UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI
FACULTAD DE RECURSOS AGROPECUARIOS Y RECURSOS

NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA DE LA PRÁCTICA:

ANÁLISIS DE LA HARINA DE TRIGO Y OTRAS HARINAS

INTEGRANTES:

 BOLAÑOS JEAN

 MALDONADO NATALI.

DOCENTE: ING. ELIANA ZAMBRANO.

CICLO: SÉPTIMO “A”

PERIODO: OCTUBRE 2019 – FEBRERO 2020.

COTOPAXI – ECUADOR
 PRACTICA Nº2

1. TEMA: ANÁLISIS DE LA HARINA DE TRIGO Y OTRAS HARINAS

2. INTRODUCCIÓN

El trigo es uno de los tres cereales más cultivados en el mundo, junto al maíz y el arroz.
Se lo utiliza para la producción de harinas y sémolas a partir de las cuales se obtienen una
gran variedad de productos alimenticios como pan, galletitas, pastas y otros.

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la
ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido
de la fibra varía según el proceso industrial de preparación. El contenido proteico es muy
variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento
industrial.

Lo que la posiciona dentro de América como uno de los principales países consumidores
de productos panificados elaborados con harina de trigo (Lezcano, 2007).

La definición de la calidad de las harinas es un elemento clave para garantizar la obtención

del producto esperado. La caracterización físico-química y reológica de las harinas es la
forma ideal de establecer su calidad (Quaglia, 1991).

Dentro de los ensayos sugeridos se encuentra el índice de sedimentación que determina

la capacidad de hidratación y de expansión de las proteínas del gluten en un medio
ligeramente ácido (Axford et al., 1979), permitiendo así generar un perfil de calidad y
funcionalidad, útil para predecir su aptitud panadera.

El presente informe nos permitió estudiar la capacidad de diferentes parámetros

reológicos, físico-químicos para predecir la calidad de las harinas de trigo, haba y arveja.

3. OBJETIVOS.

Objetivo General:

 Desarrollar el análisis de la calidad de tres diferentes tipos de harinas (haba,

alverja, trigo) aplicando el análisis sensorial y pruebas fisicoquímicas para
conocer la calidad panificable de cada una.

Objetivos Específicos
  Determinar la calidad de las harinas mediante análisis organolépticos.
 Determinar el PH de las muestras de los distintos tipos de harinas (haba, alverja y
trigo)
 Conocer el contenido de gluten de las muestras de harinas
 Determinar acidez titulable de cada muestra de harina.
 Realizar pruebas de ceniza y determinar la calidad de la harina
4. MATERIALES Y REACTIVOS
 Tamices  Mortero
 Equipo de agitación  Varilla de agitación.
 Balanza analítica  NaCl
 Matraz de 100 y 250 ml,  Agua destilada
 Pipeta 10 ml.  Probeta de 100 ml
 Bureta.  Solución de azul de bromofenol
 Vaso de 250 ml.  Solución de ácido láctico en
 PH metro NaOH 0.02N. alcohol isopropilico.
 Etanol 90%.  Balanza IR
 Fenolftaleína  Espátula.
 Estufa  Papel aluminio
 Cápsulas  Centrifuga.
 Pipeta de 10 ml  Polarímetro
 Embudo.

Muestra a analizar

 450g de harina de trigo

 450g de cuatro otros tipos de harina
 Tres tipos de harinas (1lb de cada una)
5. METODOLOGÍA
1. Determinación del análisis físico y organoléptico

Color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave una coloración ligeramente
azul es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración. Numerosas impurezas son
producto de un nivel de extracción elevado o de un mal acondicionamiento del trigo. La
apreciación del color nos informara sobre la presencia de partículas de salvado. A mayor
cantidad de salvado, más que oscura será la harina.

Olor: Está relacionado con la calidad sanitaria de la harina al igual que el sabor. Una
harina normal, tiene un olor propio, ligero y agradable Las harinas alteradas paseen, por
lo general un olor desagradable. Se perciben mejor los olores preparando una pasta con
agua tibia.

Sabor: Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo,
agrio y rancio, ligeramente picante debido al grado de acidez elevado.

2. Determinación de la acidez titulable

1. Pesar exactamente 5 g de muestra de harina y transferir al matraz de 100 ml.
2. Agregar lentamente 50 ml de alcohol 90% (v/v) neutralizado, tapar el matraz y agitar
fuertemente. Dejar en reposo durante 24 horas, agitando de vez en cuando.
3. Tomar con la pipeta una alícuota de 10 ml de líquido claro sobrenadante y transferir
a un matraz de 50 ml, agregar dos gotas de fenolftaleína
4. Agregar lentamente y con agitación la solución de NaOH 0.02 N hasta conseguir un
color rosa que permanezca por 30 segundos
5. Anotar el volumen de NaOH 0.02N utilizado.

La acidez de la harina se determina con la siguiente ecuación:

A= (490 x (NxVxV1) / M x (100-H) xV2)

Donde:

A acidez expresada en ácido sulfúrico

V volumen de NaOH empleado en la titulación

V1 volumen de alcohol en ml

V2 volumen de la alícuota tomada para la titulación en ml

M masa de la muestra tomada para la titulación en g

H% de humedad en la muestra

N normalidad del NaO.

3. Determinación del pH
1. Pesar exactamente 10 g de muestra y colocar en un vaso de precipitación; añadir 100
ml de agua destilada recientemente hervida y enfriada; agitar hasta que las partículas
queden uniformemente suspendidas.
2. Continuar la agitación durante 30 minutos a 25° C, de modo que las partículas de
almidón se queden en suspensión.
3. Dejar en reposo para que el líquido se decante.
4. Determinar el pH por lectura directa introduciendo el electrodo en el vaso de
precipitación con la muestra, cuidando que este no toque las paredes del recipiente ni
las partículas sólidas.
4. Determinación del gluten
1. Pesar aproximadamente 30 g de muestra y verter en el mortero de porcelana.
2. Agregar gota a gota 16.5 ml de solución de NaCI, remover continuamente la harina
con la espátula; comprimir la mezcla con la espátula, cuidando de no perder nada de
harina y formar una bola de masa, la masa adherida a la pared del mortero añadir a la
bola de masa.
3. Para homogenizar la masa debe ser estirada y nuevamente enrollada hasta dar la forma
de bola por varias veces. La mano que efectúa la homogenización debe estar revestida
de un guante de caucho el fin de proteger la masa del calor y la transpiración.
4. Lavar a mano dejando caer un ligero chorro de agua sobre la bola de masa por un
tiempo de 8 minutos prensando la masa y retirando del chorro 7 veces, de forma que
se parta en dos trozos que se juntan enseguida
5. Se puede considerar terminada la extracción del gluten cuando el agua del lavado no
lleve almidón, lo que se comprueba usando una solución de yodo. Desprender de la
bola de gluten la mayor parte de la solución de lavado adherente, tomándola con la
punta de los dedos y sacudiéndola con fuerza.
6. Eliminar la máxima cantidad de agua.
7. Pesar el gluten.
8. El contenido de gluten húmedo en la harina se calcula multiplicando por 10 el peso
obtenido y se divide para 3
9. Expresar en %masa
5. Determinación del gluten seco
1. La bola de gluten obtenida en proceso anterior, introducir en la estufa a 100ºC,
calentar por 24 horas, enfriar en el desecador y pesar.
2. El contenido de gluten seco en la harina de trigo se calcula multiplicando por el peso
obtenido luego del secado y se expresa en % de masa.
6. Determinación de sedimentación
1. Pesar 3 2 g de harina que haya pasado un tamiz de 150 mallas y colocar en la probeta.
2. Anadir 50 ml de agua destilada que contenga azul de bromofenol
3. Mezclar la harina y agua con movimientos horizontales y verticales alternos de
derecha a izquierda Movimiento de 18 veces por segundo
4. Dejar en reposo por 30 segundos, añadir 25 ml de la solución de ácido láctico 0 5 N
en alcohol isopropílico.
5. Mezclar inmediatamente cuatro veces utilizando los movimientos indicados, Dejar en
reposo 1.5 minutos y agitar por 1.5 minutos más Dejar en reposo 5 seg y leer el
volumen de sedimento.
7. Determinación de la humedad
1. Pesar con exactitud 5 g de muestra en una capsula de niquel o acero inoxidable
previamente desecada, extendiendo la muestra en una capa lo más fina posible sobre
la base de la capsula. Colocar la capsula con su contenido en estufa a 105 ºC y desecar
durante cuatro horas.
2. Retirar la cápsula, enfriar en desecador y pesar.
3. Volver a colocar la capsula en la estufa y desecar nuevamente durante otros treinta
minutos.
4. Retirar, enfriar y pesar.
5. Continuar la desecación hasta alcanzar peso constante.
6. Calcular el contenido en humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra.

% H = (peso del residuo/ peso de la muestra) x 100

8. Determinación de la capacidad de retención de agua.

1. Colocar en un recipiente adecuado 5g de harina de harina, agregar 100 ml de agua
destilada a 30 ºC y agitar por 30 minutos, manteniendo temperatura constante.
2. Filtrar utilizando papel filtro.
3. Recoger el filtrado en una probeta de 100 ml, leer el volumen total de filtrado.
4. La capacidad de retención de agua se determina aplicando la siguiente fórmula:

CRA = (100- Vol. Filtrado / peso de la muestra) x 100

 9. Determinación de almidón
1. Preparar una suspensión de harina al 10%
2. Colocar una pequeña gota de la solución preparada sobre una porta objetos y Anadir
a esta una gota de lugol, lavarla y cubrirla.
3. Llevar a observación utilizando un microscopio y determinar la forma y estructura del
almidón
10. Determinación de cenizas

Se colocan peso constante los crisoles que van a ser utilizados en esta prueba.

1. Pesar 3grs de la muestra sobre un crisol añadir 3ml de la solución de acetato de

magnesio al 1.5%. Introducir a la mufla el crisol que contiene la muestra de la
solución.
2. En otro crisol, añadir 3ml de la solución (blanco) e introducir a la mufla
3. Los crisoles (el que contiene la muestra y el que contiene el blanco), deben
permanecer dentro de la mufla a una temperatura de 650 °C durante un tiempo de 2
horas. Pasado el tiempo, se sacan y se ponen a enfriar dentro del desecador,
aproximadamente 1 hora.

C (M3-M/M2 M) x 100

Dónde
C= Contenido de cenizas en % de masa
M= Masa de crisol vacío en g
M2= Masa de crisol con la muestra antes de la incineración en g
M3 Masa de crisol con sólidos totales después de la incineración en g.
6. CÁLCULOS Y RESULTADOS

1. Determinación del análisis físico y organoléptico

Características Harina de trigo Harina arveja Harina de Haba

Color Blanca, suave Amarillo Crema

Olor Agradable Agradable Agradable
Sabor Fresco Agradable Característico Fresco Agradable

2. Determinación de la acidez titulable

 A= (490 x (NxVxV1) / M x (100-H) xV2)

Donde:

A acidez expresada en ácido sulfúrico

V volumen de NaOH empleado en la titulación

V1 volumen de alcohol en ml

V2 volumen de la alícuota tomada para la titulación en ml

M masa de la muestra tomada para la titulación en g

H% de humedad en la muestra

N normalidad del NaO.

A= (490 x (0.02Nx1x50) / 5g x (100-14%) x10ml)

A= 0.11%

Acidez (%)

Harina de trigo Harina de arveja Harina de haba

0.11 0.10 0.11
fuente: Bolaño, J, Maldonado N.

3. Determinación del PH

pH

Harina de trigo Harina de arveja Harina de haba

6.5 6.4 6.20
fuente: Bolaño, J, Maldonado N.

4. Determinación del gluten

MASA (30g)

Harina de trigo
%GLUTEN HUMEDO = (3.1 *10)/ 3

%GLUTEN HUMEDO=10.33%
fuente: Bolaño, J, Maldonado N.
 5. Determinación del gluten seco

% Gluten Equivalencia
Más del 13 Excepcional
10.1-13.0 Muy alto
8.1- 10.0 Alto
6.1 – 8.0 Mediano
4.1 – 6.0 Bajo
Menos del 4% Muy bajo

Harina de trigo
Peso inicial del gluten= 3.1 gr
Peso final después de introducir en la estufa= 1.1 gr
peso final despues de introducior el la estufa
%𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛
1.1
%𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 = × 100
3.1
%𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 = 35.48%
El contenido de gluten en la harina de trigo es de un 35.48% según la tabla la equivalencia
a este porcentaje de gluten es excepcional.

6. Determinación de sedimentación

Sedimentación

Harina de trigo Harina de arveja Harina de haba

Alta Baja Media
fuente: Bolaño, J, Maldonado N.

7. Determinación de la humedad

Peso inicial=5gr

Peso final=0.7gr

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0.7𝑔𝑟
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100
5𝑔𝑟

% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =14%
 Humedad

Harina de trigo Harina de arveja Harina de haba

14% 11% 13%
fuente: Bolaño, J, Maldonado N.

8. Determinación de la capacidad de retención de agua.

Peso= 5gr

Vol. Filtrado=88ml

100 − 𝑉𝑜𝑙. 𝐹𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜

𝐶𝑅𝐴 =
𝑝𝑒𝑠𝑜

100 − 88
𝐶𝑅𝐴 =
5

𝐶𝑅𝐴 = 2.4

Retención de Agua

Harina de trigo Harina de arveja Harina de haba

2.4 2.2 2.4
fuente: Bolaño, J, Maldonado N.

9. Determinación de almidón

Tipo de harina Caracterización morfológica del almidón

Harina de trigo

Los gránulos de almidón eran de tamaño

grandes y de forma ovalada irregular
Harina de haba
 Los gránulos de almidón eran de tamaño
mediano y pequeños pero muy poco
presentes y de forma circular.
Harina de arveja

Los gránulos de almidón eran de tamaño

pequeños y de forma circular.
fuente: Bolaño, J, Maldonado N.

10. Determinación de cenizas

C= (M3-M/M2 M) x 100

Dónde
C= Contenido de cenizas en % de masa
M= Masa de crisol vacío en g
M2= Masa de crisol con la muestra antes de la incineración en g
M3 Masa de crisol con sólidos totales después de la incineración en g.
C= ((M3-M)/(M2- M)) x 100

C = ((10.44g – 12.04gr) / (17,05g – 12.05)) * 100

C = 0.079%

Cenizas

Harina de trigo Harina de arveja Harina de haba

0.079 0,078 0.075
fuente: Bolaño, J, Maldonado N.

7. DISCUSIÓN
1. Determinación del análisis físico y organoléptico

Las harinas analizadas de trigo, arveja y haba son frescas ya que presentan olor, color y
sabor característicos agradables al gusto del consumidor. Con colores en el caso de harina
de trigo blanca y suave, olor agradable y sabor fresco.
Harina de arvejas un tono color amarillo, olor agradable y sabor característico a arveja.

Y harina de haba con un color tipo amarillo crema, olor agradable y un sabor fresco y
agradable

2. Determinación de la acidez titulable

Las muestras de harina analizadas se obtuvieron diferentes resultados debido a que se

hizo de manera distinta individual cada titulación. Los resultados están dentro de lo
permitido. Según: http://www.docstoc.com/docs/27445398/Normas-oficial-para-harina-
de-trigo

Acidez máximo harina de trigo 0.11%, harina de arveja 0.10% y harina de haba 0.11%

3. Determinación Del Ph

Las muestras de harinas analizadas indican valores adecuados a la NORMA INEN 6.16
frescas ya que la harina de trigo tiene un pH de 6.5 y la harina de arveja tiene un pH de
6.40, y harina de haba 6.20 cantidades que están dentro de los rangos establecidos.

4. Determinación del gluten

El gluten se puede encontrar en la harina de trigo. Por ello es la harina más utilizada en
la panificación por su alto contenido de gluten que posee. El gluten es responsable de la
elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan
obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas
horneadas. En nuestro caso tenemos un gluten del 10.33%

5. Determinación del gluten seco

% Gluten Equivalencia
Más del 13 Excepcional
10.1-13.0 Muy alto
8.1- 10.0 Alto
6.1 – 8.0 Mediano
4.1 – 6.0 Bajo
Menos del 4% Muy bajo
El contenido de gluten en la harina de trigo es de un 35.48% según la tabla la equivalencia
a este porcentaje de gluten es excepcional.

6. Determinación de sedimentación
Al realizar pruebas de sedimentación se encontró que en le caso de la harina hay
cantidades elevadas de sedimento, para la harina de arveja son cantidades bajas y para la
harina de haba presenta media capacidad de sedimentación

7. Determinación de la humedad

El porcentaje de humedad las harinas analizadas se determinaron que tuvieron adecuado

almacenamiento ya que presentan ciertas características de calidad y su porcentaje de
humedad están dentro de los rangos establecidos. El Acondicionamiento se realiza a 15-
16% de H y a 35- 40 ºC.

Harina de trigo tiene humedad del 14%, harina de arveja 12%, Harina de haba 13%

8. Determinación de la capacidad de retención de agua.

La harina que presento más retención de agua es la harina de trigo porque, La capacidad
de retención de agua disponible (CRA) es el intervalo de humedad disponible que se
define como el agua del suelo que puede ser absorbida a un ritmo adecuado para permitir
el crecimiento normal de las plantas

Harina de trigo se tiene CRA=2.4, harina de arveja 2.2 y harina de haba 2.4

9. Determinación de almidón

Al realizar las pruebas de almidón se tiene que se observa en el microscopio Objetivo

utilizado: porta objetos y cubre objetos Forma de granos observada Se puede apreciar
como pequeños granos de café azules.

10. Determinación de cenizas

De acuerdo a la NORMA INEN se tiene porcentajes de ceniza dentro de los rangos

normales.

Harina de trigo 0.079, harina de arveja 0.078 y harina de haba 0,075

8. CUESTIONARIO

8.1 Consultar la norma INEN y norma Codex para harinas y analizar con los
resultados obtenidos en la practica realizada.
La norma INEN 616 para harina de trigo menciona esta debe presentar un color
uniforme, variando del blanco al blanco amarillento que determina la NTE INEN 528, y
para otras harinas deben tener el olor y color característico del grano molido, sin indicios
de rancidez o enmohecimiento.

En los resultados obtenidos en cuanto al análisis organoléptico, las tres harinas estudiadas
cumplen por lo establecido por la NTE INEN 616.

A continuación, se presenta la grafica de los requisitos físico químico para harinas.

fuente: https://archive.org/details/ec.nte.0616.2006/page/n5

Mediante el análisis de la presente gráfica, se constató que las harina analizadas se

encuentran dentro de los rangos establecidos por NTE INE 616.

9. CONCLUSIONES

 Se realizó pruebas organolépticas sensoriales y fisicoquímicos de las harinas se

pudo establecer que las harinas analizadas se encuentran dentro de los NORMAS
INEN establecidas
 El Almidón es la principal forma de almacenamiento de energía en el reino
vegetal, y por lo tanto una de las principales fuentes de carbohidratos en nuestra
dieta. En esta práctica fue importante conocer sus características y propiedades,
así como la manera de obtenerlo de los productos vegetales
 Las harinas analizadas son frescas ya que la harina de trigo tiene un pH de 6.52 y
la harina de trigo integral tiene un pH de 6.20, cantidades que están dentro de los
rangos establecidos. PH de la harina es de 6.0-6.3
  La harina que mayor contenido de gluten tiene es la harina de trigo. Por presentar
esta característica es la harina más utilizada en la panificación por su alto
contenido de gluten que posee. El gluten es responsable de la elasticidad de la
masa de harina,2 lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga
volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas
horneadas

10. RECOMENDACIONES

 Revisar bibliografía para poder analizar de mejor forma cada procedimiento

 Manejar con sumo cuidado los materiales de laboratorio
 Llevar un estricto control de tiempos y temperaturas al momento de realizar la
práctica.
 Verificar la calidad del producto.
 En pruebas de obtención de almidón, gluten se debe utilizar un mortero y mientras
se moldea con una espátula debe estar bien homogénea y recogiendo el agua que
caiga sobre un recipiente y hasta que el agua que pase sea clara.
 Al determinar el gluten, dejar caer el agua lentamente en la mano.

11. BIBLIOGRAFIA
 CATALAN Manuel, "Tecnologia de los Cereales ", Editorial Acribia, Zaragoza -
España, 1971, Pp 114- 135, 129-171
 MARCOS ANDRES, 1969, Manual de analisis de alimentos, editorial Acribia,
Zaragoza, España http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
 CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995) Norma del Codex para la harina de trigo.
 Hart & Fisher (). Análisis moderno de los alimentos. Tabla 4-1 pag. 78-79.
 Helen Charley (). Tecnología de Alimentos. Pag.169 Observación al Microscopio.
 http://practicasintegrales.files.wordpress. com/2007/09/practica-6.pdf
 AACC (1997) Methods 32-05. En Approved Methods of the American Association
of Cereal Chemists. 9th ed. AACC. St, Paul, MN, EEUU.
 Almazán AM (1990) Effect of cassava flour variety and concentration on bread loaf
quality. Cereal Chem. 67: 97-99.
 Anderson J, Smith B, Gustafson J (1994) Health benefits and practical aspects of
high fiber diets. Am. J. Clin. Nutr. 59 (Suppl): 12425-12475.
 Anónimo (2002) Banana. International Network for the Improvement of Banana and
Plantain. INIBAP. www.inibap.org.

12. ANEXOS

1.-IMAGEN DESCRIPCION
Se observa a continuación los materiales
utilizados para la determinación de gluten
y cenizas, con su respectiva hoja guía para
poder seguir paso a paso sin tener
inconvenientes.

2.-IMAGEN DESCRIPCION
En una balanza se encera y se coloca papel
para poder pesar la muestra que tiene un
peso de 5.0 g.

3.-IMAGEN DESCRIPCION
Se observa dos crisoles con dos líquidos
que son utilizados para la mezcla de la
muestra de harina.

4.-IMAGEN DESCRIPCION
Se observa un mortero con pilón, con una
muestra de harina de trigo machacada para
formar una bola.

5.-IMAGEN DESCRIPCION
 Se puede ver que en el interior del crisol ,
se observa ya la bola para llevar a la
determinación de gluten.

6.-IMAGEN DESCRIPCION
Se observa una peña muestra siendo el
residuo que quedo después de la
determinación de gluten.

7.-IMAGEN DESCRIPCION
En la balanza se observa un crisol que
contiene una muestra de ceniza que tiene
un peso de 35.0 gramos que nos sirve para
la elaboración de nuestra investigación.

8.-IMAGEN DESCRIPCION
Se observa una fotografía tomado del
microscopio con el objetivo 40X

9.-IMAGEN DESCRIPCION
Se observa una fotografía tomado en el
microscopio con el objetivo 40X.