1.

INTRODUCCIÓN

Cuando degustamos atún en cada una de sus múltiples variedades culinarias muy pocas veces
los consumidores nos damos cuenta de la importancia que poseen las diferentes etapas de
manejo que dichos pescados atraviesan desde el momento de su pesca hasta su presentación
gastronómica en nuestros menús. En el atún, las distintas fases de manejo son de una
repercusión importantísima en cuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su manipulación,
por mínimo que éste sea, le va a perjudicar de una manera considerable e irreversible
depreciándolo e incluso en algunos casos inutilizándolo o impidiendo el acceso a mercados
tan exigentes como el japonés, que suele pagar elevados precios por ellos.

El atún es un pez muy abundante en el Océano Pacífico, allí es capturado por barcos
pesqueros provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlos en perfecto
estado hasta llegar a la planta de procesamiento. Las especies marinas más importantes para
la elaboración de enlatados de atún son: Katsuwonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus
alalunnga (atún albacora), Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún
ojo grande).

Una de las principales formas de procesar este tipo de pescado es como enlatado. Las
empresas que se dedican al procesamiento de atún en lata cuentan con una serie de
maquinarias y equipos para la elaboración de envases y tapas de hojalata que son utilizados
posteriormente en el llenado y posterior sellado de los productos en conservas.

Las principales áreas de una planta de elaboración de atún en lata son: área de frigoríficos
(cavas de congelación), limpieza del atún, llenado o embutido del atún, esterilización,
embalaje y despacho del producto terminado. Cada una de ellas cuenta con un seguimiento
de control de calidad que garantiza que el producto final cumpla con los parámetros
establecidos, de forma que se mantenga en condiciones óptimas para el consumo humano.

Este trabajo monográfico incluye el diagrama de flujo y la información descriptiva

correspondiente referente tanto a la materia prima como a los diferentes pasos del proceso
para la elaboración de enlatado de atún en agua.
 2. MARCO CONCEPTUAL

2.1. LA PRODUCCIÓN DE LA CONSERVA DE ATÚN

El atún es uno de los recursos pesqueros más importantes a nivel mundial. La producción
mundial de atunes, bonitos y agujas, creció de 560.000 TM en 1950 a alrededor de 6
millones de TM en 1999, y disminuyó levemente en 2000 (5,9 millones de TM) y 2001
con 5,8 millones de TM. Las especies de atún más importantes son también conocidas
como especies comerciales. Ellas totalizaron unos 3,8 millones de TM en capturas en el
1999, y 3,7 millones de TM en el 2000 y 2001. Las especies de atún llamadas comerciales
son:

 Barrilete o listado - 1,8 millones de TM producidas a nivel global en 2001

 Aleta amarilla o rabil - 1,2 millones de TM
 Ojo grande o patudo

2.2. EL PRODUCTO FINAL MÁS CONOCIDO DEL ATÚN

El producto final más conocido es el atún en conserva, en lata o en vidrio, preservado en

aceite de oliva, vegetal, en salmuera o en agua, en envases de 80, 120, 160, 185 y 200g
(peso neto). El atún tropical en conserva de mejor calidad es el: "aleta amarilla" capturado
en los Océanos Atlántico e Índico, seguido de aleta amarilla capturado en el Océano
Pacífico y el barrilete, que generalmente tienen calidad y precios más bajos. El albacora
en conserva es una especialidad, de calidad y precio superiores al resto.

La producción de atún en conserva aumentó, de 1,2 millones de TM en 1993, a 1,4

millones de TM en 2000 y 2001. Los principales países productores son Tailandia, los
Estados Unidos y España. Las industrias tailandesa y española están en expansión,
mientras que la industria estadounidense fue en declive (de las 304.000 TM producidas
en 2000, pasaron a 230.000 TM en 2001)

2.3. EXPORTACIONES DE CONSERVAS DE ATÚN:

El crecimiento de la exportación de atún en un 24,1% el año 2005, parece que no se

traducirá en mayores capturas durante este año. El aludido crecimiento se nutre de
algunas razones naturales como la proximidad de los cardúmenes a la costa debido al
aumento de la temperatura marina.

Según análisis realizados por la empresa consultora:"MAXIMIXE", empieza ponderando

el incremento de los desembarques (187,4%). Las exportaciones crecieron en el guarismo
señalado, medidas en valores, impulsadas por el incremento en los envíos de atún en
conserva y congelado, debido a la mayor demanda europea. Las importaciones de atún
crecieron 15,3%, como resultado de la mayor compra de atún congelado (46,8%).

2.4. BENEFICIOS Y RIESGOS DE LA PRODUCCIÓN DE CONSERVAS

DE ATÚN

Los beneficios arancelarios y de acceso al mercado que Perú ha obtenido con la Unión
Europea desde el 1 de enero del 2006 bajo el sistema SGP-Plus, incrementarán la oferta
exportable hacia dicho mercado. Sin embargo, las limitaciones y trabas internas que
impiden un mejor desenvolvimiento de la actividad podrían limitar esta oportunidad. De
concretarse la firma del TLC con EEUU, el atún gozaría de desgravación arancelaria
paulatina en un período que no excederá los 10 años para las conservas de atún y de 5
años para los atunes frescos o refrigerados.

Estructura interna el desarrollo del sector atunero en el Perú aún es muy débil como
consecuencia de las pocas inversiones realizadas y los altos costos de producción, debido
principalmente a la fuerte carga tributaria que enfrentan las empresas. En el país, si bien
existe un gran número de plantas industriales, solo alrededor de cuatro se especializan en
el procesamiento del túnido, entre ellas se encuentran: "Austral Group" y "Hayduk", que
cuentan con un mejor posicionamiento en el sector y capacidad de producción.

El incremento del precio internacional del combustible pone en desventaja a los países
no petroleros, porque aumentan los costos de extracción y producción. A su vez, el mayor
costo de la hojalata también encarece los costos de producción.
 3. COMPONENTES NUTRICIONALES

Podemos encontrar varios de los nutrientes esenciales en sus distintas variantes:

 Proteínas en atún, bonito, bacalao, merluza o sardinas.

 Ácidos grasos de origen marino en el atún, salmón, caballa, mejillones y sardinas en
aceite.
 Poliinsaturados en el atún en aceite, los mejillones en escabeche, el atún fresco y las
sardinas en aceite.

Los mejores valores de Omega-3, EPA y DHA en el atún, boquerón y caballa.

En relación al aporte de micronutrientes, el pescado contiene cantidades importantes de

vitaminas del grupo B, vitamina A y vitamina D, especialmente en los pescados grasos.
Conviene destacar también los aportes de minerales como el yodo, calcio, fósforo, potasio,
zinc, magnesio y hierro.

Por tanto, la conserva en lata es un producto alimentario fresco. En el caso de los pescados
la conserva es un producto que ha sido cocinado, esterilizado y colocado en un envase
igualmente esterilizado, cerrado de manera duradera y perfectamente hermético. Se trata de
un modo de conservación de los alimentos que representa varios beneficios, entre los que
destacan: la no utilización de conservantes, seguridad desde un punto de vista
microbiológico, conservación de propiedades nutritivas, sin necesidad de refrigeración y
larga duración sin alteración del producto.

8 beneficios del atún

Es uno de los pescados más recomendados por los nutricionistas por su gran aporte de
nutrientes y sus beneficios para la salud.

3.1. BENEFICIOS

Que no te engañe su sencillez. Puedes añadirlo a todo tipo de recetas (ensaladas, pastas,
entrantes...) y, sobre todo, es completísimo a nivel nutricional. ¿Aún te sorprende que sea
de los pescados más consumidos del mundo?

3.1.1. Todo corazón

 Ya lo sabes: el pescado azul tiene un alto contenido en ácidos grasos Omega 3. El
atún, de los que más (entre 0,5 y 1 mg por 100 g). Estas grasas disminuyen el
colesterol y los triglicéridos y previenen la formación de coágulos.

Según un estudio de la Escuela de Salud Pública de Harvard y la Universidad de

Washington, cuanto mayores son los niveles en sangre de estos ácidos grasos, más se
reduce el riesgo de mortalidad (concretamente un 27%, y un 35%). Y por si lo
dudabas: estas propiedades no desaparecen ni menguan en el atún en conserva.

3.1.2. Bronceado sano

¿Sabes otra cualidad de los Omega 3? Según una investigación de la Universidad de

Manchester, protegen la piel frente a los efectos nocivos del sol, con lo que reducen
el riesgo de sufrir cáncer de piel.

Recuerda, sí, más y mejor. Porque otra cualidad del atún, y de nuevo gracias a los
Omega 3, es la de retrasar o ralentizar el deterioro cognitivo, especialmente en
pacientes con alzhéimer o demencia.

3.1.3. Músculos

El atún contiene gran cantidad de proteínas de alto valor biológico, superior a la de

casi todos los pescados y las carnes. Una sola lata de atún aporta casi la mitad de
proteínas recomendadas al día (de hecho, las conservas en aceite y al natural son entre
un 1 y un 2% más proteicas).

Ideal para deportistas

Tiene 200 calorías por cada 100 gr. y, sí, es un alimento graso (12%), pero sus grasas
son buenas (insaturadas). Es decir: es un alimento ideal para deportistas y amantes
del gym que quieran ganar masa muscular ‘limpia’.

3.1.4. Dieta

Al tener muchas proteínas, resulta un alimento muy saciante, perfecto para

controlarte en dietas de pérdida de peso. ¿Un truco? Toma atún al natural (tiene mucha
menos grasa) por la noche; tu organismo quemará las proteínas con facilidad.
3.1.5. Más minerales

Hablando de micronutrientes, el atún no se queda atrás: sigue superando a otros

pescados. Destaca por su altísimo contenido en fósforo (200 mg) y magnesio, y tiene
importantes niveles de hierro y yodo, dos minerales que muchos alimentos no tienen
y que son imprescindibles para la salud (el hierro produce la hemoglobina, que
transporta oxígeno a las células, y el yodo regula la glándula tiroides).

3.1.6. Vitaminas

Contiene del tipo A y D, que, como el fósforo, mantiene fuertes nuestros huesos, y
también muchas del grupo B, especialmente vitamina B3 o niacina (ayuda a procesar
las grasas y, así, disminuir los niveles de colesterol y regular los de azúcar en sangre)
y B12 (aporta más cantidad que huevos y lácteos), que interviene en la producción de
glóbulos rojos y en la protección del sistema nervioso.

Tanto los ácidos grasos Omega 3 como el selenio, la vitamina B6 y la vitamina B12,
todos bien presentes en el atún, se relacionan de diferentes formas con un estado de
ánimo positivo y fuerte. ¡Vamos, que el atún es uno de los ingredientes básicos de la
dieta de la felicidad!
 4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ENLATADO DE ATÚN EN

AGUA.
 H = HORA

P = PRESIÓN

PSI = LIBRAS/PULGADAS2

T = TEMPERATURA

t = TIEMPO

4.1.1. Recepción:

El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y

es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.

4.1.1.1.Clasificación:

El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.

4.1.2. Lavado:

Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales
como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes
de agua limpia con una temperatura de 5 ºC.

4.1.3. Corte y Eviscerado:

Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de
producto aprovechable. El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la
pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando cuidadosamente las vísceras,
posteriormente pasan a la siguiente fase.

4.1.4. Lavado:

Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente
para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes

4.1.5. Cocción:

La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI

(libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.
4.1.6. Descabezado/despellejado y limpieza:

Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se

colocarán al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la
separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se realiza
el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos atún
limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel,
espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la
producción de alimentos para animales.

4.1.7. Envasado:

Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la

máquina llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática
en envases sanitarios, cuyo formato depende de la presentación estipulada a
producirse previamente. Se controla constantemente el peso de las latas.

4.1.8. Dosificación de líquido de cobertura:

Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura

(agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura
sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran
estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.

4.1.9. Sellado y lavado:

Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil
del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada
previamente para la identificación del lote correspondiente.

El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y
regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas.

Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70

°C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto
envase/tapa.
4.1.10. Esterilización:

Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del
vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un
tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles
seguros (en un 90% de la carga inicial).

4.1.11. Escurrido y Secado:

Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son secadas.

4.1.12. Etiquetado y embalaje:

El etiquetado del producto terminado es manual, previamente se realiza una limpieza

de cada una de las latas, lo que a su vez permite separar las latas con defecto físico.

Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades.

Los cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y
paletizados.

4.1.13. Almacenamiento/cuarentena y distribución:

Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente en condiciones

adecuadas de luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días
para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de
fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y
distribución. El producto tiene un tiempo de vida útil de alrededor de 4 años.
 5. EFECTOS COLATERALES O ADVERSOS DE LOS
COMPONENTES DE LA CONSERVA DE ATÚN

5.1. DISMINUCIÓN EN LA CALIDAD DE LAS CONSERVAS DE ATÚN

Ha habido una caída en la calidad en muchos mercados. El uso de la hydro proteína en

los EEUU. y el uso del lomo congelado pre-cocinado del atún en la mayoría de la
industria conservera han conducido a una calidad más baja. Pero la industria parece unida
para mejorar la calidad y la imagen del atún conservado en años que vienen.

Los nuevos mercados todavía están lejos de ser abiertos - la India o China no tiene
prácticamente ningún consumo del atún enlatado, también debido a altos aranceles.

Hay menos producción en los países desarrollados, como Italia, EE.UU. o Francia. El
costo de la mano de obra ha sido el elemento más determinante para cerrar muchas
plantas. Por otra parte hay más producción en los países en desarrollo, especialmente
Tailandia, Indonesia y Filipinas. La inversión de conserveros españoles en Centro y Sur
América crea nuevos puestos de trabajo en estos países, pero hay muchas preocupaciones
en Galicia por los puestos de trabajo en esta región.

5.1.1. Contraindicaciones

La recomendación generalizada de comer pescado azul al menos dos veces por semana
debido a sus excelentes propiedades cardiosaludables, hay que tomarla con precaución en el
caso del atún. Al tratarse de un gran depredador con bastantes años de vida, su carne puede
acumular un contenido de mercurio elevado. Cuanto más grande y más viejo sea el ejemplar,
mayor cantidad de mercurio habrá acumulado. El mercurio es un mineral que interfiere con
el normal desarrollo neurológico y, en cantidades elevadas, puede resultar tóxico. Por ese
motivo, conviene restringir su consumo en mujeres embarazadas y en niños pequeños.

Aunque en la edad adulta esta restricción se puede ampliar, no es aconsejable en ningún caso
abusar de su consumo. Es mejor tomarlo de vez en cuando y así asegurarnos de su inocuidad.
En España, la AECOSAN, Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y
Nutrición, hace ya algún tiempo recomendó evitar el consumo de grandes pescados, como el
pez espada y el atún rojo en mujeres embarazadas y en niños menores de tres años. Este
organismo también aconseja que los niños de entre tres y doce años no ingieran más de 50 g
de atún o pez espada a la semana.

Las personas con algún problema de salud que precise limitar el contenido de grasa total de
su dieta, también deberán restringir el consumo de atún.

En los casos en los que el atún está salado, ahumado o desecado, la sal se incrementa mucho,
por lo que las personas que sufran retención de líquidos deben extremar las precauciones.
Por el mismo motivo, las personas que padecen hipertensión también han de ser cuidadosas
con estos productos.

En el caso de que exista alergia al pescado o una intolerancia alimentaria a alguno de sus
componentes, será necesario excluir el atún de la alimentación.

En procesos patológicos de hiperuricemia, elevación de ácido úrico, el consumo de atún

debería reducirse a raciones pequeñas y de manera esporádica, ya que posee purinas, que se
transforman en ácido úrico.

El atún puede contener también una importante cantidad de histamina, un producto derivado
de componentes proteicos presentes en el pescado. En el momento en que el pescado
comienza su alteración una vez capturado, ciertos microorganismos transforman la histidina
del músculo del pez en histamina. El consumo de cantidades elevadas de histamina puede
provocar reacciones muy similares a las alérgicas, a concentraciones medias, en personas
hipersensibles, y prácticamente a toda la población en cantidades elevadas. La sintomatología
más habitual es la digestiva, dérmica y respiratoria. El desarrollo y aparición de histamina se
acelera enormemente a temperaturas por encima de 15ºC, por lo que es muy importante
mantener en refrigeración el atún en todo momento hasta su cocinado y consumo, y no
romper en ningún caso la cadena de frío para que la temperatura no sufra oscilaciones.
 6. CONCLUSIONES

La calidad general del producto final, siendo consideradas las cualidades de color, olor, sabor,
textura; además de las características del envase como son: abolladuras, enmohecimiento,
grietas, hinchazón, goteo, pérdida de barniz y etiquetas rotas, desgarradas, sucias, desteñidas,
etc.

Así mismo, los análisis físico-químicos y microbiológicos, es de suma importancia para

garantizar la inocuidad o seguridad de consumo de los productos enlatados.

Entre las características físico-químicas que se consideran tenemos las siguientes: histamina,
humedad, metales pesados (cadmio, cobre, mercurio y plomo), pH, nitrógeno básico volátil,
vacío, espacio libre, peso neto, escurrido y peso del líquido de cobertura.

Dentro de los análisis microbiológicos se consideran los siguientes: ausencia de bacterias del
tipo coliformes totales y anaerobios en el producto terminado.

El control del doble cierre, es esencial para impedir el acceso de bacterias al producto y librar
al envase de filtraciones.