Centrifugação (C) cozinhar em panela de pressão
e) Tamisação (D) temperar com condimento na superfície
(E) misturar ingrediente com movimentos vigorosos
5. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) O tipo de preparação à
“cocote” refere-se à: 11. (Petrobrás, 2006) Quando o alimento é revestido de
(A) alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma
de pão ou rosca antes de fritar; preparação à:
(B) alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha (A) milanesa
de trigo antes de fritar; (B) siciliana
(C) ovo assado com molho em forminha individual; (C) romana
(D) ovo quente (3 minutos na água em ebulição); (D) cocote
(E) cozimento rápido na água em ebulição. (E) mediterrânea

193
12)(Cach. Itap, 2008) Dentro dos processos de cocção o 17- (UNIRIO 2009) Os processos de conservação, preparo
processo que usa calor úmido é: e armazenamento de alimentos são necessários. Contudo,
a) microondas alguns destes processos podem interferir de forma
b) grelha negativa na composição de nutrientes, como por exemplo,
c) fritura as vitaminas. Considerando esta afirmativa, é correto
d) forno afirmar que
e) fervura a) a maioria das frutas possui oxidases muito ativas que
ocasionam rápida oxidação até 15°C, facilitando a perda
13)(Cach. Itap, 2008) Quando o amido é aquecido em de vitaminas.
água, a membrana que o envolve se torna permeável, b) o calor destrói parte ou toda a flora bacteriana, além de
sendo o amido hidrófilo, absorve água inchando-se promover a coagulação das proteínas e destruição de
lentamente, até atingir até três vezes seu volume inicial. vitaminas termolábeis.
Esse processo é denominado: c) a niacina pode ser instável no calor, mas não é
a) retrogradação destruída pelas condições armazenamento.
b) esterificação d) vitamina C é muito oxidável, porém estável no calor.
c) branqueamento e) vitamina é instável ao calor e estável a irradiação
d) Gelatinização ultravioleta.
e) isomerização
18. (CMB, 2005) A farinha é obtida pela moagem do grão
14. (CONAB, 2006) O amido é um polissacarídeo do cereal e varia de acordo com o grau de extração e
constituído de unidades de glicose, insolúvel em água, subdivisão. A farinha branca, de primeira, apresenta um
sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais. O grau de extração do grão de:
amido pode sofrer modificações por meio de processos (A) 20 a 50%
como a dextrinização. Sobre o processo de dextrinização, (B) 30 a 60%
analise as alternativas a seguir: (C) 40 a 70%
I.é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à (D) 50 a 80%
água aquecida, com conseqüente aumento de volume. (E) 60 a 90%
Quando atine a temperatura de 95ºC, há formação de uma
massa translúcida que constitui a goma do amido, como 19 - (UNIRIO 2009) O armazenamento adequado de
no mingau de aveia hortaliças é importante para reduzir a perda de vitaminas.
II.ocorre no aquecimento prolongado, quando há um A manutenção em temperatura ambiente reduz o teor de
rompimento gradativo das membranas que envolvem os vitaminas de hortaliças, como, por exemplo, da(o)
grãos de amido, liberando dextrina que é uma substância (A) batata inglesa.
semi-solúvel (B) batata doce.
III.com a presença de água, ocorre um inchaço nos grânulos (C) beterraba.
do amido e suas partículas escapam dos grânulos, ligam- (D) aipim.
se umas às outras, produzindo uma rede, mantendo uma (E) repolho.
grande quantidade de água tornando o produto espesso
Assinale as afirmativas corretas: 20. (UFMG) Em uma determinada Unidade de Alimentação
(A) apenas I e Nutrição (UAN) com 1.950 comensais, tem-se
(B) apenas II disponíveis 390 Kg de um tipo de carne bovina.
(C) apenas I e II Considerando que o fator de correção deste alimento é de
(D) apenas II e III 1,2 e a perda com a cocção é de 40%, a porção a ser
(E) I, II e III oferecida a cada um dos comensais é de:
(A) 110 gramas.
15. (Mesquita, 2006) As operações que os alimentos são (B) 114 gramas.
submetidos no pré-preparo são: (C) 100 gramas.
(A) operações preliminares de divisão e cocção; (D) 120 gramas.
(B) cocção e operações de união;
(C) operações preliminares e operações de união; 21. (UERJ/ 2006) No cardápio do almoço de uma Unidade
(D) calor seco e calor úmido; de Alimentação e Nutrição, será servida salada de cenoura
(E) operação de união e calor seco. crua. Sabendo que esta Unidade fornece refeição para 100
16 (Prefeitura Bom Jardim / 2007) Dentre as hortaliças comensais e que o per capta líquido da cenoura é 150g e o
abaixo, as que possuem 5% de glicídios são: fator de correção é 2, o quantitativo necessário para
(A) taioba, repolho-de-Bruxelas e nabo; compra de cenoura, em g, é igual a:
(B) fruta- pão, cogumelo e pinhão; (A) 1000
(C) cogumelo, bardana e cenoura; (B) 1500
(D) rabanete, maxixe e serralha; (C) 2000
(E) rabanete, cogumelo e bardana. (D) 3000

194
22. (UERJ, 2002) No processo de cocção, o abrandamento 28. (Pref. Niterói, 2008 - FEC) Na elaboração de uma
de fibras pode ser favorecido pela adição de: preparação para um paciente com intolerância ao glúten
(A) cloreto de sódio utilizou-se:
(B) sulfato de potássio Ingredientes Quantidade
(C) carbonato de cálcio Creme de arroz 200 g
(D) sulfato de magnésio Açúcar 200 g
Claras em neve 4g
23. (UERJ, 2002) Nos alimentos coccionados em frituras Banana d´água 400 g
por imersão, a transmissão de calor se realiza pelo Margarina 100 g
processo de: Aveia 200 g
(A) condução Fermento químico 10 g
(B) irradiação
Gema de ovo 4g
(C) convecção
O alimento que deverá ser substituído por possuir glúten é:
(D) desidratação
(A) creme de arroz;
(B) banana;
(C) gema de ovo;
24. (UERJ 2004) A proteína fornecida pelas leguminosas é
(D) aveia;
de limitado valor biológico por apresentar deficiência de:
(E) fermento químico.
(A) Lisina
(B) Cisteína
29. (Caxias, 2008) Quando os alimentos são cozidos,
(C) Treonina
utilizando o método de cocção por banho-maria, ocorre:
(D) Metionina
(A) uma distribuição uniforme do calor e redução do tempo
de cocção;
25. (UERJ, 2002) Os cereais, depois de cozidos,
(B) dissolução dos alimentos, principalmente quando a
apresentam redução de um terço em sua concentração de
vasilha onde é colocada a preparação para cozinhar é
glicídios. Isto se deve ao fenômeno de:
submersa em grande quantidade de água;
(A) dissolução
(C) uma concentração de substâncias extrativas do
(B) gelatinização
alimento, favorecendo o seu sabor;
(C) solubilização
(D) desidratação dos alimentos e grande concentração de
(D) dextrinização
substâncias extrativas dos alimentos.
26 (EAOT, 2006) Para compreender as modificações que
ocorrem nos alimentos, é necessário conhecer 30. (Residência, 2009) Durante a supervisão do preparo de
suas características próprias e os fatores que as alteram. pequenas refeições o nutricionista observou que o mingau
Considerando-se as características dos alimentos, é desandou, ou seja, a preparação foi se tornando cada vez
INCORRETO afirmar que: mais líquida. Isto aconteceu porque o amido sofreu:
A) a composição química é determinada pelo estudo dos (A) hidrólise
nutrientes presentes nos alimentos,
(B) sinerese
que podem ser alterados, fundamentalmente, pelos
tratamentos empregados (C) gelatinização
na cozinha. (D) retrogradação
B) a propriedade de modificar-se por ação de fermentos,
enzimas ou bactérias está relacionada 31. (EAOT, 2009) Para o preparo de 700 bifes com per
às características biológicas dos alimentos. capita de 120g e fator de rendimento 0,90, a quantidade de
C) a solubilidade, a termoestabilidade e a termolabilidade carne crua a ser comprada é de:
são características organolépticas
(A) 93,331kg.
dos alimentos.
(B) 75,600kg.
D) o aspecto, a cor, o sabor, o cheiro e a consistência são
(C) 84,000kg.
características físicas dos alimentos.
(D) N.R.A.
27. (EAOT, 2009) Suponha que uma Unidade de
32. (EAOT, 2009 ) Suponha que uma Unidade de
Alimentação e Nutrição atende a 1650 usuários e serve
Alimentação e Nutrição atende a 1650 usuários e serve
salada de alface (per capita = 30g) com cenoura ralada
salada de alface (per capita = 30g) com cenoura ralada
(per capita = 60g), duas vezes por semana, somente no
(per capita = 60g), duas vezes por semana, somente no
almoço. Sabendo-se que os fatores de correção para
almoço. Sabendo-se que os fatores de correção para
alface e cenoura são de 1,1 e 1,23 respectivamente,
alface e cenoura são de 1,1 e 1,23 respectivamente,
assinale qual a quantidade desses vegetais a ser
assinale qual a quantidade desses vegetais a ser
comprada para o consumo de duas.semanas:
comprada para o consumo de duas.semanas:
(A) 108,900kg de alface e 243,540kg de cenoura.
(A) 108,900kg de alface e 243,540kg de cenoura.
(B) 217,800kg de alface e 487,080kg de cenoura.
(B) 217,800kg de alface e 487,080kg de cenoura.
(C) 54,400kg de alface e 121,770kg de cenoura.
(C) 54,400kg de alface e 121,770kg de cenoura.
(D) N.R.A.
(D) N.R.A.

195
33. (Macaé, 2009) Pelas suas características nutricionais 38. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As massas
os ovos são componentes de uma alimentação saudável, alimentícias constituem um grupo de alimentos com alto
desde que consumidos com moderação com a orientação valor calórico e de boa aceitação. Para a confecção da
dada para todos os alimentos de origem animal. Quanto às massa, deve ser observada a proporção de alguns
suas propriedades dietéticas eles são usados como ingredientes, como:
revestimento de preparações como bifes e croquetes, bem (A) volume de ingredientes líquidos maior do que o peso
como serve como elemento de união em preparações que da farinha.
levam leite e farinha. Neste sentido pode-se afirmar que: (B) peso do fermento correspondente a 10% do peso da
(A) A adição de limão ou vinagre aumenta a temperatura farinha.
de coagulação do ovo e produz coágulo menos (C) peso do açúcar não excedendo o peso da farinha.
espesso (D) quantidade, em peso, de clara de ovo menor do que a
(B) A adição de ácido diminui a estabilidade da clara de gordura.
batida (E) quantidade de gordura igual à de açúcar.
(C) A clara do ovo tem em sua constituição albumina
(D) As proteínas do ovo são insolúveis em solução salina 39. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Na técnica
dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir
34. (Piraí, 2009) Qual o produto intermediário da hidrólise preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo
do amido? concassé que significa:
(A) Amilose; (A) cocção mista de vegetais.
(B) Dextrina; (B) creme gelado feito à base de gelatina e biscoito
(C) Celulose; champanhe.
(D) Amilopectina; (C) molho de polpa de tomate concentrado com azeite.
(E) Lignina. (D) caldo concentrado de carne.
(E) carne cozida e picada com molho parisiense.
35. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O feijão é um
alimento normalmente presente no cardápio brasileiro. 40. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A indústria X
Para a sua cocção, é recomendado aumentar e abaixar desenvolveu um novo pão de forma. Analise o quadro
lentamente a pressão da panela para evitar que ocorra(m): abaixo e compare o pão de forma novo com um
(A) descoloração dos grãos. convencional, já comercializado pela mesma indústria.
(B) rompimento da envoltura do grão. Pão de forma convencional (100 g)
(C) endurecimento do grão após a cocção. Calorias294 kcal Proteína10 g Carboidrato 50 g Lipídeo 6g
(D) aparecimento de camada superficial de espuma. Pão de forma novo (100 g)
(E) perdas de nutrientes termolábeis. Calorias 251 kcalProteína 11 gCarboidrato 45 gLipídeo 3 g
De acordo com a legislação vigente, o pão de forma novo
36.(EAOT, 2006) Analise estas afirmativas concernentes é classificado como
aos carboidratos e assinale com V as verdadeiras e com (A) diet.
F as falsas:
(B) light.
( ) A galactose não é encontrada na forma livre na
natureza, sendo obtida a partir da (C) zero.
hidrólise da lactose, açúcar do leite, no processo digestivo. (D) isento.
( ) Os carboidratos representam a mais importante fonte de (E) convencional.
energia proveniente da
dieta, originando-se, fundamentalmente, de alimentos 41. (Paraty, 2006) A escolha acertada do método de
vegetais. cocção das hortaliças é facilitado pelo conhecimento das
( ) Os polissacarídeos são menos solúveis e mais estáveis
que os açúcares simples, propriedades dos pigmentos nelas encontrados, sendo
sendo o amido e o glicogênio, de modo geral, assim é incorreto afirmar que:
completamente digeríveis. (A) A clorofila em presença de álcali se torna mais verde
( ) Os principais dissacarídeos encontrados nos alimentos (B) A flavona escurece com a cocção prolongada
são a glicose e a frutose. (C) A antocianina na presença de álcali se torna mais
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras vermelho
CORRETA.
(D) O caroteno não é solúvel
A) (F) (V) (V) (F)
B) (V) (F) (F) (V)
C) (V) (V) (F) (V) 42. (Paraty, 2006) O açúcar natural desdobrado é
D) (V) (V) (V) (F) encontrado na cana –de-açúcar, beterraba, frutas, néctar
de flores, seiva de árvore bordo ou “acer”, donde pode ser
37 –(UERJ, 2009) No mês de novembro, ao elaborar o retirado em forma de sucos ou soluções. Em relação ao
cardápio da colação, a nutricionista escolhe a fruta da sabor, o mais doce deles é a:
época e inclui: (A) Glicose
(A) pêra
(B) Sacarose
(B) ameixa
(C) pêssego (C) Frutose
(D) tangerina (D) Lactose

196
43. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) As concentrações de 50. (Residência UERJ) O branqueamento é usado na
frutose e glicose no mel são de, respectivamente: conservação de vegetais e hortaliças para:
(A) 60 % e 25 %; (A) manter sua umidade.
(B) 30% e 50%; (B) evitar a ação enzimática.
(C) 20% e 50%; (C) manter seu valor nutritivo.
(D) 50% e 30%; (D) evitar a perda de seus açúcares.
(E) 40% e 35%.
51. (Residência UERJ) O corte de hortaliças no formato
44. (SPA, 2003) Assinale a alternativa que contém os dois juliana significa:
vegetais classificados no grupo B, segundo o teor de 10% (A) cubo
de glicídio: (B) tiras
(A) cebolinha e couve-flor. (C) cilindros
(B) jiló e berinjela. (D) bastão
(C) beterraba e cenoura.
(D) milho e mandioca. 52. (UERJ, 2003) Os pigmentos presentes nas hortaliças,
considerados insolúveis são:
45. (SPA, 2003) Expor um alimento rico em vitamina C ao (A) xantofila e flavina
calor, ao ar e ao meio alcalino, provoca alterações em (B) flavina e caroteno
seus princípios nutritivos decorrente da: (C) clorofila e licopeno
(A) Concentração (D) caroteno e licopeno
(B) Hidroxilação
(C) Absorção 53. (Campinas, 2005) As hortaliças, com seu colorido e
(D) Oxidação variedade de sabor, melhoram as características
organolépticas do cardápio. Quando submetidas à cocção,
46. (SPA, 2003) O açúcar que apresenta maior para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:
solubilidade denomina-se: (A) adicionar bicarbonato de sódio para melhor
(A) Lactose aproveitamento das vitaminas.
(B) Glicose (B) descascá-las, picá-las e cozinhá-las com bastante água
(C) Frutose e com panela destampada.
(D) Sacarose (C) cozinhá-las descascadas, com pouca água, sem se
importar com o tempo de cocção, pois não tem influência
47. (BR, 2005) Na preparação de geléias, a fruta escolhida nas perdas vitamínicas.
deve apresentar como característica: (D) cozinhar inteira, com bastante água e adicionando
(A) pH pouco ácido bicarbonato de sódio.
(B) alta concentração de açúcar (E) cozinhá-las, se possível inteiras, com casca, em pouca
(C) alto teor de pectina água ou no vapor, com pouco tempo de cocção.
(D) baixa atividade aquosa
(E) baixo teor de celulose 54. (UERJ, 2007) O nutricionista de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição, ao conhecer a propriedade dos
48. (BR, 2006) As hortaliças podem ser classificadas pigmentos encontrados nas hortaliças, orientou ao
segundo a sua pigmentação. As flavinas são pigmentos cozinheiro sobre a escolha do melhor método de cocção
muito solúveis encontrados na: para o aproveitamento de folhas mais duras, que é
(A) beterraba cozinhar em:
(B) cenoura (A) pouca água, por menos tempo e com panela tampada
(C) couve (B) pouca água, com fogo brando e acrescentar suco de
(D) couve-flor limão à preparação
(E) batata baroa (C) quantidade maior de água em ebulição, por menos
tempo e com panela destampada
49. (Maricá, 2002) A regra correta para a cocção de (D) quantidade maior de água em ebulição, por mais
hortaliças frescas é: tempo e acrescentar pequena quanti-dade de açúcar
(A) repolho, nabo, couve-flor devem ser coccionados em
panela destampada e quantidade maior de água 55 . (UERJ, 2007) Durante a preparação de vegetais é
(B) prepara-las inteiras, adicionando bicarbonato de sódio comum acrescentar-se cloreto de sódio à água de cocção,
no meio de cocção o que conseqüentemente:
(C) cozinhar as hortaliças em água sem sal, e em (A) Favorece o sabor e acentua a cor dos vegetais
quantidade suficiente apenas para cobrir o vegetal (B) Dificulta o abrandamento e altera a coloração dos
(D) ao término da cocção, preferencialmente desprezar a vegetais
água utilizada (C) Não interfere no abrandamento e aumenta as perdas
(E) colocar vinagre ou limão na água de cocção dos por dissolução
vegetais de coloração verde (D) Diminui as perdas por dissolução e facilita o
abrandamento dos vegetais

197
(A) xarope de milho
56. (UERJ 2000) A antocianina é um pigmento encontrado (B) rafinose
a beterraba e apresenta as seguintes características: (C) manitol
(A) Muito solúvel, descolorando-se na presença de ácido (D) mel
(B) Pouco solúvel, descolorando-se na ausência de álcali
(C) Pouco solúvel, adquirindo coloração arroxeada na 63. (UERJ, 2007) Os métodos, o tempo e a temperatura de
ausência de ácido cocção de carnes, variam de acordo com o tipo de corte,
(D) Muito solúvel, adquirindo coloração mais avermelhada volume e qualidade. Os bifes de carnes de primeira
na presença de ácido qualidade podem ser submetidos à alta temperatura,
objetivando:
(A) produzir uma coagulação superficial, formando uma
57. (UERJ 2002) Após as operações de pré-preparo, os crosta que impede a perda do suco interno
alimentos estão prontos para serem submetidos a (B) impedir que se produza o “goteio”, o que torna a carne
diferentes processos de cocção. Na cocção através do seca, além de reduzir o volume
calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal (C) reter vitaminas do complexo b e ferro e melhorar o
reduzem seu volume pelas seguintes razões: rendimento
(A) emulsificação da gordura e gelatinização do amido (D) obter o amaciamento da carne e aumentar o seu
(B) decomposição das gorduras e perda da albumina volume
(C) retração das fibras musculares e coagulação das
proteínas 64. (UFF, 2009) Alimentos ricos em antocianinas devem
(D) dextrinização das proteínas e perda de vitaminas ser cozidos em soluções ácidas. Se a água estiver muito
hidrossolúveis alcalina, é comum, quanto à cor, de o alimento ficar:
(A) verde-escuro;
58 . (UERJ 2003) A propriedade do açúcar que permite a (B) amarelo;
confecção de confeitos ou bombons de licor é: (C) azul;
(A) hidrólise (D) laranja;
(B) cristalização (E) branco.
(C) fermentação
(D) caramelização 65. (UNIRIO, 2009) O objetivo da utilização do processo de
branqueamento na conservação de hortaliças é:
59. (UERJ, 2004) Na cocção por calor úmido, os alimentos (A) manter sua umidade.
que contém amido e proteína animal apresentam, (B) evitar a ação enzimática.
respectivamente, em relação ao seu volume inicial: (C) manter seu valor nutritivo.
(A) Aumento de duas a três vezes e aumento (D) evitar a perda de seus açúcares.
(B) Diminuição duas a três vezes e aumento (E) evitar a umidade.
(C) Aumento de duas a três vezes e diminuição
(D) Diminuição duas a três vezes e diminuição 66. (Macaé, 2009) Um dos fatores que influenciam cocção
60 . (Pref. Niterói, 2008 - FEC) O pigmento presente nas de hortaliças é:
hortaliças brancas e branco amareladas, que na presença
de álcalis torna-se amarelado e escurece com a cocção (A) O cozimento ser realizado com água já em ebulição
prolongada é: (B) O meio de cocção salino e temperatura baixa tornam a
(A) licopeno; perda de vitamina C mais acentuada
(B) clorofila; (C) Os vegetais verdes são alterados quando cozidos em
(C) antocianina; meio alcalino, adquirindo coloração marrom
(D) flavina; (D) As hortaliças dever ser cozidas em pouca água e em
(E) betacaroteno. temperatura elevada para melhor preservação das
substâncias solúveis
61. (Pref. Niterói, 2008 - FEC) Durante o aquecimento da
sacarose a 170ºC, a reação que ocorre pela evaporação 67. (UFF, 2009) O processo em que ocorre ação
da água e polimerização, onde os monossacarídeos enzimática sobre os açúcares, podendo ser transformado
reagem e se interconvertem é: em compostos alcoólicos, é chamado de:
(A) inversão; (A) caramelização;
(B) cristalização; (B) hidrólise;
(C) caramelização; (C) fermentação;
(D) fermentação; (D) concentração;
(E) geleificação (E) fusão.

62. (UERJ, 2007) O açúcar invertido á uma forma de 68. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O armazenamento
açúcar utilizada comercialmente porque é mais doce do adequado de hortaliças é importante para reduzir a perda
que concentrações iguais de sacarose. É um açúcar de vitaminas. A manutenção em temperatura ambiente
invertido:

198
reduz o teor de vitaminas de hortaliças, como, por 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
exemplo, da(o): A B C B B A C C C B
(A) batata inglesa. 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
(B) batata doce. C C E C D C C D A B
(C) beterraba. 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
(D) aipim. B D E C D D C C C D
(E) repolho. 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
C D A C B A C E A E
69 . (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As frutas são 71 72
alimentos fonte de vitaminas, minerais, carboidrato e D E
fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das
frutas e tem a capacidade de se dissolver na água,
concentrar e precipitar em forma de geléia na presença de:
(A) ácido.
(B) sal.
(C) proteína.
(D) lipídeo.
(E) minerais.

70 (Degase, 2012). A única leguminosa que pode ser


submetida ao calor seco é:
A) feijão-fradinho
B) grão-de-bico
C) lentilha
D) fava
E) amendoim

71) Analise os tópicos abaixo, com exemplos de plantas


comestíveis.

I- Abóbora, pepino e abobrinha


II- Cebola, cará e alho
III- Rabanete, inhame e mandioca
IV- Alcachofra, aipo e chuchu
V- Beterraba, batata e cenoura

Considerando a parte comestível dessas plantas, os


tópicos que apresentam somente exemplos de verduras e
legumes que podem ser classificados como raízes e
tubérculos são:
A) I e II
B) I e III
C) III e IV
D) III e V

72 - Assinale a opção que apresenta três fatores


antinutricionais presentes na soja:
(A) Inibidores de tripsina, avidina e antocianina.
(B) Rafinose, estaquiose e avidina.
(C) Polifenóis, antocianina e inibidores de tripsina.
(D) Oligossacarídeos, fitatos e oxalatos.
(E) Inibidores de tripsina, fitatos e polifenóis.

GABARITO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
B D D E C D E B D B
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
C E D B C D B B E C
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D A C D B C B D A A
199
TÉCNICA DIETÉTICA II

LEITE
É o produto da secreção das glândulas mamárias das
fêmeas dos animais mamíferos. Carboidrato: O principal carboidrato do leite é a lactose e
Os elementos sólidos representam aproximadamente este se encontra em solução junto as vitaminas, minerais e
14% do leite e a água, aproximadamente 86%. Os gases.
principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura), Proteína: Conferem ao leite a cor esbranquiçada opaca. As
carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. principais são: caseína, globulina e albumina. Apresentam-
Diferente para cada raça e depende da alimentação do se em forma coloidal (estando a caseína dispersa e a
animal, estação do ano e época de lactação albumina e globulina em solução). O aquecimento do leite
a pressão atmosférica normal produz a coagulação das
Composição Centesimal do Leite de Vaca proteínas do soro (albumina e da globulina). A caseína
(maior fração protéica) só se coagula em condições
especiais de fervura isolada, a 130ºC por 1 hora ou por
modificação do pH por adição de ácido ou fermento para
menos de 4,8. A caseína é o principal componente do
coalho.
Gordura: este componente confere ao leite a sua cor
levemente amarelada. Apresentam-se em forma de
emulsão, também dispersas no líquido.
Sais minerais: Entre eles o fosfato, citratos, carbonato de
sódio, cálcio, potássio e magnésio. Cor esbranquiçada:
caseína e fosfatos de cálcio
Vitaminas: No leite encontram-se as seguintes vitaminas:
A composição do leite pode variar de acordo com o A, B1, B2(tom verde amarelo) e B4.
estágio de lactação, raça, alimentação, temperatura A nata é formada após a ordenha, ficando o leite em
ambiente, manejo, intervalo entre as ordenhas, produção repouso, os glóbulos de gordura que são de baixa
de leite e infecção da glândula mamária. densidade tendem a subir, formando um depósito na
Água: componente principal do leite, onde se encontram superfície (camada de nata).
dissolvidos, suspensos ou emulsionados todos os outros O creme de leite ou a nata pode ser obtido através da
componentes. centrifugação.

Esquema da produção de leite

200
Características Caseira - é a fervura por 3 minutos, o que modifica o teor
Leite Fresco: Devem ser asseguradas as condições de vitamina C, perde 30% de tiamina e o sabor do leite é
higiênico-sanitárias na ordenha. Quando exposto à luz alterado.
(garrafas de leite ou outro vasilhame) perde 50% de Pasteurização (Industrial) – É o tratamento térmico em
vitamina C e 3 a 8% de Riboflavina. ambiente fechado, para não escapar os gases dissolvidos
e manter as características organolépticas originais, que
Sabor: modifica-se pela fervura ou calor excessivo porque consiste no aquecimento do leite a uma relação de tempo
a globulina e o lactato de albumina, coagulados aderem ao e temperatura específicos, e posterior resfriamento à
fundo da panela; a lactose pode caramelizar e os gases temperatura entre 2 e 5°C sendo envasado em seguida. A
que favorecem o sabor, se evaporam. A água evapora e albumina não coagula os minerais não precipitam e a
concentra os outros componentes. Por outro lado a fervura perda de vitaminas é mínima.
destrói certas enzimas que podem alterar o sabor do leite
(lipase que produz gosto amargo).  Pasteurização Baixa = 63º C / 30’ → 5ºC
 Pasteurização em Placas = 71,1 - 75ºC / 15” → 5ºC
Esquema de Alteração do Leite sem Tratamento Térmico
após Ordenha Leite Fresco
Leite após ordenha é neutro (pH 6,6) . condições higiênico-sanitárias adequada
↓ . exposição a luz  perda de 50% de vitamina C
Perda progressiva de CO2 → se torna alcalino 3 a 8% de riboflavina
↓ Envases
Lactobacilos acidófilos desdobram a lactose em ácido Leite Tipo A: Leite natural obtido por ordenha mecânica:
láctico Extração  Pasteurização  Engarrafamento
↓ - Distribuição com prioridade de tempo
Produção de ácido aumenta até atingir o ponto isoelétrico Leite Tipo B: Leite natural, pasteurizado, integral.
da caseína (pH 4,8) Leite Tipo C: Leite em pó desengordurado, reconstituído
↓ com parte de leite natural para elevar seu teor de gordura a
Leite coagula 2,5%. É um leite parcialmente desengordurado.
(formação do caseinato de cálcio e lactato de cálcio) Leite Longa Vida (UHT): Envase de cartão que protege
contra luz, permitem enchimento asséptico e prolongam o
A formação de ácido é tanto mais intensa quanto tempo de conservação.
maior for a contagem de germes. Leite Esterelizado (UHT)  135 a 150ºC / 2 a 4”
A fervura destrói os germes em geral, inclusive o Bacteriocentrifugação - velocidade elevada possibilita
lactobacilus acidófilos, tornando o leite alcalino, porém não eliminar grande porção de germes, tornando ainda mais
destrói os esporos que se desenvolvem em pH alcalino. seguros os processos UHT e HTST.

Leites Industrializados
Esquema de Alteração do Leite pela Fervura Leite Evaporado - Evaporação de 50% da água do leite,
Aquecimento no vácuo, a temperatura de 54 a 60ºC. Concentração
↓ duplicada dos elementos nutritivos.
Película (Albumina + Globulina coaguladas) Domene – 79% umidade e 11% de açúcares totais)
↓ Leite Homogeneizado - Subdivisão dos corpúsculos de
Englobam sais de cálcio, gordura e caseína gordura. A gordura fica uniformemente distribuida no leite,
↓ eliminando a possibilidade deste formar nata.
Fervura Leite Desengordurado - Retirada da gordura. Fonte de
↓ proteína, cálcio, B1 e B2.
Dilatação dos gases dissolvidos no leite Leite Condensado - Evaporação de 1/3 do volume inicial
↓ e adição de 40% de açúcar.
Formação de espuma (Domene - 27% umidade e 54% de açúcares totais)
↓ Leite em pó - Retirada total da água por processos
Pressão levanta a película superficial industriais.
(impede o desprendimento do gás)  Pode ser: integral, desengordurado, hiperprotéico,
↓ acidificado, instantâneo etc.
Leite entorna  Reconstituição: de 14g de leite em pó para 100 mL de
água.
Para evitar entornar o leite, untam-se os bordos
com manteiga, ou bate-se o leite com garfo ou batedor
apropriado para o desprendimento do gás.

Esterilização

201
Fonte:Tucunduva

Ornellas  Estocagem sem incorporação do ar. É uma emulsão do soro na


o 18 a 40ºC (+ comum 20ºC) / UR 60% → validade de 6 a gordura.
18 meses. Alteração mínima de proteína até 6 meses de A manteiga se decompõe com facilidade quando a
armazenamento enquanto aumenta a 1/3 no final dos 18 temperatura de cocção ultrapassa 120ºC (acroleína).
meses. Possui alto teor de ácidos graxos saturados. Boa fonte
o -18ºC → validade de 25 meses. de vitamina A e D e de cálcio, sendo uma gordura de fácil
digestão e assimilação.
Domene – 3,1% de umidade e 0,9% de gordura Soro de Leite. Obtido quando se bate o creme para
fazer a manteiga e ocorre separação do soro, portanto,
Leite Acidificado ou Fermentado contém nutrientes do leite em menos concentração, é
 Acidificação espontânea do leite com acidez pH 4,8 pobre em gordura e ácido.
 coalhada comum Caseína em Pó. É a separação e pulverização da
 Acidificação por adição de fermento láctico ao leite caseína do leite, contém 88% de proteínas e é utilizado em
morno  coalhada sem aumento da acidez. dietas dietoterápicas líquidas e hiperprotéicas.
Fermentação Alcoólica - Kumis (4% de álcool) e Kephir Queijos - São produtos da industrialização do coalho do
(0,7 a 2 % de álcool) - obtidos através de floras leite. O queijo tem cerca de 6 a 10 vezes mais proteínas
fermentativas especiais típicas. que o leite e 4 a 8 vezes mais cálcio.
Iogurte: fermentação alcoólica pronunciada (ferrmento Sua digestão é facilitada pela presença de lactobacilos
búlgaro) de leite reduzido a 1/3. Produto de mais fácil (acidoproteolizantes).
digestibilidade. Teor alcoólico máximo a 0,25%. O queijo mais gordo é o mais mole e o mais duro mais
Leitelho: Leite fresco ou em pó, parcialmente desnatado e magro.
acidificado.
Leite Hidrolisado: desdobramento da lactose, melhora a ETAPAS:
tolerência em casos de hipersensibilidade. 1- Produção de coalho
2- Corte da coalhada
3- Molde
Derivados do Leite 4- Prensagem
5- Salga
Creme de Leite. Obtido com a separação da nata do 6- Maturação ou cura
leite por centrifugação ou por decantação. Seu conteúdo
de gordura varia de 10 a 40%. É rico em ferro e cálcio (90 Adição de ingredientes
a 98mg%). * Salitre (Nitrato de potássio e sódio) – usado em leites de
O chantilly (creme de leite batido) consiste na baixa qualidade, para neutralizar os efeitos de falsas
incorporação de ar ao creme (não homogeinizado). bactérias lácticas que produzem estufamentos no queijo.
Aumento de 30% de gordura * Cloreto de cálcio – facilita a coagulação do leite (baixo
Manteiga. Obtida através homogeneização e agitação teor de cálcio), diminui a perda de caseína e aumenta o
do creme de leite pela junção dos glóbulos de gordura, rendimento dos queijos.
202
* Cloreto de Sódio - evita estufamento. Parmesão – Leite cru ou pasteurizado, massa cozida,
* Corantes Vegetais (sementes de urucuzeiro “Bixa prensado, maturado por 6 meses. Consistência dura,
orellana”) usado em queijos de pasta amarela (prato, maciça, crosta firme, lisa, untada com óleo secativo com
tilsite). verniz próprio ou com substância adesiva (cor preta).
* Fermento lácticos - maturação de queijos. * Montanhês – variância do parmesão com 2 meses de
* Coalho obtido da mucosa do estômago de ruminantes, maturação.
que produz grânulos de coagulação maiores ou menores Tipo Edam – leite cru ou pasteurizado, massa semicozida,
para fabricação de queijos duros ou moles prensado e maturado, no mínimo por 2 meses.
Tipo Suíço (gruyere / Emental) – leite cru (raramente
pasteurizado, massa cozida, prensados, maturados por no
CLASSIFICAÇÃO QUEIJOS: mínimo 4 meses. Textura aberta, olhos redondos ou
• Quanto à foma de obtenção da massa: ovalares.
 massa obtida por coalho: são queijos em que a Tipo Roquefort – leite cru ou pasteurizado, massa crua,
precipitação da massa é obtida pela coagulação não prensado e maturado mínimo de 3 meses. Formações
enzimática do leite. São exemplos os queijos prato, minas, verde-azuladas (penicilium roqueforti). Consistência mole,
parmesão, mussarela, etc.; esfarelante, untura manteigosa. Na França são obtidos do
massa obtida por fermentação ácida: a leite de ovelha, deve ser mantido 4 a 6ºC, para evitar
precipitação do leite é obtida pela sua fermentação ácida, intensa digestão da massa.
reduzindo-lhe o pH até o ponto Fabricação Atípica – obtidos do soro ou massa parcial ou
isoelétrico, quando, então, ocorre a precipitação. totalmente elaboradas ou de queijos maturados:
Exemplo: cottage- * Ricota (fresco ou defumado) – soro + 10-20% leite
cheese; integral + acidificação+ calor (92-93ºC) → albumina se
massa extraída do soro: a precipitação da massa flocula.
é obtida pela aplicação do calor, ajudado pela adição de * Massa filada (estrutura em tiras ou fitas) – leite cru ou
uma solução ácida, como o queijo ricota; pasteurizado, teor de gordura integral para os frescos e 3%
massa obtida por fusão: obtida pela ação do calor para os maturados. Massa compacta, elástica e maleável,
com os sais cor branco-porcelana.
fundentes, como os queijos fundidos ou pasteurizados. Requeijão – cremon + massa coalhada dessorada e
• Quanto ao tratamento da massa: lavada+ leite integral ou desnatado.
massa crua: são os queijos cuja massa não sofre Fundido – queijos defeituosos+fundentes.
nenhum aquecimento, além daquele do leite, para que se
processe a coagulação; Alterações no armazenamento: oxidação induzida por
 massa semi-cozida: são os queijos cuja massa O2, calor, luz, alguns metais (Cu, Zn). Estas reações
sofre um aquecimento até uma temperatura máxima de envolvem a deterioração oxidativa, principalmente de
45ºC; ácidos graxos insaturados durante o armazenamento. Os
massa cozida: são aqueles queijos cuja massa ácidos graxos saturados só se oxidam em temperaturas
sofre um aquecimento superior a 55ºC. acima de 60ºC.
c) Classificação quanto ao teor de gordura:
queijo gordo: teor de gordura superior a 40%; IOGURTE
queijo meio gordo: teor de gordura entre 25 e a) incubação na embalagem: Resulta em um produto mais
40%; firme, tipo pudim, conhecido como iogurte tradicional e
queijo magro: teor de gordura entre 15 e 25%; quando se adiciona ao fundo o xarope de fruta ou pedaços
queijo desnatado: teor de gordura inferior a 15%. de fruta, temos o iogurte tipo “Sundae”.
b) incubação na fermenteira: Ocorre a quebra da massa
Variedades de queijos de fabricação nacional para o envase. O produto terá uma textura menos firme,
Minas – Leite integral, não pasteurizado, sem adição de podendo ou não, conter pedaços de frutas, o qual resulta
fermento, comprimido manualmente, não prensado, no iogurte tipo “Sundae”.
salgado a seco. Exposto a secagem por 2 a 3 dias e dado c) incubação na fermenteira e na embalagem: A incubação
a consumo antes de iniciar a maturação. da massa ocorre até atingir determinada acidez, e logo à
* Minas Semicurado – Crosta fina amarelada que depois seguir a massa é quebrada ainda à quente. Pode-se
de seca tende a brilhante. adicionar polpa de fruta. O produto apresenta uma textura
* Minas Duro (queijo “parmesão pobre”) – 40 dias de mais fina devido á massa ser quebrada à quente. A adição
maturação, virado frequentemente, untado com óleo de polpa de fruta que contém pectina faz com que a textura
vegetal e pimenta do reino. do produto fique um pouco firme.
* Minas Industrial – Leite integral pasteurizado + fermento
lácteo = massa crua, não prensada e não maturada. CARNES
* Minas Padronizado – prensado mecanicamente, salgado
a seco e maturado por no mínimo 20 dias. Carne é todo músculo estriado que recobre o
Prato – leite pasteurizado, massa semicozida, prensado e esqueleto e órgão de diferentes animais. É compreendida
maturado por 30 dias. de tecido muscular, adiposo e conjuntivo.

203
A carne contém cerca de 70% de água e apreciável lático tem ação reversível, hidrolisando, posteriormente, a
concentração de vitaminas do complexo B. proteína e abrandando a carne.
Comercialmente a maturação das carnes é realizada em
Estrutura câmaras frigoríficas a 3ºC por 10 dias ou mais.
Tecido Muscular – constituído de fibras musculares que Carne PSE e DFD – estresse do animal (deve ser evitado)
contém pigmentos, sais inorgânicos, substâncias CRA – Capacidade de retenção da água – dada
extrativas, glicogêneo, proteínas e etc. pelas proteínas – quanto mais preservada melhor
Os dois pigmentos responsáveis pela coloração da a textura
carne são a mioglobina do músculo e a hemoglobina do
sangue. Congelamento – Ocorre precipitação e desidratação das
proteínas, que perdem turgor e ocorre um aumento da
Hemoglobina consistência muscular, porém em cocção o fenômeno pode
O2 ser compensado pela coagulação da proteínas.
Oxiemoglobina (vermelho brilhante) No congelamento lento formam-se cristais de gelo
Calor (>64ºC) grandes, levando a perda de água, sais e albumina. O
Hematina (marrom) congelamento rápido diminui o incoveniente da destruição
celular.
Carne embalada – metamioglobina (vermelho escuro)
Nitrito – nitrosomioglobina (rosa) Vinha d’alho – É um processo de amaciamento de carnes
As substâncias extrativas compreendem compostos por adição de temperos, vinagre ou vinho. O pH ácido tem
nitrogenados (bases purínicas, ácido úrico, creatinina) são ação hidrolisante sobre as proteínas.
solúveis e dão sabor a preparação. O suco de limão também pode ser utilizado com a
finalidade de abrandamento e sabor.
Tecido Adiposo – constituído fundamentalmente de
gordura (75 a 90%). Amaciador mecânico – batedor de bifes ou em indústrias
Cobertura ou entremenhada nos feixes musculares pode ser utilizado o tenderator (amaciador de bifes) que
(marmoreio) – cupim – suculência, sabor e textura secciona as fibras endurecidas das carnes.
Gordura aparente – removida durante pré-preparo –
prejuízo para suculência da carne
Cortes
Os lipídios do tecido adiposo fundem-se, quando a
As carnes de primeira e segunda correspondem a 60%
temperatura atinge ao redor de 50ºC. A gordura liquefaz-
do animal e as carnes de terceira 40%.
se, produzindo o “goteio”.
Colocando-se uma manta sobre o lombo do animal,
tudo que fica encoberto corresponde as carnes de 1ª e de
Tecido Conjuntivo (colágeno e elastina) – possui a função
2ª. A divisão feita por uma linha diagonal partindo da
de sustentação. Em água fria são insolúveis, submetidos
extremidade superior do cangote e indo para a parte
ao calor seco dessecam e endurecem.
inferior do lombo traseiro, separa os dois tipos, ficando
acima da linha as carnes de primeira e abaixo da mesma
Tempo prolongado em calor úmido
as de segunda.
Tecido tendinoso aumenta de volume

Amolece

Hidrolisa o colágeno
T > 100ºC
Gelatina

A obtenção de gelatina é mais rápida em presença de


ácido (vinagre ou limão), que facilita a hidrólise do tecido
protéico.

Aspectos Sensoriais

A cor normal para aquisição das carnes é o vermelho


vivo e o odor próprio.
O estado de maturação influi sobre a consistência da
carne.

Consistência
O estado de maturação influi sobre a consistência da
carne. Após o animal ser abatido, o glicogênio se desdobra
em glicose e ácido lático, com o pH ácido, as proteínas
se agrupam e se observa a rigidez cadavérica. O ácido
204
TUCUNDUVA 6. Gordura entre os feixes musculares (retarda a
penetração do calor)

TEMPO MÉDIO PARA FRITURA DE BIFES (EM MINUTOS)


Corte Malpassado Ao ponto Bem passado
medalhão 1,5 2,0 4,0
bife 2,0 3,0 4,5
turnedô 2,5 3,5 5,0
bisteca 3,5 5,0 7,5
chateaubriant 5,0 7,0 8,5

Fonte:Tucunduva

ORNELLAS - Grau de Cocção da Carne


Temperatura
ORNELLAS
Proteínas coaguladas 60ºC
 Carnes de Primeira: Filé mignon, contra-filé, alcatra,
Ao ponto 65-70ºC
chã de dentro, patinho, lagarto.
Bem passada 70-80ºC
 Carnes de Segunda: acém, pá, peito, músculo.
Muito bem passada 80-95ºC
 Carnes de Terceira: rabada, mocotó.
Vísceras e Miúdos: coração, rins, língua, fígado. Contém
alto teor de ferro, vitaminas do complexo B e vitamina A; O tempo de cocção depende do tipo de corte e do
Miolos são ricos em lipídio e dobradinhas (estômago e respectivo peso.
intestino) tem 11% de proteína.
O corte deve ser no sentido perpendicular às fibras.
Cocção da Carne
O objetivo da cocção de carnes é destruir germes Calor Úmido – Ocorre perda menor de 1% de proteínas
patogênicos, coagular proteínas, abrandar o tecido (mioalbumina e mioglobulina), perda de minerais e
conjuntivo e desenvolver um sabor agradável. vitaminas solúveis.
A cocção rápida em temperatura alta determina o
Calor Seco – Geralmente são utilizados carnes de endurecimento da carne pela retração brusca das fibras
primeira para preparações de grelha, mal passados, bifes musculares e do tecido conjuntivo.
e etc. A cocção prolongada transforma o colágeno em
Com o emprego da alta temperatura ocorre a gelatina, desintegra o tecido conjuntivo, abrandando as
coagulação superficial das proteínas, forma uma crosta fibras musculares.
que impede a perda de sucos internos. O sabor é exaltado A carne reduz pela cocção pelo menos 10% do seu
pela desidratação das substâncias extrativas que se volume inicial. Pode perder por “goteio” até 5% das
condensam na superfície da carne. substâncias extrativas, até 30% de K+ e Na+, 20% de Ca++
Pelo aumento da temperatura as fibras musculares se e Fe. A perda de proteínas pode chegar a 10%, perdendo
retraem e a gordura intrafascicular funde-se para o meio 2 a 5% na cocção por água e 2% na cocção por vapor.
de cocção, dando saída cada vez maior ao suco e
reduzindo o volume da carne.
Fritura – Não há redução do seu volume e ocorre a
Para Assados o recomendado é que se faça em concentração de proteínas.
forno brando (120ºC), pois, a retração das fibras se faz O rendimento obtido da carne limpa e peso final da
lentamente impedindo o “goteio”. É a forma que se carne cozida depende da técnica e dos métodos
observa menores perdas de nutrientes e se obtém a menor empregados em seu preparo.
retração do assado, rendendo mais. Pode-se aumentar a
temperatura até 200ºC, no final para dourar a superfície do Carnes Desidratadas – A carne seca tem quatro vezes a
assado. concentração de proteína da carne fresca, porém é de
difícil digestão e possui baixa aceitação.
Fatores que influenciam sobre a penetração do calor:
1. Volume Inicial
2. Formato e espessura Consommé límpido – retirar as partículas precipitadas
3. Carne com osso (aquece mais rápido) ou sem osso com a escumadeira ou então adicionar clara batida ao
4. Carne congelada ou não caldo
5. Revestimentos de camada de gordura (facilita
penetração do calor)

205
Tipos de Corte X Preparação Assado de panela – carnes de segunda (panela de
pressão)

Carne assada Carne cozida


Espeto – filé, alcatra e chã de dentro Cozido ou escaldado – carnes de 2ª
Rosbife – filé, alcatra, chã de dentro – dourar na Ensopados e guisados – diferentes cortes
gordura quente antes de levar ao forno brando Carne moída
Simples / Recheio

Fonte: Tucunduva

Fonte:Ornellas

206
PESCADO Camarões
Animal aquático obtido de água doce ou salgado, para  Carne firme;
fins alimentares.  Cor branco-acinzentada quando cru e rosada ao se
Os peixes de água salgada são ótima fonte de iodo, cozido.
contém quatro vezes mais a concentração de cálcio que as Alterações: desintegram-se com facilidade, cor escura,
carnes comuns e baixo conteúdo de tecido conjuntivo o azulada ou esverdeada.
que os torna de mais fácil digestão e desintegração.
Lagosta, Siri e Caranguejo
Quanto ao rendimento nutricional não há diferença entre  Adquirir e cozinhar ainda vivos (lagosta: cauda se
os peixes finos ou populares. encurva para baixo, a cauda horizontal indica que foi
Para fins alimentares são classificados em peixes, cozida após morta).
moluscos, crustáceos e quelônios. Alterações: Modificações de coloração dorsal, ventral
(barriga preta); do sabor; textura e odor amoniacal; aspecto
Classificação gelatinoso com opacidade da carne.

Peixes Finos: peixes de água fria, clara e profunda, obtidos Cocção de Pescado
por pesca de linha. Ex. namorado, cherne, garoupa, A carne do peixe por ter pouco tecido conjuntivo,
vermelho, badejo, robalo, mero. cozinha facilmente em curto tempo sem exigir altas
Peixes Populares: peixe de água morna, rasa e lamacenta, temperaturas.
obtidos por arrastão. Ex. corvina, pescadinha, cavalinha,
galo, sardinha.
AVES
Classificação segundo o teor de Gordura As aves novas são mais tenras, possuem menos
 4% de Gordura: pescadinha, robalo, linguado, bonito, tecido conjuntivo e menos gordura, o que as torna de mais
lúcio, truta, namorado, badejo, vermelho etc fácil digestão. Possui um teor de proteínas semelhante às
 6 a 15% de Gordura: salmão, cavala, carpa, atum, outras carnes.
tainha, merluza, sardinha, arenque etc.
Amaciamento
Os óleos de fígado de peixe são ótimas fontes de As aves são preparadas de véspera, sendo colocadas
vitamina A e D. habitualmente em vinha-d’alhos (vinagre ou vinho, alho,
Os moluscos (ostras, marisco, mexilhão) apresentam louro, pimenta, sal etc).
8,4% a 17% de proteína a 1% a 7% de glicogênio. As aves de caça depois de abatidas devem
Os crustáceos (lagostas, camarões, caranguejos) tem permanecer com as penas, serem evisceradas e
valor nutricional semelhante aos peixes gordos também penduradas de pernas esticadas e cabeça para baixo. O
em vitaminas e iodo. amaciamento pode duras de 24 horas a 7 dias. Nos locais
de clima quente não se aconselha o amaciamento por mais
Sinais de Reconhecimento do Pescado de 24 horas.
Peixe
 Carne firme (resiste à pressão dos dedos), elástica, Cocção
branca, rosada com reflexos madrepérolas; As formas de preparo são bem variadas: cozidas,
 Cauda firme em direção do corpo; assadas, grelhadas, fritas e etc.
 Cheiro característico (planta aquática); O tempo de cocção variará de acordo com o tamanho
 Olhos salientes e brilhantes; e a idade da ave. Para as aves assadas é aconselhável
 Guelras vermelhas; usar menor temperatura e mais tempo para obter uma
 Escamas bem aderidas; carne mais macia e tenra.
 Pele brilhante e úmida sem untuosidade;
 Ventre não abaulado. OVOS
Conceituação
Alterações: escamas opacas; olhos turvos, vítreos, O ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou
opalinos afundados; guelras pálidas acinzentadas, oviduto. Compõe-se de protoplasma, vesículas
azuladas; pele rugosa; carne sem brilho, cor leitosa, sem germinativas e envoltórios.
elasticidade; ventre abaulado flácido e volumoso.

Ostras
 Conchas duras, bem ajustadas e quando comprimidas
não provocam nenhum som;
 Carne sólida, de cor clara e brilhante, livre de impurezas;
 Líquido é claro e brilhante sem adição de água.
Alterações: conchas mal ajustadas e quando comprimidas
provocam um som surdo.

207
 Reação ligeiramente ácida dada pelo CO2 que se
solubiliza na clara.

Ovo velho
CO2 vai saindo pela porosidade da casca

Ar externo (O2) entra alcalinizando o ovo e se deposita
entre as duas membranas

Câmara de ar aumenta

Clara perde seu espessamento

Composição Química e Estrutura Gema desloca-se para o lado
O ovo de galinha pesa aproximadamente 50g: ↓
Após a postura uma camada de muco (mucina), reveste a Rompe-se a membrana vitelina (separa da clara)
casca. ↓
Mistura da clara com a gema
Casca (11% do peso total do ovo) é constituída por uma ↓
armação de substâncias orgânicas (escleroproteína e pH alcalino – germes de putrefação produtores de gás
colágeno) e minerais (carbonato de cálcio e de magnésio). ↓
É porosa e permite intercâmbio do ar interno com o ar Rompimento da casca
externo.
Entre a casca e a clara existem duas membranas externa
e interna. Seleção dos Ovos
A câmara de ar é formada entre as membranas externa e O tamanho, peso e cor da casca podem variar
interna. dependendo da espécie de origem e da idade das aves.

Clara - A clara (57% do total do peso do ovo e 70% do


total de proteína) é constituída de:
 albumina,
 conalbumina(ou ovotransferrina),
 ovoglobulina e ovomucóide(inibidora da tripsina e
 sensível a mudança de calor em pH neutro e alcalino)
 ovomucina(consistência ao ovo – fluida tem menos –
 pontes de dissulfeto), - 2% da clara
 avidina - ação antinutricional ao ligar-se a biotina
 lisozima – menor concentração Fonte:Tucunduva
A clara corresponde a 35g, 4g de proteína e vitamina B2, e
enxofre. Divida pela fluidez – clara fluida e espessa.
ORNELLAS
Gema - proteína (16%), lipídeos(30%) e água(30%),
carboidrato (1,6%). O tamanho, peso e cor da casca podem variar
 Cor – carotenoides, xantofilas e riboflavina dependendo da espécie de origem e da idade das aves.
 Proteína As aves novas põem ovos menores.
- lipovitelina (fosfovitina) – 80% de fosfoproteínas da A classificação comercial se dá da seguinte forma:
gema – forma compostos estáveis com íon férrico –  Especial
diminui biodisponibilidade - 48g
- lecitina- emulsão (hidrofóbico e hidrofílico) - 6 ml de altura da câmara de ar
 Colesterol - valores altos – 180-190mg - Casca forte
A membrana vitelina envolve a gema, separando-a da - Gema translúcida, firme, parte central do ovo
clara. - Clara transparente, consistente
A calaza é responsável por centralizar a gema. - Chalazas intactas

Ovo fresco  Comum


 Clara espessa - 35 g
 Gema redonda e fixa no centro - 10 ml de altura da câmara de ar
 Membranas interna e externa aderidas à casca - Mesmas características do Tipo Especial

208
 Fabrico de azeite aumenta devida sua propriedade também de
- Ovos partidos e trincados estabilização. O acréscimo de limão e vinagre favorecem a
- Boas condições incorporação do azeite e devem ser acrescentados no
- Uso em confeitarias e similares início da preparação, já a adição de sal e condimentos
 Impróprios deve ser após a consistência já estar cremosa. No caso da
- Gema e clara aderidas à casca preparação do molho holandês, o azeite é substituído por
- Manchas, presença de sangue manteiga derretida.
- Casca suja, com brilho
 Comercio internacional: seleto (>60g); extra (55-60g) e  Cocção - cozinhar em fogo brando, banho-maria ou
especial (48-55g) forno a baixa temperatura.
 Ovo quente ou à la coque
Propriedades do ovo
 Coagulação Colocado na água em ebulição
As proteínas do ovo são solúveis em solução salina e 3 minutos → 1/3 da clara
se coagulam: 4 minutos → 2/3 da clara
 Clara se coagula a 60ºC 5 minutos → toda a clara
 Gema se coagula a 65ºC atingindo o máximo de 6 minutos → 1/3 da gema
retenção de água a 70ºC. 7 minutos → 2/3 da gema
A temperatura sendo mantida por mais tempo ou 8 minutos → toda a gema
sendo aumentada, torna o ovo poroso, engrumado e - 10 minutos de cocção em fogo brando obtém-se um ovo
produz sinérese (perda de água). duro.
O ácido (limão ou vinagre) diminui a temperatura de - Esfria-lo rapidamente para evitar que se forme uma
coagulação e forma um colágeno mais espesso. O camada escura de sulfeto de ferro (enxofre da clara com
aquecimento com ácido prolongado produz liquefação da o ferro da gema).
preparação por hidrólise da proteína. - O ovo gelado não deve ser colocado em ebulição por
O açúcar aumenta a temperatura de coagulação em provocar rotura da casca.
proporção direta com a quantidade adicionada.  Ovo pochê - ovo sem casca em água acidulada em
ebulição.
 Estabilização
A viscosidade da albumina da clara permite a Conservação de Ovos
retenção de ar e é utilizada para dar volume em  Em refrigerador, de 0 a 4ºC, UR 74-85% - validade de
preparações como suflês, bolos, merengues etc. 2 a 4 semanas.
A temperatura ambiente é a mais favorável para bater
a clara. O acréscimo de uma colher de sopa de leite e uma
gotinha de gema ou manteiga impede a formação ORNELLAS - Conservação de Ovos
esponjosa da clara e, no caso de obter-se o batido, este  Em refrigerador, de 0 a 4ºC, UR 74-85% - validade de
não perdura. 2 a 4 semanas.
A adição de sal ou ácido à clara batida, aumenta a
estabilidade da mesma. % clara desprendida = peso líquido desprendido x 100
A gema possui a propriedade de incorporar gordura Peso inicial da clara
na forma de emulsão.

FUNÇÃO DO OVO
COMO INGREDIENTE DE PREPARAÇÃO

Preparações Função
cremes, mingaus, sopas, espessar
molhos
pães-de-ló, suflês, musses crescer, aerar
bife à milanesa, frango à cobrir
milanesa
bolos, pudins, flã unir
superfície de pães e tortas conferir cor, brilho e sabor
maionese, molhos, sorvetes emulsificar
recheios conferir liga
Preparação de Ovos
pastéis, tortas vedar
 Preparações Mistas (ovo + líquido)
ovo inteiro, picado, ralado decorar
- agente coagulante e emulsionante.
Para o preparo da maionese o azeite deve ser incorporado
lentamente no início da preparação. Uma gema pode reter
uma xícara de azeite. Se adicionar a clara, a quantidade

209
GORDURAS E ÓLEOS resistentes ao ranço, recomendadas para frituras. Ex.
Conceituação Margarinas (enriquecida com vitamina A e D).
São substâncias untosas ao tato e ao paladar. Fixam e
ressaltam o sabor dos alimentos, servem de meio de Decomposição
cocção por calor seco, concentrando os alimentos e Provocam alterações de sabor, aroma e redução do
ativando seu sabor, têm valor energético elevado (9Kcal / valor nutricional. Produção de compostos voláteis
g) e veiculam vitaminas lipossolúveis. O estado físico é o indesejáveis.
que diferencia um óleo (líquidos a temperatura ambiente)
de uma gordura (semi-sólidas).  Ranço Oxidativo
- Oxidação de ácidos graxos insaturados, quando expostos
Métodos de cocção ao ambiente (luz, calor, umidade).
 Dourar - A oxidação é mais intensa quanto mais insaturado for o
- alimento previamente cozido lipídio.
- 190 a 198ºC - Presença de traços de metais aceleram o processo de
 Corar oxidação.
- quantidade pequena de gordura - O número de duplas ligações pode ser determinado pelo
- 130 a 150ºC Índice de Iodo. Cada dupla ligação adiciona dois átomos
 Fritar de Iodo, fornecendo um índice de 90.
- alimentos crus  Ranço Hidrolítico
- imersão na fritura Enzimas
- 180, 200ºC ou mais. Gordura → Ácidos Graxos + Glicerina
- Ocorre em ácidos graxos de baixo peso molecular
Classificação segundo a temperatura de cocção (laticínios).
(Ornellas) - Aumento da acidez e desprendimento de odor
 Baixa 135 a 140ºC desagradável. Na manteiga o odor é dado pelos ácidos
 Alta 155 a 160ºC butírico e capróico.
 Muito Alta 180 a ≥200ºC - Cogumelos podem produzir mofo (manteiga e óleo de
coco)
Classificação
Saturadas: maior quantidade de ácidos graxos saturados,  Formação de Acroleína
sólidas e possuem alto ponto de fusão. - Decomposição por aquecimento excessivo.
Ex.: toucinho, bacon e sebo ( gordura de origem animal). 1. Gordura → Ácidos Graxos + Glicerol
Insaturadas: maior quantidade de ácidos graxos 2. Glicerol se desidrata produzindo a acroleína
insaturados. Óleos em estado líquido, geralmente de - “Ponto de fumaça”: Desprendimento de vapor tênue,
origem vegetal. esbranquiçado, de odor desagradável, irritante de mucosas
Ex. óleos vegetais (amendoim, arroz, canola, milho, oliva conjuntivas e gástricas. Cheiro característico de peixe.
e soja). - Inativação da vitaminas A e E.
Gordura do leite e derivados: ácido graxo de cadeia curta
em grande quantidade. Decompõem-se em temperaturas Superfície livre da gordura: Quanto menor o diâmetro da
mais baixas. Ex: creme de leite e manteiga. panela, maior a temperatura de decomposição. Maior
Grupo de ácido láurico (ácido graxo de cadeia média): vantagem em se utilizar fritadeiras com cestos metálicos,
baixa quantidade de ácido graxo saturado e insaturado, o mais profundos.
que faz que tenham um tempo de armazenamento muito
grande. Ex. óleo de dendê e o babaçu. TIPOS DE GORDURA, TEMPERATURA DO PONTO DE FUMAÇA
E TEMPO DE AQUECIMENTO
Gorduras comestíveis Temperatura do Tempo de
Toicinho, bacon (toicinho defumado) e gordura das carnes: Tipo de gordura ponto de fumaça aquecimento
rede tissular se separam quando submetidos ao calor, pela (°C) (minutos)
fusão ou pela distribuição do tecido que os envolve. Óleo de soja 240 7
Óleos e azeite: Líquidas a temperatura ambiente, podem Óleo de canola 233 9
ser aquecidos a temperaturas mais altas, são de mais fácil Óleo misto 220 9
digestão que as gorduras em rede tissular Óleo de milho 215 7
Creme de leite, gema de ovo: emulsionadas, de mais fácil Óleo de girassol 183 5
digestão. Óleo de oliva 175 7
Manteiga: fácil digestão decompõe-se facilmente
Gordura vegetal
(Tº>120ºC) 215 17
hidrogenada
Manteiga de amendoim: enriquecer valor nutricional.
Margarina 192 8
Hidrogenada: gordura líquida de origem vegetal (cis),
FONTE: Valores médios obtidos pela autora em pesquisa no Laboratório de
quando hidrogenada (trans) toma consistência cremosa e
Técnica Dietética – FSP/USP.
sólida a temperatura ambiente. ↑ Tº de fusão, sendo mais
Fonte:Tucunduva

210
ORNELLAS Tipo de alimento Quantidade de óleo
Temperatura de Decomposição vegetal, com base no
peso líquido do alimento
Depende da composição química dos ácidos graxos e (fração aproveitável, não
demais substâncias: cozido)
 Manteiga – 130ºC Necessária Incorporada
 Sebo – 195ºC para pelo
cocção* alimento
 Banha – 220ºC
Refogados para vegetais, 2 a 3% 1,5%
 Óleo de algodão– 230ºC cereais e leguminosas (para
 Azeites – 250ºC extrair condimentos como
Tipo de óleo ou gordura Temperatura de PF (°C) cebola e alho)
Refogados para carnes com 3 a 4% ND
Óleo de soja 230 a 245
cocção úmida posterior
Óleo de canola 218 a 245 (cozidos, ensopados)
Óleo de girassol 263 a 265 Tostadora de carnes em 5 a 8% ND
Óleo de milho 204 a 230 óleo com cocção seca
posterior
Óleo de amendoim 229 a 232
Ovos – omeletes, mexidos 2% ND
Azeite de oliva 188 a 191 Vegetais
Gordura vegetal hidrogenada 162 a 165 Fritos sem cobertura – qsp Entre 6 e
Manteiga 175 a 178 cebolas, champignon, 15%
tomates (ovo e farinha)
Gordura animal (banha) 185 a 190
Fritos com cobertura – qsp 15%
couve-flor (ovo e farinha)
Fonte:Domene Fritos – berinjela com qsp 15 a 20%
cobertura (ovo e farinha)
Clarificação da Gordura Fritos – berinjela com qsp 35%
cobertura (apenas farinha)
Coada em pano + água quente → repouso → refrigeração
Batatas fritas qsp 13 a 15%
→ separação nítida da gordura (menos densa) e água com Massas
partículas carbonizadas no fundo. Pastéis qsp 12 a 18%
Carnes
 Modificação (diminuição) da temperatura de Com farinha e ovo qsp 6 a 10%
Com farinha qsp 5 a 8%
decomposição em caso de reutilização.
Peixes
 Exclusiva para peixes ou similares ou batatas e Magros (<5% gordura de qsp 8 a 10%
pastéis (absorvem odor e sabor do alimento) composição)
 Controle de tempo X temperatura Gordos (>5% gordura de qsp 3 a 5%
 Manteiga clarificada (conteúdo exclusivamente de composição)
qsp: quantidade suficiente para o preparo (imersão); ND: dados
gordura, sem caseína, espuma, ácidos graxos voláteis não disponíveis.
e água) - suporta 135 a 140ºC. * Percentuais adequados para produção em escala doméstica; os
percentuais são menores com aumento do volume de produção,
 Toicinho ou banha de porco a 100ºC (pode ser por
mas deve-se observar a necessidade de atendimento às
banho-maria). recomendações de ácidos graxos.

ÍNDICES DE ABSORÇÃO DE GORDURAS


INFUSOS E BEBIDAS
Infusos - Os mais usados são café, chá-preto e mate.
Servidos geralmente quentes, têm ação estimulante,
ativando a circulação, além de conterem substâncias que
são estimulantes químicos e diuréticos (purinas, cafeína,
taninos etc).

Café
Proporção de gordura Pela torrefação se obtém: Cafeol, substância volátil,
 Fritura: encobrir a porção. Alimentos com solúvel que confere aroma característico; Óleos aromáticos
cobertura de farinha e ovo absorvem mais e Anidrido carbônico.
gordura O café torrado e moído exposto ao ar reage com o
 Refogados, dourados: oxigênio e perde o anidrido carbônico.
Máximo 1 colher de café (1,5-2mL) de gordura per capta O grau de subdivisão (granulado ou pulverizado) a que
por preparação. se submete o café influi na preparação final.
O preparo é feito por meio de coador ou máquina
própria.
As características desejáveis de um bom café são:
* café fresco = muito aroma
*água em ebulição = solubilidade da cafeína, de
substâncias extrativas e taninos

211
O café não deve ser requentado, pois, perdem-se as o cerveja 2 a 5g%
substâncias aromáticas e concentra-se o tanino, que o sidra 4 a 6% (saquê: 14 a 25%, bebidas
confere sabor amargo. fermentadas e de preparação doméstica)
Tipos de café: instantâneo (solúvel), descafeinado e  Fermento - destiladas (aguardente, conhaque, rum,
aromatizado. uísque etc.) – 40 a 50g% ou mais
Café – concentração de 6 a 10%  TUCUNDUVA  Mistura (licores) - 15g% a 35g%.
Água a 92-96ºC
Tabela temeperatura de preparo e conservação
Chá: Produto obtido pelo processamento adequado da (Domene)
planta Camellia sinensis.
 Chá verde – folhas são submetidas ao vapor, enroladas Operação Temperatura
e desidratadas. Congelamento -18ºC e -22ºC alimentos frescos
 Chá-preto – primeiro murcham-se as folhas e deixam Refrigeração 1 e 4ºC para alimentos cárneos
fermentar e oxidar para depois enrolar e desidratar. Este 5 a 10ºC para vegetais
processo torna parte do tanino insolúvel e libera melhor Conservação <10ºC ou >60ºC
as substâncias aromáticas voláteis. Frituras 180ºC, declínio máximo a 170ºC e
 Tipo oolong - parcialmente fermentado. alcance máximo a 190ºC
 Chá aromatizado: aromas de jasmin, gardênia e um tipo Cocção sob pressão 125ºC
de magnólia. Assar Confeitaria – 175 a 180ºC
Contém em sua composição teína, substância Carnes – 160 a 180ºC
análoga a cafeína. Porém são mais diluídas pela Sopas, consommés, chá e café:70ºC
quantidade de água usada para preparação do chá. Outros alimentos quentes: 35 a 45ºC
Análise Sensorial Vegetais, frutas, sucos e refrescos:15
Mate: produto elaborado pelas folhas, ramas e pecículos a 20ºC
de Ilex paraguaienses Saint Hilaire. Contém teína, Sobremesas frias, sucos e refrescos:
substâncias aromáticas, tanino. -18º C a 15ºC
 Mate verde para chimarrão
 Mate torrado para infusões comuns
 Extrato de mate instantâneo

Diversos: erva-doce, erva-cidreira, anis etc. utilizadas


para fazer infusões de efeito calmante.

Cacau e Chocolate: No cacau (boa fonte de ferro)


precisa-se cozinha a parcela de amido.
Chocolate é a mistura de pó de cacau
desengordurado total ou parcialmente, manteiga de cacau,
sacarose e às vezes, leite ou essências. Possuem
alcalódes, teobromina, cafeína, taninos e substâncias
aromáticas, acrescidas de amido e lipídios.

Bebidas
Sucos de vegetal: sucos naturais ou concentrados
Domene – pode ser adicionado até 10% do peso total
Refresco: sucos diluídos de frutas naturais.
obrigatoriedade de cerca de 20% de suco natural
(ORNELLAS).
Néctar: 20 a 30% do teor de polpa de fruta
Refrigerantes: bebida gasosa estimulante a base de
guaraná, coca-cola ou essências artificiais de frutas. cerca
de 10% de açúcar
Água: líquido insípido, inodoro e incolor. Possuem 0,5% /
L de minerais. Segundo o pH as águas podem ser
alcalinas, neutras ou ácidas. Podem ser sulfatadas,
carbonatadas, etc.

Bebidas Alcoólicas: Obtido pela fermentação da glicose


por enzimas de levedura formando o etanol.
 Fermentadas
o vinhos 8% a 12% de álcool

212
QUESTÕES (D) alicina
(E) acroleína
1)(Nutmed) Para a preparação do ovo quente ou à la
coque, quando colocados na água em ebulição, cozinha- 8. (Mesquita, 2006) O tempo que a clara leva para estar
se em cinco minutos totalmente coccionada é de:
a) 1/3 da gema (A) 4 minutos;
b) Toda a gema (B) 5 minutos;
c) 2/3 da gema (C) 6 minutos;
d) Toda a clara (D) 2 minutos;
(E) 3 minutos.
2. (Araruama, 2007) O método caseiro de esterilização do
leite é a fervura por 3 minutos. Esse método: 9.(Queimados, 2001) Assinale a alternativa incorreta:
(A) modifica o sabor do leite e a quantidade de gordura (A) a cor verde formada na superfície da gema de ovos
saturada; cozidos ao ponto de duros se deve à formação de
(B) reduz em 20% todas as vitaminas presentes no leite; sulfeto de ferro
(C) altera o teor de vitamina C, porém não modifica o (B) as gemas constituem bons agentes de emulsificação
sabor do leite; para óleos ou gorduras em água
(D) modifica o teor de vitamina C e o sabor do leite. (C) a adição de ácido às claras torna a espuma da clara
batida em neve mais estável
3. (Iguaba, 2005) A estocagem de leite em pó a -18ºC (D) durante a estocagem, o tamanho da câmara de ar dos
pode durar até: ovos se reduz
(A) 18 meses (E) na obtenção da clara batida em neve, a albumina é
(B) 06 meses desnaturada devido a desidratação e ao estiramento
(C) 25 meses durante o batimento
(D) 12 meses
10.(UERJ, 2006) Na estrutura do Serviço de Nutrição, deve
4. (Petrobrás, 2005) Com o objetivo de impedir que o leite haver a seção de estocagem, onde as temperaturas são
entorne durante o processo de fervura é recomendado: diferentes para cada tipo de alimento. A temperatura ideal
para a conservação de ovos frescos, em °C deve ser de:
(A) adicionar gotas de limão (A) 0° a 4°
(B) acrescentar pequena quantidade de açúcar (B) 4° a 8°
(C) bater o leite com um garfo antes do processo (C) 6° a 10°
(D) retirar o leite da geladeira uma hora antes da fervura (D) 8° a 12°
(E) adicionar pequena quantidade de óleo
11.(FESP, 2009) A coalhada é resultado da ação de ácido
5.(Petrobrás, 2005) Segundo Ornellas, alguns ingredientes sobre o leite fresco. Dentre os alimentos abaixo não pode
devem ser adicionados na fabricação de queijo como por ser empregado para obtenção da coahada:
exemplo, o salitre, que tem a função de: (A) Mamão
(A) evitar o estufamento do queijo (B) Tomate
(B) facilitar a coagulação do leite (C) Vinagre
(C) diminuir a perda de caseína (D) Limão
(D) colorir os queijos amarelos (E) Laranja
(E) acelerar o processo de fermentação
12.(Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O leite condensado
6.(Petrobrás, 2006) A clara do ovo apresenta duas é produzido por meio de evaporação e adição de açúcar.
propriedades principais: coagulação e incorporação de ar. Para reconstituir 400 ml de leite condensado, deve-se
A temperatura em ºC de coagulação da clara do ovo é: acrescentar a quantidade de água, em ml, igual a:
(A) 50 (A) 400
(B) 55 (B) 600
(C) 60 (C) 800
(D) 65 (D) 1.000
(E) 70 (E) 1.200
13. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As proteínas da
7.(CMB, 2005) As gorduras podem decompor-se com clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60
relativa facilidade. O aquecimento excessivo desdobra a ºC e 65 ºC, respectivamente. Alguns ingredientes utilizados
gordura em ácido graxo e glicerol. O glicerol pode sofrer na preparação com ovos são capazes de aumentar a
desidratação e produzir uma substância considerada temperatura de coagulação, como, por exemplo, o(a):
prejudicial à saúde chamada: (A) limão.
(A) fenilalanina (B) vinagre.
(B) homocisteína (C) açúcar.
(C) lecitina (D) sal.
(E) pimenta.
213
14.(Araruama, 2007) As bebidas alcoólicas contêm, além
do álcool, componentes diversos que conferem 20. (Iguaba, 2005) A mioglobina e a hemoglobina são os
características organolépticas, nutritivas e, eventualmente, dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne.
de risco à saúde. No que diz respeito às bebidas Ambos comportam-se de maneira parecida sob a ação do
alcoólicas, pode-se afirmar: oxigênio e do calor. A hemoglobina na presença de
1. As bebidas alcoólicas se dividem em três tipos básicos: oxigênio forma a oxiemoglobina, de cor vermelho-brilhante.
bebidas alcoólicas fermentadas; bebidas alcoólicas Quando aquecida a mais de 64ºC decompõe-se a
fermento-destiladas e bebidas alcoólicas de mistura; hemoglobina dando uma substância de cor marrom
2. As bebidas fermentadas possuem a mesma quantidade chamada de:
de álcool que as bebidas alcoólicas de mistura; (A) Transferrina
3. As bebidas fermento-destiladas têm de 40g% a 50g%, (B) Hemossiderina
ou mais de álcool. (C) Hematina
(D) elastina
Marque a resposta correta:
(A) somente a afirmativa 1 está correta 21.(Paraty, 2006) A decomposição da lecitina dá um sabor
(B) somente a afirmativa 1 e 2 estão corretas de peixe às gorduras. Além de prejudicar o sabor e o odor
(C) somente a afirmativa 2 e 3 estão corretas das gorduras, sua decomposição condiciona inativação
(D) somente a afirmativa 1 e 3 estão corretas das vitaminas:
(A) A e E
15. (Paraty, 2006) A concentração de pigmentos (B) D e E
encontrada na gema do ovo depende da qualidade do (C) A e B
mesmo, ou seja, da alimentação da galinha. Esses (D) B e D
pigmentos conferem valor nutricional. Um deles é:
22.(BR, 2005) Durante a cocção da carne bovina, ocorrem
(A) Licopeno modificações estruturais à medida que se eleva a
(B) Antocianina temperatura. Em ordem cronológica, a última modificação
(C) Xantofila que acontece é a:
(D) Flavina (A) fusão da gordura
(B) formação da hematina
16. (Prefeitura de Vassouras, 2007) As enzimas papaína e (C) evaporação de substâncias extrativas
bromelina são utilizadas no amaciamento de carnes, esta (D) gelatinização do colágeno
ação ocorre em função da: (E) coagulação das proteínas
(A) Desorganização estrutural da fibra;
(B) Hidrólise das fibras pela elevada acidez; 23. (BR, 2006) Na preparação da carne assada, a escolha
(C) Hidrólise das fibras pela elevada alcalinidade; de um corte de carne macio é fundamental. Além disso, a
(D) Secção por ação mecânica técnica adequada favorece a redução das perdas de
(E) Maturação da fibra nutrientes e a palatabilidade. Para a cocção dessa carne, é
aconselhável que a temperatura do forno seja:
17.(SPA, 2003) Café, chá preto e mate, servidos (A) baixa inicialmente e gradativamente aumentada
geralmente quentes, produzem no organismo a seguinte (B) alta inicialmente e gradativamente abaixada
alteração: (C) alta até o final
(A) desativação da circulação (D) baixa até o final
(B) ação estimulante (E) média até o final
(C) redução de purinas
(D) redução de calorias 24.(Diadema, 1999) Em geral, durante a cocção dos
alimentos sua digestibilidade é aumentada. Sendo assim,
18. (Porto Real, 2004) A carne reduz pela cocção pelo não é correto afirmar:
menos 10% de seu volume inicial. Pelo “goteio” pode (A) O calor coagula as proteínas dos músculos facilitando
perder entre outras substâncias, cálcio e ferro. Esta perda a ação das enzimas proteolíticas.
poderá ser de até: (B) Com o calor as fibras colágenas do tecido conjuntivo
(A) 30% se convertem em gelatina, transformando a
(B) 25% consistência das carnes que se tornam mais tenras.
(C) 35% (C) O calor dissolve as pectinas e as celuloses das frutas
(D) 20% e vegetais, facilitando o acesso dos fermentos
amiolíticos sobre os alimentos.
19) (Marinha/2004) Qual a opção que apresenta os peixes (D) O amido sofre a transformação em dextrina pelo calor
mais ricos em gordura? seco.
a) sardinha, cavala e merluza (E) As gorduras se emulsionam e hidrolisam com o calor,
b) pescadinha, peixe galo e cavala porém se a temperatura é muito elevada, são
c) linguado, sardinha e peixe galo formadas substâncias benéficas à mucosa gástrica.
d) salmão, peixe galo e merluza
e) salmão, linguado e pescadinha.
214
25. (UERJ 2006) Em uma Unidade de Alimentação e 30. (FESP, 2009) dentre os processos de amaciamento de
Nutrição, após receber reclamações de que teria sido carne, é considerado de ação enzimática o uso de:
servido peixe estragado a alguns pacientes, o nutricionista (A) Vinha d’ alho
recomendou aos funcionários que redobrassem a atenção (B) Embalagem à vácuo
ao reconhecimento de pescado alterado. Para atender a (C) Bromelina
esta solicitação, os funcionários deverão observar os (D) Lisozima
sinais de pescado alterado, que são: (E) Leptina
(A) ventre não abaulado, cheiro desagradável, carne sem
brilho 31. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O estado de
(B) pele brilhante e úmida, guelras pálidas e cauda firme maturação da carne influi sobre a sua consistência. A
(C) carne amolecida, olhos salientes e guelras vermelhas substância que age sobre as proteínas, hidrolisando-as e,
(D) escamas opacas, olhos turvos e ventre abaulado consequentemente, abrandando as carnes mesmo após o
abate é o ácido:
26. (UERJ 2000) Na cocção de corte de carne bovina, do (A) pirúvico.
quarto dianteiro, por calor úmido, verificam-se, em ordem (B) lático.
cronológica, os seguintes fenômenos: (C) butírico.
(A) Goteio, formação de hematina, gelatinização do (D) acético.
colágeno (E) caproico.
(B) Formação de hematina, gelatinização do colágeno,
goteio 32. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) O desenvolvimento
(C) Goteio, gelatinização do colágeno, formação de de micro-organismo em alimentos pode levar a alterações
hematina na sua composição química e nas propriedades
(D) gelatinização do colágeno, formação de hematina, organolépticas. A deterioração de gorduras por bactérias é
goteio conhecida como rancificação hidrolítica e costuma
acontecer no(a):
27. (Prefeitura de Vassouras, 2007) As enzimas papaína e (A) azeite de oliva.
bromelina são utilizadas no amaciamento de carnes, esta (B) óleo de girassol.
ação ocorre em função da: (C) óleo de soja.
(A) Desorganização estrutural da fibra; (D) óleo de canola.
(B) Hidrólise das fibras pela elevada acidez; (E) margarina.
(C) Hidrólise das fibras pela elevada alcalinidade;
(D) Secção por ação mecânica 33. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Durante a cocção
(E) Maturação da fibra da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular,
conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que
28.(Caxias, 2008) O consumo de peixe vem sendo a:
recomendado no contexto da alimentação saudável. No (A) decomposição da hemoglobina em hematina acontece
Brasil, é consumido tanto o peixe de água doce como o de depois da gelatinização do colágeno.
água salgada, apesar do custo elevado de alguns tipos (B) gelatinização do colágeno acontece antes da fusão da
como o namorado, badejo, robalo e garoupa. Assinale gordura.
a alternativa correta no que diz respeito às características (C) coagulação das proteínas acontece antes da fusão da
dos peixes relacionados. gordura.
1. baixo conteúdo de tecido conjuntivo, tornando-os de (D) coagulação das proteínas acontece antes da
mais fácil digestão; decomposição
2. alta concentração de cálcio, sendo essa quatro vezes da hemoglobina em hematina.
maior que a carne de boi; (F) coagulação da proteína acontece depois da
3. maior rendimento nutricional quando comparado aos gelatinização do colágeno.
peixes populares, como corvina, pescadinha, galo e
sardinha. 34. (EOAT, 2005) As preparações culinárias de carnes são
(A) somente a afirmativa 1 está correta; variadas. Relacione a coluna da direita com a da esquerda
(B) somente as afirmativas 2 e 3 estão corretas; assinalando, a seguir, a alternativa que apresenta a
(C) somente as afirmativas 1 e 2 estão corretas; seqüência correta.
1- Tournedor
(D) todas as afirmativas estão corretas. 2- Braise
3- Rosbife
29. (Porto Real, 2004) A manteiga é gordura de fácil 4- Gouslash
digestão e assimilação. Tem um sabor típico conferido ( ) Carne dourada por fora e rosada por dentro.
pelos ácidos graxos que a integram especialmente o ( ) Bife grosso e redondo, contornado por toucinho.
butírico. Decompõe-se com facilidade quando a ( ) cocção mista ao forno regada com molho.
( ) Carne picada e ensopada.
temperatura de cocção (calor seco) excede a:
(A) 120ºC. a) 1, 2, 4, 3
(B) 110ºC. b) 3, 2, 1, 4
(C) 95ºC. c) 1, 3, 2, 4
(D) 80ºC. d) 3, 1, 2, 4
215
35-(EOAT, 2005) Numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª ( ) Os ácidos graxos polinsaturados contêm duas ou mais
e, a seguir, marque a alternativa correspondente, sabendo- duplas ligações e o ácido linoléico é predominante na
se que os números da 1ª coluna podem se repetir na 2ª. dieta.
( ) Os fosfolipídeos são encontrados em altas
1 – Leite tipo A concentrações no tecido nervoso.
2 – Leite tipo B
3 – Leite tipo C Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras
4 – Leite longa vida CORRETA.
A) (F) (V) (F) (F)
( ) Obtido do leite em pó desengordurado, B) (V) (F) (F) (V)
reconstituído, e parte de leite natural. C) (V) (F) (V) (F)
( ) Extração, pasteurização e engarrafamento D) (V) (F) (V) (V)
mecânico.
( ) Leite submetido a temperaturas extremamente
39 - (EOAT, 2007) São características sensoriais do
elevadas.
pescado fresco, EXCETO:
( ) Leite natural obtido por ordenha mecânica.
a) carne macia, sem elasticidade.
b) olhos transparentes, brilhantes e salientes.
( ) Leite natural, integral e pasteurizado.
c) escamas brilhantes, bem aderentes à pele.
d) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas.
a) 3, 4, 3, 1, 2
b) 2, 2, 4, 1, 3 40 - (EOAT, 2007) Os pigmentos responsáveis pela
c) 3, 1, 4, 1, 2 coloração vermelha da carne de boi são:
d) 2, 2, 1, 4, 3 a) avidina e hemoglobina.
b) mioglobina e albumina.
c) hemoglobina e serotonina.
36 -(EOAT, 2006) O leite de vaca, constituído por d) mioglobina e hemoglobina.
soluções de lactose e minerais, vitaminas e gases, bem
como por proteínas — caseína, albumina e globulina — e 41- (EOAT, 2007) A hidrogenação é um processo que
gorduras em forma de emulsão, é um dos alimentos mais modifica o estado físico das gorduras. Em relação a este
utilizados na alimentação humana. processo pode-se dizer que:
Assim sendo, é CORRETO afirmar que
A-converte gorduras sólidas em gorduras mais líquidas.
A) a composição do leite não difere em relação à raça do B-produz ácidos graxos trans.
animal e à sua alimentação C-é um processo que ocorre no organismo.
nem, tampouco, às estações do ano. D-é usado para produzir óleo de milho líquido.
B) a cor esbranquiçada do leite se deve à caseína e aos
fosfatos de cálcio nele presentes. 42. (Fundação 2011) O café, bebida preferida dos
C) o leite é um alimento líquido, contendo 60% de água.
brasileiros, pode ser preparado por ebulição, que consiste
D) o sabor do leite cru não se modifica por fervura.
em colocar o pó de café em:
37 - (EOAT, 2006) Durante a cocção dos alimentos,
devem-se considerar determinados fatores, decisivos para A) água fervente, por dois ou três minutos
garantir a textura, a cor, o sabor, o odor e a apresentação B) filtro, e a água fervendo é despejada aos poucos
das refeições. C) bule de metal, com açúcar e água, deixando-o ferver
Analise estas afirmativas concernentes a alimentos e ao D) caldeira de pressão
seu preparo:
I. A carne de peixe tem pouco tecido conjuntivo e exige
temperaturas altas de cocção e tempo prolongado. 43 - (UFF 2012) A cocção por corpos graxos pode ser feita
II. A cocção de hortaliças por ebulição, por pressão ou por por fritura ou saltado. A fritura, ao contrário do saltado,
vapor é, nos três casos, um método de cocção de calor realiza-se com bastante quantidade de gordura; esta forma
seco. de cocção, por calor seco, produz cozimento completo dos
III. As gorduras podem estragar-se com facilidade, alimentos, formando em sua superfície uma crosta
decompondo-se, pelo aquecimento excessivo, em ácidos impregnada de gordura. De acordo com os graus de
graxos e glicerol, o que leva à produção de acroleína.
temperatura, as frituras dividem-se em:
IV. Para o preparo de geléias de frutas, são mais indicadas
as frutas ricas em pectina e com certo grau de acidez. (A) medianamente quente (135 ºC), quente (150 ºC) e
A partir dessa análise, pode-se concluir que muito quente (180 ºC);
A) apenas a afirmativa III está correta. (B) quente (180 ºC), muito quente (190 ºC) e extraquente
B) apenas as afirmativas II e IV estão corretas. (200 ºC);
C) apenas as afirmativas III e IV estão corretas. (C) medianamente quente (120 ºC), quente (135 ºC) e
D) apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas. muito quente (150 ºC);
(D) quente (150 ºC), muito quente (180º C) e extraquente
38 - (EOAT, 2006) Analise estas afirmativas concernentes
(190 ºC);
aos lipídeos e aos ácidos graxos e assinale com
V as verdadeiras e com F as falsas: (E) aquecido (115 ºC), moderadamente quente (125 º C) e
( ) A maioria dos lipídeos existentes nos alimentos quente (150 ºC).
apresenta-se sob a forma de triglicerídeos.
( ) O ácido oléico é um ácido graxo polinsaturado 44 - Qual é o nome dado à bebida não fermentada, obtida
encontrado no azeite, óleo de canola, óleo de amendoim e da dissolução em água potável de parte comestível do
nozes.
216
vegetal ou de seu extrato, adicionada de açúcares e que, QUESTÕES DISCURSIVAS
geralmente, contém entre 20 e 30¢ do teor de polpa de
fruta, não podendo apresentar aromas e corantes QUESTÃO 1
artificiais? Você, Residente de Produção e Planejamento de um
(A) Suco hospital, ficou responsável pela atualização das fichas
(B) Refresco técnicas de preparo das hortaliças do Serviço de
(C) Néctar Alimentação (S.A.). Solicitou, para isso, que fosse feita a
(D) Shake pesagem de todas as partes não aproveitadas no pré-
(E) Bebida de fruta preparo e recebeu o seguinte relatório:
Dieta: Normal
Número de pacientes: 80
QUESTÕES Preparação: Couve-flor à vinagrete
Couve-flor enviada ao pré – preparo: 17 Kg
Couve-flor não aproveitada: 9 Kg
GABARITO Porção: 100g

ITEM A
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Calcule e demonstre o cálculo do fator de correção e do
D D C C A C E B D A fator térmico da couve-flor neste S.A.
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 RESPOSTA:
A C C D C A B D A C Fator de correção (FC) = PB / PL
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 PB= 17Kg PL = 17 – 9 = 8 Kg FC = 17 / 8
A D A E D A A C A C Fator de Correção = 2,1
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 Fator térmico (FT) = porção / per capita
B E D D C B C D A D porção = 100g Per capita líquido = 8000g /80 pacientes
41 42 43 44 = 100g
B A A C FT = 100 / 100
Fator térmico = 1,0

217