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ROTEIRO DE ESTUDOS

COZINHA NUTRICIONAL
Este roteiro orientará a sua aprendizagem por meio da leitura de livros e artigos que cabem na sua
rotina de estudos. Experimente esse recurso e aumente a sua habilidade de relacionar a teoria à
prática profissional.
No seu caminho de aprendizagem, você encontrará os seguintes tópicos:

 Texto de apresentação de cada leitura indicada;


 Links para acesso às referências bibliográficas.

É importante ressaltar: o seu esforço individual é fundamental para a sua aprendizagem, mas você
não estará sozinho nessa!

UNIDADE 3
Fundamentos da Dietoterapia para Gastronomia

Fundamentos da Dietoterapia
Quando falamos em dietoterapia, estamos nos referindo à parte da ciência da nutrição que
aplica a alimentação como um dos princípios de cuidado com a saúde. Por se tratar da aplicação
dos nutrientes no tratamento de diversos tipos de doenças, de forma a manter ou recuperar o
estado nutricional do indivíduo, a dietoterapia é uma estratégia de trabalho do nutricionista
que, ao incorporar o trabalho do gastrônomo, pode se tornar muito mais efetiva.
Dando foco à área da dietoterapia onde o gastrônomo pode contribuir, as dietas terapêuticas
podem ser divididas em 3 grupos: dietas de rotina, dietas modificadas e dietas especiais. Além
disso, temos as modificações de consistência e textura das dietas, que podem ser aplicadas a
qualquer um dos três grupos de dietas terapêuticas. São elas, a dieta livre, branda, pastosa,
liquida completa e liquida restrita.
Enquanto o nutricionista se dedica aos cálculos de necessidades nutricionais e adequação dos
nutrientes, para o gastrônomo o grande desafio é evitar a monotonia alimentar, visto que, para
o paciente, os determinantes do consumo alimentar são o sabor e a apresentação das
preparações, independente da composição nutricional.
Destaca-se então a figura do chef de cozinha, que ao ser integrado à equipe do Serviço de
Nutrição e Dietética, demonstra sua capacidade de unir a prescrição dietética às restrições
alimentares, elaborando refeições saudáveis, nutritivas e saborosas, contribuindo para a melhor
aceitação da dieta e, com isso, para a manutenção/recuperação do estado nutricional.

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Referências e Link do material na Biblioteca Virtual
e artigo
OLIVEIRA, Claudia Modesto Veludo de. Cozinha nutricional. Londrina: Editora e Distribuidora
Educacional S.A., 2018. p. 111-122

FARIA, Sheila de Oliveira. Princípios da gastronomia hospitalar. In: _______. Gastronomia


hospitalar, nutrição enteral e parenteral. São Paulo: Editora Senac. 2017, p. 7-27. Disponível
em: http://cdn-html5.s3.amazonaws.com/new-
client/senac/index.html?#biblioteca/users/149001. Acesso em: 09 maio 2019.

SOUSA, Sara; Alexandra SOUSA; DIAS, Marta Bastos. Avaliação da Satisfação dos Clientes de
um Hospital Privado em Relação à Alimentação. Nutrícias, v. 15, 2012, p. 40-43. Disponível em:
http://www.scielo.mec.pt/pdf/nut/n15/n15a10.pdf. Acesso em: 09 maio 2019.

Dietas terapêuticas - planejamento e execução


Cada dia mais os hospitais têm lançado mão de diversas estratégias para atender às expectativas
dos clientes, buscando não só satisfação, mas proporcionar bem-estar com a experiência
durante o período de internação. Direcionando o foco para a alimentação servida, faz-se
necessário que os serviços de nutrição e dietética estejam qualificados a considerar não
somente o aspecto fisiológico, mas também o aspecto social e cultural do alimento.
Comumente, a hospitalização tem um impacto muito significativo, e negativo, sobre o estado
nutricional e psicológico do paciente. Ao poder contar com o trabalho do gastrônomo para
construir novos valores para a dieta hospitalar e tornar o momento da refeição mais prazeroso
há, comprovadamente, uma melhora na aceitação alimentar e na satisfação do cliente.
Porém, preparar alimentos para um público hospitalizado exige habilidade e conhecimento
sobre técnicas dietéticas e ingredientes que possam facilitar a aceitação da alimentação por
parte dos clientes internados. O uso de aros de corte criando uma apresentação diferenciada, o
emprego de ervas/condimentos nas dietas com quantidades reduzidas de sal, o tempo correto
de cocção e a adição de molhos são medidas simples e de baixo custo que contribuem de
maneira importante para que as refeições tenham um sabor e visual mais agradáveis.
Em casos cuja restrição clínica deixa disponível pouca variação de ingredientes, é fundamental
investir na apresentação e montagem da bandeja, buscando maior apuro estético por meio da
louça diferenciada, talheres, guardanapo e disposição dos alimentos no prato, por exemplo.
Além disso, apresentar porções de alimentos muito grandes e bandejas poluídas visualmente

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para pacientes com redução de apetite pode induzi-los a rejeitar o alimento sem nem mesmo
provar seu sabor.
Portanto, quando se implementa a gastronomia hospitalar é importante, e esperado, que as
preferências alimentares dos indivíduos sejam respeitadas, destacando o trabalho do
gastrônomo.

Referências e Link do material na Biblioteca Virtual


e artigo
OLIVEIRA, Claudia Modesto Veludo de. Cozinha nutricional. Londrina: Editora e Distribuidora
Educacional S.A., 2018. p. 123-133.

FARIA, Sheila de Oliveira. Alternativas gastronômicas no cuidado nutricional. In: _______.


Gastronomia hospitalar, nutrição enteral e parenteral. São Paulo: Editora Senac. 2017, p. 29-
46. Disponível em: http://cdn-html5.s3.amazonaws.com/new-
client/senac/index.html?#biblioteca/users/149001. Acesso em: 09 maio 2019.

SOUZA, Anete Araújo; GLORIA, Mariana de Souza; CARDOSO, Thalita Schütz. Aceitação de
dietas em ambiente hospitalar. Rev. Nutr., v. 24, n. 2, 2011, p. 287-294. Disponível em:
http://www.scielo.br/pdf/rn/v24n2/a09v24n2.pdf. Acesso em: 09 maio 2019.

Gastronomia hospitalar
Uma vez que a alimentação é a forma mais simples de ofertar ao corpo os nutrientes necessários
para seu funcionamento pode, desta forma, ser considerada um dos recursos terapêuticos
essenciais para a recuperação de um indivíduo. Poderia a gastronomia, seu apuro estético, a
preocupação com a harmonização dos aromas e sabores considerada também um recurso
terapêutico?
Uma vez que a gastronomia se dispõe a estreitar os laços culturais, familiares e psicológicos que
desenvolvemos com os alimentos, pode-se dizer que, sim, a gastronomia, enquanto fonte de
prazer pela alimentação, está relacionada diretamente com a saúde dos indivíduos.
Durante a internação hospitalar, além das consequências orgânicas, os pacientes internados
sofrem ainda com os aspectos psicossociais advindos tanto da perda do prazer associado à
comida quanto do bem-estar ligado ao comer social. A implementação da gastronomia
hospitalar tem sido fundamental para reverter essa realidade, pois demonstra uma maior

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preocupação com a temperatura correta das refeições, o hábito alimentar dos pacientes, bem
como cores, texturas, cheiro e sabor atraentes.
Aliar o trabalho do nutricionista com o do gastrônomo é uma excelente estratégia para o
desenvolvimento de preparações que unam os aspectos sensoriais e nutricionais, promovendo
a melhora da aceitação da dieta ofertada.
Porém, um dos fatores que ainda dificulta a implantação da gastronomia é o receio dos gestores
em relação aos custos. Independente do volume de dinheiro investido, o importante é o cliente
notar um cuidado especial por parte da equipe, tornando a refeição uma representação do valor
nutricional, estético e, assim, do valor que o indivíduo representa dentro da unidade hospitalar!
No Brasil, o investimento em gastronomia hospitalar, tem crescido vertiginosamente e não está
restrito somente aos grandes centros, instituições de grande porte ou privadas. Tais mudanças
aparecem como um diferencial de mercado, interferindo diretamente na escolha dos clientes
quando necessitam buscar um serviço hospitalar.

Referências e Link do material na Biblioteca Virtual


e artigo
OLIVEIRA, Claudia Modesto Veludo de. Cozinha nutricional. Londrina: Editora e Distribuidora
Educacional S.A., 2018. p. 134-14.

FARIA, Sheila de Oliveira. Princípios da gastronomia hospitalar. In: _______. Gastronomia


hospitalar, nutrição enteral e parenteral. São Paulo: Editora Senac. 2017, p. 7-27. Disponível
em: http://cdn-html5.s3.amazonaws.com/new-
client/senac/index.html?#biblioteca/users/149001. Acesso em: 09 maio 2019.

DEMARIO, Renata Léia; SOUZA, Anete Araújo; SALLES, Raquel Kuerten. Comida de hospital:
percepções de pacientes em um hospital público com proposta de atendimento humanizado.
Ciência & Saúde Coletiva, v. 15, supl. 1, 2010, p. 1275-1282. Disponível em:
http://www.scielo.br/pdf/csc/v15s1/036.pdf. Acesso em: 09 maio 2019.