PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

I. ASPECTO INFORMATIVO

1. Título: Conservación de las propiedades organolépticas del ají charapita (Capsicum

futescens) por el método de escaldado.
2. Autores: Calle De La Cruz Maryuri, Bravo Acuña Sheyli Celinda, Mio Chumacero Fiorella
Lily, Fernandez Villanueva Luis Angel, Zaquinaula Flores Jose Sergio.
3. Tipo de investigación: Experimental.
3.1.De acuerdo al fin que persigue:
( ) Básica (x) Aplicada
3.2.De acuerdo al diseño de Investigación:
( ) Bibliográfica ( ) Descriptiva (x) Explicativa
3.3.De acuerdo a la naturaleza de investigación :
3.3.1. Investigación teórica:
(x) Empírica ( ) Conceptual
4. Régimen de investigación:
4.1 Libre (x)
4.2 Orientada ( )
5. Localidad e institución donde se realizará el proyecto:
Laboratorio de Control de calidad de la facultad de Ingeniería Química e Industrias
Alimentarias
6. Duración estimada del proyecto: 14 semanas.
II. ASPECTO DE LA INVESTIGACIÓN
1. Síntesis de la situación problemática
El ají es la especia más utilizada en la cocina internacional, como un componente para la sazón
de diferentes comidas; es usada en forma fresca y procesada bajo diferentes modalidades:
deshidratado o seco, entero, picado, congelado, enlatado, encurtido, salsas entre otras; pero al
elaborar productos a base de este alimento muchas veces se afecta sus propiedades
organolépticas debido a que se implementa un método inadecuado para su conservación.
Para la elaboración de encurtido se aplica el escaldado como tratamiento térmico ya que ayuda
a inactivar enzimas y fijar color. Sin embargo, a pesar de este beneficio, una serie de cambios
tienen lugar en el producto que altera su calidad final, por ejemplo, sabor, color, textura y
aspecto general (Barbosa-Cánovas 2010).
Cambios en las características sensoriales de los alimentos se observan comúnmente cuando
un tratamiento térmico es utilizado. La temperatura trabaja como un catalizador en algunas
reacciones químicas actuando en los pigmentos, sales minerales, proteínas, vitaminas,
aminoácidos, grasas y otros productos químicos que se encuentran en los alimentos
promoviendo una serie de cambios físicos y químicos. Pardeamiento, oxidación, cambios en
la microestructura y textura final, pérdida de color y sabor, se producen en el alimento.

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Antecedentes del problema

Rengifo y Saavedra (2015), procesaron y evaluaron la calidad de encurtido picante tipo pinckle
de Averrhoa carambola L. (Carambola) y limón chino (Averrhoa bilimbí L.) y Ají Charapita
(Capsicum frutescens) para elaborar encurtido no fermentado, siguieron el requerimiento del
CODEX ALIMENTARIO – STAN 260-2007. Se evaluaron sus atributos de color, olor, sabor,
apariencia general y quedando como el mejor producto final la formulación F3, la evaluación se
realizó con 25 panelistas semi–entrenados. Los análisis físico-químicos del producto final
(encurtido no fermentado) concluyeron: peso bruto/peso neto (peso promedio): 769.58 g (100%),
peso del líquido de gobierno 174 ml, peso drenado: 445.08 (57.83%), peso del envase vacío/tapa:
peso promedio 250.50 g, Ph (25°C): 3.63, acidez titulable (ácido acético): 1.30, contenido de sal:
3.50%, Humedad: 43.40%, Proteínas 0.30%, Grasas: 0.12%, Cenizas: 0.25%, Carbohidratos:
2.68%. Los resultados microbiológicos concluyo que el contenido de Levaduras (ufc/g): 2.5x101,
siendo los exigidos por DIGESA/M.S: 103– 104 (ufc/g). Lo cual se realizó previamente las
materias primas fueron analizados tanto microbiológicamente como el análisis físico químico,
una vez obtenido el producto (encurtido no fermentado) nos da como resultado que no existe
diferencia significativa entre las variables de estudios.

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Ají charapita

Capsicum frutescens (ají charapita) es un arbusto que pertenece a la familia de las solanáceas,
una de las 5 especies sembradas del género Capsicum, que concede diversas variedades
cultivadas más picantes de ají. La Amazonía Peruana conoce una variedad de Capsicum
frutescens se le conoce como ají charapita y es muy querido y exquisito en la gastronomía.
(Baldwin & Perkins, 2007).

El Capsicum frutescens alcanza aproximadamente un metro de altura, aunque su tamaño puede

cambiar acorde al enriquecimiento del suelo y a la temperatura, produciéndose en mayor grado
en climas más templados. Las hojas son ovaladas, llanas, de color verde claro y unos 8 cm de
largo. Es habitualmente semestral, aunque puede sobrevivir hasta seis años; la producción de sus
frutos desaparece abruptamente con el tiempo. (Selvanet, 2010).

2.2.2. Nomenclatura

 Castellano (España): ají, alegrías, chile guindilla, miracielos, páprika, tabasco.

 Capsicum
 Capsicum annuum
 Capsicum baccatum
 Chile

2.2.3. Taxonomía

El género Capsicum proviene del griego Kapso. Kaptein = picar; referido al aroma pungente y
penetrante que tiene el ají. El género Capsicum pertenece a la gran familia de las Solanáceas, que
tiene una importancia sobresaliente desde el punto de vista cultural y económico. En esta familia
se hallan especies de diversos géneros que proveen alimentos, son fuente de drogas narcóticas, o
bien por ser utilizadas como ornamentales. El género Capsicum en el proceso de estudio se ha
sometido a repetidas revisiones, a raíz de los cuales tenemos que reconocer que existen diferentes
propuestas de clasificación taxonómica. Cada taxónomo plantea y propone su propia
clasificación, aspecto que consideramos necesario conocer, tanto las razones, principios, como
sus alcances, para según eso acoger a la propuesta que sea razonablemente conveniente.
(Mendoza, 2006).

2.2.4. Consumo

La pequeña variedad en sus formas y tamaños de los frutos de Capsicum frutescens menciona
probablemente que ha sufrido menos selección artificial que las demás variedades. Los frutos se
parecen mucho a las variedades silvestres por su estrecho tamaño, ligero y su contenido bajo en
aroma volátil. Su consumo se da de manera molida y seca, fermentados en salmuera o en vinagre
o frescos. En la selva peruana, se elabora en una salsa con cocona. En la actualidad ya se
distribuye en empaques listos para ser consumidos. (Selvanet, 2010)

2.2.5. Valor Nutricional

Destaca su alto contenido de ácido ascórbico (vitamina C), valor que incluso es superior al de los
cítricos caso del limón, naranja, toronja, etc.

En el cuadro N° 01, se muestran la composición del ají charapita, en 100 gramos de parte
comestible.

Cuadro N°01: Composición nutricional del ají.

…..charapita.
Componentes en 100 g.p.c Cantidad
Agua (g) 81.10
Proteínas totales 2.20
Grasas totales 1.60
Carbohidratos totales 9.90
Fibra bruta 4.20
Cenizas totales 1.00
Calcio 29.00
Fósforo 65.00
Hierro 1.00
 Vitamina A 4600 UI
Tiamina 0.07
Riboflavinas 0.20
Niacina 1.60
Vitamina C (Ac. Ascórbico) 100.00

Fuente: López, V (2005).

2.2.6. Método de conservación

2.2.6.1. Encurtido

El encurtido o conserva es un procedimiento antiguo de conservación de alimentos.

Civilizaciones antiguas como la egipcia conocían ya la fermentación. Son muchas variedades de
frutas y verduras que pueden encurtirse no solo con el objetivo de conservar sino también de
mejorar su sabor. Las clases de productos encurtidos son muchas, la más común son los
encurtidos de pepino y otros vegetales; las frutas encurtidas, en particular peras, naranjas y
ciruelas. (Hernández, 2003).

El encurtido es una semiconserva alimenticia de gran importancia debido a su alto consumo por
parte de la población durante los últimos años. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente
para la elaboración de encurtidos son: el pimentón, calabacín, vainilla, zanahoria, cebolla, ají,
coliflor, pepino, entre otros. El encurtido en su definición más amplia es el uso de sal, vinagre o
una solución de especias para preservar y dar sabor único a un alimento que se adapte al proceso.
La vida de anaquel de los encurtidos depende de los agentes preservadores y de la pasteurización
cuando esta se emplea. (Duran, 2010)

Según el Codex Alimentarius (2007), se entiende por frutas y hortalizas encurtidas el producto:

a) preparado con frutas y/o hortalizas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias,
hierbas aromáticas y/o condimentos (aderezos);

b) curado, elaborado o tratado para obtener un producto ácido o acidificado, conservado por
medio de una fermentación natural o mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido,
con ingredientes apropiados para asegurar la calidad y conservación del mismo;
c) tratado de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un
envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su deterioro; y/o

d) envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio
ácido como el vinagre) según se especifica en la Sección 3.1.2, con ingredientes adecuados al
tipo y variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.

2.2.7 Tratamiento térmico

2.2.7.1. Escaldado con agua caliente

Es el más utilizado y común. Consiste en sumergir la pieza o alimento en agua caliente hasta
lograr el punto ideal para su conservación o pelado. Las ventajas de este método son su eficiencia,
el control sobre el proceso y la uniformidad que se logra.

Las desventajas son que se requiere un volumen importante de agua. Además, produce un proceso
de lixiviación o pérdida de ácidos, minerales y vitaminas en los alimentos. Por otro lado, se
generan grandes cantidades de aguas residuales que contienen un alto porcentaje de materia
orgánica. (Bourne, 1989)

2.2.7.2. Escaldado con vapor

Consiste en un calentamiento local muy intenso de la superficie del alimento; esto provoca el
debilitamiento o la desorganización de los tejidos. De esta forma se desprende más fácilmente la
piel del alimento, porque el vapor a una elevada temperatura ocasiona su descompresión.

Existen escaldadores de vapor industriales que constan de una cinta de tela metálica, que
transportan el alimento a través de una cámara o túnel que inyecta vapor. Otros escaldadores más
modernos y eficientes son cámaras cerradas donde se introduce el alimento y, al cabo de un
tiempo, la pieza queda escaldada.

El escaldado como tratamiento de conservación es eficaz para inactivar enzimas y destruir

mohos, levaduras y algunas bacterias. Sin embargo, al aplicar este método en el ají puede traer
resultados indeseados como cambio en el sabor picante, la cual producirá un alimento sin las
características deseadas. Este tratamiento también tiene influencia sobre la textura del producto.
(Bourne, 1989)

3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

¿Será el escaldado por agua caliente el método de conservación para que el ají charapita
mantenga sus características organolépticas después del tratamiento térmico?

4. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS

Objetivo general:

Establecer el tipo de escaldado (por agua caliente o a vapor) que conserva mejor las propiedades
organolépticas del ají charapita.

Objetivos específicos:

 Evaluar las características organolépticas de la materia prima

 Elaborar encurtido de ají charapita y evaluar las propiedades organolépticas del ají
después de realizar el escaldado en agua caliente y en vapor, a diferentes temperaturas.
5. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

El proyecto de investigación se realiza con el fin de establecer un parámetro adecuado de

temperatura y tiempo para la conservación de las características organolépticas del ají charapita,
ya que la pérdida de sabor, olor y color es uno de los principales problemas que presenta el
procesamiento de este alimento.

6. HIPÓTESIS

El tratamiento térmico de escaldado mantiene las características organolépticas del ají charapita.

7. DEFINICIÓN Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

 Variable dependiente: Conservación de las propiedades organolépticas.
 Variable independiente: Efecto de la temperatura y tipo de escaldado.

8. POBLACIÓN Y MUESTRA DE ESTUDIO

Población: La población será 2 kg ají charapita cultivado en la provincia de Tocache, San Martín.
Muestra: Se emplearán 2 kg de ají charapita.
9. TÉCNICAS DE MUESTREO
Muestreo probabilístico: Muestreo aleatorio simple.
10. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Para llevar a cabo este proyecto, se elaboró encurtido de ají charapita con el siguiente
proceso:

RMP

Pesado

Lavado-Desinfección

Selección-Clasificación
Vinagre 40%
Agua 60%
Escaldado

Pimienta 1g/L
Envasado 50:50 o 60:40
Comino 1g/L
Azúcar 50g/L Adición del líquido de gobierno

Sal 25g/L
Exhausting
Ajinomoto 5 g/L
Ajo (Un diente/ frasco) Cerrado

T°= 100°C
Tratamiento térmico T= 5 min

Enfriado

Limpieza

Etiquetado

Almacenado

Figura N°1. Flujograma de la elaboración de encurtido

Nota Elaboración propia (2019).

Parámetros:

Tabla 2: Operacionalización de variables

VARIABLE DIMENSIÓN INDICADOR

Variable dependiente:
Características Color Amarillo pálido, amarillo
organolépticas claro, amarillo oscuro.
Sabor, olor Muy bueno, bueno, regular,
malo.
Textura Firme, blanda, muy blanda.
Variable independiente:
Temperatura Grados Celsius 75°C, 100°C
Tiempo Segundos 20´´, 40´´ y 60 ´´
Escaldado Tipo de escaldado Agua caliente, vapor.
Nota: Elaboración propia (2019).
Tabla. Escala hedónica del olor y sabor del ají charapita.
ESCALA HEDÓNICA PUNTAJE
(OLOR Y SABOR)
Muy desagradable 0
Desagradable 1
Agradable 2
Muy agradable 3
Nota: Elaboración propia (2019).
Tabla. Escala hedónica de la textura del ají charapita.
ESCALA HEDÓNICA PUNTAJE
(TEXTURA)
Firme 0
Blanda 1
Muy blanda 2
Nota: Elaboración propia (2019).
Tabla. Escala hedónica del color del ají charapita.
ESCALA HEDÓNICA PUNTAJE
(COLOR)
Amarillo pálido 0
Amarillo claro 1
Amarillo oscuro 2
 Nota: Elaboración propia (2019).
Tabla 3: Evaluación de las características organolépticas del ají charapita a 75°C por agua

caliente.

Tiempo de Temperatura de escaldado (75°C por agua caliente)

escaldado Color Olor Sabor Textura
20´´ 1 2 2 1
40´´ 1 2 2 1
60´´ 1 3 2 1
Nota: Elaboración propia (2019).

Grafico 1: Evaluación de las características organolépticas del ají charapita a 75°C por agua

caliente.

Nota: Elaboración propia (2019).

Tabla 4: Evaluación de las características organolépticas del ají charapita a 100°C por agua

caliente.

Tiempo de Temperatura de escaldado (100°C por agua caliente)

escaldado Color Olor Sabor Textura
20´´ 1 3 2 1
40´´ 1 3 2 2
60´´ 1 3 2 2
Nota: Elaboración propia (2019).

Gráfico 2: Evaluación de las características organolépticas del ají charapita a 100°C por agua

caliente.

Nota: Elaboración propia (2019).

Tabla 5: Evaluación de las características organolépticas del ají charapita a 100°C a vapor.

Tiempo de Temperatura de escaldado (100°C a vapor)

escaldado Color Olor Sabor Textura
20´´ 1 2 3 0
40´´ 1 2 3 0
60´´ 1 2 3 1
Nota: Elaboración propia (2019).

Gráfico 3: Evaluación de las características organolépticas del ají charapita a 100°C a vapor.

Nota: Elaboración propia (2019).

11. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LOS DATOS

Después de la evaluación sensorial se obtuvieron los siguientes resultados:

COLOR: No varía en ningún tratamiento debido a que el escaldado ayuda a fijar el color del ají.

OLOR: Es más agradable en el tratamiento de 100°C por agua caliente debido a que se pierden
los componentes que le dan el picor al ají charapita.

SABOR: Es más agradable a 100°C a vapor.

TEXTURA: Se conserva mejor a 100°C a vapor ya que los ajíes al no estar sumergidos en agua
no la absorben y no aumentan su volumen.

12. CONCLUSION:
 La temperatura y tiempo de escaldado adecuado para que el ají charapita conserve sus
características organolépticas fue de 100 °C a vapor durante 40 segundos. El ají presenta
una textura firme, color y sabor muy agradable.
 El olor del ají fue más agradable en los tratamientos a 100 y 75 °C debido a la pérdida de
compuestos volátiles.
 El agua absorbida por el ají en el tratamiento de 100 °C en agua caliente durante 40
segundos y 1 minuto causó que la textura de ají sea blanda y que el grano se hinche.
13. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Barbosa-Cánovas, G. 2010. Procesamiento no térmico de alimentos. (en línea). Washington,
USA. Consultado el 21 de oct. del 2014. Disponible en:
http://repositorio.bib.upct.es/dspace/bitstream/10317/3365/1/gvbc.pdf
Codex Alimentarius. (2015). Norma para las frutas y hortalizas encurtidas. STAN 260-2007.
Bartolome, L.G.; Hoff, J.E. J. Agr. Food Chem. 1972, 20, 160- 163. Rev. Soc. Quím. Méx. Vol.
43, Núm. 2 (1999)
Bourne, M.C., Applications of chemical kinetics theory to the rate of thermal softening of
vegetable tissue. In Quality Factors of Fruits and Vegetables. Chemistry and
Technology. American Chemical Society. Washington, D.C. 1989.
BURNETTE, F.S. 1977. Peroxidase and its relationship to food flavour and quality: areview. J.
Food Sc. 44: 1-6.
Contreras, S. (2015). Lifeder. Obtenido de https://www.lifeder.com/escaldado-alimentos/
Duran Ramirez, F. 2010. La Biblia de las Recetas Industriales. Formulas y Procedimientos al
Alcance de Todos. Editorial: Grupo Latino Editores.
Hernández, A. 2003. Microbiología industrial. San José, Costa Rica: EUNED.
López, V, E. 2005. Desarrollo de un condimento con ají (Capsicum frutescens L.) y chocho
(Lupinus mutabilis Sweet). Universidad Tecnológica Equinoccial. Facultad de Ciencias
de la Ingeniería. Ingeniería en Industrialización de Alimentos. Quito. Ecuador.
Mendoza, R. 2006. Sistemática e Historia del Ají Capsicum Frutescens. Repositorio de la
Universidad Nacional de Piura, 80 - 88.
Rengifo Murrieta, J. A., & Saavedra Bardales, J. B. (2015). UNAP. Obtenido de
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/UNAP/3591
Selva Net maravilla natural (2010). Obtenido de: (https://selvanet20.blogspot.pe/2010/08/aji-
charapita-capsicum frutescens.html
III. ASPECTO ADMINISTRATIVO

3.1. Cronograma de actividades

Octubre Noviembre Diciembre

Actividades/meses 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1.-Formulacion del proyecto

2.- Presentación del proyecto

3. Aprobación del Proyecto

4. Revisión Bibliográfica

5. Desarrollo del proyecto

6. Análisis de muestras y
productos terminado

7. Presentación de informe

3.2. Presupuesto

Costo
Unidad de Costo Total
CONCEPTO DE GASTO POR MES Cantid Unitario
Medida
S/. S/.
I. Actividad:
a. Gastos del responsable del proyecto
Movilidad local Movilidad 10 5.00 50.00
Sub total S/ 50.00
II. Actividad:
Adquisición de insumos
1. Materias primas, insumos, envases y
embalajes
Ají charapita Kg 2 7.50 15.00
Insumos culinarios Varios 1 5.00 5.00
Frascos de vidrio Unidad 9 1.50 13.50
Sub total S/. 33.50
2. Material de oficina
Papel bond A4 Docena 3 1.00 3.00
Folder manila Unidad 3 0.50 1.50
Sub total S/ 4.50
4. Material para laboratorio.

Cofias Unidad 4 0.50 2.00

Mascarilla Unidad 4 0.50 2.00
Guantes Unidad 6 0.50 3.00
Sub total S/ 7.00
III. Actividad:
Otros servicios:
Impresiones Unidad - 3.60 3.60
Fletes Unidad 2 15.00 30.00
Internet Horas 10 0.50 5.00
Agua potable Días 2 2.00 4.00
Sub total S/ 42.60
TOTAL
137.60

3.3. Autofinanciación:

La fuente de financiamiento del presente proyecto de investigación será con recursos propios
que asciende a S/.137.60.