26/06/2018

Tecnologia de Alimentos
Produtos lácteos: queijos e iogurtes

Profs.: Bruno Martins Dala Paula e Olga Luisa Tavano

Alfenas,
Maio de 2018

SUMÁRIO

1. Introdução
2. Definições e Legislações
3. Composição do leite
4. Qualidade do leite
5. Tecnologia da fabricação de queijos
6. Tecnologia da fabricação de iogurtes

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1. INTRODUÇÃO
• Leite: Secreção fluida das gl. mamárias
de fêmeas de todas as espécies de
mamíferos.
• + de 4 mil espécies de mamíferos o
produzem, com função de suprir as
necessidades nutricionais dos recém-
nascidos
• Fonte de nutrientes essenciais
• Funções fisiológicas (imunoglobulinas,
enzimas, inibidores enzimáticos, fatores
de crescimento e agentes
antibacterianos)

2. Definições e Legislação

PIQ – Leite (Instrução Normativa 62/2011 - MAPA)

• Leite: Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que
proceda.
• Leite Cru Refrigerado: produzido nas propriedades rurais do território
nacional e destinado à obtenção de Leite Pasteurizado para consumo
humano direto ou para transformação em derivados lácteos em
estabelecimentos laticínios. (mantido refrigerado – Temp. Máx.: 7 oC
propriedade rural/tanque comunitário e 10 oC estabelecimento
processador), transportado em carrotanque isotérmico da propriedade
rural para um Posto de Refrigeração ou laticínio.
• Leite Pasteurizado: submetido a tratamento térmico na faixa de temp.
72 a 75 oC durante 15 a 20 s, seguindo-se resfriamento imediato até
temp.: ≤ 4oC e envase em circuito fechado no menor prazo possível.

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PIQ – Leite (Instrução Normativa 62/2011)

• Leite Pasteurizado tipo A: leite classificado quanto ao teor de gordura

em: integral, semidesnatado ou desnatado
• Integral (min. 3 g/100 g Gordura)
• parcialmente desnatado ou semi-desnatado (0,6 a 2,9 g/100 g Gordura)
• Desnatado (max. 0,5 g/100g Gordura)
• Imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve
apresentar teste qualitativo “-” para fosfatase alcalina (indicador de
eficiência da pasteurização), teste “+” para peroxidase e enumeração de
coliformes a 30/35 oC < 0,3 NMP/mL de amostra

Portaria N 146/1996
• Leite UAT (UHT): leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4s,
a uma temp. 130 oC mediante um processo térmico de fluxo contínuo,
imediatamente resfriado a uma temp. inferior a 32 oC e envasado sob
condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente
fechadas.
MAPA, 2011

PIQ – Leite Tipo A (Instrução Normativa 62/2011)

Controle de Qualidade da Matéria-Prima

MAPA, 2011

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3. COMPOSIÇÃO DO LEITE
Composição bruta característica (g/100g) leite humano, de vaca, de ovelha, de búfala e de cabra
Humano Vaca Ovelha leiteira Búfala Cabra
Gordura 1,4 3,9 7,2 7,4 4,5
Proteína Total 1,1 3,2 4,6 3,8 3,2
Caseína - 2,6 3,9 3,2 2,6
Soro - 0,6 0,7 0,6 0,6
Lactose - 4,6 4,8 4,8 4,3
Cinza 0,2 0,7 0,9 0,8 0,8
Sólidos Totais - 12,4 17,5 16,83 12,8

• Leite de búfala maior capacidade de tamponamento do que o de vaca;

• Leite de cabra: glóbulos de gordura menores o que permite maior recuperação da gordura
(preparação do leite)

Diferenças na mesma espécie

 Fatores genéticos
 Alimentação animal (macro e micronutrientes)
 Clima/estação do ano
 (verão ↑P/G)
 [caseína] variação proporcional ao teor de proteína

𝐶𝑎𝑠𝑒í𝑛𝑎 = 0,833 × 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 0,208

Leite de vaca (Holstein Friesian)

 ↑ diversidade de ácidos graxos (C4:0, C6:0, C8:0, C10:0, C12:0, C14:0, C14:1,
C15:0, C16:0, C16:1, C18:0, C18:1 cis, C18:1 trans, C18:2, C18:2 conj., C18:3)
 Glóbulos gord. envolvidos superficialmente por membranas de fosfolipídeos,
dispersante no meio aquoso

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PROTEÍNAS DO LEITE

Aminoácidos (unidades formadoras)

 Não-Essenciais
 Essenciais (His, Ile, Leu, Lis, Met, Phe, Thr, Trp e Val)

Funções biológicas: reparação celular, construção e reparação de

músculos e ossos, prover energia e regular processos metabólicos

• Caseína: grupo heterogêneo de fosfoproteínas, precipitáveis no

leite desengordurado em pH 4,6 a 20 oC

CASEÍNAS
Caseínas – 80%
 αs1- (40%)
Liga-se fortemente ao Ca2+; prontamente hidrolisada pela quimosina durante a maturação do
queijo; < suscetível à protease do leite natural (plasmina)

 αs2- (10%)
Liga-se fortemente ao Ca2+; susceptibilidade limitada à quimosina; algumas ligações peptídicas
susceptíveis à plasmina

 β- (35%)
Liga-se fracamente ao Ca2+; degrada pela plasmina, mas não pela quimosina; alguns
peptídeos são muito amargos

 κ- (15%)
Não se liga ao cálcio; estabiliza as micelas de caseína; sua hidrólise pela quimosina inicia a
coagulação do leite

 γ- (5%)

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PROTEÍNAS DO SORO DO LEITE

β-lactoglobulinas (≈50%)
Representa 10% ptnas totais do leite; resistente a digestão por pepsina e
quimotripsina – conformação molecular; processamento térmico ↑ diges bilidade;
capaz ligar compostos hidrofóbicos e forma gel, espuma e emulsifica, função no
leite ainda “desconhecida”, porção hidrofóbica capaz de ligar com Vit. A

α -lactalbuminas (≈20%)
Única Ptna do soro capaz de ligar-se ao Ca, ↑[Triptofano], desnatura-se a 65,2 oC,
pH 6,7 (90% reversível com resfriamento), Remoção Ca diminui estabilidade
términca

Imunoglobulinas (≈3% até 10 no colostro)

IgC; IgA; IgM; IgE (4 de 5 classes) ocorrem no leite bovino; colostro [100g/L] – leite
maduro [1g/L]; sensíveis ao aquecimento; provoca imunidade passiva no recém-
nascido
• β-lactoglobulinas não existe no leite humano
• α –lactalbuminas presente no leite de todos os mamíferos

PROTEÍNAS DO SORO DO LEITE

Albumina do soro bovino (0,3-1%)

Ptna transportadora de AG (ligação torna + estável), liga-se a
lipídeos e substâncias responsáveis pelo flavor.

Lactoferrinas (<0,1%)
Ptna ligadora de ferro, polimeriza-se rapidamente na
presença de Ca++, ação antimicrobiana, hidrólise dessa Ptna
↑ crescimento de bactérias patogênicas; aplicação em
produtos cárneos = inibir crescimento de E.coli; ação anti-
inflamatória

Lactoperoxidase (0,5)
Enzima que catalisa oxidação de certas moléculas (tiocianato
SCN-) à custa de peróxido de hidrogênio para gerar produtos
reativos (ação antimicrobiana)

Lisozima (0,1)
Função enzimática (digestão das ligações β1-4
peptidioglicano – PC bactérias)

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MICELA DE CASEÍNA
Agregados coloidais altamente hidratados (diâmetro 200 nm),
milhares de moléculas organizadas em torno de nanodomínios de
fosfato de cálcio inorgânico

2/3 cálcio
Caseínas sensíveis ao Ca (agregam no interior da micela: αs- β- γ- )
Caseínas insensíveis ao Ca (permanecem na superfície: κ- )
Integridade das micelas depende: interações entre a caseína e Ca;
ligações com H e interações eletrostáticas e hidrofóbicas
κ-caseína (chave da estabilidade coloidal) carregada
negativamente e extremidades de C-terminal flexíveis (“cabelos”)
“cabelos”: camada altamente hidratada que fornece estabilidade

≠ entre espécies:
• Tamanho das micelas de caseína CMP: caseinomacropeptídeo
• Conteúdo Peptídeo hidrofílico

MICELA DE CASEÍNA
 Micela é esférica
 Formada por 2 tipos de unidades menores (submicelas)
 Submicelas ligadas por aglomerados de fosfato de cálcio
 A porção C-terminal da caseína (glicopeptídeo) projeta-se para fora da superfície da micela
 Região rica em aa ácidos glicosilados (galactose, N-acetilgalactosamina, ácido N-
acetilmurâmico)

CMP: caseinomacropeptídeo

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4. QUALIDADE DO LEITE

Afeta diretamente a qualidade final do queijo e do iogurte

A. Tipos de micro-organismos e sua atividade no leite
B. Antibióticos
C. Leite mastítico

A. Tipos de micro-organismos e sua atividade no leite

Fermentação natural do leite cru:

A-B: pH natural do leite (6,6-6,8) temp.

>20 oC
BL: Ferm. Lactose →ac. Lá co
B-C: leveduras e fungos tolerantes ao
ácido começam a crescer e utilizam o ac.
Lático. Permite crescimento posterior
das BL
C-D: leveduras e fungos associam com
bactérias proteolíticas. Consomem ac.
Lático e/ou neutralizam com produtos da
degradação de Ptna

Queijos maturados seguem esse padrão

em maior ou menor grau de variação do
pH.
Queijo Camembert: pH < 4,7 cerca de
24h após a inoculação e pH: 7,5 na fase
de maturação

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A. Tipos de micro-organismos e sua atividade no leite

I. Bactérias do ácido láctico

Podem ser cultivadas em condições anaeróbicas tais como em produtos
lácteos fermentados; mesofílicas ou termofílicas (estocagem a frio diminui a
quantidade deles e promove o crescimento das bactérias psicotróficas
contaminantes). Morfologia: Cocos ou bastonetes. Possuem vantagens
competitivas no leite – produtoras de lactase
II. Bactérias psicotróficas
Crescem em temp. < 7 oC. Produzem lipases e proteases termoestáveis e que
permanecem ativas mesmo depois de que as cls bacterianas terem sido
eliminadas pela pasteurização
III. Formadores de gases
Causam rachaduras indesejáveis no queijo, formam gases de sabor estranho
no queijo (Ex.: Enterobacter aerogenes, coliformes fecais, Clostridium
tyrobutyricum: termodúricos (sobrevivem a pasteurização) e forma esporos
Leveduras: desenvolvimento de aroma Frutal em muitas variedades de queijo
e escurecimento na parte superior e inferior da casca de queijos brancos e
azuis. Produzem peptidases, que auxiliam na maturação da parte interna dos
queijos.

A. Tipos de micro-organismos e sua atividade no leite

IV. Bactérias patogênicas

Iogurte e bebidas fermentadas: Risco reduzido pelas condições de processamento
(temperatura, pH, competição)

Listeria monocytogenes: causar morte e abordo

espontâneo. Tolerância térmica próxima da temperatura
de pasteurização (72 oC, 16 s), qndo sobrevivem
multiplicam em condições de fabricação de queijos
Salmonella e E. coli O157:H7: frequentemente presentes
em leite crus

Staphylococcus aureus: contaminante (leite cru e

funcionários). Baixo risco devido a competição com
outros micro-organismos

Bacillus cereus: prejudicial por produzirem filmes difíceis

de serem removidos nos equipamentos de
processamento do leite

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B. Antibióticos
Incluem: β -lactâmicos (penicilina), sulfonamidas, estreptomicinas, tetraciclinas e
amfenicóis

C. Leite mastítico
Infecção do úbere da vaca, que tem impactos negativos na qualidade do leite.
• Redução da produtividade na produção de queijo
• Presença de patógenos (também para humanos)
• Controle de qualidade: contagem de células somáticas
(Leg. Brasileira: max.: 1.000.000 cls. Somáticas / mL de leite)

5. TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

PORTARIA N 146/1996 MAPA

Definição: produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do

soro do leite ou leite reconstituído (int., parcial ou totalmente desn.), ou de soros
lácteos, coagulados pela ação física do calho, de enzimas específicas, de bactérias
específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta
para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou
especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes.

Q. Fresco: pronto para consumo logo após fabricação

Q. Maturado: sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características
da variedade do queijo

A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha
gordura e/ou proteínas de origem não láctea

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Classificação dos queijos em função da gordura e umidade

Fluxograma geral da produção de queijo frescal

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Coagulação enzimática do leite

Após a adição da renina (quimosina), o leite começa a coagular de modo um tanto

abrupto e transforma-se num gel tridimensional (pH: 6,5; Temp.: 30 oC ; CaCl2:1mM)

1ª fase: quimosina hidrolisa a extremidade C-terinal da κ-caseína. O CMP se difunde

para fora da micela (paracaseína) para o soro do leite. A perda do CMP (“cabelos”)
torna a micela instável

2ª fase: agregação das micelas de paracaseína formando um gel tridimensional

(pontes de cálcio, interações hidrofóbicas e forças de Van der Waals). Agregação da
caseína é fortemente inibida pela ausência Ca2+ livre e temperatura < 15 oC (embora
a renina possa permanecer ativa em temp. em torno de 0 oC)

3ª fase: gel recém-formado vai se tornando mais firme e finalmente começa a

liberar soro (sinérese)

Coagulação enzimática do leite

Tratamento térmico (acima de 75 oC): provoca ocorrência de ligação covalente

(pontes de dissulfetos ou tiol) entre as proteínas do soro desnaturadas com a κ-
caseína nas superfícies das micelas e a formação de complexos entre as mesmas.
Alterações: transformam de modo desfavorável a funcionalidade das micelas
 Queijos com textura ruim além de propriedades organolépticas inaceitáveis.
 Coágulos encharcados e com aparência irregular
 Propriedades de elasticidade e derretimento comprometidas

Sabor amargo em queijos:

Acúmulo de peptonas (produtos
da hidrólise realizada por
proteases) enzimas do coalho e
de micro-organismos
 Leite de boa qualidade
 Seleção criteriosa das
culturas lácteas
 Uso adequado da quantidade
de coalho

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Corte do “coágulo”: remoção do soro

Ao cortar e enformar o coágulo

formado de caseína, a água e lactose
separa-se da coalhada, em um
processo chamado sinérese.

Queijo maturado: adição de culturas

que irão fornecer características
específicas ao queijo

Queijos podem ser submetidos a

diferentes tempos de maturação o
que irá afetar o teor de umidade e a
textura do produto final.

A) Tanque de preparo da massa; B) Corte da

massa coagulada e expulsão do soro; C) Massa
coalhada prensada; D) Enformagem; E) Salga
(por imersão); F) maturação dos queijos em
câmaras refrigeradas.

Produção de queijo maturado

1. O leite é colocado na cuba do queijo pelo tempo necessário para atingir a temp.
desejada
2. Adiciona-se a cultura iniciadora, iniciando-se a acidificação no produto
3. Após a adição do coalho, aguarda-se o tempo necessário para que a coagulação
complete até a formação da estrutura característica de gel (variáveis
importantes: conteúdo de coalho, pH e [Ca] no leite. Em pH ↓↓ Ca dissocia-se
da micela, sendo “perdido” no soro. pH 4,6 ideal)
4. Realiza-se o corte da massa com lira para expulsão do soro. Coalhada cortada
em cubos pequenos;

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Produção de queijo maturado

5. Massa mantida no tanque para que ocorra a dessoragem (↓ Aw)

6. Pré-prensagem para eliminação do soro residual
7. Queijos retirados das formas e encaminhados para a câmara de maturação. A
adição de sal contribui para a ↓ Aw (salga úmida por imersão em salmoura, seca ou
superficial ou previamente realizada no leite ou na massa coagulada)
8. Período de cura conforme características desejadas (sabor, aroma, textura, cor) a
temp. deve ser controlada para evitar proliferação de micro-organismo indesejado

6. TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE IOGURTE

Leites fermentados: produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou

esterilizado, por fermentos lácteos próprios. Fermentos devem ser viáveis, ativos e
abundantes no produto final durante seu prazo de validade.

Iogurtes: Leite fermentado cuja fermentação se realiza com cultivos

protossimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thremophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma
complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem
para a determinação das características do produto final. É necessária a utilização
exclusiva de ingredientes lácteos para a designação de “iogurte”

Bebida láctea: produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura,

pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado em pó, integral,
semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido,
concentrado e em pó) adicionado ou não de produtos ou substâncias alimentícias,
gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos selecionados e outros
produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% m/m do total de
ingredientes do produto

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Coalhada: produto obtido do leite fermentado cuja fermentação se realiza por

cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido lático.

Kefir: produto obtido do leite fermentado cuja fermentação se realiza com cultivos
ácido-lácticos elaborados com grãos de kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos
gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido lático,
etanol e dióxido de carbono. Os grãos de kefir são constituídos por leveduras
fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não
fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Sacharomyces cerevisae e
Sacharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp e Streptococcus
salivarius sub. thermophilus.

Classificações e propriedades protocoperação das culturas

iniciadoras

Tipos de iogurtes (teor de gordura, expresso em g/100 g de iogurte)

 Desnatado (max. 0.5)
 Parcialmente desnatado (0,6 a 2,9)
 Integral (entre 3 e 5,9)
 Com creme (acima de 6)

1)Streptococcus salivarius subsp. thremophilus

2) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
1) 2)
S. thermophilus ↓ necessidades nutricionais e portanto cresce, preferencialmente
no leite. Quando o pH do leite começa a ↓ , o crescimento do S. thermophilus (↓
tolerante ao ácido) se torna lento. Gera vários fatores de crescimento (formiato,
piruvato, folato, CO2 e AGCL) ao L. bulgariucus↑ (mais tolerantes ao ácido) para
este crescer exponencialmente. Este por sua vez, libera proteases da parede celular
e peptidases citoplasmáticas que hidrolisam caseína em peptídeos que, em seguida
são hidrolisados em aa. Assim o crescimento de S. thermophilus é influenciado, já
que esses não produzem proteases extracelulares. Inicia a 2ª fase de crescimento.

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Sabor do iogurte

O iogurte é apreciado pelo sabor ácido e delicado. Atribuído principalmente ao

grupo de componentes indispensável ao sabor típico:
 acetaldeído 23-40 mg/kg – sabor característico de maçã verde ou de nozes
(formado a partir de inúmeros precursores: glicose, catecol, gliceraldeído,
acetileno, treonina, glicina e até o DNA)
 Diacetil - composto volátil contribui com a nota amanteigada no aroma (0,2 a 3,0
mg/kg)
 Acetona e 2-butanona – contribuem com o aroma doce e frutado do iogurte
 Ácido láctico, pirúvico, acético e fórmico

Matéria prima (tipo de leite), técnicas de produção, aromatizantes, ingredientes...

Etapas de processamento do iogurte

1) Pasteurização do leite e posterior processamento (pode ser utilizado

tratamento térmico mais intenso (90-95 oC) por 30 min.
(Além de eliminar bactérias patogênicas, auxilia na obtenção da textura desejada –
desnaturação de proteínas do soro do leite e ligação às superfície das micelas da
caseína)

2) Homogeneização da mistura (reduz os tamanhos dos glóbulos de gorduras que

agem como se fossem grandes micelas de caseína e participam das reações de
precipitação dos ácidos)
Mais firmes, cremosos e mais estáveis (com redução do creme e do soro) durante a
secagem

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Etapas de processamento do iogurte

4) Adição dos cultivos Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus

5) Incubação (consistência do produto é um indicativo do término)

6) Ao final do processo o pH do produto atinge valores próximos de 4,6 (ponto

isoelétrico da caseína).

7) Produto fermentado, previamente envasado ou envasado nesse momento, é

rapidamente resfriado a 4 oC (↓metabolismo microbiano)
Esse valor de pH interfere na solubilidade das Ptnas lácteas e faz o produto atingir a
consistência semissólida adequada

Etapas de processamento do iogurte

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Sugestões de Referências

• Além das normas e legislações citadas ao longo da aula

Obrigado pela atenção

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