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BRUCE THARP’S

DIRETRIZES PARA
FORMULAÇÃO DE
SORVETE
apresentados. No entanto, os valores mos-
trados são orientações úteis para as relações
de composição envolvidas na formulação. As
informações a seguir consideram os fatores
que afetam a variabilidade de cada um dos

LÁCTEO
componentes mostrados na referida tabela.

Gordura do leite
Os intervalos mostrados refletem os requi-
sitos regulamentares nos Estados Unidos,
onde os produtos com 10% de gordura ou
mais podem ser designados simplesmente
Introdução como “sorvete” e são conhecidos como sor-
vetes integrais (full fat). Em outros lugares,
As diretrizes para a formulação de sorve- os regulamentos podem ser diferentes.
te lácteo a serem discutidos neste artigo são Maiores níveis de gordura produzem aumen-
apresentadas globalmente, na tabela “Dire- to da percepção de riqueza, cremosidade e sua-
trizes para Formulação de Sorvete”, sob a vidade. No entanto, também estão associados
forma de faixas de composição do sorvete. com um maior grau de aglomeração de gordura
Devido ao fato das composições de sorvete que, se não controlado, pode ser responsável por
serem geralmente dependentes do nível de defeitos, tais como textura gordurosa, corpo
gordura, a referida tabela é organizada de fraco e tendência ao encolhimento/contração.
forma a mostrar as respectivas faixas para Na faixa com menor teor de gordura, as per-
cada componente/ingrediente em níveis cepções de sabor mudam significativamente à
crescentes de gordura, divididos em produ- medida que diminui a gordura e desempenham
tos com baixo teor de gordura e produtos um papel menor na liberação de componentes
integrais (full fat), entendendo-se por isto aromáticos solúveis em gordura.
produtos com menos de 10% e mais de 10% Produtos com teor de gordura superior
de gordura, respectivamente. As faixas para a 20% são raros, mas existem. No entanto,
cada ingrediente representam a variação esses produtos são geralmente considerados
que ocorre entre o menor e o maior nível enjoativos e possuem atrativo limitado para
de gordura. Por exemplo, no caso de MSNF os consumidores.
(Milk Solid No Fat), ou seja, dos sólidos não
gordurosos do leite (SNGL), o intervalo MSNF ou SNGL
de 14% a 10% indicado para o sorvete de
baixo teor de gordura significa que o nível (Sólidos do leite não
de SNGL poderia ser tão alto quanto 14% gordurosos)
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em um produto de 0% de gordura, e tão


baixo quanto 10% em um produto com 8% O nível de SNGL geralmente aumenta
de gordura. conforme diminui o nível de gordura. O
É claro que os intervalos na tabela re- uso de níveis mais elevados do que a faixa
presentam valores típicos e não devem ser mostrada é limitado pelos efeitos no sabor e
considerados como limitantes. É provável a possibilidade de aparecimento de textura
que existam produtos ou que possam ser arenosa, devido aos altos níveis de lactose
desenvolvidos produtos com um ou mais (em particular quando são usados níveis
componentes em níveis fora dos intervalos elevados de soro). Na prática, o teor de

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DIRETRIZES PARA FORMULAÇÃO DE SORVETE


Sorvete de baixo Sorvete integral i.e.
Ingredientes teor de gordura com alto teor de gordura
Ingredientes lácteos
Gordura do leite 0% a 8% 10% a 20%
MSNF ou SNGL*/Soro 14% a 10% 12% a 6%
Outros materiais lácteos (concentrados/isolados protéicos de soro/ Variável
concentrados/isolados protéicos do leite)
Adoçantes/Agentes de carga
Doçura total 14% a 18% (independente do nível de gordura)
Sacarose 10% a 18% (independente do nível de gordura)
% Sólidos de glicose* (36 ou 42 DE) 10% a 6% 6% a 0%
(também conhecidos como sólidos de glicose)
HFCS* 0% a 5%
Dextrose e açúcar invertido 0% a 5%
HIS* Variável
Agentes de carga/volume 6% a 0% Geralmente não usados
Estabilizantes/Emulsificantes
Estabilizante (gomas convencionais) 0,35% a 0,20% 0,15% a 0,0%
Estabilizante (sistemas com MCC*) 1,20% a 0,60% 0,80% a 0,50%
Emulsificante (monoglicerídeos e mono-diglicerídeos) 0.30% a 0,15% 0,30% a 0,0%
Emulsificante (polissorbatos) 0,00% a 0,08%
Emulsificante (blends de mono-diglicerídeos polissorbatos) 0,30% a 0,15% 0,25% a 0,00%
Estabilizante/mistura de emulsificantes Recomendações do fornecedor
Sólidos totais 30% a 38% 35% a 44%
Overrun 80% a ±140% ±100% a 10%
*Siglas: MSNF - Milk Solids Not fat (sólidos do leite sem gordura); HFCS - High Fructose Corn Sweetener (adoçante de milho de alta fructose); HIS - High Intensity Sweetener (adoçante de alta
intensidade); MCC - Microcrystalline Cellulose (celulose microcristalina).

sólidos do soro de leite usado tam- que geralmente é afetado pelos parâ- enquanto altos níveis de inclusões
bém é limitado pelo aparecimento metros de custo e pelos efeitos técni- podem exigir menos.
potencial de um aroma de soro, com cos pretendidos para o ingrediente
as características peculiares da fonte específico envolvido. Como muitos Sacarose
de onde foi extraído. desses materiais têm funcionalidades
específicas, a orientação para sua A funcionalidade da sacarose no
Outros materiais utilização deve ser procurada junto sorvete se limita a fornecer doçura
ao fornecedor. e contribuir nos sólidos totais. O
lácteos seu nível depende se é usada como a
Há uma crescente utilização de Nível de doçura única fonte de doçura ou, então, do
vários ingredientes lácteos modi- grau em que é parte de um sistema
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ficados, tais como concentrados e O nível de doçura do sorvete é multi-ingrediente de doçura com ou-
isolados do sistema global de pro- expresso em termos de equivalência tros edulcorantes, geralmente sólidos
teínas lácteas e proteína de soro de de doçura a sacarose. O nível-alvo de de glicose e, quando usado, xarope
leite. Estes são usados como fontes doçura do sorvete varia de acordo de milho de alta frutose (HFCS). As
mais econômicas de sólidos de leite com as preferências locais e com as proporções em tais sistemas variam
ou devido a uma funcionalidade es- exigências de um sabor em particu- de acordo com restrições de custo e
pecífica relacionada à imobilização lar. Por exemplo, chocolate e alguns com parâmetros relativos à relação
da água. O nível de utilização de tais sabores de frutas requerem uma custo vs. qualidade, como sabor e
materiais abrange um vasto leque, maior suavidade do que a baunilha, sensação na boca (mouthfeel).

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do sorvete. Esses efeitos negativos po- de doçura existentes. Geralmente,


Sólidos de glicose dem ser gerenciados usando o HFCS seu uso é limitado a fabricação de
Os sólidos de glicose propiciam em conjunto com sólidos de glicose sorvetes do tipo “sem adição de açú-
uma doçura de baixo custo e pro- 36 DE, para que o nível de sólidos de car” ou “sem açúcar”. No entanto,
priedades úteis de imobilização glicose seja, no mínimo, o dobro do alguns deles, por possuírem custo
da água. O tipo DE 36 (Dextrose HFCS. por unidade de doçura inferior aos
Equivalente) é geralmente pre- Por outro lado, o efeito de depres- adoçantes convencionais, podem
ferido. O nível de utilização dos são do ponto de congelamento de ajudar a reduzir custos na fabricação
sólidos de glicose está relacionado HFCS faz dele um ingrediente útil na de sorvetes convencionais. Esse uso
a custos e parâmetros de quali- fabricação de sorvetes do tipo soft, também pode proporcionar melho-
dade. Com relação aos efeitos ou seja, aqueles que se destinam a rias na vida útil da textura através da
de qualidade, um maior nível de ter uma consistência mais macia gestão do ponto de congelamento.
sólidos de glicose gera um efeito em temperaturas convencionais de
de mascaramento do sabor e, em servir. O nível de HFCS usado em tais Agentes de
níveis mais elevados, contribui produtos depende do grau de depres-
com um sabor próprio. O aumento são do ponto de congelamento que volume/carga
gradativo dos níveis de sólidos de se deseja obter. A dextrose também São utilizados para proporcionar
glicose também produz um cor- é usada para fornecer essa funciona- baixo custo de adição de sólidos em
po grudento. Proporções típicas lidade (veja abaixo). produtos com menor teor de gordu-
de sólidos de açúcar/glicose em ra, ou em qualquer outro produto
sorvetes comuns podem variar de Dextrose e onde se deseja, por um baixo custo,
12% / 4% a 10% / 8%. O teor de aumentar o teor de sólidos totais
sólidos de glicose é geralmente açúcar invertido para um nível-alvo maior. Os agentes
menor à medida que aumenta o O uso de dextrose, um monossa- de volume mais comumente usados
nível de gordura, a tal ponto que carídeo, como ingrediente de rotina em sorvetes são as maltodextrinas.
raramente é utilizado em produtos em sorvete convencional é limitado O nível de utilização varia de acordo
premium e quase nunca em sorve- pelo seu efeito na depressão do ponto com o teor de sólidos convencionais e
tes super-premium. No entanto, de congelamento e pelo fato de que com os parâmetros qualidade/custo.
a sua ausência em tais produtos a dextrose é menos doce do que a
está mais relacionada com a sacarose. O açúcar invertido, também Estabilizante
percepção negativa dos consumi- um sistema monossacarídeo, é se-
dores, associada à sua presença; melhante em sua composição ao (convencional)
tecnologicamente poderiam ter HFCS. Portanto, fornecerá efeitos Os intervalos indicados na tabela
uma contribuição útil em nível de tecnológicos similares. No entanto, referem-se à maioria dos ingredientes
utilização judiciosa. muitas vezes, seu custo o torna de estabilização comumente usados,
totalmente inatrativo como fonte tais como a goma de alfarroba, goma
Adoçante de alternativa de doçura para sorvete. guar, goma de celulose, e assim por
A inclusão de dextrose e açúcar diante. Geralmente, estes são utiliza-
milho de alta invertido, nas guias de formulação, dos na forma de blends de dois tipos,
frutose (HFCS) é baseada na sua utilidade para aqueles que contêm apenas materiais
aplicações específicas. Seu efeito de ativos e aqueles em que os ingredien-
A doçura do HFCS é equivalente a depressão do ponto de congelamen- tes passivos, como o açúcar e o sal,
da sacarose. Nos Estados Unidos, onde to os torna úteis em produtos onde são usados para padronizar a funcio-
está disponível a um custo menor do um baixo ponto de congelamento é nalidade e/ou melhorar a dispersibi-
que a sacarose, é freqüentemente usa- desejável, mais particularmente nos lidade. Os blends totalmente ativos
do como uma alternativa de redução sorvetes tipo soft. Nos Estados Uni- são utilizados nas porções inferiores
de custos com relação a sacarose. No dos, a dextrose é muitas vezes usada dos intervalos mostrados, enquanto
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entanto, o seu nível é limitado pelo nesse aplicativo. os níveis daqueles com ingredientes
seu efeito de depressão do ponto de passivos caem na parte superior dos
congelamento (cerca de duas vezes Adoçantes de intervalos, dependendo do nível das
superior ao da sacarose). Isso tem gomas ativas que a mistura possui.
um efeito potencialmente negativo alta intensidade Em ambos os casos, os níveis de
sobre a rigidez do sorvete no freezer e Os níveis de uso dessas fontes de utilização variam de acordo com os
firmeza na temperatura de consumo, doçura variam de acordo com o tipo e parâmetros de qualidade/custo.
bem como sobre a vida útil da textura necessidade de se aumentar os níveis A não utilização de estabilizante

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produz uma textura mais grossa, com ficante em sorvetes com nível de que diz respeita à medição das
cristais de gelo, e apresenta corpo gordura acima de aproximadamen- pequenas quantidades necessárias.
fraco e quebradiço, porém com boa te 15%. Os fatores que afetam os ní- Portanto, eles são mais comumente
liberação aromática. Níveis elevados veis de utilização de emulsionantes acrescentados ao sorvete junto com
demais podem produzir efeitos de es- específicos são discutidos adiante. mono-diglicerídeos (20% no caso do
tabilização excessiva, como mascarar polissorbato 80, e 30% no caso do
o sabor e gerar um corpo gomoso, Emulsificante polissorbato 65) formando assim
dependendo da goma utilizada e da misturas de fluxo livre. O polissor-
presença de outros fatores de imo- (monoglicerídeos bato 80 também é disponível, em
bilização da água. Para misturas, as e mono- algumas áreas, em concentração de
orientações de uso mais confiáveis 70%, misturado em propilenoglicol.
são dadas pelo fornecedor de produ-
diglicerídeos)
tos específicos. O nível de utilização eficaz de Blends de
monoglicerídeos e mono-diglicerí-
deos, independentemente do grau estabilizante/
Estabilizante
de saturação, varia de acordo com emulsificante
(sistemas com seu conteúdo de monoglicerídeo. Os
celulose intervalos apresentados referem-se Estabilizantes e emulsificantes
ao nível de monoglicerídeo. são freqüentemente adicionados
microcristalina) como misturas, contendo ambos os
As maiores faixas de utilização Emulsificante tipos de ingredientes. Como cada
indicadas para sistemas com celulose um desses sistemas possui uma fun-
microcristalina (MCC) é baseada no (polissorbato) cionalidade específica, a orientação
fato de que para ser funcional a MCC Nos Estados Unidos, dois tipos sobre o nível de utilização de um
exige níveis de uso mais elevados do de polissorbatos são aceitos como determinado blend deve partir do seu
que os estabilizantes convencionais. aditivos alimentares em sorvetes: fornecedor.
Na formulação de sistemas com o polissorbato 80 e o polissorbato
celulose microcristalina, deve-se 65. Eles podem ou não ser aceitos Sólidos totais
lembrar que nos sistemas em que a em outros países. A funcionalidade
MCC fornece a funcionalidade do- maior do polissorbato 80 o torna A evolução do sorvete foi tal
minante, pode ser usada em níveis mais comumente usado nos Esta- que a qualidade palatável aceitável
mais elevados, sem produzir efeitos dos Unidos. Seu nível de utilização geralmente está associada a produ-
de estabilização excessiva. é limitado ao máximo de 0,06%, tos em que o nível de sólidos totais
devido a sua contribuição poten- (soma de todos os componentes,
Emulsificantes cial para um off-flavor parecido exceto água) está na faixa mostrada
ao oxidado e seu efeito intenso. na tabela, para cada categoria de
(comentários O polissorbato 65, com menor nível de gordura. Além dos fatores
gerais) potencial de contribuição para que afetam os níveis de ingredientes
um sabor estranho, e uma menor individuais dentro da faixa mos-
A principal funcionalidade de funcionalidade do que o polissor- trada para cada um, um aspecto
ingredientes emulsificantes está bato 80, poderia ser utilizado em fundamental na formulação envolve
focada no controle do grau de aglo- níveis superiores. manter os sólidos totais dentro dos
meração de gordura desejado, de- limites indicados para cada catego-
sempenhando papel complementar Emulsificante ria de nível de gordura.
no chicoteamento/agitabilidade e O teor de sólidos totais incide
na força das células de ar. Seu nível (misturas diretamente na percepção das
de utilização varia de acordo com de mono- características afetadas pela na-
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o nível de gordura e com o grau de tureza da infra-estrutura e pelo


aglomeração de gordura desejado.
diglicerídeos/ tamanho dos cristais de gelo. No
Geralmente, nos sorvetes com alto polissorbatos) que diz respeito ao corpo, na parte
teor de gordura, níveis menores de inferior da faixa dos sólidos totais,
emulsificantes são necessários a me- A forma física dos polissorbatos a tendência é do sorvete torna-
dida que o teor de gordura aumenta. 80 e 65 (líquido viscoso e pastoso, se progressivamente mais fraco
Normalmente, não é necessária respectivamente) torna difícil a e quebradiço e mais propenso à
nenhuma funcionalidade emulsi- manipulação, particularmente no retração/encolhimento. Por outro

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lado, a medida que o nível de só- componentes, de modo que as influên-


lidos totais aumenta, a percepção
Comentários cias negativas de um componente
do corpo melhora, para chegar a gerais sobre a sejam compensadas pela gestão do
um ponto de mastigabilidade mais formulação nível de algum outro componente ou
desejável. Nos extremos da faixa grupo de componentes. Por exemplo,
mostrada (e além dela), o produto Como foi mostrado pela apresen- os efeitos negativos de um baixo nível
torna-se pesado e enjoativo. tação dos vários elementos menciona- de sólidos totais podem ser minimiza-
Os teores totais de sólidos afetam dos, a formulação da composição de dos aumentando a funcionalidade do
diretamente o tamanho dos cristais um sorvete envolve o balanceamento sistema estabilizante, gerenciando o
de gelo. Em níveis mais baixos de simultâneo dos efeitos de todos os seu tipo e nível.
sólidos totais, os cristais de gelo
tornam-se maiores devido à maior
quantidade de água presente. Como Bruce Tharp tem toda uma vida de envolvimento com as
resultado, o produto será mais pro- indústrias de laticínios e sorvetes. Desde suas primeiras expe-
penso a grandes cristais de gelo, riências no negócio de sorvetes de sua família - a Tharp’s Ice
sendo percebido como frio e gelado. Cream, em Shamokin, PA -, Bruce partiu para completar três
A probabilidade da presença de tais diplomas acadêmicos em Ciências Alimentares, com especia-
características diminui à medida que lização em Produtos Lácteos. Após exercer cargos letivos e
o total de sólidos aumenta. Isso ocor- de pesquisa na Universidade de Wyoming e na Universidade
re porque a concentração de sólidos Estadual de Ohio, Bruce passou 35 anos gerenciando os as-
congelados na parte descongelada pectos técnicos das duas maiores e mais modernas fornece-
Dr. Bruce W.Tharp
do sorvete proporciona um maior B.SS., M.SS., Ph.D. em
doras de ingredientes para sorvetes e laticínios do mundo. Foi
grau de imobilização da água, o que Ciências Alimentares, Diretor Técnico Internacional da Germantown International
facilita o controle do crescimento dos com especialização Limited. Forneceu serviços técnicos para uma vasta gama de
cristais de gelo. em Produtos Lácteos, empresas de sorvetes e laticínios ao redor do mundo, incluindo
palestrante do curso
de sorvetes da Penn
desenvolvimento de produtos, garantia de qualidade, solução
Overrun State University. de problemas, avaliação sensorial e programas educacionais
concentrados em empresas específicas. Desenvolveu métodos
(quantidade de ar sofisticados de geração e interpretação de dados objetivos a
incorporada) respeito da estrutura de sobremesas geladas, assim como seu
comportamento no freezer e durante seu endurecimento, dis-
A seleção do nível de overrun tribuição e derretimento. Concebeu e desenvolveu programas
dentro dos limites legais é afetada de computador para o cálculo da quantidade de água congelada
pelo objetivo em termo de qualidade em sobremesas geladas em várias temperaturas, e a aplicação
de palatividade que se deseja alcançar e análise de dados gerados para auxiliar o desenvolvimento
para o produto em questão. Para sor- de produtos, solução de problemas e avaliação dos efeitos de
vetes, nos Estados Unidos, o overrun mudanças em composição. Apresentou numerosos ensaios
máximo em cada categoria de nível em encontros técnicos e científicos nos seis continentes.
de gordura é baseado nas limitações Contribuiu com mais de 150 artigos técnicos para publica-
de peso dos requisitos de identidade ções do ramo, incluindo uma coluna técnica sobre sorvetes
padrão, ou seja, 4,0 libras por galão para o Dairy Foods. Através destas realizações, Bruce obteve
na faixa inferior de gordura, e 4,5 reconhecimento internacional de seu conhecimento técnico
libras por galão em produtos com alto e consolidou sua reputação de palestrante entusiasmado e
teor de gordura. Em outros países, talentoso em uma variedade de cursos, seminários, workshops
as limitações de overrun raramente e conferências técnicas ao redor do mundo. Hoje, Bruce Tharp
existem. Níveis de até 130% podem tem presença obrigatória em todo e qualquer evento de por-
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ser alcançados sem efeitos negativos te ligado ao mundo sorveteiro. Há 25 anos é palestrante do
sobre a qualidade da palatividade, curso de sorvetes da Penn State University, ministra cursos nas
manipulando as condições de con- universidades de Wisconsin, de Maryland, da Califórnia e na
gelamento e os tipos e quantidades Politécnica da Califórnia, em Rudgers, no Utah, etc. Finalmente,
de estabilizantes/emulsificantes. é co-organizador e apresentador do curso comercial “Tharp
Em níveis mais elevados de overrun, & Young: On Ice Cream”, junto com o Dr. Steven Young, da
existe um potencial crescente para o Steven Young Worldwide. O Dr. Bruce Tharp é presidente da
encolhimento e para a percepção de Tharp’s Food Technology.
um corpo leve, fofo ou aerado.

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