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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PÃES DE MEL GELADOS E CONGELADOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.

610/98, É PROIBI-
DA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Olá, internauta!
Sucesso para o paladar dos brasileiros, o pão de mel é uma
das guloseimas com rentabilidade garantida. Doce de origem
europeia, elaborado com massa especial à base de mel, trigo,
chocolate e sabor marcante de especiarias, é ideal tanto para
presentear, como para servir como sobremesas. Nesse curso, a
chocolatier Dalva Zanforlin prova que é perfeitamente possível
ir além das clássicas camadas de pão de mel, intercaladas com
doce de leite e cobertas por chocolate.

Ao longo de três dias, são mais de 20 receitas, que incluem


massas brancas e escuras, caldas tradicionais e diferenciadas,
recheios com texturas e sabores diversos, além de propostas
inusitadas na hora da montagem, idealizadas para vender ainda
mais e aproveitando as altas temperaturas!

Aproveite o conteúdo,
Equipe eduK

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DA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Massa tradicional
para pão de mel gelado
Durabilidade: aproximadamente 20 dias refrigerada
Rendimento: aproximadamente 1,2 a 1,4 kg
/ 45 dias congelada

Ingredientes Preparo
Tempero para pão de mel - extra Tempero para pão de mel - extra
• 5 colheres (sopa) de canela em pó • Misture todos os ingredientes
• 2 colheres (sopa) de cravo em pó • Coloque em um recipiente bem fechado para
• 1 colher (chá) de cardamomo que não perca o aroma
• 1 colheres (sobremesa) de noz-moscada
• 1 colher (sobremesa) de anis estrelado Massa
• Na batedeira, coloque os ovos e o açúcar
Massa • Bata até espumarem
• 5 ovos • Adicione a manteiga
• 1 xícara (chá) de açúcar mascavo • Diminua a velocidade e acrescente o restante
• 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal em dos ingredientes na ordem da receita
temperatura ambiente • Preaqueça o forno a 180º C
• 1 xícara (chá) de mel ou glucose amarela • Unte uma forma de 35 cm x 25 cm x 6 cm,
• 1 xícara (chá) de creme de leite com margarina sem sal
• 3 colheres (sopa) de chocolate em pó • Despeje a massa e leve para assar por
• 1 colher (sopa) de tempero para pão de mel aproximadamente 45 minutos
industrializado • O tempo de forno depende do tamanho das
• 3 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo formas utilizadas
• 1 colher rasa (sobremesa) de bicarbonato de
sódio
• Margarina sem sal (Q.B.) – untar Dicas
• O chocolate em pó pode ser substituído por
cacau em pó
• O tempero para pão de mel industrializado
pode ser substituído por outra especiaria de
sua preferência

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Massa branca
para pão de mel gelado
Durabilidade: aproximadamente 20 dias refrigerada
Rendimento: aproximadamente 1 kg a 1,2 kg
/ 45 dias congelada

Ingredientes Preparo
Massa Massa
• 3 claras em neve • Bata as claras em neve
• 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado • Junte o açúcar refinado. Reserve
• 3 gemas • Bata as gemas, o açúcar mascavo, o óleo, o
• 1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo mel, o iogurte e o chocolate
• 1/2 xícara (chá) de óleo de girassol • Diminua a velocidade da batedeira e junte a
• 1/2 xícara (chá) de mel ou glucose amarela farinha e os aromas
• 1/2 xícara (chá) de iogurte natural • Adicione o bicarbonato
• 50 g de chocolate ao leite branco derretido • Bata somente para misturar
• 2 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo • Se preferir, coloque corante branco neste
• 1 colher (café) de aroma de canela momento
• 1 colher (café) de aroma de cravo • Preaqueça o forno a 180ºC
• 1 colher (café) de aroma de mel • Unte uma forma 35 cm x 25 cm x 6 cm com
• 2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio manteiga
• Corante branco – opcional (Q.B.) • Despeje a massa
• Margarina (Q.B.) – untar • Leve ao forno para assar por aproximadamente
45 minutos

Dicas
• O iogurte natural pode ser substituído pelo
iogurte grego.

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Massa saborizada
para pão de mel gelado
Durabilidade: aproximadamente 20 dias refrigerada
Rendimento: aproximadamente 1,2 a 1,4 kg
/ 45 dias congelada

Ingredientes Preparo
Chá de canela Chá de canela
• 1 xícara (chá) de açúcar refinado • Em uma panela, coloque o açúcar refinado
• 1 rama de canela (5 a 6 cm) até derreter e virar o caramelo
• 1 colher (sobremesa) de canela em pó • Acrescente a rama e o pó de canela
• 1 1/2 xícara (chá) de água • Despeje a água
• Deixe ferver até derreter o açúcar
Massa
• 1/2 xícara (chá) de chá de canela morno Massa
• 1/2 xícara (chá) de mel ou glucose amarela • Coloque em uma panela o chá, o mel, o
• 1 xícara (chá) de chocolate em pó chocolate em pó, o óleo e o tempero para pão
• 1/2 xícara (chá) de óleo de girassol de mel
• 1 colher (sopa) de tempero para pão de mel • Leve ao fogo e deixe até ferver
• 4 ovos • Retire e deixe ficar morno
• 1 xícara (chá) de açúcar mascavo • Na batedeira, bata os ovos e o açúcar mascavo,
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo até obter uma gemada cremosa
• 3 colheres (sopa) de pó de biscoito maria (8 • Despeje devagar a calda
a 10 biscoitos triturados) • Diminua a velocidade da batedeira
• 2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio • Misture a farinha, o pó de biscoito e o
• Manteiga (Q.B.) – untar bicarbonato
• Preaqueça o forno a 180ºC
• Unte uma forma 35 cm x 25 cm x 6 cm com
manteiga
• Despeje a massa
• Leve ao forno para assar por aproximadamente
45 minutos

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Pão de mel gelado montado em
camadas e com recheio cremoso

Durabilidade: aproximadamente 20 dias refrigerada Rendimento: aproximadamente 50 porções


/ 45 dias congelada de 80 g

Ingredientes Preparo
Recheio e cobertura cremosa de chocolate Recheio e cobertura cremosa de chocolate
• 300 g de chocolate ao leite • Derreta os chocolates e a manteiga de cacau
• 300 g de chocolate meio amargo em banho-maria ou micro-ondas
• 2 colheres (chá) de manteiga de cacau • Mexa bem e adicione o creme de leite e o
• 300 ml de creme de leite aroma de baunilha
• 1 colher (café) de aroma de baunilha • Misture e bata muito bem com um fuê ou
mixer
Marshmallow tipo nhá benta • Reserve
• 1 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado
• 60 g de glucose branca Marshmallow tipo nhá benta
• 1 xícara (chá) de água • Coloque em uma panela o açúcar refinado, a
• 15 g de gelatina incolor e sem sabor glucose e a água (1 xícara)
• 1/4 xícara (chá) de água • Deixe ferver até dissolver totalmente e ficar
• 200 g de claras pasteurizadas em ponto de fio médio. Reserve
• Hidrate a gelatina na água (1/4 de xícara) e
dissolva em banho-maria ou micro-ondas
• Coloque a gelatina já dissolvida na panela
reservada com a calda, que está no fogo, deixe
por 1 minuto e desligue. Reserve para amornar
• Coloque as claras na batedeira e bata até ficar
em neve
• Despeje aos poucos a calda morna sobre as
claras
• Bata na batedeira até obter o ponto de
marshmallow

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Cupmel recheado
com sorvete
Durabilidade: aproximadamente 45 dias congelado Rendimento: aproximadamente 20 a 22
cupcakes tradicionais

Ingredientes Preparo
Montagem Montagem
• Massa saborizada assada em fominhas de • Com os cupcakes frios, retire uma porção de
cupcake massa do meio, fazendo uma cavidade
• Sorvete no sabor que preferir (1,5 litros de • Preencha com sorvete
sorvete) • Cubra com a cobertura especial
• 1/2 receita de cobertura especial • Decore com as raspinhas de chocolate
• Raspas de chocolate (Q.B.) - decorar • Embale e congele

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Pavê de pão de mel com
musse de mel e canela
Durabilidade: aproximadamente 20 dias refrigerado
/ 45 congelado Rendimento: aproximadamente 4kg

Ingredientes Preparo
Musse de mel e canela Musse de mel e canela
• 1/2 lata de leite condensado (200 g) • Em uma panela, leve ao fogo o leite
• 200 ml de creme de leite condensado, o creme de leite, a manteiga e o
• 2 colheres (sopa) de manteiga leite em pó
• 2 colheres (sopa) de leite em pó • Deixe engrossar, retire do fogo
• 1/2 xícara (chá) de mel • Adicione o mel
• 1 colher (sopa) de gelatina incolor e sem • Hidrate a gelatina na água e dissolva em
sabor banho-maria ou em micro-ondas
• 4 colheres (sopa) de água • Junte na mistura que foi ao fogo e misture
• Canela em pó (Q.B.) bem
• 2 xícaras (chá) de chantili batido em ponto • Acrescente a canela e deixe esfriar
firme • Adicione o chantili à mistura
• Mexa delicadamente
Montagem
• Massa saborizada assada Montagem
• Raspinhas de chocolate (Q.B.) • Corte fatias finas de massa saborizada
• Calda de sua preferência • Em um aro grande ou embalagem apropriada,
faça camadas da seguinte forma:
- Tiras de massa
- Calda
- Musse
• Siga assim até terminar a montagem com
uma última camada de musse
• Decore com raspinhas de chocolate

Dica
Podemos finalizar com uma fina camada da
cobertura preparada para finalizar ou com um
ganache

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Pão de mel no pote congelado com recheio
e cobertura tipo danette branco

Rendimento: aproximadamente 20 potes de


Durabilidade: aproximadamente 45 dias congelado 200 g

Ingredientes Preparo
Recheio e cobertura tipo danette branco Recheio e cobertura tipo danette branco
• 1 l de leite • Leve ao fogo o leite, o leite condensado, o leite
• 1 lata de leite condensado (395 g) em pó, o amido dissolvido em um pouco de leite
• 1/2 xícara (chá) de leite em pó e o creme de leite
• 6 colheres (sopa) de amido de milho • Mexa até engrossar
• Retire, acrescente o chocolate branco picado e
• 200 ml de creme de leite
mexa até dissolver tudo
• 300 g de chocolate branco picado
• Coloque o aroma de baunilha
• 1 colher (chá) de aroma de baunilha • Misture e reserve

Doce de abacaxi Doce de abacaxi


• 1 kg de abacaxi cortado em cubos • Em uma panela, leve ao fogo o abacaxi e o açúcar
• 1 xícara (chá) de açúcar • Deixe cozinhar até reduzir totalmente o suco
• 1/2 xícara (chá) de mel • Retire do fogo e adicione o mel
• Utilize frio
Montagem
• Massa tradicional Montagem
• Pote tamanho adequado • Faça 2 camadas na massa
• Calda de preferência • Com um cortador próprio para o tamanho do
pote, corte os discos da massa tradicional
• Doce de abacaxi cozido
• Faça a montagem no pote escolhido da seguinte
• Raspinhas de chocolate branco (Q.B.)
forma:
- Disco de massa tradicional
- Calda
- Recheio e cobertura tipo dannete
- Doce de abacaxi cozido
- Disco de massa tradicional
- Calda
- Recheio e cobertura tipo dannete
- Doce de abacaxi cozido
• Decore com raspinhas de chocolate branco

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Pão de mel no pote
sabor torta holandesa
Durabilidade: aproximadamente 45 dias congelado Rendimento: 20 unidades

Ingredientes Preparo
Creme holandês Creme holandês
• 200 g de manteiga sem sal • Na batedeira, coloque a manteiga, o açúcar e a
• 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro baunilha. Bata até clarear
• 1 colher (sopa) de aroma de baunilha • Derreta o chocolate e misture o creme de leite
• 200 g de chocolate branco derretido • Hidrate a gelatina na água e dissolva em banho-
maria ou micro-ondas
• 1 lata de creme de leite com soro (300 g)
• Misture a gelatina ao creme
• 1 colher (sopa) de gelatina incolor e sem
• Coloque na batedeira e bata somente para
sabor misturar
• 4 colheres (sopa) de água • Desligue a batedeira (reserve)
• 1 xícara (chá) de chantili sem bater • Em outra tigela, bata o chantili em ponto firme
• Misture ao creme reservado, delicadamente
Bolachinhas de pão de mel
• 1/4 da receita de massa saborizada assada
Bolachinhas de pão de mel
• Cobertura especial (Q.B.) • Com um cortador de 4 cm de diâmetro, corte a
massa de pão de mel
Montagem • Transforme em discos bem fininhos
• 3/4 da receita da massa de pão de mel • Deixe no freezer por 1 hora
saborizado assada • Banhe na cobertura especial
• Reserve para a montagem
• Discos de fundo laminados próprios para
sobremesas
Montagem
• Aros 7 a 8 cm de diâmetro • Com o aro, corte a massa, se ficar alta, faça
• Cobertura especial (Q.B.) camadas
• Faça a montagem sobre o disco laminado com
auxílio do aro, da seguinte forma:
• Disco de massa
• Creme holandês
• Leve ao freezer por aproximadamente 1 hora
• Retire e coloque a cobertura
• Decore com as bolachinhas de pão de mel

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Pão de mel quindim
Durabilidade: aproximadamente 7 dias refrigerado Rendimento: aproximadamente 30 porções

Ingredientes Preparo
Recheio quindim Recheio quindim
• 6 colheres (sopa) de amido de milho • Dissolva o amido de milho em um pouco de leite.
• 1 l de leite Reserve
• Coloque o leite, o leite condensado e o creme de
• 1 lata de leite condensado (395 g)
leite em uma panela
• 1 caixinha de creme de leite (200 ml) • Junte o amido dissolvido
• 1 embalagem de base para quindim (500 g) • Agregue a base para quindim e as gemas peneiradas
• 6 gemas peneiradas • Leve ao fogo e deixe cozinhar, até engrossar e ficar
• 1 colher (sopa) de aroma de baunilha cremoso
• Retire do fogo e coloque o aroma de baunilha
Cobertura • Deixe esfriar e reserve
• 1 lata de leite condensado (395 g)
• 1 caixinha de creme de leite (200 g) Cobertura
• Coloque em uma panela o leite condensado, o
• 1 colher (sopa) de manteiga
creme de leite, a manteiga e a farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo • Leve ao fogo e deixe em ponto de brigadeiro mole
• 4 colheres (sopa) de chocolate em pó • Retire do fogo e junte o chocolate meio amargo
• 100 g de chocolate meio amargo picado picado
• Misture muito bem e deixe ficar morno
Montagem
• Massa saborizada assada Montagem
• Fitas de coco (Q.B.) • Faça duas camadas com a massa saborizada assada
• Monte na mesma forma onde assou a massa
• Faça camadas na seguinte ordem:
- Massa
- Calda de preferência
- Recheio de quindim
- Massa
- Calda
- Cobertura
• Decore com fitas de coco
• Leve à geladeira por aproximadamente 8 horas

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Pão de mel cone (1ª versão)

Durabilidade: 15 dias refrigerado / 45 dias


congelados Rendimento: 25 cones

Ingredientes Preparo
Recheio sensação de morangos Recheio sensação de morangos
• 500 g de chocolate branco • Derreta o chocolate branco (micro-ondas ou
• 150 ml de creme de leite banho-maria)
• 1 colher (café) de aroma de morangos • Acrescente o creme de leite, a pasta
• 1 colher (sopa) de pasta saborizante de saborizante, o aroma e, se necessário, o corante
morango vermelho
• Corante vermelho (Q.B.) – se necessário • Mexa muito bem
• 50 g de chocolate ao leite picado em • Leve à geladeira por 40 minutos
miniflocos aproximadamente
• Retire, misture os flocos de chocolate ao leite
Montagem
• Massa tradicional assada em forma de Montagem
alumínio em formato de cones • Após assar os cones, deixe esfriar e
• Cobertura especial (Q.B) desenforme
• Abra os cones ao meio
• Espalhe o recheio sensação de morangos
• Banhe na cobertura especial

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Pão de mel cone (2ª versão)

Durabilidade: 15 dias refrigerado Rendimento: 30 cones

Ingredientes Preparo
Casquinha Casquinha
• Derreta a cobertura fracionada em banho-maria
• 1 kg de cobertura fracionada sabor chocolate
ao leite ou micro-ondas
• Forma especial “silicone” BWB Embalagens • Coloque a cobertura fracionada nas formas para
- formato cone cones BWB Embalagens até a marca indicada
• Coloque o “silicone” e pressione com a terceira
parte da forma
Recheio de churros
• Leve à geladeira e deixe até as formas ficarem
• 400 g de leite condensado cozido em panela opacas
de pressão por 40 minutos • Retire da geladeira
• 1 colher (sopa) de canela em pó • Desenforme e reserve
• 3 colheres de (sopa) de creme de leite
Recheio de churros
Montagem/finalização • Misture todos os ingredientes
• 1/2 receita da massa saborizada esfarelada • Utilize para rechear os pães de mel
• Cobertura fracionada ao leite derretida
(Q.B.) Montagem/finalização
• Açúcar cristal (Q.B.) • Depois dos cones prontos, esfarele a massa de
• Canela em pó (Q.B.) pão de mel
• Coloque o farelo de massa dentro dos cones
• Aperte bem com uma colher pequena
• Adicione o recheio de churros e aperte bem
• Cubra com a massa esfarelada
• Faça isso até completar a cavidade
• Feche a cavidade com a cobertura fracionada ao
leite derretida
• Volte à geladeira somente para secar
• Passe com um pincel um pouco de cobertura
fracionada ao leite derretida
• Polvilhe o açúcar com a canela

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Pão de mel cone (3ª versão)

Durabilidade: 15 dias refrigerado Rendimento: 40 cones

Ingredientes Preparo
Recheio de maracujá Recheio de maracujá
• 200 g de chocolate branco • Derreta o chocolate em banho-maria ou
• 60 ml de creme de leite micro-ondas
• 1 colher (sopa) de pó sabor maracujá • Enquanto mexe, acrescente o restante dos
• Gotinhas de corante amarelo (Q.B.) ingredientes
• 1 colher (café) de essência de maracujá • Leve para gelar por 30 minutos
• Geleia de maracujá (Q.B.) • Utilize

Montagem Montagem
• Massa saborizada crua • Coloque as casquinhas de sorvete dentro das
• 40 casquinhas de sorvete formas para cone de alumínio ou canecas que
• Confeitos (Q.B.) possam ir ao forno
• Verta a massa até preencher 3/4 das cavidades
das casquinhas
• Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC
• Deixe assar por cerca de 15 minutos
• Depois de assadas e frias, coloque o recheio
de maracujá usando um bico apropriado
dentro da massa de pão de mel
• Banhe os pães de mel cone, deixando as
casquinhas aparentes
• Decore com confeito

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Pão de mel de metro
Durabilidade: aproximadamente 15 dias
Rendimento: aproximadamente 6 kg
refrigerado / 40 dias congelado

Ingredientes Preparo
Recheio 1 (leite em pó) Recheio 1 (leite em pó)
• Coloque em uma panela, o leite condensado, o creme de
• 2 latas de leite condensado (395 g cada)
leite, a manteiga, o leite em pó e farinha de trigo
• 300 ml de creme de leite • Leve ao fogo e mexa até engrossar e começar a desprender
• 2 colheres (sopa) de manteiga do fundo da panela
• 1/2 xícara (chá) de leite em pó • Retire do fogo e coloque o aroma
• Deixe esfriar
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo • Bata o chantili em ponto bem firme
• 1 colher (chá) de aroma de leite • Adicione ao creme frio
• 1/2 litro de chantili sem bater • Misture bem e reserve para montagem

Recheio 2 (creme de avelã)


Recheio 2 (creme de avelã)
• Bata o chantili de chocolate, até obter ponto firme
• 1/2 litro de chantili de chocolate sem bater • Junte creme de avelã e aroma
• 500 g de creme de avelã industrializado • Bata até incorporar
• 1 colher (café) de aroma de avelã
Montagem
• Assar as massas em formas retangulares de 12 cm X 40
Montagem cm X 4 cm
• 2 massas de pão de mel saborizada cortadas • Depois de assadas, corte as 2 massas ao meio, formando
ao meio 4 camadas no total
• Coloque o papel-alumínio esticado sobre uma superfície
• Calda de sua preferência • Sobre ele, coloque um disco laminado ou um prato e
• Recheio 1 comece a montar
• Recheio 2 • Faça camadas da seguinte forma:
- Massa de pão de mel
• Cobertura especial (Q.B.)
- Calda
- Uma porção de recheio de leite em pó
- Massa
- Calda
- Recheio 2
• Faça as camadas até terminarem a massa e os recheios
• Embale com o papel-alumínio e leve ao freezer
• Deixe congelar
• Descongele em geladeira e cubra com a cobertura especial

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Pedacinhos prestígios
Durabilidade: aproximadamente 20 dias
refrigerado / 45 dias congelado Rendimento: aproximadamente 100 pães de mel

Ingredientes Preparo
Recheio trufa de coco Recheio trufa de coco
• 500 g de chocolate branco • Derreta o chocolate em micro-ondas ou
• 250 ml de creme de leite banho-maria
• 1 colher (sopa) de glucose amarela • Junte todos os ingredientes na ordem,
• 100 g de coco seco ralado mexendo sempre
• Leve à geladeira por aproximadamente 10 a
Montagem 15 minutos
• Cobertura especial
• Forma especial “silicone” BWB Embalagens Montagem
– minipães de mel • Coloque a cobertura especial nas formas, até
• Massa de pão de mel assada em forma a marca
retangular 35 cm X 25 cm X 5 cm • Coloque o silicone e a terceira para formar a
• Calda de sua preferência cavidade
• Recheio trufa de coco • Leve à geladeira para a cobertura secar
• Retire da geladeira, depois das formas
estarem secas
• Puxe o silicone e monte o pão de mel dentro
das formas na seguinte ordem
• Uma camada fina de massa
• Calda
• Recheio
• Cubra com a massa
• Finalize usando a cobertura para fechar a
cavidade
• Retorne à geladeira e deixe até as formas
ficarem opacas
• Retire e desenforme os minipães de mel

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Petit popmel recheado
Durabilidade: aproximadamente 20 dias
Rendimento: aproximadamente 120 bolinhas
/ 45 refrigerados

Ingredientes Preparo
Montagem Montagem
• Massa saborizada ou massa branca • Esfarele a massa de pão de mel
• 1 lata de leite condensado (395 g) • Coloque em uma tigela
• Cereja com cabinho (Q.B.) • Misture o leite condensado até que a massa
• Cobertura especial (Q.B.) esfarelada fique bem úmida
• Com a massa bem umedecida, pegue
pequenas porções
• Abra e coloque uma cereja no meio. Enrole
• Faça isso com toda a massa
• Leve à geladeira por 1 hora
• Com a cobertura especial para pães de mel
gelados, banhe as minibolinhas
• Deixe secar
• Mantenha gelado ou congelado
• Sirva dentro dos cones de chocolate ou
embalagens

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Calda 1
Durabilidade: aproximadamente 3 dias
Rendimento: aproximadamente 1 litro
refrigerado

Ingredientes Preparo
• 1 l de leite • Coloque todos os ingredientes em uma
• 1/2 lata de leite condensado (200 g) panela, menos o aroma
• 60 g de creme de leite • Leve ao fogo e deixe ferver
• 1 rama de canela • Retire do fogo
• 6 flores de cravo • Coloque o aroma
• 1 colher (chá) de aroma de mel ou baunilha • Utilize frio

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DA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Calda 2
Durabilidade: aproximadamente 3 dias
Rendimento: aproximadamente 1 litro
refrigerado

Ingredientes Preparo
• 1 l de água • Coloque todos os ingredientes em uma
• 1 xícara (chá) de mel panela
• 3 colheres (sopa) de açúcar mascavo • Leve ao fogo e, assim que levantar fervura,
• 1 rama de canela mantenha fervendo em fogo baixo por 5
• 1 anis estrelado minutos
• 2 colheres (sopa) de raspas de laranja • Utilize frio
desidratada

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Cobertura especial para pães de mel gelados
Durabilidade: aproximadamente 30 dias em
Rendimento: aproximadamente 1,230 kg
recipiente fechado em temperatura ambiente

Ingredientes Preparo
• 1 kg de cobertura fracionada sabor chocolate • Junte todos os ingredientes e derreta em
ao leite banho-maria
• 200 g de cobertura fracionada sabor chocolate • É preparada para ficar em geladeira e freezer,
meio amargo sendo mais macia e mais fina
• 10 g de manteiga de cacau
• 20 g de gordura vegetal ou 20 ml de óleo de
canola

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Pão de mel
tradicional gelado
Durabilidade: aproximadamente 20 dias
Rendimento: aproximadamente 35 unidades
refrigerado / 45 dias congelados

Ingredientes Preparo
Recheio de doce de leite aerado Recheio de doce de leite aerado
• 1 lata de leite condensado (395 g) • Cozinhe a lata de leite condensado na panela
• 500 ml de chantili de pressão por 40 minutos, espere sair a
pressão para abrir a panela
Montagem • Bata o chantili em ponto firme
• Massa de pão de mel de sua preferência • Misture o doce de leite batendo bem devagar
assada em miniforminhas
Montagem
• Após os pães de mel assados e frios, corte-os
ao meio
• Coloque o recheio de doce de leite aerado
• Banhe-os na cobertura especial
• Decore a gosto

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Pão de mel gelado ao ganache
cremoso de abacaxi

Durabilidade: aproximadamente 20 dias


Rendimento: aproximadamente 3 kg
refrigerado / 45 dias congelados

Ingredientes Preparo
Massa clara Massa clara
• Bata as claras em neve
• 3 claras • Junte o açúcar refinado e reserve
• 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado • Bata na batedeira as gemas, o açúcar mascavo, o óleo, o mel, o
• 3 gemas iogurte e o chocolate
• Diminua a velocidade da batedeira
• 1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo • Junte a farinha e os aromas
• 1/2 xícara (chá) de óleo • Adicione o bicarbonato
• Bata somente para misturar
• 1/2 xícara (chá) de mel ou glucose amarela • Adicione o corante branco neste momento
• 1/2 xícara (chá) de iogurte natural • Preaqueça o forno a 180ºC
• 50 g de chocolate ao leite branco derretido • Coloque a massa em forma de pão de forma (32 cm x 10 cm)
untada com margarina
• 2 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo • Leve ao forno para assar por aproximadamente 40 minutos
• 1 colher (café) de aroma de canela
Ganache cremoso de abacaxi
• 1 colher (café) de aroma de cravo • Derreta o chocolate branco em micro-ondas ou banho-maria
• 1 colher (café) de aroma de mel • No final do derretimento, acrescente a manteiga. Reserve
• 2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio • Coloque a geleia e o suco em uma panela
• Leve ao fogo e deixe aquecer
• Corante branco (Q.B.) – opcional • Junte ao chocolate derretido reservado
• Misture até incorporar os ingredientes
• Reserve
Ganache cremoso de abacaxi
• 700 g de chocolate branco Montagem
• 2 colheres (sopa) de manteiga • Desinforme o pão de mel e corte 2 vezes, formando 3 camadas
• Forre a forma com papel filme ou alumínio e faça camadas da
• 120 g de geleia de abacaxi seguinte forma:
• 100 ml de suco de abacaxi concentrado • Massa
• Calda
• Ganache de abacaxi
Montagem • Massa
• Calda de sua preferência • Calda
• Ganache de abacaxi
• Abacaxi desidratado • Massa
• Calda
• Leve à geladeira por aproximadamente 4 horas
• Desinforme o pão de mel
• Cubra com o restante do ganache
• Decore com abacaxi desidratado

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Pão de mel tabuleiro
regra do do jogo
Durabilidade: aproximadamente 20 dias
Rendimento: aproximadamente 4,200 kg
refrigerado / 45 dias congelados

Ingredientes Preparo
Massa escura Massa escura
• Coloque em uma panela o chá, o mel, o chocolate em pó, o óleo,
• 1/2 xícara (chá) de chá de canela as especiarias
• 1/2 xícara (chá) de mel ou glucose amarela • Leve ao fogo e deixe até ferver
• Retire e deixe ficar morno
• 1 xícara (chá) de chocolate em pó • Na batedeira, bata os ovos e o açúcar mascavo até obter uma
• 1/2 xícara (chá) de óleo de girassol gemada cremosa
• 1 colher (sopa) de especiarias • Despeje devagar a calda e diminua a velocidade da batedeira
• Misture a farinha, o pó de biscoito e o bicarbonato
• 4 ovos • Despeje a massa em formas 35 X 25 cm untadas com margarina
• 1 xícara (chá) de açúcar mascavo • Forno pré-aquecido a 180º C, por aproximadamente 40 minutos
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • Retire do forno espere esfriar
• Faça camadas e fatias de 3 cm
• 3 colheres (sopa) de pó de biscoito maria
• 2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio Recheio “Twix”
• Coloque o açúcar em uma panela
• Leve ao fogo
Recheio “Twix” • Deixe até derreter
• 1 xícara (chá) de açúcar refinado • Coloque o creme de leite, a manteiga e o leite condensado
• Mexa até derreter o caramelo e ficar no ponto cremoso para recheio
• 2 caixinhas de creme de leite
• 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal Cobertura
• 2 latas de leite condensado (790 g) • Em um recipiente, misture todos os ingredientes
• Reserve para a montagem

Cobertura Montagem
• 500 g de chocolate meio amargo derretido • Em um aro quadrado, faça camadas da seguinte forma:
- Ordene fatias de massa escura e massa clara até terminar
• 220 ml de creme de leite a primeira camada
• 1 colher (chá) de aroma de caramelo - Umedeça com a calda
- Espalhe parte do recheio
- Coloque uma camada de biscoitos
Montagem - Ordene fatias de massa clara e massa escura até terminar
• Calda para molhar (Q.B.) a primeira camada
- Umedeça com a calda
• 1 pacote de biscoito de leite (200 g) levemente - Espalhe outra camada de recheio
quebrados - Faça uma camada de biscoitos
• Massa clara cortada em camadas e fatias de 3 cm - Proceda assim até terminar os ingredientes
- Termine com a fatias de pão de mel
• Leve à geladeira por aproximadamente 3 a 4 horas
• Retire da geladeira
• Solte o pão de mel do aro
• Espalhe a cobertura por todo o pão de mel

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Massa para pão de mel gelado com
leite em pó e leite condensado

Durabilidade: 20 dias sob refrigeração / 45


Rendimento: 1,2 kg
dias congelados

Ingredientes Preparo
Massa Massa
• 3 ovos • Bata as claras em neve e reserve
• 1 xícara (chá) de açúcar mascavo • Bata as gemas, o açúcar mascavo, o mel, o
• 1/2 xícara (chá) de mel óleo, o leite condensado e a água
• 3 colheres (sopa) de óleo de girassol • Baixe a velocidade da batedeira
• 1/4 xícara (chá) de leite condensado • Acrescente a farinha de trigo, o leite em pó, a
• 3/4 xícara (chá) de água morna aveia em flocos triturada, o tempero para pão
• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo de mel, o bicarbonato de sódio e o aroma de
• 3 colheres (sopa) de leite em pó leite
• 1/2 xícara (chá) de aveia em flocos triturada • Desligue a batedeira, misture lentamente as
• 1 colher (sobremesa) de tempero para pão claras em neve
de mel • Verta sobre forma (35 cm x 25 cm) untada
• 1 colher (sobremesa) rasa de bicarbonato de com margarina
sódio • Leve ao forno pré-aquecido a 180º C e deixe
• 1 colher (chá) de aroma de leite assar por aproximadamente 35 minutos
• Margarina (Q.B.) - untar

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Pão de mel que já sai recheado
Durabilidade: 20 dias sob refrigeração / 45
Rendimento: 15 unidades pequenas
dias congelados

Ingredientes Preparo
Recheio creme de confeiteiro saborizado Recheio creme de confeiteiro saborizado
• 1/2 l de leite • Levar ao fogo o leite, o açúcar, o amido e o
• 4 colheres (sopa) de açúcar refinado creme de leite
• 4 colheres (sopa) de amido de milho • Mexa sempre, até o ponto de um creme
• 100 ml de creme de leite • Retire do fogo e espere esfriar
• Essência de baunilha (Q.B.) • Junte a essência de baunilha, a pasta de
• 1 colher (sopa) rasa de pasta de amareto (8 g) amareto e as amêndoas
• 50 g de amêndoas bem picadas ou moídas
Dica: pode variar com outros sabores de
Montagem pastas.
• Marmita em alumínio
• Creme de confeiteiro saborizado Montagem
• Massa de leite em pó e leite condensado • Para fazer pães de mel em marmita de
• Chocolate picado no sabor desejado (Q.B.) alumínio, bata a massa normalmente
• Coloque a massa em marmitas de alumínio
• Preenchendo-as antes da linha do meio
• Faça o creme de confeiteiro saborizado
• Coloque na manga de confeitar
• Injete na massa
• Salpique chocolate picado
• Leve para assar em forno pré-aquecido a
170º C, por aproximadamente 15 minutos

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Rocambolito
de pão de mel
Durabilidade: 20 dias sob refrigeração / 45
Rendimento: 8 unidades (dependendo do tamanho)
dias congelados

Ingredientes Preparo
Recheio Massa
• 1 xícara (chá) de manteiga Asse meia receita de massa de pão de mel de
• 1 1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro leite em pó e leite condensado em forma para
• 1/2 xícara (chá) de nozes picadas rocambole, previamente forrada com papel-
• 1/2 xícara (chá) de chocolate amargo ralado manteiga, e forno pré-aquecido a 180º C, por
aproximadamente 30 minutos.
Montagem
• Cobertura especial Recheio
• Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar, até
ficar bem fofinho
• Desligue a batedeira, misture as nozes e o
chocolate
• Leve à geladeira por 10 a 15 minutos

Montagem
• Corte tiras de 10 cm de largura da massa
assada
• Divida, corte ao meio
• Coloque o recheio
• Enrole no papel-manteiga
• Leve ao freezer por 2 horas
• Retire, banhe na cobertura especial para pães
de mel gelado
• Decore a gosto
• Enrole em papel filme ou celofane e mantenha
congelado

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Romeu e Julieta
de copinho
Durabilidade: 5 dias (geladeira) / 45 dias
Rendimento: 30 copinhos
(freezer)

Ingredientes Preparo
Recheio Recheio
• 100 g de chocolate branco derretido • Em uma tigela, coloque o chocolate branco
• 1 copo de requeijão cremoso derretido, requeijão, leite condensado e
• 1 lata de leite condensado misture bem. Hidrate a gelatina na água
• 1 colher (sopa) de gelatina incolor e sem • Dissolva em banho-maria ou micro-ondas
sabor • Junte aos ingredientes da tigela
• 4 colheres (sopa) de água • À parte, bata o chantili
• 2 xícaras (chá) de chantili sem bater • Misture cuidadosamente aos ingredientes.

Cobertura Cobertura
• 500 g de goiaba picada • Coloque os dois ingredientes em uma panela
• 1/2 xícara (chá) de vinho branco • Leve ao fogo e mexa até derreter

Montagem Montagem
• Massa cortada de tamanho certo para os • Coloque no fundo dos copinhos a massa de
copinhos pão de mel
• Recheio • Umedeça com calda
• Calda • Disponha o recheio e leve à geladeira
• Cobertura • Deixe firmar, retire e coloque a cobertura

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Pão de mel de tubo
Durabilidade: 15 dias refrigerado / 45 dias
Rendimento: 20 unidades
congelados

Ingredientes Preparo
Recheio paçoca cremosa Massa
• 2 latas de leite condensado (395 g cada) Asse meia receita de massa de pão de mel
• 1 lata de creme de leite com soro (300 g) de leite em pó e leite condensado em forma
• 1 colher (sopa) de margarina retangular 15 x 25 cm untada com margarina
• 10 paçocas rolha esfareladas e em forno pré-aquecido a 180º C, por 25
• 180 g de creme de amendoim minutos aproximadamente.

Montagem Recheio paçoca cremosa


• 20 tubos transparentes de 5 por 10 • Coloque em uma panela o leite condensado,
• Massa cortada no diâmetro dos tubos o creme de leite, a margarina
• Calda para molhar • Leve ao fogo e deixe cozinhar até engrossar
• Recheio paçoca cremosa frio • Retire do fogo e, com um fuê, misture a
• Raspinhas de chocolate paçoca e o creme de amendoim

Montagem
• Dentro do tubo, coloque uma camada de pão
de mel
• Umedeça com a calda
• Passe uma camada grossa de recheio
• Repita, até preencher o tubo
• Finalize com o recheio e raspinhas de
chocolate.

Dica: estes tubos podem ser etiquetados com


etiquetas decorativas ou decorados com fitas
e laços.

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Pão de mel caixinha
de presente
Durabilidade: 20 dias sob refrigeração / 45
Rendimento: 20 unidades
dias congelados

Ingredientes Preparo
Recheio brûlée Massa
• 1 lata de leite condensado (395 g) Asse uma receita de massa de pão de mel
• 6 gemas peneiradas de leite em pó e leite condensado em forma
• 2 colheres (sopa) de manteiga retangular 25 x 55 cm untada com margarina e
• 3 colheres (sopa) de cream cheese em forno pré-aquecido a 180º C, por 25 minutos
• 1 colher (sopa) de baunilha aproximadamente.
• 500 g de cobertura especial (Q.B.)
• Açúcar cristal (Q.B.) – finalizar Recheio brûlée
• Em uma panela, coloque o leite condensado, as
gemas, a manteiga e o cream cheese
• Leve ao fogo e mexa até obter um creme grosso
• Retire e adicione a baunilha
• Misture bem e deixe esfriar

Montagem
• Com um cortador formato coração no tamanho
10 x 10,5 cm, corte a massa
• Repita com outro cortador no mesmo formato,
mas de 4,5 x 6 cm
• Corte ao meio, formando cavidade para o
recheio
• Leve ao freezer por uma hora
• Retire e banhe sobre o papel-manteiga na
cobertura especial para pão de mel
• Pegue o cortador de formato coração tamanho
10 x 10,5cm
• Corte as tampas para caixinhas
• Coloque o creme na cavidade
• Polvilhe o açúcar cristal
• Queime com maçarico

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