APRESENTA,

MANUAL DE BOAS
PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS.

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SUMÁRIO
1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA ....................................................................................................................................... 3
2. OBJETIVO ............................................................................................................................................................................. 3
3. CAMPO DE APLICAÇÃO .................................................................................................................................................... 3
4. TERMINOLOGIAS, DEFINIÇÕES E SÍMBOLOS ............................................................................................................. 3
5. LISTA DE PRODUTOS FABRICADOS E/OU PRODUZIDOS .......................................................................................... 4
6. RECURSOS HUMANOS ...................................................................................................................................................... 4
7. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES ..................................................................................................................... 4
8. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES ......................................................................................................... 4
9. ALIMENTAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS ........................................................................................................................... 5
10. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO ....................................................................................................................... 5
11. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS ..................................................................................................... 5
12. VISITANTES ......................................................................................................................................................................... 6
13. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO ............................................................................................................................................ 7
Características da Estrutura – Cozinha principal: ........................................................................................................ 7
Características da Estrutura – Pizzaria: .......................................................................................................................... 7
Características das Instalações: ....................................................................................................................................... 8
Equipamentos e Utensílios: ................................................................................................................................................ 9
14. EQUIPAMENTOS EXISTENTES ...................................................................................................................................... 10
15. MANEJO DE RESÍDUOS ................................................................................................................................................... 10
16. HIGIENE PESSOAL ........................................................................................................................................................... 11
Orientações de estética e asseio pessoal: ................................................................................................................... 11
Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos: ................................................ 11
Higiene das mãos ................................................................................................................................................................ 12
17. HIGIENE AMBIENTAL ..................................................................................................................................................... 13
Instalações, equipamentos, móveis e superfícies: .................................................................................................... 14
Caixas de gordura ............................................................................................................................................................... 14
Reservatórios de água ....................................................................................................................................................... 15
18. HIGIENE DOS ALIMENTOS ............................................................................................................................................. 15
19. PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO ....................................................................................................................................... 15
Compra ................................................................................................................................................................................... 15
Recebimento ......................................................................................................................................................................... 15
Armazenamento ................................................................................................................................................................... 17
Descongelamento ............................................................................................................................................................... 19
Cocção ................................................................................................................................................................................... 19
Distribuição ........................................................................................................................................................................... 20
Resfriamento ........................................................................................................................................................................ 21
20. FLUXOGRAMA DA LINHA DE PRODUÇÃO................................................................................................................. 22
21. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO .................................................................................................................................... 22
22. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................................................. 23
23. ANEXOS.............................................................................................................................................................................. 24
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1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Nome Fantasia:
Razão Social:
Endereço:
Ramo de Atividade:
Responsável Legal:
Horário de Funcionamento:
Principais Alimentos Comercializados:

O presente manual foi elaborado pela.............................................– segundo Lei Federal 8078, de

11/09/90 - Código de Defesa do Consumidor, Brasília, DF, BR.
Lei Federal 8080, de 19/09/90 - Lei Orgânica de Saúde, Brasília, DF, BR. Dec. Lei 986, de 21/10/69
- Institui normas básicas sobre alimentos. Decreto Estadual Nº 20786/98 – Código Sanitário do Estado de
Pernambuco. Resolução ANVISA Nº RDC 216/2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação.

2. OBJETIVO
O objetivo deste manual é descrever os procedimentos das boas práticas de manipulação e
fabricação, adotados no restaurante, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária nos alimentos e a
conformidade com a legislação sanitária em vigor.

3. CAMPO DE APLICAÇÃO
Todos os setores de produção de alimento e áreas administrativas.

4. TERMINOLOGIAS, DEFINIÇÕES E SÍMBOLOS

Portaria – Lei publicada em diário oficial que aborde as exigências dos órgãos competentes em
relação a parâmetros legais.
Procedimentos – Regras fixas de como fazer uma análise ou como cumprir determinada
colocação.
Limpeza – Procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos
de origem orgânica e inorgânica.
Lavagem – Procedimentos que envolvem a utilização de água, sabão ou detergente para melhor
remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.
Desinfecção / Sanitização – Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos
até níveis suportáveis, sem risco a saúde.
Saneantes – Substâncias ou preparações destinadas a higienização (lavagem, desinfecção)
domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
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Detergente e congêneres – São as substâncias que tem como finalidade a limpeza e

conservação de superfícies inanimadas.

5. LISTA DE PRODUTOS FABRICADOS E/OU PRODUZIDOS

PRODUTOS
Saladas
Crepes salgados
Crepes doces
Pizza
Sucos
Drinks

6. RECURSOS HUMANOS
A empresa.........................................., funciona em um regime de expediente de 12 (doze) horas
sendo uma hora para intervalo e jantar, estando aberta de domingo a domingo. Dispõe de uma equipe de
05 (cinco) funcionários.
A gerência de produção é a responsável por acompanhar e supervisionar o trabalho dos
funcionários em cada área e/ou setor.

7. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES

Todos os colaboradores da empresa que entram em contato com alimentos recebem na admissão
e no dia-a-dia das atividades, as instruções necessárias para cumprir com suas funções de maneira
segura e higiênica. Os manipuladores de alimentos são qualificados tecnicamente nos requisitos mínimos
de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos, com
treinamento continuo em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, ministrado pela nutricionista
Danusa Oliveira de Medeiros.

8. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES

A empresa mantém um programa de controle médico, realizado através de serviço especializado
e regulamentado, contemplando avaliação clínica e exames laboratoriais complementares, de acordo com
determinação da legislação.
Tais exames são realizados na admissão, demissão e anualmente, no retorno ao trabalho e na
alteração de função. A empresa mantém arquivados os atestados de realização dos exames.

Os colaboradores são instruídos a comunicar ao seu supervisor da empresa toda vez que
manifestarem quaisquer problemas de saúde, antes de começar o trabalho para que sejam tomadas as
providências cabíveis.
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Caso o manipulador apresente algum ferimento ou infecção na pele, primeiro deverá tratar o
ferimento, em seguida, cobrir com bandagem e proteger com luva de vinil/borracha nitrílica ou dedeira.
Aqueles que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos são afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto
persistirem tais condições de saúde, podendo ser encaminhados para consulta médica.
Os exames aos quais os colaboradores são submetidos são:

Tabela 01 – Descrição de exames dos colaboradores.

Admissional Periódico Demissional

Colaboradores que Anamnese Ocupacional – Anamnese Ocupacional Anamnese

manipulam Exame físico. Cultura de – Exame físico. Cultura Ocupacional – Exame
alimentos e fazem Orofaringe, micológico de de Orofaringe, físico. Cultura de
limpeza da área de unha, coprocultura. micológico de unha, Orofaringe, micológico
trabalho coprocultura. de unha, coprocultura.
(cozinheiros, (Anualmente)
ajudantes, etc.).

Colaboradores que Anamnese ocupacional – Anamnese ocupacional Anamnese

têm contato com Exame clínico. – Exame clínico. ocupacional – Exame
alimentos (Anualmente) clínico.
(atendentes)

Obs: Os exames realizados no retorno ao trabalho e na alteração de função são os mesmos que são
realizados anualmente.

9. ALIMENTAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS

A empresa disponibiliza refeições na própria unidade para os funcionários consumirem em seu
horário de intervalo.

10. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO

A empresa utiliza somente água potável na produção e manipulação de alimentos, sendo
abastecida pela .................. A empresa realiza semestralmente análises microbiológicas da água e a cada
6 (seis) meses a higienização dos reservatórios.

11. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

A empresa adota ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir a atração,
o acesso, o abrigo e/ou proliferação de pragas e vetores urbanos em suas instalações, mantendo a sua
área livre de sujidades e resíduos alimentares; as aberturas para áreas externas fechadas ou teladas;
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portas e janelas ajustadas ao batente; instalações livres de fendas e frestas, além de não permitir a
presença de papelão ou material em desuso dentro da empresa ou nos seus arredores.
As medidas de controle incluem tratamento químico, realizado pela empresa CILO SAUDE
AMBIENTAL que possui contrato anual e cronograma de visitas pré-determinado. As aplicações são
feitas por profissional regular da empresa contratada.
A contratada realiza o monitoramento e tratamento das áreas internas e próximas ao restaurante,
utilizando o manejo integrado de pragas. Emite certificado de garantia do serviço, o qual é renovado
mensalmente. Todos os produtos químicos utilizados são regularizados, sendo os princípios ativos
relacionados abaixo:

Tabela 02 – Descrição dos produtos utilizados na dedetização.

Nome do produto Grupo químico Princípio ativo Registro no M.S. Dosagem

Ratol minibloco parafinado - Brodifacoum - 0.005%

Maxforce gel Amidinohidrazonas Hydramethylnon 3.1683.0016.001-3 2%

Fonte: Nota de serviço da CILO SAUDE AMBIENTAL.

A eficácia deste controle é acompanhada a partir da monitorização através de formulário específico

(ANEXO 01 - Registro de Ocorrência de Pragas).
São tomados os devidos cuidados durante a aplicação para evitar a contaminação de produtos,
utensílios, louças e equipamentos. Quando necessário, antes de iniciar o turno no dia seguinte após a
aplicação, toda a área é devidamente higienizada, conforme procedimento descrito no item “Higiene
Ambiental”.

12. VISITANTES
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de colaboradores da empresa são consideradas
visitantes. Quando por algum motivo um visitante entra nas áreas de manipulação de alimentos, é
convidado a utilizar proteção para os cabelos e está sujeito aos mesmos requisitos de higiene e saúde
dos colaboradores.
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13. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO

A empresa ........................................ localiza-se, possuindo acesso direto e independente. As
instalações e seus arredores são livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais,
insetos e roedores. A disposição das áreas de trabalho, equipamentos e móveis está adequada,
garantindo separação entre as áreas, principalmente entre as usadas para a manipulação de alimentos e
as áreas usadas para limpeza e sanitização, de forma a evitar riscos de contaminação.

Características da Estrutura – Cozinha principal:

Piso
 Está revestido com pedra ardósia verde-água retangular;
 Não apresenta frestas, rachaduras ou descascamento;
 O piso possui caimento em direção aos ralos;
 Os ralos são sifonados com grelhas dotadas de fechamento;

Paredes, forros e tetos

 As paredes da área de produção são revestidas com cerâmica branca;
 O forro do estabelecimento é estruturado em material de PVC;
 Não possui rachaduras, descascamento, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores;
 As aberturas para as áreas externas estão vedadas com telas milimétricas (malha de 2mm),
removíveis para limpeza e em bom estado de conservação;
 As instalações elétricas são embutidas ou protegidas com canaletas de PVC em bom estado de
conservação e segurança;

Iluminação
 A área de produção possui iluminação natural e iluminação LED;

Ventilação
 A cozinha possui sistema de exaustão natural, através da presença de janelas;
 Não há incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos ou em local de manipulação de
alimentos;

Portas
 02 (duas) unidades, uma em madeira revestida com tinta lavável de cor azul e outra em vidro;

Características da Estrutura – Pizzaria:

Piso
 Está revestido com pedra ardósia verde-água retangular;
 Não apresenta frestas, rachaduras ou descascamento;
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 O piso possui caimento em direção aos ralos;

 Os ralos são sifonados com grelhas dotadas de fechamento;

Paredes, forros e tetos

 As paredes da área de produção são revestidas com cerâmica branca;
 O forro do estabelecimento é estruturado em material de PVC;
 Não possui rachaduras, descascamento, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores;
 As aberturas para as áreas externas estão vedadas com telas milimétricas (malha de 2mm),
removíveis para limpeza e em bom estado de conservação;
 As instalações elétricas são embutidas ou protegidas com canaletas de PVC em bom estado de
conservação e segurança;

Iluminação
 A área de produção possui iluminação natural e iluminação LED;

Ventilação
 A área da pizzaria possui sistema de exaustão natural;
 Não há incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos ou em local de manipulação de
alimentos;

Características das Instalações:

Área para recepção e estocagem

 Área para recepção de mercadorias é mantida organizada, limpa e com boa iluminação;
 Possuem estrados plásticos, balanças e termômetro para controle de temperatura;
 A iluminação é através de lâmpada LED;
 Não existe acúmulo de entulho, lixo, material em desuso e material tóxico;
 Material de limpeza é armazenado separadamente dos alimentos e descartáveis;
 Os alimentos secos são armazenados por grupo em estantes, obedecendo ao espaçamento
mínimo de 10cm de distância das paredes, 60cm do forro e 25cm de distância do piso exigido pela
legislação;
 Estantes encontram-se bem dimensionadas e em bom estado de conservação;
 Os alimentos perecíveis são armazenados em freezers e refrigeradores;
 Os equipamentos refrigeradores e congeladores encontram-se em bom estado de higiene e
funcionamento. As borrachas são mantidas em bom estado de conservação.

Área da cozinha
 A área de manipulação de alimentos possui pia exclusiva para lavagem de mãos, situada em local
estratégico em relação ao fluxo de produção;
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 A pia de lavagem de mãos possui sabão bactericida, papel toalha descartável não reciclado e
lixeira com pedal;

Área de consumação
 A capacidade total é de 71 pessoas;
 O caixa é separado e atendido por profissional exclusivo para esta atividade, evitando o manuseio
simultâneo de dinheiro e alimentos.

Área para guarda de botijões de gás ou Central de Gás

 A empresa utiliza Botijões de gás;
 Abastecida com 04(quatro) unidades de botijão de 13Kg cada; 02(dois) para a área da pizzaria e
02(dois) para a cozinha principal.

Instalação sanitária e vestiários

 O estabelecimento possui 02 (dois) sanitários, um para uso masculino e outro para uso feminino.

Equipamentos e Utensílios:

Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios utilizados pela empresa são constituídos de

aço inox ou polipropileno. Os equipamentos encontram-se em bom estado de conservação e passam por
manutenção periódica de acordo com a necessidade.
Não são utilizados utensílios de madeira ou de outros materiais que ofereçam risco de
contaminação aos alimentos.
Quanto aos equipamentos de refrigeração e congelamento, estes têm sua temperatura monitorada
semanalmente no início do turno do dia, de acordo com formulário anexo (ANEXO 02 – Controle de
Temperatura de Equipamentos). O termômetro utilizado é tipo pistola, a laser, calibrado sempre que
necessário.

Tabela 03 - Temperaturas estabelecidas por lei para equipamentos de refrigeração e congelamento.

Equipamento Temperatura

Freezeres –18ºC com tolerância até -12ºC

Refrigeradores Até 5ºC

Refrigeradores para hortifrutigranjeiros Até 10ºC

Fonte: Resolução RDC nº 216/04 – ANVISA.

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14. EQUIPAMENTOS EXISTENTES

QUANTIDADE EQUIPAMENTO

01 Freezer horizontal

05 Freezer vertical

02 Forno de pizza

01 Micro-ondas

04 Chapa de crepe

01 Processador

01 Processador industrial

01 Máquina de laranja

01 Liquidificador

01 Fogão 04 bocas

01 Forno

01 Balcão refrigerado

15. MANEJO DE RESÍDUOS

Cada área de manipulação possui 01(uma) lixeira de polipropileno com acionamento em pedal,
revestidas por sacos plásticos pretos reforçados, onde o lixo é continuamente depositado. Os resíduos
são retirados das áreas de manipulação diariamente, quantas vezes forem necessárias.
Todos os coletores da empresa são higienizados na área externa diariamente, utilizando
detergente neutro e água sanitária como sanitizante. Os resíduos sólidos ficam estocados em área
adequada para serem coletadas pelo caminhão da prefeitura. O esgotamento sanitário é ligado à rede de
esgoto urbano. A caixa de gordura está instalada na área externa e possui dimensões compatíveis com
o volume de resíduos.
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16. HIGIENE PESSOAL

Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à manutenção de
boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros.
Os cuidados necessários para se fazer a correta higienização das mãos, além de cuidados quanto
à aparência, higiene pessoal e hábitos durante a manipulação de alimentos encontram-se em local visível
na área de manipulação.

Orientações de estética e asseio pessoal:

 Tomar banho diário;

 Manter cabelos presos e protegidos;
 Fazer barba e/ou bigode diariamente;
 Manter unhas curtas e limpas; sem esmalte e sem base;
 Usar desodorante sem cheiro ou suave;

 Não utilizar perfumes;

 Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e anéis, inclusive
aliança;
 Higienizar as mãos da maneira correta e na frequência indicada nos cartazes e treinamentos;

Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos:

 NÃO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;

 NÃO mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
 NÃO experimentar alimentos diretamente com as mãos;
 NÃO assoar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se pentear;
 NÃO utilizar lentes de contato ao manipular alimentos;
 NÃO deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos;
 JAMAIS enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
 JAMAIS fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
 NÃO utilizar nenhum tipo de loção nas mãos, pois ela pode ajudar as bactérias a crescerem;
 NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, sem
comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome a providência cabível;
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Higiene das mãos

Todos os colaboradores são instruídos a manter as mãos muito bem limpas, fazendo uso regular da
pia exclusiva para a lavagem de mãos:

 Antes de iniciar o trabalho;

 Antes de manipular o alimento;
 Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for trabalhar
com alimento cozido;
 Antes e após usar luvas;

 Após utilizar os sanitários;

 Após pegar em dinheiro;
 Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar;
 Após comer ou fumar;
 Após recolher lixo e outros resíduos;
 Após passar muito tempo em uma mesma atividade;
 Todas as vezes que interromper um serviço;

A técnica utilizada na higienização das mãos possui a sequência abaixo:

 Umedecer as mãos e antebraços com água;

 Lavar com sabonete líquido antisséptico;

 Massagear os polegares, articulações, palma das mãos, dorso entre os dedos, unhas e
extremidades e punhos;
 Enxaguar bem as mãos e antebraços;
 Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado;
 Fechar a torneira com o papel utilizado na secagem de mãos;

Distribuição dos uniformes:

Tabela 04 – Distribuição dos uniformes para os funcionários da empresa de acordo com sua função.
Função Nº de Mudas Modelo do Uniforme Frequência
de Uniformes (Cor, material, peças, outras especificações) para Troca

Aux. De 2 Branco, Poliéster/Algodão; Diária

cozinha
Calça, blusa de manga curta, sapato fechado plástico
antiderrapante, avental de tecido e avental plástico.
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Chefe de 2 Branco, Poliéster/Algodão; Diária

cozinha
Calça, blusa de manga curta, sapato fechado plástico
antiderrapante, avental de tecido.

Pizzaiolo 2 Branco, Poliéster/Algodão; Diária

Calça, blusa de manga curta, sapato fechado plástico

antiderrapante, avental de tecido, touca de tecido

Atendentes 2 Branco, Poliéster/Algodão; Diária

Calça, blusa de manga curta, sapato fechado.

Fonte: documentação de registro da empresa.

Com relação à utilização dos uniformes, todos os colaboradores são orientados a:

 Apresentar-se para o trabalho com uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca
diária. Sua utilização deve ser feita somente nas dependências internas do estabelecimento;
 Utilizar meias limpas;
 Usar avental plástico somente nas atividades onde há grande quantidade de água, não devendo
ser utilizado próximo ao calor para evitar acidente de trabalho;
 Jamais utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
 Não carregar no uniforme canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros
adornos que possam cair nos alimentos, deixando todos os pertences pessoais no vestiário;
 Usar constantemente proteção na cabeça de forma a cobrir completamente os cabelos.

17. HIGIENE AMBIENTAL

A higiene ambiental da empresa compreende as operações de higienização da estrutura física
(piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, sendo realizados de maneira
frequente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.

A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis

indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e
detergente neutro.
Em seguida é feita a sanitização para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos,
invisíveis a olho nu, utilizando uma diluição de hipoclorito de sódio.
Após a sanitização, as superfícies são enxaguadas com água. Todas as superfícies secam
naturalmente. De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa são realizados:

 No início do trabalho;
 Depois de cada uso;
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 Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento;

 A intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante;

Todos os produtos de higienização adquiridos pela empresa são regularizados e utilizados de acordo
com as instruções do fornecedor.
Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienização do ambiente não
são aproveitados para higienizar utensílios e superfícies que entram em contato com o alimento, para as
quais são utilizadas fibraços, esponjas macias e panos descartáveis. Todos os equipamentos de limpeza
são mantidos limpos, em bom estado de conservação e armazenados adequadamente, próximos à
cozinha.

Instalações, equipamentos, móveis e superfícies:

As áreas usadas para a manipulação de alimentos são limpas e higienizadas diariamente, quantas
vezes forem necessárias e ao final do turno.
Todas as informações referentes a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios,
incluindo periodicidade, produto sanitizante utilizado, seu princípio ativo, concentração, diluição, tempo
de contato, método utilizado e o responsável por cada processo, estão descritas no POP 2 - Higienização
de Instalações, Equipamentos e Móveis.

Utensílios

A higienização manual de utensílios é realizada conforme sequência abaixo:

 Retirar o excesso de sujidade e∕ou recolher os resíduos;

 Lavar com água e detergente neutro;
 Enxaguar bem com água corrente;
 Secar naturalmente;
Caixas de gordura
A caixa de gordura é limpa regularmente, conforme a necessidade, segundo as instruções:

 Recolher toda a gordura utilizando uma pá exclusiva para este fim, garantindo a retirada total da
gordura, inclusive daquela aderida às paredes e tampas;
 Esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com água fervente e produto
desengordurante apropriado para esta finalidade;
 Enxaguar bem, se possível, com água sob pressão;
 Deixar escoar;
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Reservatórios de água

 A realização da higienização da caixa d`água é feita a cada 6 meses;

 A higienização é realizada por empresa especializada, certificada e licenciada;

Não é recomendado nos procedimentos de higiene ambiental:

 Varrer a seco nas áreas de manipulação;

 Usar lã e palha de aço;
 Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza;

 Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios e panos utilizados em sanitários;

18. HIGIENE DOS ALIMENTOS

Os produtos hortifrutigranjeiros que serão consumidos crus ou com casca passam por processo
completo de higienização, conforme procedimento descrito abaixo:

 Selecionar e desprezar partes não aproveitáveis;

 Fazer pré-lavagem em água potável corrente folha a folha ou um por um, para remover excesso
de terra, larvas, reduzir quantidade de microrganismos, etc;
 Desinfetar por 15 minutos em solução clorada;
 Enxaguar em água potável corrente;
 Deixar secar naturalmente.

19. PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO

Segue a descrição das etapas do fluxo de produção existente na empresa, desde a compra de
matéria prima até a distribuição dos alimentos prontos.

Compra

As matérias primas utilizadas na empresa são adquiridas a partir de fornecedores idôneos,

devidamente legalizados. Todos os produtos possuem registro ou selo de inspeção, devendo cumprir com
os requisitos descritos em recebimento.
A avaliação das condições de transporte e dos entregadores é realizada no momento da entrega
a partir de análise visual do cumprimento de requisitos básicos de higiene.

Recebimento

Durante o recebimento, a empresa avalia as matérias-primas quanto aos critérios qualitativos pré-
determinados e especificados a seguir:

 As condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser satisfatórias;
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 A data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o tempo de estocagem
médio do produto;

 As embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as particularidades de cada tipo
de alimento:

 Os alimentos não podem estar em contato com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas e
similares), papelão ou plástico reciclado;

 As latas não podem estar amassadas, estufadas e/ou enferrujadas;

 Os ovos não devem ser recebidos caso estejam com a casca rachada e sem o SIF (Selo de
Inspeção Federal).

 Nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, selo
de inspeção (quando aplicável), número de registro no órgão oficial, CNPJ, endereço do fabricante e
distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso);

 Alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da embalagem e devem
apresentar-se “duros como pedra”;

 Os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos. A avaliação sensorial é

feita de acordo com cada tipo de alimento, com base nas instruções a seguir e na presença do
cozinheiro responsável, quando necessário;

 As temperaturas de recebimento dos alimentos devem obedecer aos requisitos descritos abaixo:

Tabela 05 – Temperatura para armazenamento de alimentos.

Alimento Temperatura

Leite Pasteurizado

Massas frescas Até 10ºC

Congelados -18ºC com tolerância até -12ºC

Ovos Pasteurizado

Alimentos secos, enlatados e

Temperatura ambiente
hortifrutigranjeiros

Fonte: Portaria CVS Nº5/13

Tabela 06 - Validade para alimentos refrigerados em estoque.

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Alimentos Temperatura Tempo

máxima máximo

Pescados crus 2ºC 3 DIAS

Carne bovina, suína e aves cruas 4ºC 3 DIAS

Folhosos, frutas, verduras e legumes fracionados ou 5ºC 3 DIAS

descascados

Leites e derivados 7ºC 3 DIAS

Fonte: Portaria CVS Nº5/13

As temperaturas dos alimentos são registradas em formulário específico, segundo ANEXO 03 –

Controle de Recebimento de Alimentos.

Procedimento para devoluções:

Caso o produto não atenda aos pré-requisitos citados acima, de forma a comprometer ou lançar
dúvidas quanto a sua qualidade higiênico-sanitária, os mesmos são devolvidos imediatamente ou na
impossibilidade, são separados, identificados com etiqueta escrita como devolução e armazenados
separadamente, sob condições adequadas, para serem devolvidos ou substituídos posteriormente.

Armazenamento

Os produtos recebidos são armazenados de acordo com as instruções abaixo:

 Produtos refrigerados

Alimentos frescos e perecíveis como carnes, embutidos, ovos, leite, manteiga, queijos, creme de
leite fresco, massas frescas e sobremesas são armazenados à temperaturas de refrigeração logo após o
seu recebimento.

Alimentos refrigerados como as carnes e peixes, que necessitam ser porcionados previamente,
também são armazenados em temperatura de refrigeração até o momento do pré-preparo. Após
processados, podem passar por etapa de congelamento ou serem mantidos refrigerados até sua
utilização, desde que obedeça a tabela de validade descrita na tabela 07.

Nos casos em que diferentes gêneros alimentícios são armazenados em um mesmo equipamento
refrigerador, os alimentos prontos para consumo são colocados nas prateleiras superiores, os semi-
prontos e/ou pré-preparados são colocados nas prateleiras intermediárias e os produtos crus, nas
prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos, para se evitar a contaminação cruzada.
Todos são mantidos devidamente embalados e identificados.

 Produtos congelados
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Matérias-primas congeladas são armazenadas imediatamente a temperaturas abaixo de 0ºC, até

o momento de seu uso. Aquelas que necessitam ser porcionadas, passam por processo de
descongelamento e seguem para o pré preparo de acordo com o planejamento de produção. Após
processados são mantidos refrigerados até sua utilização.

Diferentes alimentos podem ser armazenados no mesmo freezer, desde que devidamente
embalados, identificados e separados por barreiras físicas para evitar a contaminação cruzada.

 Estoque seco

Matérias-primas que podem ser estocadas a temperatura ambiente de acordo com

recomendações do fornecedor, são armazenadas em prateleiras separadas de produtos descartáveis e
produtos químicos de limpeza, em estantes e prateleiras adequadas ou sobre estrados, evitando contato
direto com o piso, respeitando o espaçamento mínimo de 25 centímetros de distância do piso, 10
centímetros de distância da parede e a 60 centímetros do forro garantindo a circulação de ar e permitindo
a higienização adequada.

Produtos descartáveis também são armazenados separadamente dos produtos de limpeza, de

higiene e perfumaria. Os produtos químicos permanecem em suas embalagens originais devidamente
identificadas.

Durante o armazenamento, são tomados os seguintes cuidados:

 Alimentos perecíveis são armazenados o mais rápido possível, limitando ao máximo seu tempo
de permanência à altas temperaturas;

 É proibida a entrada de caixas de madeira e papelão dentro da área de armazenamento e

manipulação.

 Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais são embalados de forma adequada
e devidamente identificados com o nome do produto, data de preparo e data de validade.

 A saída dos produtos obedece ao sistema PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai), onde
alimentos com menor prazo de validade são utilizados primeiro;

 Produtos químicos e de limpeza nunca podem ser colocados em embalagens de alimentos e caso
seja necessário dividi-los em embalagens menores, como no caso do uso de pulverizadores, estas
devem ser identificadas;

 Todos os produtos permanecem adequadamente identificados e protegidos contra contaminação;

 Produtos destinados à devolução são identificados e colocados em local separado para não haver
possibilidade de uso por engano;

Prazo de validade dos produtos manipulados:

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Produtos enlatados, após abertos, são retirados da embalagem, armazenados em recipientes

fechados, identificados, mantidos sob as condições de temperatura e prazo de validade indicado pelo
fabricante.
Para alimentos secos a empresa estabelece validade máxima de 30 dias após abertos ou retirados
da embalagem original, desde que não ultrapasse a validade estipulada pelo fabricante.
Alimentos manipulados e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas para sua
conservação, possuem o prazo de validade descrito em sua identificação, com prazo máximo variando
conforme a temperatura do armazenamento e o tipo de produto, de acordo com as tabelas abaixo:

Tabela 07 - Validade de alimentos congelados.

Temperatura Tempo máximo de armazenamento

0 a -5ºC 10 dias

-5 a -10ºC 20 dias

-10 a -18ºC 30 dias

Abaixo de -18ºC 90 dias

Fonte: Portaria CVS Nº5/13

Descongelamento

A empresa realiza processos de descongelamento de maneira segura, podendo ser feito:

 Em refrigerador, à temperatura de até 5ºC, tendo o cuidado de armazenar os alimentos sob

descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o líquido escorra
sobre os demais alimentos;

 Em micro-ondas ou como parte do processo de cozimento, quando o alimento for cozido

imediatamente após o descongelamento.

Cocção

Para monitorar a temperatura a empresa utiliza um termômetro digital, modelo “pistola”, do qual é
emitido um laser diretamente no alimento pronto para conferência da temperatura de cocção, que deverá
atingir no mínimo 70ºC durante 15 segundos em todas as suas partes.
As temperaturas são registradas no formulário ANEXO 04 - Controle de Temperatura na
Cocção, Reaquecimento.
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O óleo utilizado nas frituras é controlado através de análise sensorial, sendo trocado sempre que
apresentar alterações de aroma, sabor e formação intensa de fumaça ou espuma. A temperatura do óleo
não ultrapassa 180ºC.

Distribuição

A empresa possui uma bancada com geladeira embutida para armazenar os itens da montagem
do cardápio. Para monitorar a temperatura, a empresa utiliza termômetro digital, a laser, para conferir se
a temperatura de cocção e reaquecimento está dentro dos valores recomendados. Os pratos são todo
feitos na hora, os ingredientes são mantidos sob refrigeração pre-porcionados.

Na distribuição, são tomados os seguintes cuidados:

 Alimentos frescos (novos) nunca são misturados com alimentos que já estejam sendo utilizados
em serviço (velho);

 Os alimentos são mantidos protegidos o máximo de tempo possível;

 Os utensílios são substituídos e higienizados periodicamente;

Coleta de amostras
Identifica casos de toxinfecções alimentares, permitindo analise de provas estocadas em
condições adequadas no próprio estabelecimento. Para a coleta, deve-se sempre utilizar utensílios limpos
e desinfetados, lavar e desinfetar bem as mãos.

 São coletadas 4 (quatro) amostras, pré-determinadas pela responsável técnica da unidade,

diariamente;
 Os sacos possuem identificação da amostra com o nome da unidade, tipo de preparação,
data da coleta e tipo do produto;
 São Coletados 100g da preparação, diretamente do recipiente de distribuição, perto do
final da distribuição (1h a 30min antes do final do serviço);
 Os sacos ficam lacrados e congelar-se imediatamente por 72 horas, desprezando após
esse período;
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Resfriamento

Antes de ser armazenado, os alimentos já cozidos ou manipulados são resfriados o mais

rapidamente possível para evitar temperaturas de risco.
Para resfriar os alimentos de maneira adequada, até 10ºC em 2 horas, são tomados os seguintes
cuidados:

 A quantidade de alimento que deve ser resfriado é reduzida, fatiando-o, separando-o em porções
ou distribuindo o alimento ainda quente em recipientes rasos de no máximo 10cm de profundidade;

 Os recipientes com alimentos quentes são colocados em banhos de água gelada com gelo ou em
freezer vazio, com cuidado para não haver sobreposição dos alimentos, facilitando a circulação
de ar frio;

 Os alimentos líquidos e pastosos são agitados durante o resfriamento;

Em seguida, o alimento é armazenado em condições adequadas e de acordo com o tempo e as

temperaturas apresentadas no item de armazenamento.
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20. FLUXOGRAMA DA LINHA DE PRODUÇÃO

21. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

A empresa mantém este Manual de Boas Práticas acessível aos seus colaboradores e disponível
às autoridades sanitárias. Este documento é revisto e atualizado periodicamente, de acordo com novas
ações e mudanças realizadas. Juntamente com o Manual, existem 4 Procedimentos Operacionais
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Padronizados, também chamados POP`S, os quais descrevem de maneira objetiva, o passo a passo para
a realização das operações relacionadas a:

Higiene e saúde dos manipuladores;

Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Higienização do reservatório de água.

Complementando o sistema de Boas Práticas, a empresa utiliza formulários com o objetivo de

monitorar a eficácia dos processos relacionados à segurança dos alimentos, permitindo que a empresa
controle melhor os seus processos. Os registros são mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias.
Todos os formulários utilizados apresentam, no mínimo, espaço para a data e identificação do
responsável pelo preenchimento e seguem anexos a este Manual.

22. BIBLIOGRAFIA

 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria RDC nº 216, de 15 de

setembro de 2004.
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 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de

novembro de 1993.

 ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Guia de Boas Práticas para

Serviços de Alimentação - Programa Qualidade na Mesa, 2006, Salvador.

 SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Varela, 6ª
edição, 2005, São Paulo.

 Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro, SENAC/DN, 2001, 282p.
Projeto APPCC Mesa - Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.

 BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento

técnico sobre Boas Práticas para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. Diário Oficial
da União, Brasília, DF, 19 de abril de 2013.

 Portaria 2619, de 06 de dezembro de 2011 - Secretaria Municipal da Saúde – SP.

23. ANEXOS

ANEXO 1 - Registro de ocorrência de pragas

ANEXO 2 - Controle de temperatura de equipamentos

ANEXO 3 – Controle do recebimento de alimentos

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ANEXO 4 - Controle de temperatura de alimentos na cocção e reaquecimento