CUMPLIMIENTO DE PROCESOS FRESCOS I

TIENDA : JEFE DE SECCIÓN:

GOS : RS1 O ESPECIALISTA:
GOR : DREAM TEAM
GERENTE DE TIENDA: IGA/INTERNA/CENTRAL
SUB GERENTE DE TIENDA: FECHA DEL INFORME:
ITEM PESO PTJ
PROCESOS DE CALIDAD 10
Presentación e Higiene personal: 3

1-.Revisar presentación personal. 1 1 1

2-.Uniforme completo, limpio y con identificación visible. 1 1 1

3-.Uso correcto de los implementos de BPM. 1 1 1

Temperatura: 7

4-.La sección cuenta con termómetro. 2 1 2

5-.Colaborador conoce ó realiza el proceso correcto de verificación del termómetro calibrado y 3 1 3

toma de temperatura de equipos y productos.
6-.El colaborador sabe cuales son las acciones correctivas predeterminadas en caso de ocurrir 2 1 2
una desviación de PCC.
PROCESOS COMPARTIDOS 53
Frescos 1 44

7-.Se evidencia productos reempacados, reetiquetados ó reprocesados. 5 2 5

8-.Se evidencia productos vencidos. 5 2 5

9-.Las áreas llegan a la apertura de tienda. 5 1 5

10-.Cumple correctamente proceso de merma. 5 1 5

11-.Se evidencia contaminación cruzada, productos fuera de fecha y doble fechado. 4 2 4

12-.Colaboradores de cada área conocen los criterios que se deben considerar para la 3 1 3
implantación de las vitrinas.
13-.Todos los productos aptos deben estar exhibidos y almacenados de acuerdo a su estado de 3 1 3
conservación indicado en el producto y rotulados al 100%.

14-.Cumple correctamente el proceso de devolución (RTV). 3 1 3

15-.La sección cumple con los puntos a prevenir. 3 1 3

16-.Las áreas cumplen con el proceso de limpieza y jaba base rotulada. 2 1 2

17-.Se evidencia orden y FIFO de los productos e insumos. 2 2 2

18-.Todos los productos no aptos para la venta se encuentran debidamente señalizados, 2 1 2

embolsados y rotulados al 100%.
19-.Todos los productos de tienda y de proveedor cumple con el proceso de destare y peso de 1 1 1
barquetas.
20-.Se evidencia capacitaciones bimensual por el Jefe ó RS1 (registro de capacitaciones) y 1 1 1
cuenta con el último informe de supervisión Dream Team.
Inventario 9

21-.Se evidencia en el TI Disponible diferencias entre el stock físico vs teórico. 3 2 3

22-.Archivo de legajos con reportes y firmas completas. 3 1 3

23-.Cumple con la verificación de los tipos de inventario. 2 1 2

24-.Cumple con la publicación visible del cronograma y lay out. 1 1 1

PROCESOS BASICOS 34
Carnes y pescados: 12

25-.Colaboradores conocen procesos básicos de sus áreas. 3 1 3

26-.Revisar el proceso correcto de descongelamiento de especies enteras con vísceras. 2 1 2

27-.Revisar pronóstico de producción. 2 1 2

28-.El colaborador conoce y realiza el proceso de rearmado de mesa de pescado. 2 1 2

29-.La sección cumple con el proceso correcto del stock de reposición de cortes congelados. 2 1 2

30-.Se evidencia producción de cortes de pollo fresco en tienda. 1 2 1

Frutas y Verduras: 11

31-.Colaboradores conocen procesos básicos de su área. 3 1 3

32-.Colaborador conoce cuales son los productos sensibles al hongo. 2 1 2

33-.Verificar cortes en mitades y trozos de frutas. 2 1 2

34-.Verificar exhibición de col en mitades. 2 1 2

35-.Se evidencia en área de venta productos desgranados, pelados y picados en tienda. 2 2 2

Fiambres y Quesos: 11

36-.Colaboradores conocen procesos básicos de su área. 3 1 3

37-.Exhibición de tablas de piqueo. 2 1 2

38-.Productos de venta asistida. 2 1 2

39-.Exhibición de piqueos y picadillo para chaufa. 2 1 2

40-.Verificar empacado de Quesos y Fiambres. 2 1 2

ALEGRA 3
Servicio 3
41-.Saludo, Despedida y Agradecimiento. 3 1 3

OTROS: 5

42-.Se evidencia RENCIDENCIA de las oportunidades de mejora anteriores. 5 2 0

43-.NO APLICA ITEM / SIEMPRE SI / LA SUMA TOTAL DE N/A 0 1 0

Firma Gerente / Sub Gerente Firma Jefe o Rs1

FRESCOS I
NOTA

100%
EXCELENTE
OBSERVACION
Firma Jefe o Rs1
 EVIDENCIAS - CUMPLIMIENTO DE PROCESOS FRESCOS I

OPORTUNIDAD DE MEJORA
Comentarios del Coach
MIENTO DE PROCESOS FRESCOS I

OPORTUNIDAD DE MEJORA
Compromiso del Jefe y Rs1:
 CRITERIO DE EVALUACION DE PROCESOS FRESCOS I
ITEM PESO
PROCESOS DE CALIDAD 10
Presentación e Higiene personal: 3

1-.Revisar presentación personal. 1

2-.Uniforme completo, limpio y con identificación visible. 1

3-.Uso correcto de los implementos de BPM. 1

Temperatura: 7

4-.La sección cuenta con termómetro. 2

5-.Colaborador conoce ó realiza el proceso correcto de verificación del termómetro 3

calibrado y toma de temperatura de equipos y productos.

6-.El colaborador sabe cuales son las acciones correctivas predeterminadas en caso de
2
ocurrir una desviación de PCC.

PROCESOS COMPARTIDOS 53
Frescos 1 44

7-.Se evidencia productos reempacados, reetiquetados ó reprocesados. 5

8-.Se evidencia productos vencidos. 5

9-.Las áreas llegan a la apertura de tienda. 5

10-.Cumple correctamente proceso de merma. 5

11-.Se evidencia contaminación cruzada, productos fuera de fecha y doble fechado. 4

12-.Colaboradores de cada área conocen los criterios que se deben considerar para la 3
implantación de las vitrinas.

13-.Todos los productos aptos deben estar exhibidos y almacenados de acuerdo a su estado 3
de conservación indicado en el producto y rotulados al 100%.

14-.Cumple correctamente el proceso de devolución (RTV). 3

15-.La sección cumple con los puntos a prevenir. 3

16-.Las áreas cumplen con el proceso de limpieza y jaba base rotulada. 2

17-.Se evidencia orden y FIFO de los productos e insumos. 2

18-.Todos los productos no aptos para la venta se encuentran debidamente señalizados, 2

embolsados y rotulados al 100%.
19-.Todos los productos de tienda y de proveedor cumple con el proceso de destare y peso
1
de barquetas.
20-.Se evidencia capacitaciones bimensual por el Jefe ó RS1 (registro de capacitaciones) y 1
cuenta con el último informe de supervisión Dream Team.
Inventario 9

21-.Se evidencia en el TI Disponible diferencias entre el stock físico vs teórico. 3

22-.Archivo de legajos con reportes y firmas completas. 3

23-.Cumple con la verificación de los tipos de inventario. 2

24-.Cumple con la publicación visible del cronograma y lay out. 1

PROCESOS BASICOS 34
Carnes y pescados: 12

25-.Colaboradores conocen procesos básicos de sus áreas. 3

26-.Revisar el proceso correcto de descongelamiento de especies enteras con vísceras. 2

27-.Revisar pronóstico de producción. 2

28-.El colaborador conoce y realiza el proceso de rearmado de mesa de pescado. 2

29-.La sección cumple con el proceso correcto del stock de reposición de cortes congelados. 2

30-.Se evidencia producción de cortes de pollo fresco en tienda. 1

Frutas y Verduras: 11

31-.Colaboradores conocen procesos básicos de su área. 3

32-.Colaborador conoce cuales son los productos sensibles al hongo. 2

33-.Verificar cortes en mitades y trozos de frutas. 2

34-.Verificar exhibición de col en mitades. 2

35-.Se evidencia en área de venta productos desgranados, pelados y picados en tienda. 2

Fiambres y Quesos: 11

36-.Colaboradores conocen procesos básicos de su área. 3

37-.Exhibición de tablas de piqueo. 2

38-.Productos de venta asistida. 2

39-.Exhibición de piqueos y picadillo para chaufa. 2

40-.Verificar empacado de Quesos y Fiambres. 2

ALEGRA 3
Servicio 3

41-.Saludo, Despedida y Agradecimiento. 3

OTROS: 5

42-.Se evidencia RENCIDENCIA de las oportunidades de mejora anteriores. 5

43-.NO APLICA ITEM / SIEMPRE SI / LA SUMA TOTAL DE N/A 0

ON DE PROCESOS FRESCOS I
CRITERIO

0 incumplimiento.
Colaborador con uña corta y limpia, sin esmalte y accesorios personales que
puedan caer al alimento. Maquillaje moderado, varones cabello corto y afeitados,
damas cabello sujetado.
0 incumplimiento. -
Uniforme limpio, planchado y en buen estado (incluye botas).
- Tag con nombre (no incluye producción).

0 incumplimiento.
Colaborador debe usar los implementos de BPM en el área de trabajo, deben estar
limpios y protegidos (toca, mascarilla, guantes y mandil).
- Mandil de plástico para la sección de
pescados.
- El uso del naso bucal y toca es obligatorio en las áreas de producción y
manipulación en area de venta.
- El naso bucal debe cubrir boca y nariz, la toca orejas y todo el cabello.

0 incumplimiento.
Termómetro en buen estado, calibrado y rotulado con el nombre de la sección a la
que pertenece (Carnes, Pescados , FyV y FyQ).

0 incumplimiento. - La
evaluación se debe realizar (teórica o práctica). - Si no
indica o realiza de acuerdo al procedimiento. - Si los
equipos y productos no llegan a la temperatura. Máximo a 3
colaboradores.

0 incumplimiento.
- El colaborador debe avisar a mantenimiento y Jefe de tienda.
- Retirar y guardar la mercaderia en cámara si el colaborador de mantenimiento
confirma la desviación. -
Registra la incidencia en el formato de temperatura en la parte de observaciones.
Máximo 3
colaboradores.

0 incumplimiento.
- Si se encuentra restos de film y etiquetas de balanza en el tacho de residuos que
pertenezcan al mismo producto (área de venta y laboratorio).
- Se evidencia productos reempacados y
reetiquetado en la zona de merma.
-
Los productos deben cumplir con las caracteristicas organolépticas propias del
productos.

0 incumplimiento.
Si se evidencia en sala de venta, cámara, laboratorio y almacén. (incluye
degustación).

De 2 a más procesos incorrectos se considera incumplimiento.

- Lay out, criterio de exhibición, surtido, productos aptos, sticker, precios y
señalización.
Considerar entre ellos:
- En vitrina de libre servicio FyQ solo 2 filas de feteado (empaque, bolsa, poligrasa
y/o film) y el resto empacado al vacío.
- Si se encuentra en FyV productos no aptos mayor a 0.5kg (granel).
0 incumplimiento. La
merma se realiza diariamente y en su totalidad, más de un día de su fecha de retiro
se considera merma acumulada (incluye donación).

0 incumplimiento. Si se
evidencia en sala de venta, cámara, laboratorio y almacén productos:
- Crudos almacenados
junto con precocido, cocido. - En contacto con superficie
(incluye degustación). - Almacenados en jaba base.

De 2 a más procesos incorrectos se considera incumplimiento.

Temperatura, lay out, surtido, productos aptos, FIFO y precios/señalización.
Se evaluará al Jefe ó Rs1 y Rs.
Máximo 2 colaboradores.

0 incumplimiento.
Se considera: etiqueta de balanza y fecha de apertura (insumos y
productos a granel).

0 incumplimiento. -
Imprimir ó visualizar el TI No Disponible y validar el stock fisíco vs teórico, proceso
de facturación y productos con pacto de devolución. -
Todos los productos de la zona de devolución se encuentran cargados al sistema
con número de RTV Pikeada y pegada en el empaque ó jaba.
- Revisar mínimo 2 códigos aleatorios por área.

De 2 a más procesos incorrectos se considera incumplimiento.

- Canaletas limpias parte interna y externa, debe contar con gancho (canaleta de
transtienda se revisará a partir de las 10:00 a.m.).
- Tachos y papeleras limpios parte interna y externa, con bolsa, en buen estado y
rotulado.
- Vitrina e islas limpias parte interna y externa.
- Cumple con la dilución y concentración de detergente y desinfectante preparado
en recipiente (con wetex y esponja).
- Dispensador de jabón líquido 3/4 y papel toalla abastecido.
- Formatos actualizados y firmados correctamente (temperatura, limpieza, vidrios,
plásticos quebradizos, trazabilidad y desinfección de frutas).
- Productos para reposición del día almacenados en cámara, deben encontrarse
rotulados.

De 2 a más procesos incorrectos se considera incumplimiento.

Equipos y ambientes (andamios, paredes, pisos sin acumulación de
agua) y jaba base rotulada.
0 incumplimiento. Sala de
venta, cámara, laboratorio y almacén.
0 incumplimiento.
Revisar devolución, merma y donación separada.
0 incumplimiento. Si se
evidencia en sala de venta, cámara, laboratorio y almacén. Revisar aleatoriamente
el peso de barquetas y atados por unidad (fresa, melocotón, aguaymanto,
0 incumplimiento.
esparragos, etc.). -
Verificar registro de capacitación y supervisión (impreso y archivado).
- Deberá tener especificado los temas
con la firmas de los participantes.

0 incumplimiento. Si el
resultado entre conteo físico y teórico no coincide (contar en sala de venta, cámara
y almacén). El conteo se realizará una sola vez. Revisar máximo 2 códigos
aleatorios.

0 incumplimiento. -
Cumple con los procesos (reporte abierto, ajustado y carátula de acuerdo al
procedimiento). - Los
reportes deben estar archivados. Se toma
en cuenta desde la última supervisión del Dream Team ( 30 días antes para
provincia).
0 incumplimiento.
Stock negativo en ningún tipo de inventario a excepción del TI Disponible (ingreso
de guías por error de sistema o no visualizadas) y stock de algún TI no
correspondiente al área (negativo ó positivo).

0 incumplimiento.
Cronograma de inventarios cíclico mensual, lay out de cámara y almacén
actualizados.

De 2 a más procesos incorrectos se considera incumplimiento.

- Pronóstico de producción.
- Stock de reposición de cortes congelados.
- Procesos de molienda.
- Rearmado de mesa de pescado.
- Descongelamiento de especies enteras.
- Tabla de rendimiento.
Describe 2 procesos como máximo. Se evalúa a Jefe
ó Rs1 y máximo 2 colaboradores

0 incumplimiento. -
Almacenamiento: nombre de la especie y fecha de descongelamiento (bonito,
Jurel, caballa, cojinova, lenguado, etc). -
Exhibición: producto descongelado.

0 incumplimiento. - Conteo y
llenado del día anterior. -
Publicación en el laboratorio. -
Cumple con la producción.
0 incumplimiento.
Máximo al intercambio de turno.

0 incumplimiento.
Rotulo: -
Nombre del producto.
- Fecha de vencimiento.
- Fecha de corte: sancochados, parrilleros, cerdo e hígado de res.
Producción para 3 días de venta.

0 incumplimiento.
El colaborador de área realiza trozado de pollo entero para la venta de cortes
(piernita muslito, pechugas, etc).

De 2 a más procesos incorrectos se considera incumplimiento.

- Rehidratación.
- Revitalización.
- Recorte.
- Saneo.
- Lifo. -
Desinfección de frutas para cortes en mitades.
Describe 2 procesos como máximo. Se evalúa a Jefe o Rs1 y máximo 2
Rs .

0 incumplimiento.
Maíz morado, piña, yuca, melón coquito, yacón
y coco. No se evidencia productos con presencia de hongo en
sala de venta, cámara ,laboratorio y almacén. Se evaluá al Jefe ó Rs1 y máximo 2
Rs.

0 incumplimiento. -
Procedimiento correcto. -
Exhibición en la apertura de tienda (piña, melón, papaya y sandía si cuenta con
fruta madura) con fecha de corte solo para la venta del día.

0 incumplimiento.
- Col crespa, corazón y china con fecha de corte. -
Exhibición en la apertura de tienda.
0 incumplimiento. Si
se evidencia (arveja, zanahoria, habas, pulpas de frutas, etc.).
0 incumplimiento.
- Peso minímo.
- Picadillo para chaufa.
- Tabla de piqueo.

Describe 1 proceso como máximo. Se evalúa a Jefe o Rs1 y máximo 2 Rs .

0 incumplimiento. Tabla
tradicional: peso 0.430 gr incluido base (queso, jamón en dados, cabanossi picado
y aceitunas enteras con pimiento, insumos solo para el día). Vivanda y Clúster A
debe aperturar con 2 tipos de tablas. Se revisará mínimo 3 tablas exhibidas a la
apertura de tienda.

0 incumplimiento. -
Exhibir moldes abiertos. -
Rótulo con fecha de corte, pegado en la parte posterior.

0 incumplimiento. -
Piqueos: cortados en cubos, tamaño uniforme, no usar tapas.
- Picadillo para chaufa: no utilizar
tapas de mortadela, país, chicharrón de prensa, queso de chancho, pastel de oliva,
salame de cerveza, salchichones, pastel de jamón, jamones ahumado y productos
curados.

0 incumplimiento.
Contenido igual o mayor a 0.250 gr. (bandeja de cristal chica) 0.500 gr. (bandeja de
cristal mediana). Empaques producidos en tienda.

Si no cumple con el protócolo de servicio (Colaborador interno).

Item 7 - Se evidencia productos reempacados. Item

8 - Se evidencia productos vencidos. Item 9 - Las
áreas llegan a la apertura de tienda. Item 10 - Cumple
correctamente el proceso de merma. El resto de Item
se considera reincidencia en el 4to hallazgo.

No resta puntuación.