NICA COLOMBIANA, se y (©) icontec NTC 3314 wesmon SECTOR AGROPECUARIO. CAFE Y SUS PRODUCTOS. VOCABULARIO. TERMINOS Y DEFINICIONES E COFFEE AND ITS PRODUCTS. VOCABULARY, ‘TERMINOLOGY AND DEFINITIONS DDESCRIPTORES café producto vegeta cabarets Lesuermoze, o1o40.67 spot aos pets pose nsete posse cence havo geal ~/-mgsoomae Brom seprosccon | Eti0e3 26NORMA TECNICACOLOMBIANA _ NIC 3314 SECTOR AGROPECUARIO. CAFE Y SUS PRODUCTOS. \VOCABULARIO. TERNINOS Y DEFINICIONES. ‘oBueTo Esta norma define jos tarminos mas cominmente utizados en relacon con el caié y sus productos 1. CAFE 44 GENERALIDADES AAA Calé termino general para ls rus y as semilas de las plantas del género Coffea. de fda las especies cuvadas, asi com los productos procedenies de esios sutos y semitas ‘en dlversas elapse ce procesamiento y uso, con destino al consumo. Now. Ene rmino a aca» paar nes como eresa 3 on thw chia, cal pogo. a arm {utd psoraue sal pis sat ascfenns sal auste ta pane maice curbs se sat a talsens Yeo en nse 4.12. Caié arébga: calé de la espece botdnica Cotes arabica Linnaeus 4.13 Café robusta: cole dela expec boténica Ceffes canophora Pierre ex Frochner 1.14 Caié tbérica: caté ce la especie boténica Coffea ibética Mien 1.15 Cale excelsa calé Ge la especie botsnica Cofea devewei De Wid and Duane ver ‘oxcalea Cheval 41.16. Café srabusta: hbrido entre las especies Cotes ardbica x Coffea canephora Capat and Ake AssiNORMA TECNICA COLOMBIANA _ NTC 3314 1.2 WPOSDECAFE 4.2: Cetezade café: cerezassin secamienio, de las planias del género Cetfea después de a cosecha, 4.2.2. Café on eéseara: café on vaina;corezse de café 2000: coreza de café 2oce, 4.2.3. Café pergemino; café en peigamino: café enwello en el endocarpo (pergamino), 4124 Cate verde: eof eruco;granos do café (véaee ol numeral 1.4.6) 4.28 Cafe procesado por via himeda: café verde preparedo por ‘pocesaiento hireds” de ito 4:26 Café suave: café sige procesado por via himeda 4.2.1. Café no lavaco: café procesaio en seco: café verde preparado por ‘prevesamiento seca" del fruto Nota Pa ene produit tanta se vza's expresién "eat nau! 4.28 Café lavado y limpio:calé verde procesaco par via seca, cuya pelicula plateada ha sico cimnada por medios mecarices en presencia de agua, 4.2.9 Café monsonado- grands verdes obtanides del café no lavado, mediante exposicién en almosteras hmedas, esia favorece la absorcin de humedad, causa hinchamiento y cambia # Color a amarillo oa café caro 4.2.40 Café pulid: café verde procesado por vis himeda, del cual s2 ha eliminado la pelicula plateada, mediante una opetacian mecénica, para dee brilo y meior aspecto al producto 1.2.1 Resduo de clesincacin, seleccones: matela extafa, tas de las impurezas ovginadas por los granos de carezayy por los graros defectuoscs sepzrados por clasifieaien 41.242 Café tostado: café obtenido por torefaccén del café verde Nota En tancs, el calé stato rose dete lamar“talé bul” café quemado) expresin cu en Franca aves Si iasinmecsnens pase pone. 4.2.13 Caté mata: caté obtenido por moenda cel café tostad. 4.2.44 Extracto de calé- producto obtenide excusivamente de café tostado por métedos fsicos. uilizando agua come Uno agente de extraccion, 2NORMA TECNICA COLOMBIANA _NIC 3314 1.2.15 Tipos de café instanténeo. 1.2.181 Café instanténeo; café souble; extracto de café deshidratado: producto seco, soluble en agua, cbtenido exclusivamente del café tostado por metodos fiscos.utlizande aqua como nico agente de extraccibn 1.2182 Café instnténeo atomizado (spray-dried): caléinstanténeo ottenido por un proceso en que ef extracto Iiquido de café es puiverizado en una atmosfera caliente y convertdo en Pariculas seces por evaporacicn del agua 1.2.83 Café instanténeo granulado: Café instantineo obtenide por un proceso en que las Pariculas seca ée cafe insiantaneo se agrupan para formar crs mas grandes. 4.246 Café tofiieada: eviracto de café lofiizado’ café instantineo loflzaco: café soluble Fofiizaco: cafe instanténeo obienido por un preceso en que el producto en estado lquido se congelay el hielo se elimina por sublimacén, 1.247 Coté descafeinac’ café a cual se le ha extraido la cafeina Nota, En una espectacin pra cat descafenath, geoeiete se matecea un certo mise ei isons 4.248 Infusin de café bebida que se obtone tratando con aoua el café tostado moto, 0 agregando agua a un exiracto de café. aun café instantaneo o a un café lfiizad. 4.2 PARTES DEL FRUTO DEL CAFE (SIN SECAR) 1.34 Ceteza de café: tuto completo y fresco, del dbo del café 4.32 Pulpa: pat do Ia ceroza do café que se olimina durante ol despulpade de caf, y quo s© compore del exocarpo y la mayor parte del mesocarpio. 4.33 Pergamine: endocarpo del ruto de cate 1.4 PARTES DEL FRUTO DEL CAFE (SECO) 14 Ceteza de cate seca: Tuto seco del dibot det café, que comprende sus envaturas exfemas y une 0 mae granos. 4.42. Grano en pergamino: grano de café total parcalmente envvelto en su pergamino (endocarpo). 4.43 Céscara: conjunto de envoturas extemas (peicarnio) del futo seco del café 4.4 Peigamino seco, vaina. endocarpi seco del ul del cate. Nota Enfards se sla uttar sto! tin “prc 4.45 Pelicula plateads; cabeza seca: cubierta seca de la semilla del graro del café. De oldinaro tiene aspeciopateado 0 cobizoNORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 3314 41.48. Granode cate: temino comercial que designa a semila seca dela planta de! cate CAFE VERDE 24 CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS 24.4 Grano plano: greno de café con una cara visiblemente plana 24.2. Caracal. grano de café de forma casi evalada debido al desariollo de ura sola semilla fel fta 24.3. Grano elefarte: conunio de granos (eneraimente dos, pero a veces mas) resutante de la potemtrionia tals. 244. Diémetro: dlamero del agujero circular més pequefi a través del cual puede pasar e! (tan de cafe 22° MATERIA EXTRANA 2.24 Materia edraiia: matetia mineral animal o vegetal cue no se origina en la cereza de cate 2.22. Piedra grande: ceca retenia por una mala que fenga abeturas redondas de 800 mm de diameto, 2.23. Piedra modiana: piedrs quo pas a travée de uns malla quo tenga aberturas redondae {de 8.09 mm de dismeto, pero aue son retenidos en unz malla que tenga aberturas redondas e475 mm de dametro 2.24_ Piedra pequofia:piodra que pace a travée do uns malla quo tenga aberturas redordae 64.75 rm de ciaretto, 2.25 Pao grande: rama de 3 em de longus (ae orcnaro 2 em a 4 cm), aproxmadamente 2.28 Palo meckan: rama de 15cm de nai (6 arinario tem a2 em), aoroximadamente 227 Palo pequefic: rama de 0.5 cm de ongtu de orcnaio menos de tom), apromadamerte 2.28 Terr: porcén aranuada de pareulas de irra acumuladas 2.28.1 Terron grande: terronretenid per una mala que tenga aberturas redondas de & 00 mm de diémeto, 2.282 Tema medianc: terén que pasa a través de una malla que tene aberturas redondas {6 8,00 mm de diameto, pero que es retenide en una milla que fene aberturas redondas de 475 nm de démetr, 2.28.3 Tema pequefo: terén que pasa através de una malla que tiene aberturas redordas de 4.75 rm oe amet,NORMATECNICACOLOMBIANA _NTC 3314 24. DEFECTOS QUE SE ORIGINAN ENEL FRUTO DEL CAFE 23:4. Fragmenio de céscara: fragmento dela eubietta externa seca (pericarpio). 2.2. Pedazo de pargamino: fragmento del endocarpio seco (pergamine). 23:3 Concha: grano malformado que presenta cavidad. 2.2.4 Fragmenio de grano: fragmento de un grano de café con voluman menor a Is mad de ungrano. tad de 2.2.8 Grano pate: legmento de un grano de café con volumen iguel @ mayor ungrano. 23.6 Grano maifornado: Grano de café cuya forma anoma lo hace fécilmenie dstinguible 22.7. Grano daliaco por insestos: grane de café dafiada intema o externamente por el ataque ‘de insectes. 2.8 Grano infesiado 2.38.1 Gano infestado por insestos vivos: grano de café que confiene uno © més insecios ‘ives, en cualqulera de sus etapas de desarialle 2.3.82 Grano infestado por insecios musrics:grano de café que contiene uno o mas insecios muertos ofragmentos ce insectos: 2.2.9 Cereza seca frulo seco de! Sibel del café, que comprende sus envotures extemas y tuna omas granos (véase ef numeral 5.171 23:40 Grano en pergamino: granc de café encetrado compleia 0 patcalmenie en su peigamino (endecarpo) 2:41 Grano negro 2) Elem # inieramente: grano de café donde més dela mitad ¢e las supericies etema einlema son negras. b)_Extemamente: grano de café conde més de le mead dela superficie extema rege 2:42 Grano parcialmmente negro Nets Avacs suas eterno “ge sana 2) Erfema e internamrente: gran de café donde la mited o menos de la mitad de las supericies elena interna son negra, b) —Exfemamenie: grano de calé donde la mitsd o meros de la mitad de la supeticie externa es negraNORMA TECNICACOLOMBIANA _NIC 3314 2.3.43 Granoimaduto. granede café bicne, a menudo con supernice artugada, 2.3.44 Grano esporjoso: orano oe café cuya consistencies semejante a Ia del corcho, es ‘decir, cuyos tejicos Se pueden hundr por presin con la ua del dado, y suee tene® un color blancuzco Nets Enel até morsonado ase noas noe, 2.3.45 Grano blanco de baja dersidad: grano fotador: grano de café cuyo color es blanco y {iyo peso es muy ligero, con una dersidad muy por debaj de lade un grano sano Nets Enel até morsonado ase noas noe, 2.3.46 Grano hedionds (stinker): grano de café que recién cortado despide un oler muy ‘desagiadable. Elgreno puede ser parduzco 9 tener un aspects cerose. 2.3.7 Grano vinagre: grano de café deteriorado por exceso de fermentacion, cuyo color va de {tema al arco y preduce un sabor avinagrado cuando se uesia ose prepara en infusion, 2.348 Grano vetiado: grano con parches: grano de café que presenta parches inegulares ‘verduzces, blancuzeas 0 a veces amarils, 2.3.19 Grano averanado: gana de café que aparece arugado y de peso liana, 2.320 Grano enmohecido: grano de caié que presenta crecimiento de moho o evidencia de ataque demeho vise a simple vsia. 2.321 Grano mardido 0 picado: graro ce café procesado por via himeda, cartato 0 mordido ‘durante eldespulpado, a menudo con manchas pardas o negruzas. 2. carETOSTADO 3 MATERIA EXTRANA, 344 Materia extraia:materiamineral, animal o vegetal que no se origina enla cereza de café 3.1.2, Piedra grande: piedra retenids por una malla que fene aberturas redondas de 8,00 mm de didmeto. 3.4.3. Piedra mediana:piedra que pasa através de una malla que tiene aberturas redondas de 3.00 mm ce dametra, peto que es feleids en una ralla que Hene aberturas redondas de 4.75 mm ‘de diameto. 3.14. Piedra pequefia:piedra que pasa a través de un malla que tiene aberturas recondas ‘de 4,75 mm ce darretro. 3.45 Pat grande: rama de 3em de lengiud (de orénaro de 2 em 2 dom) aprovimadarente 346 Pato meciano rama de 15 om de lengiud (de ordhnaro de 1 cm 22 em) aproximadamente 6NORMA TECNICACOLOMBIANA _NIC 3314 3417 Palo pequeio rama de aprosimadamente 0,5 em de longlud (de orinaio menos de tem). 3.2 DEFECTOS HALLADOS EN GRANOS DE CAFE TOSTADO 3.24 Fragmento de céscara: ragmento de la cuberta extema seca (peicarplo 3.22. Pedazo de pergamino: fagmento de endocarpio seco (perearrino} 3.23. Concha: grano maifonmado que presenta una cavdad, 0 parte exema ce un grano eee 3.24 Fragmento de grane: fragmento de un grano de café con volumen menor ala mited de un grano. 3.28. Granodafado por insecios grano de café dafado por ataque de insectos. Note. Ee tance coun Is exrsin "ive ceo” para frie 2 un gran ead por insacos, umtdo ol aie se dee + Sephanodes, 3.26 Ceteza seca: fiuo seco del dibol de café. que comprende sus envolturas externas y lune 0 mas granos. 3.27. Grano en porgamins: graro do café onvucto total © parcisimente en eu pergamino (endocarpo) 3.28. Granonegro: grano de caté onginaimente negro. de aspecto semejante a can y color ‘9p2c0, de orinato con superficie externa granuiads 3.29. Grano parcialmente negro: grano de café en el que menos de la mitad tiene aspecto de carbon 3.2.40 Grano caihonizato: grano de eaié negruzeo, de teduta semejanie a la de! earbén ‘vegetal, que al presionato con los decos se deshacefasiimente en paticulas firas, 3.211 Grano menchado; grano con patches: graro de café que presente perches de color ireguler 3.2.42 Greno paldo:grano de café cuyo colores sustanciaimente menos intenso que el ce les tres granos ostados. 3.2.43 Grano de olor desagradable:atano de caié que despde mal oor, de ordinaro resutanie {de granos hediondos o avinagradcs 3.2.44 Grano inmaduro: grano do formasién incomplota, que ne he aleancads eu deearrolo ‘maximo, de color menos intenso cue el de otos aranos tostados.NORMA TECNICACOLOMBIANA NTC 3314 4, DESCRIPCIONES DE PROCESOS 44 PROCESO EN SECO “Tratamierto que consiste en secar cerezas de café para obtener caté en ciscara, seguido por lg elininacion mecanice dei peicarpo sezo pare producir cafe verde. 444 Seoade de Is oaveza de café opsracién tecnolégics dastinada a raducir al contenido de hhumedad de las cerezas de café, pare perm el cescascaredo de ésias y para el buen rmantenimento del producto 4442. Descazcarado: sliminacién mecdrica de a cdecara de ae cerazas de café secse 42 PROCESO EN HUNEDO ‘Tratamiorto do lao corezas de café quo corsisio en Is olminacién mecéniza éol axosarpio sn presencia de agua, eliminacién de todo sl mesocarpie por fermentecin u otfos métodos y el Favade seguido por secado para procucir café pergamino; este pergamno se elimina despues para product café verde. 4.24 Selecsién: operacién tecnolésica destinada a clasiicar las cerezas de café segin su tama, censidad y grado de madurez. 4.22 Despulpado. tratamiento uliizado on el procesamiento himede para elminar el ‘exocampio y fanto como sea pesibie parte del mesozarpio por medios mecanicos Note Una pos del mesocarse musinpnao sue quedr adhe al ndocerps gecanin) 423 Proceso de fermentacén: operecién tecnolégica destinade a digerit el mesocarpio Tmuclaginase qua se achiere a] pergamina dal esfé despuipada, para permit asi su siminacion por medio de lavado. 4.24 Laredo: operaciin tecnoligics destnada a eiminar, por medo oe! agua, todes bos ‘siduos cel mesocarpie mucilaginase adherdos ala superficie del pergamino. 425 Secado cel café pergamino: cperacion tecnolégica destinads a reducir el contenido de hhumedaa dei café pergamine hasta un nivel que parmita ia ril2 en condciones técnicas Satsfactoias,y que no sea pesjudcial para el almacenamianto acicional dl eas 4.26 Thila-eliminacién del endocatpo seco del ceté percarrino para pioducircafé verde. 43° CLASIFICACION Operaciones tecnolégicas destinadas a elminar malerias extraizs, fragmentos de café y ‘granos defectuosos delat verde. 44 TORREFACCION Proceso térmico que produse cambios quimicos y fiscos fundamentales ena estructura y ena compesicion del calé verde, escureciéndole y desarraiando el aroma caracterisco det cate tostadNORMA TECNICACOLOMBIANA NIC 3314 45° MOLIENDA Operscién mecérica destinads 3 product Is fragmentacién de los granos de! café tostado, lo cual da como resultado el café moido. INDICACIONES COMPLEMENTARIAS. “Ademés de lo términos antercres los siguientes son usados en Colombia 4 CAFE 1 Generalidades 6.1.1.1 Café tpiea: varedad de Coffea ardbica, aulofédti, tokaploide y de porte alto. Fue ampliamente clivada en la mayer parte dal rea cafelera da Amica se le considera el ipo mas primitivo de Cofiea ardbicz 5.1.12 Café botbin. variodad de Coffes arética,aulotétl telraploide y de slo porte. Se inttcuja a América procedante de Ine Isis Retnicn, Posblemanta se orginé por mutacin d= la vatiedad tipca. Esuna de las variedades mas productivas. 5.1.1.3 Calé catura: varodad de Coffea arica, aloft, teapoice y de porte bajo. Proviene <ée una mutacin ocurrida en Ia variedad borbén. Su production ee similar ala arabica tips, Su porte reducide facil la recoleccian y permite su siembra en atas densicades. Se orcind enelBiasi. 5.1.14 Café maragegipe: varadad oe Coffea ardbics, sutofértl, tatraplode y de porte alto. Representa una fora cigante de la variedad toica, ccurida por mutation. Sus fojasy futos especialmente son de mayor tamaio respecio 2 las vatiedades arébica tipica y borton Origin det Bras 5.1.15 Café variedad Colombia: varedad de Coffea arébica, autcféll, tetrplode de porte bajo y resstente a la roya. Es un cutive compuesto, constiuido por a mezcia de progeries seleccionadas a parar cel cruzamento ce calura con hionido de tmor, que busca ncarporar ‘aricicn genética en los cutives ce café. Posee una ata procuctvicad y foci adaptacin 542 Partes del fruto de café 5.1.2.1 Musilago: mesocarpo ce Ia cereza del caé 54.3 Caracteristicas morfolégicas 5.1.1 Grano tiéngulo, gran afpico de origen genético en el cual el ute contiene tes ‘ranos No conatiuye defect. SAA Materias extrafas 5.1.41 Impureaas: materiales del flo distintos al granc tales como: puipa, cisco y pelicula plateada. entre ofosNORMA TECNICACOLOMBIANA __NIC 3314 545 Detectos del café 5.15.1 Grano meciacara: café pergamino seco para tila que tiene acherio hasta la mtad de Su exocargio(pulpa) 5.1.2 Grano decolorado: todo grano de café que ha sufrido alteacién on su color natura fomancose de cclores bianco, amailo. cris oscuro o con velas 7 que resaltacontrastando con la. muestra local, Gomprende os granos veleados, reposados ambar o manteauill y sobresecato e quemade. 5.15.3 Grano catdenil: grano de café amencra con manchas de color amarilo narania tcasionadas por horgos A * tama y Penicilum Sp. 6.154 Oranocristaicado: graro de café almendra, de cole gris azulose: producido por excese de emperatur durante a secado. El orano es cuebracizo al gopeatio. 5.15.5 Grano aplastado: onginado por maltrato durante el secado 0 en el proceso de tila. 5.156 Grane ficjo: grano de café de color gis oscuro; de tedurs blanda erginada por mal secado 5.4.8 Productos del beneficio (por vie hémeda) 5.16.1 Caté pergamino: semilas de café envuetas por el encocarpio (pergamino) 64.7 Subproductos el beneficio (por via himeda) 5.17.1 Café quayaba: orano de café seco pars tila que tere adherida al pergamino la mitac {eis pulpa (cacoia) o mas. 5.17.2Caté medacara: cats pergamino seco para ila que tiene adherdo hasta la mitad de su exocartio (puipa) 5.17.3 Galé pastla de nnca (espuma): granos detectuosos de baa censidad separacos por Aotacién durante al benef. 543 Productos de latrita 5.19.1 Calé excelsc es of producto de i trila del calé pergamine y seleccién de Ia almendra mediate mélode mecanice, manual o electorico o la combinacin de éstos. Se caracleiza por su homageneidad en cuanto al aspeco, a la granulometiay al bajo contenido de defectos, 5.18.2 Café consumo: es el subproducto obleride de a ila de café excelso y se carecteviza por contener hasia un 10960 almensiras defectuosas, 5.1.8.3 Caé pasila: es el subproducto de Ia tila cel café que se caracterza por ser un grano \defeciuose y con un lamaiio sypeior 2 5,00 mm (14/64 pulgada). 5.18.4Ripo: es el subproducto del café que se caracterza por tener un tama infefor a 476 mm (12184 pulgads)y granes de cafe defecuasos con untararo ivrir 2,65 mm (144 pulgada), »NORMA TECNICA COLOMBIANA __NIC 3314 DOCUMENTO DE REFERENCIA INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Coflee and lis Produds. Vocabulary. Geneva, Swizeriand, 1989, 10 p (ISO 3508: 198). “