COMPOSICION DE LA UVA

La composición de las uvas puede variar ligeramente según se trate de uvas blancas o
negras. En general, su aporte en hidratos de carbono es mayor que en otras frutas, por
eso proporcionan mucha energía. Son hidratos de carbono de fácil asimilación como la
glucosa, la fructosa, sacarosa, dextrosa y levulosa. Las uvas son ricas en compuestos
fenólicos, destacando los estilbenos (resveratrol) y los flavonoides. Algunos autores
indican que, tanto la uva negra como el vino tinto, poseen una mayor cantidad de
fitonutrientes que las otras variedades de uva y vino.
La pulpa aporta el agua que constituye entre un 80-90 % del volumen del vino y
componentes mayoritarios del metabolismo primario como son los azúcares glucosa y
fructosa y los ácidos orgánicos, fundamentalmente los ácidos málico y tartárico. Durante
la fase de maduración, el fruto se convierte en un sumidero de fotoasimilados. La
sacarosa que se importa de las hojas es transformada en el fruto en las hexosas glucosa
y fructosa que se acumulan en las vacuolas de las células de la pulpa. Ambas serán
transformadas en su mayor parte en etanol durante la fermentación generada por las
levaduras, por lo que el contenido en azúcares de la uva determinará el grado alcohólico
final del vino. Por su parte, los ácidos málico y tartárico constituyen más del 90% de los
ácidos orgánicos del fruto y su concentración determina la acidez total de la uva. El ácido
málico se acumula a niveles muy elevados en las uvas verdes y su contenido se reduce
drásticamente durante la maduración. Por el contrario, los niveles de ácido tartárico
permanecen bastante constantes después del envero y suelen ser elevados en las uvas
maduras. Una acidez moderada y un pH bajo son factores muy importantes en los vinos
de calidad, dado que son necesarios para asegurar una buena crianza del vino y
contribuyen de forma muy importante a su color y a su equilibrio gustativo. Finalmente,
es importante mencionar el proceso de ablandamiento de la pulpa que tiene lugar
durante la maduración de la uva que se asocia con un incremento en la actividad de
enzimas pectina metil esterasas y que tiene una gran importancia en la elaboración del
vino.
https://www.sebbm.es/revista/articulo.php?id=212&url=estructura-y-composicion-de-la-uva-
y-su-contribucion-al-vino

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/uva.pdf

COMPOSICION DE LA CAÑA
https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/49996343/Jugo_de_Cana_de_azucar_e
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COMPOSICION DE LA CAÑA
la composición de la naranja se desprende que, al ser un fruto carnoso, tiene un elevado
contenido en agua; más del 85% de la parte comestible de la naranja es agua. Del 15% restante
correspondiente a la materia seca, aproximadamente el 10% está constituido por azúcares
(principalmente sacarosa y azúcares reductores directos), 1% por ácidos orgánicos, 1% por
sustancias nitrogenadas, 0,3% por lípidos y 0,35% por cenizas (Guardiola Barcena, 1995). Por lo
antedicho, es factible la utilización del jugo de naranja para obtener una bebida alcohólica
producto de la fermentación por microorganismos. Los jugos cítricos, en general, poseen una
relativamente elevada aw, mediano porcentaje de azúcares y alto de ácidos orgánicos lo cual
redunda en un bajo pH. Todos estos factores combinados conducen a que se desarrollen
fundamentalmente levaduras (especialmente de los géneros Candida, Zigosaccharomyces,
Hanseniaspora, Saccharomyces y Pichia) y microorganismos acidófilos tales como bacterias
acidolácticas (Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus) y bacterias acéticas (Acetobacter y
Gluconobacter) (ICMSF, 1990).

https://www.redalyc.org/pdf/145/14503107.pdf

La pulpa de naranja en estado fresco es rica en carbohidratos, alta en agua y baja en proteínas,
grasa y minerales; la corteza de la naranja es rica en proteínas, grasa y minerales. Además, la
corteza y pulpa son altos en vitaminas A, B y C; como se observa en la tabla 1 (Gaztambide,
1986). La pulpa de naranja contiene 27.3 mg/100 g de calcio, 8.64 mg/100 g de magnesio, 0.38
mg/100 g de Zinc y 16.3 mg/100 g de ácido ascórbico (Rincón et al., 2005). Tabla 1.- Composición
química de la pulpa fresca de naranja. Producto Composición (%) Agua Minerales Proteínas
Carbohidratos extracto libre de nitrógeno Fibra Grasa Pulpa fresca 80 0.67 1.7 15.2 1.61 0.75
Corteza 30 3.65 6.26 47.5 10.7 1.80 Gaztambide, 1986.

En un estudio realizado por Coppo y Mussart (2006), con desecho de industria juguera,
encontrarón que estaba formado por: bagazo de naranja (60 %), toronja (20 %), mandarina (10
%) y limón (10 %); e informaron que contenía 7.6 % de proteína cruda, 17.7 % fibra cruda, 4.5 %
extracto etéreo, 65.7 % extracto no nitrogenado y 4.5 % de cenizas (0.17 % de fósforo, 0.54 %
calcio, 0.03 % sodio, 0.50 % potasio, 725 mg/kg magnesio, 15 mg/kg manganeso, 78 mg/kg zinc,
83 mg/kg hierro y 15 mg/kg de cobre); con 3.62 Mcal/kg materia seca (15.5 % de energía bruta).

https://abanicoacademico.mx/revistasabanico/index.php/abanico-
agroforestal/article/view/208/284