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Índice

1.Introdução .................................................................................................................................... 1

1.1.Ojectivos................................................................................................................................ 2

1.1.1.Geral ........................................................................................................................... 2

1.1.2.Específicos ................................................................................................................. 2

2.Parte experimental ....................................................................................................................... 3

2.1 Materiais, equipamentos e reagentes ..................................................................................... 3

2.2 Procedimento ......................................................................................................................... 3

3. Resultados e discussão ................................................................................................................ 4

4.Conclusão..................................................................................................................................... 6

5. Referências Bibliográficas .......................................................................................................... 7


Avaliar o processo de produção de licores de laranja e tangerina. 2019

1.Introdução
Os licores são bebidas alcoólicas aromáticas que têm suas principais características relacionadas
com a técnica de preparação, composição e aplicabilidade. Pertencem a uma categoria de bebidas
que tem-se reinventado tanto pela evolução tecnológica como pela diversidade de sabores. O
álcool etílico ou etanol é a matéria-prima principal do licor e interfere directamente na sua
qualidade (Fernandes, 2018).

Quanto ao teor da sacarose, os licores podem ser classificados em: Licor seco quando apresenta
de 30 g a 100 g de sacarose/L; licor fino ou doce com 100 g a 350 g de sacarose/L e licor creme
ou cristalizado com quantidade superior a 350 g de sacarose/L (Fernandes, 2018).

O licor além do álcool, é composto basicamente por água, sacarose e um princípio aromático
desejado, extraído de uma fruta, flor, folha, casca, raiz, semente ou essências industriais, os quais
conferem sabor, cor e aroma (Fernandes, 2018).

As laranjas e tangerinas possuem poder refrescante e são bastante saborizantes


podendo ser utilizadas integralmente ou parcialmente na produção de licores. As laranjas doces
são classificadas como Citrus sinensis e nessa classificação estão as variedades pêra, pêra rio,
piralima, lima, lima de água, valência, natal, sanguínea, bahia, baianinha, seleta, barão, hanlin e
folha murcha (Fernandes, 2018).

As tangerinas paralelamente às laranjas, são empregadas na produção de licores. São


classificadas como Citrus reticulata entre as quais se enquadram a mexerica, a ponkan, a
bergamota, a laranja cravo e a mandarina (Fernandes, 2018).

Alguns produtores artesanais utilizam aguardente de cana (cachaça) para a produção de licores,
por desejarem produtos com predominância das características dessa bebida (Fernandes, 2018).

O açúcar tem a função de adoçar, amenizar e conferir uma consistência agradável ao licor. O
mais recomendado é o refinado de cana-de-açúcar, bem seco, claro e sem odor, pela solubilidade
e por não interferir na cor e sabor do produto final. É benéfico empregar o xarope obtido pela
simples fervura do açúcar refinado com água até a completa dissolução (calda), pois facilita a
posterior mistura com a solução hidroalcoólica (Fernandes, 2018).

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A combinação entre o teor alcoólico e teor de açúcar desempenha um papel


fundamental quanto à aceitação do licor por parte dos consumidores (Fernandes, 2018).

A Fermentação permite a degradação parcial de moléculas orgânicas complexas em mais


simples, libertando certa quantidade de energia. A fermentação alcoólica é um processo
anaeróbico mediado por microrganismos que resulta em dióxido de carbono e etanol (Fernandes,
2018).

Análise sensorial é uma área da ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar
reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da
visão, olfato, gosto, tato e audição e fornece informações relevantes quanto à percepção que
os consumidores têm do produto testado. As técnicas de análise
sensorial constituem ferramenta útil no desenvolvimento de um novo produto (Fernandes, 2018).

1.1.Ojectivos

1.1.1.Geral
 Avaliar o processo de produção de licores de laranja e tangerina.

1.1.2.Específicos
 Empregar a fermentação na produção de licores de laranja e tangerina;
 Identificar a função da calda para a produção de licor;
 Indicar a função do suco da laranja e tangerina na produção do licor.

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2.Parte experimental

2.1 Materiais, equipamentos e reagentes


Tabela 1: Materiais, equipamentos e reagentes

Materiais Equipamento Reagentes


2 Beckers 800 mL Placa de Aquecimento Água
Duas Bacias Alcoómetro 8 Laranjas
4 Garafas 1,5 L 7 Tangerinas
Faca Açúcar branco
Comprensa Fermento
Talher

2.2 Procedimento

Licor de Laranja
Na preparação da calda, colocou se num becker 500 g de açúcar branco e adicionou-se água,
levou se a mistura ao aquecimento e com colher de pau mexeu se de modo a acelerar o processo
de dissolução, e deixou se o becker arrefecer durante 10 minutos.

Cortou-se as laranjas, com o auxílio da compressa coou-se o suco numa bacia onde adicionou-se
1 L de água. Misturou se a calda com o suco diluído, posteriormente adicionou se 4 talheres de
fermento. Por fim, colocou se a mistura nas 4 garrafas numa proporção de três quartos da sua
capacidade total. E fez se um sistema de vasos comunicantes.

Licor de Tangerina
Descascou se e cortou se as tangerinas, de seguida colocou se nas garrafas. Na bacia misturou se
a calda com 1 L de água e 4 talheres de fermento. Distribuiu se a mistura de uma forma uniforme
nas quatro garrafas com as tangerinas e por fim estabeleceu se o sistema de vasos comunicantes.

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3. Resultados e discussão
A figura 1 ilustra a mistura antes do processo de fermentação.
Figura 1: Antes da fermentação

A figura 2 demonstra o sistema de vasos comunicantes empregue durante o processo de fermentação.


Figura 2: Durante a fermentação

A figura 3 apresenta os licores.


Figura 3: Licores

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Segundo análise sensorial feita pela turma (prova pelo paladar do licor), o teor do álcool nos licores de
laranja e tangerina de uma forma intuitiva em média estava em torno de 19 %. De acordo George (2019),
o normal do conteúdo alcoólico nos licores está em torno de 25 %.

O factor que contribuíram para o desvio no teor do álcool é o tempo do processo de fermentação, visto
que só ficou exposto por apenas 5 dias, ao passo que normalmente deixa se fermentar durante 7 dias.

De uma forma geral o licor produzido na aula esteve muito bom, visto que era um experimento da aula
laboratorial e não um produto com fins comerciais.

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4.Conclusão
 Fermentação transformação do açúcar em álcool e libertação do dióxido de carbono
 A calda serve como adoçante;
 Os sucos de laranja e tangerina conferem aroma e à cor a calda.

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5. Referências Bibliográficas
a) Fernandes, C. (2018). Desenvolvimento e caracterização sensorial dos licores de laranja e
tangerina. Acedido aos 27/10/19 em:
https://www.google.com/url?q=http://repository.ufrpe.br/bitstream/123456789/1/tcc_eso_cris
tianemartinsdiasfernandes.pdf&sa=U&ved=2ahUKEwiKteX_7K_1AhXwhOAKHb4oBJcQF
jABegQICBAB&usg=AOvVaw2WOTkJmYNOHe1dNu4gLulB
b) George. (2019). O que são licores.TECNOLOGIA EDUCACIONAL LTDA. São Paulo.
Acedido aos 29/10/19 em: https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/educacao/o-
que-sao-licores/30610

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