Índice

Introdução …………………………………………………………………... 2
Cabras produtoras de pêlo…………………………………………………....3
Cabras para carne…………………………………………………………….4
Cabras leiteiras……………………………………………………………….5
Raças Exóticas……………………………………………………………….8
Raças Nacionais……………………………………………………………...9
Leite…………………………………………………………………………11
Composição do Leite………………………………………………………..12
Características dos principais constituintes do leite…………………………14
Produção do leite…………………………………………………………….18
Qualidade do leite……………………………………………………………19
Contaminação Microbiológica……………………………………………….21
Mercado Nacional……………………………………………………………24
Comércio Internacional de Caprinos…………………………………………26
Consumo Per Capita de Leite e Lacticínios………………………………….29
Consumo Internacional Português……………………………………………31
Bibliografia…………………………………………………………………...32

1
Introdução
Desde a antiguidade, na mitologia, na arqueologia estão estampadas referências à cabra
como animal companheiro, colaborador do homem e como parte integrante da sua
existência e trajectória. Até na astronomia esta é referida, sendo-lhe atribuída a
constelação de “Capricórnio”, pela sua silhueta cábrea, que esse grupo de estrelas
desenha no espaço celeste.
Tais referências mostram-nos que a domesticação da cabra vem desde as mais remotas
origens (Sá, Fernando Vieira, 1978, “A cabra”, clássica editora).
A cabra pertence á ordem dos ruminantes e juntamente com os carneiros, ao grupo dos
ovídeos cavicórneos.
Zoologicamente, podemos classificar os caprinos como vertebrados, pertencem à classe
dos mamíferos e à subclasse dos enteríneos (mamíferos placentários), ordem dos
ungalados: subordem dos artiodáctilos (ou ungalados de dedos pares também chamados
de bisulcos); secção dos artiodáctilos poligástricos ou ruminantes, subfamilia os ovinos
e género Capra (a cabra).
O género Capra, na sua forma domestica deriva das formas selvagens e que em
Portugal é representado pela cabra do Gerês que se encontra em extinção e que segundo
alguns autores era considerada como pertencendo á espécie capra pirinaica, e segundo
outros, à espécie capra espânica.
A cabra pode ser classificada como um animal sociável, manso, inteligente, grato, ágil,
resistente, traquina, caprichosa, lasciva e vagabunda. Dá algum trabalho para conseguir
que não se afaste das companheiras do rebanho, pois adora vaguear pelos ermos, escalar
despenhadeiros, dormir á borda dos rios e precipícios.
Ao nascer, tem um aspecto belíssimo e um corpinho frágil que fortalece imediatamente,
diz-se que provem da cabra selvagem, que vive e se reproduz nas montanhas da Pérsia.
Conhecemo-la tão bem, desde a mais remota antiguidade, pois já se fala dela na Génese
e Aristóteles descreve-a.
É um dos animais domésticos mais úteis e preciosos. Podemos extrair dela a carne, que
é útil à nossa alimentação, o pelo para fazer agasalhos, o leite como matéria-prima dos
lacticínios e a pele utilizada em luvas, fatos e sapatos. Assim, podemos classificá-la
como um dos melhores auxílios do homem. (Sales, L. S., A cabra produtiva, métodos
modernos e práticos de criação e exploração, 1978, biblioteca agrícola litexa).
Das várias pessoas que escreveram sobre cabras, nenhuma delas conseguiram entra em
consenso relativamente ás raças, pois os diversos tradutistas têm conceitos diferentes.
Tal acontece nas raças humanas, uns crêem que há a raça branca, a negra, a cobreada, a
amarela e outros somente duas: a branca e a negra, nas cabras verifica-se o mesmo.
Uns subdividem a cabra em: raça europeia, a asiática e a africana, enquanto outros
subdividem-na em aproveitamento de pêlo, de carne ou leite.
O método mais simples consiste em especificar as raças exploradas para pêlo, carne e
leite.

2
Cabras produtoras de pêlo
 Raça de Cachemira:
 Assim denominada porque o seu pêlo dá os famosos
cobertores e outros artefactos executados na região de
Cachemira
 Tamanho regular (70-80cm)
 Dotada de pequenos chifres
 Pelagem exterior formada por pêlos compridos,
desbotados, ásperos e debaixo deles uma maior quantidade
de pêlo finíssimo de comprimento regular que serve para
tecer os produtos do vale de Cachemira
 O pêlo das fêmeas é mais fino que o dos machos
 As fêmeas dão muito pouco leite e produzem muito pêlo
 De uma cabra pode-se obter 200-250gr de pêlo
 Quase sempre de cor branca ou acinzentada
 Nunca parem dois cabritos, mas geralmente um

 Raça do Tibete:

 Pêlo comprido extremamente fino

 Esta cabra é pouco mais alta que a anterior mas dá mais leite
 Habitam em clima frio, terreno agreste

 Raça de Angorá:

 Pêlo muito comprido e muito sedoso

 Produz pêlo em abundância (1000-1500gr, a
cabra, enquanto que o bode 3000gr)
 A pelagem tem unicamente duas cores, branca ou
preta
 Chegam a pesar 70-85Kg

 Raça do Pameiro

 Pelagem abundante e fina, embora não tão comprida como a das

Angorá
 São de grande estatura, têm chifres curtos e muito levantados, que lhes
podem servir de defesa
 Tetas pequenas
 Cabeça fina
 Pernas descarnadas
 Nervosas e muito fortes
 Muito trepadoras

3
Cabras para carne
Não existem raças de cabras distintas excepcionalmente à produção de carne, pois as
cabras sacrificadas são aquelas que dão pouco leite ou criadas em paragens onde o leite
é pouco apreciado ou cujos pastos estão muito distantes dos centros de consumo do
leite.
Contudo, em alguns países explora-se a cabra como animal de talho, utilizando-se
principalmente animais com seis meses de idade.
A raça mais usada é a Angorá pois tem pouco osso.
Em Portugal a carne de cabra é pouco apreciada por duas razões. A primeira razão é
porque o animal constitui um excelente produtor de leite, está sempre mais ou menos
fraco, embora bem alimentado, por outro lado quando se pense em sacrificá-lo é
relativamente velho, a carne é muito dura, seca e de mau sabor, sendo por isso, pouco
apetecível e apreciável.
A segunda razão é a mais importante, pois tem por fundamento o cheiro forte,
desagradável, até por vezes repulsivo que provém dos caprinos, cheiro que também
interessa á própria carne. O cheiro, que por vezes é pouco sensível nas cabras de
Angorá, nem sequer se nota nas de Alto Egipto, é muito pronunciado por exemplo nas
cabras indígenas, espanholas, sobretudo durante o período de cio, e sobretudo nos
bodes.
A forma de acabar ou de atenuar o cheiro dos animais destinados à matança, consiste,
simplesmente em castrar esses animais, pois a castração facilita a engorda, tornando a
carne mais macia, mais saborosa, mais apetitosa, fazendo desaparecer ou atenuar o
cheiro característico dos caprinos.

4
Cabras leiteiras
 Raça Murciana

 Produz muito leite, sendo em média mais ou menos

5-6L diários
 Leite muito agradável e nutritivo
 Mais dócil que a maioria das cabras
 Geralmente não tem chifres
 Cabeça pequena, olhos vivos, orelhas pequenas e
estreitas
 Altura ao garrota de 70-80cm
 As mamas são grandes e tetas afastadas
 Patas nervosas e fortes
 Pêlo curto, liso e brilhante

 Raça dos Pirinéus

 Corpulenta, pois mede 85cm a um

metro do solo ao garrote
 Cabeça grande
 Pêlo comprido, desbotado e brilhante
 Barba farta
 Tem pelagem branca ou mesclada
 A maioria em cornos
 É um animal muito sóbrio e dá bastante leite, uns 4L por dia

 Raça de Castela

 É de grande estatura (85-95cm)

 Cabeça grande com chifres compridos e não retorcidos, que recordam as
cabras selvagens
 Mamas pequenas
 Pernas robustas
 Pêlo áspero e grosso
 Unhas grandes
 Animais muito vivos e pouco dóceis, algumas delas resistem à ordenha
 As cabras pesam entre 60-65Kg e os bodes 80-90Kg

 Raça de Málaga

 Cabras de pequena estatura

 Bonito perfil
 Cabeça fina

5
 Chifres compridos e robustos com pontas levemente torcidas para fora
 Pêlo cor de canela
 65-70cm de altura
 Mamas bastante volumosas
 Produz 3-4L de leite diário
 São excelentes mães
 Deixam-se ordenhar sem resistência

 Raça de Granada

 Não têm chifres

 Altura varia entre 65-70cm
 Muito mansa e bastante delicada
 No primeiro parto dão 2-2,5L de leite por dia,
nos partos seguintes aumenta para 4-4,5L de
leite diário
 O leite é agradável, isento de cheiro ou sabor

 Raça de Núbia

 Habita na África
 Cabeça convexa
 Orelhas caídas
 Pescoço robusto
 Corpo comprido
 Pernas relativamente grossas
 Tetas pequenas quando não têm criam
 Não têm chifres
 Não têm barba
 Pêlo é raso e espesso
 Cauda levantada e curva
 É muito magra, logo tem pouca carne
 Produz grande quantidade de leite

 Raça de malta

 É a melhor produtora de leite

 Pêlo comprido
 Orelhas meio caídas
 Estatura pequena, 70-75cm
 Corpo esbelto
 Pêlo geralmente cor de canela ou castanho
 Produz cerca de 7-8L de leite por dia

6
 Raças Alpinas ou dos Alpes Suíços

 As mais conhecidas são todas de grande altura e de grande rendimento

de leite
 A raça pura dos Alpes já não é conhecida na actualidade, porque se
misturou de tal modo com outras raças francesas, alemãs, austríacas e até
italianas

7
Raças Exóticas
De entre as acima referidas encontramos também as seguintes cabras
exóticas:

 Cabras Francesas

 Existe uma variedade com o pescoço branco, lombo é

igualmente branco
 Tronco médio
 Aspecto muito vivo e muito atrevido
 Cabeça pequena
 É uma excelente leiteira, produz 5-6L de leite por dia
 O leite não é muito agradável para beber, mas reúne
excelentes condições para a fabricação de queijos porque
contém muita caseína
 Têm chifres
 Pêlo é comprido
 Altura mediana

 Cabras Alemãs

 Boas leiteiras
 Dão carne muito abundante porque todas elas têm
grande estatura

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Cabras Nacionais
 Cabras Portuguesas

 Rebanho muito numeroso

 Têm estatura medíocre
 Esqueleto forte, mal musculado
 Pelagem constituída por cedas rijas e lisas
 Pelagem castanho escura, variando por todos os tons, até ao branco e ao
preto
 Pele forte e elástica
 Cabeça curta
 Fronte larga e côncava
 Cornos constantes nos machos e frequentemente ausentes nas fêmeas
 Os cornos são compridos, finos, estriados, curvos para trás e para fora
 Orelhas curtas, pontiagudas e erectas
 Faces largas triangulares
 Focinho fino
 Boca pequena e lábios delgados
 Pêra frequente nos dois sexos, sendo mais desenvolvida nos machos
 Pescoço comprido, estreito e recto
 Unhas pequenas e resistentes. (Sales, L. S., A cabra produtiva, métodos
modernos e práticos de criação e exploração, 1978, biblioteca agrícola
litexa).

Os caprinos portugueses dividem-se em duas sub-raças:

 A Serra de Estrela
 A Charnequeira

Sub-raça Serra da Estrela

 Pêlos compridos e sedosos formando madeixas irregulares

que pendem das partes laterais do tronco e das regiões
superiores dos membros
 Membro bem desenvolvido que correspondem a uma
regular aptidão leiteira
 Produz, em média, 2L de leite diariamente

 Sub-raça Charnequeira

 Pêlos curtos e acamados

9
  Aparelho mamário com um desenvolvimento mediano
 Produz, em média, 1L de leite diariamente

Os caprinos portugueses têm como principal fim a vocação feminina. Observando-se

especialmente na sub-raça Serra da Estrela.
O leite da cabra aproveita-se não só para consumo dos cabritos, mas também para o
fabrico de queijo, pois o consumo deste leite pelos seres humanos é muito reduzido e
quase impossível, visto não se encontrar à venda em superfícies comerciais. (Sá,
Fernando Vieira, 1978, “A cabra”, clássica editora).

10
Leite
Como referimos anteriormente, da cabra podemos extrair o pêlo, a pele, a carne e o
leite. Neste trabalho iremos dar especial atenção ao leite.
O leite de cabra é um liquido branco, opaco, com um sabor um pouco adocicado, sem
odor, desde que tenha sido obtido e conservado de forma correcta.
A principal função do leite de cabra é a de ser o alimento exclusivo dos cabritos
acabados de nascer.
Recomenda-se tal alimento, principalmente pelo alto valor nutritivo e por ser facilmente
digerido pelas crias. O leite é um alimento de alto valor nutricional, pois contém uma
elevada riqueza em gordura.
O leite é um alimento que deverá conter elevados cuidados, principalmente com o calor,
pois altera a sua composição.
A sua composição varia com a duração do ciclo de lactação de uma espécie animal para
espécie, poise influenciada por diversos factores como por exemplo a saúde do animal.
Segundo o Dr. Edmond Perrier, membro da Academia de Medicina de Paris, o leite de
cabra tem três vantagens:
 Abundância
 Analogia de composição com o leite da mulher
 Isenção completa do terrível micróbio da tuberculose

Disse também, que é mais económico que o leite de vaca, mais digestível para as
crianças a quem não se pode dar o leite materno.
O leite de cabra é produzido em maior ou menor quantidade, consoante a raça, o manejo
e a alimentação do animal.
Portanto, o leite de cabra e seus derivados são alimentos que devem ser apreciados, não
como alimentos comuns, mas como alimentos indispensáveis na alimentação humana.

11
Composição do leite
O leite de cabra é composto por: água, gordura, proteína, lactose, vitaminas, enzimas e
sais minerais.
A quantidade de cada componente varia com as espécies e raças.

QUADRO 1 – Composição Média do Leite de Cabra

Elementos Percentagem
Água 86,1

Gordura 4,8

Lactose 4,4

Proteína 3,9

Sais 0,8

Densidade a 15ºC 1,03

Fonte: Aristóbilo de Castro

Ao analisarmos o quadro representado em cima podemos verificar que o leite de cabra

tem uma composição muito próxima da do leite de vaca.

12
Contudo, segundo os estudos feitos por French e Mackensie, entre outros, podemos
observar as semelhanças existentes na composição do leite de cabra, vaca e leite
humano, através do seguinte quadro:

QUADRO 3 – Composição Média Percentual do Leite de Cabra, Vaca e leite Humano.

Componentes Cabra Vaca Humano

Gordura (%) 4,56 3,67 4,15
Sólidos não gordos 8,68 9,02 8,90
N total x 6,8 (%) 4,08 4,78 6,92
Proteína Total (%) 2,90 3,23 1,10
Caseína (%) 2,47 2,63 0,40
Albumina e Globina 0,43 0,6 0,70
N não proteico x 6,38 (%) 0,44 0,19 0,12
Cinza total 0,79 0,73 0,31
Cálcio como CaO (%) 0,19 0,18 0,04
Fósforo como P2O5 (%) 0,27 0,23 0,06
Cloro (%) 0,15 0,1 0,06
Ferro (ppm) 0,68 0,8 0,15
Cobre (ppm) 0,53 0,57 0,55
Vitamina A 2,07 1,56 1,898
Vitamina D (mg/L) 23,70 22,00
Tiamina B1 (mg/L) 0,40 0,44 0,16
Riboflavina B2 (mg/L) 1,84 1,75 0,36
Ácido nicotínico P.P.
(mg/L) 1,87 0,94 1,47
Pirodoxina B6 (mg/L) 0,07 0,64 0,1
Ácido pantoténico B3
(mg/L) 3,44 3,46 1,84
Biotina H (mg/L) 0,039 0,031 0,008
Ácido fólico 0,0024 0,0028 0,0020
Cianobalamina B12
(mg/L) 0,0006 0,0043 0,0003
Ácido ascórbico C (mg/L) 15,00 21,10 43,00
Colina (mg/L) 150,00 121,00 90,00
Inositol (mg/L) 210,00 110,00 330,00
Fonte: Aristóbilo de Castro

Com a observação deste quadro, referente à composição do leite destas três espécies
podemos concluir que o leite de cabra é o leite que pode ser classificado como o mais
completo.

13
Podemos também comparar o leite de cabra com o leite de outras espécies através do
seguinte quadro:

Gordura Lactose Proteína Cinzas Sólidos

Espécies Água (%)
(%) (%) (%) (%) Totais (%)
Vaca 3,41 4,87 3,32 0,68 12,28 89,72
Cabra 4,25 4,27 3,52 0,86 12,90 87,10
Ovelha 7,90 4,81 5,23 0,90 18,84 81,16
Égua 1,59 6,14 2,69 0,51 10,93 89,07
Mulher 3,75 6,98 1,63 0,21 12,57 87,43
Fonte: Ana Cristina Olivença (1996)

Ao analisarmos o quadro representado em cima podemos verificar que o leite de cabra

tem uma composição muito próxima da do leite de vaca
Com a observação deste quadro, referente à composição do leite destas três espécies
podemos concluir que o leite de cabra é o leite que pode ser classificado como o mais
completo.

14
 Características dos principais constituintes do LEITE

 ÁGUA
A água representa a maior fracção do leite, na ordem de 900 a 910 g/L.
Sendo o seu teor aquoso, no caso da cabra, de 86.1%.

 GORDURA

A gordura do leite tem uma constituição muito complexa. Fisiologicamente,

serve como fonte de energia e, tem uma acção importantíssima no crescimento e
desenvolvimento dos animais jovens, sobretudo durante o período em que a sua
alimentação é exclusiva ou predominantemente dependente do leite, pois esta é
muito rica em vitaminas A e D (respectivamente vitamina do crescimento e
antirraquítica).
A gordura do leite de cabra encontra-se no estado de emulsão de glóbulos
gordos, sob a forma de pequenos corpúsculos esféricos dispersos no leite.
Os ácidos gordos presentes na gordura do leite, são na sua maioria de cadeia
curta, de quatro a oito átomos de carbono. É então este constituinte do leite que
impede que o sabor do leite seja de difícil imitação, pois a maioria dos
triglicéridos naturais são constituídos por ácidos gordos que contém 14 a 18
átomos de carbono.
Os ácidos gordos que caracterizam o leite de cabra constituem cerca de 17%v
dos ácidos gordos totais, enquanto que no leite de vaca só representam 5%. Tal
facto confere ao leite de cabra, principalmente ao queijo, o seu gosto
característico.

 PROTEÍNA

A proteína é um composto de azoto, que contém também carbono, oxigénio,

hidrogénio, por vezes enxofre, fósforo, cobre e ferro.
As várias espécies de proteínas resultam da proporção em que se juntam estes
diversos elementos e da forma como se agrupam.
No leite identificam-se 19 aminoácidos diferentes, os quais constituem as bases
da constituição das proteínas, o que torna o leite numa fonte importante de
aminoácidos para quem o ingere.
No leite encontramos as seguintes proteínas:

A. Caseína

Representa a parte mais importante das proteínas, elas distinguem-se por

uma série de propriedades que lhe são próprias e que têm grande importância
no que diz respeito aos comportamentos químicos e tecnológicos. François
M. Luquet (1985).
A aptidão do leite em coagular, está directamente ligada à estrutura e à
composição das micelas da caseína. François M. Luquet (1985).
O leite de cabra contém mais caseína solúvel que o leite de vaca.

B. Proteínas Solúveis

15
 C. Formas Azotadas Não Proteicas

Correspondem aproximadamente a 6% das matérias azotadas

representadas por:
1. Nucleótidos
2. Bases púricas

D. Matéria Salina e Matéria Mineral

O leite contém sais dissolvidos no estado coloidal. O essencial destes

sais é de origem mineral, sob a forma de fosfatos de cálcio.

 LACTOSE

O açúcar principal do leite de cabra é a lactose. Os valores médios desta

são de 44 a 47 g/L, variando em função do estado de lactação.
É um dissacárido que resulta da união de uma molécula de D-glucose e
outra de D-galactose, encontrando-se estes açúcares em pequenas
quantidades no leite.
Biologicamente, distinguem-se dos açúcares comuns pela sua
estabilidade no circuito alimentar.
A lactose é sintetizada nas células alveolares da glândula mamária a
partir da glucose sanguínea produzida essencialmente no fígado a partir
do ácido propinóico proveniente da fermentação ruminal (dos
ruminantes).
A lactose do leite é a principal responsável pela pressão osmótica
exercida por este. Pois, quando as células produzem uma grande
quantidade de lactose, os fluidos orgânicos flúem para o leite a fim de se
manter a pressão osmótica constante, incrementando a produção do leite.

 VITAMINAS

São substâncias orgânicas, em diminutas quantidades que têm basta acção

no crescimento, manutenção e funcionamento do organismo, que geralmente é incapaz
de as sintetizar.
São necessárias ao funcionamento normal dos processos vitais, devendo existir em
quantidades suficientes nos alimentos.
Classificam-se em dois grupos, segundo a solubilidade na água ou na matéria gorda.
Assim, temos as vitaminas lipossolúveis, que são: A, D, E e K, e as vitaminas
hidrossolúveis B e C.
O leite de cabra é rico em vitaminas A, D, B2, e viacina, sendo mais pobre em vitaminas
B6, B12, ácido orótico e ácido N-acetil neuramínico, caracterizando-se pela ausência de
vitamina E.

 ENZIMAS

O leite contém uma grande variedade de enzimas, que têm origem nos
leucócitos e células epiteliais da glândula mamária, ou na actividade microbiana.

16
  SAIS MINERAIS

5g por 1000g a 8g por 1000g corresponde à fracção de elementos

minerais existente no leite. (F.M. Luquet, 1985).
Apesar dos sais minerais existirem no leite em fracções relativamente baixas, a sua
presença é de grande valor quer sob o ponto de vista nutricional (como uma fonte de
cálcio), quer sob o ponto de vista tecnológico.
Segundo Morand Fehor (1976) citado por Ana Cristina Olivença (1996), a composição
do leite de cabra é idêntica à do leite de vaca. (Quadro 4).

QUADRO 4 – Composição mineral do leite de cabra e de vaca.

g/kg K Na Ca Mg Cl P
Cabra 0,17 0,11 0,02 0,15 0,12
Vaca 0,15 0,05 0,12 0,01 0,11 0,1
Fonte: Ana Cristina Olivença (1996)

17
Produção do Leite
A produção mundial de leite de cabra ocupa um bom lugar no ranquig, pois encontra-se
em terceiro lugar, ultrapassando assim o leite de ovelha.
Portugal é um país tradicionalmente produtor de leite de cabra.
As qualidades da cabra como produtora de leite são incontáveis, nenhum animal, em
relação ao seu peso vivo conseguir atingir produções tão altas. Algumas produções
chegam já a 1200 e 1500 litros anuais.
São vários os factores que ifluenciam a produção do leite, pretendo-se a lactação,
fundamentalmente com dois: o primeiro de natureza sexual e o segundo de natureza
alimentar.
Como a lactação é o resultado de um parto, este deverá efectuar-se numa época que
garantam uma produção de erva que posa não só alimentar a cabra, como também os
cabritos, que pouco a pouco vão entrando nos hábitos de ruminação.

18
Qualidade do Leite
A qualidade do leite e o custo da sua produção diferem hoje e continuarão, o beneficio
que os produtores obtêm e é por esta razão que todos os intervenientes no ciclo
económico do leite devem efectuar uma análise profunda e imediata sobre todos os
factores que directa ou indirectamente afectam a qualidade do produto e os custos da
produção.
A qualidade do leite não pode ser medida, apenas pelo seu aspecto à vista ou pelo
cheiro.
A qualidade do leite é, usualmente avaliada recorrendo a uma série de análises, feitas
em laboratórios, devidamente equipados.
A avaliação qualitativa do leite baseia-se, resumidamente, em dois aspectos:
1. Qualidade higiénica
2. Qualidade fisco-química

A qualidade higiénica é indicada por ausência de sujidade, baixo teor em bactérias,

ausência de antibióticos, conservantes e todas as substâncias estranhas à composição do
leite.
A qualidade físico-química está relacionada com o teor em gordura, proteínas e sólidos
não gordos.
Podemos assegurar a qualidade higiénica do leite, tendo em conta:
 Higiene do animal
 Higiene d equipamento de ordenha
 Manter em bom estado de funcionamento o equipamento de ordenha
 Manter o tanque de refrigeração em boas condições de higiene e o leite
armazenado a temperaturas que não ultrapassam os 4ºC
 Efectuar, pelo menos uma vez por mês, descargas celulares sobre o
efectivo e tratar os casos clínicos
 Eliminar leite de cabras em tratamento com antibióticos.

Qualidade Físico-Química
A qualidade físico-química é orientada mais para o valor alimentar e rendimento
industrial, o que tem, evidentemente, muita importância do ponto dietético, alimentar e
económico.
Quando o leite é avaliado relativamente às qualidades físico-químicas, deve ter
quantidades suficientes das substâncias que se consideram como fonte natural
reconhecida: prótidos, lípidos, lactose, vitaminas, sais minerais e enzimas, deferindo de
espécie para espécie.

Qualidade Microbiológica

Existem diversos métodos para avaliar a qualidade microbiológica do leite. Os métodos

mais precisos e significativos são aqueles que permitem a contagem dos germes totais
de certos tipos fisiológicos, mas são também os mais delicados e mais amplos, além
disso, só podem realizar-se e laboratórios devidamente equipados.
A análise microbiológica do leite exige, em princípio, a contagem da microflora total e
dos grupos microbianos mais importantes, sobretudo do ponto de vista higiénico e
técnico.

19
Assim, os métodos mais utilizados são:

 Microflora Total por cultura – é o método mais seguro, pois as amostras de

leite diluem-se convenientemente para se semear nas placas, utilizando-se como
meio de cultura um gel, seguindo-se de uma incubação de dois dias na estufa a
30ºC, contando-se no fim deste tempo as colónias microbianas. Este método tem
como inconveniente o tempo de espera dos resultados, pois são necessárias 48
horas.
 Método simplificado para a contagem de microrganismos consoante o
cultivo – o método mais conhecido é o método de Burrié, a pipeta contém 0,001
ml de leite que se distribui pela superfície inclinada de um meio de cultura de
gel num tubo. A sua utilização está inclinada porque não se podem contar mais
de cinquenta colónias, o que corresponde a 500000 germes/ml.

Qualidade Organoléptica
A qualidade organoléptica é conseguida quando se analisa o leite, no momento em que
este sai do úbere e é armazenado num recipiente próprio. Podemos concluir que o leite
respeita as normas da qualidade organoléptica através do cheiro, da cor, do sabor e da
presença ou não de grumos.
O leite tem de se apresentar limpo, para obtermos a melhor qualidade possível.
Através do leite podem ser transmitidas doenças, logo há limitações nestes parâmetros.

20
Contaminação Microbiológica

O leite é considerado como um meio de cultura que está constantemente sujeito à

contaminação, quer no interior do animal, quer no exterior.
No entanto, o leite não é um meio de cultura universal, por várias razões:
1. É uma fonte glucídica (energética), está constituída somente por lactose, um
açúcar que as bactérias e leveduras metabolizam.
2. O conteúdo em substâncias é elevado, sendo a quantidade de aminoácidos livres
e péptidos fraca, o que constitui um factor limitado para muitas espécies
bacterianas.
3. Na ordenha, o leite contém substancias anti-bacterianas que o protegem contra a
invasão de certos germes sensíveis.

A aptidão do leite para permitir o desenvolvimento de bactérias varia segundo a origem

do leite e a espécie bacteriana.
O leite e a maior parte dos produtos lácteos: manteiga, nata, queijo, etc., podem conter
microrganismos patogénicos para o homem e serem agentes de transmissão de doenças
contagiosas.

Fontes de contaminação do leite:

 O Animal
Quando existem germes na mama do animal, estes passam para o leite através da
ordenha.
O animal é uma causa indirecta da infecção, devido aos seus excrementos e às
partículas destes, que aquando a sua recolha podem facilmente chegar ao leite. É,
necessário proceder à sua recolha com o devido cuidado.

 A Glândula Mamária
À saída da mama sã, ainda que se tomem as necessárias precauções de assepsia, é
difícil obter um leite estéril. Pois, no interior da mama existem germes inócuos que
contaminam o leite no momento da sua obtenção.

 O Exterior do Úbere
Pode ocorrer contaminação através:

 Pele da mama
 O ambiente
 O estado do ordenhador
 Os utensílios e máquinas
 A qualidade da água

21
Formas de Prevenção

Actualmente não há nenhuma dúvida de que o tratamento do leite para destruir os

germes patogénicos e a maior parte da flora banal é uma necessidade social e
económica.
Sem este tratamento as autoridades sanitárias estariam desarmadas para manter a saúde
publica a u nível satisfatório, assim como assegurar a distribuição do leite nos grandes
centros e para obter produtos derivados de boa qualidade higiénica.
Teoricamente, põem estudar-se diversos procedimentos para manter o leite com uma
boa qualidade higiénica.

Métodos Preventivos

 Métodos Químicos e Bioquímicos – estes métodos baseiam-se na adição de

substâncias bacterianas ou antibióticas ao leite. Contudo, substitui-se um perigo
por outro.

 Radiações – a destruição das bactérias pelos ultra-sons é lenta e sempre

incompleta, algumas espécies são especialmente resistentes.

 Tratamento Térmico – método profundamente estudado no leite por acção do

calor.

 Pasteurização – as históricas experiências de Pasteur, que em 1863 demonstraram

que o aquecimento do vinho por volta dos 60ºC, permitia destruir germes
responsáveis pelas suas alterações, sem modificar muito o produto, constituem o
fundamento do método preventivo por tratamento térmico moderado.
As condições da pasteurização, devem definir-se para cada produto, segundo a
composição da microflora e as propriedades do meio.
No caso do leite, a pasteurização tem uma dupla finalidade:
 Destruição de todos os germes patogénicos para o homem, este é o ponto
de vista higiénico.
 Redução da flora banal ao valor mais baixo possível, com o fim de
melhorar a qualidade de conservação, do ponto de vista económico e
comercial.
A pasteurização é tanto mais eficaz, quanto mais pobre em germes for o
leite tratado. Os leites fortemente contaminados são de difícil pasteurização, para
que resulte conforme as regras, é necessário aquecê-los a temperaturas mais
elevadas.
Este método só garante um leite são e de razoável conservação, quando não fica
sujeito a novo aquecimento depois do tratamento térmico e se se conservar a
temperaturas relativamente baixas: 10º C ou menos.

 Esterilização – A esterilização significa, ao princípio, a destruição total dos

germes patogénicos ou não, ou de esporos.
Pode obter-se a diferentes temperaturas, acima dos 100º C, sendo a duração
do aquecimento tanto mais curta quanto mais elevada for a temperatura.

22
 Pode ser feita a seco ou a húmido, a primeira é usada principalmente em
técnica laboratorial e a segunda é a que serve aos usos industriais para a
esterilização de material como anos, cubas, utensílios de queijaria e todo o
material de leitaria, sem distinção.

 Método clássico – Aquece-se o leite a 1118º C/120º C durante 1 a 20 min.

em garrafas hermeticamente fechadas.
A elevação e decréscio da temperatura são progressivas e lentas. Este
tratamento insuficiente para assegurar uma esterilização total, quando o leite
está fortemente contaminado por esporos.
Para obter a destruição total os esporos, é necessário que este tratamento
proceda a passagem do leite por um aparelho de temperatura ultra alta
(UHT) antes do engarrafamento.
O leite destinado à esterilização deve ser ainda de melhor qualidade do eu o
submetido à pasteurização, já que o tratamento térmico é mais intenso.

 Método UHT – permite obter um leite sem maiores modificações que o leite
pasteurizado, no que se refere às propriedades químicas e organolépticas.
A esterilização obtém-se entre os 140º C a 150º C, durante 1 a 5 segundos. A
elevação e decréscimo da temperatura é instantânea e à saída do aparelho
deve embalar-se assepticamente o leite.
Esse moderno tratamento o leite tem grande vantagens, e por outro lado não
assegura uma actividade irreversível da fosfatase, em pouco tempo, a prova
torna-se positiva.
Por outro lado, a estabilidade do leite tratado a UHT é menor que a do leite
esterilizado pelo método clássico. ( pesquisa feita no trabalho de fim de
curso sobre o leite, existente na biblioteca.)

23
 Mercado Nacional

Efectivo caprino: 547 000 animais em 2004. As cabras e chibas cobertas

(efectivo reprodutor) constituíam 69,5 % do efectivo total. Do efectivo
reprodutor, 89,2% eram cabras. Relativamente a 2003, verificou-se um
aumento de 9,0%, sendo o maior acréscimo registado na categoria dos outros
caprinos (+32,8%), como se pode observar no gráfico abaixo representado,
gráfico 1. Em 2004, a região mais representativa quanto ao efectivo caprino,
voltou a ser, pelo 3º ano consecutivo, o Alentejo, possuindo 21,8% deste
armentio; em segundo lugar aparece a beira Interior com 19,9% e em 3º a
beira Litoral com 15,9%, como se pode observar no gráfico abaixo
representado, gráfico 2.

Outros
Caprinos
24,9%Chivas
Cobertas
Cabras 7,8%
67,3%

Fonte: Anuário Pecuário.

Gráfico 1 – Efectivo caprino referente ao ano 2003.

Outros
Caprinos
30,3%
Cabras Chivas
62,0% Cobertas
7,7%

Fonte: Anuário Pecuário.

Gráfico 2 – Efectivo caprino referente ao ano 2004.

Abates de caprinos aprovados para consumo: 128 595 cabeças (821 toneladas) em
2004, registando-se em relação ao ano anterior uma quebra de 7,7% em cabeças e de
10,6% em toneladas. O peso médio de uma carcaça de caprino foi de 6,4 kg. A principal
categoria abatida foi a dos caprinos, que representou por si só, 83,3 % do volume total
do abate. Em 2004, verificou-se em relação ao ano anterior, uma redução muito

24
significativa do abate de adultos (-35,7% toneladas). Tais dados podem verificados na
tabela 1 abaixo referida.

Tabela 1 – dados referentes ao abate de caprinos aprovados para consumo em 2003 e

2004.

Abates de Caprinos Aprovados Para Consumo

2003 2004
Categorias Peso Peso
Cabeças Toneladas Médio Cabeças Toneladas Médio
Cabritos 127 182 705 5,5 121 032 684 5,7
Adultos 12 102 213 17,6 7 563 137 18,1
TOTAL 139 284 918 6,6 128 595 821 6,4

Fonte: Anuário Pecuário.

Tal como para os ovinos, os meses com um maior número de abates foram
Abril (Páscoa) e Dezembro (Natal), com, respectivamente, 21,6% e 31,7%
do volume total do ano, podendo eleger-se o natal como a quadra de
consumo de carne de cabrito por excelência. Em dois meses abateram-se
mais de 53% dos animais.
As principais regiões produtoras de carne de caprino em 2004 foram o Entre-
Douro-e-Minho (28,0%), a Beira Litoral e o Ribatejo e Oeste (ambas com
20,6%)

Açores
Madeira
E. Douro e Minho
trás-os-Montes
Beira Litoral
Beira Interior
Ribatejo e Oeste
Alentejo
Algarve

Gráfico 3 – representação gráfica da distribuição regional dos abates de caprinos

em 2004.

Preços de caprinos na produção: Em 2004 as cotações médias regionais

anuais dos caprinos com menos de 10 kg registaram um aumento na Beira
Interior (+6,3%) e na Beira Litoral (+2,7%); pelo contrário, em Trás-os-
Montes ocorreu uma redução (-7,2 %). Em 2003 tinha ocorrido uma baixa na
Beira Interior (-7,2%) e uma recuperação em Trás-os-Montes (+12,1%) e na
Beira Litoral (+1,8%).

25
Comércio internacional de caprinos
Em 2004 o deficit da balança comercial do sector caprino (-3 040 385 EUR)
sofreu um desagravamento devido, principalmente, à diminuição das
entradas de animais vivos. As entradas foram de 1 069,5 toneladas, sendo
compostas na sua maioria por carne (70,2%); desta carne 71,7% é
fresca/refrigerada.
De 2003 para 2004, enquanto a entrada de carne se reforçou, quer
fresca/refrigerada (+7,6%), quer congelada (+5,0%), a entrada de animais
vivos reduziu-se (-30,5%). O preço médio de entrada da carne congelada
(2,99 EUR / kg) foi mais favorável que o da fresca/refrigerada (4,33 EUR /
kg).
Quanto às entradas de animais vivos, os reprodutores de raça pura são pouco
representativos (15 animais em 2004) e os outros caprinos registaram uma
redução (de 23 969 para 15 984 animais).
No que se refere às saídas do sector, estas atingiram 10,1 toneladas em 2004,
sendo constituídas exclusivamente por animais vivos (875 caprinos
expedidos para França). Pelo contrário, em 2003 as saídas tinham sido
apenas de carne (0, 95 toneladas).
A principal origem das nossas compras do sector foi a Espanha (70,9%), que
domina em todos os produtos, excepto no caso dos reprodutores, cuja origem
foram os Países Baixos.
As duas tabelas representadas em baixo permitem-nos comparar o comércio
internacional de caprinos em 2003 e 2004.

26
 Comércio Internacional de Caprinos
Entrada Saída
Produto
Origem Unidades Toneladas Euros Destino Unidades Toneladas Euros

Tabela 2 – Comércio Internacional de Caprinos em 2003.

27
 Caprinos
Vivos Canadá 39 2,0 18.919,00 €
Reprodutores
e de Raça
Pura Total 39 2,0 18.919,00 €

Espanha 19 401 253,4 743.807,00 €

Outros França 3 953 178,2 141.726,00 €

Caprinos Países
Vivos Baixos 651 24,8 10.294,00 €

Total 23 969 456,5 895.827,00 €

1.458,00
Alemanha 0,2 1.096,00 € Espanha 0,6 €

Espanha 321 521.314,00 €

Carne de França 73,4 479.073,00 € Luxemburgo 0,3 661,00 €

Caprino
Fresca e Irlanda 35,7 134.471,00 €
Refrigerada Países
Baixos 41,9 245.343,00 €
Reino
Unido 28,5 110.452,00 €

1.491.749,00 2.119,00
Total 500,6 € 0,8 €

Espanha 95,6 379.869,00 € França 0,1 778,00 €

França 25 108.134,00 €
Carne de
Irlanda 2,4 8.763,00 €
Caprino
Nova
Refrigerada
Zelândia 15,1 48.175,00 €
Países
Baixos 64,4 412.203,00 €

Total 202,4 957.144,00 € 0,1 778,00 €

Fonte: Anuário Pecuário

Tabela 3 – Comércio Internacional de Caprinos em 2004.

Comércio Internacional de Caprinos

Entrada Saída
Produto
Origem Unidades Toneladas Euros Destino Unidades Toneladas Euros
Caprinos Países
Vivos baixos 15 0,3 600,00 €

28
Reprodutores
e de Raça
Pura Total 15 0,3 600,00 €

Espanha 13 449 218,7 502.023,00 € França 875 10,1 67.574,00€

Outros
Caprinos França 2 535 99,6 77.871,00 €
Vivos

Total 15984 318,2 5.798.994,00€ 875 10,1 67.574,00€

Espanha 396,3 754.046,00€

França 71,7 513.365,00€

Carne de
Irlanda 6,6 24.442,00€
Caprino
Países
Fresca e
Baixos 18,3 123.757,00€
Refrigerada
Reino
Unido 45,6 191.837,00€

Total 583,5 1.607.447,00€

Espanha 143 512.381,00€

França 40 230.373,00€
Carne de
Caprino Nova
Refrigerada Zelândia 5,9 20.815,00€
Países
Baixos 23,5 156.449,00€

Total 212,5 920.018,00€

Fonte: Anuário Pecuário.

Grau de auto-aprovisionamento de carne de ovino e caprino: 67,6%em

2003, o que traduz um grau de dependência do exterior de 32,4%.

Consumo per capita de carne de ovino e caprino: 3,3 kg/hab. /Ano 2003,
valor idêntico à média da U.E. (3,4 kg).

Consumo PER CAPITA de leite e lacticínios

No ano de 2003, em Portugal, o consumo per capita de leite para consumo registou um
acréscimo de 0,5%, e o consumo per capita de leites acidificados (nos quais se inclui o
iogurte) registou um acréscimo de 1%. Relativamente a 2002 registaram-se decréscimos

29
nas bebidas à base de leite, na manteiga e no queijo, de 5,5%, 10,0% e 2,0%,
respectivamente.
Relativamente a outros produtos frescos (nos quais se inclui a nata), ao leite em pó
gordo e meio gordo e ao leite em pó magro, os níveis de capitação mantiveram-se iguais
aos verificados no ano anterior. De acordo com os dados disponibilizados pela
Comissão Europeia, em 2004 o consumo per capita de manteiga na EU-25 sofreu um
decréscimo de 2,3%, relativamente ao ano anterior, enquanto no mesmo período, o
consumo per capita de queijo cresceu 1,2%. Tais dados podem observar-se na tabela 4.

Tabela 4 – produção de leite e produtos lácteos na União Europeia.

Produção de Leite e Produtos Lácteos na União Europeia

1000 Toneladas
Leite de Leite em Pó
Consumo Magro Leite em Pó
2003 2004 2003 2004 2003 2004
Bélgica 665 659 87 80 162 157
República Checa 479 490 37 35 62 56
Dinamarca 498 488 44 17 130 109
Alemanha 5 821 5 798 309 228 476 405
Estónia 73 73 10 13 18 23
Grécia 430 430 0 0 0 0
Espanha 3 770 3 800 16 4 33 12
França 3 810 3 849 197 158 434 397
Irlanda 546 540 79 66 112 100
Itália 3 100 3 150 0 0 0 0
Chipre 80 79 0 0 0 0
Letónia 101 122 0 0 0 0
Lituânia 74 77 11 12 15 17
Luxemburgo 106 106 0 0 0 0
Hungria 518 487 11 13 15 14
Malta 32 30 0 0 0 0
Países Baixos 303 300 67 55 252 217
Áustria 541 557 8 6 9 7
Polónia 1 926 1 352 143 129 168 170
Portugal 882 901 9 8 19 18
Eslovénia 283 281 2 3 4 5
Eslováquia 333 340 8 8 12 12
Finlândia 712 710 18 21 25 28
Suécia 1 012 1 009 35 36 43 51
Reino Unido 6 827 6 685 115 87 216 168
U.E. 25 32 922 32 313 1 206 979 2 205 1 966
U.E. 15 29 023 28 982 984 766 1911 1 669
10 NEN 3 899 3 331 222 213 294 297
Para o período de 2003-2004, os países que maior contributo deu para a redução do
consumo per capita de manteiga na EU-25 foram a Bélgica, a Dinamarca e o Reino
Unido, onde o decréscimo se situou em 9,5%, 4,9% e 4,8%, respectivamente.
Dos novos (EM), a polónia foi o único país que contribuiu para esta redução, registando
um decréscimo de 2,0%, enquanto que a Letónia, Lituânia, Eslovénia, registaram
aumentos da capitação de manteiga iguais aos verificados no ano anterior.
Relativamente ao queijo, o acréscimo do consumo per capita na EU-25 ficou a dever-se
sobretudo ao aumento do consumo na Grécia, França, Países-Baixos e também a alguns

30
novos (EM), nomeadamente a República Checa, Lituânia, Hungria e Eslováquia.
Relativamente a 2002, registaram-se decréscimos de capitação na Bélgica, Alemanha e
Reino Unido, de 2,2%, 8,6% e 2,9%, respectivamente.
Dos novos EM foram a Letónia, Malta e Eslovénia, que registaram maiores decréscimo,
de 6,5%, 1,4%e 7,9%, respectivamente.
Nos restantes países os níveis de captação mantiveram-se iguais ou muito próximos dos
verificados no ano anterior.
Relativamente a Portugal, importa salientar que ainda subsistam diferenças
significativas no consumo per capita de alguns produtos face à média de EU-25,
nomeadamente, na manteiga e no queijo, cujas capitações representam apenas 41,9% e
58,0% da média da EU, respectivamente.

Comércio Internacional Português

Em 2004 a balança comercial, no que diz respeito ao sector do “Leite e

Produtos Lácteos”, evoluiu desfavoravelmente tornando-se ainda mais
deficitária. Para este resultado contribuiu sobretudo o aumento do valor
global das entradas de queijo e iogurte.

31
 Anote-se que no total do valor de entradas e saídas de iogurte em 2003, o
comércio com Espanha representou respectivamente 50,6% e 28,2%, contra
52,8% e 24,0% e 2004.
O défice da balança comercial, que em 2003 se situou nos 150 723 959
EUR, aumentou em 2004 para 160 068 398 EUR, o que representa um
agravamento de 6,2%.
As entradas totais em valor registaram um aumento de 15,2%. No que diz
respeito às saídas totais, verificou-se um acréscimo de 25%. No entanto,
apesar do valor das saídas ter crescido mais que o valor das entradas, o
défice comercial agravou-se em 9 344 446 EUR. (dados obtidos por pesquisa
no anuário pecuário.)

Bibliografia

 Sá, Fernando Vieira, 1978, “A cabra”, clássica editora

 Sales, L. S., A cabra produtiva, métodos modernos e práticos de criação e
exploração, 1978, biblioteca agrícola litexa.
 Trabalho de fim de curso sobre o leite, existente na biblioteca

32
 www.google.pt
 Anuário Pecuário
 www.sapo.pt
 www.wikipédia.pt
 www.bicharada.net

33